Padaria Moderna - Conheça a nova regulamentação da Vigilância Sanitária em São Paulo

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Conhea a nova regulamentao da Vigilncia Sanitria em So Paulo

17/11/2003 - Portaria 2535 de 24 de Outubro de 2003Publicado no D.O.M. de 24/10/2003

PORTARIA 2.535/03-SMS.G

O Secretrio Municipal da Sade, usando das atribuies que lhe so conferidas por Lei e,

CONSIDERANDO as Constituies Federal e Estadual, a Lei Orgnica Municipal, a Lei Orgnica deSade, que instituem e organizam o Sistema nico de Sade - SUS e conferem ao podermunicipal a execuo das aes de vigilncia sanitria;

CONSIDERANDO o Cdigo de Defesa do Consumidor, que responsabiliza o fabricante, odistribuidor e o comerciante pela qualidade e segurana dos alimentos produzidos;

CONSIDERANDO a necessidade de redirecionar as aes de vigilncia sanitria de alimentos ebebidas, considerando o risco epidemiolgico, o risco de agresso ao meio ambiente, o contextoscio econmico e as prioridades locais e,

CONSIDERANDO a necessidade de instrumentalizar as aes de vigilncia sanitria na rea dealimentos e bebidas, com base nas Boas Prticas e nos Procedimentos OperacionaisPadronizados, em consonncia com a Lei Mun. 13.456, de 27/11/02, que determina a utilizaoda Lei Estadual 10.083/98 - Cdigo Sanitrio Estadual, Dec. 42.740/02, Port. MS 1428/93, Port.SVS/MS 326/97, Port. MAA 368/97, Resoluo RDC18/00, Resoluo RDC 275/02, Port. CVS/SES06/99,

DETERMINA:

1 - Fica aprovado o anexo Regulamento Tcnico para o Controle Higinico-Sanitrio emEmpresas de Alimentos, estabelecendo critrios e parmetros para a produo de alimentos ebebidas, aplicados s empresas de alimentos.

2 - As empresas produtoras de alimentos e bebidas esto obrigadas a cumprir as boas prticasde fabricao e prestao de servios e os procedimentos operacionais padronizados, de acordocom o presente regulamento e legislao especfica, estadual e federal.

3 - A empresa dever implementar as boas prticas especficas para a atividade desenvolvida,de acordo com as seguintes diretrizes:

a. controle do processo de produo, utilizando como instrumento, entre outros, as boasprticas e procedimentos operacionais padronizados;

b. controle de situaes de risco sade do empregado;

c. controle de situaes de risco ao meio ambiente;

d. obrigatoriedade de informao ao consumidor.

4 - As empresas em funcionamento tero o prazo mximo de 180 dias para adequarem-se aosrequisitos do regulamento anexo.

5 - A partir da data da publicao desta portaria, as novas empresas e aquelas que pretendamreiniciar suas atividades devero atender na ntegra as exigncias do regulamento anexo,previamente ao incio de seu funcionamento.

6 - A inobservncia ou desobedincia ao disposto nesta portaria e regulamento anexoconfigurar infrao de natureza sanitria, na forma do previsto no Cdigo Sanitrio.

7- Esta portaria entra em vigor na data da publicao, revogadas as disposies em contrrio.

ANEXO PORTARIA 2.535/03-SMS.G

Regulamento Tcnico para o Controle Higinico-Sanitrio em Empresas de Alimentos

1 - OBJETIVOO presente regulamento tem como objetivo subsidiar as aes da Vigilncia Sanitria,estabelecer os critrios de higiene, a adoo das boas prticas de fabricao e prestao deservio e os procedimentos operacionais padronizados em empresas de alimentos, visando aprevenir e a proteger a sade do consumidor, a sade do trabalhador e, ainda, preservar omeio ambiente.

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2 - MBITO DE APLICAO

O presente regulamento aplica-se a todas as empresas nas quais sejam realizadas algumas dasseguintes atividades: produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento,armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e transporte de produtos na rea dealimentos.

3 - LEGISLAO E BIBLIOGRAFIA:

Dec. Lei 986, de 21/10/69. Institui normas bsicas sobre alimentos, Braslia, DF, BR.

Lei 6437, de 20/08/77, e suas alteraes. Configura infraes Legislao Sanitria Federal.Estabelece as sanes respectivas e d outras providncias, Braslia, DF, BR.

Lei Estadual 6134, de 02/06/88. Dispe sobre a preservao dos depsitos naturais de guassubterrneas do Estado de So Paulo, SP, BR.

Lei Federal 8087, de 11/09/90. Cdigo de Defesa do Consumidor, Braslia, DF, BR.

Lei Federal 8080, de 19/09/90 . Lei Orgnica de Sade, Braslia, DF, BR.

Lei Mun. 11.345, de 14/04/93 . Dispe sobre a adequao das edificaes pessoa portadora dedeficincia e d outras providncias, So Paulo, SP, BR.

Lei Complementar Estadual 791, de 09/03/95. Cdigo de Sade no Estado, So Paulo, SP, BR.

Lei Federal 9.294, de 15/07/96. Restries ao uso e propaganda de produtos fumgeros,bebidas alcolicas, medicamentos, terapias e defensivos agrcolas, nos termos do pargrafo 4

do art. 220, da Constituio Federal, Braslia, DF. BR.Lei Estadual 10.083, de 23/09/98. Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo. So Paulo, SP, BR.

Lei Federal 9782, de 26/01/99. Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria. Braslia, DF, BR.

Lei Mun. 13.264, de 02/01/02. Dispe sobre a instituio do Programa Municipal de Combate ePreveno Dengue e d outras providncias, So Paulo, SP, BR.

Lei Mun. 13.456, de 26/11/02. Dispe sobre a utilizao da Lei Estadual 10.083, de 23/09/98 -Cdigo Sanitrio Estadual, pelos servios municipais de vigilncia e d outras providncias. SoPaulo, SP, BR.

Lei Mun. 13.478, de 30/12/02. Dispe sobre a organizao do Sistema de Limpeza Urbana doMunicpio de So Paulo; cria e estrutura seu rgo regulador; autoriza o Poder Pblico a delegara execuo dos servios pblicos mediante concesso ou permisso; institui a Taxa de Resduos

Slidos Domiciliares - TRSD, a Taxa de Resduos Slidos de Servios de Sade - TRSS e a Taxade Fiscalizao dos Servios de Limpeza Urbana -FISLURB; cria o Fundo Municipal de LimpezaUrbana - FMLU, e d outras providncias.

Lei Mun. 13.522. de 19/02/03, D nova redao a dispositivos e aos anexos da Lei 13.478, de30/12/02.

Dec. Mun. 40.497, de 27/04/01. Permite para fins de doao a reutilizao de gnerosalimentcios e de sobras de alimentos. So Paulo, SP, BR.

Dec. Mun. 41 647, de 31/01/02. Dispe sobre o Cadastro Municipal de Vigilncia Sanitria e doutras providncias. So Paulo, SP, BR.

Dec. Mun. 42.740, de 20/12/02. Regulamenta a Lei 13.456, de 26/11/02; disciplina o CadastroMunicipal de Vigilncia Sanitria; estabelece procedimentos administrativos de vigilncia emsade. So Paulo, SP, BR.

Ministrio da Sade. Fundao Nacional de Sade. Port. 1469, de 29/12/00. Controle e vigilnciada qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade. Braslia, DF, BR.

Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC 163, de 01/09/01,Regulamento tcnico para produtos saneantes fortemente cidos e fortemente alcalinos.Braslia, DF, BR.

Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo 22, de 15/03/00.Regulamento tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa daobrigatoriedade de registro de alimentos. Braslia, DF, BR.

Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo 23, de 15/03/00.Regulamento tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa daobrigatoriedade de registro de alimentos. Braslia, DF, BR.

Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC 259, de 20/09/02.

Regulamento tcnico para rotulagem de alimentos embalados. DF, BR.

Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC 275, de 21/10/02.Regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aosestabelecimentos de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao emestabelecimentos produtores de alimentos. Braslia, DF, BR.


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Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC 2, de 08/01/03.Regulamento tcnico para fiscalizao e controle sanitrio em aeroportos e aeronaves. Braslia,DF, BR.Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RE 09, de 16/01/03.Orientao tcnica sobre padres referenciais de qualidade do ar interior em ambientesclimatizados artificialmente, de uso pblico e coletivo. Braslia, DF, BR.

Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Port. MS 15, de 23/08/88 e suasalteraes. Dispe sobre o registro dos saneantes domissanitrios com ao microbiana.Braslia, DF.

Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Port. 1428, de 26/11/93. Regulamentotcnico sobre inspeo sanitria, boas prticas de produo e/ou prestao de servios e padrode identidade e qualidade na rea de alimentos. Braslia, DF.

Ministrio do Trabalho. Port. NR-7/ SSMT 24, de 20/12/94,Braslia, DF, BR.

Ministrio da Agricultura. Port. 304, de 22/04/96. Estabelece a temperatura mxima para ofornecimento de carnes e midos de bovinos, sunos e bubalinos. Braslia, DF, BR.

Ministrio da Agricultura. Port. 89, de 15/07/96. Institui o programa de distribuio de carnesbovina e bubalina ao comrcio varejista. Braslia, DF, BR.Ministrio da Agricultura. Port. 90, de 15/07/96. Institui a Obrigatoriedade de afixao deetiquetas - lacre nos cortes primrios de bovinos e bubalinos. Braslia, DF, BR.

Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Port. 326 de 30/07/97. Boas prticas defabricao de alimentos. Braslia, DF, BR.

Ministrio da Agricultura. Port. MAA 368, de 04/09/97. Boas prticas de fabricao. Braslia, DF,BR.

Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Port. 152, de 26/02/99.Regulamento tcnico para produtos destinados desinfeco de gua para o consumo humano ede produtos algicidas e fungicidas para piscinas, Braslia, DF, BR.

Secretaria de Estado da Sade, Centro de Vigilncia Sanitria. Port. 06, de 10/03/99.Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico sanitrio emestabelecimentos de alimentos. So Paulo, SP, BR.

Secretaria de Estado da Sade. Centro de Vigilncia Sanitria. Port. 09, de 06/11/00. NormaTcnica para Empresas Prestadoras de Servios em Controle de Vetores e Pragas Urbanas. SoPaulo, SP, BR.

Codex Alimentarius. CAC/RCP 1 -69, Ver 3 1997. Recommended International Code of Principles

of Food Hygiene.

Sociedade Brasileira Cincia e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual - Srie Qualidade -PROFIQUA, primeira edio, 1995, Higiene e sanitizao para empresas de alimentos. SoPaulo, SP.BR.

SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, terceira edio, 1996. Boas prticas de transportee armazenagem de alimentos. So Paulo, SP. BR.

SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, primeira edio, 1996, Controle integrado depragas, So Paulo, SP. BR.

SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, primeira edio, 1996 - Rastreabilidade deinsumos e produtos para indstria de alimentos, So Paulo, BR.

SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, terceira edio, 1996 - Programa de fornecimento

com garantia de qualidade para empresa de alimentos, So Paulo, B.Food and Drug Administration, Recommendations of the United States Public Health Service,1995Food CodeManual de elementos de apoio para o Sistema APPCC, 2 ed., Braslia, SENAI/DN, 2000.361p.Srie Qualidade e Segurana Alimentar-Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE.ISBN 85-87090-52-6

Manual do Responsvel Tcnico. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001.118p. Qualidade e SeguranaAlimentar. Projeto APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. ISBN: 857458-083-XLima, Janice Ribeiro e Gonalves, Linery Ap. Guaraldo.

Avaliao Analtica de leos Utilizados em Processos de Fritura

Bel SBCTA, 29 (2): 186-192, Jul / Dez, 1995

Dobarganes, M.CFrying Fats: Quality ControlInstituto de La Grasa (CSIC), Av. Padre Garcia Tejero, 4 - 41012 - Sevilha - Spain

Workshop On Fats, Oils and Oilseed Analysis, 21 - 22 - November, 2000, Rio de JaneiroBook of Conferences - RJ: Embrapa, 2000. 184 p.


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A Accepted Practices for Supplying Air Under Pressure in Contact with Milk, Milk and ProductContact Surfaces, number 604 - 03 - EUA

A Accepted practices for a Method of Producing Steam of Culinary Quality, number 604 - 00 -EUA

4 - DEFINIES:

Para efeito deste regulamento considera-se:

Alimento: toda substncia ou mistura no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra formaadequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais a sua formao,manuteno e desenvolvimento.

Alimento "in natura": todo alimento de origem vegetal ou animal para cujo consumo imediato seexija-se apenas a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para sua perfeitahigienizao e conservao.

Alimento embalado: todo alimento que est contido em uma embalagem pronta para seroferecida ao consumidor.

Anti-sepsia: operao destinada reduo de microorganismos presentes na pele, por meio deagente qumico, aps a lavagem, enxge e secagem das mos.

Ar condicionado: o processo de tratamento, destinado a manter os requisitos de qualidade doar interior do espao condicionado, controlando variveis como temperatura, umidade,velocidade, material particulado, partculas biolgicas e teor de dixido de carbono - CO2.

Autoridade Sanitria: o servidor que tem a funo de aplicar as medidas sanitriasapropriadas, de acordo com as leis e regulamentos vigentes, na sua demarcao territorial, comlivre acesso a todos os locais sujeitos legislao sanitria, observados os preceitosconstitucionais.

Boas prticas: so normas e procedimentos tcnico-sanitrios adotados para garantir aproduo de alimentos seguros.

Controle integrado de pragas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas, destinadasa impedir a atrao, o abrigo, acesso e/ou proliferao de vetores e pragas urbanas quecomprometam a segurana do alimento.

Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e/ou qumico, do nmero demicroorganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento.

Embalagem: o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservao e

facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco.

Ingrediente: toda substncia, todo aditivo alimentar, empregado na fabricao ou preparaode um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.

Inspeo Sanitria: o procedimento tcnico efetuado pela autoridade sanitria com o objetivode apurar e intervir sobre os riscos sade presentes nas etapas de produo, mediante aavaliao de processos.

Limpeza: operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e/ou outrassubstncias indesejveis.

Lote: o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante oufracionador, em um espao de tempo determinado, sob condies essencialmente iguais.

Manipulador: qualquer indivduo que trabalha na produo, preparao, processamento,embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e vendade alimento.

Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas peloestabelecimento, incluindo no mnimo os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno dehigienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle de qualidade da guapara consumo humano, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e sade dosmanipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Matria Prima Alimentar: toda substncia que, em estado bruto, precisa sofrer tratamento e/outransformao de natureza fsica, qumica ou biolgica para ser utilizada como alimento.

Material sanitrio: todo material inerte que no favorece a migrao de elementos para oalimento. Deve ser liso, no poroso, desenhado de forma a no permitir o refgio de pragas,terras e microrganismos e outras contaminaes e, ainda, deve facilitar a limpeza e desinfecodo mesmo.

Monitoramento de qualidade do produto: coleta, avaliao e anlise laboratorial quando for ocaso, de produtos, com o objetivo de verificar sua conformidade com o padro sanitriorequerido e/ou com Padro de Identidade e Qualidade - PIQ ou Regulamento Tcnico doProduto.


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Perigo: agente ou propriedade microbiolgica, qumica, e/ou fsica que torne o alimento noseguro para o consumo.

Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva queestabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras especficas naproduo, armazenamento e transporte de alimentos.

Produto alimentcio: todo alimento derivado de matria prima alimentar ou de alimento "innatura", obtido por processo tecnolgico adequado, adicionado ou no de outras substnciaspermitidas.

Rastreabilidade: o processo de acompanhamento do produto na cadeia alimentar - produo,beneficiamento, armazenamento, transporte, industrializao, embalagem, reembalagem,comercializao, utilizao e consumo final.

Representante legal: a pessoa fsica ou jurdica investida de poderes legais para praticar atosem nome de um responsvel direto, predisposta a gerir ou a administrar seus negcios,constituindo seu agente ou consignatrio.

Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e das demais reas doestabelecimento.

Responsvel tcnico: o profissional legalmente habilitado, responsvel pela implantao doasseguramento de qualidade e segurana do produto perante o rgo de vigilncia sanitria.

Restos alimentcios: os alimentos j distribudos ou ofertados ao consumidor.

Risco: estimativa da probabilidade da manifestao do perigo.

Rotulagem: toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica; escritaimpressa, estampada, gravada (em relevo ou litografada) ou colada sobre a embalagem doalimento.

Segurana do alimento: controle adequado e gerenciamento dos perigos.

Sobra: o alimento excedente que no foi distribudo e que foi conservado adequadamente,incluindo a sobra do balco trmico ou refrigerado, quando se tratar de alimento pronto paraconsumo.

5 - RESPONSABILIDADE TCNICA

5.1. Os estabelecimentos que realizam algumas das seguintes atividades: produo/fabricao,importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumofinal, devero possuir um responsvel tcnico legalmente habilitado. O contrato de prestao de

servios entre a empresa e o responsvel tcnico deve permanecer no estabelecimento para serapresentado autoridade sanitria, sempre que solicitado.

5.2. No caso de EPP (Empresa de Pequeno Porte) e de ME (Micro-empresa), a responsabilidadetcnica poder estar a cargo do proprietrio ou pessoa por ele designada.

5.3. O responsvel tcnico deve auxiliar na implantao e implementao da poltica dequalidade assegurada da empresa e ser responsvel pelo:

5.3.1. treinamento dos funcionrios;

5.3.2. elaborao, atualizao e implantao do Manual de Boas Prticas deFabricao/Prestao de Servios, individual e especfico para a realidade do estabelecimento,conforme a legislao vigente e os parmetros e critrios deste regulamento;

5.3.3. elaborao, atualizao e implantao dos Procedimentos Operacionais Padronizados -

POPs, especfico para a empresa;5.3.4. acompanhamento das inspees realizadas pela autoridade sanitria e prestao deinformaes necessrias sobre o processo de produo, frmulas e/ou composio dos produtos,prticas e procedimentos adotados;

5.3.5. notificao ao servio de vigilncia em sade de casos e/ou surtos de doenastransmitidas por alimentos;

5.3.6. implantao do servio de atendimento ao consumidor, de reclamaes pertinentes qualidade e segurana do produto.

5.3.7. implantao do programa de recolhimento de produtos, no caso de produto emdesacordo;

5.3.8. insero de dizeres de rotulagem para garantir a informao ao consumidor e facilitar arastreabilidade do produto;

5.3.9. verificao das condies de transportes e armazenamento;

5.4. Os profissionais que ocupam cargo ou funo pblica no podem exercer a atividade deResponsabilidade Tcnica no setor privado.


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6 - PESSOAL

6.1. Programa de Treinamento - os proprietrios, gerentes, supervisores e funcionrios quetrabalham na produo, desde o recebimento da matria prima, armazenamento, embalagem,produto final e distribuio, bem como nos procedimentos de higienizao, devem sercontinuamente treinados em boas prticas de fabricao/manipulao.

6.1.1. O treinamento deve ser compatvel com a complexidade de tarefas identificadas noprocesso de fabricao e ou manipulao.

6.1.2. Em empresa onde o responsvel tcnico o proprietrio, o gerente ou pessoa por ele

designada deve apresentar certificado do curso sobre boas prticas promovido pelo rgocompetente da Vigilncia Sanitria de Alimentos do Municpio, ou apresentar certificado detreinamento e ou capacitao profissional especfico para a atividade, emitida por entidade deensino reconhecida pelo MEC e/ou no Conselho de Educao, da Secretaria Estadual deEducao.

6.2. Programa de Sade - O manipulador deve ser submetido a exame clnico anual,acompanhado dos exames laboratoriais: hemograma, coprocultura, coproparasitolgico, almdos exames exigidos pelo PCMSO - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional, NR 7;

6.2.1. Os laudos laboratoriais e clnicos ou cpia destes devem permanecer no local de trabalho,disponveis para serem apresentados autoridade sanitria sempre que requisitados;

6.2.2. No permitido o preparo de alimentos ao manipulador que apresente: hepatite A,diarrias, infeces gastrintestinais, vmitos, febre e infeces naso-farngeas.

6.2.2.1. O manipulador que apresentar as condies citadas no item anterior, dever serafastado para outras funes e encaminhado para exame mdico e tratamento.

6.2.3. O manipulador que apresentar cortes ou leses abertas no deve manipular alimentos ousuperfcies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as mesmas estejam 6.2.3. Omanipulador que apresentar cortes ou leses abertas no deve manipular alimentos ousuperfcies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as mesmas estejamefetivamente protegidas por uma cobertura prova dgua, como a luva de borracha.

6.3. Higiene Pessoal: O manipulador deve cumprir, diariamente, os seguintes hbitos dehigiene:

6.3.1. banho, escovao dos dentes, barba feita, bigode aparado e cabelos totalmenteprotegidos;

6.3.2. unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, sem maquiagem;

6.3.3. vedada a utilizao de adornos como, colar, amuleto, pulseira, fita, brinco, relgio eanel, aliana, e inclusive piercing, que possa representar risco de contaminao.

6.4. Uniforme fechado, de cor clara, sem bolsos acima da cintura, conservado, limpo, com trocadiria e utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento;

6.4.1. sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condies de higiene e conservao;

6.4.2. quando necessrio, o avental plstico deve ser utilizados em atividades nas quais hgrande quantidade de gua, sendo vedada a sua utilizao prxima a fonte de calor;

6.4.3. vedada a utilizao de panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;

6.4.4. proibido carregar no uniforme: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outrosobjetos;

6.4.5. objetos para escrever, crach, termmetro devem ser carregados nos bolsos inferioresdo uniforme.

6.5. Higiene das mos:A empresa deve afixar, em locais estratgicos e de forma visvel, cartazes sobre o procedimentocorreto da higienizao das mos.

6.5.1. O funcionrio deve lavar as mos sempre que:

I - iniciar ou trocar de atividade;

II - chegar ao trabalho;

III - utilizar os sanitrios

IV - tossir, espirrar ou assoar o nariz;

V - usar esfreges, panosou materiais de limpeza;VI - recolher lixo e outros resduos;

VII - tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;

VIII - tocar em alimentos no higienizados ou crus;


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IX - pegar em dinheiro;

X - houver interrupo do servio;

6.5.1. Tcnica para lavagem das mos:

I - umedecer as mos e antebraos com gua;

II - lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro;

III - enxaguar bem as mos e antebraos;

IV - secar as mos com papel toalha descartvel noreciclado ou qualquer outro mtodo de secagem que no permita a recontaminao das mos;

V - aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente;

VI - os anti-spticos utilizados, devem ter registro no MS para esta finalidade;

VII - pode ser utilizado sabonete liquido anti-sptico; neste caso, massagear as mos eantebraos durante o tempo recomendado pelo fabricante;

6.6. Prticas sanitrias operacionais - Os funcionrios durante a etapa de manipulao nodevem:

I - cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos;

II - mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer;

III - experimentar alimentos com as mos;

IV - tocar o corpo, assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo oupentear-se;

V - enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;

VI - tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade;

VII - fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;

VIII - manipular dinheiro;

IX - cuspir ou fumar sobre alimentos.

6.7. As pessoas que no fazem parte da equipe de funcionrios das reas de produo ou

elaborao de alimentos, que so visitantes ou que no exerccio de suas funes necessitemauditar, supervisionar, fiscalizar os procedimentos de boas prticas adotadas, ou executarmanuteno e instalao de equipamentos, devem estar devidamente paramentados comuniforme fornecido pela empresa, como: avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e senecessrio, botas ou protetores para os ps, alm de estarem informados dasnoes mnimasde boas prticas de manipulao de alimentos.

7 - GUA E DEMAIS UTILIDADES

7.1. A gua utilizada para o preparo dos alimentos, proveniente de sistema de abastecimentopblico ou de fonte alternativa deve ser potvel, de acordo com os procedimentos relativos aocontrole da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade,estabelecidos pela legislao vigente.

7.2. O reservatrio de gua obrigatrio, com as seguintes condies:

I - capacidade e presso suficientes;II - superfcie lisa, resistente e impermevel. Quando utilizado produto para aimpermeabilizao interna, estes devem ser atxicos e no conferir sabor, odor e no alterar aqualidade da gua;

III - fcil acesso, para inspeo e limpeza, livre de material estranho, pssaros e vetores;

IV - isento de rachaduras e sempre tampado;

V - provido de extravasor na sua parte superior;

VI - protegido contra inundaes, infiltraes;

VII - feito de material atxico, inodoro e resistente aos produtos e processos de limpeza;

VIII - limpo e desinfetado nas seguintes situaes:

a) quando for instalado;b) na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua;c) no mximo, a cada 6 meses.

7.3. Para higienizao dos reservatrios, devem ser utilizadas metodologias oficiais.


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7.4. Ser permitida a utilizao de solues alternativas de abastecimento de gua isolada ouintegrada com outros sistemas de abastecimento pblico, para ser utilizada para o preparo dealimentos e para qualquer outra finalidade, somente aps a licena de outorga de uso concedidapelo Departamento de guas e Energia Eltrica, da Secretaria de Energia e Saneamento, doEstado de So Paulo, conforme legislao vigente. Os documentos de concesso e os laudoslaboratoriais peridicos decorrentes do controle de qualidade devem permanecer no local paraserem apresentados autoridade sanitria, sempre que solicitado.

7.4.1. Somente ser permitida a utilizao de gua oriunda de soluo alternativa ou mista,mesmo com a licena de outorga de uso, quando realizado o controle de qualidade da gua,constituda de anlises fsico-qumica e microbiolgica, conforme os parmetros da legislao

vigente.- Nmero mnimo de amostras e freqncia mnima de amostragem para o controle daqualidade da gua de soluo alternativa, para fins de anlises fsicas, qumicas emicrobiolgicas, em funo do tipo de manancial e ponto de amostragem.

ANEXAR ARQUIVO ZIPADO 011

Notas:

(1) Devem ser retiradas amostras em, no mnimo, trs pontos de consumo de gua.

(2) Para veculos transportadores de gua para consumo humano, deve ser realizada 1(uma)anlise de Cloro Residual Livre em cada carga e 1 (uma) anlise, na fonte de fornecimento, decor, turbidez, PH e coliformes totais com freqncia mensal, ou outra amostragem determinadapela autoridade sanitria.

(3) Cloro residual livre.

Tabela 9, Port. FUNASA 1469, de 29/12/00

7.5. A empresa fornecedora, distribuidora e/ou transportadora, deve apresentar autoridadesanitria municipal e ao estabelecimento de alimento que est comprando a gua, os laudos deanlise mencionados no item 7.4.1.

7.5.1. A empresa que transporta em caminho pipa gua proveniente do sistema deabastecimento pblico dever apresentar autoridade sanitria e ao estabelecimento que estcomprando a gua, cpia do Relatrio Mensal da gua elaborado pela empresa fornecedora.

7.5.2. A empresa que transporta gua potvel deve manter registro da origem da gua, data elocal da sua captao, volume transportado, identificao do veculo e seu destino.

7.5.3. O estabelecimento de alimento que utilizar gua potvel transportada por caminho pipa

dever apresentar autoridade sanitria municipal os laudos de anlise laboratorial da gua dafonte, citados no item 7.4.1, bem como a nota fiscal, fornecidos pela empresa fornecedora e/outransportadora da gua.

7.6. O gelo utilizado em alimentos deve ser fabricado comgua potvel, de acordo com o Padrode Identidade e Qualidade vigente, embalado e armazenado em local limpo e bem conservado.O gelo industrializado deve possuir registro, embalagem e rotulagem, conforme legislaovigente.

7.7. O vapor chamado culinrio deve ser procedente de gua potvel e quando utilizado emcontato com produtos ou superfcies que entrem em contato com alimentos no poderepresentar riscos de contaminao.

7.7.1. A gua potvel, utilizada na forma de vapor, deve ter tratamento prprio para evitar aformao de incrustaes, quando necessrio. As tubulaes devem ser desmontveis,resistentes corroso, dotadas de filtros, feitas de material atxico, de fcil limpeza e

desinfeco. No caso de vapor culinrio, os produtos devem ter grau alimentcio e a tubulaodeve prever ponto de coleta para degustao do vapor.

7.8. O ar comprimido que entra em contato com os alimentos deve ser captado em local nocontaminado e ser ausente de leo. As tubulaes devem ser feitas de ao inoxidvel.

7.8.1. O suprimento de ar deve ser protegido por filtros externos e internos, feitos de materialdenso, descartvel, atxico, que no liberem partculas, odor e sabor aos alimentos. Afreqncia de troca dos filtros deve ser conforme especificao do fabricante.

7.9. Os procedimentos de manuteno, limpeza e desinfeco de gua e sistema de utilidadesdevem ser estabelecidos, descritos, monitorados e registrados para consulta.

7.10. No permitida a instalao de processo ou atividade que possa representar risco decontaminao da gua potvel.

8 - PRODUO8.1. As instalaes devem ser projetadas de forma a facilitar procedimentos operacionais pormeio de fluxos contnuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de produo,compreendendo desde o recebimento da matria-prima at o produto acabado ou a distribuiopara o consumo. A separao adequada das atividades deve estar garantida, por meios fsicosoupor outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminao cruzada e facilitar as


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operaes higinicas, obedecidas as exigncias desta norma.

8.1.1. O projeto da instalao deve ser concebido de maneira a restringir o trnsito de pessoasno essenciais produo.

8.2. Todos os procedimentos, frmulas, prticas desenvolvidas no processo de produo,registro de produto no rgo competente, devem estar organizados e disponveis para aautoridade sanitria.

8.3. A empresa dever manter a organizao, a limpeza e a desinfeco dos equipamentos, dosutenslios e do ambiente em todas as dependncias, internas e externas.

8.4. Prticas de reformas civis devem ser executadas fora do horrio de manipulao dosalimentos. Os equipamentos e utenslios presentes devem ser protegidos.

8.5. No permitido o trnsito de pessoas e/ou materiais estranhos nas reas de produo,durante o processo.

8.6. Tambores, barricas, sacos de matria prima, produtos intermedirios e finais devem sermantidos fechados, limpos, identificados e fora de contato direto com o piso do local de uso.

9 - EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

9.1. O dimensionamento dos equipamentos deve ter relao direta com o volume de produo,tipos de produtos ou padro de cardpio, sistema de distribuio e venda.

9.2. Os equipamentos devem ser construdos com material sanitrio, dotado de superfcie lisa,impermevel, com borda arredondada, sem canto morto, soldado com acabamento sanitrio,

de fcil limpeza e desinfeco, bem conservado, com pintura clara atxica, sem acmulo degelo, sem gotejamento de graxa, parafuso, porca e arrebite que possa cair acidentalmente noproduto e propiciar contaminao.

9.2.1. Os equipamentos de conservao de alimentos, refrigeradores, congeladores, cmarasfrigorficas e outros, bem como os destinados ao processamento trmico, devem ser providos demedidor de temperatura interna, acoplado ou avulso e em adequado funcionamento, calibradosperiodicamente. As cmaras frigorficas, refrigeradores, congeladores devem ser providos deequipamento alimentador ininterrupto de energia.

9.2.2. A empresa deve manter registros que comprovem a calibrao dos instrumentos eequipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio por empresa qualificada,bem como registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam pormanuteno preventiva.

9.2.3.A espessura do gelo formado nas paredes do "freezer" ou congelador domstico no deve

ultrapassar 1,0 cm, devendo o mesmo ser removido por meio de esptulas prprias.

9.3. Nas reas onde existam fontes de calor, os equipamentos refrigeradores ou congeladoresdevem ser instalados de forma a no comprometer a sua eficincia.

9.4. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente cair sobre osalimentos ou ter contato com alimentos, devem ser de grau alimentcio.

9.5. Os equipamentos devem ser localizados no espao de trabalho obedecendo ao fluxooperacional e propiciando fcil acesso aos mesmos, com o entorno livre, distantes das paredes,pisos, tetos, de modo a garantir seu perfeito funcionamento, circulao de ar e de operadores,de manuteno, de limpeza e desinfeco e de controle de pragas.

9.6. Os equipamentos que processem alimentos em p devem ser hermticos ou dotados decaptadores de p.

9.7. Os equipamentos devem estar instalados de modo a minimizar rudos e prevenir acidentes.No permitido o funcionamento de equipamentos sem o isolamento do motor, rotor, prensa,pea cortante, de suco, correia e outros.

9.8. No permitida a utilizao de equipamentos e utenslios de amianto, bem como autilizao de termmetros de vidro.

9.8.1. Os equipamentos e utenslios de material poroso, madeira, vidro, material esmaltado,susceptvel oxidao, no sero permitidos nas etapas de fracionamento, pr-preparo epreparo, e/ou manipulao, exceto nas preparaes reconhecidamente tpicas, nacionais einternacionais, de acordocom os quesitos de boas prticas.

9.9. permitida a utilizao de caixa trmica, com tampa que sele o recipiente, revestida commaterial liso, atxico, resistente, impermevel e lavvel.

9.10. As mesas, bancadas, prateleiras, pias, cubas, tanques, devem ser suficientes, feitas dematerial sanitrio, liso, resistente e impermevel, de fcil limpeza, bem conservado.

9.11. Os utenslios devem ser construdos com material sanitrio, conservados, livres de pontoescuro, furo, amassamento, em quantidade suficiente, limpos, protegidos de sujidades, deinsetos e pragas.

10 - RECEBIMENTO


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10.1. O fornecedor deve ser selecionado atravs de auditoria e avaliao de especificaotcnica e de sistema de qualidade, como subsdio para a qualificao, triagem e cadastramento,alm de seguir os critrios estabelecidos no item 10.3.

10.1.1. A ME e EPP deve avaliar o fornecedor atravs de cadastro prprio baseado nos critriosdo item10.3.

10.2. O recebimento de matria prima ou do produto acabado deve ocorrer em rea protegidada chuva, sol, poeira ou para garantir a segurana do produto.

10.3. O material ou matria-prima ou a embalagem entregues pelo fornecedor devem serinspecionados qualitativa e quantitativamente, segundo critrios pr-definidos para cada produtoe deve-se ainda observar:

I - data de validade;

II - denominao de venda, lista de ingredientes e contedo lqido;

III - n. lote e/ou data de fabricao e/ou prazo de validade, nmero de registro no rgooficial, quando for o caso;

IV - nome e endereo do produtor; nome e endereo do fracionador, nome e endereo doimportador;

V - temperatura do alimento que, quando do recebimento, deve ser anotada em planilhaprpria:

a) congelados: - 18 C com tolerncia at -12 C; ou conforme as especificaes do fabricante.b) refrigerados: at 10 C ou conforme especificao do fabricante;c) carnes: at 7 C ou conforme a especificao do fabricante;d) pescados: at 3 C ou conforme especificao do fabricante;

VI - as caractersticas sensoriais, cor, gosto, odor, aroma, aparncia, textura, sabor;

VII - as embalagens devem estar ntegras, limpas e seguir as caractersticas de cada alimento.Os alimentos no devem estar em contato com embalagens no sanitrias; (jornais, revistas,papelo ou plstico reciclado);

VIII - a higiene do entregador, que deve estar com uniforme adequado e limpo;IX - condies de conservao e higiene do transporte; X - quantidade e dados que permitamrastreabilidade. 10.4. Realizar controle microbiolgico e fsico-qumico quando necessrio,seguindo as rotinas e procedimentos de classificao de risco e de histrico de recebimentoregistrado, atravs de laboratrio prprio ou terceirizado. 10.5. Registrar os dados que

permitam a rastreabilidade, nome do produto, marca, n do lote, data de fabricao ou validadee identificao da origem. 11 - ARMAZENAMENTO 11.1. Os alimentos devem ser armazenadosde forma organizada, em local limpo, livre de pragas e com temperatura e ventilao adequada,segundo os critrios: I - devem ser separados por grupos; II - dispostos longe do piso, sobreestrados fixos com altura mnima de 25 cm, ou estrados mveis; III - nos ambientescaracterizados como depsito, onde so utilizados paletes, estrados, gaiolas e similares, osprodutos devem estar distantes 40cm da parede e entre pilhas e do forro, 60 cm; IV - nosambientes caracterizados como despensa, distante da parede 10 cm e do forro 60 cm; V -prateleiras de material liso, resistente e impermevel, com altura de 25 cm do piso. VI -ambiente livre de entulho e material txico; VII - todo material de limpeza, higiene, perfumariae material qumico deve ser armazenado separadamente dos alimentos; VIII - alimentos comrisco de contaminao por odores ou microrganismos devem ser armazenados separadamente;IX - embalagens ntegras, de identificao visvel e com dados de rastreabilidade e validade, deacordo com a legislao vigente; X - os produtos devem ser utilizados, segundo o sistema PEPS- Primeiro que Entra, Primeiro que Sai ou o sistema PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro queSai; XI - produtos destinados devoluo ou descarte devem ser identificados e colocados emlocais apropriados. 11.2. Em caso de transferncia de matria prima e produtos nomanipulados de embalagens originais para outras embalagens, transcrever o rtulo original oudesenvolver um sistema de etiquetas que permita a sua perfeita rastreabilidade. As etiquetasdevem ser colocadas em cada alimento embalado, tendo: I - nome do fornecedor e endereo; II- nome do produto e marca; III - modo de conservao; IV - nmero do registro, quando for ocaso; V - ingredientes; VI - prazo de validade original, determinado pelo fabricante; VII - n. danota fiscal; VIII - n. do lote ou data de fabricao e ou prazo de validade; IX - data datransferncia. 11.3. Temperatura Controlada - produtos perecveis 11.3.1. Os equipamentos derefrigerao e congelamento devem estar de acordo com a necessidade e tipos de alimentos aserem produzidos/armazenados. As cmaras quando instaladas devem apresentar as seguintescaractersticas: I . antecmara ou outro sistema que permita a proteo trmica e impea aentrada de vetores; II. revestimento com material de fcil limpeza, impermevel e resistente;III. livre de ralo ou grelha; IV. termmetro permitindo a leitura de temperatura interna, pelolado externo; V. interruptor localizado na parte externa com lmpada piloto indicadorade:"ligado" - "desligado"; VI. prateleiras em ao inoxidvel ou outro material apropriado; VII.

porta que permita a manutenoda temperatura interna; VIII. dispositivo de segurana quepermita abrir a porta por dentro, quando utilizar porta hermtica; IX. estrado de material defcil limpeza, liso, resistente e impermevel. X . sensor de temperatura do ar interno deve serinstalado no local mais quente da cmara; XI. equipamento para alimentao ininterrupta deenergia. 11.4. As caixas de papelo s devem permanecer nos locais de armazenamento sobrefrigerao ou congelamento em local segregado, delimitado ou em equipamento exclusivo


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para os produtos acondicionados nessas embalagens. No devem apresentar sinais de umidadeou emboloramento. 11.5. Os alimentos devem ser estocados distantes da parede e entregrupos, para garantir a circulao do ar. Alimentos no devem ser estocados sob condensadorese evaporadores da cmara. 11.6. Produtos que exalem odor ou que exsudem e produtosminimamente processados, hortifruti e produtos crus, devem ser armazenados emequipamentos diferentes dos termicamente processados. Quando existe apenas umequipamento, o armazenamento deve ser realizado de forma a no favorecer contaminao.11.6.1. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em ummesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nasprateleiras superiores; os semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio; e osprodutos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. 11.6.2. Os

pratos prontos para o consumo devem ser acondicionados em recipientes de material liso,impermevel, com aproximadamente 10 cm de altura, devidamente protegidos e identificadoscom nome do produto e validade. 11.6.3. Nos equipamentos para congelamento, tiposdiferentes de alimentos podem ser armazenados, desde que devidamente embalados eseparados, sob arrumao modular, respeitando as caractersticas de preservao dosalimentos, estocados, sempre abaixo das linhas de carga. 11.6.4. No caso de se possuir apenasuma geladeira ou cmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitartemperatura mais baixa. 11.7. proibido desligar os equipamentos de refrigerao com oobjetivo de economizar energia. 11.8. As temperaturas devem ser mantidas de acordo com osprocedimentos ou de acordo com as recomendaes do fabricante, no caso de produtoindustrializado: I - Armazenamento sob congelamento -18 C; II - armazenamento sobrefrigerao: a) hortifruti e outros produtos: at 10 C ; b) carnes, at 4 C; c) pescado, at 2C. III - a temperatura ambiente ou de acordo com as recomendaes do fabricante e aspropriedades intrnsecas do alimento; 12 - PR-PREPARO 12.1. A configurao da rea depr-preparo deve garantir um fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre as vriascategorias e nveis de preparo de alimentos. 12.2. O porcionamento ou fracionamento deveocorrer em rea prpria; na impossibilidade disto em horrio determinado para esse fim, deacordo com as especificaes deste regulamento e com as suas caractersticas prprias. Osalimentos devem ser porcionados com utenslios exclusivos, que devem ser removidos e lavadosaps sua utilizao. As embalagens originais devem ser fechadas adequadamente. 12.3. Asembalagens impermeveis dos produtos devem ser lavadas com gua potvel antes de seremabertas. 12.4. A rea destinada seleo, limpeza, lavagem ou rea suja deve ser isolada darea de preparo de produtos selecionados ou rea limpa por barreira fsica ou tcnica. 12.5. Area de pr-lavagem deve possuir tanque ou pia para a higienizao dos produtos. 12.6. Para ahigienizao dos alimentos devem ser utilizados produtos registrados no Ministrio da Sadepara esta finalidade e os procedimentos devem ser validados e devem permanecer disposioda autoridade sanitria. 12.6.1. Os alimentos devem seguir os seguintes critrios para ahigienizao: I. seleo dos alimentos; II. lavagem criteriosa com gua potvel; III.desinfeco: imerso em soluo clorada, entre 100 e 250 ppm ou seguindo a receita: 10 ml,equivalente a 1 (uma) colher de sopa de gua sanitria , a 2,0 - 2,5% de cloro livre, em 01 litrode gua, por 15 a 20 minutos. IV. enxge com gua potvel. V. poder ser utilizado outro

processo que permita os mesmos resultados. gua Sanitria desinfetante de uso geral comindicao no rtulo para a finalidade de desinfeco de alimentos. 12.6.2. Alimentos que nonecessitam de desinfeco: I - frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desdeque a temperatura no seu interior atinja no mnimo 74 C. 12.7. A etapa de dessalgue de carnesde bovinos, sunos ou pescados deve ocorrer sob condies seguras: I - em gua sobrefrigerao at 10 C ou II - atravs de fervura. 13 - PREPARO 13.1. Devem existir lavatriosexclusivos para higiene das mos, em posio estratgica em relao ao fluxo do processo e defcil acesso ao uso. As torneiras dos lavatrios devem ser acionadas sem contato manualpreferencialmente. 13.1.1. No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos nas piasutilizadas para manipulao e preparo dos alimentos, para evitar contaminao qumica doalimento. 13.1.2. Todo equipamento ou utenslio que entrar em contato com materialpotencialmente contaminado deve ser limpo e desinfetado antes de entrar em contato com asmatrias-primas limpas ou com o produto acabado. 13.1.3. Durante a manipulao de matrias-primas que apresentam risco de contaminao, devem ser utilizados aventais ou capas. 13.1.4.Durante a manipulao de alimentos que j passaram por processamento trmico, devem serutilizadas luvas descartveis, sendo que as mos devem ser previamente lavadas. 13.1.5. A

rea climatizada, se necessria, deve manter a temperatura entre 12 C e 18 C. 13.1.6. Otempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve exceder a 30minutos por lote, e a 2 horas em rea climatizada entre 12 C e 18 C. 13.1.7. proibida aentrada de caixas de madeira e de papelo dentro da rea de preparo. 13.1.8. Todo produtopr-preparado deve estar protegido adequadamente e deve ter, obrigatoriamente, nome doproduto, data de manipulao e validade. 13.2. Na etapa de congelamento, a temperatura doproduto deve baixar a uma velocidade apropriada, diminuio de cerca de 3 C a cada 10minutos, com equipamento adequado, at atingir - 18 C ou mais frio, no seu centrogeomtrico. 13.2.1. Na etapa de congelamento desenvolvida em estabelecimento varejista,cujos produtos so vendidos diretamente para o consumidor final, a temperatura original deveatingir faixas de temperaturas abaixo de 0 C, em 6 horas ou menos. 13.2.2. Aps congelado, oproduto manipulado dever seguir os seguintes critrios de armazenamento: TemperaturaTempo mximo de armazenamento 0 C a - 5 C 10 dias - 5 C a - 10 C 20 dias - 10 C a -18C 30 dias < - 18 C 90 dias 13.3. Na etapa de descongelamento, os alimentos passam datemperatura original para at 4 C, sob refrigerao ou em condies controladas, para odescongelamento seguro: I. em cmara ou geladeira a 4C; II. em forno de conveco oumicroondas ; III. em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas; IV. em temperaturaambiente, em local sem contaminao ambiental, vento, p, excesso de pessoas, utenslios eoutros, sendo monitorada a temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4C deve-secontinuar o degelo na geladeira a 4C; 13.3.1. Aps o descongelamento, o produto deve ficarsob refrigerao, conforme critrios tcnicos de refrigerao descritos no item 13.7, destalegislao. 13.4. Na etapa de coco, os alimentos devem atingir no mnimo 74 C no seu centro


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geomtrico ou outras combinaes de tempo e temperatura, como 65 C por 15 minutos, ou70 C por 2 minutos. 13.4.1. Entre os diversos mtodos de coco ressalta-se a fritura, quedeve atender aos seguintes requisitos: 13.4.1.1. Os leos e gorduras utilizados nas friturasdevem ser aquecidos na faixa de 160 a 180C, com tolerncia at 190C. 13.4.1.2. O leodeve ser desprezado sempre que apresentar, atravs de exame laboratorial, alterao dequalquer uma das seguintes caractersticas: acidez em cido olico - mximo 2,0%; ndice decido graxo C18:3 linolnico - mximo 2%. 13.4.1.3. A reutilizao do leo s pode serrealizada quando este no apresentar alteraes das caractersticas sensoriais, alterao de cor,aroma e sabor, presena de fumaa em temperatura de fritura, presena de espuma, entreoutras. 13.4.1.4. O leo deve ser filtrado em filtros prprios. Quando utilizar fritadeiras comfiltro, seguir as recomendaes do fabricante e observar as caractersticas fsico-qumicas e

sensoriais. 13.5. Os alimentos reconstitudos devem receber a adio de gua potvel. Aps areconstituio, devem ser consumidos imediatamente, aquecidos ou refrigerados, conformeindicao do fabricante e/ou critrios de uso descritos nessa Legislao. 13.6. Os alimentospreparados que no sofreram coco ou que foram manipulados em temperatura ambiente,devem atingir a temperatura recomendada para refrigerao em 6 horas. 13.6.1. Requisitospara resfriamento seguro de alimentos que sofreram coco: TEMPERATURA 55 C - 21 C 21 C- 4 C TEMPO 2 horas 6 horas 13.6.2. Resfriamento forado: De 21 C at 4 C, pode serutilizado: imerso em gelo; congelador a -18 C; geladeira entre 2C e 3 C, ou equipamentopara resfriamento rpido. 13.7. permitido o armazenamento sob refrigerao, aps o preparonas seguintes condies, segundo critrios de segurana: I - pescados e seus produtosmanipulados crus: at 4 C por 24 horas; II - carne bovina, suna, aves e outras e seus produtosmanipulados crus: at 4 C por 72 horas; III - hortifruti: at 10 C por 72 horas; IV -alimentosps - coco (exceto pescado): at 4 C por 72 horas; V - pescados ps - coco: at 4 C por24 horas; VI - sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8 C por 24 horas, at 6 C por 48horas ou at 4 C por 72 horas; VII - maionese e misturas de maionese com outros alimentos:at 4 C por 48 horas ou at 6 C por 24 horas; 13.7.1. Produtos industrializados emembalagens j abertas devem ser conservados de acordo com as recomendaes do fabricanteou com os critrios estabelecidos nesta Legislao. 13.7.2. Os alimentos que foramdescongelados no devem ser recongelados. 13.7.3. Alimentos crus semi-prontos preparadoscom carnes descongeladas podem ser congelados desde que sejam utilizados, semdescongelamento prvio, diretamente na coco, atingindo no mnimo 74 C no centrogeomtrico. 13.8. Na etapa de reaquecimento, os alimentos que j sofreram coco inicialdevem atingir novamente a temperatura de segurana no centro geomtrico, conforme item13.4. 13.9. Utilizaode ovos: 13.9.1. Os ovos devem ser utilizados seguindo rigorosamente oscritrios: I - no permitida a venda nem a utilizao de ovos com a casca rachada; II - o prazode validade deve ser observado, bem como as recomendaes quanto ao modo de conservaoindicado pelo produtor/fornecedor; III - o contedo interno do ovo no deve entrar em contatocom a casca; IV - as embalagens de ovos no devem ser reutilizadas; V - no oferecer paraconsumo ovos crus e alimentos preparados onde os ovos permaneam crus; VI - parapreparaes que usam, como ingrediente, ovo cru, sem coco, como cremes, mousses,maioneses, utilizar ovos pasteurizados, ovos desidratados ou ovos cozidos; VII - o ovo cozido

deve ser submetido coco por 7 minutos aps fervura; os ovos fritos devem apresentar agema dura; VIII - omeletes, empanados, milanesas, bolos, doces, devem atingir 74 C nocentro geomtrico. IX - os ovos para fins industriais devem ser lavados imediatamente, comgua potvel antes do processamento. 14 - EMBALAGEM/DISTRIBUIO/CONSUMO 14.1. A reade embalagem deve manter as mesmas caractersticas de organizao e higienizao dasdemais reas de preparao, separada por barreira fsica ou tcnica. 14.1.1. A embalagemutilizada deve ser adequada s caractersticas intrnsecas do produto, conforme os regulamentostcnicos especficos, com o objetivo de preservar os Padres de Identidade e Qualidade doproduto. 14.1.2. A rotulagem dos produtos embalados na ausncia do consumidor deve conteras informaes, conforme a legislao geral e especfica vigente: I - denominao de venda doalimento; II - lista de ingredientes; III - contedo lquido; IV - identificao da origem, nome ourazo social e endereo do importador, no caso de alimentos importados; V - identificao dolote ou data de fabricao ou data de validade; VI - prazo de validade; VII - instrues para opreparo e uso do alimento; VIII - informao nutricional; IX - registro, quando necessrio.14.1.3. Os alimentos preparados ou fracionados no local de venda e embalados na presena doconsumidor devem apresentar informaes, de acordo com o art. 31 do Cdigo de Defesa do

Consumidor: nome, quantidade, composio, preo, prazo de validade, identificao da origem.14.2. No permitido utilizar e comercializar produto com prazo de validade vencido e sem oregistro no rgo competente, conforme legislao vigente. 14.3. Os alimentos expostosdurante as etapas de distribuio e exposio ao consumo devem estar devidamente protegidoscontra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, distantes de saneantes, cosmticos, produtosde higiene e demais produtos txicos. 14.3.1. As embalagens devem estar ntegras e limpas. Asembalagens rasgadas, furadas, latas amassadas, com ferrugem, tufadas, e outras que possamimplicar na alterao do padro de identidade e qualidade do produto, no devem sercomercializadas. 14.3.2. Os alimentos perecveis devem ser conservados conforme asrecomendaes do item 11.8, ou de acordo com as recomendaes do fabricante. 14.4. Na reade consumao devem-se observar os mesmos critrios de higienizao das demais reas depreparo. 14.4.1. O balco trmico deve estar limpo, com gua tratada e limpa, trocadadiariamente, mantida temperatura de 80 C a 90 C. 14.4.2. Os pratos prontos e alimentosperecveis expostos para o consumo em distribuio ou espera, devem permanecer sob controlede tempo e temperatura, protegidos de contaminaes, segundo os critrios: I. Alimentosquentes: a. a 65 C ou mais, no mximo 12 horas: b. a 60 C, no mximo 6 horas; c. abaixo de60 C, no mximo 1(uma) hora. d. Os alimentos que no observarem os critrios de tempo etemperatura estabelecidos devem ser desprezados. II. Alimentos frios, que dependem somenteda temperatura para a sua conservao: a. no mximo a 10 C por no mximo 4 horas. b.entre10 C e 21 C, por no mximo 2 horas. c. Alimentos que no observarem os critrios detempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados. 14.4.3. Os ornamentos e plantasno devem propiciar contaminao dos alimentos. As plantas no devem ser adubadas com


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adubo orgnico e no devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balces dedistribuio; 14.4.4. No refeitrio e/ou sala de consumao permitida a existncia deventiladores de teto ou cho, mantidos limpos e desde que o fluxo de ar no incida diretamentesobre os ornamentos, as plantas e os alimentos; 15 - DOAO E APROVEITAMENTO DEALIMENTOS 15.1. As doaes e o aproveitamento de alimentos, incluindo as sobras, podeocorrer, em quaisquer das etapas da cadeia produtiva, desde que tenham sido elaborados deacordo com os requisitos das Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados,conforme legislao vigente. 15.2. A doao de alimentos industrializados preparados "innatura", deve ocorrer diretamente para organismos governamentais e no governamentais decarter assistencial. 15.3. Os produtos "in natura" devem ser conservados conformerecomendaes do item 11.8; e os produtos industrializados, de acordo com as recomendaes

do fabricante. 15. 4. Os alimentos e pratos prontos que foram servidos ou que foram submetidosou expostos poeira, sujeira, pragas ou temperatura inadequada, no devem ser aproveitadosou doados. 15.5. Os pratos prontos para o consumo somente podero ser aproveitados oudoados desde que reaquecidos temperatura que garanta a sua segurana, conforme os itens13.4, 13.6, 13.7 e 14.4.2. 16 - TRANSPORTE 16.1. O meio de transporte de alimentos e guapotvel, refrigerados ou no, deve garantir a integridade e a qualidade do produto, quandodestinado ao consumo humano. 16.2. proibido manter ou transportar no mesmocompartimento de um veculo, alimentos prontos para o consumo e outros alimentos esubstncias estranhas que possam contamin-los, exceto os alimentos embalados emrecipientes fechados e resistentes, salvo com produtos txicos. 16.3. expressamente proibidoo transporte de produtos perigosos em veculos que transportam alimentos e gua, mesmo quesubmetidos lavagem e desinfeco. 16.4. No permitido transportar alimentosconjuntamente com pessoas e animais. 16.5. A cabine do condutor deve ser isolada da parteque contm os alimentos, e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermevel,atxica e lavvel. 16.6. No transporte de alimentos, deve constar nos lados direito e esquerdodo veculo, de forma visvel: Transporte de Alimentos e/ou gua Potvel, nome, endereo etelefone da empresa, e acrescentar-se os dizeres: "Produto Perecvel". 16.7. Os mtodos dehigienizao devem ser adequados s caractersticas dos produtos e dos veculos de transportes.16.8. Quando a natureza do alimento assim o exigir, este deve ser colocado em prateleiras ousobre estrados, de forma a evitar danos e contaminao, seguindo os POPs -ProcedimentosOperacionais Padronizados estabelecidos pela empresa. 16.9. Os materiais utilizados paraproteo e fixao da carga (cordas, encerados, plsticos e outros) devem estar ntegros, embom estado de conservao e no devem constituir fonte de contaminao ou dano para oproduto. 16.10. As operaes de carga e descarga no devem oferecer risco de contaminao,dano ou deteriorao do produto e/ou matria-prima alimentar. 16.11. Os equipamentos derefrigerao no devem oferecer risco de contaminao para o produto, garantindo durante otransporte temperatura adequada para o mesmo. 16.12. Os alimentos perecveis crus ouprontos para o consumo devem ser transportados em veculo fechado, dependendo da natureza,sob: 16.12.1. Refrigerao - com tolerncia at 10C ou conforme recomendao do fabricante.a) Carnes: at 7 C ou conforme recomendao do fabricante. b) Pescados: at 3C ouconforme recomendao do fabricante. 16.12.2. Congelamento - com tolerncia at -12 C ou

conforme recomendao do fabricante. 16.12.3. Produtos quentes com tolerncia mnima de 60C; 16.13. Os critrios de temperaturas fixados so para os produtos, no para os veculos.16.14. Os veculos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providospermanentemente de termmetros calibrados e de fcil leitura. 16.15. A exigncia de veculosfrigorificados fica na dependncia do tipo de transporte e das caractersticas do produto. Quandonecessrio, o veculo j deve estar pr-condicionado na temperatura de conservao doalimento para transporte. 16.16. A gua potvel deve ser transportada segundo os seguintesrequisitos: I - tanque revestido de material anticorrosivo, atxico, provido de tampa de inspeoe passagem dimensionada para permitir a entrada de uma pessoa, para higienizao; II -indicador de nvel de gua, bocal de alimentao provido de tampa hermtica e sistema dedrenagem que permita total escoamento da gua contida no seu interior; III - equipamentopara determinao da dosagem de cloro, conforme item 7deste regulamento; IV - mangueira,utilizada para transferir gua do tanque, dotada de proteo nas extremidades prprias aocontato com a gua, em bom estado de conservao, devendo ter procedimentos de limpezadirio; V - o tanque deve ser higienizado sempre que houver mudana na origem da gua e,obrigatoriamente a cada 6 (seis) meses; VI - para desinfeco, deve ser utilizado produto

registrado pelo Ministrio da Sade, com a concentrao e tempo de contato recomendado pelofabricante; VII - a empresa de transporte e distribuio deve manter disposio da autoridadesanitria os procedimentos escritos sobre a higienizao, constando os dados: identificao doveculo, data do procedimento, nome do produto, concentrao e tempo de contato. Essesdados, bem como cpias dos laudos de anlise da gua devem acompanhar o veculo para serapresentado autoridade sanitria quando solicitado. 17 - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS17.1. O programa de controle de pragas deve contemplar todas as medidas preventivasnecessrias para minimizar a necessidade da aplicao de desinfestantes domissanitrios. 17.2.O servio de controle de vetores e pragas deve ser executado por empresa controladora devetores e pragas urbanas, licenciada e/ou cadastrada pela vigilncia sanitria, que utilizesomente produtos desinfestantes registrados no Ministrio da Sade. 17.3. A escolha dastcnicas de controle integrado de pragas e a disposio das armadilhas e iscas, responsabilidade da empresa controladora de pragas urbanas. A empresa contratante devercumprir as recomendaes contidas no relatrio tcnico elaborado pela empresa controladora depragas urbanas. 17.4. O estabelecimento de alimentos dever apresentar autoridade sanitriamunicipal, os seguintes documentos: a. Proposta ou contrato de servio, elaborada pelaempresa controladora de pragas contratada, contendo, entre outras, as medidas preventivas aserem adotadas pelo contratante e relatrio tcnico de visita. b. Certificado ou Comprovante deExecuo do Servio, contendo as informaes: 1. identificao completa da contratada; 2.nmero da licena de funcionamento; 3. identificao da empresa usuria do servio; 4.execuo do servio; 5. produtos utilizados, informando o nmero do registro, composio,concentrao e quantidade aplicada; 6. indicaes para uso do mdico, informando o grupo


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qumico, a ao txica e o antdoto eo tratamento adequado; 7. pragas alvo; 8. assinatura doResponsvel Tcnico e inscrio no conselho regional de classe pertinente; 17.5. A manipulaoe aplicao de produtos desinfestantes dever ser efetuada de modo a garantir a segurana dosprodutos, dos operadores, dos usurios do servio e do meio ambiente. 18 - HIGIENE (LIMPEZAE DESINFECO) 18.1. A higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios deve estardescrita nos Procedimentos Operacionais Padronizados e disponveis para a autoridade sanitria.18.1.1. Nos procedimentos devem ser descritos o mtodo utilizado, sua freqncia, requisitos demo de obra, condies de uso, concentrao, temperatura, tempo, ao mecnica, produtos elocal da utilizao. 18.2. A etapa de higienizao dos equipamentos e utenslios deve ocorrer emrea prpria, isolada, dotada de tanque ou pia, gua corrente, fria e quente. Havendo noconformidade na estrutura fsica, o procedimento deve garantir a eficcia do processo e a

segurana para evitar contaminao cruzada. 18.2.1. Os equipamentos e utenslios devem serhigienizados antes e aps o uso. 18.2.2. Os equipamentos de pequeno porte utilizados parafatiamento de produtos crneos, queijos e moagem de carnes devem ser higienizados demaneira a garantir a segurana do produto alimentcio. A periodicidade e a tcnica utilizadadevem ser descritas no manual de procedimentos operacionais. 18.2.3. Os equipamentos e osutenslios higienizados no devem ser colocados diretamente sobre o piso. 18.2.4.Todos osutenslios de limpeza devem ser mantidos em bom estado de conservao e guardados em localprprio, separados de acordo com o tipo de utilizao. 18.2.5. O uso de escovas de metal, ls deao e outros materiais abrasivos no so permitidos. 18.2.6. No permitido o uso de panosconvencionais para a limpeza, secagem de mos, utenslios, equipamentos, devendo serutilizados aqueles constitudos de materiais descartveis. 18.3. Os produtos de higienizaodevem obedecer legislao vigente, devendo os desinfetantes utilizados serem registrados noMinistrio da Sade. Os produtos devem ser acompanhados de fichas tcnicas e dados desegurana fornecidos pelo fabricante. 18.4. Mquina de lavar loua: devem ser observadas asrecomendaes do fabricante ou os critrios: Lavagem: 55 C a 65 C; Enxge: 80 C a 90 C.18.5. A periodicidade da higienizao ambiental depende do processo de produo epropriedades das matrias-primas e produtos utilizados, ou segundo os seguintes parmetros: I.Dirio: pisos, rodaps, ralos, as reas de lavagem e produo, maanetas, lavatrios,sanitrios, cadeiras e mesas. II. Dirio ou de acordo com o uso: equipamentos, utenslios,bancadas, superfcies de manipulao, saboneteiras, borrifadores. III. Semanal: paredes,portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras, cmaras frigorficas. IV. Quinzenal: estrados ousimilares. V. Mensal: luminria, interruptores, tomadas, telas. VI. Teto ou forro; caixa degordura; filtro de ar condicionado, canaleta de ar, de acordo com a necessidade ouregulamentao especfica. VII. Recipientes de lixo devem ser higienizados diariamente ousempre que necessrio. 18.5.1. Toda a gua utilizada para a higienizao deve ser descarregadana rede de esgoto, no sendo permitido o seu escoamento para galerias pluviais, via pblica ouvizinhana. 18.5.2. vedado: I. varrer a seco; II. reutilizar embalagens vazias de produtos dehigiene; III. lavar qualquer pea de uniforme ou panos de limpeza dentro da rea de produo;IV. presena de animais domsticos no local de trabalho. 18.5.3. Etapas obrigatrias nosprocedimentos de higienizao ambiental com produto desinfetante: I. Limpeza para remoode sujidades e lavagem com gua e sabo ou detergente; II. Enxge; III. Desinfeco

qumica: deixar o desinfetante em contato com a superfcie, conforme recomendao dofabricante. IV. Enxge obrigatrio para superfcies que entram em contato com alimentos.18.6. Durante a produo / manipulao de alimentos proibido proceder limpeza edesinfeco das instalaes e equipamentos. 18.7. Tabela dos principais princpios ativospermitidos para desinfeco de superfcies, conforme legislao vigente: ANEXAR ARQUIVOZIPADO 012 * Tabela modificada do Manual de Higiene e Sanitizao para as Empresas deAlimentos - Srie Qualidade - Profiqua/SBCTA-1995 * Concentraes recomendadas pelo FDA/Food Code 2001/ 21 CFR 178. 1010/ Ch I (4-1-02 edition) *Concentraes recomendadas paraos servios de alimentao. ** Concentraes recomendadas para a indstria de alimentos. ***Os desinfetantes somente tm eficcia em superfcies previamente limpas. **** Asconcentraes acima so valores aproximados. *****Clean-in-Place - CIP - processo de limpezae desinfeco em circuito fechado, automtico, com o mnimo envolvimento da mo humana.Envolve ao qumica, tempo, temperatura, e ao mecnica. 18.8.Limpeza das reas Secas - OSistema de limpeza a seco consiste na retirada de partculas de sujidades ou resto de produtosatravs de mtodos fsicos. 18.8.1. Seqncia de Limpeza a seco: I - sempre que possvel oequipamento deve ser desmontado para facilitar a limpeza; II - a remoo da sujidade aderida

deve acontecer utilizando escovas de cerdas sintticas, de dureza adequada superfcie; III - asujeira deve ser retirada pelo sistema de aspirao ou outro compatvel com o processo. No recomendado o uso de ar comprimido para esta operao. 18.8.2. No sistema de limpeza aseco, a higienizao s deve ser empregada quando o nvel de contaminao ambiental exigir.19 - RESDUOS SLIDOS A empresa geradora de resduo slido deve contribuir para aminimizao dos resduos e deve ser responsvel pelo seu acondicionamento correto e coletaseletiva do lixo seco e lixo orgnico. 19.1. O resduo slido dentro do estabelecimento deveestar acondicionado em recipientes prprios para resduo seco e resduo orgnico. O recipientedeve ser provido de tampa, pedal, de material de fcil limpeza, revestido com saco plsticoresistente, esvaziado sempre que necessrio. O recipiente de lixo deve permanecer afastadodas mesas, utenslios de preparao e da manipulao de alimentos. 19.2. O resduo slido deveser acondicionado em sacos, de acordo com a NBR 9191/01, prprios para lixo domiciliar oucomercial. As garrafas descartveis devem ser armazenadas em continer, dispostas de forma ano armazenar gua de chuva e, posteriormente encaminhadas para reciclagem. O lixo ouresduo pastoso e aquele que exsuda deve ser colocado em recipiente rgido, at o momento dacoleta. 19.3. O lixo no deve sair da rea da produo pelo mesmo local onde entram asmatrias primas. Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios diferenciados.19.4. S permitida a comercializao de resduos de alimentos e leo de fritura para empresaespecializada no reprocessamento destes resduos. 19.4.1. Estes resduos devem seracondicionados em recipientes rgidos, fechados, fora da rea da produo. A empresa devermanter registro com os dados: nome e endereo da empresa reprocessadora, freqncia dacoleta, quantidade aproximada do material coletado. 19.5. O lixo fora da rea de


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produo/manipulao deve ficar em rea revestida com material de fcil limpeza, provida deponto de gua, de ralo, protegida da chuva, sol, moscas, roedores, outros animais e pessoasestranhas. O lixo no deve provocar odores ou incmodo vizinhana. 19.6. O lixo no coletadopelo servio pblico deve ser recolhido por empresa especializada e no contrato, deve constarentre outros, o destino do resduo. As notas fiscais dos servios prestados devem permanecer naempresa disposio da autoridade sanitria. 19.7. O destino do resduo industrial deve seraprovado pelo rgo competente, relacionado ao meio ambiente. 20 - CONTROLE DEQUALIDADE 20.1. A empresa deve executar periodicamente auditorias internas de Boas Prticase Sistemas de Qualidade utilizando roteiro ou lista de verificao, e elaborar planos de aescorretivos com prazo e responsveis definidos. 20.2. A empresa deve obrigatoriamenteregistrar, diariamente, em planilha prpria, a temperatura de cmaras, balces e congeladores

e equipamentos trmicos, mantendo-os disposio da autoridade sanitria. 20.3. Os produtose subprodutos destinados ao reprocesso devem ser identificados, acondicionados, armazenadosnas condies estabelecidas por este regulamento para a matria-prima. 20.3.1. Os produtosretirados do mercado por vencimento do prazo de validade no devem ser reprocessados.20.3.2. Produtos deteriorados, de devoluo ou resduos do processo, devem ser armazenadosem locais separados e devidamente identificados. 20.4. A empresa deve manter todos osprocedimentos relativos ao significado do cdigo do lote ou dados que possibilitem suaidentificao, bem como o inventrio da produo de cada lote e a sua distribuio, disponveispara autoridade sanitria. Devem ser requeridos e guardados os laudos de anlise de cada lotede matria-prima, emitido pelo fornecedor, exceto EPP e ME. 20.5. A guarda de amostra deveser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrncia de falhas de qualidade e/ou quelevem a risco sade do consumidor. 20.5.1. As amostras de produto final, nas indstrias,devem ser mantidas por um perodo referente ao tempo de vida de prateleira. A amostragemdeve ser feita ao trmino da fabricao do lote ou em etapas crticas do processo quanto segurana alimentar e ser representativa segundo os critrios da ABNT, exceto para ME e EPP.20.5.2. A amostra de pratos prontos elaborados em cozinhas industriais e estabelecimentoscomerciais deve ser guardada por 72 horas sob refrigerao at 4 C, ou sob congelamento a-18 C. Lquidos devem ser armazenados por 72 horas sob refrigerao at 4 C. As amostrasdevem ser coletadas na rea de distribuio 1/3 do tempo antes do trmino da distribuio dasrefeies. 20.6. A empresa deve manter disposio da autoridade sanitria os procedimentosadotados para determinao do prazo de validade. 20.7. A empresa deve dispor de programaescrito e de pessoal treinado para o recolhimento rpido e eficiente, de produtos que noatendem os parmetros de qualidade e segurana. Dever manter disposio da autoridadesanitria os registros dos procedimentos operacionais adotados contendo minimamente asinformaes: nome do produto, marca, nmero do lote ou data de fabricao ou validade,quantidade produzida, quantidade recolhida, locais de distribuio, motivo do recolhimento,destino final do produto e a pessoa responsvel por esta operao. 20.7.1. As empresasclassificadas como EPP e ME do comrcio varejista, devem comunicar ao fornecedor e retirar deexposio e venda os produtos que apresentem desvios de segurana e qualidade. 20.8. Quandohouver perigo sade, a empresa dever providenciar aviso do recolhimento ao pblico e autoridade sanitria. 20.8.1. Cabe ao detentor ou responsvel do produto o nus de seu

recolhimento e transporte, com o acompanhamento da autoridade sanitria, at no ser maispossvel a utilizao para o consumo humano. 20.9. O servio de atendimento ao consumidordeve contar com registro das reclamaes pertinentes qualidade e segurana do produto oqual dever permanecer disposio da autoridade sanitria. Os dados de reclamaes devemser anotados, arquivados, desdobrados e as aes corretivas registradas. 21 - EDIFICAES EINSTALAES 21.1 - rea externa - rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo,objetos em desuso, animais, insetos e roedores. As reas circundantes no devem oferecercondies de proliferao de insetos e roedores. Os ptios devem ser mantidos com pisolavvel, grama aparada ou cascalho. 21.2. Acesso livre, independente, no podendo tercomunicao direta com dependncias residenciais. 21.3 - Toda construo nova ou modificadadeve garantir a acessibilidade pessoa portadora de deficincia, conforme legislao vigente.21.4 - rea interna - A edificao, bem como as instalaes, devem garantir o confortoambiental, que compreende a ventilao, a iluminao, a poluio no local de trabalho e o fluxoordenado do processo de produo. 21.5 - Piso: material liso, resistente, impermevel, lavvel,de cores claras e em bom estado de conservao, antiderrapante, resistente ao ataque desubstncias corrosivas e de fcil higienizao, no permitindo o acmulo de alimentos ou

sujidades. Deve ter inclinao em direo aos ralos, o suficiente para no permitir que a guafique estagnada. 21.5.1. Em reas que permitam existncia de ralos e grelhas, estes materiaisdevem ser em nmero suficiente, sifonados, e devem possuir dispositivos que impeam aentrada de vetores. 21.6. Paredes: acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, embom estado de conservao. Deve ter ngulo arredondado no contato com o piso. Livre deumidade, descascamentos, rachaduras. So vedadas as divisrias de vazio interno. 21.7. Tetos:material liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao, livres degoteiras, umidades, trincas, rachaduras, bolores e descascamentos.. Proibido o forro demadeira. Se houver necessidade de aberturas para ventilao, estas devem possuir tela, commalha de 2 mm, de fcil limpeza. 21.8. Portas: superfcies lisas, de cores claras, de fcillimpeza, ajustadas aos batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico eprotetor no rodap. As entradas principais e os acessos s cmaras devem ter mecanismos deproteo contra insetos e roedores. 21.9. Janelas: com telas milimtricas limpas, sem falhas derevestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm, removvel e de fcillimpeza, em bom estado de conservao. As janelas devem estar protegidas de modo a nopermitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos maissensveis ao calor. 21.10. Iluminao: uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos,sombras e cantos escuros. As lmpadas e luminrias devem estar limpas, protegidas contraexploso e quedas acidentais e em bom estado de conservao, sendo que no devem alteraras caractersticas sensoriais dos alimentos. As instalaes eltricas devem ser embutidas. Asexternas devem ser perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes, presas e distantes dasparedes e tetos, para facilitar a limpeza. 21.10.1. Padres mnimos: reas de inspeo - 1000


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lux reas de processamento - 250 lux Outras reas - 150 lux 21.11. Ventilao: deve garantir oconforto trmico e a renovao do ar, garantindo que o ambiente fique livre de fungos, gases,fumaa, gordura e condensao de vapores. O p direito deve ser no mnimo de 2,70m. 21.12.Circulao de ar: poder ser feita atravs de ar insuflado, com equipamentos devidamentedimensionados e higienizados periodicamente. A direo do fluxo de ar nas reas de preparo dosalimentos deve ser da rea limpa para a suja. No devem ser utilizados ventiladores eequipamento de ar condicionado domstico na rea de manipulao. 21.13. O conforto trmicopode ser assegurado por aberturas que permitam a circulao natural do ar, com reaequivalente a 1/10 da rea do piso. A ventilao no deve ser assegurada com a simplesabertura de portas. 21.14. Os itens 21.4 a 21.13 no se aplicam a rea de consumao. 21.14.1.Na rea de consumao deve haver separao entre no fumantes e fumantes, na forma da lei.

21.14.2. Ser permitida a presena de ces guias na rea de consumao. Os animaisdomsticos de pequeno porte sero permitidos desde que em rea exclusiva. 21.15. Instalaessanitrias para os empregados separados para cada sexo, em bom estado de conservao, naproporo de um vaso sanitrio para cada 20 funcionrios, vedada a privada turca ou similar. Asinstalaes devem possuir as seguintes condies: I - com descarga automtica; II - dispostosde bacia sifonada, com tampa; III - lixeira com tampa para guarda de papis servidos, quandono ligados diretamente rede pblica de esgoto ou quando destinado a mulheres; IV - piaspara lavar as mos, sabonete lquido, anti-sptico ou sabo anti-sptico, toalha de papel de corclara no reciclado ou qualquer outro mtodo de secagem que no permita a recontaminaodas mos; V - iluminao suficiente; VI - paredes, piso e teto de cores claras, de material liso,resistente e impermevel; VII - portas com molas e proteo na parte inferior contra entrada deanimais; VIII - ventilao adequada, com janelas protegidas com tela milimtrica, removvel ede fcil limpeza; 21.15.1. As instalaes sanitrias no devem se comunicar diretamente com asreas destinadas ao processo de produo ou manipulao e de armazenamento de alimentos.21.16. Vestirio - Separados para cada sexo, devendo possuir: I - armrios individuais, bemconservados, dispostos de modo a permitir a higienizao do ambiente; II -01 (um) chuveiropara cada 20 funcionrios; III - paredes, pisos e teto de cores claras, material liso, resistente eimpermevel; IV - portas com molas e proteo na parte inferior; V - ventilao adequada e

janelas protegidas com tela milimtrica removvel e de fcil limpeza; VI - pias para lavar asmos, sabonete lquido, anti-sptico ou sabo anti-sptico, toalha de papeldescartvel de corclara, papel no reciclado ou qualquer outro mtodo de secagem que no permita arecontaminao das mos; VII - vaso sanitrio com descarga automtica, sifonado, com tampa;VIII - lixeira com tampa para guarda de papis servidos, quando no ligados diretamente redepblica de esgoto ou quando destinado a mulheres. 21.16.1. Nos estabelecimentos comerciaisclassificados como ME e EPP est dispensada a exigncia de vestirio, desde que a rea dosanitrio comporte de forma organizada, a instalao de armrios individuais e chuveiros.21.17. As instalaes sanitrias destinadas ao pblico devem ter paredes, piso e teto dematerial liso, resistente e impermevel, ventilao adequada, tela nas aberturas, porta commola, pia para lavagem de mos contendo sabonete lquido e toalha de papel, ou outro mtodode secagem de mos. Cesto de lixo com pedal e tampa para guarda de papis servidos, quandono ligados diretamente rede de esgoto ou quando destinado a mulheres. 21.17.1. No local

onde no h consumao, no exigido sanitrio para o pblico. 21.18. Esgotamento Sanitriodeve ser ligado rede de esgoto e quando no, tratado adequadamente, e seu destino deve seraprovado pela autoridade competente. 21.18.1. No dever existir, dentro das reas deproduo de alimentos, caixa de esgoto. 21.18.2. obrigatria a presena de caixa de gorduraprxima rea de gerao do resduo, preferencialmente fora da rea de produo. 21.19.Encanamentos, quando areos, devem estar dispostos de forma a no contaminar os produtos,distantes das paredes e tetos para facilitar a higienizao. 21.20. A rea para guarda de botijesde gs: de acordo com a ABNT, deve ser exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP eseus acessrios. A delimitao deve ser efetuada com tela, grade vazada ou outro processoconstrutivo, que evite a passagem de pessoas estranhas e permita uma constante ventilao.

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