O Mundo da Padaria

Revista Profi ssional da Panifi cação, Pastelaria, Confeitaria e Geladaria Nº 51Junho/Julho 2012Preço: 1,00 Euro

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O Mundo da PadariaO Mundoda Padaria3

O Mundo da PadariaO Mundo da Padaria 3

Preço por exemplar: 5 Euros Assinatura Anual: 25 Euros

Nota: Os textos publicados não refl ectem necessáriamente a opinião da direcção da revista, sendo os mesmos da responsabilidade dos seus autores.

Redacção: Jorge Ferreira Nunes (CP 5362) Av. de Coimbra - Lote 7 - C * Apartado 42 * 3420-341 Tábua

Tel.: 235 418 314/5 * Fax: 235 418 316 * Telm.: 967 813 355Departamento Comercial: Francisco Costa

Colaboradores: Dr. Pedro Areia; Eng.º Vitor Moreira; Nuno Neves; Dr.ª Beatriz Costa; Francisco Costa; Dr. António Nogueira Silva; Paulo Santos; Eng.ª Filipa Vidal;

Eng.ª Marta Gonçalves; Fernanda Rebelo; Dr.ª Cristina CunhaFotografi a: Jorge Ferreira Nunes; Francisco Costa

Periodicidade: BimestralTiragem: 10.000 exemplares

Impressão: EIGAL - Indústria Gráfi ca, SADepósito Legal: 206855/04

Registada no Instituto da Comunicação Social sob o nº 124 433

Chefe de Redacção: Jorge Ferreira Nunes (CP 5362)

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Director: Francisco Seco da Costa

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Propriedade e Edição : Lusos Sabores - Edições e Eventos, L.da

Contrib. nº 506 857 344Empresa Jornalística nº 223 671

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Revista Profi ssional da Panifi cação, Pastelaria, Confeitaria e Geladaria

O Mundo da Padaria

Detentores de mais de 10% do capital da Empresa: Francisco António de Almeida Seco da Costa,

Jorge Manuel Ferreira Nunes

Francisco Seco da Costa(Director)

EDITORIAL

Preço por exemplar: 1 EuroAssinatura anual (6 números): 5 Euros

Nota: Os textos publicados não refl ectem necessáriamente a opinião da direcção da revista, sendo os mesmos da responsabilidade dos seus autores.

Redacção: Jorge Ferreira Nunes (CP 5362); Bruno Correia Nunes (TPE-28)Av. de Coimbra - Lote 7 - C * Apartado 42 * 3420-341 Tábua

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Colaboradores: Dr. Pedro Areia; Eng.º Vitor Moreira; Nuno Neves; Engº Elton Paraiso; Francisco Costa; Dr. António Nogueira Silva; Paulo Santos; Daniela Ramos;

Francisco Gomes; Engª. Fernanda Rebelo; Dr.ª Cristina CunhaFotografi a: Jorge Ferreira Nunes

Periodicidade: BimestralTiragem: 10.000 exemplares

Impressão: CRITEC - Design de Comunicação, LdaDepósito Legal: 206855/04

Registada no Instituto da Comunicação Social sob o nº 124 433

Chefe de Redacção: Jorge Ferreira Nunes (CP 5362)

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Director: Francisco Seco da Costa

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Detentores de mais de 10% do capital da Empresa: Jorge Manuel Ferreira Nunes

REFERÊNCIAS NACIONAIS

Por estes dias parece que foi autorizado mais um regime de excepção aos cortes relativos ao Subsídios de Férias e de Natal. Não vou fazer referência aos felizes contemplados pois não é isso que está em causa.

Acontece que não consigo perceber com qual coragem ou com que falta de vergonha os governantes deste país à beira mar plantado permitem que num perfeito Estado Democrático se verifiquem situações deste calibre. Isto é a perfeita clarividência que existem portugueses de primeira, de segunda, de terceira e por aí adiante.

Se, eventualmente, eu marginalizo uma pessoa de outra raça ou oriunda de outro país ou de outra religião, sou acusado de imediato de racista, xenófobo com todas as implicações que daí advêm. Pegando neste exemplo, queiram informar-me como é que eu designo o Governo que classifica os seus governa-dos e os discrimina com a atribuição ou não do Subsídio de Férias ou de Natal.

Se o racismo e a xenofobia enquanto acções discriminatórias são crime, tam-bém esta atitude é na minha opinião um crime. Compreendo perfeitamente que o Estado sinta dificuldades em assumir o pagamento destes valores, no entanto seria mais justo que em vez de os cortar não se preocupando o que ficará por pagar com a falta destes pagamentos, assumisse um compromisso com os cidadãos e constituir um crédito a favor do funcionário que o mesmo poderia utilizar para efectuar pagamentos ao Estado e a outras entidades. Ou seja, nunca perderia este dinheiro.

Falou-se há poucos dias da urgência de baixar salários. Não consigo perce-ber como é que se alavanca uma economia sem as pessoas consumirem, sem comprarem bens ou serviços, enfim, sem gastarem dinheiro. Não consigo per-ceber como é que se gasta uma coisa que não se tem. Por outro lado, o autor desta ideia, e chamo autor para não lhe chamar outra coisa, ganha mensal-mente qualquer coisa como duzentos mil euros, não acredito que o dito senhor se referisse ao seu salário nem dos seus pares.

O Verão está à porta e com ele, dois dos maiores acontecimentos despor-tivos do mundo. O Europeu de Futebol e os Jogos Olímpicos. Num e noutro depositamos fé que por uns dias os nossos desportistas nos façam esquecer a crise e nos encham de orgulho nacional e crença nas nossas capacidades. Já é tempo disso!

Um bem-haja e até ao próximo número.


FIPAN 2012* Feira Internacional de Panificação, Pastelaria e

Confeitaria* S. Paulo - Brasil* 17 a 20 de Julho de 2012* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

IBA 2012* Feira Internacional de Panifi cação, Confeitarias e

Equipamentos* Munique - Alemanha* 16 a 21 de Setembro de 2012* Internet: www.mundifeiras.com* Correio: [email protected]

INTERCOOL 2012* Feira Internacional de Produtos Congelados, Gelados e

Tecnologia do frio* Dusseldorf - Alemanha* 23 a 26 de Setembro de 2012* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

INTERGAL 2012* Feira Internacional de Produtos Alimentares

Portugueses* Batalha - Portugal* 04 a 06 de Outubro de 2012* Internet: www.exposalao.pt* Correio: [email protected]

BARHOTEL 2012* Salão Profi ssional de Maquinaria, Equipamentos e

Mobiliário para Hotelaria, Restauração e Alimentação* Batalha - Portugal* 12 a 15 de Outubro de 2012* Internet: www.exposalao.pt* Correio: [email protected]

SIAL 2012* Feira Mundial Agroalimentar* Paris - França* 21 a 25 de Outubro de 2012* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

INTERFOOD NOVOSIBIRSK 2012* Feira Internacional de Alimentos, Bebidas e

Equipamentos* Novosibirsk - Russia* 30 de Outubro a 02 de Novembro de 2012* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

FEIRAS EEVENTOS

WORLD FOOD KAZAKHSTAN 2012* Feira Internacional da Industria Alimentar* Almaty - Kazaquistão* 06 a 09 de Novembro de 2012* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

EQUIPHOTEL 2012* Salão Internacional da Hotelaria, Restauração, Bar e

Catering* Paris - França* 11 a 15 de Novembro de 2012* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

MIG 2012* Feira Internacional do Gelado Artesanal* Longarone - Itália* 02 a 05 de Dezembro de 2012* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

SIGEP 2013* Salão Internacional de Geladaria, Pastelaria e

Panifi cação Artesanais* Rimini - Itália* 19 a 23 de Janeiro de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

SIRHA 2013* Feira Internacional da Alimentação, Hotelaria e Catering* Lyon - França* 26 a 30 de Janeiro de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

FBK 2013* Feira Internacional da Padaria, Pastelaria e Confeitaria* Berna - Suiça* 20 a 24 de Janeiro de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

NAFEM 2013* Salão da Industria Alimentar, Hotelaria e Restauração* Orlando - EUA* 07 a 09 de Fevereiro de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

ALIMENTARIA & HOREXPO LISBOA 2013* Salão Internacional da Alimentação, Hotelaria e

tecnologia p/ Indústria Alimentar* Lisboa - Portugal* 14 a 17 de Abril de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

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REPORTAGEM

Leopoldo Bakery IngredientsFormação em Sabores de Verão 2012

A equipa de profissionais da Leopoldo Bakery In-gredients, em parceria

com a Irca Ibérica, SA , conti-nua a apostar na organização de acções de formação de for-ma a enriquecer o leque de soluções que os seus cl ientes poderão oferecer ao longo do

ano. Desta feita, preparando a fase do ano que aí vem, a Leopoldo Bakery Ingredients ofereceu a mais de duas cen-tenas de profissionais uma formação inteiramente dedi-cada à Pastelaria de Verão, incidindo especialmente so-bre os semi-fr ios.

Entre os dias 22 e 24 de Maio, a ex-celente sala de formação, existente nas suas instala-ções de Nei-va, foi pe-quena para os muitos p ro f i s s i ona i s que lotaram por completo

cada uma das três sessões de formação promovidas pela equipa de técnicos da Irca.

No início de cada sessão, Ricardo Vasconcelos, referiu a importância cada vez maior da apresentação de soluções inovadores ao consumidor f i-nal, de forma a despertar a sua atenção para produtos novos e dessa forma fidel i-zar cl ientelas num contexto de crise em que os cortes nas despesas se notam cada vez mais nas padarias e pastela-r ias do nosso País.

Foram dez as propostas apresentadas, sendo seis se-mifr ios, três tartes e um bolo, sendo de destacar a aposta constante na frescura dos sa-bores a fruta, bem como na simplicidade das decorações



que, por isso mesmo, real-çam o contraste de cores dos ingredientes usados.

A apresentação teve iní-cio com a “Tarte Três Choco-lates”, a “Tarte Trumble de Maçã” e a “Tarte de Panaco-ta”. De seguida, Ricardo Vas-concelos apresentou a “Tran-che de Cappuccino e Nata”, a “Tranche de Manga e Nata”, a “Tranche de Frutos Si lves-tres e Nata” e a “Tranche de Tiramisu e Nata”, para de-pois apresentar o “Semifr io de Chocolate e Panacota” e o “Semifr io de Morango e Pa-nacota”, terminando com o “Bolo Floresta Negra”.

No f inal de cada sessão, todos foram convidados pe-los responsáveis da Leopoldo Bakery Ingredients para par-t ic ipar num lanche/convívio, onde puderam trocar ideias e

esclarecer algumas dúvidas acerca das soluções e das matérias-primas apresenta-das.

Os responsáveis pelo De-partamento Comercial da empresa agradeceram a par-t ic ipação e empenho dos seus cl ientes nesta iniciati-va, reforçando a determina-ção de continuarem a aposta neste t ipo de acções como forma de melhor pre-pararem os p ro f i s s i ona i s do sector a e n f r e n t a r e m os enormes desafios que se colocam ao sector no presente mo-mento.

Es ta fo i mais uma exce -lente in ic iat iva da Leopol -do Bakery Ingredients , que cont inua em f ranco c resc i -mento, sustentado numa d i -nâmica de interacção com todos os c l ientes, a judando--os a enf rentar da melhor forma os desaf ios que lhes vão sendo impostos ao lon-go dos tempos .

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REPORTAGEM

CREDIN, SAWorkshop de Cake Design

Realizou-se, no passa-do dia 2 Maio, nas suas instalações em Lousa,

um Workshop de Cake Design- Nível Intermédio, promovido pela Credin Portugal e que es-

teve a cargo do técnico Carlos Carvoeiro.

Uma tarde bem passada onde a imaginação e a boa disposição estiveram sem-pre presentes e onde cerca

de uma dezena de profissio-nais puderam apreender e/ou aperfeiçoar técnicas na criação de bonecos, nomeadamente “palhaços” para decoração de bolos.

Esta iniciativa da Credin in-sere-se na oferta de soluções inovadoras para o sucesso do negócio dos seus clientes, nas áreas de pastelaria e panifi-cação.

A CREDIN propõe produtos e soluções diferenciadas, de qualidade, de utilização fácil e conveniente, que poupam tempo e trabalho ao mesmo tempo que renovam a gama de produtos, condição essencial para o êxito dos seus clientes.

Fundada em 1973, impor-tando então melhorantes e mixes da Dinamarca, a CREDIN



é actualmente parte da divi-são Food Ingredients (OFI) do grupo norueguês ORKLA AS.

A OFI opera na Europa com trinta e duas empresas e de-zasseis unidades de produção.

Hoje, a CREDIN apresenta uma oferta global de produ-tos que cobrem as necessi-dades tanto das padarias e pastelarias artesanais como das unidades industriais mais automatizadas. Uma oferta apoiada e complementada com uma forte actuação nas áreas de Assistência técnica e formação, Qualidade e De-senvolvimento, Marketing e Vendas.

Com uma cobertura de todo o território de Portugal Con-tinental, Açores e Madeira, a Credin fabrica e exporta igual-mente para alguns países da Europa (Alemanha, França,

Itália, Rússia) e África (Ango-la, Moçambique e Cabo Ver-de).

Face ao êxito desta iniciati-va, ficou a “promessa” de, em breve, outras acções de for-mação se realizarem , dando

continuidade à constante pre-ocupação da Credin em apoiar os seus clientes na apresen-tação de novas técnicas, con-ceitos e produtos com vista ao desenvolvimento e ao sucesso dos seus negócios.


Francisco Gomes

OPINIÃO Arroz de Tomate com

Pasteis de Bacalhau

N uma festa popular, o desaf io fo i t raba lhar o baca lhau. Eu reso lv i fazer o t íp ico ar roz de tomate com

pasté is de baca lhau. Aqui f i ca a rece i ta :

ARROZ DOCE DE TOMATE

SUMO DE TOMATE CERE JA 80gr. TOMATE DES IDRATADO 15gr. ARROZ 100gr. SAL 1gr. LE ITE 1 Lt CASCA DE L IMÃO 1 MANTE IGA 30gr. COMPOTA DE TOMATE 80gr. AÇUCAR 90gr. GEMAS 50gr.

- C o l o c a r o l e i t e a f e r v e r c o m a s r a s p a s d e l i -m ã o ; - N o u t r o r e -c i p i e n t e c o -l o c a r o s u m o d e t o m a t e , o s a l e o a r r o z a l u m e b r a n d o , a t é e v a p o r a r o l í q u i d o ; - Q u a n d o o l í -q u i d o e v a p o -r a r , c o l o c a - s e

o l e i t e q u e n t e a o s p o u c o s , m a n t e n -d o o l u m e b r a n d o , q u a n d o o l e i t e a c a b a r e o a r r o z e s t i v e r c r e m o s o , j u n t a - s e a c o m p o t a e o a ç ú c a r d e i -x a n d o f e r v e r e m e x e n d o s e m p r e d u -r a n t e 3 m i n u t o s ; - R e t i r a - s e d o l u m e e a c r e s c e n t a - s e a m a n t e i g a e a s g e m a s ; - G u a r d a r n o f r i o .

PASTÉIS DE CHILA Ch i la 200gr. Puré de batata-doce 300gr. Sa lsa p icada 20gr. Ovos 1 Aze i te para f r i ta r

- M i s t u r a r o p u r é d e b a t a -t a c o m a c h i -l a ; - M i s t u r a r a s a l s a e o o v o p a r a l i g a r t u d o ; - D e i x a r e s t a -b i l i z a r n o f r i o ; - Q u e n e l l e s e f r i t a r e m a z e i t e .



TÉCNICA

Engº. Vitor Moreira

(VM Consultadoria)

A s D i f i cu ldades Económicas e o Desemprego

O nosso ministro da economia, para

a juda ao problema económico,

mostrando muito bom gosto e

idas a Belém, ta lvez aproveitando idas

à presidência da Republ ica, a lv i t rou a

exportação do ”Pastel de Nata” .

Não há dú-

vida de que o

nosso “Pastel

de Nata” é um

excelente bolo

e di ferente da

maior ia da pas-

telar ia interna-

c ional , mas não

dá para expor-

tação pois só é

muito bom quando consumido no local

de produção.

O grande sucesso do “Pastel de Belém”

está no facto de consumir-se no local ,

sempre quente, e aconselhar-se aquecer

um pouco no forno caseiro antes do con-

sumi- lo, mais tarde, no lar.

Quantas vezes temos aconselhado

em palestras e nas páginas das nossas

revistas a não se expor em balcão fr io

mas s im um pequeno número em vit r ina

quente e que se vai a l imentando confor-

me a saída.

A sua exportação não ter ia pois suces-

so, mas s im o seu fabr ico no local de ven-

da como é o caso de tantos pontos pelo

mundo fora,

como já aconte-

ce em Londres,

Par is, Macau e

tantos outros

locais por onde

já passei ensi-

nando o nos-

so pão e bo-

los, embora me

lembre de em

algures no Brasi l ter d i to que os pasteis

que me estavam a dar eram de Belém,

mas do Pará.

O nosso pr imei ro min is t ro aconse-

lhando a imigração deve a judar, com

bons emprést imos, jovens a acabar o

curso nas nossas exce lentes Esco las de

Hote lar ia e Centros de Formação e en-

tão i rem montar negóc ios com fundos

emprestados .


REPORTAGEM

CSM Ibéria, SAFormação de Primavera/Verão 2012

A CSM Ibéria, SA promoveu, conjuntamente com a Dis-pan e Fernando Ferreira

(seus distribuidores na região), nas instalações da EPADRV (Es-cola Profissional da Agricultura e Desenvolvimento Rural de Va-gos), em Vagos (distrito de Avei-ro), nos passados dias 9,10 e 11 de Maio, uma acção de formação

inteiramente dedicada às su-gestões para a Primavera/Verão 2012.

Para esta acção de formação, a CSM contou com a colabora-ção dos técnicos da CSM, Ma-nuel Furão, Jorge Gabriel, Juan Carlos Jesus e Manuel Jacinto, reunindo mais de três centenas de profissionais que assistiram

atentamente a todos os proce-dimentos acon-selhados pelos formadores.

A Ferneto apoiou a inicia-tiva, cedendo todo o equi-pamento ne-cessário para a elaboração das receitas apre-sentadas.

No primei-

ro dia, a acção foi dedicada a clientes da Dispan, sendo que o segundo dia esteve dirigido aos clientes de Fernando Ferreira. No último dia, foi dada a opor-tunidade aos alunos da EPADRV, nomeadamente do Curso de Co-zinha e Pastelaria.

Atendendo às necessidades de um mercado cada vez mais exigente, os técnicos da CSM e da Dispan apostaram num leque de produtos bastante diversificados, dando inicio à acção de formação com a apresentação de um “Fo-lhado Russo”, passando depois à apresentação de uma “Tarte Euro 2012”suscitando imensa curiosi-dade entre os muitos profissio-nais presentes.

De seguida passaram aos fresquíssimos bolos semifrios, apresentando uma “Queijada de Requeijão, Chocolate e Moran-go”, um “Café Menta”, um “Rum



com Passas”, o “Forninho”, uma “Mousse Ganache”, um “Semifrio Blanc” o “Laranja e Chocolate” e um “Pisa-papéis”, terminando com a “Panacota com Gelatina Limão” e a “Panacota de Fruti Manga-Alperce”.

Após um breve intervalo, os técnicos da CSM decidiram apre-sentar algumas sugestões de elementos decorativos, como por exemplo os Filing’s e Miniaturas diversas após o que procederam às decorações finais das receitas apresentadas durante a primeira parte do evento.

Finalizada essa etapa, em que foi possível conhecer novas técnicas e produtos decorativos, os profissionais que se desloca-ram às instalações da sede da EPADRV puderam conhecer doze novas propostas, plenas de cor e aromas frescos, que irão certa-mente marcar a temporada que se avizinha.

Como não podia deixar de

ser, o elemento predominante nestes bolos e tortas semifrias foi a fruta. Pela diversidade de cores e sabores que possibilitam aos nossos pasteleiros um leque bastante alargado de soluções, a fruta é o elemento chave desta Primavera/Verão e a CSM Ibéria, não podia deixar de recomendar a sua utilização de forma a po-tenciar da melhor forma todas as características dos produtos que comercializa.

A finalizar a sessão, António Borges, Direc-tor Nacional de Vendas da CSM Ibéria, agra-deceu a todos os presentes, manifestando o desejo de continuarem a apostar na re-alização deste tipo de acções

com vista à valorização do sector da panificação e pastelaria.

No final da sessão, foi servido um lanche a todos os presentes, sendo possível partilhar ideias e esclarecer dúvidas com os técni-cos responsáveis pela formação, bem como com os comerciais da Dispan e de Fernando Ferreira, que prestaram todos os escla-recimentos acerca dos produtos certos para as receitas certas.


Nuno NevesTéc. Com. IREKS

OPINIÃO Assistimos ao Nascimento duma

Nova Era

A revolução industrial, nascida dos

combustíveis fósseis, encontra-se

na actualidade como estrangulador

de qualquer oportunidade da recuperação

económica, segundo Rifkin, assessor da

UE e um dos gurus da chamada economia

"verde", que aponta como alternativa a

democratização do sistema energético.

Rifkin, presidente da Fundação de Ten-

dências da Economia, deu uma palestra

sobre "a terceira revolução industrial”

baseado numa estrutura descentralizada

onde os edifícios seriam capazes de gerar

a sua própria energia e de distribuir a res-

tante numa rede de equitativa, longe da

ditadura das grandes companhias.

Este especialista, que participou na Expo

Smart City & World Congress que se cele-

brou em Barcelona em meados de Maio, é

consciente de que enquanto se está for-

mando esta plataforma "megatecnológi-

ca" que facil itará o ponto de partida do

novo sistema nervoso energético - como

que a revolução comunicativa que assumi-

do pela Internet - haverá que manter du-

rante um tempo o actual sistema, na sua

opinião, que se encontra sob "respiração

assistida".

Sem subir ao palanque, a nível de uma

audiência com cerca de 600 pessoas e com

um microfone na mão, este assessor de An-

gela Merkel e Nicolas Sarkozy, animou to-

dos os presentes, a encabeçar esta nova re-

volução que a humanidade deve aceitar se

não quer acabar extinguida, "como 99,5 %

das espécies" que já passaram pela terra.

Segundo este polémico pensador, os

próximos cinquenta anos serão determi-

nantes. "Somos uma civil ização efémera",

disse sem tom apocalíptico antes de assi-

nalar que o homem só sobreviverá se uti-

l izar a sua inteligência.

Portanto, insistiram na necessidade

de abandonar o paradigma baseado nos

combustíveis fósseis que na sua opinião

estrangulam qualquer possibil idade de

recuperação, já que quando a economia

se ponha em marcha em todo o planeta

desencadeia uma nova subida do petróleo

que por sua vez disparará os preços de to-

dos os produtos.

Rifkin crê que o colapso dos mercados

financeiros foi só uma réplica do sismo

gerado pela subida incontrolada do petró-

leo em 2007, e claro não abandona esse

caminho e a economia colapsará de novo:

"estaremos arrancando e parando para

sempre”.



REPORTAGEM

Ferneto na PolóniaBolas de Berlim… e Pão Português!

Nos passados dias 12 e 13 de Março realizou-se, no sul da Polónia, um

evento especialmente dedica-da aos sectores de panificação e pastelaria polacos.

Organizado por uma em-presa do sector e denominado por “Open Days”, este evento reuniu vários players e inter-venientes do mercado polaco e do mercado internacional, contando com diversas de-monstrações, palestras e ou-tras actividades envoltas à temática da padaria e da pas-telaria polaca.

Várias foram as experiên-cias e acções criativas desen-volvidas em torno de uma das maiores referências da pas-telaria tradicional: a Bola de Berlim.

Apelidada de “Paczki” na Polónia, estas foram produ-zidas in loco por profissionais acreditados do sector e que,

pormenorizadamente, desta-caram as diferentes fases de concepção do produto: amas-sadura, levedura, divisão, en-rolamento, fritura, recheios, cobertura e apresentação final.

Apesar desta forte incidên-cia no produto Bola de Berlim, houve ainda “espaço” para a apresentação do Pão de Água t i p i c a m e n t e português.

Este, pela admirável apre-sentação na textura exte-rior e no miolo alveolar, para além do pra-zenteiro sabor que o caracteri-zam, deixaram “de água na boca” as cen-

tenas de visitantes vindos de outras regiões da Polónia, da Croácia e da Ucrânia.

Este evento contou com o apoio técnico e comercial da empresa Ferneto junto do seu agente local.

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OPINIÃO

Engª Fernanda Rebelo

Dir. Comercial

Qual é o papel social

de uma Confraria?

E m pr ime i ro l uga r, que ro fe l i c i t a r pu -b l i c amente a cons t i t u i ção no pass a -do d i a 11 de J unho, da Con f ra r i a do

Pão de S an to An tón io. Tra ta - se de uma con f ra r i a , da qua l mu i to me hon ra fa ze r pa r te , que nas ce pe l a mão da A ssoc i a ção dos I ndus t r i a i s de Pan i f i c a ção de L i sboa , mas que con ta com a pa r t i c i pação de An -tón io Fon tes , P re s i den te da A IPAN e com a D r. ª G ra ça Ca l i s to, Se c re tá r i a Ge ra l da AC IP, como con f rade e con f rades a , re spec-t i vamente , pa ra a l ém de toda uma sé r i e de pe r sona l i dades há mu i to l i gadas p ro -f i s s i ona l e pessoa lmente a e s te nosso sec-to r. E pe l a p r ime i ra vez , um even to l i ga -do ao pão, pode con ta r com a p re sença e “amadr inhamento“ de um e lemento do gove rno, nomeadamente , a M in i s t ra da Ag r i cu l t u ra , do M a r, do Amb ien te e do O r-denamento do Te r r i tó r i o, que po r i nd i spo -n ib i l i dade de agenda , se fez rep re sen ta r pe lo seu a ssesso r D r. J oão Begonha , que se reve lou deve ra s i n te ress ado pe lo nosso sec to r. O P re s i den te da Câmara de L i sboa , “apad r i nhou” e s ta con f ra r i a , e fez- se re -p re sen ta r pe l a D r. ª M a rga r i da F i gue i redo, D i re c to ra do Depa r tamento de Emprego, Empreendedo r i smo e Empres as , que a té l ançou o des a f i o pa ra que e s ta con f ra r i a no p róx imo ano i n teg ra sse a s marchas de San to An tón io de L i sboa !

Fe l i c i to a en t ron i za ção do Eng . º V i to r Mo re i ra como G rão -mes t re , numa sen t i da e merec ida homenagem po r toda uma v ida ded i cada ao pão ! E s te anc i ão rep resen ta em Po r tuga l , um espó l i o v i vo da evo lu ção do sec to r da Pan i f i c a ção e Pas te l a r i a nos ú l t imos 50 anos , e merece de todos nós todo o re spe i to, fa zendo j u s ao p rové rb io

"A ve l h i ce é a depos i t á r i a da expe r i ên -c i a " !

O ma io r l ouvo r va i pa ra o seu J u ramento de “f ide l idade ao esp í r i to da Conf ra r ia do Pão de S anto Antón io, na p rossecu-ção da defes a , va lo r i zação e d ivu lgação do Pãoz inho de S anto Antón io” , t ra t a -- se de uma g rande respons ab i l i dade ! E s t a con f ra r i a p romove não só a re cupe ração e expansão da t rad i ção do Pãoz inho de San to An tón io, como a inda se reve r te de um ca rá c te r fo r temente so l i dá r i o . Pa sso a exp l i c a r, e s t a con f ra r i a l ançou o des a f i o a todas a s Pan i f i c ado ra s a ssoc i adas da A s-soc i a ção de I ndus t r i a i s de Pan i f i c a ção de L i sboa , a re c r i a ção do Pãoz inho de San to An tón io, um pão s a lo i o de 30g , e a doação de 500 pães , ou va lo r numerá r i o equ i va -l en te , a uma i n s t i t u i ção de so l i da r i edade da sua á rea de res i dênc i a . Responde ram ao chamado 15 pan i f i c ado ra s , que doa ram um to ta l de 10000 pães pa ra ce rca de 20 i n s t i t u i ções . Pa ra o p róx imo ano, e spe -ramos que e sse va lo r se mu l t i p l i que po r 10…

O p ro je c to Con f ra r i a do Pão de San to An tón io consegue numa assen tada só , re -c r i a r uma fo r te t rad i ção cen tená r i a que no p re sen te se encon t rava res i dua lmente na I g re j a de San to An tón io de L i sboa , de fen -de r e p romove r o pão enquan to fo rma de i den t i dade cu l t u ra l e a l imen ta r 20 ob ra s de so l i da r i edade soc i a l !

E e sse é quan to a m im, o pape l so c i a l de uma qua lque r Con f ra r i a ! A p romoção da so l i da r i edade ! F i c a o exemp lo, com vo tos de mu i to s anos de v i da e de mu i t a un i ão en t re todos o s con f rades na va lo r i z a ção do nosso se c to r !



REPORTAGEM

Doces Conventuais de AmaranteMais de 10 mil pessoas visitaram a Feira

Mais de dez mil pessoas visita-ram a sétima edição da Feira dos Doces Conventuais que

decorreu de 18 a 20 de Maio em Ama-rante.

“Apesar da crise e da chuva, as pessoas corresponderam ao convite e apareceram em grande número”, afi rmou a organização, a cargo da Associação Empresarial de Amarante (AEA), destacando também a anima-ção do evento ao longo de todo o fi m--de-semana.

Em termos de vendas, as melhores expectativas também foram concreti-zadas, sobretudo dos novos exposito-res que admitiram, no fi nal, que valeu a pena apostar neste certame, assina-lando ainda a simpatia das gentes de Amarante e a beleza da cidade.

No grupo dos doceiros que repe-tiam a experiência, a maioria também garantiu ter aumentado as vendas comparativamente com edições ante-riores.

Nos três dias do evento, muita

gente passou pelos claustros, incluindo visitantes vindos de fora de Amaran-te, que aproveitaram para conhecer a cidade e desfrutar do seu património.

Nesta sétima edição foi tornado público que a AEA está a trabalhar num processo de internacionalização do doce conventual da cidade.

Esse processo permitirá levar docei-ros a vários países na procura de mer-cados voltados para a exportação.

Nesse âmbito, os doceiros serão convidados a participar em feiras in-ternacionais que promovam cada uma das actividades industriais e comer-ciais do concelho.

Como primeiro passo no sentido da internacionalização, a associação e o Turismo do Porto e Norte promove-ram, recentemente, em Santiago de Compostela, Espanha, uma acção de promoção dos doces conventuais de Amarante, que incluiu uma arruada nas artérias daquela cidade galega.

A AEA está, por outro lado, a con-cluir a certifi cação do doce conventual,

um trabalho realizado com a colabora-ção científi ca da Universidade de Trás--os-Montes e Alto Douro.


Dr. António Nogueira

Dir. Desenv. NOGUEIRA

OPINIÃO

António Nogueira da Silva: [email protected] de Desenvolvimento Estratégico da empresa Nogueira - Soluções para a Indústria Alimentar.. Licenciado em Matemática Aplicada.Pós-Graduado em Gestão pela Universidade Nova de Lisboa.Pós-Graduado em Marketing pela Universidade Católica Portuguesa.

Crise de valores parte 2!

Nas minhas últimas participações nesta publicação, tenho-me dedicado ao tema Crise. Este tema é vasto, permite muita refl exão e por essa razão

muitas conclusões ou pontos de vista. Desta vez man-tive o mesmo título do artigo anterior, tendo como ob-jectivo abordar uma outra Crise, a de Valores e por isso a parte 2. Desta vez abordarei a crise de valores huma-nos, tendo em conta que nos últimos anos tenho assis-tido a um acentuado decréscimo deste tipo de princí-pios orientadores.

São infelizmente, cada vez mais frequentes atitude de má-fé, de oportunismo, de abuso de confi ança en-tre outras atrocidades, cometidas entre si por clientes e fornecedores. As empresas não irão sobreviver num mercado extremamente difícil, com comportamentos ou atitude como as descritas anteriormente.

A solução passa pela muito falada parceria entre empresas. Esta é tanto mais importante se a relação entre as empresas for de cliente fornecedor. A antiga abordagem de que ao fornecedor temos de tirar tudo o que seja possível, numa óptica de curto prazo ou de negócio pontual, é extremamente errada. Empresas fornecedoras não preparadas ou em situação limite de grande carência, são presa fácil para empresários mal formados. Este problema agrava-se se tivermos em conta que o produto em causa, é exclusivo daquele for-necedor o que em situação de falência ou desapareci-mento deixará o cliente em maus lençóis. Os exemplos deste tipo de situação, num mercado onde o tema crise ocupa a maior parte dos noticiários, fazem com a su-posta necessidade de comprar melhor, se concentre no aspecto comprar mais barato e pagar mais tarde e não na qualidade do que se compra.

Em primeiro lugar terá o empresário cliente, que pon-derar a importância que o produto de um determinado fornecedor tem para o seu negócio. Em segundo lugar, deverá validar se no mercado existem fornecedores al-

ternativos para esse produto, com igual qualidade. Em termos de qualidade, deverá ser não só ponderado a qualidade propriamente dita do produto, mas também os prazos de entrega, a existência e qualidade do serviço pós venda (se aplicável), obviamente os preços serem justos, entre outros factores. Ou seja, terão que ser pon-derados muitos factores para além de somente o pre-ço. Um exemplo fl agrante de uma atitude de má-fé, é o caso de uma indústria que recebeu uma proposta de serviços de assistência técnica de urgência, cujo custo de deslocação era inferior ao custo real, ponderados somen-te combustíveis e portagens. Neste caso é óbvio que não podem haver milagres! Ou o serviço não é de urgência, logo, a visita dos técnicos terá lugar quando outra des-locação existir para aquela zona, e não quando a assis-tência é necessária, ou existirão outros custos que serão aplicados, veja forçados, no decorrer da intervenção que compensem os custos incorridos. Existe ainda uma outra opção que é o desespero do fornecedor para fazer negó-cio, levando-o a cometer atitudes de risco, na expectativa de negócios futuros. Por último deve o cliente ponderar o custo da mudança. Refi ro-me ao custo que poderá existir por mudar de fornecedor. Muitas vezes quando estamos a negociar com um fornecedor, raras são as vezes em que difi culdades são identifi cadas. Ou seja, tudo é apa-rentemente positivo, mas todos sabemos que não é bem assim e que depois, no dia-a-dia, os prazos já não são os que se previam, a qualidade afi nal não é bem a discutida nas negociações, etc.

Em resumo, a velha ideia de negociar somente preço com os fornecedores, está morta. Os empresários terão que se preocupar também com os seus fornecedores e garantir que o negocio também é positivo para eles. Desta forma, haverá condições para que os clientes se foquem no desenvolvimento do seu negócio minimi-zando os erros e mantendo ou aumentando a qualidade dos seus produtos e serviços.

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REPORTAGEM

Sousa & MorgadoFormação de Primavera/Verão 2012

A Sousa & Morgado pro-moveu, conjuntamente com a CSM Ibéria, nas

suas instalações, em Rio Tin-to (Gondomar), nos passados dias 29, 30 e 31 de Maio e 1 de Junho, uma acção de for-mação inteiramente dedicada às sugestões para a Prima-vera/Verão 2012, na qual a

equipa de “O Mundo da Pada-ria” marcou presença.

Para esta acção de forma-ção, a Sousa & Morgado con-tou com a colaboração dos técnicos da CSM, Manuel Fu-rão e Juan Carlos Jesus, reu-nindo mais de duas centenas de profissionais que assisti-ram atentamente a todos os

p r o ce d i m e n -tos aconse-lhados pelos formadores.

A t e n d e n -do às neces-sidades de um mercado cada vez mais exigente, os técnicos da CSM e da Sou-sa & Morga-do apostaram num leque de

produtos bastante diversifica-dos, dando inicio à acção de formação com a apresentação de um “Folhado Russo”, pas-sando depois à apresentação de uma “Tarte Euro 2012”sus-citando imensa curiosidade entre os muitos profissionais presentes.

De seguida passaram aos fresquíssimos bolos semifrios, apresentando uma “Queija-da de Requeijão, Chocolate e Morango”, um “Café Men-ta”, um “Rum com Passas”, o “Forninho”, uma “Mousse Ga-nache”, um “Semifrio Blanc” o “Laranja e Chocolate” e um “Pisa-papéis”, terminando com a “Panacota com Gelati-na Limão” e a “Panacota de Fruti Manga-Alperce”.

Após um breve intervalo, os técnicos da CSM decidiram apresentar algumas suges-



tões de elementos decora-tivos, como por exemplo os Fil ing’s e Miniaturas diversas após o que procederam às de-corações finais das receitas apresentadas durante a pri-meira parte do evento.

F inal izada essa etapa, em que foi poss ível conhecer novas técnicas e produtos decorat ivos, os prof iss ionais que se deslocaram às insta-lações da sede da Sousa & Morgado puderam conhecer doze novas propostas, p le-nas de cor e aromas frescos, que i rão certamente marcar a temporada que se aviz i -nha.

Como não podia deixar de ser, o elemento predominan-te nestes bolos e tortas se-mifr ias foi a fruta. Pela di-versidade de cores e sabores que possibi l i tam aos nossos pasteleiros um leque bas-tante alargado de soluções,

a fruta é o elemento chave desta Primavera/Verão e a Sousa & Morgado, distr ibui-dor exclusivo de produtos da CSM Ibéria, não podia deixar de recomendar a sua uti l iza-ção de forma a potenciar da melhor forma todas as carac-teríst icas dos produtos que comercial iza.

A f inal izar a sessão, Luís Sousa, gerente da Sousa & Morgado, agradeceu a todos os pre-sentes, ma-n i f e s t a n d o o dese jo de c o n t i n u a r e m a apostar na r e a l i z a ç ã o deste t ipo de acções com vista à va-lor ização do sector da pa-ni f icação e

pastelar ia .No final da sessão, foi ser-

vido um lanche a todos os presentes, sendo possível partilhar ideias e esclare-cer dúvidas com os técnicos responsáveis pela formação, bem como com os comerciais da Sousa & Morgado, que prestaram todos os esclare-cimentos acerca dos produtos certos para as receitas certas.


REPORTAGEM

Produtos da Terra de MangualdeMais de Duas Mil Pessoas visitaram o Certame

N os passados d ias

12 e 13 de Ma io,

os p rodutos da

te r ra fo ram anf i t r iões em

Mangua lde.

O pão e a b roa , o v i -

nho, o mel , os espar-

gos , o que i jo, a f ru ta , a

aguardente b io lóg i ca , a

doça r ia , as batatas , as

cebo las , as e rv i l has , a

hor ta l i ça , en t re out ros ,

fo ram o cent ro das a ten-

ções da « I Fe i ra P rodutos

da Te r ra» .

D inamiza r os p roduto -

res da te r ra , p romover os

p rodutos da reg ião fo ram

os ob jec t i vos des te en-

cont ro. A au ta rqu ia , como

ent idade o rgan i zadora -

em parce r ia com o Gab i -

nete de Apo io ao Agr i cu l -

to r e a COAPE Cooperat iva

Agro -pecuár ia dos agr i -

cu l to res de Mangua lde - ,

l ançou o ape lo : «Venham

conhecer e p rovar os p ro -

dutos da nossa te r ra» e a

popu lação não hes i tou -



mais de duas mi l pessoas

v i s i ta ram a Fe i ra .

Durante esse f im-de -

- semana decor reu em s i -

mu l tâneo o «F im-de - se -

mana gas t ronómico do

cabr i to» nos res taurantes

aderentes : Res tauran-

te Moderno, Res tauran-

te Ges tu r, Res taurante

da P ra ia , Res taurante O

Va lé r io, Res taurante Os

Ga l i tos , Res taurante R io

Dão, Hote l C ruz da Mata ,

Hote l S r. ª do Cas te lo e

Hote l Ru ra l M i ra Se r ra .

A « I Fe i ra P rodutos da

Te r ra» decor reu no La rgo

Dr. Couto, sempre até às

20h00, e teve a ent ra -

da g ratu i ta . Pa ra a lém

dos p rodutos reg iona i s , o

evento contou com vár ios

momentos de an imação.

A ss im, no sábado, rea-

l i zou- se a A r ruada pe lo

G rupo Bacate la , decor reu

o Concer to Orques t ra Ju -

ven i l da SMRO e o Concer-

to Banda F i l a rmón ica da

SMRO - Soc iedade Mus i -

ca l e Rec reat iva Ob iden-

se . No domingo, sub iu ao

pa l co os On-Stage (Pa l co

dos encantos ) e a Banda

S loebush .


REPORTAGEM

Feira Nacional de AgriculturaAposta no consumo de produtos nacionais

A 49ª Feira Nacional de Agricultura, considerada a maior feira nacional do

sector agrícola e que decorreu de 2 a 10 de Junho, encerrou por-tas com um balanço favorável na participação de expositores e com forte adesão do público.

O objectivo do certame des-te ano foi alertar e sensibilizar para a importância da produção

e consumo de produtos portugue-ses, um tema que foi o mote para as mais diversas abordagens ao longo dos nove dias do evento. Um evento de grande vitalidade, que mostrou aos visitantes tecnologia de ponta e deu especial relevo ao consumidor, com destaque para os produtos nacionais, seu consumo e seu contributo para a economia nacional.

Pelo Parque do Centro Na-cional de Expo-sições (CNEMA), em Santarém, passaram di-versas individu-alidades como o Presidente da República, o 1º Ministro, o Ministro dos Negócios Es-trangeiros, en-tre outras, de-

monstrando a dimensão da Feira Nacional de Agricultura económica e politicamente.

Para o Presidente da República, Aníbal Cavaco Silva, é um certa-me “onde se reúnem milhares de agricultores que aqui vêm contac-tar com as modernas tecnologias e preparar-se para aumentar a produtividade da agricultura por-tuguesa”. Na opinião do Primeiro--Ministro, Pedro Passos Coelho, a agricultura é mesmo uma “apos-ta para a recuperação económica de Portugal”, enquanto o Ministro dos Negócios Estrangeiros, Paulo Portas, considerou que é “um dos sectores decisivos para o futuro do país” e que a realização deste evento é “a prova do dinamismo do sector agrícola, agro-alimentar e das fl orestas”.

A Feira contou com a presença de mais de 500 expositores direc-tos representando diversas marcas de referência no panorama nacio-



nal e internacional, De referir a di-mensão da exposição de maquina-ria agrícola e que refl ecte um sector dinâmico, tecnológico, desenvolvi-do e em constante evolução.

A Feira Nacional de Agricultura foi também um evento dedicado ao consumidor, como o Salão “Pra-zer de Provar”, uma marca já con-solidada e que além do público em geral, atraiu inúmeros visitantes profi ssionais. Esta mostra ofereceu ao público um vasto leque de pro-dutos nacionais de qualidade como é exemplo o azeite, o vinho, o mel, o queijo, os enchidos, entre outros. Neste âmbito, foram ainda realiza-dos vários concursos dedicados aos produtos tradicionais, iniciativas de grande sucesso e que refl ectiram a vontade dos concorrentes em valo-rizar o seu negócio.

Durante o Salão Prazer de Pro-var, realce para a “Mercearia da Feira”, o Ponto de Venda de Fru-ta e para o Show Cooking, inicia-tivas que contaram com bastante adesão do público e dos expo-

sitores. Paulo Santos, duma das apresentações, produziu e deu a degustar uma das suas receitas realçando as potencialidades da “Pera Rocha” para a pastelaria nacional.

Em exposição e nas várias ac-tividades que decorreram na Fei-ra Nacional de Agricultura, esteve uma mostra alargada de diferentes raças autóctones bovinas nacio-nais e internacionais, assim como dezenas de equinos representan-do as principais coudelarias na-cionais, suínos de raça bísara e raça alentejana, caprinos e ovi-nos.

Neste âmbi-to, os criadores nacionais esco-lheram a Fei-ra Nacional de Agricultura para demonstrarem a excelência dos

seus exemplares em competição nos vários concursos que se reali-zaram nos nove dias do evento.

Por outro lado, desfi les e provas de campinos, actividades eques-tres, demonstrações de escolas de toureio, treino de forcados, provas de velocidade, perícia e condução, bem como espectáculos de ranchos, folclore e bandas fi larmónicas ani-maram e preencheram os nove dias de evento além de outras iniciativas que decorreram no mesmo espaço.

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REPORTAGEM

Confraria do Pão de Santo AntónioVictor Moreira é o Grão-mestre

No passado dia 11 de Ju-nho teve lugar em Lis-boa, numa iniciativa da

Associação dos Industriais de Panificação de Lisboa, a cons-tituição da Confraria do Pão de Santo António e a entronização de vários empresários de pa-nificação, onde destacamos o Presidente da AIPL, Diamantino

Moreira, o Presidente da Asso-ciação dos Industriais de Pa-nificação e Similares do Norte (AIPAN), António Fontes, a Dr.ª Graça Calisto, Secretária-geral da Associação do Comércio e da Indústria de Panificação, Pas-telaria e Similares (ACIP), e o Eng.º Victor Moreira, que ad-mitido em 1951 para Director

dos “Serviços de Panifica-ção” dos “Fer-mentos Ho-landeses” até ser reformado em 1992, foi o responsável pela grande evolução da Panificação e Pastelaria Por-tuguesa e por isso nomeado Confrade Fun-

dador, com o número um, e Grão-mestre da Confraria.

A Confraria foi apadrinhada pela Ministra da Agricultura, Dr.ª Assunção Cristas, e pelo Presidente da Câmara Munici-pal de Lisboa, Dr. António Costa.

Foram, ainda, entronizados várias personalidades ligadas ao sector da panificação, quer empresários do sector, quer representantes de empresas fornecedores do sector. Entre os entronizados encontram--se João Paulo Costa (Credin), Maria do Carmo Amaral (Lalle-mand), António Ferro (Mauri-fermentos), Fernanda Rebelo (Prodipani), Luís Pais Elias (GB Plange) e os panificadores Ana Duarte, Diamantino Moreira, José Neves, José Rosa, António Soares Gomes, bem como os representantes das empresas panificadoras que participaram



no desafio da AIPL no sentido de produzirem e oferecerem a Instituições de Solidariedade algumas centenas de exempla-res do Pão de Santo António.

A cerimónia teve, ainda, a participação de João Begonha, em representação da Ministra da Agricultura, e Ana Margarida Figueiredo, em representação do Presidente da Câmara de Lisboa, os quais foram entroni-zados confrades honorários.

A Associação dos Indus-triais de Panificação de Lisboa (AIPL), abrangendo os distritos de Lisboa, Santarém, Setúbal e Leiria, (embora actualmente com empresas de Évora, dado o desmantelamento das asso-ciações dos distritos de Évora e Faro), com o apoio da Eng.ª Fernanda Rebelo, convidou o Eng.º Victor Moreira a preparar este importante projecto que veio a culminar com a consti-tuição da Confraria e o desa-

fio à participação solidária das empresas de panificação no fabrico e doação de centenas de Pães de Santo António, um pão tradicional, com cerca de 30 gr, no formato do “saloio”, rolado a meio e embalado em sacos personalizados, disponi-bilizados pela Associação aos aderentes.

Responderam ao desafio cer-ca de dezena e meia de pani-ficadoras da região, tendo a AIPL declarado como legítimo Pão de San-to António, os pães apresen-tados pela Pa-nificadora do Areeiro, Lda., Pires, Costa & Rodrigues, Lda. e Pancrisp, Lda.

No final da cerimónia de

entronização, Victor Moreira expressou a sua satisfação pela concretização desta iniciativa e pelo facto de, pela primeira vez há muito tempo, estarem presentes nesta acção as três principais associações do sec-tor da panificação de Portugal, sediadas em Lisboa, Porto e Coimbra, desejando que este seja um sinal de futuras inte-racções.

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REPORTAGEM

Isto Faz-seEvento com Debbie Brown

O I s t o Fa z- s e r ea l i -

zo u , n o s p a s s a d o s

d i a s 1 a 5 d e J u n h o,

o 1 1 º E v e n t o d e D e co ra -

ç ã o d e B o l o s , co m o s t r ê s

p r i m e i r o s d i a s r e s e r va d o s

a d i v e r s a s f o r m a ç õ e s e m

L i s b o a e o s d o i s ú l t i m o s

d e s t i n a d o s à c i d a d e d o

P o r t o .

N o t o t a l d a s s e t e a c ç õ e s

d e f o r m a ç ã o p a r t i c i p a ra m

p e r t o d e ce n t e n a e m e i a

d e p ra t i c a n t e s d a a r t e d o

C a k e D e s i g n . Pa ra l e l a m e n -

t e , r ea l i zo u - s e u m co n -

c u r s o d e B o l o s D e co ra d o s

n o q u a l o j ú r i p r e s i d i d o

p o r D e b b i e B ro w n d e c i d i u

a t r i b u i r o 1 º l u g a r a M a r i a

M a rg a r i d a D u a r t e , co m o

b o l o “ E l i s a b e t h ” , d e i x a n -

d o o s r e s t a n t e s l u g a re s d o

p ó d i o a I s a b e l Co s t a M a -

t o s , co m “ P i r a t a ” e Fe r-

n a n d a C a r m o n a R o d r i g u e s ,

co m “ A M a g i a d o C i r co ” .

D e b b i e B ro w n é u m a f a -

m o s a d e co ra d o ra d e b o l o s ,

d e m o n s t r a d o ra e a u t o ra

d e d e co ra ç õ e s d e b o l o s ,

e s p e c i a l i z a d a e m e s c u l t u -

r a e m o d e l a g e m d e b o l o s .

É a u t o ra n o R e i n o U n i d o

d e d i v e r s o s l i v r o s s o b re

b o l o s d e co ra t i v o s . D e b b i e

co n ce n t r a g r a n d e p a r t e d e

s e u t e m p o v i a j a n d o ex t e n -

s i va m e n t e , e n s i n a n d o s u a s

h a b i l i d a d e s e m f o r m a ç õ e s

e s p e c i a l i z a d a s c u i d a d o -

s a m e n t e e s t r u t u r a d a s ,

g a ra n t i n d o q u e t o d o s o s

e s t u d a n t e s a l c a n ce m s e u

p o t e n c i a l co m p a c i ê n c i a

e i n ce n t i v o . E l a t a m b é m

d e m o n s t r a s u a s h a b i l i d a -



d e s e t e m s i d o u m a j u r a -

d a r e s p e i t a d a e m m o s t r a s

e s p e c i a l i z a d a s e co m p e t i -

ç õ e s d e b o l o s d e co ra d o s .

O I s t o f a z - s e t e m o m a i o r

o r g u l h o e m s e r a 1 ª E s c o l a

P r o f i s s i o n a l d e D e c o r a ç ã o

A r t í s t i c a d e B o l o s e m P o r -

t u g a l , s e n d o a p r i m e i r a e

ú n i c a E n t i d a d e a c r e d i t a d a

p e l a D G E R T - D i r e c ç ã o - G e -

r a l d o E m p r e g o e d a s R e -

l a ç õ e s d e T r a b a l h o - p a r a

m i n i s t r a r C u r s o s P r o f i s -

s i o n a i s n a Á r e a d o C a k e

D e s i g n .

A s s u a s Fo r m a d o ra s n ã o

s ó e s t ã o c r e d e n c i a d a s p e -

l a s m e l h o re s E s co l a s d e

D e co ra ç ã o d e B o l o s a n í v e l

i n t e r n a c i o n a l , co m o s ã o

t a m b é m ce r t i f i c a d a s co m o

Fo r m a d o ra s P r o f i s s i o n a i s

a p t a s p a ra m i n i s t r a r o s

n o s s o s C u r s o s !

O s s e u s a l u n o s r e ce b e m

u m Ce r t i f i c a d o c r e d e n -

c i a d o, q u e l h e s p e r m i t e

a p re s e n t a r m a i s - va l i a s n o

m e r c a d o d e t r a b a l h o b e m

co m o a n í v e l p e s s o a l .

A E s c o l a p o s s u i n o v a s

i n s t a l a ç õ e s e m L i s b o a ,

c o m S a l a s e q u i p a d a s e

p r e p a r a d a s p a r a o s s e u s

C u r s o s e E v e n t o s , o n d e

p o d e r ã o s e r v i s t o v á r i o s

t r a b a l h o s r e a l i z a d o s p e -

l a s s u a s M e s t r e s e a p r e n -

d e r a A r t e d a D e c o r a ç ã o

d e B o l o s .

Pa ra b r e v e e s t ã o p r e -

v i s t a s a r ea l i z a ç ã o d e d i -

v e r s a s a c ç õ e s d e f o r m a ç ã o

co m a p r e s e n ç a d e i m p o r-

t a n t e s e p r e s t i g i a d o s f o r -

m a d o re s d e C a k e D e s i g n a

n í v e l i n t e r n a c i o n a l .


REPORTAGEM

Ferneto em EspanhaJornadas Técnicas de Panifi cação

Mais do que uma junção entre ingredientes, má-quinas e profi ssionais, a

padaria é uma ciência exacta que, pela diversidade de relações, pe-los inúmeros condicionalismos e pela criatividade que lhe é pos-sível, transformam-na numa ver-dadeira paixão para aqueles que nela trabalham.

Foi, sob este preambulo, que Castilha y León se tornou num ponto de destaque para a o sector da panifi cação espanhola aquando da realização das Jornadas Técni-cas de Panifi cação nos dias 21 e 22 de Maio.

Organizadas pela empre-sa Ferneto nas instalações do CETECE (Centro Tecnológico de

Panifi cação),em Palência, as jor-nadas represen-taram, acima de tudo, uma nova abordagem à in-dústria da pani-fi cação, conver-gindo temáticas, conhecimentos e experiências que interessam profi ssionais, in-vestidores e, até mesmo, consu-

midores.Conhecer a verdadeira essência

do pão através das propriedades dos cereais e das farinhas, compa-rar a rentabilidade entre os siste-mas de amassadura (convencional e espiral), reconhecer a importân-cia dos equipamentos para a pou-pança (efi ciência energética de motores e outras componentes, manutenção preventiva), aper-feiçoar o pão tendo a partir dos clientes-alvo analisando através dos 5 sentidos e conhecer alguns dos fundos e créditos existentes no sector foram as principais te-máticas destas primeiras Jornadas.

Este evento que contou com a colaboração das empresas Fas-tfer Assistência Técnica, Puratos, Seintec, Distribuiciones Jesús Pa-lenzuela e do centro CETECE, está enquadrado na estratégia de mer-cado defi nida para o território es-panhol.

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REPORTAGEM

VIPANI - MirandelaFormação de Primavera/Verão 2012

A VIPANI promoveu, con-juntamente com a CSM Ibéria, nas suas instala-

ções da sua sede, em Miran-dela, no passado dia 22 de Maio, uma acção de formação inteiramente dedicada às su-gestões para a Primavera/Ve-rão 2012, na qual a equipa de “O Mundo da Padaria” marcou

presença.Para esta acção de forma-

ção, a VIPANI contou com a colaboração dos técnicos da CSM, Manuel Furão, Rui Fer-rão e Manuel Jacinto, reunin-do mais de uma centena de profissionais que assistiram atentamente a todos os proce-dimentos aconselhados pelos

formadores. A t e n d e n d o

às necessi-dades de um mercado cada vez mais exi-gente, os téc-nicos da CSM e da VIPANI a p o s t a r a m num leque de produtos bastante di-v e r s i f i c a d o s , dando inicio

à acção de formação com a apresentação de um “Folha-do Russo”, passando depois à apresentação de uma “Tarte Euro 2012”suscitando imensa curiosidade entre os muitos profissionais presentes.

De seguida passaram aos fresquíssimos bolos semifrios, apresentando uma “Queijada de Requeijão, Chocolate e Mo-rango”, um “Café Menta”, um “Rum com Passas”, o “Forni-nho”, uma “Mousse Ganache”, um “Semifrio Blanc” o “Laran-ja e Chocolate” e um “Pisa-pa-péis”, terminando com a “Pa-nacota com Gelatina Limão” e a “Panacota de Fruti Manga--Alperce”.

Após um breve intervalo, os técnicos da CSM decidiram apresentar algumas sugestões de elementos decorativos, como por exemplo os Filing’s



e Miniaturas diversas após o que procederam às decorações finais das receitas apresenta-das durante a primeira parte do evento.

Foi possivel, ainda, assistir ao fabrico de "muletes" e "pão d´´água", utilizando produtos da gama Panibon, nomeada-mente o mixe "sete sementes".

Finalizada essa etapa, em que foi possível conhecer no-vas técnicas e produtos deco-rativos, os profissionais que se deslocaram às instalações da sede da VIPANI puderam co-nhecer doze novas propostas, plenas de cor e aromas frescos, que irão certamente marcar a temporada que se avizinha.

Como não podia deixar de ser, o elemento predominan-te nestes bolos e tortas semi--frias foi a fruta. Pela diversi-dade de cores e sabores que possibilitam aos nossos pas-teleiros um leque bastante

alargado de soluções, a fru-ta é o elemento chave desta Primavera/Verão e a VIPA-NI, distribuidor exclusivo de produtos da CSM Ibéria e da DeKora (que também marcou presença neste evento), não podia deixar de recomendar a sua utilização de forma a po-tenciar da melhor forma todas as características dos produtos que comercializa.

A finalizar a sessão, João Manuel, geren-te da Vipani, agradeceu a to-dos os presen-tes, manifes-tando o desejo de continuarem a apostar na re-alização deste tipo de acções com vista à valorização do sector da pani-

ficação e pastelaria.No final da sessão, foi ser-

vido um lanche a todos os presentes, sendo possível partilhar ideias e esclare-cer dúvidas com os técnicos responsáveis pela formação, bem como com os comerciais da VIPANI, que prestaram to-dos os esclarecimentos acerca dos produtos certos para as receitas certas.


REPORTAGEM

MértolaXIV Feira do Mel, Queijo e Pão

A X I V Fe i r a d o M e l ,

Q u e i j o e P ã o r ea -

l i zo u - s e n o s d i a s

2 7 , 2 8 e 2 9 d e A b r i l , n a

t e n d a m u l t i u s o s d e M é r-

t o l a . A e d i ç ã o d e s t e a n o

m a n t e v e o m o d e l o d o s

a n o s a n t e r i o r e s e co n t o u

co m a p r e s e n ç a d e 2 9 ex-

p o s i t o r e s . A m a i o r i a d o s

q u a i s e r a d o s e c t o r a g ro -

- a l i m e n t a r, n o m ea d a m e n -

t e m e l , q u e i j o , p ã o, e n -

c h i d o s , l i c o r e s , v i n h o e

d o ç a r i a t r a d i c i o n a l .

D u ra n t e s o s t r ê s d i a s

d o ce r t a m e o s p r o d u t o re s

d e ra m a co n h e ce r o s s e u s

p r o d u t o s e m a m b i e n t e d e

f e s t a . N o p r i m e i r o d i a ,

a p ó s a a b e r t u r a o f i c i a l ,

a m ú s i c a e s t e v e a c a r g o

d o a co rd e o n i s t a “ S i l v i n o

C a m p o s ” e d o G r u p o d e

M ú s i c a T r a d i c i o n a l “ R a í ze s

d o S u l ” .

Pa ra l e l a m e n t e à m o s-

t r a g a s t r o n ó m i c a , a C â m a -



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ra M u n i c i p a l d e M é r t o l a ,

e n t i d a d e o rg a n i z a d o ra ,

p r e p a ro u u m p ro g ra m a d e

a n i m a ç ã o m u s i c a l , c u j o

p o n t o a l t o f o i o d e s f i l e d e

g r u p o s co ra i s a l e n t e j a n o s

n o d o m i n g o à t a r d e .

N o s á b a d o d e co r r e r a m

o s e s p e c t á c u l o s co m “ A r-

t e s ã o s d e M ú s i c a ” , “ A l m i -

n h a s D a n a d a s ” e o s “ A l e n -

t e j a n o s .

N o ú l t i m o d i a d o ce r-

t a m e , o r e c i n t o d a Fe i r a

r e ce b e u t a m b é m a t r a -

d i c i o n a l f e i r a d e A b r i l . A

m ú s i c a t r a d i c i o n a l a l e n t e -

j a n a e s t e v e , a i n d a , r e p re -

s e n t a d a co m a a c t u a ç ã o

d e g r u p o s co ra i s d a r e g i ã o

e d o g r u p o “ Vá d e M o d a s ” .

A Fe i r a d o M e l , Q u e i j o

e P ã o t e v e vá r i a s t a s q u i -

n h a s e m q u e o s v i s i t a n t e s

p u d e ra m p ro va r a l g u m a s

d a s i g u a r i a s co n f e c c i o n a -

d a s n o co n ce l h o .

D u ra n t e o s t r ê s d i a s d o

e v e n t o, a e d i ç ã o d e s t e

a n o d a Fe i r a d o M e l , Q u e i -

j o e P ã o l e v o u vá r i o s m i -

l h a r e s d e v i s i t a n t e s à V i l a

d e M é r t o l a .


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NOTICIAS

Ferneto, SA Quatro anos depois!

No p a ss a d o d i a 1 8 d e M a i o re -

a l i zo u - s e , e m Va g o s , a 4 ª A s-

s e m b l e i a O rd i n á r i a d a e m p re -

s a Fe r n e to S . A .

Fo i n o a n o d e 2 0 0 9 , q u e a Fe r n e -

to t ra n s fo r m o u a s u a f o r m a j u r í d i c a

e m s o c i e d a d e a n ó n i m a , p ro ce d e n d o

e m s i m u l t â n e o, à a b e r t u ra d e c a p i t a l

a co l a b o ra d o re s , c l i e n te s e p a r ce i ro s .

E s te m a r co h i s tó r i co, e s t ra té g i -

co n a p o l í t i c a d a e m p re s a , r e f l e c t i u ,

u m a vez m a i s , a f o r te l i g a ç ã o ex i s-

t e n te e n t re o s c l i e n te s e a e m p re s a .

S e g u n d o a A d m i n i s t ra ç ã o, e s t a re l a -

ç ã o d e p rox i m i d a d e q u e p e r co r re t o -

d o s o s m o m e n to s d e co n t a c to co m o

c l i e n te : f o r m u l a ç ã o d o co n ce i t o d e

n e g ó c i o, co m e rc i a l i z a ç ã o d e e q u i p a -

m e n to, a co m p a n h a m e n to p ó s-ve n d a e

a co n s e l h a m e n to n a p ró p r i a ex p a n s ã o

d o n e g ó c i o, t e m co n t r i b u í d o d e fo r-

m a d e te r m i n a n te p a ra o c re s c i m e n to

e a f i r m a ç ã o d e n t ro e f o ra d o p a í s .

O co n j u n to d e t ra b a l h o s p ro p o s-

to p a ra a A s s e m b l e i a f o i t o t a l m e n te

c u m p r i d o p e l o s s e u s m e m b ro s e , a p e -

s a r d a co n j u n t u ra e co n ó m i c a d e s fa -

vo ráve l , a co n f i a n ça e o p o s i t i v i s m o

f i ze ra m re f l e c t i r - s e e m to d o s o s p re -

s e n te s .

A p ro c u ra e o d e s e nvo l v i m e n to d e

n ova s s o l u ç õ e s e m e q u i p a m e n to s ,

a o fe r t a d e s e r v i ço s m a i s f o c a l i z a d a

n a s n e ce s s i d a d e s d o m e rc a d o, a s s i m

co m o, a m a i o r a p o s t a n a i n te r n a c i o -

n a l i z a ç ã o d a e m p re s a f o ra m a l g u m a s

d a s d i re c t r i ze s a p re s e n t a d a s d u ra n te

a A s s e m b l e i a .


REPORTAGEM

Equipan, LdaFormação em Sabores de Verão 2012

A equipa de profissionais da Equipan, em parceria com a Irca Ibérica, SA ,

continua a apostar na organi-zação de acções de formação de forma a enriquecer o leque de soluções que os seus clien-tes poderão oferecer ao longo do ano. Desta feita, preparan-do a fase do ano que aí vem,

a Equipan ofereceu a cerca de duas centenas de profissionais uma formação inteiramente dedicada à Pastelaria de Ve-rão, incidindo especialmente sobre os semi-frios.

Entre os dias 12 e 15 de Junho, a excelente sala de formação, existente nas suas instalações de Antanhol

(Coimbra), foi pequena para os muitos pro-fissionais que lotaram por completo cada uma das três sessões de formação pro-movidas pela equipa de téc-nicos da Irca.

No início de cada sessão, Ricardo Vas-

concelos, referiu a importância cada vez maior da apresenta-ção de soluções inovadores ao consumidor final, de forma a despertar a sua atenção para produtos novos e dessa for-ma fidelizar clientelas num contexto de crise em que os cortes nas despesas se notam cada vez mais nas padarias e pastelarias do nosso País.

Paulo Santos, responsável pela Irca Ibérica, foi ao lon-go das sessões apresentando aos presentes a maioria dos produtos que fazem parte do extenso portfólio da empresa, destacando as suas mais-va-lias para o desempenho pro-fissional de todos. Simultane-amente, explicou o processo que deu origem à Irca Ibérica e os objectivos que norteiam este recente projecto empre-sarial no sector dos ingredien-



tes para panificação e paste-laria.

Foram dez as propostas apresentadas, sendo seis se-mifrios, três tartes e um bolo, sendo de destacar a aposta constante na frescura dos sa-bores a fruta, bem como na simplicidade das decorações que, por isso mesmo, realçam o contraste de cores dos ingre-dientes usados.

A apresentação teve início com a “Tarte Três Chocolates”, a “Tarte Trumble de Maçã” e a “Tarte de Panacota”. De segui-da, Ricardo Vasconcelos apre-sentou a “Tranche de Cappuc-cino e Nata”, a “Tranche de Manga e Nata”, a “Tranche de Frutos Silvestres e Nata” e a “Tranche de Tiramisu e Nata”, para depois apresentar o “Se-mifrio de Chocolate e Panaco-ta” e o “Semifrio de Morango e Panacota”, terminando com o “Bolo Floresta Negra”.

No final de cada sessão, todos foram convidados pe-los responsáveis da Equipan para participar num lanche/convívio, onde puderam trocar ideias e esclarecer algumas dúvidas acerca das soluções e das matérias-primas apresen-tadas.

Os responsáveis pelo Depar-tamento Comercial da empre-sa agradeceram a participação e empenho dos seus clien-tes nesta ini-ciativa, re-forçando a dete rminação de continua-rem a aposta neste tipo de acções como forma de me-lhor prepara-rem os pro-fissionais do sector a en-

frentarem os enormes desa-fios que se colocam ao sector no presente momento.

Esta foi mais uma excelente iniciativa da Equipan, que con-tinua em franco crescimento, sustentado numa dinâmica de interacção com todos os clien-tes, ajudando-os a enfrentar da melhor forma os desafios que lhes vão sendo impostos ao longo dos tempos.


OPINIÃO

Dr.ª Cristina Cunha

Nutricionista

Pa ra u m co ra ç ã o

s a u d á v e l

Combinar ácidos gordos Omega-3 com vita-mina B12 e ácido fólico é uma boa “receita” para um coração saudável. Estes três ele-

mentos conjugam-se num tratamento efi caz e se a eles juntarmos exercício físico estamos a contri-buir para nos mantermos em forma.

Os ácidos gordos ómega-3, que nos são forne-cidos sobretudo pelo peixe, constituem bons ami-gos do nosso sistema cardiovascular. Funcio-nam como o óleo para o motor dos veículos: ajudam a lubrifi car as artérias sanguíneas, re-duzindo o risco de uma doença do foro cardíaco.

O que está aqui em causa é o perfi l lipídico do sangue. Os lipidos sanguíneos, ou gorduras, são substâncias como o colesterol e os triglicé-ridos, de que necessi-tamos mas que, em excesso, são danosas para o organismo. Tanto um como outros podem amea-çar o coração se atingirem níveis considerados de alarme, sendo os ácidos gordos Omega-3 particu-larmente efi cazes para travar a escalada dos trigli-céridos. Um perfi l lipídico correcto é aquele em que se possuem níveis elevados dos chamados “bons” lipidos e níveis baixos dos “maus” lipidos.

Vejamos o que acontece quando os triglicéridos disparam e se viram contra o nosso organismo. O problema não é a gordura propriamente dita, até porque os triglicéridos constituem uma importan-te fonte de energia, sendo necessários para que o corpo humano funcione normalmente. Porém,

as calorias que não usamos imediatamente são convertidas em triglicéridos e armazenados nas nossas células gordas. Para que não se acumulem temos de nos manter fi sicamente activos. Ora, quando guardamos gorduras em excesso estamos a abrir caminho à oxidação, causada pelos radi-cais livres. Quando isto acontece, a gordura oxi-dada reage sobre as paredes vasculares, desen-

cadeando o processo ateroesclerótico: vão--se formando nódulos que impedem o fl uxo sanguíneo. A verdade é que nem sempre prati-camos o exercício que devíamos. Mas não dei-xa de ser preciso lidar com o excesso de lipi-dos sanguíneos, haven-do que encontrar uma alternativa: para reduzir os triglicéridos, uma op-ção saudável e efi caz é

a ingestão de ácidos ómega-3, o que implica, por exemplo, aumentar a frequência com que incluí-mos o peixe na nossa dieta diária.

Se aos ómega-3 juntarmos vitamina B12 e áci-do fólico os benefícios são ainda maiores. Estas duas vitaminas do grupo B limitam os potenciais danos causados pelo homocisteína, uma subs-tancia que se acumula nos vasos sanguíneos, au-mentando o risco de ateroesclerose.

Esta combinação não é apenas útil na protec-ção do sistema cardiovascular. Um estudo recente efectuado por cientistas dinamarqueses, na Uni-versidade Aarhus, mostrou a sua efi cácia no trata-mento de mulheres com dores menstruais.

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REPORTAGEM

VIPANI - ViseuFormação de Primavera/Verão 2012

A VIPANI promoveu, con-juntamente com a CSM Ibéria, nas suas instala-

ções de Viseu (Boa Aldeia), no passado dia 24 de Maio, uma acção de formação inteira-mente dedicada às sugestões para a Primavera/Verão 2012, na qual a equipa de “O Mundo da Padaria” marcou presença.

Para esta acção de forma-ção, a VIPANI contou com a colaboração dos técnicos da CSM, Manuel Furão, Rui Fer-rão e Manuel Jacinto, reunin-do mais de uma centena de profissionais que assistiram atentamente a todos os pro-cedimentos aconselhados pe-los formadores.

A t e n d e n d o às necessi-dades de um mercado cada vez mais exi-gente, os téc-nicos da CSM e da VIPANI a p o s t a r a m num leque de produtos bastante di-v e r s i f i c a d o s , dando inicio à acção de for-

mação com a apresentação de um “Folhado Russo”, pas-sando depois à apresentação de uma “Tarte Euro 2012”sus-citando imensa curiosidade entre os muitos profissionais presentes.

De seguida passaram aos fresquíssimos bolos semifrios, apresentando uma “Queija-da de Requeijão, Chocolate e Morango”, um “Café Men-ta”, um “Rum com Passas”, o “Forninho”, uma “Mousse Ga-nache”, um “Semifrio Blanc” o “Laranja e Chocolate” e um “Pisa-papéis”, terminando com a “Panacota com Gelati-na Limão” e a “Panacota de Fruti Manga-Alperce”.

Após um breve intervalo, os técnicos da CSM decidiram apresentar algumas suges-tões de elementos decora-tivos, como por exemplo os



Fil ing’s e Miniaturas diversas após o que procederam às de-corações finais das receitas apresentadas durante a pri-meira parte do evento.

Finalizada essa etapa, em que foi possível conhecer no-vas técnicas e produtos deco-rativos, os profissionais que se deslocaram às instalações da delegação de Viseu da VI-PANI puderam conhecer doze novas propostas, plenas de cor e aromas frescos, que irão certamente marcar a tempo-rada que se avizinha.

Como não podia deixar de ser, o elemento predominan-te nestes bolos e tortas se-mi-fr ias fo i a f ruta. Pela di-vers idade de cores e sabores que poss ibi l i tam aos nossos pastelei ros um leque bas-tante alargado de soluções, a f ruta é o elemento chave desta Pr imavera/Verão e a VIPANI, d istr ibuidor exclus i-

vo de produtos da CSM Ibé-r ia e da DeKora (que tam-bém marcou presença neste evento), não podia deixar de recomendar a sua ut i l ização de forma a potenciar da me-lhor forma todas as caracte-r íst icas dos produtos que co-mercia l iza.

A finalizar a sessão, Antó-nio Borges, Director Nacional de Vendas da CSM, e João Ma-nuel, geren-te da Vipani, a g r a d e c e r a m a presença de todos, ma-n i f e s t a n d o o desejo de continuarem a apostar na re-alização deste tipo de acções com vista à v a l o r i z a ç ã o do sector da panificação e

pastelaria.No final da sessão, foi ser-

vido um lanche a todos os presentes, sendo possível partilhar ideias e esclare-cer dúvidas com os técnicos responsáveis pela formação, bem como com os comerciais da VIPANI, que prestaram to-dos os esclarecimentos acerca dos produtos certos para as receitas certas.


TÉCNICA

Engº Elton Paraiso

(Teoria Original)

Pré-Requisitos de um SGSA

O P l a n o d e M a n u t e n ç ã o , n o â m -b i t o d a a b o r d a g e m a n t e r i o r , e a d e c i s ã o s o b r e o m o d o d e

c o n t r o l o d o e q u i p a m e n t o / s i s t e -m a a n a l i s a d o , d e v e s e r b a s e a d o e m u m a a n á l i s e r i g o r o s a d e t o d o s o s e q u i p a m e n t o s .

D e u m a m a n e i r a p r a g m á t i c a e c o m f o c o n o s r e s u l t a d o s , d e v e m o s s e m p r e o b t e r r e s p o s t a s p a r a a s s e -g u i n t e s q u e s t õ e s , a n t e s d e c i d i r a f o r m a m a i s a d e q u a d a d e c o n t r o -l o d o e q u i p a m e n t o ( p r e v e n t i v a o u c o r r e c t i v a ) :

1 ) Q u a i s a s f u n ç õ e s d e s e m p e n h a -d a s p e l o e q u i p a m e n t o / s i s -t e m a a n a l i s a d o ?

2 ) Q u a i s s ã o a s c o n s e -q u ê n c i a s d a s f a l h a s f u n c i o -n a i s d o e q u i p a m e n t o / s i s -t e m a a n a l i s a d o ?

3 ) Q u a i s s ã o o s m o d o s d e f a l h a ( s i n t o m a e c a u s a r a i z ) a s s o c i a d o s a c a d a c o m p o -n e n t e d o e q u i p a m e n t o / s i s t e m a a n a l i s a d o ?

4 ) Q u a i s a s c o n s e q u ê n c i a s d e c a d a m o d o d e f a l h a ?

5 ) Q u a l é a f r e q u ê n c i a d e o c o r r ê n c i a d o s m o d o s d e f a -l h a s ?

6 ) Q u a l t a r e f a p r e v e n t i -v a m a i s e c o n ó m i c a d e v e o u p o d e s e r f e i t a p a r a e v i t a r o u d i m i n u i r a s c o n s e q u ê n -c i a s d o s m o d o s d e f a l h a ?

7 ) O q u e d e v e o u p o d e s e r f e i t o s e n ã o f o r e n c o n t r a d a t a r e f a p r e -v e n t i v a ( e a c o n s e q u ê n c i a d e f a l h a f o r i m p o r t a n t e ) ?

N o s e n t i d o d e e v i d e n c i a r , e m c o n t e x t o d e r e a l i z a ç ã o d e i n s p e c -ç õ e s e / o u A u d i t o r i a s , s e r á a d e q u a -d o q u e t o d o s o s r e g i s t o s r e l a t i v o s a s m a n u t e n ç õ e s r e a l i z a d a s , s e j a m d e v i d a m e n t e r e g i s t a d a s , c o n f o r m e e x e m p l o a o l a d o .

O s r e g i s t o s d e v e m s e r s i m p l e s e o b j e c t i v o s , t a m b é m d e f o r m a a f a -c i l i t a r o d i a - a - d i a d o r e s p o n s á v e l p e l a m a n u t e n ç ã o .

C o n t i n u a n o p r ó x i m o n ú m e r o

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REPORTAGEM

Dispan, LdaFormação de Primavera/Verão 2012

A Dispan, Lda promoveu, con juntamente com a CSM Ibér ia, nas suas

instalações, em Vi la Nova de Poiares, nos passados dias 12,13 e 14 de Junho, uma acção de formação inteira-mente dedicada às suges-tões para a Pr imavera/Verão 2012, na qual a equipa de “O

Mundo da Padar ia” marcou presença.

Para esta acção de forma-ção, a Dispan contou com a colaboração dos técnicos da CSM, Manuel Furão e Jor-ge Gabr iel , reunindo mais de uma centena e meia de prof iss ionais que ass ist i ram atentamente a todos os pro-

c e d i m e n t o s a conse l hados pelos forma-dores.

A t e n d e n d o às necessi-dades de um mercado cada vez mais exi-gente, os téc-nicos da CSM e da Dispan a p o s t a r a m num leque de produtos bas-

tante divers i f icados, dando inic io à acção de formação com a apresentação de um “Folhado Russo”, passando depois à apresentação de uma “Tarte Euro 2012”sus-c i tando imensa cur ios idade entre os muitos prof iss ionais presentes.

De seguida passaram aos f resquíss imos bolos semi-fr ios, apresentando uma “Quei jada de Requei jão, Chocolate e Morango”, um “Café Menta”, um “Rum com Passas”, o “Forninho”, uma “Mousse Ganache”, um “Semifr io Blanc” o “Laran-ja e Chocolate” e um “Pisa--papéis”, terminando com a “Panacota com Gelat ina L i -mão” e a “Panacota de Frut i Manga-Alperce”.

Após um breve intervalo, os técnicos da CSM decidi ram



apresentar a lgumas suges-tões de elementos decora-t ivos, como por exemplo os F i l ing’s e Miniaturas diver-sas após o que procederam às decorações f inais das re-ceitas apresentadas durante a pr imeira parte do evento.

F inal izada essa etapa, em que foi poss ível conhecer novas técnicas e produtos decorat ivos, os prof iss ionais que se deslocaram às insta-lações da sede da Dispan pu-deram conhecer doze novas propostas, p lenas de cor e aromas frescos, que i rão cer-tamente marcar a temporada que se aviz inha.

Como não podia deixar de ser, o elemento predominan-te nestes bolos e tortas se-mifr ias fo i a f ruta. Pela di-vers idade de cores e sabores que poss ibi l i tam aos nossos pastelei ros um leque bas-tante alargado de soluções,

a f ruta é o elemento chave desta Pr imavera/Verão e a Dispan, distr ibuidor exclus i-vo de produtos da CSM Ibé-r ia , não podia deixar de re-comendar a sua ut i l ização de forma a potenciar da melhor forma todas as caracter íst i -cas dos produtos que comer-c ia l iza.

A f inal izar a sessão, Antó-nio Borges, Director Nacio-nal de Vendas da CSM Ibé-r ia , agrade-ceu a todos os presentes, m a n i f e s t a n -do o dese jo de cont inua-rem a apostar na real ização deste t ipo de acções com vista à valor i -zação do sec-tor da panif i -

cação e pastelar ia .No f inal da sessão, fo i

servido um lanche a todos os presentes, sendo possível part i lhar ideias e esc lare-cer dúvidas com os técnicos responsáveis pela formação, bem como com os comercia is da Dispan, que prestaram to-dos os esc larecimentos acer-ca dos produtos certos para as receitas certas .


TÉCNICA

Paulo Santos(Formador de Pastelaria e

Panifi cação)[email protected]

Renascer, urge!

O movimento cultural do renascimento teve a sua expressão máxima na c i -v i l ização europeia entre o Sec . XIV e

o Sec . XVI e foi o reviver das ideias da cul-tura greco-romana, não se encerrando, no entanto, neste l imitado reviver de ideias da ant iga cultura.

E le representa o ideal do humanismo pela representação do homem e da natureza em detr imento do div ino e sobrenatural da cultura da idade média. A preocupação com o r igor c ient í f ico é-nos dada na arquitetura, com o trabalho do espaço, na pintura através das l inhas e cores, e na escultura por inter-médio dos volumes, expressando a rac iona-l idade e a dignidade do ser humano.

A pr inc ipal causa da arquitetura do renas-c imento é a procura da ordem e da disc ip l i -na, superando o ideal de inf in i to do espaço nas catedrais gót icas. Esta real idade é-nos dada a perceber na catedral de santa Maria del F ior i , em Florença, com a construção da cúpula pro jetada por Brunel leschi , a lcançan-do desta forma os ob jet ivos da arquitetura renascent ista: "o edif íc io já não possui o ho-mem, mas é este que, dominando a le i do espaço, possui o segredo do edif íc io" .

Se olharmos para a histór ia da humanida-de e os seus diversos movimentos e tendên-c ias culturais e art íst icas ao longo do tempo, temos certamente, uma fonte inesgotável de conhecimento que nos é t ransmit ido por todos aqueles que t iveram o pr iv i légio de o exper ienciar, sem que t ivessem necessar ia-mente a consciência de estar a fazer histó-r ia .

Neste nosso presente não fugimos à re-gra, somos os protagonistas do nosso pró-pr io tempo, e c i tando Salvador dal i , nem se-

quer temos a necessidade de nos preocupar em ser modernos, é a única coisa que não podemos evitar.

Se nos s i tuarmos cronologicamente em relação à pastelar ia e padar ia no nosso país, podemos fac i lmente perceber que no Séc . XX houve um per íodo até à década de 70 que o poderemos considerar a " idade medieval" da pastelar ia e produtos af ins . De lá para cá ass ist imos a uma evolução desumanizada, e atrever-me-ia mesmo a dizer, que já está de tal forma enraizada nos hábitos al imentares do c idadão comum, que ele já não reconhece o produto, de fato, artesanal/regional como sendo genuíno.

A industr ia l ização/mecanização da pas-telar ia e panif icação no nosso país (e não só) tem vindo paulat inamente a ocupar o lugar daqui lo que temos de mais sagrado : as nossas ra ízes culturais gastronómicas. En-quanto prof iss ionais, dever íamos repensar a nossa forma de estar para com a nossa arte, rebelarmo-nos posi t ivamente contra este costume que se tornou tr istemente po-pular, e, rec lamar um novo movimento, um renascimento para a pastelar ia , o lhar para os exemplos sól idos que nos foram legados, entre muitos temos a “Physiologie do Goût” de Br ia l lat Savar in lançada no ano de 1825, beber todas as bases da sabedor ia popular e erudita e dar- lhe uma roupagem ultra con-temporânea, um cunho de vi rar de século, servindo s impl ic idade e saúde al iados ao sent ido estét ico.

Temos de ser capazes de fazer como f ize-ram os renascent istas na arquitetura e, do-minando o nosso espaço, possuiremos o se-gredo do nosso edif íc io, ao invés de sermos possuídos por ele.



Tartelete de Amêndoa e

Pera Rocha

Massa

Açúcar 100gManteiga 100gOvos 1Farinha 200g

Proceder como para uma massa areada, colocar no frio 24 horas

Creme de amêndoa

1. Açúcar em pó 100g2. Manteiga 100g3. Farinha de amêndoa sem pele 100g4. Ovos 2

Colocar os ingredientes na batedeira por ordem crescente e deixar bater com as varas até obter um aparelho fofo e homogéneo.

Pera rocha do Oeste escalfada

Pera rocha descascada 0,5 kg Água 1l Açúcar 200g Vagem de Baunilha 1

Descascar e descaroçar as peras e cortá-las ao meio. Colocar a água, o açúcar e as sementes da vagem de baunilha ao lume e assim que levantar fervura, colocar as peras no tacho e deixar

ferver 10 minutos sem que as peras fi quem muito moles. Escorrer e reservar no frigorífi co.

Montagem

Forrar as tarteiras com massa areada refrigerada, colocar um pouco de creme de amêndoa no fundo, e por fi m, colocar meia pera laminada em cima do creme e levar ao forno a 180ºc até que a massa areada esteja douradinha e bem cozida. Servir fria.


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* NOGUEIRA - Soluções para a Indústria AlimentarMáquinas e Equipamentos para a Panifi cação, Pastelaria e HotelariaParque Industrial – Casal do Saramago 2580-465 CarregadoTel.: 263 856 750 – Fax: 263 856 759www.nogueiranet.com

* SOMENGIL, SAProjectos e Equipamentos para o Sector AlimentarZona Industrial de Vagos - Apartado 783841-909 VagosTel.: 234 797 345 - Fax: 234 797 346www.somengil.com - [email protected]

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Matérias Primas



REPORTAGEM

OVIBEJA 2012No coração do Alentejo

De 27 de Abril a 1 de Maio, o Par-que de Feiras e Exposições da capital do Baixo Alentejo voltou

a engalanar-se para a maior feira a sul do Tejo. Exposições, debates, coló-quios, eventos desportivos, gastronó-micos e espectáculos distribuíram-se ao longo de cinco dias.

Inaugurada, em sessão ofi cial, pelo Secretário de Estado Adjunto do Primeiro-Ministro, o bejense Carlos Moedas, a feira aumentou o número de stands inscritos tendo em conta o investimento que representa partici-par num evento com as característi-cas da Grande Feira do Sul. Durante os cinco dias em que decorreu a Feira, foram muitos os contactos e os negó-cios que puderam ser feitos na Ovibe-ja o que, em muitos casos, represen-tou uma fatia considerável do volume global dos negócios.

Organizada pela Acos - Associação de Criadores de Ovinos do Sul, a Ovi-beja é uma das maiores feiras agrícolas do país e cumpriu este ano a sua 29ª

edição dedicada ao tema «+Produção». Para os milhares de visitantes

que acorreram à Ovibeja foram pre-paradas muitas iniciativas que foram de encontro a todas as faixas etárias, a amigos e a famílias. Todos os dias ocorreram mostras, degustação e pro-vas comentadas de vinhos e azeites”, tertúlias sobre o vinho, workshops e experiências realizadas pelo Centro de Ciência Viva, de Aveiro, passeios de burro, entre outras propostas viradas para o visitante.

Além dos habi-tuais restaurantes que incluíram car-nes certifi cadas e algumas das mais apreciadas receitas regionais, a Ovibe-ja incluiu também muitas tasquinhas de comes e bebes e um programa de animação noctur-

na que abriu com chave de ouro o calendário nacional de espectáculos: Áurea, Tony Carreira, Tunas Académi-cas e o francês Bob Sinclair, além de muitos DJ de renome nacional e in-ternacional.

Nesta edição, a Ferneto marcou mais uma vez presença, apresentan-do as suas mais recentes propostas de equipamentos para panifi cação e pastelaria.


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* LALLEMAND FERMENTOS, SAMaterias Primas para a Panificação e PastelariaCachofarra - 2910-524 SetubalTel.: 265 730 030 - Fax: 265 730 050www.lallemand.com - [email protected]

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* MAXINORTE, LdaMaterias Primas para a Panificação e PastelariaRua S. Fraústo (Urbanização S. Fraústo)5400-283 ChavesFilial: ErmesindeTel.: 276 346 216 – Fax: 276 334 016www.maxinorte.com - [email protected]

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