Nutrienti Nutrienti

• Elementi necessari al Elementi necessari al mantenimento delle funzioni mantenimento delle funzioni dell’organismodell’organismo

• Si dividono in:Si dividono in:– macronutrientimacronutrienti– micronutrientimicronutrienti

Essenzialità di un Essenzialità di un NutrienteNutriente

• Si definisce essenziale un nutriente che non Si definisce essenziale un nutriente che non può essere sintetizzato dall’organismo può essere sintetizzato dall’organismo umano pur essendo indispensabile per il umano pur essendo indispensabile per il funzionamento dell’organismo. Ad esempio:funzionamento dell’organismo. Ad esempio:

– Capacità di sintesi indispensabilità Capacità di sintesi indispensabilità essenzialitàessenzialità

Alcool noAlcool no nono nono

Colesterolo si Colesterolo si sisi nono

Vitamina C noVitamina C no sisi sisi

MacronutrientiMacronutrienti

– Carboidrati (glucidi)Carboidrati (glucidi)– Grassi (lipidi)Grassi (lipidi)– Proteine (protidi)Proteine (protidi)

– (alcol)…(alcol)…

• Composti da cui l’organismo ricava Composti da cui l’organismo ricava principalmente energiaprincipalmente energia

Carboidrati Carboidrati • Composti organici formati da Composti organici formati da

unità base dette unità base dette monosaccaridi.monosaccaridi.

• I monosaccaridi possono I monosaccaridi possono legarsi a dare disaccaridi e legarsi a dare disaccaridi e polisaccaridipolisaccaridi

• I monosaccaridi rilevanti per I monosaccaridi rilevanti per l’uomo sono tre: glucosio, l’uomo sono tre: glucosio, fruttosio e galattosiofruttosio e galattosio

• Anche i disaccaridi sono tre: Anche i disaccaridi sono tre: saccarosio, lattosio e saccarosio, lattosio e maltosiomaltosio

• I polisaccaridi sono I polisaccaridi sono principalmente i componenti principalmente i componenti dell’amido (amilosio e dell’amido (amilosio e amilopectina)amilopectina)

Carboidrati Carboidrati • Tutti i carboidrati vengono ossidati a COTutti i carboidrati vengono ossidati a CO22 e H e H22O O

e forniscono circa 4 kcal/g (15 kJ)e forniscono circa 4 kcal/g (15 kJ)• Vengono in parte depositati come glicogeno Vengono in parte depositati come glicogeno

(polimero del glucosio) nel tessuto muscolare (polimero del glucosio) nel tessuto muscolare e nel fegatoe nel fegato

• Il glucosio può essere anche sintetizzato dal Il glucosio può essere anche sintetizzato dal fegato a partire da aminoacidi e glicerolo. Di fegato a partire da aminoacidi e glicerolo. Di conseguenza non è un nutriente essenzialeconseguenza non è un nutriente essenziale

• Tuttavia, l’impiego di glucosio nel metabolismo Tuttavia, l’impiego di glucosio nel metabolismo energetico di alcuni tessuti (rene, cervello, energetico di alcuni tessuti (rene, cervello, globuli rossi) è elevato (2 mg/kg min), e come globuli rossi) è elevato (2 mg/kg min), e come tale va fornito in quantità sufficienti nella tale va fornito in quantità sufficienti nella dieta… (50-60% dell’energia totale della dieta… (50-60% dell’energia totale della dieta)dieta)

Grassi Grassi • La principale fonte di grassi La principale fonte di grassi

nella dieta sono i nella dieta sono i trigliceridi.trigliceridi.

• Sono costituiti da acidi Sono costituiti da acidi grassi e glicerolograssi e glicerolo

• Altre fonti sono i fosfolipidi Altre fonti sono i fosfolipidi e gli esteri del colesteroloe gli esteri del colesterolo

• Le caratteristiche fisiche Le caratteristiche fisiche (punto di fusione, viscosità) (punto di fusione, viscosità) e nutrizionali dei grassi e nutrizionali dei grassi variano in funzione della variano in funzione della lunghezza e della presenza lunghezza e della presenza (e posizione) di doppi (e posizione) di doppi legami nella catena legami nella catena idrocarburica degli acidi idrocarburica degli acidi grassigrassi

Grassi Grassi • Gli acidi grassi saturi, Gli acidi grassi saturi,

monoinsaturi e polinsaturi si monoinsaturi e polinsaturi si definiscono in base al numero definiscono in base al numero di doppi legami. La posizione di doppi legami. La posizione del primo doppio legame (a del primo doppio legame (a partire dall’estremità metilica) partire dall’estremità metilica) definisce la serie (n-9, n-6, n-3) definisce la serie (n-9, n-6, n-3)

• Negli insaturi, l’orientamento Negli insaturi, l’orientamento spaziale della molecola intorno spaziale della molecola intorno al doppio legame definisce il al doppio legame definisce il tipo (trans o cis). tipo (trans o cis).

• In natura ci sono solo isomeri In natura ci sono solo isomeri cis. I trans isomeri si formano cis. I trans isomeri si formano dai trattamenti di indurimento dai trattamenti di indurimento degli oli (idrogenazione)degli oli (idrogenazione)

(18:0) (18:1 n-9) (18:2 n-6) (18:0) (18:1 n-9) (18:2 n-6) (20:4 n-6)(20:4 n-6)

Grassi Grassi • Tutti gli acidi grassi vengono ossidati a CO2 e Tutti gli acidi grassi vengono ossidati a CO2 e

H2O e forniscono (in media) 9 kcal/g (38 kJ)H2O e forniscono (in media) 9 kcal/g (38 kJ)• Vengono facilmente depositati come Vengono facilmente depositati come

trigliceridi nel tessuto adiposo e nel fegato e trigliceridi nel tessuto adiposo e nel fegato e utilizzati come riserva energeticautilizzati come riserva energetica

• Gli acidi grassi (e i trigliceridi) possono Gli acidi grassi (e i trigliceridi) possono essere anche sintetizzati dal fegato a partire essere anche sintetizzati dal fegato a partire da acetato. Tuttavia gli animali superiori non da acetato. Tuttavia gli animali superiori non possono insaturare acidi grassi in posizione possono insaturare acidi grassi in posizione n-3 e n-6. Di conseguenza gli acidi grassi n-3 e n-6. Di conseguenza gli acidi grassi polinsaturi sono nutrienti essenziali (3-5% polinsaturi sono nutrienti essenziali (3-5% dell’energia)dell’energia)

Proteine Proteine • Le proteine sono Le proteine sono

polimeri costituiti da polimeri costituiti da 21 diversi aminoacidi, 21 diversi aminoacidi, composti a base di composti a base di carbonio, ossigeno, carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto idrogeno e azoto (alcuni anche zolfo).(alcuni anche zolfo).

• Costituiscono molte Costituiscono molte strutture strutture dell’organismo e dell’organismo e quindi il loro ruolo è quindi il loro ruolo è principalmente principalmente plasticoplastico

Proteine Proteine • Tutti gli aminoacidi non utilizzati per la sintesi Tutti gli aminoacidi non utilizzati per la sintesi

di proteine endogene vengono ossidati a CO2 di proteine endogene vengono ossidati a CO2 e H2O e forniscono (in media) 4 kcal/g (15 kJ)e H2O e forniscono (in media) 4 kcal/g (15 kJ)

• La loro componente azotata, invece, viene La loro componente azotata, invece, viene eliminata dall’emuntorio renale sotto forma di eliminata dall’emuntorio renale sotto forma di urea (sintetizzata nel fegato)urea (sintetizzata nel fegato)

• Nove aminoacidi non possono essere Nove aminoacidi non possono essere sintetizzati dall’organismo umano. Di sintetizzati dall’organismo umano. Di conseguenza sono nutrienti essenzialiconseguenza sono nutrienti essenziali

• La loro presenza relativa nelle diverse La loro presenza relativa nelle diverse proteine alimentari è molto variabile. L’AA proteine alimentari è molto variabile. L’AA essenziale che viene a mancare per primo per essenziale che viene a mancare per primo per la biosintesi (AA limitante) determina la biosintesi (AA limitante) determina l’ossidazione dei rimanentil’ossidazione dei rimanenti

Proteine Proteine • Facciamo un esempioFacciamo un esempio::

Per costruire una automobile servono:Per costruire una automobile servono:– 1 motore1 motore– 1 carrozzeria1 carrozzeria– 2 specchietti retrovisori 2 specchietti retrovisori – 5 sedili 5 sedili – 4 ruote4 ruote

Se arriva in fabbrica una fornitura di 100 Se arriva in fabbrica una fornitura di 100 motori, 100 carrozzerie, 200 specchietti, 500 motori, 100 carrozzerie, 200 specchietti, 500 sedili e 40 ruote, quante auto posso sedili e 40 ruote, quante auto posso assemblare? assemblare?

• Quello che avanza lo butto via (lo ossido)Quello che avanza lo butto via (lo ossido)

Proteina di riferimento Proteina di riferimento

Take home message II Take home message II

• I macronutrienti hanno composizione I macronutrienti hanno composizione variabile. Non basta definirne la variabile. Non basta definirne la quantità, bisogna valutarne la qualità quantità, bisogna valutarne la qualità (nutrizionale)..(nutrizionale)..