Nell’ambito del progetto d’Istituto relativo all’INTERCULTURAè stato realizzato questo ricettario di cucina internazionale

frutto di un approfondito lavoro di ricerca e di documentazione

Illustrato dagli alunni stessicome momento di incontro con l’altro che è diverso

ma uguale nel cuore a tutti noi

Sfogliando queste pagine, lasciati trascinare in un viaggio fantastico…

EUROPAAUSTRIA – KUGELHUPF

CROAZIA – SARMAFINLANDIA – PANNUKAKKU

FRANCIA – BURRO AI FUNGHIFRANCIA – LE BEURRE DE CHAMPIGNONS

GERMANIA – BLAUE FORELLENGERMANIA – WÜRSTEL UND GRÜNKOHE

GRAN BRETAGNA – PUDDING AL RISOGRAN BRETAGNA – RICE PORRIDGEGRAN BRETAGNA – POTTED CRABS

GRECIA – MUSSAKÁGRECIA – BARLAVÁS

OLANDA – ARINGHE AFFUMICATEOLANDA – BISCOTTI SPEZIATI DI NATALE

OLANDA – TORTA DI MELEROMANIA – ALUAT DE PALACINTA

RUSSIA – BORSC CON PRUGNE E FUNGHISPAGNA - PAELLA

KUGELHUPF

AUSTRIA

Ingredienti per 4 persone20 gr di lievito di birra2 dl di latte120 gr di zucchero75 gr burro4 tuorli d’uovo100 gr di zucchero buccia di limone grattata500 gr farinasalezucchero vanigliato

PreparazioneSciogliere il lievito nel latte insieme a 50 gr di zucchero. Lavorare a parte per 10/12 minuti il burro sciolto con i tuorli , il restante zucchero e la grattata di limone. Mettere il composto in una bastardella, unirvi la farina poco alla volta, il sale e ancora un po’ di latte, per amalgamare bene. Lavorare con una spatola finché non sarà ben liscia. Per ultimo unire 4 chiare montate a neve, incorporandole delicatamente. Imburrare uno stampo da charlotte, passare la farina, unire il composto fino a 2/3. Far lievitare per 1 ora in luogo asciutto e tiepido. Cuocere in forno a 150o per 30 minuti. Alla fine spolverare con zucchero.

Ingredienti per 4 persone1 verza200 gr di riso100 gr di carne macinata di maiale100 gr di carne macinata di manzo100 gr di pancetta affumicata tagliata a dadini1 confezione di panna acida2 uova1 confezione di passato di pomodoro1 cipolla2 spicchi di aglio5 cucchiai di prezzemolo tritatosale4 cucchiai di olio d’oliva

PreparazioneIn una ciotola unire insieme il riso precedentemente bollito in acqua salata, le carni macinate, la pancetta, il prezzemolo, l’aglio tritato, le uova e un po’ di panna acida, mescolando per mantecare gli ingredienti. Lavare le foglie di verza, asciugarle e riempirle con l’impasto preparato. Chiudere gli involtini così ottenuti con degli stuzzicadenti. Soffriggere la cipolla tritata nell’olio, versarvi il passato di pomodoro e lasciar cuocere per 10 minuti. Immergervi gli involtini e portare a cottura per 20 minuti. Adagiare su un piatto da portata gli involtini cosparsi del loro condimento, colarvi sopra la panna acida rimasta e servire.

SARMA (involtini in

foglia di verza)

CROAZIA

Ingredienti4 uova100 gr di zucchero4 dl di panna da montare100 gr di farina25 gr di burro fuso

PreparazioneSbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere delicatamente la panna montata, la farina e il burro fuso. Versare il composto in una tortiera imburrata e passare in forno già caldo a 180o per 20 minuti. Servire con marmellata di lamponi o di mirtilli, frutti di bosco freschi o, volendo, cioccolata calda ben densa e zuccherare .

PANNUKAKKU

FINLANDIA

BURRO AI FUNGHI

FRANCIA

Ingredienti per 4 persone15 gr di tartufo nero fresco175 gr di burro ammorbidito450 gr di funghi

PreparazioneTogliere l’estremità terrosa, pulire i funghi e tagliarli a pezzetti. Spezzettare il tartufo in una pentola e mettervi i funghi in 50 gr di burro fuso. Lasciar cuocere fino alla completa evaporazione. I funghi non devono prendere colore. Lasciar raffreddare e aggiungere il tartufo, spezzettandolo sopra i funghi. Aggiungere il resto del burro fuso e mescolare delicatamente. In una pentola stendere della carta alimentare, versare tutto, arrotolare e dare una forma. Fermare le due estremità della carta e raffreddare in freezer per minimo 1 ora

Ingredienti per 4 persone15 gr de truffe fraîche noire175 gr de beurre rammolli450 gr de champignons

PreparazioneRetire le bout terreux et nettoie soigneusement les champignons, coupe-les en lamelles, hache menu la truffe au couteau dans une sauteuse, fais revenir les champignons dans 50g de beurre fondu. Laisse cuire jusqu’à évaporation complète de leur eau de végétation. Ils ne doivent pas se colorer. Laisse refroidir, ajoute la truffe hachée aux champignons, incorpore le reste de beurre mou, mélange délicatement à la spatule. Étends une large feuille de film alimentaire, verse toute la préparation, roule en donnant une forme de boudin, ferme les deux extrémités en papillote, place le beurre au réfrigérateur au minimum 1 heure avant son utilisation.

LE BEURRE DE CHAMPIGNONS

FRANCIA

Ingredienti per 4 persone6 trote¼ di litro di aceto bollente 1 cipolla½ limonequalche granello di pepe saleprezzemolo

PreparazionePulire le trote, facendo attenzione, nel maneggiarle, a non togliere la mucosa che le avvolge. Metterle in un recipiente e versarci sopra l'aceto. Poi farle riposare per mezz’ora. Far bollire in una pesciera l'acqua, il sale, il pepe, la cipolla, il prezzemolo ed il mezzo limone. Aggiungere le trote solo quando l'acqua bolle, spegnere il fuoco e coprire con un coperchio. Dopo 10 minuti le trote saranno cotte e pronte per essere servite in tavola.

BLAUE FORELLEN (trote blu alla Foresta Nera)

GERMANIA

WÜRSTEL UND GRÜNKOHE (würstel e crauti)

GERMANIA

Ingredienti per 4 persone12 würstel1 verza grande100 gr di pancetta1 cipolla50 gr di margarina2 cucchiai di olio d’oliva½ bicchiere di aceto1 spicchio di aglio½ cucchiaino di zuccheroSale, pepe1 dado per brodo

PreparazioneTogliere alla verza le foglie più dure e quelle guaste, staccare le altre, lavarle e scottarle per 10 minuti in abbondante acqua bollente, quindi eliminare le nervature più grandi e tagliare le foglie a listelli larghi 1 cm. Tritare la cipolla, l’aglio e la pancetta e rosolare il tutto nell’olio e nella margarina. Quindi aggiungere le foglie di verza, l’aceto, lo zucchero, il sale e il pepe e continuare la cottura per circa 1 ora, bagnando ogni tanto con il brodo ottenuto sciogliendo in acqua bollente un dado. Dopo aver lavato e cotto i würstel per 7 minuti in acqua bollente, porli ad insaporire nei cavoli alcuni minuti prima di servirli.

Ingredienti per 4 persone100 gr di riso½ l di latte20 gr di uvetta sultanina fatta rivenire in acqua tiepida30 gr di cedro candito2 uova intere più 2 tuorli1 bicchierino di cognac1 punta di cucchiaino di vanillinasaleburropane grattugiato100 gr di marmellata di albicocche½ bicchierino di cognac

PreparazioneMettere in una casseruola il riso e farlo cuocere nel latte. A metà cottura unire lo zucchero, l’uvetta sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida e ben strizzata, il cedro candito tagliato a pezzettini, il burro e un pizzico di sale. Rigirare quindi il composto con un cucchiaio di legno e quando il riso sarà cotto, però molto al dente, togliere il recipiente dal fuoco e farlo intiepidire. Unire al riso le uova, il cognac e la vanillina. Mescolare accuratamente, amalgamando il composto alla perfezione. Ungere con il burro e spolverizzare uno stampo da budino con il pane grattugiato. Scaldare il forno a 180° e mettervi a cuocere il dolce per 30 minuti. Sfornare il budino su un piatto da portata e servirlo ancora caldo.

PUDDING AL RISO

GRAN BRETAGNA

Ingredienti per 4 persone2 cups ( ½ l) water6 cups (½ l) milk1 ¼ cups (3 dl) rice 1 ½ teaspoons salt1 blanched almond

PreparazioneAdd the rice to the boiling milk and water mixture. Simmer until cooked. Add the salt and one blanched almond. Serve with ground cinnamon, sugar to taste, and milk. Cook for 40 minutes and freeze.

RICE PORRIDGE

GRAN BRETAGNA

Ingredienti per 6 persone1,5 kg di granchi1 limone70 gr di burro1 pizzico di noce moscata1 pizzico di pepe di Caienna

PreparazioneCuocere i granchi in acqua bollente salata per 20 minuti o fino a che diventino rossi. Estrarre dai gusci e dalle chele la polpa, tenendo separata quella bianca da quella più scura. Metterla in due ciotole, salarla e aggiungere noce moscata, pepe e succo di limone. Disporre in piccoli stampi (quelli utilizzati per il soufflé) a strati alternati di polpa bianca e scura. Sciogliere il burro e versarlo in parti uguali negli stampi. Infornare a bagnomaria a 170° per circa 15 minuti, lasciare raffreddare e svuotare gli stampi.

POTTED CRABS (polpa di granchio)

GRAN BRETAGNA

MUSSAKÀ - GRECIA

Ingredienti per 4 persone400 gr di melanzane300 gr di polpa di manzo macinata1 tazza di pomodori setacciati2 uovanoce moscataSale, pepe4 cucchiai di parmigiano½ cipolla1 spicchio di aglio20 gr di burro5 cucchiai di olio d’oliva2 cucchiai di farina½ l di latte40 gr di burro

Preparazione

Lavare e affettare le melanzane, cuocerle in forno medio in una teglia insieme a 3 cucchiai d’olio e ai pomodori. Nel frattempo soffriggere la carne tritata nel rimanente olio insieme alla cipolla tagliuzzata e all’aglio schiacciato. Quando sarà intiepidita, salarla, peparla e aggiungere 1 uovo e 2 cucchiai di parmigiano. Preparare una besciamella con 2 cucchiai di farina, 40 gr di burro e ½ l di latte. Quindi aggiungere alla besciamella una grattugiatina di noce moscata, sale, pepe, 1 uovo e il rimanente parmigiano grattugiato. Ungere di burro una teglia da forno, cospargendola di pantrito e alternando uno strato di melanzane ed uno di carne. Infine cospargere con la besciamella. Passare in forno caldo a gratinare e servire.

BAKLAVÀS - GRECIA

Ingredienti per 4 persone½ kg di pasta sfoglia pronta2 tazze di mandorle sgusciate1 tazza e ½ di burro fresco½ tazza di zucchero1 cucchiaio di cannella3 tazze di zucchero1 tazza di miele2 tazze d’acqua1 stecca di cannella

Preparazione

In una terrina mescolare le mandorle tritate, lo zucchero e la cannella. Poi prendere una piccola teglia, imburrarla e disporvi diversi fogli di pasta sfoglia imburrati. Quindi alternare uno strato di impasto di mandorle e uno di sfoglia. Concludere con almeno 6/8 fogli di pasta sfoglia, sempre imburrati. Poi, con un coltello affilato, incidere la superficie, formando dei rombi e spruzzare con un po’ d’acqua. Cuocere in forno medio per 1 ora circa. Nel frattempo preparare lo sciroppo come segue: in un pentolino bollire a fuoco vivace acqua, miele, zucchero e cannella. Quando il baklavàs è pronto, toglierlo dal fuoco, lasciarlo raffreddare e versarci lo sciroppo caldissimo. Infine tagliarlo a pezzi seguendo le incisioni fatte prima della cottura.

Ingredienti per 4 persone1 kg di patate novelle1 mazzo di ravanelli2 mazzetti di erba cipollina1 ciuffetto di aneto1 cetriolo300 ml panna da cucina100 gr di besciamella1 cucchiaio di succo di limone4 filetti di aringa affumicatasalepepe nero in grani

PreparazioneLavare le patate e farle bollire con la buccia in acqua salata. Lavare e affettare i ravanelli, pelare il cetriolo, tagliarlo nel senso della lunghezza, privarlo dei semi e affettarlo sottilmente. Mescolare la panna, la besciamella, il succo di limone, il sale e il pepe. Unire alla salsa i ravanelli, il cetriolo, l’aneto e l’erba cipollina. Servire le aringhe con la salsa e le patate lesse.

ARINGHE AFFUMICATE

OLANDA

Ingredienti per 24 biscotti300 gr di farina120 gr di burro200 gr di zucchero nero2 cucchiai di latte75 gr di mandorle spezzettate¼ di cucchiaino di lievito in polvere1 grosso pizzico di noce moscata¼ di cucchiaino di zenzero1 cucchiaio di cannella1 grosso pizzico di chiodi di garofano in polvere1 pizzico di sale

PreparazioneIn una terrina, lavorare 100 gr di burro con lo zucchero. Sbattendo con la frusta, aggiungere il latte, 250 gr di farina setacciata, il lievito, il sale e le spezie. Ricavare con l’impasto una palla soda ed omogenea. Scaldare il forno a 230°. Infarinare un foglio di carta oleata e posarvi metà pasta. Infarinare un altro foglio di carta oleata e posarlo sopra. Stendere la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia di 5 mm di spessore. Ritirare il foglio di sopra e ritagliare i biscotti a forma di bambino o mulino a vento. Imburrare una teglia. Disporvi i biscotti molto spaziati e cospargerli di mandorle tritate. Infornare a 170° per 25 minuti circa. Ripetere l’operazione con la pasta rimanente. Lasciar raffreddare i biscotti, poi chiuderli in una scatola ermetica di metallo.

BISCOTTI SPEZIATI DI

NATALE

OLANDA

Ingredienti per 10 persone110 gr di burro non salato225 gr di zucchero granulato2 uova450 gr di salsa di mele220 gr di farina1 cucchiaio di bicarbonatosale¾ di cucchiaio di cannella, chiodi di garofano e noce moscata320 gr di mele sbucciate a dadini160 gr di uvetta dorata senza semi115 gr di noci a pezzetti125 ml di succo di mela concentratoPer la salsa4 uova55 gr di zucchero375 ml di latte caldo

PreparazioneRiscaldare il forno a 180°, lavorare le uova con lo zucchero fino a formare una crema molto leggera. Aggiungere le uova, uno alla volta. Incorporare la salsa di mele, setacciare insieme la farina, il bicarbonato e le spezie ed aggiungere la miscela al composto cremoso. Incorporare delicatamente le mele, l’uvetta e le noci. Versare la pastella in una forma rettangolare per dolci. Cuocere in forno per 45 minuti. Servire la torta tiepida con la salsa. Per preparare la salsa, sbattere le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungere il latte caldo e il succo di mele, sbattendo, e cuocere a vapore per una decina di minuti, mescolando di continuo finché la salsa sarà densa. Raffreddare a temperatura ambiente.

TORTA DI MELE

OLANDA

Ingredienti per 6/8 persone280 gr di burro250 gr di panna da cucina320 gr di farinasale

PreparazioneMescolare accuratamente in un contenitore tutti gli ingredienti e lasciarli riposare in frigorifero per qualche ora. Dopo questo periodo, impastare energicamente il tutto e stendere su un piano infarinato. Sistemare la pasta in una grande teglia da forno rettangolare, punzecchiarla in superficie con una forchetta e far cuocere per mezz’ora finché non avrà preso un bel colore dorato. Tagliare a losanghe e servire le gallette calde.

ALUAT DE PALACINTA

(gallette rumene)

ROMANIA

BORSC CON PRUGNE E FUNGHI

RUSSIA Ingredienti per 4 persone100 gr di funghi secchi30 gr di margarina1 cipolla ½ sedano rapa300 gr di cavolo1 cucchiaino di zuccheroSale, pepe, aceto400 gr di barbabietole2 dl di passata di pomodoro1 carota1 cucchiaino di farina400 gr di patate200 gr di prugne secche snocciolate

PreparazioneAmmorbidire i funghi in acqua fredda e cuocerli in 2 l d’acqua. Brasare le barbabietole tagliate a fiammifero in 15 gr di margarina sciolta e mescolata con la passata di pomodoro e un po’ di brodo di funghi. Soffriggere nel resto della margarina la cipolla, la carota e il sedano rapa tritati e poi cospargerli di farina. Cuocere nel brodo di funghi il cavolo tagliato finemente e le patate a dadini per 45 minuti. Poi aggiungere la barbabietola brasata, il soffritto di verdure, i funghi cotti e tagliati, lo zucchero e le prugne insieme con l’acqua usata per farle rinvenire. Condire con sale e pepe e cuocere ancora per una decina di minuti. Cospargere il borsc con l’aneto tritato e servire in tavola.

Ingredienti per 4 persone250 gr di riso fine1 pollo; 250 gr di carne di maiale magra; 200 gr di salsiccia500 gr di cozze; 250 gr di scampi col guscio80 gr di olive nere50 gr di piselli precotti2 cipolle; 2 spicchi di aglio4 pomodori maturi; 1 peperone7 dl di brodo di carne1 bicchiere di vino bianco secco; 1 dl di olio extravergine d'oliva1 limone1 cucchiaino di zafferanosale e pepe

PreparazionePulire la carne (spezzettandola), le cozze e gli scampi. In una padella rosolare la salsiccia con l’aglio tritato. Togliere la salsiccia, aggiungere olio e rosolare per 10 minuti il pollo pepato e salato. Aggiungere le cipolle tritate e la carne di maiale e lasciar insaporire per 5 minuti. Poi unirvi i peperoni tagliuzzati, i pomodori scottati, il sale e il pepe, cocendo per 20 minuti. In altri due tegami cuocere per 10 minuti in vino bianco e pepe le cozze e gli scampi. Nel frattempo, rosolare per pochi minuti il riso nella padella con la carne e aggiungere il brodo bollente, nel quale sarà stato già sciolto lo zafferano. Disporre sopra il riso le cozze, gli scampi e i piselli. Poi mettere la padella in forno a 220° per mezz’ora. Decorare con olive nere e limone tagliato a spicchi e servire.

PAELLA

SPAGNA