Minerales en los alimentos

1

Minerales I. Vision general

JOSE MATAIX VERDU EMILIA CARAZO MARIN

ESTRUCTURA QUIMICA, CLASIFICACION Y APORTE ALIMENTARIO

FUNCIONES

DIGESTION, ABSORCION Y EXCRECION

METABOLISMO EFECTOS

FISIOPATOL6GICOS INGESTAS

RECOMENDADAS

ESTRUCTURA QUIMICA, CLASIFICACION Y APORTE ALIMENTARIO

En los seres vivos, ademas de los elementos qufmicos que constituyen la materia organica (carbono, oxfgeno, hidrogeno y nitrogeno), existen otros que forman parte de la composicion de aquellos, aunque en pequenas cantidades, y a los que se les denomina minerales.A pesar de que estos elementos se necesitan en cantidades muy pequenas, son esenciales para el organismo, por lo que tienen que ser aportados por la dieta.Los minerales se clasifican atendiendo a las cantidades que son necesarias para los organismos. Asf se diferencian en elementos principales y elementos trazas (Figura

71.1).Los elementos principales (o minerales principales) son los que estan presentes en mayor proporcion en los tejidos, por lo que tienen que ser aportados en mayores cantidades (mas de 100 mg) por la dieta. Se les

conoce tambien con el nombre de macro- minerales. Se incluyen en este grupo: azufre, calcio, cloro, fosforo, magnesio, potasio y sodio.

7.1

2 Nutricion para educadores

MINEHALES PRINCIPALES

CROMOCOBALTO

COBREFLOORYQDO

HIERROMANGANESO

MOLIBDENOSELENIO

ZINC

Figura 7.1.1. Division nutricional de los minerales.

Los elementos traza (o minerales traza) son igualmente necesarios

para los organismos pero en cantidades mucho menores. Los

requerimientos de ingesta diaria para el hombre son menores de 100 mg.

MINERALES TRAZA

KiARSENICOBOROCADMtONiQUELSILICIOTITANIOVANADiO

CALCIO MAGNESIO FOSFORO AZUFRE

SODIOPOTASIOCLORO — ELECTROLITOS

Minerales : 3

Se les conoce tambien como microminerales. Se incluyen en este grupo: zinc, cobalto, cobre, cromo, fluor, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y yodo.Existen tambien otros elementos trazas que han sido encontrados en los tejidos vivos en cantidades mmimas, pero que se desconoce su papel fisiologico y sus fuentes no estan identificadas. Actualmente no se sabe si son esenciales para el hombre, aunque han sido utilizados terapeuticamente. Estos elementos trazas son: arsenico, boro, cadmio, iuquel, silicio, titanio y vanadio.

En la 7igura 7.1.1 se recoge la composicion mineral del cuerpo humano adulto.

Las fuentes alimentarias de los minerales esenciales para el hombre son muchas y variadas. Tanto los alimentos de origen vegetal como animal aportan minerales,


Ca: Calcio; Na: Sodio; S: Azufre; K: Fosforo; CI: Cloro; Mg: Magnesio; Fe: Hierro; Zn: Zinc; I: Yodo.

incluso el agua de bebida de determinadas zonas es rica en algunos minerales como yodo, fluor cobre y otros.

Del mismo modo que se indicaba en el caso de las vitaminas, ningun alimento posee todos los minerales en cantidades tales que permita que la ingestion de uno o pocos alimentos satisfagan las necesidades del individuo. De ahi la insistencia en que las dietas sean mixtas y equilibradas para un correcto aporte de los distintos minerales, lo que se pone de manifiesto en el grafico de la Figura 7.1.3 y en las consideraciones que a continuation se exponen.

En el esquema se han incluido aquellos minerales de especial signification en la dieta habitual por los conocimientos que se tienen sobre ellos a exception de los electrolitos que se consideran aparte.

Consideraciones respecto de los grupos de alimentos:

a ) Del mismo modo que se indico en el capftulo anterior de vitaminas, en el esquema los grupos de alimentos estan representados en cfrculos concentricos de distinto color, excepto que en este caso el mas interior incluye un grupo de varios (cafe, te, sal, cacao).Tambien en este caso los alimentos proteicos constituyen un grupo heteroge- neo, aunque se ha intentado especificar algun alimento del grupo, cuando destaca de una manera especial su contenido en algun mineral.

b ) Asimismo, en la confection del esquema se ha seguido el criterio de que solo se incluyen aquellos alimentos cuya ration media aporta como mrnimo un 30% de las ingestas recomendadas.

CI 35

MG 21

Fe 4,5

,,

Figura 7.1.2. Composition en minerales del cuerpo humano. Los valores se expresan en gramos para un hombre tipo de 70 kg.

Ca 1160

P 670


c ) Los cereales completos y sus derivados son fuente especialmente rica en magnesio y selenio. A1 igual que se indicaba en vitaminas, al obtener harinas de bajo grado de extraction (harinas "blancas"), su contenido en minerales se hace muy pequeno, lo que refuerza la idea del consumo de cereales integrales o semiintegrales.

d ) El grupo de alimentos proteicos en general, aportan cantidades importantes de distintos minerales incluidos en el esquema, a exception de calcio. Destaca el higado que, ademas de parecerse nutricionalmente a las carnes desde una perspectiva de aporte mineral, es especialmente rico en hierro "hemo" y en selenio; asimismo los frutos secos constituyen una fuente importante de magnesio, y las legumbres, de hierro "no hemo" y magnesio.

Figura 7.1.3. Fuentes alimentarias fundamentales de los minerales.Fe: Hierro; I: Yodo; P: Fosforo; Mg: Magnesio; Ca: Calcio; Zn: zinc; Se: Selenio; Mn: Manganeso.

Minerales : 1

e ) Dentro del grupo de las frutas, verduras y hortalizas sobresalen las verduras foliaceas por su riqueza en manganeso y hierro "no hemo". Los restantes ali-mentos del grupo no son especialmente ricos en minerales en general.

f ) La leche y sus derivados constituyen fuentes alimenticias importantes de calcio, fosforo y zinc, este ultimo para el caso de la leche sola.

g ) A1 igual que se indico en el capftulo de vitaminas, determinados alimentos o componentes de la dieta apenas contienen minerales. Asf ocurre en cereales muy refinados, sacarosa o azucar domestico, aceites y grasas y bebidas alco- holicas.

Consideraciones respecto a los minerales;

a) Aunque algun otro alimento, como las legumbres, contienen calcio, son la leche y sus derivados las fuentes realmente importantes (o al menos cumplen las condiciones de confection del esquema) de este mineral.

b) El hierro es un mineral que se aporta a traves de la alimentation en dos formas: "hemo" y "no hemo". El primero se encuentra en forma organica, encon- trandose en la hemoglobina, asf como en la mioglobina y en los citocromos; de ahf que lo aportan alimentos animales en exclusiva.El hierro "no hemo" es el que se encuentra en forma inorganica, principalmente como hidroxido ferrico, estando presente en alimentos vegetales y tam-bien en animales. Dentro de los vegetales, ya se indico las buenas fuentes que son las verduras foliaceas.La importancia de estas formas es que la "hemo" se absorbe bastante mejor que la "no hemo", de ahf la importancia del consumo de carnes y muy espe-cialmente de hfgado.

c) El magnesio se encuentra en cantidades importantes en el cacao y en legumbres.d) En cuanto al fosforo, aunque en el esquema se incluyen solamente dos grupos

de alimentos, proteicos y lacteos, en realidad su aporte es elevado a traves de la alimentation habitual, no habiendo, salvo circunstancias muy excepcionales, problemas de deficit de este mineral.

e) El yodo se aporta a traves de pescados, sobre todo, y tambien con la sal de mesa. En este sentido la sal debe estar yodada, lo cual se hace artificialmente. El hecho de incluir la sal en el esquema se debe a que en la actualidad parte de la sal que se comercializa esta yodada.

Ademas de los minerales indicados en el esquema y previamente comentados merecen tambien comentarse los otros que se indicaron:

Los minerales cloro, potasio y sodio estan en todos los alimentos ya que forman parte de los lfquidos intra y extracelulares de los organismos. A estos elementos minerales se les denominan electrdlitos.

2 Nutricion para educadoresNormalmente la dieta habitual contiene cantidades excesivas de cloruro sodico (sal comun), siendo la recomendacion actual que se disminuyan estas ingestas, para lo cual el cocinado debe hacerse con poca adicion de sal y evitar asimismo la adicion en el plato finalizado.El azufre se incorpora al organismo formando parte de los aminoacidos azufrados de las protefnas, por lo que su fuente alimehtaria son los alimentos proteicos.

El fluor es aportado principalmente por las aguas de bebidas a las que se les adiciona.

Las fuentes alimentarias del cromo, cobalto y molibdeno son amplias, encontrando- se tanto en alimentos de origen vegetal como animal, dependiendo el contenido de estos minerales en los alimentos de la riqueza en ellos del suelo donde se cultivan los vegetales.

FUNCIONES

Al igual que las vitaminas, los minerales llevan a cabo sus funciones en el organismo, en cantidades muy pequenas, sobre todo en el caso de los elementos traza en que estas cantidades necesarias son mfnimas (Figura 7.1.1 y Tablas 7.1.1 y 7.1.2).

De forma general se puede decir que los minerales desempenan las siguientes funciones (Figura 7.1.4):

a) Intervienen en la regulation enzimatica de los procesos metabolicos, ya que cada uno de los minerales esenciales actua como cofactor de uno o mas sistemas enzimaticos.

b) Contribuyen al mantenimiento de la constancia de los lfquidos corporales, intra y extracelulares, interviniendo en el equilibrio acido-base y en su osmolaridad.

c) Algunos minerales intervienen en la actividad de nervios y musculos permi- tiendo un funcionamiento adecuado de ambos.

d) Facilitan el transporte a traves de la membrana de compuestos esenciales, tales como azucares.e) Algunos actuan como formadores de estructuras, como ocurre en huesos y dientes.

Minerales : 3

f)Tabla 7.1.1. Funciories fisiologicas de los minerales principales.

MINERALES

ELEMENTOS PRINCIPALES

* Interviene en la sintesis de colageno* Forma parte de las vitaminas del grupo B* Interviene en la coagulation sangufnea* Forma parte de los aminoacidos azufrados por lo que es constituyente de protefnas con distintas funciones

* Constituyente de huesos y dientes* Interviene en la excitabilidad y contractilidad del musculo estriado, tanto esqueletico como cardiaco* Interviene en la coagulation sanguinea* Necesario para la transmisidn del impulso nervioso* Activador de algunos sistemas enzirndticos* Mantiene la permeabilidad de las membranas celuiares* Fundamental en mecanismos intracelulares de comunicacion

* Contrlbuye al mantenimiento de equilibrio acido-base y del hfdrlco y salino

* Constituyente de huesos y dierrtes* Contrlbuye al mantenimiento del equilibrio acido-base* Forma parte de Acidos nucleicos, algunos Ifpidos, protefnas e hidratos de carbono* Es necesario para la actividad de nervios y musculos* Tiene un papel esencial en el almacenamiento y utilization de energfa (ATP, creatinfosfato)

* Constituyente de huesos y dientes* Contribuye al mantenimiento del equilibrio acido-base e hfdrico y salino* Necesario para la transmision del impulso nervioso* Activador de sistemas enzimaticos de procesos liberadores de energfa* Necesario para el mantenimiento y funcionamiento del musculo cardiaco* Interviene en la relajacion muscular

* Contribuye al mantenimiento del equilibrio Acido-base e hfdrico y salinoNecesario para la transmisibn y generation del impulso nervioso y para la actividad muscular normal

*Tabla 7.1.2. Funciones fisiologicas de los elementos traza.

FUNCIONES

ELEMENTOS TRAZA

* Relacionado con la actividad de numerosos enzimas por lo que interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, li'pidos y protefnas* Interviene en el desarrollo y crecimiento de los 6rganos sexuales* Necesario para el normal funcionamiento del gusto y el olfa- to* Permite un adecuado funcionalismo del sistema inmune

Forma parte de la vitamina B12

Formaci6n de hemoglobina, gl6bulos rojos y diversas enzimasCofactor de diversas enzimas que intervienen en lacadena respiratoriaFavorece la utilization del hierro

Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y llpidosFavorece la utilizacibn de la insulina

Interviene en ia formacibn de los huesos y el esmalte dental

Formacibn de hemoglobina, por io que contribuye al transporte de oxi'geno

FUNCIONES

Azufre

Calcio

Cloro

Fbsforo

Magnesio

Potasio

Sodio

MINERALES

Cobalto

Cobre

Cromo

FlijorZinc

4 Nutricion para educadoresInterviene en la respiracibn celular formando parte de diversas enzimas (citocromos)

Interviene en el metabolismo de grasas e hidratos de carbono formando parte de distintos enzimas Production de hormonas sexuales Necesario para la utilization de la vitamina E

Constituyente de varias enzimas

Selenio1 Antioxidante celular

* Interviene en el metabolismo de los Ifpidos* Relacionado con mecanismos de inmunidad

1 Contribuye al mantenimiento del equilibrio acido-base e hfdrico y salinoNecesario para la transmlsi6n y generaci6n del impulso nervioso y para la irritabilidad normal de los musculos

Hierro

Manganeso

Molibdeno

Yodo

Minerales : 5

HHai

MANTENIMIENTO DE LA OSMOLARIDAD Y pH DEL MEDIO INTERNO

!_____

Figura 7.1.4.

Funciones

generates de los

minerales.

TRANSPORTE A TRAVES DE MEMBRANAS

I

iCONSTITUYENTES DEL HUESO Y DIENTES

6 Nutricion para educadoresDIGESTION, ABSORCION Y EXCRECION

Los minerales, al igual que las vitaminas, necesitan sufrir algun tipo de proceso digestivo, para alcanzar la forma qufmica en que pueden ser absorbidos.No todos los minerales se absorben con la misma eficacia; concretamente las sales de fluor,

Minerales : 7

potasio, sodio y yodo son en general solubles en agua, y por tanto estos mine-rales se absorben con facilidad. Sin embargo, las sales de los otros minerales son relativamente insolubles en agua por lo que se absorben en pequena proportion.

En la absorcion de minerales influye una serie de factores

8 Nutricion para educadoresque pueden favorecer o dificultar el proceso:

a) Con la edad disminuye la absorcion de alg

Minerales : 9

unos elementos como, por ejemplo, el cromo.

b) Los nive

10 Nutricion para educadoresles corporales bajos de algunos elementos aumentan

Minerales : 11

su absorcion, como ocurre en casos de deficienc

12 Nutricion para educadoresias de hierro, donde esta incrementada la absorcion

Minerales : 13

del mismo.

c) Los periodos de crecimiento rapido ta

14 Nutricion para educadoresmbien afectan la absorcion de los elementos, tan

Minerales : 15

to esenciales como no esenciales, especialment

16 Nutricion para educadorese los que tie

nen funcion formadora de estructura

Minerales : 17

s (calcio, hierro).

Las interacciones entre los distintos minerales pueden afectar la absorcion de algunos de ellos. Asf, por ejemplo, cobre y hierro, calcio y fosforo, calcio o hierro. etc.

d)e) L

as in

18 Nutricion para educadoresteracciones entre los minerales y otros componente

Minerales : 19

s de la dieta tambien pueden afectar su absorcion.

20 Nutricion para educadoresPor ejemplo, la vitamina C y el hierro, favore- cien

Minerales : 21

do su absorcion, o la fibra, que disminuye la absor

22 Nutricion para educadorescion de calcio, magnesio, hierro y zinc.

f) La forma q

Minerales : 23

ufmica en la que aparece el mineral en el alimento. A

24 Nutricion para educadoressf, por ejem

plo, el selenio, que esta formando part

Minerales : 25

e de un complejo organico se absorbe mas rapidamen

26 Nutricion para educadoreste que la forma inorganica. Lo mismo ocurre en el ca

Minerales : 27

so del hierro "hemo" que se absorbe mejor que el hier

28 Nutricion para educadoresro "no hemo".

g) Algunos farmacos pueden afectar la absorcio

Minerales : 29

n de algunos minerales.

En la Tabla 7.1.3 se recogen las proporciones en las que se absorben algunos mine-rales esenciales y los factores que se conoce que influyen en su absorcion.La excretion de los

30 Nutricion para educadoresminerales puede realizarse por distintas rutas. Las dos cuantita- tivamente mas importantes son la fecal y la urinaria, aunque hay otras de menor

Tabla 7.1.3.

Porcentajes de

absorcion intestinal

de algunos minerales y factores

quelos afectan.

Fdstoro

Hierro (hemo)

40-60

Cobre

20-50

Zinc

20-50

Calcio* Fitatos y oxalatos* Exceso de fosfatos* Exceso de grasa

* Fitatos* Exceso de calcio* Exceso de ftfsforo* Exceso de cadniio

* Cadmlo* Fosfatos* Fibra* Bicarbonato calcico* Vitamina C

Vitamina D Algunos aminoacidos Lactosa

Histidina Cistefna Metionina Vitamina C

MINERALESFACTORES QUE LA FAVORECENFACTORES QUE LA OIFICULTAN

% DE ABSORCI6N

70

25

* Vitamina C* Aminoacidos

* Fitatos

* Oxalatos

* Exceso de fosfatos

* Exceso de hierro* Exceso de cobaito

Hierro (no hemo)

Magnesio

3-4

Minerales : 31

Selenio 44-88


importancia, en cuanto a cantidad, como son el sudor y la hemorragia menstrual. Estas otras vfas de excretion tienen importancia en ciertas situaciones; asf, las perdidas por sudor pueden hacerse significativas en atletas y en general durante el ejercicio fisico en ambientes calurosos y humedos; la hemorragia menstrual, cuando esta supone una perdida importante (mayor de 60 mL). Es de destacar asimismo la leche materna como via de secretion mineral importante.

Existen una serie de situaciones patologicas que pueden aumentar la excretion o secretion de los distintos minerales, entre los que merecen destacarse:

- Los sindromes de malabsorcion.- Situaciones catabolicas (quemaduras, sepsis, politraumatismo, etc.).

METABOLISMO

Aunque los minerales no ofrecen ninguna transformation metabolica del tipo de los macronutrientes, sin embargo su utilization por parte del organismo viene determinada por su absorcion y excretion, debiendo existir un buen equilibrio entre ambos

Tabla 7.1.4. Enfermedades y signos clmicos por deficiencias en algunos minerales.

ENFERMEDADES Y SfNTOMAS CLINICOS

Raquitismo, osteoporosis, osteomalacia, caries dental, irritabllidad, palpitaciones

Retraso en la maduracion sexualFatlga, perdida de olfato y gusto, retraso en el crecimiento,

cicatrization lenta de las heridas

Diarrea, debilidad general y malformaciones oseas Intolerancia a la glucosa Carles dental

Fatlga, respiracion irregular, desordenes nerviosos, debilidad muscular

Anemia, palidez, debilidad, fatiga, unas quebradizas, problemas respiratorios

Desorientacibn, nervioslsmo, irritabiiidad, temblor, disfunclon muscular, perdida de control muscular

procesos para que los niveles tisulares se mantengan dentro de margenes que permi-

tan su funcion optima en los procesos en los que estan implicados.

EFECTOS FISIOPATOLOGICOS

Las deficiencias de los distintos minerales conducen a la aparicion de una serie de

MINERAL DEFICITARIO

Calcio

Zinc

Cobre

Cromo

Fluor

Fdsforo

Hierro

Magnesio

Manganeso

Minerales : 33

trastornos organicos de distinto tipo, que se traduce en sus correspondientes mani- festaciones clfnicas.

Para algunos minerales, en concreto para el hierro, las deficiencias son frecuentes dentro de la poblacion; sin embargo para la mayorfa de ellos son raras las deficiencias severas. No obstante, se observan ingestas marginales que pueden con- ducir a la aparicion de ciertos sfntomas clinicos de importancia, del mismo que ocurre con vitaminas.Tambien se observan deficiencias cuando las ingestas son adecuadas, pero hay excesivas perdidas, como ocurre en el caso de diarreas cronicas y hemorragias repetidas.

Estas alteraciones organicas producidas por la deficiencia de algunos minerales se recogen en la Tabla 7.1.4.

Los excesos de algunos minerales tambien conducen a alteraciones organicas mas o menos importantes dependiendo de cada mineral. Por ello debe tenerse en cuenta esto cuando se llevan a cabo suplementaciones con complejos minerales.

INGESTAS RECOMENDADAS

Se indican en la Tabla 14.1, del Capftulo 14, correspondiente a requerimientos nutricionales, ingestas recomendadas y objetivos nutricionales.


ASPECTOS DESTACABLES

Los minerales, aunque se necesitan en cantidades muy pequenas, tienen que ser necesaria- mente aportados por la dieta.

Para cubrir las necesidades de minerales, la dieta tiene que ser mixta y variada.

Las verduras y frutos secos son buenas fuentes de minerales.

Las deficiencias de los distintos minerales conduce a trastornos organicos.Las deficiencias de hierro son frecuentes dentro de la poblacion, especialmente en los adolescentes y en las mujeres fertiles y/o gestantes.

Los excesos de algunos minerales tambien conducen a alteraciones organicas, hecho que hay que tener en cuenta cuando se llevan a cabo suplementaciones con complejos minerales.

El hierro que aportan las carnes se absorbe mejor que el de los vegetales.

La actividad fi'sica limita las perdidas de calcio oseo.

1. Elaboration de una lista de alimentos ricos en los siguientes minerales: calcio, hierro, magnesio y zinc.

2. Calcular la frecuencia de consumo semanal de alimentos ricos en los minerales mencionados en la actividad anterior. Hacer un calculo medio de estas frecuencias para un grupo de individuos de la misma edad.

3. Comprobar si la dieta individual cubre las necesidades en hierro, calcio, magnesio y zinc, con ayuda de unas tablas de composition de alimentos o a traves del programa infoimatico.

Minerales : 1

Minerales II. Vision especifica

JOSE MATAIX VERDUCALCIO

itanido en el organismo Funciones Necesidades

Absorcion y regulation en el organismo

Absorcidn en el organismo Regulation en

el organismo Fuentes alimentarias Deficiencia

mineral

MAGNESiO

Contenido en el organismo

FuncionesNecesidades

Contenido en el organismoFuncionesNecesidadesAbsorcion del hierro ingerido Fuentes aiimentarias

Contenido en el organismoFuncionesNecesidadesAbsorci6n del zinc ingerido Fuentes alimentarias

Tal como se expuso en el caso de vitaminas, tras la vision general de los minerales, se van a estudiar algunos de los mas destacados de acuerdo a su importancia para el ser humano y sus implicaciones en el mantenimiento de un optimo estado de salud.

CALCIO

El calcio es el mineral mas abundante del cuerpo humano. Generalmente se relacio- na el mismo con la formation de huesos y dientes, entre las estructuras corporales, pero lo cierto es que el calcio interviene en muchos mas procesos que tienen lugar en

ZINC

Absorcion del magnesio ingerido Fuentes alimentarias

HIERRO


—

:

el organismo, de la misma manera que otros alimentos, ademas de la leche y sus deri-vados, son buenas fuentes de este mineral.


Un individuo adulto, de unos 70 kg de peso, contiene de un 1 kg a 1,5 kg de calcio. De este calcio corporal, el 99% esta localizado en los huesos y dientes, mientras que el 1% restante se encuentra en la sangre, los liquidos extracelulares y otros tejidos del organismo.

a) Calcio dseo

En el esqueleto, el calcio se encuentra mayoritariamente (un 99%) fijado al hueso, en forma de una sal compleja de fosfato calcico llamada hidroxiapatita, proporcionan- do rigidez y resistencia a huesos y dientes. Se trata de un deposito de calcio estable y poco intercambiable.Por otra parte, una pequena parte del calcio esqueletico (del 0,4 al 1%) se encuentra en forma de pequenos cristales, poco fijados al hueso. Esta pequena fraction de calcio es especialmente importante al permitir la movilizacion del mismo, tanto para depositarse en el hueso como para reabsorberse a partir de el (resorcion), hecho de interes si se tiene en cuenta que el hueso es un tejido vivo y, como tal, se renueva constantemente a traves de un proceso continuo de suitesis y destruction.

Por esta facilidad para depositarse y movilizarse, a esta fraction se le denomina calcio intercambiable.

b) Calcio no dseo

El calcio que no forma parte del esqueleto se encuentra fundamentalmente en sangre y tejidos, y es esencial para numerosos e importantes procesos que tienen lugar en el organismo, como la transmision de los impulsos nerviosos, la excitabilidad neuro-muscular, la contraction muscular, la coagulation sanguinea, el mantenimiento y funcion de las membranas celulares, la activation de reacciones enzimaticas y la secretion hormonal.

Funciones

El calcio desempena importantes funciones en el organismo:

• Constituyente de huesos y dientes, junto con el fosforo y la vitamina D.• Participa en la contraction muscular.

Minerales : 3

• Necesario para la transmision del impulso nervioso.• Interviene en la coagulation de la sangre.• Mantiene la permeabilidad de las membranas celulares.• Activa determinados sistemas enzimaticos.

Necesidades

Las concentraciones de calcio en el organismo deben ser constantes para mantener el adecuado equilibrio entre las concentraciones del hueso y de la sangre.

El calcio corporal procede de la dieta dado que no puede ser sintetizado por el orga-nismo. Por ello, cuando no se ingiere la cantidad adecuada de calcio, se tiene que movilizar el del hueso (resorcion) y poder asf satisfacer las necesidades de todos los tejidos del organismo. Es necesario, pues, disponer de una ingesta de calcio adecuada que peimita cubrir los requerimientos de este mineral.

Si el aporte de calcio por la dieta es insuficiente, el organismo extrae el que necesita de los huesos y, si esto se mantiene mucho tiempo, los huesos se debilitan, facilitan- dose en gran medida el riesgo de fracturas. Esto es lo que ocurre a grandes rasgos en la osteoporosis.

Las necesidades de calcio varfan con la edad y segun determinadas situaciones fisiologicas:

a) Ninez

En la epoca de crecimiento infantil hay una demanda importante de calcio, que se hace maxima para un adolescente. Durante los ultimos anos de la adolescencia hasta los primeros anos de la edad adulta, el desarrollo oseo continua hasta llegar a una fase donde el hueso se termina de formar y alcanza su plenitud. Se dice entonces que se ha alcanzado el pico de masa osea.La cantidad de calcio que reciben los huesos durante la juventud determinara la con-dition de los huesos en el futuro. Al llegar a los 25-30 anos, los huesos son fuertes y resistentes, y a partir de aquf se inicia una perdida progresiva de masa osea, cuya velocidad y magnitud vendra determinada por el grado de desarrollo esqueletico alcanzado durante la juventud.

b) Gestation

En el caso de mujeres embarazadas, el calcio es muy importante tanto para la madre como para el feto. Este necesita el mineral para desarrollarse y lo recibe a traves de la madre, y de ahf la necesidad de que esta ingiera una dieta rica en alimentos con calcio. Si no se hace asf, se movilizara del hueso materno para ser transportado al feto, y esto supondra la perdida de masa osea en la madre.


c) Lactation

Tambien existe una gran demanda en la epoca de la lactancia, porque la secretion lactea exige una cantidad de calcio extra, que hay que asegurar aumentando el aporte del mismo en la dieta materna. Cuando esto ultimo no se hace, ocurre lo mismo que se ha indicado en el caso de la madre gestante.

d) Menopausia

Por ultimo, no se puede descuidar tampoco el aporte de calcio en la mujer en la epoca de postmenopausia. Esta situation ocurre porque los ovarios dejan de produ- cir estrogenos u hormonas sexuales femeninas que, entre otras funciones, hacen posible una buena estructura osea. Al perderse la secretion estrogenica, el hueso empieza a perder masa osea y se produce una osteoporosis, que es una condition que puede afectar seriamente a la salud.

Absorcion y regulacion en el organismo

Absorcion

El calcio se absorbe principalmente en el duodeno (primera portion del intestino delgado) donde prevalece un pH acido que facilita su solubilidad.

No todo el calcio de la dieta va a poder ser absorbido por el organismo. De los 0,5 g a 1 g de calcio ingeridos diariamente, se absorbe aproximadamente de un 25 a un 40%. La mayor o menor absorcion dependera de una serie de factores como:

a) Nivel de calcio ingerido

Es un factor muy importante en la absorcion de este mineral. Cuando la ingesta de calcio de la dieta es alta, la fraction absorbida disminuye y por el contrario, la cantidad absorbida aumenta cuando el nivel de calcio ingerido es escaso.

b) pH digestivo

Para poder ser absorbido en el intestino delgado, el calcio debe estar en forma soluble y un pH acido facilita su solubilidad. Por el contrario, un pH basico posibilita la formation de sales insolubles de calcio (fosfato calcico), poco absorbibles.

c) Estado general del calcio en el organismo

Cuando aumenta la demanda de calcio por un aumento de las necesidades, mas efi- ciente es la absorcion. Esto ocurre en el embarazo, lactation y el crecimiento. En ninos en edad de crecimiento, la absorcion alcanza el 75%, mientras que en ancianos diffcilmente Uega a un 30%.

Minerales : 5

d) Presencia en la dieta de determinados compuestos que pueden facilita?- o dificultar la absorcion del calcio alimentario (Figura 711.1).

d.l) Facilitan la absorcion del calcio alimentario

• Lactosa, el hidrato de carbono mas abundante en la leche y derivados lacteos.

• Vitamina D. La vitamina D estimula la absorcion intestinal del calcio.• Proteinas, que pueden ligar calcio formando complejos que aumenten la

absorcion de calcio. Ademas, las proteinas son fuentes de aminoacidos y muchos de ellos colaboran en la absorcion del mismo.

d.2) Dificultan la absorcion del calcio alimentario:• Acido oxalico, presente en algunas verduras como espinacas, acelgas, que

forma oxalato calcico insoluble, no absorbible. Esto explica que solo el 5% del calcio de las espinacas se absorba. En la Tabla 7.II.1 se muestra el contenido de oxalato de diversos alimentos, expresado en mg por 100 g de portion comestible.

• Acido fitico, presente en las cubiertas de los granos de cereales que se combina con el calcio y forma fitato calcico, que es insoluble y no puede absorberse.

• Fibra, que dificulta la absorcion de calcio de los alimentos presentes en la misma, al formar complejos insolubles.

Regulacion

Las concentraciones de calcio en el organismo estan reguladas por la action de varias hormonas, destacando el 1,25 dihidroxicolecalciferol (vitamina D activa), la para-

FACTOfiES QUE AUMENTAN LA ABSORCION

pH acido Lactosa Vi lamina D

Proteinas |L__

Alimento de las nficesidades (crecimiento, ocsiaciGn y lactacidn)

Acido oxalico

Acido fi'tlco

FibraNiveles elevados de calcio ingeridoFigura 7.11.1. Factores que afectan a la absorcion intestinal del calcio alimentario.FACTORES QUE INHIBEN LA ABSORCION


Tabla 7.11.1. Contenido en oxalato de diversos alimentos (mg/100 g de porcioncomestible).

Alimentos Oxalatos Alimentos OxalatosCames CereatesVaca 0,0 Espaguetis 1,5Cerdo 1,7 Macarrones 1,0Cordero Trazas Fideos 1,0Polio 0,3-2,0 Arroz 0,0Hi'gado 7,0 Germen de trigo 270,0Jamon 1,6 Pan bianco 5,0Pescados HuevosMerluza 0,2 Huevo 0-1Rodabayo 0,3Sardinas 4,8Frutas Verduras/hortalizasAguacate 0,0 Acelga 645,0Albaricoque 3,0 Apio 20,0Cerezas 0-1 Berenjena 18,0Ciruelas 0-10 Berzas 74,0Frambuesas 15-53 Brecol 0,0Fresas 10-15 Cebolla 3,0Limon (cascara) 85,0 Coliflor 1,0Mangos 0,0 Escarola 31,0Manzanas 2,0 Espdrragos 5,0Melon 0,0 Espinaca 780,0Naranjas 5,0 Guisantes enlatados 1,0Nectarinas 0,0 Judias verdes hervidas 20,0Pera 3,0 Lechuga 15,0Pina 1,0 Maiz amarillo 5,0Platano Trazas Patatas 20,0Uvas 0-25 Pepino 1,0

Perejil 100Pimiento verde 20,0Puerro 90,0Remolacha hervida 675,0

Setas 2,0Tomates 5,0Zanahorias 3,0

Lacteos Frutos secosLeche 0,5-1 Cacahuetes 187,0Queso 0,0 Nueces 200,0Bebidas VariosRefresco naranja 2,5 Cacao en polvo 600,0Refresco limbn 1,0 Cafe en polvo 650,0Cafe (1g/100 mL) 6,5 Conservas mermelada 0,5-10,0Bebidas cola Trazas Chocolate 120,0Te: Mantequilia 0,0Infusion 2 min 50,0 Margarina 0,0Infusi6n 4 min 75,0Infusion 6 min 80,0 Sopa de fideos 1,0Cerveza Trazas-4 Sopa de verduras 5,0VinoBianco 0,0 Zumo de manzana TrazasRosado 1,5 Zumo de naranja 0,5Jerez Zumo de tomate 5,0

Zumo de uva 5,8

Minerales : 1

thormona y calcitonina. Ademas de estas, que actuan regulando los niveles sericos de calcio, otras hormonas intervienen en la formation osea, como es el caso de los estrogenos, en el caso de la mujer, y la testosterona, en el caso del hombre.

Fuentes alimentarias

Las fuentes mas importantes de calcio en la dieta son la leche y sus derivados. El consumo de dos o tres vasos diarios de leche cubre buena parte de las necesidades diarias de calcio para el organismo.

Ademas, existen otros alimentos como los cereales, las frutas y los vegetales de hoja verde (brocoli, coles, espinacas) que tambien contienen calcio. Sin embargo, en estos casos, la absorcion del mineral puede verse disminuida por la presencia de determinados compuestos, como es el caso del oxalico, presente en espinacas, acelgas y hojas de remolacha.

Entre los alimentos de origen animal tambien se encuentran buenas fuentes de calcio, como es el caso de las sardinas, los crustaceos y los mariscos, pero los alimentos ricos en protefnas, como la carne y pescados, o los huevos, solo aportan del 5 al 10% de la ingesta total de calcio de la dieta.En la tabla correspondiente de los anexos se muestra el contenido en calcio de algunos de los alimentos habituales en la dieta y asimismo se puede observar en la Figu-

ra 7.II.2.

Deficiencia mineral

Aunque el bajo consumo de calcio no es la unica causa de la osteoporosis, puede con- tribuir decisivamente a la instauracion de la misma.

La osteoporosis es el tipo mas comun de enfermedad osea que, a diferencia de la osteomalacia, supone una perdida progresiva de la matriz osea. La composition del hueso es la misma, pero hay "menos hueso", de ahi el nombre de osteoporosis, que significa lite- ralmente "enfermedad de los huesos porosos" (Figura 7.II.3). Pero ademas esta perdida de hueso se hace alternado la microarquitectura del hueso trabecular, que es lo que conlleva a una mayor vulnerabilidad a las fracturas.La osteoporosis puede ser consecuencia de una enfermedad, de una deficiencia dietetica (deficit de calcio fundamentalmente) u hormonal (falta de estrogenos), o de la edad avanzada.

Es una enfermedad silente, no existiendo smtomas asociados con la enfermedad temprana. Sin embargo, en las fases avanzadas cursa con dolores de espalda y cue-

(


Figura 7.11.2. Fuentes de calcio por raciones en los distintos alimentos o grupos dealimentos.

Fuente: Mataix J. Nutricion y alimentation humana. Madrid: Ergon, 2002. a) Rango segun las distintas frutas, verduras y hortalizas.

Figura 7.11.3. Huesos normal y osteoporotico.

Minerales : 3

llo, perdida de estatura asociada con la edad, encorvamiento de la columna vertebral, e incluso las fracturas de vertebras, munecas o cadera son relativamente frecuentes.

El ejercicio ffsico regular, una dieta sana y equilibrada con un adecuado aporte de calcio, fosforo y vitamina D, o los suplementos de vitaminas y minerales y determinados tratamientos farmacologicos, pueden reducir y hasta revertir la perdida de den- sidad osea.

MAGNESIO

El magnesio es un mineral igualmente importante para el ser humano. Su presencia es fundamental para lograr una adecuada excitabilidad nerviosa y para la contraction muscular. Ante una falta de magnesio son frecuentes los espasmos y las contracturas musculares.

Asimismo interviene en la sfntesis y activation de protefnas y hormonas, y en la formation y mantenimiento de los cartflagos.


Un 60% del magnesio corporal esta en el hueso, el 26% en el musculo y el resto en tejidos blandos y fluidos corporales.

Funciones

El magnesio desempena distintas funciones en el organismo:

• Estabiliza la molecula de ATP en las reacciones enzimaticas que requiere energfa (ATP).• Actua como cofactor de sistemas enzimaticos que participan en el metabolismo de hidratos de

carbono, grasas y protefnas y en la sfntesis de muchos productos (sfntesis de acidos grasos y protefnas, entre otros).

• Interviene en el metabolismo de otros minerales, como calcio y fosforo.• Es fundamental para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Participa en la contraction y

relajacion muscular, junto al calcio.

Necesidades

Existe una gran controversia a la hora de establecer unas recomendaciones diarias de magnesio dadas las complejas interrelaciones dieteticas y fisiologicas del magnesio con


otros componentes de la dieta como el calcio, fosforo, lactosa, potasio y, probable- mente, algunos factores mas, como la edad y el estado fisiologico. Lo que si se puede afirmar es que una ingesta elevada de calcio, fosfatos, fitatos, protefnas, vitamina D y alcohol aumentan las necesidades de magnesio en el organismo. No obstante lo dicho, en el capitulo dedicado a necesidades nutricionales se indicaran las cantidades pro- puestas (Capitulo 15).El estres, tanto ffsico como intelectual, provoca una importante perdida de magnesio y ciertas circunstancias fisiologicas, como son el embarazo, la lactancia y los periodos de crecimiento, incrementan su demanda.

Absorcion del magnesio ingerido

El magnesio se absorbe a nivel intestinal, fundamentalmente a nivel del yeyuno. La eficacia de la absorcion varfa en funcion del contenido corporal de magnesio, la cantidad de magnesio en la dieta y la composition de la dieta en su conjunto.Existen una serie de factores alimentarios que disminuyen su absorcion, como son la presencia de calcio en la dieta, de fosforo, oxalato, fibra alimentaria y algunos acidos grasos con los que forma complejos insolubles.

Normalmente el organismo no presenta carencias de este mineral, pero las deficiencias suelen darse en casos de alcoholismo cronico, cirrosis hepatica, vomitos severos o abuso de diureticos.

La disminucion del contenido en magnesio se manifiesta con la aparicion de calam- bres, debilidad muscular, nauseas, convulsiones, arritmias, hipertension e incluso infartos de miocardio.


Los alimentos vegetales son especialmente ricos en este mineral ya que el magnesio forma parte de la molecula de clorofila. Alimentos como los cereales integrates, las legumbres (garbanzos, lentejas, alubias, soja, guisantes), frutos secos (almendras, nueces), frutas (papaya, platano, kiwi) y verduras y hortalizas, como la espinaca y la col, son buenas fuentes de este mineral que igualmente se puede encontrar en determinadas aguas minerales.Ademas de los mencionados, otros alimentos constituyen buenas fuentes de magnesio como se puede ver en la tabla correspondiente de los anexos.

Minerales : 5

HIERRO

El hierro es un nutriente esencial para el ser humano, cuya funcion mas conocida es formar parte de la hemoglobina e intervenir asf en el transporte de oxfgeno de los pulmones al resto de los tejidos y celulas del organismo.

Asimismo forma parte de unos compuestos llamados citocromos, que son fundamentals en el sistema de transporte de electrones, que permite la obtencion de energfa por la celula. Tambien esta incorporado en la molecula de mioglobina, fundamental en la utilization de oxfgeno por la fibra muscular.

En la Figura 7.11A se ve la estructura de la hemoblobina con su hierro formando parte del grupo hemo que es comun a todo estos compuestos y que se muestra a la izquierda de la figura.

La deficiencia de hierro es la deficiencia nutritional mas extendida en el mundo, siendo los grupos mas vulnerables ninos, adolescentes y mujeres en edad fertil.


El hierro esta presente en el organismo en pequena cantidad, del orden de 3,8 g en el hombre y 2,3 g en la mujer. El 65% del hierro corporal se encuentra formando parte de la hemoglobina, encargada del transporte de oxfgeno a las celulas de los distintos tejidos.

COO"CH 2

2V#N H CH2

c c c^ V Vnag-

inte- ecos omo uede

gne-

oocH 2 C

HEMOGLOBINA

grupo hemo

H 3 C-C ' y ^ c- CH 3

C-N N-c'H C ' ' > E < * C

\ / \ /C=N N-C

H*c, -C1 c c >-CH=c' c

I H


Aproximadamente un 25% se encuentra depositado como hierro de reserva en forma de una protei'na, la ferritina, en hfgado, bazo y medula osea. El resto se encuentra en el musculo, formando parte de la mioglobina 4%), y en diversos sistemas enzimaticos como son los citocromos (<1%).

En el organismo, y de acuerdo a su naturaleza, se diferencian dos tipos de hierro: el hierro hemo y el hierro no hemo.

a) Hierro hemo

El hierro en forma hemo, o hierro hemo, se llama asf porque forma parte de la estructura del grupo hemo, presente en las moleculas de hemoglobina, mioglobina y algunos citocromos.La hemoglobina es una protefna presente en los globulos rojos (hematfes) que, gra- cias a la presencia del grupo hemo con su hierro incorporado, puede llevar a cabo el transporte de oxfgeno de los globulos rojos desde los pulmones a todos los tejidos corporales.

La mioglobina es una protefna hemo analoga a la hemoglobina, que proporciona oxf-geno a nivel muscular.

Algunas enzimas, que intervienen en el proceso de obtencion de energfa, como es el caso de ciertos citocromos, son igualmente protefnas hemo. (Capitulo 17.Figura 17.1).

b) Hierro no hemo

El hierro no hemo esta presente en otros componentes que no presentan grupo hemo (por ejemplo, diversas enzimas), y generalmente esta asociado a protefnas encarga- das de su almacenamiento, como la ferritina.

Funciones

Las principales funciones del hierro en el organismo son las siguientes:

• Transporta oxfgeno, como constituyente de la hemoglobina.• Interviene en la respiration celular (o utilization del oxfgeno cuando llega a la

celula) formando parte de enzimas implicadas en el proceso (citocromos).• Participa en las funciones de defensa del organismo (funciones inmunitarias).• La ingesta adecuada de hierro es esencial para el funcionamiento normal del

sistema inmunologico. Tanto la sobrecarga como la deficiencia de hierro pueden ocasionar cambios en la respuesta inmune.

• Es necesario para una funcion cerebral normal en todas las edades al participar en la funcion y sfntesis de neurotransmisores y quiza de mielina.

Minerales : 7

Necesidades

De acuerdo a lo indicado en el apartado anterior, es evidente la importancia del hierro en cualquier edad y situation fisiologica, tal como se especifica a continuation.

a) LactanteEl lactante durante los tres a seis meses de vida, no recibe suficiente hierro de la leche materna, obteniendo el mismo del deposito que se formo en el hfgado durante la epoca fetal por transferencia placentaria materna. Despues del periodo citado hay que cuidar de modo especial el aporte de hierro a partir de alimentos distintos a la leche.

b) NifiezEl crecimiento que caracteriza tanto al lactante como al nino, unido al aumento en valor absoluto de la actividad ffsica, exige aportes importantes de hierro, dados los mayores requerimientos que exige una utilization aumentada (en terminos absolutos) del oxfgeno que se respira.

c) Mujer adultaLa adolescencia femenina con la instauracion de la menstruation es la causa de que la mujer, durante todo el periodo fertil, presente unas necesidades aumentadas de hierro que, en ocasiones, pueden llegar a duplicar las demandas del hombre.

d) GestationDurante el periodo gestational, las necesidades de hierro aumentan en cantidad importante por dos motivos fundamentals:

• La madre presenta un aumento de determinados tejidos, como es la placenta, pecho, y, sobre todo, del volumen circulante sangufneo, lo que requiere un aporte extra de hierro.

• El feto, a su vez, no solo exige por el desarrollo de sus distintos organos y sis-temas un aporte adicional de hierro, sino que tambien debe depositar una cierta cantidad a nivel del hfgado para, como se ha indicado anteriormente, poder movilizarlo durante la primera epoca de la lactancia.

e) Lactation

En principio, normalmente la madre lactante no necesita una cantidad extra de hierro puesto que la leche materna no contiene mucho hierro y, por otra parte, ella no presenta menstruation, lo que evita las perdidas de hierro correspondientes.

No obstante, determinadas mujeres llegan a la gestation sin depositos adecuados de hierro y con una ingesta del mismo en muchas ocasiones insuficiente y, ademas, pue-den sufrir perdidas sangufneas durante el parto de cierta magnitud. En estos casos, se recomienda que cuiden especialmente el aporte de este mineral.


Absorcion del hierro ingerido

Existen una serie de factores que condicionan su mayor o menor absorcion y, por tanto, su utilization por el organismo. Entre ellos, el mas importante es la forma en que ese hierro esta presente porque, igual que ocurre en el organismo, no todo el hierro contenido en los alimentos es igual, ni se absorbe de igual manera.En los alimentos, su composition varfa en funcion de su procedencia, animal o vegetal. El hierro hemo se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal, mientras que el hierro no hemo esta presente mayoritariamente en alimentos de origen vegetal, pero tambien esta en cantidad importante en los de naturaleza animal.

El hierro hemo representa de un 5 a un 10% del hierro total de la dieta, pero su absor-cion es muy superior a la correspondiente al hierro no hemo del 25% frente al 2%, respectivamente.

Pero, si bien es cierto que alimentos de origen animal, como la carne, son una fuente de hierro facilmente asimilable, tampoco conviene tomarlos en exceso ya que ademas proporcionan otros nutrientes, como protefnas y grasas (sobre todo saturadas) que, en exceso, pueden resultar perjudiciales. Por esto, con objeto de satisfacer las necesidades de hierro, se recomienda el consumo alternativo de verduras de hoja verde oscura, legumbres, cereales integrales y frutos secos, tambien ricos en este mineral como se ha comentado en el apartado anterior.La absorcion de hierro tiene lugar en el duodeno y en la parte superior del yeyuno y, para que sea optima, el hierro debe estar en forma soluble. En el caso del hierro hemo, este es absorbido en las celulas de la mucosa intestinal como un complejo intacto, influyendo poco la composition de la dieta y las secreciones gastrointestinales. Sin embargo, el hierro no hemo que, generalmente, se encuentra en forma insoluble, previamente debera ser solubilizado. Para su solubilization se precisa un medio acido (pH bajo), asf como la presencia de ciertas protefnas capaces de romper la union del hierro con sustancias con las que forma complejos insolubles. Su posterior union con acido ascorbico (vitamina C) permitira una mejor absorcion.

Existen diversos factores que afectan a la absorcion intestinal de hierro, unos la facilitan mientras que otros la dificultan (Figura 7.11.5).

a) Factores que aumentan la absorcion de hierro:

• Estado general de hierro en el organismo. La deficiencia de hierro (anemia ferropenica) producida por causas diversas como baja ingesta, hemorragias, o el aumento de las necesidades (periodos de crecimiento, mujeres en edad fertil por la menstruation y embarazo), incrementan la absorcion de este mineral.

Minerales : 9

FACTORES QUE INHIBEN LA ABSORCION

• Presencia de vitamina C (o acido ascorbico). Esta vitamina permite su solubi-lization y, por tanto, su absorcion.

• Aumento de las necesidades, como en periodos de crecimiento y embarazo.

b) Factores que disminuyen la absorcion de hierro:

• Medio alcalino.• Fitatos, oxalatos o taninos del cafe o el te, al formar complejos insolubles.• Determinados minerales como zinc, manganeso, magnesio, cobre y calcio. La

ingesta conjunta de alimentos ricos en dichos minerales en una misma comida puede llegar a impedir la absorcion de hierro.

• Fibra, al formar complejos insolubles.


En general, son buenas fuentes de hierro los alimentos de origen animal, las vfs- ceras en general, y, en concreto, el hfgado, la carne y derivados.

Ademas, algunos alimentos de origen vegetal, como las legumbres, cereales, frutos secos y verduras de hoja verde, son tambien ricos en hierro, aunque su absorcion sea menor al encontrarse como hierro no hemo. La tabla correspondiente de los anexos muestra el contenido en hierro de algunos de estos alimentos.

ZINC

El zinc es un mineral muy importante para la salud humana por el amplio papel que desempena en el organismo. Su deficiencia esta asociada con la debilidad del siste

Figura 7.11.5. Factores que afectan a la absorcion intestinal del hierro alimentario.

pH alcalino

FitatosOxalatesTanlnos

Determinados minerales (zinc, magnesio, cobra y calcio)

Fibra

QUE AUMENTAN LA ABSORCI6N


-ma inmunitario y a la disminucion de la fertilidad masculina, y algunas investigacio- nes recientes incluso le atribuyen un papel destacado en la prevention de la enfermedad de Alzheimer.


El zinc esta ampliamente distribuido por todas las celulas y tejidos del organismo, aunque en ciertos tejidos su presencia es mas notoria.

La cantidad total de zinc en el organismo oscila entre los 1,4 y 2,5 mg. Su concen-tration en los tejidos blandos, como musculo, cerebro, pulmon y corazon, es relativamente estable y, a grandes rasgos, no depende de los niveles de zinc ingeridos en la dieta. Sin embargo, el contenido de zinc en otros tejidos, especialmente el hueso, testfculos, pelo y sangre, tiende a reflejar la ingesta del mismo.

Las concentraciones mas altas de este elemento se encuentran en la piel, cabello, unas, retina, organos genitales masculinos y prostata.

En la sangre, la mayor parte del zinc se localiza a nivel de los eritrocitos (globulos rojos) y leucocitos (globulos blancos) al encontrarse en alta concentration en dos enzimas presentes en los mismos, la anhidrasa carbdnica (enzima eritrocitaria) y la fosfatasa alcalina (enzima leucocitaria).

Funciones

De las multiples y variadas funciones que realiza el zinc en el organismo, destacan las siguientes:

• Constituyente de enzimas implicadas en el metabolismo de los hidratos de car-bono, grasas y protefnas.

• Interviene en la sfntesis y degradation de acidos nucleicos (ADN y ARN).• Participa en la estabilizacion de protefnas de las membranas celulares.• Colabora en las funciones la defensa del organismo (sistema inmunitario).• Favorece la cicatrization de los tejidos.• Esta implicado en los mecanismos sensoriales del gusto y el olfato. Es esencial

para el crecimiento y maduracion sexual.

Necesidades

Minerales : 11

Las necesidades de zinc en el organismo varfan en funcion de la edad y del estado fisiologico del individuo (crecimiento infantil, adolescencia, embarazo y lactancia), ademas de verse influenciada por determinados componentes de la dieta (protefnas, fitatos, hierro y acido folico, entre otros).

Absorcion del zinc ingerido

El zinc de los alimentos se encuentra fundamentalmente asociado a protefnas y acidos nucleicos por lo que es necesaria una digestion previa, tras la cual el zinc libera- do pueda ser absorbido.

El proceso de absorcion tiene lugar a nivel del intestino delgado, aunque existen dis- crepancias a la hora de definir el segmento concrete donde tiene lugar la misma.

Entre el 20 y el 50% del zinc ingerido en la dieta es absorbido dependiendo del tipo de dieta. El grado de absorcion tiende a disminuir con la edad.

La cantidad de zinc absorbida depende a grandes rasgos del estado del mineral en el organismo, de su contenido en la dieta y de su solubilidad. Cuanto mayores son las necesidades corporales de zinc, mayor es su absorcion.


Diversos factores alimentarios afectan a la absorcion intestinal de zinc al influir en su mayor o menor solubilidad o a traves de otros mecanismos (Figura 7.II.6).

a) Factores que aumentan la absorcion de zinc

• Proteina. Uno de los factores que mas influye en la absorcion de zinc es la cantidad y calidad de la protefna dietetica. Cuanto mayor es el contenido proteico y la calidad de la misma, mayor es su absorcion.

• Glucosa o lactosa. La presencia de estos azucares estimula la absorcion de este mineral.

b) Factores que disminuyen la absorcion de zinc

• Fibra y fitatos. Una dieta con altas concentraciones de estos componentes dificultan significativamente su utilization. Sin embargo, si el aporte dietetico de fibra y fitatos no excede sus valores normales, la utilization del zinc no se ve alterada. El efecto inhibidor de los fitatos se agrava por la presencia en la dieta de altas concentraciones de calcio, ya que se formarfa un complejo calcio-zinc-fitato que es altamente

Minerales : 13

insoluble e impide asf la absorcion de zinc.

• Hierro. Aunque no esta claro el posible efecto inhibidor del hierro sobre el zinc, sf esta demostrado que dosis elevadas de zinc pueden alterar la absorcion del hierro a partir de sulfato ferroso.El sulfato ferroso es una de

las formas mas frecuentes de administration de hierro

presente en los suplementos de este mineral y en los alimentos enriquecidos.

• Acido folico. Reduce la absorcion cuando la ingesta de zinc es baja.


Los alimentos difieren ampliamente en cuanto a su contenido en zinc. En la tabla correspondiente de los anexos se puede apreciar el contenido en zinc de diversos alimentos.FACTORES QUE DISMINUYEN LAABSORCK ■

Figura 7.11.6. Factores que afectan a la absorcion intestinal del zinc

Aumento de las necesidades (crecimiento, gestation y lactation)

^-----------------------

Acido oxalico Acido

frtico Fibra

Acido folico

(con ingesta de zincbaja)

alico ? !Glucosa

Lactosa

FACTORES QUE AUMENTAN LA ABSORCI6N


alimentario.

En general, los alimentos de origen animal son mas ricos en zinc que los vegetales. Asf, las carnes, el pescado, las aves, la leche y sus derivados proporcionan gran parte del zinc de la dieta mientras que las legumbres, cereales y frutos secos, aunque son buenas fuentes de este mineral, lo aportan en menor proportion. Es destacable el contenido en zinc de las ostras y del hfgado.

ASPECTOS DESTACABLES

El aporte de calcio en la nifiez y adolescencia es fundamental para lograr la mejor salud osea para el resto de la vida.

La necesidad de un adecuado aporte de magnesio se justifica por su importancia en muchas y muy diversas funciones celulares.

Para lograr un adecuado estatus de hierro, es obligado recurrir fundamentalmente a alimentos que contengan hierro hemo.

La edad fertil representa un periodo especialmente vulnerable

en cuanto al aporte de hierro.

Minerales : 15

ACTIVIDADES

1. Calcular la cantidad de calcio ingerida en base a los alimentos consumidos en un dia, esti- mando a su vez que porcentaje cubre la citada ingesta con respecto a las ingestas recomendadas del mineral para un hombre adulto.

2. Deducir que tipo de alimentos pueden reducir la absorcion intestinal de calcio.

3. Intentar conocer cual es el aporte de magnesio de diversas aguas minerales.

4. Calcular la cantidad de hierro ingerido en base a los alimentos consumidos en un dfa, esti- mando a su vez que porcentaje cubre la citada ingesta con respecto a las ingestas recomendadas de hierro para una mujer.

5. Deducir cinco alimentos que faciliten la absorcion de hierro no hemo.

* Formaci6n de hormonas tiroideas* Alteracion de la motllldad, vertigo, perdida de audicid

*


n

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