Alimento

“toda sustancia o mezcla de sustancias naturales oelaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten asu organismo los materiales y la energía necesariospara el desarrollo de sus procesos biológicos. Seincluyen en esta definición las sustancias o mezclasde sustancias que se ingieren por hábito,costumbres, tengan o no valor nutritivo”.

M.S.c. Br. Luis Artica Mallqui

Componentes mayoritarios de los

alimentos

Sistema alimento• Alimentos

• Productos alimentarios

Principios inmediatos de los

alimentos

• Agua

• Hidratos de carbono

• Lípidos

• Proteínas (enzimas)

• Vitaminas y minerales

• Aditivos alimentarios

Agua

• Alimentos perecederos y no perecederos

• Vida útil (consumir antes de y fecha de

vencimiento) , (rótulos)

• Concepto de actividad de agua

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono o carbohidratos son moléculas

orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Según su estructura, se los pueden clasificar en

monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos

Los monosacáridos son los carbohidratos más simples:

poseen entre 3 y 6 átomos de carbono.

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono reciben este nombre

debido a que su fórmula molecular se puede

expresar en forma general como

Cx(H2O)y.

• En el caso de los polisacáridos es más dificil

expresar la forma molecular, pero se podria

representar como Cn(H2O)n-x, donde x es la

cantidad de enlaces que posee dicho

polisacárido.

hidratos de carbono:

monosacáridos

• Glucosa

• Fructosa

• galactosa

Más hidratos de carbono:

disacáridos

• Maltosa

• Lactosa

• sacarosa

Algunos polisacáridos

• Almidones

• pectinas

Más polisacáridos: las fibras

• Vegetales: fuentes de fibras alimentarias

• Los cereales integrales y el salvado

Más polisacáridos: las gomas

• Alginatos

• Goma xantán

• Goma carragen

• Goma de algarrobo

• Goma arábiga

Propiedades funcionales: mono y

oligosacáridos

• Sabor dulce

• Afinidad con el agua

• Formación de cristales, vidrios y gomas

Propiedades funcionales: mono y

oligosacáridos

• Reacciones de coloración

• colorante caramelo

Reacción de pardeamiento no enzimático

o de Maillard

Propiedades funcionales: los

polisacáridos

• Espesantes

• Gelificantes

• estabilizantes

Espesante (postre) estabilizante (yogurt) gelificante (flan)

Lípidos• Conjunto complejo de sustancias químicas de estructuras diferentes que

poseen en común la propiedad de ser solubles en solventes no polarestales como éter, benceno y otros, y ser escasamente soluble o insolubleen solventes polares como el agua.

• Si se presentan al estado líquido a temperatura ambiente se los denominaaceites y, si en cambio, se presentan sólidos se los denomina grasas.

Lípidos simples: los TG y sus AG

O

H 2 C OH

HC OH

H 2 C OH

HO C R

HO C R

HO C R

O

O

O

H 2 C O C R

O

O

H 2 C O C R

HC O C R +

+ 3 H2O

Los fosfolípidos

ésteres que contienen ácido fosfórico en reemplazo

de un ácido graso, combinado con un compuesto

nitrogenado (base)

Ácidos grasos saturados

NOMBRE COMÚN

CANTIDAD DE ATOMOS DE CARBONO

NOMENCLATURA QUIMICA FUENTES

acido butírico 4 ácido butanoico manteca

ácido caproico 6 ácido hexanoico manteca

ácido caprílico 8 ácido octanoico aceite de coco, leche de cabra

ácido cáprico 10 ácido decanoico aceite de coco, leche de cabra

ácido láurico 12 ácido dodecanoico aceite de coco

acido mirístico 14 ácido tetradecanoico aceite de palma

ácido palmítico 16 acido hexadecanoico aceite de palma

ácido esteárico 18 ácido octadecanoico grasas animales

Ácido araquídico 20 ácido eicosanoico Grasas animales

Ácidos grasos no saturados

• CH3 (CH2)7HC=CH (CH2)7COOH

ácido oleico

• CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

ácido linoleico (omega 6)

• CH3CH2 CH =CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

ácido linolénico (omega 3)

butí

rico

ca

pro

ico

ca

prí

lico

cá

prico

láurico

mirís

tico

palm

itic

o

este

árico

este

árico

ole

ico

lino

leic

o

4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 18.1 18.2 18.3

algodón 21 2 28 44

cacao 25 35 32 3

maní 11 3 52 30

canola 6 2 59 20 9

coco 6 4 47 19 8 3 6 2

girasol 7 5 22 61

maíz 6 2 35 52

manteca de cerdo 26 14 44 9

manteca de cerdo 4 2 1 3 3 14 37 12 13 2

palma 3 52 5 18 12 2

oliva 12 3 75 7

soja 10 2 19 62 3

Aceite de semilla y oliva

Manteca, grasa y margarinas

Obtención de manteca

Grasa vacuna y de cerdo

Margarinas

Puntos de fusión: longitud de cadena,

isomería, posición del doble enlace,

saturación

Propiedades funcionales

• Palatabilidad

• Alimentos enteros y “light” por ej yogures

• Fluido caloportador: diferencia entre agua

y aceite: el significado de “cocinar”

• Friabilidad de masas: capacidad de

desmenuzarse

Aminoácidos y Proteínas

OH

Enlace peptídico

Propiedades funcionales

Geles

Espumas

Propiedades funcionales

Emulsiones

Masas

Propiedades funcionales

Extrusados

Quesos untables

fibras

Enzimas

Catalizadores biológicos

Favorables y desfavorables:

Exógenas y endógenas

Vitaminas y minerales

• Vitaminas hidrosolubles: Complejo B y C

• Vitaminas liposolubles: A,D,E y K

• Fuentes y preservación por procesos

tecnológicos: efecto de pH, calor, luz,

desgrasado