Micotossine Negli Alimenti

8/17/2019 Micotossine Negli Alimenti

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FACOLTÁ DI FARMACIA E MEDICINA

CORSO DI LAUREA IN TECNICHE DELLA

PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E NEI LUOGHI DI

LAVORO

SEDE DI FROSINONE

TESI DI LAUREA:

MICOTOSSINE NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE

VEGETALE: IL RUOLO DEL TECNICO DELLA

PREVENZIONE

Relatore Laureanda

Prof. Claudio Berna Stefania Genovese

Matricola 1343817

Anno Accademico 2011 – 2012


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INDICE

Introduzione…………………………………….………………….............4

CAPITOLO I: Funghi tossigeni e micotossine

1.1 Sviluppo delle muffe………………………………………….…...6

1.2 Aflatossine………………………………………………….……...8

1.2.1 Aflatossine ed epatocarcinoma……………………….………..…..11

1.2.2 Esempi di matrici contaminate da aflatossine……………….…….12

1.3

Ocratossine.....................................................................................151.4 Fusariotossine……………………………………… …….……...16

1.5 Zearalenoni…………………………………………..….….……18

1.6 Fumonisine…………………………………………….………....20

1.7 Patulina…………………………………………..……………….21

1.7.1 Patulina nei succhi di frutta………………………..……………....22

1.8 Micotossine minori……………………………………….….…..25

CAPITOLO II: Prevenzione del rischio micotossine

2.1 Quadro normativo…………………………………………….....26

2.2 Prevenzione dello sviluppo di funghi micotossino-produttorisulle matrici più frequentemente interessate: i cereali…………30

2.2.1 Prevenzione in pre-raccolta………………………………………..30

2.2.2 Prevenzione in post-raccolta……………………………………….32

2.3 Bonifica dei prodotti………...…...………......…….……………35

CAPITOLO III: Il campionamento

3.1 Metodiche di campionamento……………......…………………36

3.1.1 Metodo di campionamento per i cereali e i prodotti derivati……….37

3.1.2 Metodo di campionamento per i fichi secchi, le arachidi e la fruttaa guscio…………………………………….………………………39


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3.2 Il lavoro in fase di campionamento……..………………...……42

3.2.1 L’esperienza Ispettiva presso il Servizio Igiene degli Alimenti edella Nutrizione di Cassino ..…………………………………...….42

CAPITOLO IV: Il ruolo del Tecnico della Prevenzione

4.1 La gestione del rischio micotossine…………………….………45

4.2 Compiti del Tecnico della Prevenzione……………...…………48

Conclusioni………………………………………………………………..51

Rassegna legislativa di riferimento……………………………….……..53

Bibliografia………………………………………………………………..55


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INTRODUZIONE

Gli alimenti, fattori essenziali della nostra vita, se non prodotti in modo

igienico, possono avere effetti nocivi sulla salute e non sono rari i casi di

consumatori che manifestano malattie dopo aver consumato cibo

contaminato. Ecco perché è necessario che chi opera in un’industria

alimentare faccia tutto il possibile affinché gli alimenti prodotti siano sicuri

per i consumatori; infatti la sicurezza di un alimento è un requisito che non

ammette deroghe o eccezioni.

L’assunzione di sostanze tossiche attraverso il consumo di alimenti

costituisce una delle principali e più attuali problematiche di natura igienica

in campo alimentare e, nella valutazione del rischio igienico, per questo, si

presta particolare attenzione alle micotossine.

Le micotossine rappresentano un gruppo di oltre 100 sostanze

chimicamente identificate che possono esercitare un'azione tossica

sull'uomo e sugli animali d'allevamento, principalmente attraverso

l'ingestione di alimenti contaminati. Sono metaboliti secondari prodotti da

muffe (funghi microscopici) che colonizzano le derrate alimentari. L’habitat

delle muffe è caratterizzato dalla presenza di ossigeno; le ritroviamo sulla

superficie di alimenti con un alto contenuto di glucidi e di umidità. La

funzione delle tossine è, molto probabilmente, di difesa da altri patogeni

con i quali il fungo può entrare in competizione, o di risposta a stress

esterni. È risaputo che non esiste una relazione diretta tra l’incidenza

dell’attacco fungino e il livello di micotossine, e questo suggerisce come la

semplice verifica della presenza del fungo non dia necessariamenteindicazione del livello di contaminazione.

La produzione delle micotossine di interesse alimentaristico può essere

ricondotta principalmente a tre generi di funghi Aspergillus, Penicillium,

Fusarium. Le micotossine raramente portano ad intossicazioni acute ma la

loro pericolosità dipende dalla capacità di determinare intossicazioni

croniche conseguenti all’ingestione di piccole dosi ripetute nel tempo.


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Sono metabolizzate in diversi organi bersaglio dove esplicano il loro effetto

tossico diverso in base al tipo di tessuto colpito. Gli effetti dipendono inoltre

dal tipo di micotossina coinvolta, dalla quantità e durata dell'esposizione,

dall'età, dallo stato di salute, dal sesso del soggetto colpito e da tutta una

serie di fattori ancora da studiare adeguatamente, come la genetica, la dieta e

le interazioni con altri agenti tossici.

Le micotossicosi acute possono determinare danni ad apparati quali il

circolatorio, il respiratorio, il digerente, l’escretore, il riproduttivo ed al

sistema nervoso. Per quanto riguarda invece le micotossicosi croniche,

l’aspetto tossicologico più rilevante è legato al fatto che le micotossine sono

sostanze cancerogene estremamente potenti in tutte le specie animalistudiate, con induzione di tumori in diversi organi tra cui fegato e reni

costituiscono i bersagli principali. Nell’uomo ad esempio, sono associate

alla comparsa del cancro dell’esofago.

Nell’anno 2011 sono state trasmesse attraverso il Sistema di allerta rapido

comunitario 3721 notifiche; di queste il 16% hanno riguardato la presenza di

micotossine negli alimenti, delle quali la maggior parte rilevate nella frutta

secca e snack. Sebbene il fenomeno sia in leggero calo rispetto al 2010, sitratta sempre di una dimensione consistente della problematica. La maggior

parte delle notifiche, a livello mondiale, riguarda la presenza di aflatossine

(92%). Si nota in particolare come i dati siano in calo a partire dall’anno

2009 dopo che i controlli sono diventati più efficaci con regolamenti europei

che hanno aumentato i controlli verso alcuni Paesi in particolare, ossia i

paesi in via di sviluppo che non hanno controlli rigidi e severi come i nostri.

Lo scopo di questa tesi è quindi di fornire norme generali sulla prevenzionedella contaminazione delle matrici alimentari di origine vegetale e

l’instaurazione di sistemi di controllo in rete di commercializzazione,

inerenti le micotossine, mediante i servizi Ispettivi dei SIAN.

Nel caso specifico il SIAN della ASL di Frosinone, presso cui la sottoscritta

ha svolto la parte sperimentale della tesi, è quello del Distretto di Cassino e

per la parte generale, l’Ispettorato Micologico. I compiti cui si è prestata

attenzione sono stati quelli propri del Tecnico della Prevenzione.


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CAPITOLO I

FUNGHI TOSSIGENI E MICOTOSSINE

1.1 Sviluppo delle muffe

Nonostante l’alta variabilità e l’ubiquitarietà, le popolazioni fungine per

svilupparsi hanno bisogno di alcune condizioni ambientali idonee. La

produzione massima di tossine si raggiunge quando sono presenti condizioni

di stress per lo sviluppo del micete, a seguito ad esempio di brusche

variazioni di temperatura ed umidità. È opportuno infatti ricordare che le

condizioni ottimali di crescita fungina non coincidono necessariamente con

quelle ottimali per la produzione di tossine; tale produzione, infatti, è

considerata una risposta a condizioni di stress per il fungo. Premesso che i

fattori geografici e stagionali hanno un ruolo decisivo, la presenza di

micotossine negli alimenti coinvolge tutta la filiera produttiva: dal campo

alla tavola. È noto, infatti, che non solo le tecniche agronomiche e

l’andamento meteorologico possono condizionare la contaminazione ma

anche le operazioni di post-raccolta nonché le fasi domestiche di

conservazione o di manipolazione degli alimenti.

Le muffe possono svilupparsi principalmente su derrate alimentari di origine

vegetale sia a seguito di stress ambientali cui la pianta è stata sottoposta,

come ad esempio condizioni di estrema aridità del campo, mancanza di un

assorbimento bilanciato di nutrienti, sia a causa di fattori ambientali come

condizioni climatiche, temperatura, umidità, attacco di insetti e volatili.

In condizioni favorevoli allo sviluppo di funghi tossigeni, le micotossine

possono essere formate in una qualunque delle fasi di produzione e di

trasformazione di un prodotto alimentare.


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In particolare, le micotossine possono essere prodotte nelle piante infette in

pieno campo; nel corso delle operazioni di raccolta; nella fase di

immagazzinamento delle derrate (stoccaggio, trasporto); nel corso delle

trasformazioni tecnologiche delle preparazioni alimentari.

Durante la fase di coltivazione ad esempio la formazione di muffe tossigene

è favorita da determinate condizioni climatiche (di umidità e temperatura)

ma anche l’attacco delle piante da parte di insetti agevola l’infezione.

La contaminazione nelle fasi successive alla raccolta è influenzata

dall’epoca della raccolta, dal livello di maturazione e di umidità, dalle

operazioni fisiche svolte (danni meccanici al prodotto). Durante la fase di

stoccaggio sono ancora le condizioni di temperatura e umidità insieme aitempi di permanenza in ambienti chiusi (per esempio nei silos) a influenzare

l’attacco da parte delle muffe.

In generale le condizioni ambientali favorevoli allo sviluppo delle

micotossine sono temperatura, umidità dell’ambiente e umidità

dell’alimento. Si può dire che genericamente la tossinogenesi è favorita da:

UMIDITA’ 80-90%TEMPERATURA (25 – 30°C)

Inoltre, anche nella fase di magazzinaggio, sullo sviluppo di micotossine, ha

una notevole importanza l’infestazione da insetti. Il tipo di substrato è

l'elemento che probabilmente più di ogni altro influenza la tossinogenesi. È

noto che i vegetali favoriscono la produzione di micotossine, più dei

substrati animali; la presenza soprattutto di amido sembra incrementare lamicotossinogenesi, così come pure la presenza di zinco. Le derrate

alimentari a maggior rischio sono i cereali (alcune specie di frumento, mais,

segale, orzo), caffè, arachidi, vino, frutta secca. La crescita fungina si

previene agendo su substrato, umidità, ossigeno, temperatura, fungicidi,

fungistatici.


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1.2 Aflatossine

Le aflatossine sono prodotte da alcune specie di Aspergillus ( A. flavus, A.

parasiticus). Si ritiene generalmente che A. flavus (ubiquitario, diffuso nei

climi temperati) produca le aflatossine B1 e B2, mentre A. parasiticus

(maggiormente diffuso nei climi tropicali e subtropicali) produca le

aflatossine B1, B2, G1, G2. Gli Aspergillus possono essere presenti

ovunque, ma la loro proliferazione è favorita da un ambiente caldo e secco.

La temperatura ottimale di crescita per questi funghi è di circa 25°C(sebbene possano accrescersi a temperature comprese tra 6°C e 46°C); il

loro sviluppo è, inoltre, favorito da un’umidità relativa dell’aria pari o

superiore all’85%. Gli Aspergillus infatti sono tipici di stagioni con elevate

temperature associate a condizioni di stress idrico della pianta.

Analogamente, sintesi e rilascio di aflatossine possono verificarsi sia nella

fase di “pre” che di “post” raccolta in condizioni di elevato contenuto di

umidità e a temperature relativamente alte. La maggiore produzione ditossine avviene tra 24°C e 27°C per l’Aflatossina B1 e tra 29°C e 30°C per

l’Aflatossina G1. La presenza di insetti spesso coincide con alti livelli di

aflatossine (specie nel caso del mais), in quanto essi sono da considerare tra

i maggiori responsabili della contaminazione sia per il trasporto delle spore

fungine sia per il danneggiamento della pianta, con aumentata esposizione

della stessa all’attacco fungino. Altri fattori che influenzano la produzione

di aflatossine sono il grado di aerazione e un pH acido.


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Sostanze che, invece, riducono la produzione di aflatossine sono:

dichlorvos, selenite, nitrati, etilene, acido benzoico, ossigeno, azide, derivati

epossidici e perossidici, oleuropeina, acido sorbico, BHA (idrossianisolo

butilato), solfito di potassio, tracce di metalli pesanti e caffeina. Inoltre lo

sviluppo contemporaneo sullo stesso substrato di più specie fungine riduce

la produzione di micotossine.

Aspergillus

Le aflatossine vengono prodotte preferenzialmente su substrati ricchi di

carboidrati. Gli alimenti più frequentemente inquinati sono i cereali (mais in

particolare), i semi oleosi (soprattutto arachide), i semi di cotone, noci e

mandorle ma va ricordato che una cattiva conservazione può far comparire

le aflatossine anche in prodotti non considerati a rischio. Nel 1993

l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato

le Aflatossine B1 e G1 nel Gruppo 1, cioè come “ agenti cancerogeni per

l’uomo”. L’Aflatossina B1 ha effetti cancerogeni ed epatotossici e

immunosoppressori provoca danni al DNA ma non è possibile stabilire una

soglia massima di assunzione con la dieta; pertanto il principio tossicologico

di riferimento sarà quello di mantenere il livello di esposizione il più basso

possibile.


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Valori massimi ammissibili di aflatossine (µg/kg)

(Circ. n. 10, 9 giugno 1999), (Reg.UE n.165/2010)

PRODOTTO AFLATOSSINE

B1 B1+B2+G1+G2

Arachidi ed altri semi oleosi, frutta a guscio e frutta secca e relativi prodotti

di trasformazione destinati al consumo umano o dell’impiego come

ingredienti di prodotti alimentari.

Cereali, prodotti derivati e trasformati, a base di cereali destinati al

consumo umano o all’impiego di ingredienti come derrate alimentari.

2 4

Arachidi ed altri semi oleosi da sottoporre a cernita o ad altro trattamento

fisico prima del consumo umano o dell’impiego come ingredienti di

prodotti alimentari.

Nocciole e noci del Brasile da sottoporre a cernita o ad altro trattamento

fisico prima del consumo umano o dell’impiego quali ingredienti di prodotti

alimentari.

8 15

Frutta a guscio e frutta secca da sottoporre a cernita o ad altro trattamento

fisico prima del consumo umano o dell’impiego come ingredienti di


Piante infusionali o loro parti, nocciole e noci del Brasile destinate al

consumo umano diretto o all’impiego quali ingredienti di prodotti alimentari.

Granturco e riso da sottoporre a cernita o ad altro trattamento fisico prima

del consumo umano o dell’impiego quali ingredienti di prodotti alimentari.

Le seguenti specie di spezie:

Capsicum spp. (frutti secchi dello stesso, interi o macinati, compresi

peperoncini rossi, peperoncino rosso in polvere, pepe di Caienna e paprica);

Piper spp. (frutti dello stesso, compreso il pepe bianco e nero);

Myristica fragrans (noce moscata);

Zingiber officinale (zenzero);

Curcuma longa (curcuma);

Miscele di spezie contenenti una o più delle suddette.

5 10

Mandorle, pistacchi e semi di albicocca, da sottoporre a cernita o ad altro

trattamento fisico prima del consumo umano o dell’impiego quali ingredientidi prodotti alimentari.

12 15

Mandorle, pistacchi e semi di albicocca destinati al consumo umano diretto o

all’impiego quali ingredienti di prodotti alimentari.8 10


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1.2.1 Aflatossine ed epatocarcinoma

L’epatocarcinoma, tumore maligno del fegato dalla prognosi spesso

infausta, riconosce vari fattori di rischio, tra i quali l’ingestione di cibi

contaminati da aflatossine. Le aflatossine sembrano essere i principali

responsabili della notevole diffusione di questo tipo di neoplasia in alcune

zone dell’Asia e dell’Africa; le popolazioni residenti in queste regioni,

infatti assumono grandi quantità di alimenti contaminati. L’esposizione

alimentare ad aflatossine è considerata uno dei principali fattori di rischio

anche delle infezioni croniche da virus dell’epatite B e C; spesso le regioni

del mondo in cui avviene la maggior esposizione ad aflatossine sono lestesse regioni che presentano alti tassi di infezione da virus dell’epatite B.

Il Ministero della Salute redige una lista, che fa parte del Sistema di allerta

rapido Europeo di segnalazione di merci, dove numerose sono le

segnalazioni di cibi contaminati da aflatossine, relative soprattutto a

mandorle, arachidi e pistacchi. Da ciò si evince come nemmeno la

popolazione italiana può essere considerata del tutto esente dal rischio di

esposizione ad aflatossine, anche se le abitudini alimentari e il clima fannosi che ci sia un’esposizione molto modesta.

Le aflatossine non creano solo problemi alla popolazione generale, ma

anche ad alcune categorie di lavoratori che possono essere esposte ad

aflatossine, anche in regioni del mondo in cui non sono presenti funghi

Aspergillus, a causa dell’importazione di materiale contaminato.

Uno studio condotto su lavoratori danesi esposti ad aflatossine presenti in

raccolti importati ha mostrato un aumento di epatocarcinoma tra quelli cheavevano avuto una maggiore esposizione a derrate contaminate da

aflatossine, in un periodo di 10 o più anni prima della diagnosi di tumore.

Studi condotti in lavoratori dell’industria di produzione di mangimi per

animali hanno dimostrato livelli di aflatossina B legata alle proteine

ematiche maggiori rispetto a individui non professionalmente esposti.

Nel caso dell’esposizione lavorativa l’assorbimento delle micotossine

avviene prevalentemente attraverso la via respiratoria.


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Maggiormente a rischio di esposizione possono quindi essere considerati i

lavoratori che si trovano a contatto con materiale alimentare con aflatossina.

Un intervento a livello individuale potrebbe essere quello di assumere un

corretto stile di vita, basato su un’attenta valutazione dei prodotti assunti

con la dieta. La maggior parte delle aflatossine, nei paesi ad alto grado di

esposizione, contaminano mais e arachidi; bisognerebbe quindi evitare di

consumare questi cibi molto frequentemente, seguendo una dieta più variata

possibile. I processi di cottura possono ridurre la quantità di aflatossine, ma

questi effetti sono variabili e possono produrre altri metaboliti tossici. In

ogni caso l’unica arma vincente contro l’insorgenza di patologie risulta

essere un’adeguata opera di prevenzione.

1.2.2 Esempi di matrici contaminate da Aflatossine

Arachidi

Non possono essere commercializzate né importate le arachidi che non

rispettino i limiti massimi per contenuto di aflatossine. La contaminazione

delle Arachidi da parte di aflatossine si verifica principalmente nelle zone incui vengono prodotte, dove il clima è caldo e umido. Per quanto riguarda

l’importazione, tutte le partite provenienti dall'estero devono essere

sottoposte a controlli effettuati nelle località di entrata della merce nel

nostro Paese dagli organi preposti. È bene ricordare che l'olio di arachide

raffinato, usato per la fabbricazione delle margarine e per cucinare, è privo

di aflatossine, anche se prodotto con semi contaminati, poiché qualsiasi

traccia di aflatossina che possa passare nell'olio greggio viene rimossa daltrattamento con alcali usato nel processo di raffinazione. Per quanto

riguarda la preparazione del campione per l’analisi costituito da arachidi

esso deve essere preventivamente e completamente sgusciato. La massa dei

semi di arachide deve essere integralmente macinata e accuratamente

omogeneizzata. Dal campione così trattato, viene prelevata l'aliquota

necessaria per l'analisi.


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Pistacchi

I pistacchi sono originari di una vasta zona dell’Asia minore ed oggi sono

prodotti prevalentemente nelle zone mediterranee e nell’ovest asiatico in

paesi quali Afghanistan, Iran, Iraq e Turchia. Un mese o più prima della

maturità il guscio del pistacchio si apre parzialmente. L’involucro resta

sostanzialmente intatto, ma talvolta si può dividere sia per il processo dicrescita naturale sia prematuramente. Durante la fase di divisione

dell’involucro esterno, i pistacchi sono maggiormente suscettibili alla

contaminazione con spore di A. flavus e A. parasiticus, potenziali produttori

di aflatossina B1. Un’apertura prematura, dovuta ad esempio a danni causati

da attacco di insetti, è associata ad un rischio più alto di contaminazione da

aflatossine. In Iran, Afghanistan e Iraq si coltivano specie caratterizzate da

grosse noci con gusci che sono relativamente soggette ad un’apertura prematura, inoltre, i fattori climatici caratteristici di queste zone sono un

altro elemento favorente.

Riuscire ad ottenere un campione rappresentativo di pistacchi per la

determinazione della contaminazione da aflatossine è particolarmente

difficile, dato che è stata verificata un’incidenza della contaminazione

fungina che riguarda un numero molto basso di pistacchi.


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Come dimostrato da vari studi, infatti, in 30 kg di campione può essere

contenuto un singolo pistacchio contaminato; d’altra parte i frutti di

pistacchio possono contenere un livello di aflatossine decisamente alto,

nell’ordine di 1.000.000 ng; per tale motivo da un singolo frutto

contaminato può derivare una contaminazione media di circa 33 μg/kg di

prodotto, considerando come unità base, come consigliato dalla Comunità

europea, 30 kg di prodotto. I pistacchi sono utilizzati in un numero rilevante

di processi produttivi alimentari attraverso delle trasformazioni che vanno

dall’arrostimento alla salatura per arrivare alla fornitura di ingredienti base

per l’industria alimentare e dolciaria.

Un’indagine che copre il periodo che va dal 2000 al 2006 mostra che nel44% dei campioni di pistacchi commercializzati sul territorio europeo i

livelli di aflatossine sono superiori al limite di rivelazione e nel 15,4% dei

casi sono superiori a 10 μg/kg, raggiungendo concentrazioni anche

decisamente elevate (Gilli et al., 2010).

Durante il 2007 sono state censite dal RASFF (Rapid Alert System for Food

and Feed) 176 notifiche concernenti la segnalazione di non conformità nel

rispetto del limite di contaminazione da aflatossina B1 dei pistacchi; nel72% dei casi si trattava di pistacchi importati dall’Iran, mentre nel 2005 le

notifiche riguardanti lo stesso problema e la stessa tipologia di prodotto

furono 457, corrispondenti a più del 50% delle segnalazioni globali di

irregolarità di derrate alimentari contaminate da aflatossine. Se nel 2005

circa il 25% dei pistacchi iraniani furono respinti dalla Comunità europea,

nel 2007 questa percentuale si è ridotto al 10%. In compenso un altro Paese

produttore, la Turchia, con un volume di esportazione di pistacchi versol’Europa decisamente minore rispetto all’Iran, ha evidenziato il 25% di non

conformità per livelli troppo alti di aflatossine, con conseguente rifiuto dei

prodotti da parte del mercato europeo (Gilli et al., 2010).

Il Regolamento CE 165/2010 afferma che i pistacchi, prima di essere

destinati al consumo umano, possono essere sottoposti solo a cernita o ad

altro trattamento fisico.


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1.3 Ocratossine

Penicillium sp.

L'Ocratossina A è una micotossina prodotta da funghi dei generi

Penicillium e Aspergillus. Per la crescita dei funghi produttori di ocratossine

nei cereali sono necessari un contenuto minimo di umidità del 15-16% e

temperature di 4°C-37°C. Tra i prodotti che con più frequenza vengono

contaminati da ocratossine vi sono: cereali (orzo, mais, sorgo), arachidi,

fagioli, legumi in generale, caffè, prodotti da forno (pane, pasta ecc.),

mangimi e alimenti diversi. L’effetto tossico sulla salute è principalmente ditipo nefrotossico, teratogeno, immunosoppressore e cancerogeno. La dose

settimanale tollerabile (TWI) (tolerable weekly intake) di Ocratossina A è

pari a 120 ng/kg di peso corporeo. Nel 1993 l’Agenzia Internazionale per la

Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato l’Ocratossina A nel Gruppo 2B,

cioè come ‘’possibile agente cancerogeno per l’uomo’’.

Valori massimi ammissibili di ocratossina A (µg/kg)

(Circ. n. 10, 9 giugno 1999)

PRODOTTO OCRATOSSINA A

Derivati dei cereali 3

Cereali non lavorati 5

Cacao e prodotti derivati 0,5

Caffè tostato e caffè solubile 4

Caffè crudo 8


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1.4 Fusariotossine

Tricoteceni

All'interno della famiglia dei tricoteceni si ascrivono più di 100 composti

strutturalmente correlati, prodotti da specie appartenenti al genere

Fusarium. Dei tricoteceni, quattro sono rinvenuti frequentemente negli

alimenti: tossina T-2, vomitossina o deossinivalenolo, diacetossiscirpenolo e

nivalenolo. I Fusarium sono importanti agenti di fusariosi dei cereali; si

sviluppano prevalentemente in zone temperate, con condizioni ambientali di

elevata umidità relativa e temperature moderate (10-30°C).La tossina T-2 è un tricotecene con elevata tossicità prodotto principalmente

da Fusarium sporotrichioides, una specie fungina dotata di debole attitudine

parassitaria e che si sviluppa poco nei cereali in campo. A differenza del

deossinivalenolo e del nivalenolo questa tossina è molto meno diffusa nelle

derrate alimentari e costituisce un problema solo per granaglie umide

lasciate in campo in autunno o per le varietà invernali. Il deossivalenolo e il

nivalenolo si ritrovano soprattutto nei cereali, quali mais orzo e frumentocontaminati da alcune specie di Fusarium quali F. graminearum, culmorum,

crookwellense. Il Deossinivalenolo (DON), conosciuto anche come

vomitossina, si presenta come una tra le principali micotossine isolate nelle

farine, insilati e granaglie in generale. Nell'uomo, la vomitossina è un

contaminante soprattutto di cariossidi di riso e di frumento nonché di

prodotti di seconda trasformazione quali i fiocchi di avena e di riso, destinati

all'alimentazione dei bambini. L’effetto tossico dei tricoteceni èimmunosoppressore, dermatotossico ed emorragico. Nel 1993 l’Agenzia

Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), ha classificato il

deossinivalenolo nel Gruppo 3, cioè come “non classificabile come agente

cancerogeno per l’uomo”.


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Valori massimi ammissibili di Deossinivalenolo (µg/kg)

(Reg. CE n.1126/2007)

PRODOTTO DEOSSINIVALENOLOCereali non trasformati diversi da grano duro,

avena e granoturco.1 250

Grano duro e avena non trasformati, granoturco

non trasformato, ad eccezione del granoturco

non trasformato destinato alla molitura ad

umido.

1 750

Cereali destinati al consumo umano diretto,

farina di cereali, pasta (secca), crusca e germe

come prodotto finito commercializzato per il

consumo umano diretto.

750

Pane (compresi piccoli prodotti da forno),

prodotti della pasticceria, biscotteria,merende a

base di cereali e cereali da colazione.500

Alimenti a base di cereali trasformati e altri

alimenti destinati ai lattanti e ai bambini.200

Frazioni della molitura del granoturco di

dimensioni > 500 micron di cui al codice NC

1103 13 o 1103 20 40 e altri prodotti della

molitura del granoturco non destinati alconsumo umano diretto di dimensioni > 500

micron di cui al codice NC 1904 10 10.

750


dimensioni ≤ 500 micron di cui al codice NC

1102 20 e altri prodotti della molitura del

granoturco non destinati al consumo umano

diretto di dimensioni ≤ 500 micron di cui al

codice NC 1904 10 10.

1 250


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1.5 Zearalenoni

Fusarium: Stadio avanzato

Gli Zearalenoni sono micotossine prodotte da almeno 8 diverse specie di

funghi tossigeni del genere Fusarium, in particolare da F. graminearum, da

F. culmorum, e da F. equiseti, diffusi colonizzatori di cereali dove trovano

le condizioni ottimali per la sintesi delle micotossine. La micotossina

principale generata da questi funghi è lo Zearalenone o gli Zearalenoli (nellaforma alfa e beta). L’attività tossigena di questi funghi può iniziare nelle

colture cerealicole infette (mais, frumento, sorgo, orzo, avena) e continuarla

durante la raccolta e nei prodotti conservati (granaglie, insilati, fieni) se le

condizioni restano favorevoli (contenuto di umidità dei prodotti del 20-22 %

e alternanza di temperature diurne di 22°C-25°C e notturne di 12°C-15° C

che stimolano la formazione della micotossina). I prodotti soggetti a

contenere Zearalenone sono essenzialmente i cereali (cariossidi, sfarinati,mangimi, alimenti) ed in modo particolare il mais. È possibile trovare

Zearalenone non solo nelle spighe di mais infette, ma anche negli insilati

(silomais). L’effetto tossico dello Zearaleone è estrogeno-simile. Nel 1993

la IARC, ha classificato lo Zearalenone nel Gruppo 3, cioè come “non

classificabile come agente cancerogeno per l’uomo”.


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Valori massimi ammissibili di Zearalenone (µg/kg)

(Reg. CE n.1126/2007)

PRODOTTO ZEARALENONECereali non trasformati diversi dal granoturco e

derivati dei cereali.100

Granoturco non trasformato ad eccezione di

quello destinato alla molitura ad umido.350

Cereali destinati al consumo umano diretto,

farina di cereali, crusca e germe come prodotto

finito commercializzato per il consumo umano

diretto.

75

Olio di granoturco raffinato 400

Pane (compresi piccoli prodotti da forno),

prodotti di pasticceria, biscotteria, merende a

base di cereali e cereali da colazione, esclusi

merende a base di granoturco e cereali da

colazione a base di granoturco.

50

Granoturco destinato al consumo umano diretto,

merende a base di granoturco e cereali da

colazione a base di granoturco.

100

Alimenti a base di cereali trasformati (esclusi

quelli a base di granoturco) e altri alimentidestinati ai lattanti e ai bambini.

20

Alimenti a base di granoturco trasformato

destinati ai lattanti e ai bambini.20




molitura del granoturco non destinati al consumo

umano diretto di dimensioni > 500 micron di cui

al codice NC 1904 10 10.

200






codice NC 1904 10 10.

300


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20

1.6 Fumonisine (B1, B2, B3)

Vengono prodotte in grosse quantità dal Fusarium moniliforme. Il F.

moniliforme ha il mais come pianta ospite privilegiata per l'accrescimento.

La presenza delle fumonisine nel mais è stata associata all'elevata incidenza

di tumori esofagei nell'uomo. Da un punto di vista epidemiologico non

sussiste ancora una correlazione diretta tra incidenza di tumore esofageo e

consumo di mais contaminato da fumonisina, anche se la maggior parte

degli studi propende per una possibile relazione. Inoltre la Fumonisina B1

ha effetto neurotossico, cancerogeno e citotossico. Nel 1993 l’Agenzia

Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato la

Fumonisina B1 nel Gruppo 2 B, cioè come “ possibile agente cancerogeno

per l’uomo”.

Valori massimi ammissibili di Fumonisine (µg/kg)

(Reg. CE n.1126/2007)

PRODOTTO FUMONISINE (B1 + B2)

Granoturco non trasformato, ad eccezione di

quello destinato alla molitura ad umido.4000

Granoturco e prodotti a base di granoturco

destinati al consumo umano diretto.1000

Cereali da colazione e merende a base di

granoturco.800

Alimenti a base di granoturco trasformato e altri

alimenti destinati ai lattanti e ai bambini.200




molitura del granoturco non destinati al consumo

umano diretto di dimensioni > 500 micron di cui

al codice NC 1904 10 10.

1400






codice NC 1904 10 10.

2000


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21

1.7 Patulina

Penicillium

La patulina e' una micotossina prodotta da funghi di vario genere, inclusi

Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys. Sebbene la patulina si possa

trovare in molti frutti ammuffiti, cereali ed altri alimenti, le fonti

principali di contaminazione da patulina sono le mele ed i prodotti derivati.Provoca effetti citotossico e immunosoppressore. Essendo la patulina

resistente ai processi industriali di lavorazione della frutta, i prodotti

derivanti da questi costituiscono le principali fonti di assunzione per questa

tossina. La fermentazione alcolica è in grado di distruggere la patulina,

pertanto i prodotti ottenuti dalla completa fermentazione degli zuccheri

presenti nel succo, come il sidro e l’aceto di mele o pere, non contengono

patulina. Questa è relativamente insensibile alle variazioni di temperatura, in particolare a pH acido. È stato riferito che trattamenti brevi ad alta

temperatura (150°C) riducono di circa il 20% le concentrazioni di patulina.

Tuttavia, il solo trattamento termico non è sufficiente per assicurarne

l'assenza. Nel 1993 la IARC, ha classificato la patulina nel Gruppo 3, cioè

come “non classificabile come agente cancerogeno per l’uomo”; questa

micotossina quindi è considerata mutagena ma non cancerogena.


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22

Valori massimi ammissibili di Patulina in Europa (μg/kg)

(Reg. CE n. 1425/2003)

PRODOTTO PATULINA

Succhi di frutta, in particolare succo di mela e

ingredienti di succo di frutta presenti in altre

bevande compreso il nettare di frutta.

Bevande alcoliche, sidro e altre bevande

fermentate derivate dalle mele o dal succo.

50

Prodotti contenenti mele allo stato solido,

compresi la composta e il passato di mele.25

Succo di mela pronto al consumo e prodotti

contenenti mele allo stato solido, compresa la

composta e il passato di mele per lattanti e

bambini nella prima infanzia.

10

1.7.1 Patulina nei succhi di frutta

(Racc. dell’11 agosto 2003)

Il lavaggio della frutta o la rimozione del tessuto ammuffito

immediatamente prima della spremitura non elimina necessariamente tuttala patulina presente nel frutto perché quest'ultima potrebbe essersi diffusa in

tessuti apparentemente sani. Le spore di molte delle muffe che possono

produrre patulina se presenti sulla frutta non ancora raccolta, si sviluppano

generalmente dopo la raccolta. Tuttavia, la crescita di muffa e la produzione

di patulina può verificarsi nella frutta non ancora raccolta quando il frutto è

malato o danneggiato dagli insetti, oppure se si raccoglie per la lavorazione

anche la frutta caduta dall'albero. Le condizioni del frutto al momento dellaraccolta, il modo in cui viene maneggiato successivamente (in particolare

durante il magazzinaggio) e la misura in cui le condizioni di magazzinaggio

sono inibitorie della crescita di muffe, sono tutti fattori che influiscono sulla

probabilità di contaminazione da patulina del succo e di altri prodotti

ricavati dalla frutta fresca e conservata. Le raccomandazioni per ridurre la

contaminazione da patulina del succo di mele sono divise in due parti:


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23

- prassi raccomandate basate sulla buona pratica agricola

- prassi raccomandate basate sulla buona pratica di fabbricazione

Prassi raccomandate basate sulla buona pratica agricola (BPA)

Prima della raccolta

- Durante la stagione dormiente, tagliare, asportare e distruggere tutto

il legno malato e tutta la frutta mummificata.

- Potare gli alberi, in modo da dare alle piante una forma che consenta

una buona circolazione dell'aria e penetrazione della luce tra le

fronde.- Adottare misure per tenere a freno i parassiti e le malattie che

causano direttamente la putrefazione della frutta o danno adito alle

muffe.

- Migliorare i livelli di calcio e fosforo, qualora essi non siano

ottimali, mediante l’uso controllato di fertilizzanti, per rafforzare la

struttura cellulare in modo da ridurre la predisposizione della frutta

alla putrefazione.

Raccolta e trasporto della frutta

Tutta la frutta andrebbe maneggiata quanto più delicatamente possibile:

occorre fare tutti gli sforzi per ridurre al minimo i danni fisici in tutte le fasi

dei procedimenti di raccolta e di trasporto. Tutti i recipienti utilizzati per il

trasporto della frutta raccolta devono essere puliti, asciutti e senza detriti.

La frutta raccolta meccanicamente, cioè scuotendo gli alberi e raccogliendoi frutti dal terreno mediante appositi macchinari, deve essere trasportata agli

impianti di lavorazione entro 3 giorni dalla raccolta.

Prassi di trattamento dopo la raccolta e di magazzinaggio dei frutti destinati

al mercato dei prodotti freschi.


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24

I coltivatori di mele e gli altri produttori di succo che non hanno impianti

per la conservazione in ambiente controllato, devono fare in modo che la

frutta destinata alla produzione di succo sia spremuta il più presto possibile

dopo la raccolta. Preraffreddare completamente i magazzini prima dell'uso,

infatti normalmente la muffa si sviluppa in ambienti caldi. Le mele

immagazzinate andrebbero esaminate regolarmente, almeno una volta al

mese. Se l'esame dei campioni rivela un deterioramento delle condizioni

della frutta, questa dovrebbe essere spostata dal magazzino e usata prima

che si guasti gravemente.

Prassi raccomandate basate sulla buona pratica di fabbricazione (BPF)

Trasporto, controllo e spremitura della frutta

Il trasporto dal magazzino frigorifero all'impianto di lavorazione andrebbe

effettuato nel tempo più breve possibile (l'ideale sarebbe un tempo inferiore

alle 24 ore, a meno che la frutta sia conservata in celle frigorifere).

Una volta che la frutta è arrivata all'impianto, occorre controllarne la qualità,

accertando in particolare se vi siano danni esterni o interni dovuti allamuffa. Durante la lavorazione e prima della spremitura, la frutta va

accuratamente selezionata al fine di scartare tutti i frutti ammuffiti e lavata

a fondo utilizzando acqua potabile o adeguatamente trattata. Le presse per

fare il succo e le altre attrezzature di produzione dovrebbero essere pulite e

sterilizzate con acqua potabile e disinfettante appropriato. Dopo la

spremitura occorre analizzare campioni di succo per verificare l'eventuale

presenza di patulina. Il succo va preferibilmente raffreddato ad unatemperatura inferiore a 5°C, tenuto a tale temperatura e conservato a tassi di

ossigeno ultrabassi finché non venga concentrato, imballato o pastorizzato.

Il succo va spedito all'impianto di imballaggio soltanto dopo che le analisi

abbiano dato la certezza che il tenore di patulina è inferiore al limite

massimo.


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25

1.8 Micotossine minori

Penicillium sp su Mais

Rubratossine (A e B)

Sono prodotte da funghi P. rubrum, P. purpurogenum ed altri Penicillium

spp. Gli alimenti contaminati sono per lo più mais ed altri cereali. Sono

particolarmente pericolose per il fegato.

Ergoline

I principali effetti tossici sull’uomo sono neurotossici. Queste micotossine

possono contaminare cereali e farine.

Citrinine

I funghi produttori di citrinina sono i Penicillium spp. Si trova soprattutto

nei cereali. Il principale effetto è quello nefrotossico.


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CAPITOLO II

PREVENZIONE DEL RISCHIO MICOTOSSINE

2.1 Quadro Normativo

Nel corso degli anni, di pari passo all’interesse scientifico ed

all’approfondimento della problematica specifica, sono state promulgate

norme a tutela del consumatore che tendano ad omogeneizzareatteggiamenti, prassi e comportamenti nelle fasi produttive e di

trasformazione delle matrici alimentari sensibili all’aggressione di funghi

micotossinogeni.

Decreto del Presidente della Repubblica n. 327/1980

Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962, n.283 (disciplina

igienica degli alimenti e delle bevande), e successive modificazioni, in

materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze

alimentari e delle bevande.

Regolamento (CE) n. 315/1993

Stabilisce procedure comunitarie relative ai contaminanti nei prodotti

alimentari. In particolare:

Un prodotto alimentare non può essere commercializzato se contiene

contaminanti in quantitativi inaccettabili sotto l’aspetto della salute

pubblica. I contaminanti devono essere mantenuti ai livelli più bassi che si

possono ragionevolmente ottenere attraverso buone pratiche. (Art. 2)

Disposizioni nazionali (Art. 5)

Qualora non siano state adottate disposizioni comunitarie relative alle

tolleranze massime, sono applicabili le disposizioni nazionali.


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27

Decreto legislativo n. 123/1993

Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale dei


Decreto legislativo n. 155/1997

Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei


Circolare 9 Giugno 1999, n.10 del Ministero della Sanità

Direttiva in materia di controllo ufficiale sui prodotti alimentari: valori

massimi ammissibili di micotossine nelle derrate alimentari di origine

nazionale, comunitaria e Paesi terzi.

Decreto 23 dicembre 2000 Ministero della Salute

Recepimento della direttiva 98/53/CE della commissione che fissa i metodi

per il prelievo di campioni e metodi d'analisi per il controllo ufficiale dei

tenori massimi di taluni contaminanti nei prodotti alimentari.


Definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nelle derrate

alimentari; fissa i tenori massimi di varie micotossine in alcuni prodotti

alimentari.


Questo regolamento stabilisce i principi e i requisiti generali dellalegislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza

alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. Inoltre

il regolamento disciplina tutte le fasi della produzione, della trasformazione

e della distribuzione degli alimenti e dei mangimi.


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Recante modifica del Regolamento (CE) n. 466/2001 per quanto riguarda la

patulina.

Raccomandazione della commissione delle Comunità Europee

dell'11 agosto 2003

Sulla prevenzione e riduzione della contaminazione da patulina nel succo di

mele e negli ingredienti di succo di mele presenti in altre bevande.


Stabilisce norme sull’igiene dei prodotti alimentari.


Relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa

in materia di mangimi e di alimenti.

Decreto 17 novembre 2004 Ministero della Salute

Recepimento direttiva 2003/78/CE della commissione 11.12.2003 relativa aimetodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di

patulina nei prodotti alimentari.

Regolamento (CE) n.1181/2006

Definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti dei prodotti alimentari.

Regolamento (CE) n. 401/2006Relativo ai metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale

dei tenori di micotossine nei prodotti alimentari.

Racc. n. 2006/583/CE del 17 agosto del 2006

Sulla prevenzione e sulla riduzione delle Fusarium-tossine in cereali e

prodotti derivati.


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Decisione n. 2006/504/CE

Stabilisce condizioni particolari per l’importazione di determinati prodotti

alimentari da alcuni paesi terzi a causa del rischio di contaminazione da

aflatossine di tali prodotti.

Modificata dalla:

Decisione 2007/459/CE (con modifiche varie)

Decisione 2007/563/CE (mandorle dagli USA)


Modifica il Regolamento (CE) n.1181/2006 per quanto riguarda le

Fusarium-tossine nel granturco e nei prodotti a base di granturco.

Regolamento (CE) n. 1152/2009 della commissione del 27 novembre 2009

Stabilisce condizioni particolari per l'importazione di determinati prodotti

alimentari da alcuni paesi terzi a causa del rischio di contaminazione da

aflatossine e abroga la Decisione 2006/504/CE.

Regolamento (UE) n. 165/2010 della commissione del 26 febbraio 2010Recante modifica, per quanto riguarda le aflatossine, del Regolamento (CE)

n. 1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei


Regolamento (UE) n. 105/2010 della commissione del 5 febbraio 2010

Recante modifica del Regolamento (CE) n. 1881/2006 che definisce i tenori

massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari, per quanto riguardal’ocratossina A.

Regolamento (UE) n. 274/2012 recante modifica del Regolamento (CE) n.

1152/2009 che stabilisce condizioni particolari per l’importazione di

determinati prodotti alimentari da alcuni paesi terzi a causa del rischio di

contaminazione da aflatossine.


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30

2.2 Prevenzione dello sviluppo di funghi micotossino-

produttori sulle matrici più frequentemente

interessate: i cereali

Risulta opportuno attuare degli adeguati accorgimenti agronomici per il

controllo della contaminazione delle matrici da micotossine. In particolare,

per i cereali, sono particolarmente utili adeguate pratiche colturali, ovvero:

- Rotazione colture (o avvicendamenti colturali, alternare coltivazioni

di cereali con altre colture);- Adeguato sistema di irrigazione per evitare lo stress idrico;

- Adottare, dove possibile, mezzi di lotta biologica (organismi bio-

competitivi);

- Evitare eccessive e prolungate irrigazioni;

- Non eccedere nell’utilizzo di fitosanitari;

- Utilizzare antifungini;

- Effettuare la concia del seme con fitosanitari;

- Utilizzare fitosanitari in fase di pre-raccolta.

Inoltre è necessario che vengano messe in atto delle corrette pratiche di

conservazione in tutte le fasi della filiera (post-raccolta, trasporto e

stoccaggio). La prevenzione del rischio si effettua, in particolare, con

l’utilizzo di buone pratiche agricole. Infatti, tra le diverse fasi della filiera

alimentare, quella del campo è la più suscettibile all’attacco fungino.

2.2.1 Prevenzione in pre-raccolta

Scelta ibrido

Viene considerato un importante intervento preventivo l’uso di varietà di

piante resistenti all’attacco fungino, a stress, malattie, attacchi di insetti e

che siano in grado di adattarsi alle disponibilità di acqua ed elementi

nutritivi.


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31

Le tecniche di ingegneria genetica promuovono l’utilizzo di piante resistenti

alle infezioni tossicogene da funghi, grazie al potenziamento di alcuni geni

ad attività anti-fungina, in grado di implementare la resistenza. Le piante

GM esprimono resistenza agli insetti così da eliminare: il vettore di inoculo,

rappresentato dall’insetto, i produttori di micotossine, se veicolati

dall’insetto stesso, e le tossine.

Epoca della semina

Le semine più tardive sono più a rischio di contaminazione, quindi è

opportuno effettuare tempestivamente la semina se si presentano buonecondizioni climatiche e agronomiche.

Densità di semina

Densità troppo elevate comportano condizioni microclimatiche più

favorevoli ai funghi e, di conseguenza, tenori di tossine più elevati.

Concimazione azotataLa concimazione azotata riduce la presenza di micotossine, infatti, piante

con carenze azotate sono maggiormente predisposte alle contaminazioni da

aflatossine. Non bisogna comunque eccedere altrimenti si potrebbe avere

l’effetto contrario.

Difesa dalla piralide

Il trattamento chimico di lotta alla piralide riduce la presenza dimicotossine, in particolare è efficace il trattamento con insetticidi dopo la

fioritura del mais. Si tratta di larve che scavano gallerie nello stocco e nella

spiga, con conseguente perdita quali-quantitativa della granella. I danni

meccanici e fisiologici causati dalla piralide partecipano a creare una

condizione di forte stress, soprattutto attraverso le rosure provocate dalle

larve. Tali rosure sono poi il substrato ideale per l’attecchimento dei miceti

produttori di micotossine.


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Una soluzione tecnica potrebbe essere quella di utilizzare ibridi di mais

transgenici contenenti un gene che produce proteine insetticide nei tessuti

della pianta (es. Il mais Bt ha reazioni insetticide ed è più resistente del mais

non Bt contro l’attacco da piralide). Un’altra soluzione potrebbe essere

quella di posizionare trappole in particolari periodi; da vari studi è risultato

significativo posizionarle alla fine di maggio e continuare anche alla fine di

agosto. In questo periodo si potranno valutare i picchi di catture e

conseguentemente capire quale sia il momento ottimale per eseguire il

trattamento insetticida.

Gestione infestantiÈ importante mantenere pulito il terreno da erbe infestanti in modo da

evitare competizione con la coltura in atto in quanto lo sviluppo di erbe

infestanti può divenire elemento di stress per la pianta e ci potrebbe essere

infezione fungina.

Epoca della raccolta

Le raccolte anticipate garantiscono un prodotto di sanità superiore, mentre,se la trebbiatura del campo viene ritardata nel corso della stagione

autunnale, la probabilità di un peggioramento della qualità igienico-sanitaria

delle produzioni risulta assai elevata per gli ibridi tardivi.

2.2.2 Prevenzione in post-raccolta

Raccolta e pre-stoccaggioÈ importante che la raccolta e le operazioni successive siano effettuate in

maniera tempestiva in modo da poter essiccare rapidamente il cereale ed

evitare di mantenere per un lungo periodo condizioni molto favorevoli allo

sviluppo di patogeni fungini. Inoltre bisogna raccogliere la granella ad

un’umidità non superiore al 22 % per ridurre la presenza di aflatossine.

Tecniche di raccolta come le mietitrebbie assiali riducono fortemente le

lesioni alla granella, vie preferenziali per la penetrazione di muffe.


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Inoltre le microfessurazioni create da una trebbiatura scorretta sono il

substrato perfetto per la proliferazione fungina e quindi devono essere

evitate assolutamente.

Essiccazione

L’essiccamento deve avvenire entro 48 h dalla raccolta. Bisogna ridurre al

minimo i danni meccanici alle cariossidi ed evitare sbalzi termici che

possono aumentare la suscettibilità dell’infezione fungina e quindi della

contaminazione da micotossine. È fondamentale assicurare una buona

pulizia delle cariossidi e in generale dell’ambiente di essiccazione. Granelle

sporche, ammuffite e rotte vanno il più possibile eliminate. Le condizioniambientali devono essere costantemente monitorate. Aggiungere, se

necessario, sostanze antimicrobiche (acidi organici) per ridurre il rischio di

formazione di muffe.

Pulitura

È un’azione preventiva in quanto permette l’allontanamento del prodotto

facilmente alterabile (chicchi spezzati, farina, polvere) e l’abbattimento delcontenuto di micotossine presenti in alte concentrazioni nei chicchi

ammuffiti o alterati dall’attività degli insetti. Per evitare la contaminazione

del prodotto da muffe si potrebbero istallare impianti di aspirazione.

Stoccaggio

Il mais, una volta arrivato presso il centro di stoccaggio, deve essere

campionato prima dello scarico, se effettuato successivamente, il prelievodei campioni non può essere rappresentativo. Dai vari studi presenti in

letteratura si evince come una soluzione adeguata sia il campionamento

dell’automezzo in entrata nel centro di stoccaggio. Utilizzando una sonda

pneumatica si costituisce un campione di almeno 5 Kg (7 sondate), di cui

2,5 kg verranno poi sottoposti ad analisi con lampada UV. Questo strumento

si è rivelato essere utile per una tempestiva e attendibile valutazione dell’

eventuale contaminazione.


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La granella illuminata da tale lampada manifesta una luminescenza li dove è

presente acido coico, molecola associata alle aflatossine. L’uso di questa

lampada è ancora poco diffuso e spesso accompagnato da scetticismo che

crea spesso confusione, nonostante ci siano esperienze sull’uso della

lampada invece molto positive.

Durante lo stoccaggio è necessario mantenere basse umidità e ridotta

temperatura mediante ventilazione forzata, avere un elevato livello igienico

delle strutture, controllo degli insetti dannosi e monitoraggio continuo. La

formazione di micotossine durante lo stoccaggio dipende anche dal tempo di

permanenza in magazzino.

Trasporto

Bisogna abbreviare quanto più possibile i tempi di consegna, riparare il

prodotto in caso di intemperie, effettuare un’adeguata pulitura dei mezzi di

trasporto. È necessario che gli operatori siano adeguatamente istruiti e

responsabilizzati su questi argomenti.

Trasformazione della materia primaMantenere temperature adeguate durante le lavorazioni. Adeguati processi

di trasformazione, come la molitura dei cereali, possono ridurre la

concentrazione di aflatossine. Dopo la lavorazione del mais solo quello con

contenuto di micotossine entro i limiti di legge viene destinato al consumo e

alla vendita. Il mais con contenuto di micotossine maggiore ai limiti di legge

viene destinato allo smaltimento.


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2.3 Bonifica dei prodotti

In taluni casi è possibile mettere in atto dei metodi di “bonifica” dei prodotti

contaminati dalle micotossine.

Detossificazione delle matrici

Consiste nel rimuovere le contaminazioni di un prodotto attraverso metodi:

- fisici: calore (cottura al forno, autoclave, arrostimento, torrefazione,

frittura), irraggiamento solare, esposizione a microonde.

- chimici: con prodotti in grado di disattivare le micotossine

(ammoniaca, idrossido di calcio, aldeide formica, etere metilico).

Decontaminazione

Rimuove la massa di prodotto e le parti ammuffite e quindi potenzialmente

contaminate. La decontaminazione fisica delle cariossidi si attua attraverso

l’impiego di tecniche:

- manuali: selezione e scarto manuale, ispezioni sanitarie.

- meccaniche: cernita, molitura, flottazione, ventilazione.

- elettroniche: irraggiamento e scarto elettronico.

Mitigazione effetti negativi micotossine

Vengono effettuati aggiungendo alla razione alimentare “leganti”in grado di

combinarsi a livello gastro-intestinale con le tossine, evitandone così

l’assorbimento. I leganti possono essere:

- inorganici: bentonite e zeolite- organici: glucomannani esterificati

Si ricorda tuttavia che i metodi di bonifica vanno messi in atto solo

eccezionalmente, in quanto l’unico metodo realmente efficace per la lotta

contro le micotossine risulta essere la prevenzione. Le metodiche di bonifica

verranno quindi messe in atto soltanto dopo aver usufruito di tutti i mezzi di

prevenzione disponibili o quando non sia possibile attuare la prevenzione.


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CAPITOLO III

IL CAMPIONAMENTO

3.1 Metodiche di campionamento

Nell’attuazione dei cicli di campionamento ci si ispira ai principi enunciati

nel Reg. (CE) n. 401/2006 Allegato I. Il campionamento svolge un ruolo

cruciale per quanto riguarda la precisione della determinazione dei tenoridi micotossine distribuite in modo eterogeneo in una partita. È importante

quindi seguire dei criteri generali ai quali si deve conformare il metodo di

campionamento:

- il prelievo deve essere effettuato da personale qualificato;

- le grandi partite devono essere suddivise in sottopartite;

nel medesimo Regolamento (CE), allo scopo di rendere omogenee le

metodiche di campionamento, vengono date le seguenti definizioni:

« partita»: quantitativo identificabile di prodotto alimentare, consegnato in

una sola volta e avente caratteristiche comuni ufficialmente riconosciute

quali l’origine, la varietà, il tipo d’imballaggio, l’imballatore, lo speditore o

la marcatura;

«sottopartita»: porzione di una grande partita fisicamente separata e

identificabile designata per essere sottoposta a campionamento;

«campione elementare»: quantitativo di materiale prelevato in un solo punto

della partita o della sottopartita (affinché i campioni elementari siano

rappresentativi essi devono essere prelevati per quanto possibile in vari

punti distribuiti nell’insieme della partita o della sottopartita);

«campione globale»: aggregazione di tutti i campioni elementari prelevati

dalla partita o dalla sottopartita;

«campione di laboratorio»: campione destinato al laboratorio per l’analisi.


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Inoltre nel corso del prelievo e della preparazione dei campioni occorre

adottare alcune precauzioni per evitare qualsiasi alterazione che possa:

- modificare il tenore di micotossine e compromettere le analisi o la

rappresentatività del campione globale;

- compromettere la sicurezza alimentare delle partite da campionare.

Occorre poi in ogni caso prendere tutte le misure necessarie a garantire la

sicurezza del personale che procede al prelievo dei campioni.

Ogni campione ufficiale viene sigillato sul luogo del prelievo e per ciascun

prelievo è redatto un verbale di campionamento che consenta di identificare

con certezza la partita campionata. Ogni campione è collocato in unrecipiente pulito che lo protegga adeguatamente da qualsiasi fattore di

contaminazione e dai danni che potrebbero essere causati dal trasporto. È

necessario prendere precauzioni per evitare alterazioni della composizione

del campione durante il trasporto o la conservazione.

Di solito come guida per il campionamento delle partite commercializzate in

imballaggi singoli (sacchi o confezioni al dettaglio) si utilizza la seguente

formula:

(peso espresso in kg)

La frequenza del campionamento indica quindi il numero che individua ogni

quanti imballaggi deve essere effettuato il prelievo del campione

elementare.

3.1.1 Metodo di campionamento per i cereali e i prodotti derivati

Si applica questo metodo di campionamento per il controllo ufficiale dei

tenori massimi stabiliti per l’aflatossina B1, le aflatossine totali,

l’ocratossina A e le tossine di Fusarium nei cereali e nei prodotti derivati.

Frequenza di campionamento n = peso della partita × peso del campione elementare

peso del campione globale × peso di una confezione singola


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Il peso del campione elementare è di circa 100 grammi, nel caso di partite

che si presentano in confezioni al dettaglio, il peso del campione elementare

dipende dal peso della confezione stessa.

Per le confezioni al dettaglio con un peso superiore a 100 grammi i

campioni globali pesano più di 10 kg. Se il peso di una singola confezione al

dettaglio supera di molto i 100 grammi, da ciascuna di tali confezioni si

ritirano 100 grammi per costituire un campione elementare.

Se il peso della confezione al dettaglio è inferiore a 100 grammi una

confezione al dettaglio viene considerata equivalente a un campione

elementare e il campione globale che ne risulta è inferiore a 10 kg. Se la

confezione al dettaglio pesa molto meno di 100 grammi, un campioneelementare è costituito da due o più confezioni al dettaglio in modo che il

suo peso si avvicini il più possibile a 100 grammi.

Tabella di riepilogo del metodo di campionamento per i cereali e i prodotti

derivati

Peso della partita (t) Peso o numerodelle sottopartite

Numero dicampioni elementari

Peso del campioneglobale (kg)

≥ 1 500 500 t 100 10

>300 e < 1 500 3 sottopartite 100 10

≥ 50 e ≤ 300 100 t 100 10

< 50 - 3 - 100 1 - 10

Se la partita ≥ 50 tonnellate non può essere suddivisa in sottopartite si

preleva un numero minimo di 100 campioni elementari. Il peso del

campione globale è di 10 kg.

Per le partite di cereali e prodotti derivati inferiori a 50 tonnellate si applica

un piano di campionamento proporzionato al peso della partita e

comprendente da 10 a 100 campioni elementari, riuniti in un campione

globale di 1-10 kg. In caso di partite molto piccole (≤ 0,5 t) si può prelevare

un numero inferiore di campioni elementari, ma il campione globale deve

pesare almeno 1 kg.


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Qualora la porzione da campionare sia troppo piccola per ottenere un

campione globale di 1 kg, il peso di quest’ultimo può essere inferiore a 1 kg

Tabella per determinare il numero di campioni elementari da prelevare in

funzione del peso della partita di cereali o prodotti derivati

Peso della partita (t) Numero di campioni elementari Peso del campione globale (kg)

≤ 0,05 3 1

>0,05 e ≤ 0,5 5 1

>0,5 e ≤ 1 10 1

>1 e ≤ 3 20 2

>3 e ≤ 10 40 4>10 e ≤ 20 60 6

>20 e ≤ 50 100 10

3.1.2 Metodo di campionamento per i fichi secchi, le arachidi e

la frutta a guscio

Si applica questo metodo di campionamento per il controllo ufficiale dei

tenori massimi stabiliti per l’aflatossina B1 e le aflatossine totali nei fichi

secchi, nelle arachidi e nella frutta a guscio.

Il peso del campione elementare è di circa 300 grammi, nel caso di partite

che si presentano in confezioni al dettaglio il peso del campione elementare

dipende dal peso della confezione stessa.

Per le confezioni al dettaglio con un peso superiore a 300 grammi i

campioni globali pesano più di 30 kg. Se il peso di una singola confezione al

dettaglio supera di molto i 300 grammi, da ciascuna di tali confezioni siritirano 300 grammi per costituire un campione elementare.

Se il peso della confezione al dettaglio è inferiore a 300 grammi, una

confezione al dettaglio viene considerata equivalente a un campione

elementare e il campione globale che ne risulta è inferiore a 30 kg.

Se la confezione al dettaglio pesa molto meno di 300 grammi, un campione

elementare è costituito da due o più confezioni al dettaglio in modo che il

suo peso si avvicini il più possibile ai 300 grammi.


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Tabella di riepilogo del metodo di campionamento per i fichi secchi, le

arachidi e la frutta a guscio

ProdottoPeso della

partita (t)

Peso o numero

delle sottopartite

Numero di

campioni

elementari

Peso del

campione

globale (kg)

Fichi secchi≥ 15 15-30 t 100 30

< 15 - 10-100 ≤ 30

Arachidi,

pistacchi, noci

del Brasile e altra

frutta a

guscio

≥ 500 100 t 100 30

>125 e < 500 5 sottopartite 100 30

≥ 15 e ≤ 125 25 t 100 30

< 15 - 10-100 ≤30

Per le partite ≥ 15 tonnellate il numero dei campioni elementari è di 100. Il

peso del campione globale è di 30 kg da mescolare e suddividere in tre

campioni di laboratorio uguali di 10 kg prima della macinatura.

Per le partite < 15 tonnellate il numero di campioni elementari da prelevare

dipende dal peso della partita ed è compreso tra un minimo di 10 e un

massimo di 100.

Tabella per determinare il numero di campioni elementari da prelevare e la

suddivisione del campione globale

Peso della partita (t) Numero di campioni

elementari

Peso del campione

globale (kg)

Numero di campioni di

laboratorio a partire dal

campione globale

≤ 0,1 10 3 1 (nessuna divisione)

>0,1 e ≤ 2 15 4,5 1 (nessuna divisione)

>0,2 e ≤ 0,5 20 6 1 (nessuna divisione)

>0,5 e ≤ 1 30 9 1 (nessuna divisione)

>1 e ≤ 2 40 12 2

>2 e ≤ 5 60 18 2

>5 e ≤ 10 80 24 3

>10 e ≤ 15 100 30 3


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Se il campione globale pesa meno di 30 kg viene suddiviso in campioni di

laboratorio secondo le seguenti modalità :

- < 12 kg: nessuna suddivisione in campioni di laboratorio,

-≥ 12 e < 24 kg : suddivisione in due campioni di laboratorio,

- 24 kg: suddivisione in tre campioni di laboratorio.


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3.2 Il lavoro in fase di campionamento

3.2.1 L’esperienza Ispettiva presso il Servizio Igiene degli Alimenti e

della Nutrizione di Cassino

I dati oggetto della presente Tesi di Laurea, sono scaturiti

dall’affiancamento con il personale ispettivo, Tecnici della Prevenzione del

Distretto D di Cassino nell’anno 2011; i campionamenti effettuati sono stati

programmati sulla base della Deliberazione della Giunta Regionale del

28/10/2011 n. 500 e in conformità al Piano regionale integrato dei controlli

2011-2014 sulla sicurezza alimentare. In particolare questi campioni

avevano come oggetto la ricerca delle Aflatossine.

Le matrici su cui sono state effettuare le ricerche erano rappresentate da

frutta secca con guscio, nello specifico “Pistacchi tostati” e “ Noci”; sono

stati effettuati due campionamenti, uno presso la grande distribuzione,

l’altro presso un esercizio commerciale specializzato nel commercio di

frutta e verdura.

Il primo prelievo, è stato effettuato in una ditta confezionatrice di ‘’Pistacchi

Tostati’’; il quantitativo complessivo prelevato è stato di 1,250 kg da una

massa totale di 5 kg di pistacchi posti in vendita al pubblico, a temperatura

ambiente e in buone condizioni igienico-sanitarie.

Il campione prelevato, come previsto dal DPR 327/80, consisteva in 5

aliquote rappresentate, ciascuna, da una confezione da 250 g; le confezioni

sono state scelte in modo casuale, nell’ambito dello stesso lotto e riportanti

la stessa data di scadenza. Il paese di provenienza risultava essere l’Iran.

Ogni aliquota è stata racchiusa in busta di cellophane per alimenti a cui è

stato, poi, apposto un sigillo di piombo che chiudeva lo spago di legatura.


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Unitamente alla legatura si è provveduto alla identificazione mediate

cartellino dell’Ufficio, recante il numero di verbale di campionamento, la

data, l’ora, le firme degli Ispettori e del Responsabile della Ditta o del suo

sottoposto presente nel momento del prelievo; il Titolare della Ditta ha

liberamente scelto una delle aliquote che gli è stata consegnata insieme ad

una copia del verbale di campionamento. Le rimanenti aliquote sono state

rimesse all’Arpa Lazio per le analisi e la ricerca delle Aflatossine.

All’accettazione il campione è stato giudicato regolare e, a seguito di analisi

effettuate con un metodo analitico proprio, la matrice costituente il

campione è risultata rientrare nella norma, in termini di presenza di

aflatossine; in particolare:

AFLATOSSINE RISULTATO PROVA

VALORE LIMITE DI

PARAMETRO

TECNICO

Aflatossina B1 < 0,06 µg/kg ≤ 2

Aflatossine Totali

(B1+B2+G1+G2)< 0,12 µg/kg ≤ 4

Un secondo prelievo è stato effettuato su un’altra matrice, Noci, sempre in

buone condizioni igienico-sanitarie ed a temperatura ambiente. il

quantitativo complessivo prelevato è stato di 2,500 kg.

Il campione prelevato consisteva in 5 aliquote rappresentate, ciascuna, da

500 g; le aliquote sono state prelevate nell’ambito dello stesso lotto. Ogni

aliquota è stata racchiusa in busta di cellophane per alimenti a cui è stato,

poi, apposto un sigillo di piombo che chiudeva lo spago di legatura.

Unitamente alla legatura si è provveduto alla identificazione mediate

cartellino dell’Ufficio, recante il numero di verbale di campionamento, la

data, l’ora, le firme degli Ispettori e del Responsabile della Ditta o del suo

sottoposto presente nel momento del prelievo; il Titolare della Ditta ha

liberamente scelto una delle aliquote che gli è stata consegnata insieme ad

una copia del verbale di campionamento. Le rimanenti aliquote sono state

rimesse all’Arpa Lazio per le analisi e la ricerca delle Aflatossine.


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All’accettazione il campione è stato giudicato regolare e, a seguito di analisi

effettuate con un metodo analitico proprio, la matrice costituente il

campione è risultata rientrare nella norma, in termini di presenza di

aflatossine; in particolare:

AFLATOSSINE RISULTATO PROVA

VALORE LIMITE DI

PARAMETRO

TECNICO

Aflatossina B1 < 0,06 µg/kg ≤ 2

Aflatossine Totali

(B1+B2+G1+G2)< 0,12 µg/kg ≤ 4


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CAPITOLO IV

IL RUOLO DEL TECNICO DELLAPREVENZIONE

4.1 La gestione del rischio micotossine

Dai dati presenti in letteratura risulta molto difficile la gestione del rischio

provocato dalla presenza di micotossine negli alimenti che spesso possonoessere a loro volta materie prime destinate alla produzione di innumerevoli

prodotti finiti. È bene ricordare, per esempio, che alcuni processi possono

eliminare i funghi produttori ma non le micotossine (come accade talvolta

nel processo di cottura), e che qualora si riscontri la presenza di funghi non

è detto che siano di un ceppo produttore di micotossine o, pur essendolo, il

substrato o le condizioni ambientali non sono adatte.

Due importanti fattori per tenere sotto controllo le micotossine sono iltempo e le diverse lavorazioni che le materie prime devono subire. Infatti,

una catena di distribuzione che impiega diversi passaggi prima di arrivare al

consumatore finale è ovviamente soggetta a maggiori rischi. In particolare

sono le fasi di trasporto che devono essere considerate le più critiche, a

causa soprattutto delle condizioni di temperatura e umidità.

Risulta, quindi, fondamentale la corretta applicazione del sistema di

autocontrollo nelle principali fasi del processo produttivo, HACCP.

Verifiche che non possono prescindere dalle valutazioni sono quelle sulla

qualifica e l’affidabilità del fornitore e delle materie prime utilizzate. È

necessario, quindi, tenere sempre la documentazione aggiornata in particolar

modo i documenti riguardanti:


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- schede tecniche del prodotto (per la certificazione della materia

prima, sulla quale comparirà l’origine della materia prima e la

tipologia di analisi effettuate con i relativi limiti);

- analisi del fornitore;

- certificazione del fornitore;

- analisi interne.

Ricordiamo come le micotossine siano delle tossine ubiquitarie; possono

essere quindi rinvenute su quasi tutte le colture di interesse agrario ed in

ogni punto della catena alimentare.

Prendendo come esempio la matrice dei

“pistacchi tostati” si nota come, nelle varie fasi della filiera, dal campo alla

tavola, ci siano vari rischi legati alle micotossine, in particolare alleaflatossine, che possono influire negativamente nonché ripercuotersi sulla

salute del consumatore. Innanzi tutto ci potrebbe essere già una

contaminazione da muffe durante la fase della coltivazione, fattore

risolvibile con le buone pratiche agricole, nel campo e nella raccolta, già

enunciate in precedenza. Altre linee guida specifiche, utili da seguire per la

gestione dei rischi da micotossine in campo, per i pistacchi, così come per

qualsiasi altra coltura, potrebbero essere:

- controllo della profondità dell’aratura;

- effettuazione delle analisi del terreno ogni 5 anni;

- controllo dei semi ad ogni ricevimento relativamente ai trattamenti

fatti e da fare;

- avvalersi di un tecnico agronomo;

- controllare l’umidità prima del raccolto, al raccolto ed

all’essiccamento;

- monitoraggio precipitazioni, temperatura e degli infestanti.

Ovviamente risulta importante anche la ricerca di sintesi genetica di prodotti

resistenti all’attacco di insetti e funghi. Durante la fase della raccolta può

continuare lo sviluppo delle micotossine; punto cruciale per la crescita

micotica risulta però essere la fase dell’essiccamento, che nel manuale

HACCP, costituisce un vero e proprio Punto Critico di Controllo.


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In questo caso la problematica può risolversi agendo sui fattori di tempo e

temperatura durante l’essiccamento. Dopo l’essiccamento si dovrà

provvedere alla rimozione del prodotto danneggiato dalla presenza di muffe

e funghi; questa selezione può essere fatta con un monitoraggio visivo. Si è

notato che la fase della tostatura non presenta particolari problematiche di

contaminazione. La contaminazione da micotossine può invece verificarsi

durante la fase del confezionamento che rappresenta anch’essa un punto

critico di controllo; ad essa si può ovviare con dei test per verificare i limiti

di micotossine, nel caso specifico per i pistacchi tostati, di aflatossine. Si

provvederà poi all’eliminazione dei lotti fuori dai limiti. Nella fase dello

stoccaggio risulta molto importante verificare le condizioni ambientali neisilos (temperatura e umidità), nonché la presenza di insetti. È bene

ricordare, inoltre, che tutti gli ambienti dove permangono le matrici,

qualsiasi sia la fase della filiera, devono avere buone condizioni di

ventilazione; può essere utile anche utilizzare impianti di aspirazione. I

magazzini e le attrezzature devono essere privi di residui dei precedenti

immagazzinamenti; pertanto devono essere puliti accuratamente e, se

necessario, trattati con insetticidi, rodenticidi e fungistatici nel rispetto dellalegislazione vigente. Bisogna ancora evitare di stoccare le matrici in

magazzini sprovvisti di pavimentazione, per la difficoltà di ottenere una

buona pulizia e disinfestazione da insetti e roditori. Altra fase cruciale è

quella del trasporto dove oltre alle condizioni ambientali è necessario che ci

sia una buona pulizia del mezzo di trasporto onde evitare contaminazione da

muffe e funghi e sviluppo di micotossine. Al ricevimento della materia

prima risulta indispensabile, per un’adeguata prevenzione contro lacontaminazione da micotossine, rifiutare i lotti fuori dai limiti. Seguono poi

fasi di stoccaggio della materia prima, lavorazione miscelazione degli

ingredienti, fasi in cui si deve comunque fare particolare attenzione alle

condizioni ambientali, in particolar modo alla temperatura. Infine si ha il

trattamento termico, il confezionamento e lo stoccaggio del prodotto finito,

con gli stessi rischi e soluzioni del confezionamento e dello stoccaggio citati

in precedenza.


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4.2 Compiti del Tecnico della Prevenzione

Il Tecnico della Prevenzione negli Ambienti e nei Luoghi di Lavoro,individuato nell’ambito del Decreto Ministeriale del 17 gennaio del 1997 n.

58, è responsabile, nell'ambito delle proprie competenze, di tutte le attività

di prevenzione, verifica e controllo in materia di igiene e sicurezza

ambientale nei luoghi di vita e di lavoro, di igiene degli alimenti e delle

bevande, di igiene di sanità pubblica e veterinaria.

Il Tecnico della Prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro, operante

nei servizi con compiti ispettivi e di vigilanza è, nei limiti delle proprieattribuzioni, ufficiale di polizia giudiziaria. Il T.d.P. svolge con autonomia

tecnico professionale le proprie attività e collabora con altre figure

professionali all'attività di programmazione e di organizzazione del lavoro

della struttura in cui opera. È responsabile dell'organizzazione della

pianificazione, dell'esecuzione e della qualità degli atti svolti nell'esercizio

della propria attività professionale.

Il Tecnico della Prevenzione che presta la sua opera nella ASL, in particolare in un Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN)

svolge attività di vigilanza e controllo sull'igiene, la produzione, il

commercio e la distribuzione di prodotti alimentari atti alla nutrizione

umana in ogni fase del loro processo. Inoltre si occupa del controllo

ufficiale dei prodotti alimentari, consulenza e verifica di commestibilità dei

funghi, controlli nell'ambito di centri cottura e mense collettive e sociali,

registrazione attività imprese alimentari, controllo e vigilanza sui prodotti

fitosanitari, gestione di sistemi di allerta alimentari, attività di formazione su

educazione alimentare e nutrizionale, tutela della qualità delle acque

destinate al consumo umano. Svolge ancora attività di ispezione,

campionamento, audit, monitoraggio e sorveglianza. Molte di queste attività

svolte dal Tecnico della Prevenzione di un SIAN, sono riconducibili alla

problematica delle micotossine.


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Infatti il T.d.P effettua dei campionamenti, in base, ad esempio, al Piano

Regionale Integrato Controlli ed al Piano di Campionamento e

Monitoraggio; molte delle matrici campionate, che andranno poi al

laboratorio per le analisi, richiedono, sempre da tali Piani, il controllo

analitico per la ricerca delle micotossine. Ma oltre ai campionamenti, come

già detto, tra i compiti del T.d.P. ci sono anche gestione dei sistemi di allerta

alimentari (compito che anch’esso si ripercuote sulla prevenzione del rischio

micotossine) ma, soprattutto ispezioni e controlli. Ad esempio potrebbe

risultare fondamentale il ruolo del Tecnico della Prevenzione, sempre nella

prevenzione delle micotossine, attuando delle ispezioni nei locali dove

avviene l’essiccamento, il confezionamento, lo stoccaggio e sui mezzi ditrasporto. In suddetti locali e mezzi di trasporto il T.d.P controllerà

ovviamente che sia mantenute le buone condizioni di temperatura ed

umidità, che in particolare non dovranno essere le condizioni proprie che

favoriscono la tossinogenesi, ovvero l’umidità relativa superiore al 70% e la

temperatura tra 20°C e 35ºC. Altri fattori su cui occorre fare attenzione in

fase di ispezione sono la ventilazione, la corretta pulizia di tutti i locali e

mezzi di trasporto contenenti, o destinati a contenere, matrici alimentari potenzialmente contaminate da micotossine, la presenza di insetti e roditori,

la presenza di muffe sulle matrici alimentari visibili ad occhio nudo, i cattivi

odori. L’ispettore sanitario presterà la sua opera sia in ambito della

produzione, che in ambito della commercializzazione e vendita dei prodotti

alimentari. In particolare anche in questo caso controllerà che i prodotti

siano tenuti esposti per la vendita in buone condizioni igienico-sanitarie e

privi di contaminazioni da muffe visibili. Ancora risulta importante in fasedi ispezione controllare l’etichetta dei prodotti. Il T.d.P. controllerà in questi

luoghi anche il possesso della documentazione (Piano di Autocontrollo,

Autorizzazione Sanitaria ecc. ). Infine, al termine dell’ispezione, gli ispettori

redigeranno un verbale descrittivo dell’ispezione nel quale saranno anche

indicati gli eventuali provvedimenti amministrativi (sanzioni, prescrizioni,

proposte di ordinanze ecc.) o penali e o le successive indagini.


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Da ricordare anche le altre amministrazioni coinvolte nel controllo ufficiale

degli alimenti, quali il Ministero della Salute, che effettua controlli

sull’igiene dei prodotti alimentari, il Ministero delle Politiche Agricole

Forestali, che effettua controlli sulla qualità dei prodotti alimentari, e il

Ministero delle Finanze, in particolare il Dipartimento delle Dogane e delle

Imposte Dirette effettua controlli di natura fiscale. Anche questi organi

contribuiscono al controllo alimentaristico, e quindi anch’essi rientrano

negli organi atti a prevenire la contaminazione delle micotossine.

Come risaputo, nelle aziende private, il Tecnico della Prevenzione ha

compiti organizzativi e gestionali e, come libero professionista o

dipendente, si adopera per la sicurezza e la prevenzione degli infortuni edelle malattie professionali nei luoghi di lavoro, la gestio

Micotossine Negli Alimenti

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