7.5 Acqua e sali minerali7.5 Acqua e sali minerali

Gli alimenti contengono acqua in quantità molto variabile.

L’acqua negli alimenti può essere legata:

- è unita ad altre molecole

- non è congelabile

- non può essere utilizzata dai microrganismi

Oppure può essere libera:

- costituisce la maggior parte dell’acqua negli alimenti

- è congelabile

- viene utilizzata dai microrganismi

- influisce nella conservazione degli alimenti

pag. 126 L’acqua negli alimenti

L’acqua è la componente più abbondante nel corpo umano:

- bambini ~75%

- adulti ~ 60%

L’acqua non è ugualmente distribuita nei tessuti: è contenuta soprattutto nel

sangue, nei muscoli e nella cute.

pag. 127 L’acqua nell’organismo umano

Nell’organismo, l’acqua svolge diverse funzioni:

- è solvente di numerosi composti organici ed inorganici

- trasporta i nutrienti e metaboliti all’interno delle cellule e allontana le sostanze

di rifiuto

- partecipa ai processi di termoregolazione (serve a mantenere costante la

temperatura corporea nonostante le variazioni ambientali)

- costituisce il mezzo in cui avvengono le reazioni metaboliche e digestive

- conferisce turgore alle cellule

N.B. L’acqua è un nutriente privo di valore energetico.

pag. 128/1 L’acqua e la nutrizione

Il fabbisogno idrico varia secondo:

- l’età dell’individuo

- le condizioni climatiche

- il tipo di alimentazione

- la quantità e la qualità degli alimenti assunti

- l’attività fisica svolta

N.B.

Il fabbisogno idrico per un adulto è di circa 1 g/kcal assunta/die

Il fabbisogno idrico per un bambino piccolo è di circa 1,5 g/kcal assunta/die

pag. 128/2 Fabbisogno idrico

Il bilancio idrico esprime la relazione tra l’acqua in entrata e l’acqua in uscita

nelle 24 ore:

entrate = uscite equilibrio idrico

entrate > uscite intossicazione d’acqua

entrate < uscite disidratazione

Le persone più a rischio di disidratazione sono i bambini piccoli e gli anziani.

Il bilancio idrico è mantenuto grazie all’azione:

- del centro della sete

- dell’ormone antidiuretico (ADH)

pag. 129/1 Bilancio idrico

pag. 129/2 Bilancio idrico

I sali minerali (SM) sono sostanze inorganiche presenti in piccole quantità in

tutti gli alimenti e nell’acqua, attraverso cui l’uomo li assume.

Nell’organismo umano i sali minerali:

- rappresentano il 4-6% del peso corporeo

- hanno funzioni di tipo plastico (alcuni minerali intervengono nella

formazione delle ossa)

- hanno funzioni di tipo regolatore (intervengono in numerosi processi

metabolici)

- si possono trovare in forma di depositi solidi (ossa, denti) o disciolti nei liquidi

intra- o extracellulari

N.B. I sali minerali sono micronutrienti privi di valore energetico.

pag. 130 I sali minerali

I sali minerali si classificano in base al fabbisogno.

»Macroelementi

- fabbisogno > 100 mg/die

- sono macroelementi: Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S

- nell’organismo umano sono presenti in quantità di decine o centinaia di g

»Microelementi o oligoelementi

- fabbisogno < 100 mg/die

- sono microelementi: Fe, I, F, Se, ecc.

- nell’organismo umano sono presenti in minime quantità, ossia tracce

pag. 131/1 Fabbisogno e classificazione

L’assorbimento dei sali avviene fondamentalmente nell’intestino tenue ed è

correlato con la loro biodisponibilità = quantità di un dato nutriente ingerito,

che viene effettivamente assorbita e convertita in forma attiva.

La biodisponibilità dipende:

- dalle condizioni fisiologiche dell’individuo

- dalla composizione della dieta

- dalla forma in cui si trovano i SM

- dall’eventuale assunzione di farmaci, ecc.

L’eliminazione dei sali minerali avviene tramite il sudore, le urine e le feci.

pag. 131/2 Assorbimento dei SM

È il minerale maggiormente presente nel nostro organismo.

Funzioni

- necessario allo sviluppo delle ossa

- interviene nella coagulazione del sangue e nella contrazione muscolare

(il metabolismo del Ca dipende dalla presenza della vitamina D e dall’azione di

due ormoni, il paratormone e la calcitonina)

Fonti alimentari: latte e derivati, uova, frutta secca a guscio.

Carenza: rachitismo (bambini), osteoporosi (adulti).

pag. 132/1 Calcio (Ca)

pag. 132/2 Calcio (Ca)

»Fosforo

Funzioni

- costituente delle ossa, dei denti e dei fosfolipidi presenti nelle membrane

cellulari e nelle cellule nervose

- costituente dell’ATP

Fonti: molto diffuso negli alimenti, soprattutto nel latte e nel formaggio.

Carenza: quasi impossibile.

»Magnesio

Funzioni: costituente del tessuto osseo, interviene in numerose reazioni

enzimatiche e nella trasmissione dell’impulso nervoso.

Fonti alimentari: frutta secca, vegetali verdi (è un costituente della clorofilla).

Carenza: rarissima.

pag. 133 Fosforo (P) e Magnesio (Mg)

»Sodio

Funzioni: è presente nei liquidi extracellulari, interviene nell’equilibrio idro-

salino e nell’eccitabilità delle cellule nervose e muscolari.

Fonti alimentari: sale da cucina.

Carenza: quasi impossibile.

Eccesso: ipertensione arteriosa.

»Potassio

Funzioni: analoghe a quelle del Na, è presente nei liquidi intracellulari.

Fonti alimentari: vegetali freschi, legumi.

Carenza: rara (stanchezza muscolare, nausea).

pag. 134 Sodio (Na) e Potassio (K)

»Cloro

Funzioni: è fondamentale per la produzione del succo gastrico e quindi per la

digestione.

Fonti alimentari: sale comune.

Carenza: è rara (crampi muscolari e mancanza di appetito).

»Zolfo

Funzioni: costituente degli AA solforati (cistina, cisteina e metionina), è

essenziale per la formazione di proteine, dell’insulina, di alcune vitamine e

del coenzima A.

Fonti alimentari: proteine di origine animale.

Carenza: molto rara.

pag. 135 Cloro (Cl) e Zolfo (S)

»Ferro

Funzioni: necessario per la formazione dell’emoglobina (contenuta nei globuli

rossi) e della mioglobina (presente nei muscoli).

Fonti alimentari: carni, uova, legumi.

Carenza: anemia ipocromica.

Eccesso: danni al fegato, pancreas, milza.

»Fluoro

Funzioni: interviene nella struttura delle ossa e dei denti.

Fonti alimentari: acqua potabile, tè, prodotti ittici.

Carenza: più alta frequenza di deterioramento dei denti (carie).

Eccesso: fluorosi.

pag. 136 Ferro (Fe) e Fluoro (F)

»Iodio

Funzioni: costituente essenziale degli ormoni tiroidei.

Fonti alimentari: acqua potabile, prodotti ittici.

Carenza: in gravidanza porta a un ritardo mentale nel neonato = cretinismo;

negli adulti a un ingrossamento della tiroide = gozzo.

Eccesso: gozzo tossico e ipertiroidismo.

»Selenio

Funzioni: costituente di enzimi, è un importante antiossidante, protegge

l’integrità delle membrane cellulari.

Fonti alimentari: fegato, pesce, cereali, noci del Brasile.

Carenza: rarissima (cardiopatie).

pag. 137 Iodio (I) e Selenio (Se)