Mục lục

MỤC LỤC 1

MƯA NẤM MỐI 1

NHỮNG TRUYỆN LY KỲ TRONG LÚC ĐI HÁI NẤM MỐI 3

MÊ NHƯ MÊ NÚM (NẤM) 4

NẤM MỐI MỒ CÔI. 5

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NẤM MỐI 6

QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH NẤM MỐI 7

PHÂN BIỆT Ổ MỐI CÓ NẤM MỐI VÀ Ổ MỐI KHÔNG NẤM 8

CÁCH BẢO QUẢN NẤM MỐI 8

NGÀY MƯA, NÓI CHUYỆN NẤM MỐI 9

NGÀY MƯA, NÓI CHUYỆN… NẤM MỐI 9

CÒN ĐÂU MỘT TÀU LÁ ĐẬY! 11

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TỪ NẤM ĂN 15

MÙA NẤM MỐI 17

Các nguyên liệu cho món nấm mối kho tiêu gồm có: 20

Các bước làm nấm mối kho tiêu như sau: 20

Mưa nấm mối

Vùng đất phù sa cổ ở Tân Phú quê tôi. Nơi mà có sáu tháng nắng và sáu tháng mưa. Cái nắng chói chang vừa dịu bớt là bắt đầu những cây mưa đầu mùa bắt đầu đổ xuống. Mưa

đầu mùa quê tôi thường được ví von là “ mưa tối trời tối đất”. Sau những cây mưa đầu mừa ấy thường là những ngày rất đẹp, trời hanh nắng; những ngày này thường bắt đầu vào cuối tháng 4 đầu tháng 5 âm lịch.

Trong thời điểm này thì có hiện tượng độc đáo, mà chỉ xuất hiện ít lần trong năm. Đó là trời vừa nắng vừa mưa. Dân quê tôi gọi là mưa nấm mối.

Tôi không biết từ mưa nấm mối này bắt nguồn từ đâu, hay là trời đổ những tay nấm mối từ trên trời rơi xuống … mà tôi chắc chắn rằng là mùa nấm mối đã đến.

Sống ở đất Sài Thành một thời gian dài, làm cho tôi quên mất có một cơn mưa gọi là mưa nấm mối. Khi tôi cùng những đứa bạn đang dzô dzô vài ly bia thì bất ngờ bàn kế ban có gọi từ … nấm mối … trong món ăn. Tôi mới chợt nhớ ra rằng, tuổi thơ của tôi còn “khắc" lên thân tay nấm mối.

Khi mưa nấm mối xuất hiện trong những ngày tiếp theo, chắc chắn là có nấm mối. Nên trẻ con trong xóm tôi tụ tập, rồi hẹn hò nhau đi từ sớm tinh sương, để đi hái nấm mối. Những có một đặc biệt là mùa nấm mối thường không có bằng chứng gì để biết, hay là ai dậy cho biết, nhưng trẻ con quê thì ai cũng biết.

Nấm mối thường mọc trên những ổ mối, nhưng không phải tất cả ổ mối nào cũng có nấm mối. Những ổ mối mà có ụ mối nổi lên cao thì chắc chắn rằng sẽ không có nấm mối. Những con mối này tôi không biết tên khoa học nó là gì nhưng hình dạng của nó thì rất dễ nhận biết. Hình dạng nó to hơn mối có cho nấm, đầu và thân tròn. Nó có rất nhiều con màu vàng, to như con kiến, và càng nó đỏ. Trong những ụ này thường có những con mối chúa to như ngón tay trỏ, màu vàng tươi, ăn rất béo. (Nếu bạn dám ăn); Trong khi đó những ổ mối mà có nấm mối thường là những ổ mối có con màu trắng, thân hình nhỏ và dài, thì giống này sẽ có cho nấm mối. Tất cả loại mối này đều trú ngụ dưới tán cây lớn.

Bởi vậy, trẻ con quê tôi thường biết hết tất cả những ổ mối có nấm trong xóm. Vì những ổ nấm mối chỉ mọc trên những ổ mối. Nên chỉ cần tới mùa đám trẻ con chỉ cần tới đó tìm kiếm.

Nhưng có một điều kỳ lạ là, không phải tất cả ổ mối (con mối cho nấm) năm trước có nấm thì năm sau lại có nấm, nó có thể “ biệt tăm” hai ba năm rồi mới xuất hiện lại nấm mối. Dù là trong một vùng chịu khí hậu và thổ những giống nhau, những các ổ nấm mối lại xuất hiện trong thời gian khác nhau. Nghĩ cũng lạ!

Và còn nhiều chuyện ly kỳ khác trong quá trình hái nấm mối.

Không có gì sung sướng bằng khi bạn phát hiện ra một ổ nấm mối mới – chỉ một mình bạn biết.

Một “trách nhiệm” rất lớn cho trẻ con quê tôi. Đó là phải kiếm ra nấm mối để phụ vụ cho một thủ tục “luật bất thành văn” cho ngày Tết đoan ngọ quê tôi. Đó là nguyên liệu chính cho món bánh xèo nấm mối.

Những truyện ly kỳ trong lúc đi hái nấm mối

Để chuẩn bị cho Tết đoan ngọ, một món mà nhà tôi hay bất cứ nhà nào quê tôi cùng dùng làm vật phẩm để cúng trong ngày 5 tháng 5 này. Đó là món bánh xèo nấm mối. Bởi vậy bọn trẻ con quê tôi cũng bắt đầu chuẩn bị, nhiều đứa còn “khao khát”, “mong chờ” cho những cơn mưa nấm mối đến.

Một điều rất vui với bọn trẻ con trong xóm tôi, đó là mùa nấm mối thường cũng trùng với kỳ nghỉ hè. Nên thời gian để vào cuộc “thám hiểm” nấm mối không phải lo lắng.

Do nấm mối trong xóm có giới hạn, một ổ thì cả xóm điều biết, nên người nào may mắn lắm mới bắt gặp được, nên muốn có đươc nấm mối chúng tôi phải đi những vùng đất rẫy xa xôi – nơi ít người sinh sống. Nên tư rất sớm chúng tôi phải chuẩn bi dụng cụ đi hái nấm. Nghe chuẩn bị dụng cụ nghe rất “ghê”, thực chất là một con dao nhỏ và cái bịch nylon là xong. Thế là hai ba đứa bắt đầu chuyến thám hiểm của mình, để tìm cho ra nấm mối.

Nghe qua thì thấy đơn giản, nhưng thật ra muốn kiếm được nhiều nấm mối phải có kỹ năng tốt. Cái này thì được “tôi luyện” nhiều năm trong nghề thì mới có, mà hình như ai trong nhóm tôi điều có kỹ năng này, tôi không biết trong nhóm khác có được không.

Trước khi nói về những kỹ năng đặc biệt, khi đi hái nấm. Chúng ta tìm hiểu một số thông tin về nấm mối. Tôi có đọc một số bài báo trên internet nói rằng, nấm mối “sáng mọc tối tàn” -cái này không đúng. Thật ra nấm mối tồn tại tới 4 ngày:Ngày thứ 1: nấm mối còn trong lòng đất, không có dấu hiệu gì để biết, chỉ có thể dùng dao đào xuống mới phát hiện được.Ngày thứ 2: nấm nứt đất, nấm đã nhú lên. Buổi sáng nấm nứt đất thì buổi trưa có thể nhu lên không mặt đất 1 -2 cm, nấm vẫn còn búp.Ngày thứ 3: nấm nở hay còn gọi là bung cán dù, lúc này mùi thơm nấm mối nhiều nhất, dễ phát hiện nhất.Ngày thứ 4 trể đi: Nấm tàn, trong gian đoạn này phải kiểm tra kỹ lưỡng, nếu có mấy con “nhúc nhích” thì không nên ăn, và không ai hái. Nhưng sẽ có môt thủ tục rất lạ là nếu để

nấm tàn thì năm sau sẽ không có nấm. Vì vậy ai gặp nấm tàn cũng đá nó “banh chành”, hay do tức không phát hiện sớm :D.

Biết được các giai đoạn sinh trưởng của nấm, cùng những kinh nghiệm đi hái nấm chúng ta sẽ áp dụng vào quá trình “ thám hiểm” hái nấm mối.Kiểm tra toàn bô những ổ nấm mối, mà người hái nấm những nấm trước biết. Vì một ổ nấm thì có rất nhiều người biết, nhìn qua bãi đất bị xới tung lên thì ai đi qua cũng biết đó là ổ nấm mối. Chúng tôi thường đi sớm, tới những chổ ổ nấm mối củ, nếu chưa phát hiện nấm mối mọc lên, thì dùng dao cạo cạo lớp đất trên mặt, để xem nấm có nhu lên không? Điều này dẫn đến tình trạng nấm mối là nấm ma. Vì khi cào lên, hay vô tình “sút” đất đá lên, đo ánh sáng yếu, trời tối – thiết bị chiếu sáng chỉ có đèn pin. Nên có tới 50% không phát hiện được. Vì vậy người đi tới sau dễ dàng kiếm được hơn. Kèm theo đó vi trí nấm mối mọc sẽ không cố định, mà di chuyên đi 1-2 m là bình thường. Nấm mối là nấm ma xuất phát từ đây hay một số người gọi người nặng bóng vía đi không gặp nấm.Khả năng thứ 2 là khứu giác phải tốt. Vì nấm ở cuối ngày thứ 2 hay ngày thứ 3, nấm sẽ phát tán bào tử nên mùi của nó sẽ thơm một bán kính 10m. Vì vậy đám tụi tui thường hay gọi nhau phải thính hơn chó (Bạn là cờ hó cũng xuất phát từ đây.). Nên có những người ngày trước đi thì không phát hiện, ngày sau thì thấy nở “tung tóe”.

Trong quá trình “trinh thám” nấm mối, kỹ năng chỉ chiếm 30%, còn lại may mắn chiếm 70%. Vì vậy, nó càng tô đậm thêm hương vị của nấm mối.

Mê như mê núm (nấm)Bạn đã nghe câu thành ngữ này chưa?Mê như mê múm

Mê như mê núm. Mình giải thích một số từ để khỏi gây nhầm lẫn ở đây – Vì từ này quá nhạy cảm. Tiếng miền nam gọi nấm là núm. Vì vậy trong suốt bài này, mình sẽ gọi nấm là núm cho đúng “tinh thần” của bài viết.

Khi mùa nấm mối bắt đầu, dân trong làng tôi bắt đầu đổ xô đi hái nấm mối. Nấm mọc khắp nơi trong tán cây lớn, có bóng mát. Nhưng mình không hiểu sao, sức hút của nấm mối lại mãnh liệt như vậy, đám trẻ con như tụi tui, mùa nấm thì cũng là kỳ nghỉ hè, thời gian của chúng tôi nhiều – nhiều lúc cũng không biết làm gì – hái nấm là thú vui. Còn người lớn, có những người họ có thể gác lại công việc đồng áng để đi săn lùn nấm.Lúc tôi còn nhỏ, nấm mối mọc nhiều và rất rẻ. Phần lớn nấm mối đi hái được trong vườn là để ăn, đem làm quà biếu, còn nếu không hết thì làm khô nấm mối, chứ bán thì chẳng có

bao nhiêu tiền. Nhưng biết là vậy, nhưng cả xóm điều đi nhổ nấm. Chỉ có đám trẻ con tụi tui mới đi “săn” nấm nhiều. Nhưng cũng không ít người lơn tham gia vào quá trình này.Có lẽ, đi săn nấm là để cải thiện bữa ăn, nhưng mà thời ấu thơ của mình, vùng đất mình nhiều nấm, ăn sao xuể. Nào là bánh xèo nấm mối, nấm mối xào tỏi, nấm mối kho ngót, nấm mối nướng than, canh nấm mối … Ngày nào cũng ăn, ăn liên tiếp trong cả 2 tuần. Hồi nhỏ mình chỉ thích đi hái nấm chứ không thích ăn.Vấn đề cải thiện bữa ăn không phải. Chỉ vì đam mê thôi, vì hái nhiều bán cũng chẳng được bao nhiêu đồng, ăn thì không hết.Từ lúc này tôi đã nghe ra rả cụm từ “mê như mê núm” rồi.Bây giờ thì mê là đúng rồi. Giá nấm đầu mùa, loại búp ngon trên mình cũng 700.000 – 800.000 VND/kg. Mà không có hàng để mua. Nấm mối chưa ra tới chợ là hết.Giờ thì mê như mê núm thì đúng rồi! và nghe man mác đâu đó:“Mưa dầm nấm mối mọc chưa? Cho nồi canh ngót chiều thưa ngọt lòngNgày mai chị có theo chồngHương quê vị đất trong lòng chị mang”.

Nấm mối mồ côi.Bạn đã từng nghe về cụm danh từ “nấm mối mồ côi” chưa?Cụm từ ấy, nó chỉ định cho những tay nấm mối mọc không đúng mùa vụ, có thể là nó mọc thành hai ba tay luôn. Nhưng có một điều rất đặc biệt là nó rất bự.

Sau tết đoan ngọ, khi mùa nấm mối đã kết thúc. Nhưng nấm mối vẫn chưa kết thúc, nó có thể mọc từ những ổ mối đã vào mùa hay mọc lên từ những cụm cây, bụi cỏ. Tuy là mọc trái mùa nhưng những tay nấm này rất to lớn, nó thể lớn rất mấy mươi lần tay nấm bình thường, nó mọc thành cụm hai ba tay nấm mối, hay mọc chỉ có một tay thôi.

Loại nấm mối đặc biệt này dân quê tôi gọi là Nấm mối mồ côi.

Nấm mối mồ côi thì ở vùng quê tôi không bao giờ ăn nó. Vì các bậc “ tiền bối” bảo nó là nấm ma. Nó hấp thụ ma khí hay cái gì đó tôi không nhớ rõ, không nên ăn:Nhưng tôi ăn rồi, vẫn ngon không kém gì nấm mối ổ. Còn phần cá nhân tôi, tôi cảm thấy ngon hơn nhiều, vì chỉ có mấy tay nấm, tây vừa to, vừa dai – Kèm theo là trái mùa làm gì có mà ăn; Hỏi sao ăn không ngon ! Còn một điều quan trọng nữa, nấm mồ côi này không những mọc ở những nơi có ổ nấm mối mà còn mọc ở những nơi không có ổ mối, như: cụm cây, bụi cỏ khô, kẹt đá … Nói chung là mọc ở những nơi không bình thường.

Tại sao tôi lại dám cãi lời của các bậc “ cha chú” mà ăn nó. Một phần vì tôi con nít, một phần vì tôi đã thấy có những người chuyên đi kiếm nấm mối đó. Những người là thầy thuốc đông y họ thường xuyên đi hái loại này, nghe họ nói tôi cũng không nắm rõ là dùng để trị bệnh gì ? chỉ nhớ man mác là bổ khí, bồi bổ cơ thể … họ dùng những từ chuyên ngành đông y nên tôi rất khó nhớ công dụng của loại nấm mồ côi này.

Tác dụng đông y như thế nào ! tôi chưa cần quan tâm đến. Bạn cứ nghĩ, đã hết mùa nấm mối mà bạn đã có mấy tay nấm mối, nó vừa to, vừa dai, mọng nước, …để nướng mọi trên lửa than, nó ngon làm sao kể siết.

Phương pháp bảo quản nấm mốiMột vấn đề quan trọng với các bà nội trợ nữa là, nấm mối bảo quản được bao lâu và thời gian nào ăn sẽ tốt nhất để đảm bảo đầy đủ chất lượng và hương vị của nấm mối.

Trước khi chúng ta đề ra phương pháp bảo quản nấm mối tốt nhất, chúng ta cần nhắc lại hai yếu tố quan trọng của nấm mối, thứ nhất nấm mối thì nó cũng là nấm, loại nấm được lên men, thứ hai tuổi thọ của nấm mối trãi qua bốn giai đoạn. ( bạn xem bài viết … để hiểu rõ hơn)Phần lớn các loại nấm mọc ở vùng nhiệt đới có thể bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ 10 0c đến 150c. Chúng ta thường bảo quản bằng ngăn mát của tủ lạnh nhà mình, trong tủ lạnh lại có độ ẩm rất cao, do trong ngăn mát nên các hạt nước bão hòa chuẩn bị ngưng đọng lại. Đây là điều kiện xấu dẫn tới tình trạng nấm chảy rữa ra. Phương pháp thứ hai là đông đá luôn nấm, cách này hay để bảo quản nhưng gặp tình trại mất chất khi rã đông (ăn như sơ mít – chẳng ngon lành gì); với cách này, trong quá trình đông đá, để hình thành nên cục đá – Đồng nghĩa với việc, nó phá hủy hết cấu trúc, biến chất, thất thoát sinh tốt trong cây nấm mối.Nấm mối trãi qua 4 giai đoạn, khi hình thành nấm mối. Để bảo quản tốt thì ta chia thành hai loại là nấm búp và nấm nở.

Đối với nấm nở, cấu trúc của nấm không còn chắc chắn, thân đã nở, nên rất dễ bị nước thẫm thấu ngược vô trong thân nấm, dẫn đến tình trạng nấm mềm nhũng.

Đối với nấm búp thì cấu trúc thân nấm rất chắc chắn, nên được bảo quản lâu hơn.

Còn một điều quan trọng nữa là thân nấm mối có một lớp phấn bên ngoài bảo vệ, và cấu trúc lớp vỏ ngoại giống như da người được hình thành dưới mục đích bảo vệ thân nấm mọc từ dưới đất mọc lên. Bởi vây, trong qua trình ta làm sạch nấm, chúng ta cạo đất, rữa nước thì chúng ta đã vô tình hủy hoại cấu trúc của nấm. Rất khó để bảo quản nấm lâu được.

Như vậy, để bảo quản nấm mối trong thời gian dài nhất, chúng ta cần phải cạo đất, không rửa nước (trước khi nấu ăn mới rửa), cho vào túi ni lon hút chân không ( hạn chế nấm tiếp xúc với vi khuẩn, thấm nước), cho vào ngăn mát (môi trường xấu cho virut).

Nếu chúng ta làm tốt các điều kiện trên thì có thể bảo quản nấm mối từ 7 – 10 ngày vẫn không hề hắn gì về chất lượng nấm mối. Một điều quan trọng các bà mẹ nên nhớ, nấm mối mua ngoài chợ chúng ta không thể biết được quá trình khai thác và bảo quản như thế nào. Nếu phát hiện thấy nấm có dấu hiện dập – nát – bầm – đã ngọt đất – rữa nước, thì nấm thì chỉ có thể mua về ăn liền không thể bảo quản lâu được.

Quá trình hình thành nấm mốiSự hình thành nấm mối Nấm mối được hình thành từ meo đặc biệt của một loại mối chuyên sinh ra nấm. Mối này hình thù giống như bọn mối ăn gỗ thông thường nhưng lại làm tổ dưới mặt đất, nơi gò cao. Tổ nấm mối là những mô xốp cỡ chiếc tô. Trong đó có vô số mối gồm: mối "chiến binh" với đôi càng ở miệng sắc to, cắn rất đau; mối thợ chuyên sản sinh meo nấm cùng nhiều mối con… Một gò nấm có vài chục tổ như vậy. Các tổ liên kết nhau bởi những con đường hầm nhỏ. Mối chúa ở tổ trung tâm nơi sâu nhất, chuyên việc sinh sản. Nó to cỡ đầu đũa dài hơn 3cm, thân mềm, màu trắng đục, các chân thoái hóa, di chuyển chậm chạp. Vào mùa nấm mọc, bọn mối thợ lăng xăng tạo meo quanh tổ, chờ ngày nấm rẽ đất mọc lên. Khởi đầu meo phát triển trong tổ thành nhiều mầm nấm trông như những mũi tên trắng xóa, rất đẹp. Những mầm nấm này hút chất dinh dưỡng trong tổ nấm để lớn dần và rẽ đất mọc lên. Các cụ già gọi giai đoạn này là "nấm thâm kim", "nấm nứt đất" chưa thu hái được vì cái nấm còn rất bé. Vài ngày sau, nấm phát triển thành "nấm búp" có hình như cây dù chưa mở lên trông rất hấp dẫn. Sau đó, tán nấm xòe ngang ra nở trọn vẹn gọi là "nấm mở" hoặc "nấm tán dù". Ngày sau, nấm héo úa, hư hoại dần, gọi là "nấm tàn". Nấm tàn người ta không ăn được, nhưng là món ăn khoái khẩu của chính bọn mối tạo ra nó và các loài côn trùng. Các gò nấm mọc với chu kỳ một năm khá chính xác. Ví dụ có gò nấm tìm được, nhổ vào ngày rằm năm nay thì đúng ngày ấy năm sau ra đó tìm ắt thấy có nấm.

Meo nấm mối được hình thành cả năm, những cơn mưa đầu mùa thường có lưu lượng lớn. Nó vô tình tạo độ ẫm cần thiết giúp các men nấm này phát triển thành cây nấm. Có những ổ mối một năm cho một lần, cũng có những ổ mối một năm cho được hai lần, những rất ít ổ mối có được như thế này.

Phân biệt ổ mối có nấm mối và ổ mối không nấmRất nhiều bài viết nói rằng nấm mối được hình thành trong những ổ(ụ) mối. Mà

không biết rằng không phải tất cả ổ mối đều có nấm mối. Chỉ ở những ổ mối kim (tên dân gian thường gọi những ổ mối có nấm) mới có nấm mối.

Tôi không phải là nhà côn trùng học hay nhà khoa học xyz gì đó. Nên tôi không thể quan tâm hay biết tên được những loại nấm này.Nên tôi biết chắc chắn rằng không phải ổ mối nào cũng cho nấm mối. Ổ mối có bao nhiêu dạng, hay bao nhiêu chủng loài nói thật tôi cũng không biết hết.

Việt Nam mình giờ vẫn chưa thể trồng nấm mối nhân tạo được. Mà các nhà khoa học chuyên nghiên cứu về nấm mối cũng còn rất hiếm và chưa tạo được meo nấm mối thế thì lấy đâu ra nấm mối trồng nhân tạo mà có số lượng lớn cho được. Do vậy nấm mối chỉ được hái từ tự nhiên, mà không phải ụ mối cũng cho nấm mối. Nên chỉ có thể phân biệt ổ mối có nấm bằng kinh nghiệm. Cái này tôi lượm lặt được từ nhỏ trong mỗi lần đi hái “núm mối”. Các bạn có thấy rằng xung quanh mình có rất nhiều tổ mối mà sao hổng có nấm không? Vậy tổ mối như thế nào thì mới có nấm? Mình sẽ chia sẻ một số kinh nghiệm của mình cho các bạn để phân biệt tổ mối nào có nấm và tổ nào không có nấm để các bạn có thể đi săn nấm khi vào mùa.

Khi bắt gặp tổ mối, bạn nhìn hình dáng của tổ. Nếu thấy ổ mối có ụ nổi hoặc ụ ăn lên cây, leo lên tường nhà, càng lên cao thì càng không có nấm mối. Khi bạn đào tổ mối lên xem thử thì thấy các ụ mối này có những con mối thợ đầu to, mình vàng như con kiến càng, chọt tay vô là nó cắn cho nhảy cững lên luôn. Nói chung là cũng hơi đau, vết cắn của mối thì không có độc nên không lo. Nhưng trước khi chọt tay vô tổ thì bạn nhớ kiểm tra kỹ kẻo có rắn nha vì mấy con rắn nó khoái ở trong tổ mối lắm ( ở trỏng mát mà, ^_^). Khi đào sâu vô tâm ổ mối, bạn sẽ phát hiện một khối đất to cứng như cái tô, đó là nhà của con mối chúa. Hình dáng của mối chúa to như con đuôn dừa cỡ ngón tay cái nhưng có màu vàng, men tổ mối có màu vàng hoặc vàng nhạt. Nó được mấy ông chồng rất thích, đặc biệt là ngâm rượu hoặc ăn sống để cho bổ. (Nói tới đây là ai cũng tự hiểu rồi nha).

Những tổ mối cho nấm thì ngược lại, ổ mối này thường ở sâu dưới đất khoảng 1 – 2 gang tay, nếu có ụ nhô lên mặt đất thì ụ này rất nhỏ, mấy con mối thợ dáng nhỏ nhắn, mình dài có màu trắng như đầu tăm, còn mối chúa nhỏ hơn nhiều lần so với mối ăn gỗ, men tổ mối màu trắng. Thức ăn của mối là những lá cây khô mục nên ổ mối thường trú ngụ ở dưới tán những cây cổ thụ, chỗ mát mẻ, lùm cây um tùm.

Với những kinh nghiệm mình chia sẻ ở trên thì các bạn có thể biết được những tổ mối xung quanh vườn nhà bạn là có nấm hay không. Nhưng chưa chắc đâu à nha. Muốn có nấm mối ăn không dễ đâu ^_^.

Cách bảo quản nấm mốiNấm mối có tên khoa học: Termitomyces albuminosus. Nấm mối là loài nấm thuộc họ Lyophyllaceae. Loài này từng được đặt tên là Collybia albuminosa. Tên gọi nấm mối vì nấm chỉ xuất hiện ở nơi có nhiều mối sinh sống. Mối ở đây là loại mối đất chứ không phải mối sống trên cây. Mối đất làm ổ to như trái dừa khô, hình dáng từng hốc đất, ổ mối đát màu trắng hoặc hơi ngả vàng.Nấm khi được nấu chín sẽ loại bỏ được vi khuẩn, nhưng nếu bảo quản không đúng cách, bạn sẽ vô tình biến món ăn có lợi này thành có hại cho sức khỏe.

– Cách bảo quản nấm mối đối với nấm khô:Nên để ở nơi thoáng mát, không cho vào túi nilon, buộc kín. Khi sử dụng, bạn ngâm chúng trong nước ấm 10 phút để cánh nở hết rồi rửa sạch đất cát còn bám lại, cắt bỏ chân.– Cách bảo quản nấm mối đối với nấm tươiNên dùng trong mười hai giờ sau khi thu hái. Để bảo quản nấm tươi lâu mà không bị mất chất bạn nên cắt rễ, nhúng nấm vào nước sôi trong 1-2 phút rồi rửa lại nước lạnh.Cho nấm vào chậu, đổ ngập nước cho vào ngăn mát tủ lạnh. Cách này sẽ bảo quản được 3-4 ngày.

Nấm có rất nhiều chủng loại, có thể nuôi trồng được quanh năm. Theo các chuyên gia, ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm còn có giá trị dược liệu phòng một số bệnh như: ung thư, cao huyết áp…Sau khi nấm được bảo quản mang ra sử dụng cần đun sôi nấm trong khoảng từ 5 – 10 phút để đảm bảo nấm đã chín hoàn toàn, hợp vệ sinh và không gây hại cho cơ thể. Nếu các chất trong nấm chưa được chín kỹ hay các vi khuẩn chưa được diệt gọn sẽ gây hại cho sức khỏe. Một lưu ý nữa là nấm mang tính bổ âm nên khi dùng kèm không nên uống đồ lạnh như trà đá, café đá, hay các thức uống mang tính mát, hạ nhiệt… sẽ làm bạn bị đau bụng.Trên đây là các bảo quản nấm mối !Chúc các bạn có những bữa ăn ngon miệng làm từ loại nấm này.(sưu tầm)

Ngày mưa, nói chuyện nấm mối

Ngày mưa, nói chuyện… nấm mốiCập nhật: 12/07/2013 12:13

Mưa chớm vào mùa, những hạt nước bay bay theo cái điệu rất riêng dễ gợi kỷ niệm khó quên về

mùa và những món quà của mùa. Với người vùng ĐBSCL như tôi thì quà của mùa là những ốc

gạo Cồn Tiên, trái chín Cái Mơn, Chợ Lách… Và còn gì nữa? Thì là nấm mối chứ gì nữa!Đang trưa có cơn “gió nấm”...Đó là đang giữa trưa hè có cơn mưa nhẹ bất chợt đến rồi tạnh ngay, gió chuyển mùa làm không khí dậy mùi đất ẩm, khiến người ta ớn lạnh... Ấy là “gió nấm”, “mưa nấm”, chúng về để báo hiệu sự chuyển mình trong lòng đất, để mang về một thứ thức ăn dân dã nhưng đặc sắc vô cùng!Niềm vui mỗi sáng của tôi cùng bao người đồng bằng thời đó là đi săn nấm mối. Nấm mối mọc lên từ tổ (thường gọi là ổ) mối, là sản phẩm của con mối đất. Mối ăn cellulose được là nhờ trong bụng có một thứ vi khuẩn có thể chuyển hóa chất xơ này thành đường và tinh bột. Rễ già của cây dừa là một nguồn thức ăn giàu cellulose luôn sẵn có ở Bến Tre, nên trong những vườn dừa thường có nhiều gò mối là vì vậy. Người ta dễ gặp gò mối khi cuốc vườn, đào đất, bứng cây...

Con mối trong chu trình sống quanh năm đã tiết ra một loại men, đem dán lên vách tổ và thành meo nấm. Khi gặp điều kiện phù hợp, meo nấm mọc lên thành cây nấm mối. Bởi vậy, nơi nào có gò mối thì gần như trăm phần trăm đến mùa sẽ có nấm mối.Dân gian cho rằng con mối… nhớ Âm lịch, gò nào mọc nấm ngày nào thì cứ đúng ngày ấy năm sau đến tìm lại sẽ gặp nấm, xê xích chăng chỉ một hai ngày. Bởi vậy, ghi nhớ và cập nhật địa chỉ gò mối là việc cần thiết và người ta thường chỉ giữ riêng cho mình.

 Nấm mối là thức ăn mộc mạc của thiên nhiên, chế biến đơn giản thì ngon, nêm nhiều gia vị thì hương và vị ngon của nó sẽ không bộc ra được. Nấm mối xào muối ớt hay quấn lá cách nướng… vị ngọt thơm của nấm cùng mùi đất, mùi lá cách ngay ngáy quyện vào nhau, tạo ra một thứ giai vị in sâu vào bao tâm hồn, dù có đi bốn phương trời vẫn nhớ. Nấm mối mà xào nước cốt dừa lá cách, đừng nói hồi mới lớn, đến tận bây giờ ăn vẫn quên no! Còn bánh xèo nhân nấm mối nữa, là thứ thức ăn mỗi năm chỉ thưởng thức một lần, quý lắm, nhớ lắm!Nấm mối ăn thích là vậy, nhưng tìm ra và nhổ mang về mới thật sự là một cái thú. Và, việc tìm nấm mối,

riêng nó, đã mang nét văn hóa.Có duyên thì gặpKhi mới mọc lên khỏi mặt đất, các tai nấm còn nhỏ và có hình như chiếc dù. Với màu nâu xám, lại lè tè mặt đất nên nấm dễ lẫn với các thứ lá cây hay đất. Trong buổi sáng sớm, nhìn ra nấm mối có phải là không hề dễ không? Phải có duyên mới bắt gặp được!Lúc mới phát hiện, chỉ là một nhúm nấm nơi này, chớ vội, nhìn ra chung quanh sẽ thấy tiếp, thấy nhiều. Niềm vui phát hiện nấm cứ thế mà nở dần lên, thường không kiềm được tiếng cảm thán. Có khi nhận thấy mình đang đứng giữa một bãi nấm. Trời ơi, vui ngất ngây!Tìm nấm (nhổ nấm) phải tranh thủ đi từ rất sớm, bởi ai tìm thấy trước là của người ấy, đó là quy tắc bất khả tranh tụng. Tôi nhớ ngày còn nhỏ, đêm nằm cứ mong mau đến sáng. Khi trời tờ mờ, mọi người đã túa ra vườn để tìm nấm, đứng cách xa xa một chút là không nhìn rõ mặt nhau, chỉ nhận ra giọng nói. Chia nhau lặn lội rà soát khắp vườn cho đến khi trời sáng tỏ, nếu muốn, có thể sang vườn khác tìm vẫn được, bởi vậy những người không có vườn đất vẫn có “quyền” đi tìm nấm mối. Điều này xuất phát từ quan niệm nấm là quà tặng của thổ thần!Nếu tìm được một bãi nấm đủ lớn, người ta ngồi xuống nhổ ngay. Động tác thu hoạch càng miệt mài là càng mừng vui, không biết cực. Nhưng, nếu nấm còn nhỏ, chưa vừa ăn, người ta đánh dấu “quyền sở hữu” bằng cách dùng một tàu lá dừa khô đậy lên rồi đi tiếp, trưa hay chiều sẽ quay lại nhổ. Tàu lá dừa thưa và nhẹ nên nấm vẫn tiếp tục phát triển bình thường. Khi thấy một tàu dừa đậy, bên dưới có nấm thì biết gò nấm ấy đã có chủ, mình không được nhổ. Nấm mối là của đất trời, ai gặp trước là của người

Lúc mới phát hiện, chỉ là một nhúm nấm nơi này, chớ vội, nhìn ra chung quanh sẽ thấy tiếp, thấy nhiều. Niềm vui phát hiện nấm cứ thế mà nở dần lên, thường không kìm được tiếng cảm thán. Có khi nhận thấy mình đang đứng giữa một bãi nấm. Trời ơi, vui ngất ngây!

đó, ngay chủ vườn, chủ đất cũng phải tôn trọng điều này trên mảnh đất của mình. Những điều này má thường nhắc nhở, anh em tôi cứ vậy mà răm rắp, không làm trái.

Còn đâu một tàu lá đậy!Tiếc rằng nét đẹp văn hóa thuở khai hoang mở đất ấy chỉ còn sót lại đến thời thơ ấu của tôi là hết. Bây giờ, ai còn tôn trọng một tàu lá đậy? Cách khẳng định quyền sở hữu là nhổ ngay hễ gặp. Chủ vườn cũng không thể chờ cho nấm lớn, bởi chờ có thể bị mất. Ngoài chợ, người ta bán đầy những nấm còn non.Đời nấm ngắn ngủi. Cây nấm đang búp, nhưng một cơn mưa qua sẽ thúc đẩy nó nở nhanh để rồi tàn ngay trong ngày. Bởi vậy, cái thứ lộc đất trời này mà không hưởng ngay, hưởng đúng lúc thì thật phí. Ngay người ăn chay cũng đưa nấm mối lên hàng số một trong các nguyên liệu tạo ra những món ăn thanh tịnh và bổ dưỡng. Con nước rằm và 30 tháng 5 được coi là con nước nấm mối. Nấm rộ nhiều, ăn không kịp, người ta phải phơi khô để dành, ăn dần... Nhưng, đang ngày mưa gió mà phơi nấm đến khô là hơi khó, bởi vậy, người ta thường phải sấy.Nấm mối sấy bằng than gáo dừa, quen gọi là miểng gáo, trong quá trình mất nước để khô nó còn được ướp… khói, nói “kiểu nước ngoài” là xông khói, nên có hương vị đặc hữu, hơn hẳn phơi khô.Tháng 7 mưa dầm, không ra ngoài bắt được con gì thì chỉ cần lấy một ít nấm mối khô ra ngâm nước sơ qua rồi cho vào nồi canh rau dền, mồng tơi. Lúc nhắc xuống mà được để vô một muỗng tóp mỡ nữa thì bữa cơm chiều mưa ấy phải nói là “chồng chan, vợ húp lắc đầu khen ngon!”…

Nấm mối cũng có ở miền Đông, miền Trung nhưng do thổ nhưỡng và khí hậu khác nhau nên hình dáng và chất lượng khác lắm. Nấm mối miền Đông là sản phẩm của những đàn mối ăn các cành cây cà phê, cây điều bị mục. Cây nấm ở đây lớn hơn, có màu phù hợp đất đỏ bazan nên còn gọi là nấm lửa, ăn vào cũng có vị ngọt ngon nhưng hơi chát. Người Sài Gòn chỉ chịu mua nấm này với giá chưa bằng phân nửa giá nấm mối Bến Tre, Vĩnh Long. Còn người miền Tây thì chê hẳn. Nấm mối Huế không biết ra sao mà thân phận bọt bèo, bị coi thua cả nấm rơm trồng! Tôi chưa được thưởng thức nên chưa biết nguyên nhân vì sao mà tệ vậy?Nấm mối ở nước ngoài cũng có. Trong một lần vào nghĩa trang Lake View của thành phố Seattle, tiểu bang Washington, Mỹ, để thăm mộ Lý Tiểu Long, tôi đã nhìn thấy một gò nấm mối, hay ít ra rất giống nấm mối. Tất nhiên, trong trường hợp này, tôi không thể và không dám nhổ về ăn thử. Nhưng một khi biết rằng nơi đây vẫn có con mối, thì meo

nấm của nó sản sinh ra cây nấm là điều đương nhiên. Dù không thử, nhưng tôi tin chắc chắn rằng nó không thể ngon bằng nấm mối Bến Tre, một khi mà chất ngọt ngon của cây nấm quê giờ đây, đối với tôi, không chỉ được đón nhận ở nơi đầu lưỡi, mà đã đi sâu vào tận tâm hồn. Chỉ nghe nhắc đến tên đã thèm rơi nước miếng! 

Mối đất có tên khoa học là Coptotermes formosanus. Mối có nhiều họ. Loại mối xây tổ thành

những ụ đất cao to vững chắc, mà trong thời chiến có thể dùng làm chỗ nấp lý tưởng, không

phải loại mối “sinh” nấm. Loại mối “sinh” nấm chỉ làm tổ trong lòng đất, còn trên mặt đất không

có dấu vết gì đặc biệt. Tổ mối hình tròn, tương đối rỗng, kích thước cỡ trái dừa, vách có nhiều

vệt trắng và vàng. Mối rất cần ẩm nên xây tổ âm lòng đất, nhưng cũng sợ ngập nên chỉ chọn thế

đất cao. Một gò mối trong lòng đất gồm nhiều, đôi khi là rất nhiều tổ mối cạnh nhau.

Nguồn: Sài Gòn Giải Phóng thứ bảy(TS Nguyễn Ngọc Dũng)

Nấm mối món quà từ đất.Mỗi năm, vào khoảng tháng 5 Âm lịch trở đi, khi có những cơn mưa nhỏ giữa tiết trời oi bức làm không gian ngái nồng hơi đất, gió Tây về, nhiều người biết đó là tín hiệu vào mùa, mẹ thiên nhiên đang gửi đến một món quà quê: nấm mối.Chưa thấy ai nuôi trồng được nấm mối, nó chỉ mọc trong tự nhiên trên các gò có tổ của loài mối đất nhỏ chuyên ăn gỗ mục (không phải loại mối lớn màu đen mà ổ là những đụn đất to ở rừng). Tổ mối thường có trong các vườn cây lâu năm, nhất là vườn dừa, nơi chúng có nhiều thức ăn để nhả ra men tạo thành meo, đợi đúng mùa đúng lúc thì mọc thành nấm. Từ độ Tết Đoan Ngọ trở đi kéo dài chừng hai tháng sau đó là thời gian nấm mối mọc nhiều, rộ nhất là cuối tháng 5 Âm lịch, khi có mưa lạnh hoặc lúc con nước lên.Đi săn nấm mối phải có… duyên

Nấm mối lớn rất nhanh, buổi sớm búp, trưa nở to và chiều có thể đã tàn. Anh: Trọng TríNấm mọc rất sớm, khoảng 1 giờ khuya tới 4-5 giờ sáng. Khi mới mọc, tai nấm nhỏ lẩn vào màu của đất nên khó thấy; nhiều người nói “có duyên mới gặp” là vậy. Nhưng nấm lớn rất nhanh, buổi sớm búp, trưa nở to và chiều có thể đã tàn; cây cao chừng độ ngón tay, thân tròn, tai hình nón chóp hoặc mũ nồi. Nếu có hình dạng như vậy và có mối đất sống ở đó thì khó có thể lẫn lộn với nấm dại khác.Người ta đi săn nấm rất sớm, ở miền Tây Nam bộ thì săn ở vườn cây ăn trái, vườn dừa; với miền Đông Nam bộ thì ở rừng cao su, vườn điều; thường đi ngược gió để phát hiện, do nấm có mùi thơm nhẹ đặc trưng. Tiền Giang có huyện Chợ Gạo là vùng trồng dừa lớn đã thu hoạch được nhiều đặc sản nấm mối này. Năm rồi người dân ở đây trúng giá, các điểm thu mua ở các xã Bình Ninh, Hòa Định, Xuân Đông… mua trên dưới 350.000 đồng/kg, về TPHCM bán không dưới 500.000 đồng/kg; năm nay giá cả đã tăng gấp đôi.Nấm được thu hái bằng tay hoặc cắt, xắn bằng cật tre nứa. Ban đêm dùng đèn soi, gốc nấm có phản quang, lúc này nấm mới nhú; trước đây người ta hay đậy bằng lá dừa để làm dấu, sáng quay lại hái để được nấm búp. Nhưng mấy năm nay, nếu không phải là chủ vườn thì người phát hiện sẽ hái luôn, bằng không, người đến sau sẽ bẻ mất; luật đánh dấu xí phần như xưa không còn hiệu nghiệm. Trừ phi đào hoặc giẫm lên làm sụp gò mối, còn nơi nào có nấm thì vào ngày Âm lịch đó năm sau (hoặc xê xích ít ngày) sẽ lại có nấm.Củ nấm mối – món quà cuối mùa

Từ độ Tết Đoan Ngọ trở đi kéo dài chừng hai tháng sau đó là thời gian nấm mối mọc nhiều. Anh: L.H.V.Nấm hái rồi cũng còn lớn tiếp nên phải gọt đất, rửa nhanh để nấm không nhạt; của ít, gói giấy để vào tủ lạnh ăn dần, nhiều thì phơi khô hoặc sấy. Trên thị trường, nấm mối miền Đông không được chuộng bằng miền Tây và nấm hái ở vườn cây được cho là không ngon bằng ở vườn dừa. Nấm mối vườn dừa, hôm nào trúng… mối, sấy bằng than gáo dừa ngon tuyệt nhất và dành ăn dần. Ơ xứ dừa Bến Tre có nhiều món quà thiên nhiên này.Nấm mối chế biến đơn giản mà ngon, người ta quấn lá cách nướng, nấu cháo, um dừa, làm nhân bánh xèo, xào muối ớt, xào mướp, xào nước dừa lá cách… Nấm dai giòn, có người nói giống thịt gà nhưng thật ra nấm có mùi, vị thơm ngon ngọt đặc trưng, khó có thể lẫn với loại nấm nào khác.Ông Hai Một, người lớn tuổi ở xã Mỹ Phong, thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang, cho biết còn một sản phẩm khác được coi như món quà cuối mùa nấm mối mà dân thành thị không mấy người được thưởng thức. Ấy là sau mùa thu hoạch khoảng hơn tháng, ở vài tổ mối lâu năm lại có “củ nấm mối” – đầu giống giọt nước, màu đen như củ ấu nhú lên, thân tròn to cỡ ngón chân cái, mọc như củ khoai lang giữa tổ mối. Gọt ra, bên trong màu trắng. Đây là “đặc sản của đặc sản”, củ chế biến như nấm mối nhưng mùi và vị đậm đà hơn hẳn. Củ nấm mối hiếm hoi vì đào lấy thì sụp ổ, mất thu hoạch năm sau nên chưa bao giờ là thương phẩm, bản thân người viết cũng chỉ nghe chứ chưa có duyên thấy hay thử qua cái món quà cuối mùa này.Ngọc Hùng nguồn SGTT

Giá trị dinh dưỡng từ nấm ăn Từ lâu nhân dân ta thường dùng nấm trong thực phẩm hàng ngày gồm các loại nấm truyền thống như: nấm rơm, nấm mèo, nấm đông cô, nấm hương, nấm mối, nấm tràm… Và thời gian gần đây, ở nước ta có thêm một số loại nấm được trồng, hoặc được sử dụng như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm kim châm, nấm ngân nhĩ, nấm hầm thủ, nấm cẩm thạch. Đây là loại thực phẩm bổ dưỡng và phù hợp với mọi lứa tuổi.

Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, không có nấm chu trình tuần hoàn  vật chất sẽ bị mất  một mắt xích quan trọng và cả thế giới sẽ ngổn ngang những chất bã hữu cơ phân hủy. Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít   và là những acid béo

chưa bão hòa. do đó tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin. Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu như các loài nấm ăn  đều có tác dụng phòng ngừa chống u bướu. VN bắt đầu có những căn bệnh  của xã hội công nghiệp  như stress, béo phì, xơ mỡ động mạch, huyết áp, ung thư... nếu mỗi tuần chúng ta đều ăn nấm ít nhất một lần thì cơ thể  sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được những bệnh nêu trên. Từ đó cho thấy, nấm còn là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỷ 21.

Đạm thô

Phân tích trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm cao, hàm lượng đạm thô ở nấm mèo là thấp nhất, chỉ 4 - 8%; ở nấm rơm khá cao, đến 43%, ở nấm mỡ hay nấm bún là 23,9 - 34,8%; ở đông cô là 13,4 - 17,5%, nấm bào ngư xa1mPleurotusostretus lá 10,5 -30,4%, bào ngư mỏng pleurotussajor-caju là 9,9 - 26,6%; Kim châm  là 17,6%, hầm thủ từ 23,8 -31,7%. Nấm có đầy đủ các acid amin thiết yếu như: isoleucin, leucin, lysine, methionin, phennylalnin, threonin, valin, tryp-tophan, histidin. Đặc biệt nấm giàu lysine và leucin, ít tryptophan và methionin. Đối với nấm rơm khi còn non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên đến 30%, giảm chỉ còn 20% và bung dù. Ngoài ra, tùy theo cơ chất  trồng nấm mà hàm lượng đạm có thay đổi. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa, cao hơn các loại ra cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%).

Chất béo

Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nấm, bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và triglyceride, serol, sterol ester, phos - phor lipid và có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo, ở nấm mỡ và nấm rơm là 69 -70%. ở nấm mèo là 40,39%, ở bào ngư mỏng là 62,94%; ở nấm kim châm là 27,98%.

Carbohydrat và sợi

Tổng lượng Carbohydrat và sợi:  chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi và khoảng 4 - 20% trên trọng lượng  nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Trehalose là một loại "đường của nấm" hiện diện trong tất cả  các loại nấm, nhưng chỉ có ở nấm non vì nó bị thủy giải thành glucose khi nấm trưởng thành. Polysaccharid tan trong nước từ quả thể nấm luôn luôn được chú ý đặc biệt vì tác dụng chống ung thư của nó. Thành phần chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế bào nấm. Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 - 19,8% ở các loại nấm mèo; 7,5 - 17,5% ở nấm bào ngư; 8 -14% ở nấm mỡ; 7,3 - 8% ở nấm đông cô; và 4,4 - 13,4% ở nấm rơm. 

Vitamin

Nấm có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC)...

Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể. nguồn này lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là phosphor, natri, calci và magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70% lượng tro. Phosphor và calcium trong nấm luôn luôn cao hơn  một số loại trái cây và rau cải. Ngoài ra còn có các khoáng khác như sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt...

Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100 g nấm khô. Phân tích của Crisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả sau: Nấm mỡ: 328 - 381Kcal; Nấm Hương: 387 - 392 Kcal; nấm bào ngư  xám 345 - 367 Kcal;  nấm bào ngư mỏng 300 - 337 Kcal; Bào ngư trắng 265 - 336 Kcal; nấm rơm 254 - 374 Kcal; Nấm kim châm 378 Kcal; nấm mèo 347 - 384 Kcal; nấm hầm thủ 233 kcal.

Cách chọn nấm

Nấm có thể ăn tươi hoặc khô: Đối với nấm ăn đã được phơi hay sấy khô như nấm mèo, nấm hương, nấm ngân nhĩ, nấm tram, nấm rơm. Nấm hầm thủ, mấm bào ngư, chỉ cần rửa sơ qua và loại bỏ đất cát nếu có, không ngâm nước quá lâu vì có thể thất thoát các chất dinh dưỡng.

Đối với nấm tươi chọn theo nguyên tắc nấm càng non càng ngon. Nấm rơm chỉ chọn nấm còn nụ búp tròn, hoặc hơi thuôn hình trứng, nấm còn chắc thịt, không có màu vàng héo. Vì nấm rơm rất mau nở, nếu nấm đã bung dù xòe tán, mặt dưới có nhiều bào tử màu hồng thịt, chất xơ sẽ tăng lên, đạm giảm ăn không được ngon và khó tiêu. Đối với nấm bào ngư  chỉ chọn nấm có mép mũ nấm chưa cong lên, còn dày và không bị vàng héo ở mép. Nếu nấm già mép mũ  sẽ vểnh lên. Nấm kim châm, vì được hút chân không  nên thời gian bảo quản lâu hơn  các nấm khác.

Thạc sĩ Cổ Đức Trọng

Bán xèo nhân nấm mối.Nấm mối mọc tự nhiên như là một món quà mà thiên nhiên ban tặng cho người dân quê trong những ngày đầu đông chớm lạnh. Nấm mối có vị ngọt, dai, thơm, giàu vitamin, rất bổ dưỡng nên luôn được mọi người ưa thích, hái vào chế biến thành nhiều món ngon.

Nấm mối xào thịt heo, nấm mối nấu canh cà chua đậu hũ, nấm mối nướng sả nghệ, …, món nào cũng thơm ngon và nhiều hương vị. Nhưng bánh xèo nhân nấm mối mới chính là món ăn ngon nhất, để lại nhiều nỗi nhớ nhất trong lòng những người con xa quê mỗi khi những cơn gió se lạnh đầu đông về xao xác những con đường.

Nguyên liệu chính để làm bánh xèo nhân nấm mối gồm bột gạo, nấm mối và trứng gà. Chọn loại gạo ngon từ vụ mùa trước, tránh sử dụng gạo lúa mới vì gạo lúa mới dẻo nên khó đổ bánh. Vút gạo với nước lã cho đến khi nước vo gạo trong vắt thì ngâm gạo thêm sáu giờ nữa cho hạt gạo mềm. Gạo được xay thành bột mịn rồi cho vào một cái thau và lấy trùng. Công việc này thoạt nhìn khá đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự tinh tế và  nhạy cảm của người nội trợ thì bột mới đạt yêu cầu (không quá đặc mà cũng không quá lỏng).

Bánh xèo nấm mối thơm ngon và đậm chất quê.Nếu bột đặc thì khi sau khi đổ bánh chín,  bánh sẽ cứng, không mềm mại. Nếu bột lỏng quá thì bánh sẽ bị nhão, không thể lấy ra khỏi chảo được. Để bánh chín có màu vàng đẹp mắt và hương vị đậm đà, mọi người thường thêm một ít bột nghệ, muối, mì chính vào thau bột và khuấy đều. Nấm mối rửa sạch trộn với một ít lá hành cắt nhỏ, để sẵn.          .

Một cái chảo được bắt lên bếp lửa, bên cạnh là thau bột, chén dầu phộng,  mẻ nấm mối- hành lá, một ít trứng gà (đã được đập bỏ vỏ và đánh đều). Khi chảo thật nóng thì cho dầu phộng vào chảo. Dầu nóng, tỏa khói thơm là lúc người nội trợ nhanh tay múc một lượng bột vừa phải đổ vào chảo, bột gặp dầu nóng kêu “xèo xèo” thật thơm, thật vui tai, nghiêng cho bột chảy dàn đều quanh chảo rồi cho nhân nấm mối, hành lá lên trên. Cuối cùng múc một muỗng trứng đổ lên trên cùng và đậy vung lại, chờ cho bánh

chín. Bánh chín có màu vàng đẹp mắt, tỏa hương thơm quyến rũ, làn hương ấy theo gió lan tỏa cả một không gian rộng, thật thơm và kích thích vị giác.

Bánh xèo ăn nóng mới cảm nhận được hết những hương vị thơm ngon đặc trưng ẩn chứa trong từng chiếc bánh. Khi ăn, dùng một miếng bánh tráng mỏng cuốn bánh xèo và rau xanh (chuối chát, hoa chuối, xà lách, húng, quế) rồi chấm nước mắm chanh tỏi ớt. Những hương vị béo của dầu phộng, trứng gà, dai dai, ngọt của nấm mối, thơm của hành lá và mềm mại, ấm nóng của từng miếng bánh quyện với vị tươi non của rau xanh, đậm đà của nước mắm chanh tỏi ớt trong tiết trời đầu đông se lạnh khiến mọi người cảm thấy rất ngon miệng, luôn muốn ăn đến khi thật no bụng mới thôi.

Bây giờ khôn lớn, trưởng thành và xa quê, nhưng tôi vẫn mãi nhớ cái không khí hạnh phúc của những chiều mưa se lạnh, cả nhà quây quần trong gian bếp ấm cúng, cùng nhau thưởng thức món bánh xèo nhân nấm mối dân dã, thơm ngon nơi quê nhà những ngày còn thơ bé.

Thanh Nga

Mùa nấm mốiKhởi tạo bởi : diembao | Đăng bởi : tinkinhte | Cập nhật: 11/07/2012 08:32E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Mỗi năm nấm mối chỉ xuất hiện một đợt trong khoảng hơn một tháng, bắt đầu từ sau những cơn mưa đầu mùa cho đến đầu tháng Sáu âm lịch, rộ nhất là thời điểm tết Đoan ngọ (mùng 5 tháng 5). Tuy nhiên, cũng có nơi nấm mọc sớm hoặc trễ hơn do thời tiết thay đổi bất thường. Đây là món ngon quý hiếm nên năm nào cũng sốt giá, nhất là đợt nấm mọc đầu mùa.

Vào thời điểm nầy năm trước, tại các chợ Vĩnh Long, Bến Tre… giá một ký nấm mối tươi từ 200.000 - 250.000 đồng (tùy nấm búp hoặc nấm nở), có nơi tăng đến 300.000 đồng/kg, cao gấp 5 lần nấm rơm.

Mặc dầu giá cao chót vót nhưng lúc nào nấm mối cũng đắt như tôm tươi vì cả một phiên chợ chỉ vài ba người bán, gom lại chừng năm bảy ký. Ngay tại xứ dừa thuộc huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre là quê hương của loài nấm mối, vậy mà năm nay sản lượng cũng giảm nhiều. Không phải ngày nào chợ  cũng có nấm mối vì chúng

xuất hiện nhiều hay ít hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết, độ ẩm và môi trường tự nhiên. Theo kinh nghiệm của các vị lão nông thì nấm mối thường xuất hiện sau một vài ngày nắng hanh rồi trời lại đổ mưa, hoặc mọc vào khoảng con nước rong, lúc gió trở mùa, đất bốc mùi ẩm thấp.

Thu hoạch nấm mối ở Hậu Giang. Ảnh: LHV.

Nấm

mối xào

. Ảnh:

Thiên Phúc

Về quá trình phát sinh của nấm mối, hiện chưa có một công trình nghiên cứu khoa học nào khẳng định nấm mối là do ổ mối tạo ra. Nhưng theo suy nghiệm của dân gian thì nấm mối xuất hiện hằng năm là do các ổ mối nằm sâu dưới đất tiết ra một chất meo (khoa học gọi là men vi sinh), khi gặp thời tiết thích hợp, meo nấm sẽ phát triển và cấu tạo thành nấm. Do đó mới gọi là nấm mối, nấm trời cho, có giá trị dinh dưỡng rất cao.

Nhiều người, khi phát hiện có nấm mối trong vườn nhà mình, thường dùng tay hoặc que cây để cạy gỡ, không dùng dao đào nấm, vì họ nghĩ rằng, hơi kim loại sẽ làm cho mối bỏ đi, năm sau nấm sẽ không mọc nữa. Trong quá trình đi “săn” nấm, có người thính mũi, chỉ cần ngửi cũng biết nấm mọc ở đâu, nhiều hay ít. Cũng có người tìm mãi mà không gặp, vì nấm thường mọc dưới lớp phân đất xốp, bên trên có nhiều lớp lá khô bao phủ.

Nấm mối cuốn lá cách nướng. Ảnh:

Thiên Phúc

Những tay sành điệu về ẩm thực quả quyết trên đời nầy không có loại nấm nào ngon hơn nấm mối. Dù là nấu canh, nấu cháo, xào, kho hay nướng, nấm mối vẫn đứng vào hàng có đẳng cấp cao, mùi vị và chất lượng đều hơn hẳn các loài nấm khác.

Tự thân nấm mối đã chứa một chất ngọt tiềm ẩn nên khi chế biến không cần phải thêm thịt cá, bột ngọt, bột nêm sẽ làm mất cái hương vị đặc trưng của thứ trời cho. Có thể nói, đơn giản nhất là xào nước cốt dừa, xào mỡ hoặc nấu canh... chỉ có vậy thôi mà ai ăn một lần cũng đều nhớ mãi cái mùi vị thơm ngon, ngọt béo, không chê được chỗ nào.

Nếu ai thích cầu kỳ có thể dùng nấm mối làm nhưn đổ bánh xèo hoặc ướp muối ớt rồi quấn lá cách đem nướng trên bếp than hồng, chấm với nước mắm chua cay, vừa ăn vừa xuýt xoa… Người dù khó tính tới đâu cũng phải thừa nhận nấm mối nướng là món ngon “danh bất hư truyền”.

(Thời báo kinh te SG)

Các bước làm món nấm mối kho tiêu

Nấm mối kho tiêu là một trong những món ăn vô cùng đặc biệt, lạ miệng mà chắc hẳn không nhiều người biết. Nấm mối vị sần sựt, ngọt nhẹ và có mùi thơm thoang thoảng, đem kho tiêu cay cay, đậm đà, ăn với cơm nóng ngon thôi rồi. Mời bạn thử làm theo công thức dưới đây nhé.^^

External image

Các nguyên liệu cho món nấm mối kho tiêu gồm có:

200g nấm mối tươi 2 nhánh búp tiêu xanh Gia vị: Nước tương, muối, đường, tiêu, bột ngọt Dầu ăn

Các bước làm nấm mối kho tiêu như sau:

1. Nấm mối mua về rửa sạch, cắt chân nấm bỏ đi rồi cho ngâm nước muối loãng chừng 15 phút. Sau khi ngâm xả lại nước lạnh vài lần và chẻ đôi những cây nấm to, để ráo.

2. Tiêu xanh rửa sạch.3. Chuẩn bị một thố đất, cho nấm mối vào và nêm nước tương, một chút muối, đường, bột

ngọt, dầu ăn. Trộn đều rồi để khoảng 10 phút cho ngấm gia vị.4. Bắc thố đất lên bếp, đong ½ bát nước đổ vào, cho thêm tiêu xanh rồi đậy nắp. Mới đầu

để lửa to cho sôi bùng rồi vặn nhỏ lửa, kho liu riu đến khi nước gần cạn, nấm chín và thấm gia vị thì tắt bếp.

5. Cho một ít dầu mè vào trộn đều, rắc tiêu lên bề mặt và dọn lên mâm.

Nấm mối kho tiêu đậm đà mang lại nhiều dư vị ẩm thực cho tất cả mọi người. Vì nấm mối chỉ có một mùa trong năm nên nếu gặp dịp thì đừng do dự mua về đổi bữa cho cả nhà nhé. Chúc các bạn ngon miệng.

phân biệt nấm mối thật giả

Công dụng của nấm mốiCông dụng của nấm mối thật ra hữu dụng ra sao?Dạo quanh các bài báo trên mạng ta có thể dễ dàng bắt gặp những bài viết liên quan đến đặ sản nấm mối; nào là công dụng của nấm mối chữa bệnh ung thư, bồi bổ sức khỏe, các món ăn ngon, rồi nhiều tự truyện ….

Ở nước ta, chưa có đề tài nào nghiên cứu hay chiết xuất chất từ nấm mối ra. Nên công dụng của nấm mối thì chúng ta dễ dàng nhận ra đó là một món ăn, hơn thế nữa nó là đặc sản. Phải công nhận là nấm mối rất ngon, lại dễ nấu ăn, ai ăn cũng được.Với nền ẫm thực phong phú vùng miền, đặc sản nấm mối đã “cho ra” rất nhiều công thức nấu ăn nào là nấu, xào, làm bánh, nướng ... thêm vào đó phối hợp với nhiêu gia vị, phụ liệu cho ra đủ thứ tên gọi, như nấm mối chưng miến, nấm mối nướng lá lốt, nấm mối cơm chiên, nấm mối …. Nhưng nói thật mình ăn chỉ thấy ngon nhất là món nấm mối xào tỏi thôi – Rất dễ ăn và cách chế biến đơn giản ai cũng làm được, mà lại đảm bảo đầy đủ hương và vị của nấm mối.

Công dụng của nấm mối được áp dụng trong đông y, bồi bổ cơ thể, chữa một số bệnh vặt như: thanh nhiệt, nhuận tràng, tăng sữa cho phụ nữ, điều trị tăng huyết áp, ngon ăn, dễ ngủ, tiêu hóa tốt … Các tác dụng đông y này thì các thầy lang đông y đã đưa ra bài thuốc, tất nhiên có tác dụng. Vì của đông y nên tác dụng của những người khác nhau. Mình thì ăn nhiều, năm nào cũng ăn, ăn từ nhỏ đến lớn, cả nhà cùng ăn: nên cũng không biết là nó các tác dụng gì không.

Còn riêng về tác dụng của nấm mối đối với đông y. Các thầy lang còn quên rằng ( hay chưa nghiên cứu) nó rất là có tác dụng tốt cho “ đờn ông”, Các bạn có thể kiểm chứng điều này. Nói chung nấm mối vẫn là nấm ăn được, và là tự nhiên 100% => nên nó rất tốt cho sức khỏe.

Dạo quang các diễn đàn, mình còn thấy bài PR nói về nấm mối chữa bệnh ung thư, cái này thì mình chưa biết thật hư ra sao ? phải chờ cho các nhà khoa học vào cuộc mới biết chính xác được.

Bởi vậy, công dụng chính của nấm mối vẫn là thực phẩm, một loại đặc sản quý hiếm của nước ta, rất ngon và tốt cho sức khỏe. Còn về y học hãy để cho các nhà nghiên cứu y học họ làm việc.

Một buổi đi hái nấm mối

Nấm mối làm đep daNấm mối cho kích thích em bé ăn dặmNấm mối tăng cường sức khỏe đàn ông