tổng quan về nấm

7/15/2019 tổng quan về nấm

http://slidepdf.com/reader/full/tong-quan-ve-nam 1/37

T ổ ng quan tài liệu - 2 -

HVCH: Bùi Thị Thanh Thu

Chươ ng 1 -

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 KHÁI QUÁT VỀ NẤM TR ỒNG.

1.1.1. Nấm và sinh học nấm lớ n.

1.1.1.1 Định ngh ĩ a về nấm lớ n.

Tr ướ c tiên, phải hiểu rõ từ “nấm” tiếng Việt, mà nó có hai ngh ĩ a khác nhau:

- N ấ m theo nghĩ a r ộng (thuật ngữ khoa học), mà tiếng Anh là Fungi, là nhóm sinh

vật nằm trong giớ i Myceteae (Miles and Chang, 1997 theo [25]). Giớ i nấm, bao

gồm nấm lớ n và tất cả nấm khác (như nấm men, nấm mốc,… là các vi nấm), đượ c

tách riêng do có các đặc điểm không giống cả thực vật lẫn động vật. Năm 1969,

R.H.Whitaker đã nêu hệ thống phân loại 5 giớ i: Khở i sinh (Monera), Nguyên sinh

(Protista), Nấm (Mycota hay Fungi), Thực vật (Plantae) và Động vật (Animalia).

Vào năm 1977, C. Woese dựa vào trình tự nucleotide của rRNA 16S ribosome đã

phân chia sinh giớ i thành 3 lãnh giớ i hay “siêu giớ i” là Bacteria, Archaea và

Eukarya. Thực vật, động vật và nấm xế p chung vào Eukarya.

Như vậy, nấm là một giớ i riêng trong lãnh giớ i Eukarya. Giớ i nấm gồm những sinh

vật nhân thực, cơ thể đơ n bào hoặc đa bào, cấu trúc dạng sợ i, phần lớ n thành tế bào

chứa kitin, không có lục lạ p, không có lông và roi. Nấm có hình thức sinh sản hữu

tính và vô tính nhờ bào tử. Nấm là sinh vật dị dưỡ ng, chúng nhận các chất dinh

dưỡ ng bằng hấ p thụ qua bề mặt tế bào, khác vớ i thực vật là t ự d ưỡ ng và động vật là nội tiêu hoá qua ống tiêu hoá.

- N ấ m l ớ n theo nghĩ a hẹ p, mà mọi ngườ i dễ nhận thấy ngoài thiên nhiên hay đượ c

nuôi tr ồng, tiếng Anh là mushroom. Trên thế giớ i, mushroom có thể đượ c hiểu khác

nhau tùy đất nướ c và dân tộc [25].

Hiện nay, có thể tạm chấ p nhận một định ngh ĩ a : “nấm theo ngh ĩ a hẹ p là nấ m l ớ n

(macrofungi) vớ i quả thể (fruiting body) phân biệt rõ, mà nó có thể mọc trên mặt





đấ t hay d ướ i mặt đấ t và đủ to để thấ y đượ c bằ ng mắ t thườ ng và thu hái bằ ng tay”

(Chang and Miles, 1992 theo [25]). Nấm lớ n thuộc về giớ i nấm, vớ i những đặc

điểm của giớ i nấm. Các nấm ăn thuộc ngành phụ N ấ m túi hay nấ m nang

( Ascomycotina) và ngành phụ N ấ m đảm (Basidiomycotina), và không nhất thiết ăn

đượ c. Tuy định ngh ĩ a trên không hoàn chỉnh lắm, nhưng có thể dùng để đánh giá số

lượ ng các loài nấm lớ n trên thế giớ i (Hawksworth, 2001 theo [25]).

1.1.1.2. Một số đặc điểm sinh học

Hình thái : Nấm ăn có cấu tạo căn bản gồm hai phần: hệ sợ i tơ nấm và quả thể.

Phần nhiều quả thể các nấm lớ n r ất đa dạng: hình dù vớ i mũ nấm và cuống nấm

(hình 1.1), có bao ngoài (hình 1.2), giống vỏ sò như nấm sò, hình cúp uốn nhăn,

dạng cầu, dùi cui nhỏ (hình 1.3), dạng giống lỗ tai như nấm tai mèo. Trên thực tế,

khó mà k ể hết các hình dạng của các nấm lớ n.

Hình 1.1. Nấm hươ ng(hình dù)

Hình 1.2. Nấm rơ m(có bao ngoài)

Hình 1.3. Nấm rơ m lụabạc (dùi cui nhỏ)

Màu sắc của nấm lớ n cũng r ất khác nhau: tr ắng, xám, vàng, nâu đỏ, đen, tím,…

Cấu trúc mà ngườ i bình thườ ng gọi nấm, thực chất là quả thể hay tai nấ m của loài

nấm. Phần sinh dưỡ ng (vegetative part) của loài nấm, đượ c gọi là hệ sợ i t ơ nấ m

(mycelium), bao gồm một hệ các sợ i mãnh nhỏ dài như các sợ i chỉ mọc lan ra đất,compost, khúc gỗ hay cơ chất tr ồng nấm. Sau một thờ i gian tăng tr ưở ng và dướ i

những điều kiện thuận lợ i, hệ sợ i tơ nấm tr ưở ng thành có thể sản sinh ra quả thể là

tai nấ m [2].

Sinh lý, sinh hóa: Nhóm nấm lớ n đặc biệt này đòi hỏi các nguồn dinh dưỡ ng dồi

dào hơ n và các điều kiện môi tr ườ ng (nhiệt độ, ẩm độ, thông khí, pH, ánh sáng,..(sẽ

đượ c trình bày ở phần sau)) phức tạ p hơ n để hình thành quả thể, so vớ i việc tạo các

bào tử vô tính ở vi nấm. Nguồn dinh dững chủ yếu cho nấm lớ n là các chất xơ





lignocellulose của thực vật Điều đặc biệt là các nấm lớ n, giống các loài nấm khác

nói chung, có thể tiết ra các enzyme mạnh (như cellulase, ligninase, ...) phân rã các

vật liệu lignocellulosic thành các chất dinh dưỡ ng dễ hấ p thu. Nguồn Carbon và

Nitrogen trong nguyên liệu có ý ngh ĩ a quan tr ọng thườ ng đượ c đánh giá qua tỷ lệ

C/N.

Sinh thái: Các loài nấm đượ c tìm thấy ở mọi nơ i. Sự xuất hiện của nấm lớ n là một

điều lạ đối vớ i ngườ i thườ ng: hoàn toàn khác thực vật xanh, chúng tăng tr ưở ng

không hạt, không lá và chồi; quả thể của chúng có thể thình lình xuất hiện sau cơ n

mưa. Do vậy, đượ c coi là “mọc nhanh như nấm”. Hơ n nữa, ở các chỗ ẩm ướ t, như

các lớ p lá cây mục và các vùng r ừng mưa, độ ẩm cao làm nấm lớ n mọc ra và có thể

thu hái chúng quanh năm. Nhưng ở các vùng khô các nấm lớ n chỉ có thể xuất hiện

sau cơ n mưa. Sự hình thành các quả thể nấm phụ thuộc r ất nhiều vào kiểu mưa và

trong một số năm có thể mất hẵn sự tạo thành tai nấm [25]. Trong tr ồng nấm, nhiều

khi thất bại do không thu đượ c quả thể.

Phân nhóm nấ m theo giá tr ị sử d ụng: Căn cứ theo giá tr ị sử dụng, có thể chia nấm

lớ n thành 4 loại: (1) N ấ m ăn (ví dụ, nấm hươ ng L. edodes, nấm r ơ m V. volvacea, ;(2) N ấ m y d ượ c (như nấm linh chi Ganoderma lucidum); (3) N ấ m độc (như nấm

Amanita phalloides); (4) Nhóm nấ m hổ n hợ p hay“các nấ m khác” số lượ ng lớ n các

nấm còn lại chưa xác định r ỡ đượ c giá tr ị sử dụng. D ĩ nhiên, kiểu phân loại này chỉ

có giá tr ị tươ ng đối. Nhiều loại nấm lớ n tuy không ăn đượ c, nhưng chúng có giá tr ị

tăng lực và y học [25].

Phân nhóm nấ m theo môi sinh: Nấm là những sinh vật không thể thiếu cho sự

sống trên trái đất, chúng phân huỷ những chất bã hữu cơ , và là một mắt xích quan

tr ọng trong lướ i thức ăn tự nhiên, tham gia vào chu trình tuần hoàn vật chất. Phân

nhóm nấm theo môi sinh thì có thể chia thành 3 loại: (1) Hoại sinh: thu nhận dinh

dưỡ ng từ vật liệu hữu cơ chết. (2) Ký sinh: sinh vật ký sinh lấy chất dinh dưỡ ng từ

thực vật và động vật sống, gây bất lợ i cho vật chủ. Chỉ có vài nấm tr ồng là ký sinh.

Tuy nhiên, một số nấm tr ồng như nấm mèo hay mộc nh ĩ Auricularia auricular/

polytricha , nấm linh chi Ganoderma lucidum có thể mọc trên cây còn tươ i sống





hay đã khô mục. Chúng có thể gọi là bán ký sinh. (3) N ấ m cộng sinh thườ ng gọi là

r ễ -nấ m hay khuẩ n căn: r ễ-nấm có quan hệ sinh lý chặt chẻ hai bên đều có lợ i vớ i r ễ

thực vật sống chủ: nấm thu nhận dinh dưỡ ng từ thực vật đồng thờ i làm cây tăng

tr ưở ng tốt hơ n. Một số nấm ăn nổi tiếng thuộc loại này như: Amanita ceseareus là

nấm mang tên hoàng đế Cesear do ông thích ăn loại nấm này; nấm truf fle đen

(Tuber melanosporum) ra quả thể dướ i mặt đất, mà việc dò tìm phải nhờ heo hoặc

chó đã đượ c huấn luyện quen mùi; nấm Cep Bordeaux (gọi theo tiếng Pháp)

Boletus, thườ ng cộng sinh vớ i r ễ cây sồi Quercus; nấm matsutake (tiếng Nhật)

Tricholoma matsutake. T. Matsutake lúc đầu xuất hiện như nấm cộng sinh vớ i r ễ

non, sau đó thành ký sinh và cuối cùng là hoại sinh. Các nấm cộng sinh này thườ ng

mọc quanh gốc cây to. R ất khó hoặc chưa nuôi đượ c các loài nấm giá r ất cao và r ất

ngon này, vì nhiều yếu tố cho tăng tr ưở ng và ra quả thể nấm chưa biết [25].

1.1.1.3. Định danh các nấm lớ n (Identification of Mushrooms)

Để định danh nấm lớ n, cần dựa vào các khóa phân loại. Tuy nhiên không phải loài

nấm hoang nào cũng có trong khóa phân loại. Mẫu nấm tươ i vừa thu hái là tốt nhất

cho định danh và dựa vào khóa phân loại mà xác định theo các đặc tính chủ yếu

sau: (1) kích thướ c, màu sắc và độ chắc của mũ và cuống nấm; (2) cách gắn các

phiến vào cuống; (3) màu bào tử có số lượ ng lớ n; và (4) các thử nghiệm hóa học.

Mặc dù màu của phiến là một chỉ thị tốt về màu bào tử, nhưng những nhà nấm học

thườ ng dùng “dấu in” của các bào tử r ơ i xuống bề mặt vật hứng (mãnh giấy, miếng

cellophane hay nylon,…) từ mũ nấm để xác định màu bào tử. Các bào tử này còn

đượ c dùng cho quan sát hiển vi và đo kích thướ c. Cách gắn phiến vào cuống là chỉ thị về chi phân loại (genus) của nấm lớ n và cần đượ c ghi chép cẩn thận. Để xác định

diều này, tai nấm đượ c cắt theo chiều dọc mũ nấm làm phô bày các điểm gắn của

phiến vào cuống. Cảnh quan môi tr ườ ng cũng cần ghi chép để biết: nấm mọc trên

mặt đất, trên gỗ mục, trên thân cây tươ i, hay chất mùn hoai.

Một số nấm dễ định danh, nhưng nhiều nấm lớ n khó xác định, đặc biệt một số lớ n

tr ườ ng hợ p giống nhau. Để tránh những hậu quả đáng tiếc do ăn phải nấm độc thu

hái từ thiên nhiên, cần r ất thận tr ọng và nhờ các chuyên gia. Một số nấm lớ n có





hươ ng vị thơ m ngon, nhưng số khác r ất độc. Tuy nhiên chưa có sách hướ ng dẫn nào

giúp phân biệt rõ nấm ăn và nấm độc, và nếu có nghi vấn thì đừng đụng đến.

Số lượ ng các loài nấm lớ n đã biết đượ c thông báo đến năm 2000 là 14,000, chiếm

khoảng 10% tổng số các loài nấm lớ n dự kiến có trên Trái đất (Hawksworth, 2001

theo [24]). Trong số đó khoảng 2000 loài đã đượ c dùng làm thức ăn, khoảng 200

loài đượ c dùng làm dượ c liệu ở vùng Viễn đông. Riêng ở Trung Quốc, ướ c tính có

khoảng 1500–2000 loài nấm ăn và dượ c liệu vớ i 981 loài đượ c định danh (Shu-Ting

Chang, 2008). Cần biết r ằng, 1% các nấm lớ n ghi nhận trên thế giớ i là nguy hiểm

nếu ăn, thậm chí một số gây độc chết ngườ i. Đến năm 2002, 92 chủng loại nấm lớ n

đã đượ c thuần hóa, mà 60 trong số này đượ c nuôi tr ồng để bán ra thị tr ườ ng (Mau et

al., 2004 theo [25]).

1.1.2. Giá trị dinh dưỡ ng và y dượ c của nấm trồng

1.1.2.1. Giá trị dinh dưỡ ng

Nấm ăn là một món ăn quí không chỉ vì thơ m ngon mà còn vì có giá tr ị dinh dưỡ ng

cao. Khó khăn lớ n nhất trong dinh dưỡ ng nuôi ngườ i là cung cấ p đủ số lượ ng và

chất lượ ng protein. Ba loại chất dinh dưỡ ng khác là nguồn năng lượ ng(carbohydrate và mỡ ); các yếu tố bổ sung thực phẩm (các vitamin); các hợ p chất vô

cơ là không thể thiếu đượ c cho sức khỏe tốt.

Độ ẩm cố định của nấm tươ i dao động trong khoảng 70–95%, còn nấm khô thì ở

mức 10–13%. Hàm lượ ng protein của nấm tr ồng ở mức từ 1.75 to 5.9% tr ọng lượ ng

tươ i, có thể lấy giá tr ị trung bình đại diện khoảng 3.5–4.0%; nói chung gấ p 2 lần củ

hành (1.4%) và cải bắ p (1.4%). Có thể so sánh vớ i hàm lượ ng protein thịt nói chung

như sau: thịt heo, 9–16%; thịt bò, 12–20%; thịt gà, 18–20%; cá, 18–20%; và sữa,

2.9–3.3%. Xét về tr ọng lượ ng khô, nấm ăn thườ ng chứa 19–35% protein, so vớ i

7.3% ở gạo, 12.7% ở lúa mì, 38.1% trong đậu nành, và 9.4% ở ngô. Như vậy,

protein thô nấm ăn thấ p hơ n các thịt động vật, nhưng cao hơ n phần lớ n thực phẩm

khác, k ể cả sữa. Hơ n nữa, protein của nấm ăn chứa đủ 9 loại acid amin không thay

thế [25]





Thêm vào protein có giá tr ị cao, các nấm nấm còn chứa các chất dinh dưỡ ng khác

r ất tốt cho ngườ i theo quan điểm hiện đại: mỡ , phosphorous, sắt và hàng loạt

vitamin như thiamine, riboflavin, ascorbic acid, ergosterol, và niacin. Nấm chứa các

chất ít năng lượ ng, carbohydrates và calcium. Tổng hàm lượ ng lipid dao động giữa

0.6 và 3.1% tr ọng lượ ng khô nói chung ở nấm tr ồng. Ít nhất 72% tổng lượ ng acid

béo tìm thấy là không no ở tất cả 4 loại nấm ăn đượ c phân tích (Huang et al., 1985

theo [25]. Cần biết r ằng các acid béo không no (không bảo hòa) có giá tr ị r ất căn

bản trong khẩu phần ăn đối vớ i sức khỏe con ngườ i.

Nấm ăn chứa nhiều vitamin không kém ở thực vật, như các vitamin B1 (thiamin),

B2 (riboflavin), vitamin C, vitamin PP (niacin), vitamin D, tiền vitamin A

(carotene),... vớ i lượ ng khá cao. Trong 140 loài nấm ăn đượ c phân tích ở Nhật Bản

có tớ i 118 loài có chứa bình quân 0.126mg vitamin B2/100g nấm, 47 loài có chứa

bình quân 1,229 mg vitamin B2/100g nấm. Vitamin B12 vốn không có trong thức

ăn thực vật nhưng lại có chứa khá nhiều trong nấm Agaricus bisporus,

A.campestris, Morchella spp… [1]

Nấm ăn có chứa khá nhiều các nguyên tố khoáng (K, Na, Ca, Fe, Al, Mg, Mn, Cu,Zn, S, Cl, P, Si…). Lượ ng chất khoáng có trong nấm ăn thườ ng vào khoảng 7%

tr ọng lượ ng khô. Tuy các số liệu nêu trên lấy từ nhiều loài nấm ăn tự nhiên, chưa

nuôi tr ồng, nhưng nó cho thấy nấm chứa nhiều vitamin không kém rau quả.

Trong những năm gần đây, một hướ ng nghiên cứu đượ c phát triển là tìm cách xử lý

nấm tr ồng để tăng thêm giá tr ị. Ví dụ, Wermer và Beelman (2002) đã thông báo về

tr ồng nấm giàu selenium. Bằng cách bổ sung sodium selenite vào compost, có khả

năng tr ồng nấm chứa nồng độ selenium mong muốn. Selenium là chất dinh dưỡ ng

vi lượ ng có nhiều chức năng sinh lý, như loại bỏ các gốc tự do khỏi cơ thể, như vậy

giảm tác hại oxy hóa để chống lão hóa [25].

Sự ưa thích thực phẩm không nhất thiết liên quan đế giá tr ị dinh dưỡ ng. Trên thực

tế, vẻ bề ngoài, vị và mùi đôi khi có thể kích thích khẩu vị. Thêm vào giá tr ị dinh

dưỡ ng, các nấm ăn có một số màu sắc, mùi vị độc đáo, và các đặc tính k ết cấu hấ p

dẫn ngườ i ăn [25].





1.1.2.2. Giá trị y dượ c

Từ lâu, các tính chấy y dượ c của nấm đã thu hút sự chú ý của các nhà nghiên cứu.

Trong số 14,000–15,000 nấm lớ n trên thế giớ i, khoảng 400 có các tính chất y dượ c

biết đượ c, nhưng dự kiến khoảng 1800 loài có tiềm năng về các tính chất y dượ c.

Nhiều công trình nghiên cứu và các bài báo đã nêu các tính chất y dượ c này của

nấm, ví dụ, như các hiệu quả đối vớ i áp huyết cao và thận (Yip et al., 1987), điều

biến miễn dịch và các hoạt tính chống khối u của các phức hợ p protein-

polysaccharide từ nuôi cấy hệ sợ i tơ nấm (Liu et al., 1995, 1996; Wang et al.,

1995a, 1996b, c (theo [25], điều biến miễn dịch và các hoạt tính chống khối u của

các lectin từ nấm ăn (Wang et al., 1995b, 1996a, 1997 [theo 24]), phân lậ p và xác

định các đặc tính của kiểu I protein bất hoạt ribosome từ nấm r ơ m Volvariella

volvacea (Yao et al., 1998 [theo [25]), các hiệu quả của nấm linh chi Ganoderma

lucidum [25].

Có thể k ể ra một số tác dụng y dượ c của nhiều loại nấm tr ồng.

- N ấ m mỡ Agaricus bisporus có chứa hợ p chất ngăn cản enzyme aromatas làm tăng

tr ưở ng khối u, dùng điều tr ị và ngăn ngừa đượ c ung thư vú. [7]- N ấ m kim châm Flammulina velutipes có chứa Flammulin, có tác dụng hiệu quả từ

80-100% trên u báng (sarcoma 180) và ung thư biểu bì. Các nhà tr ồng nấm kim

châm ở tỉnh Nagano có tỉ lệ ung thư r ất thấ p so vớ i cộng đồng. [16]

- N ấ m hươ ng Lentinula edodes từ lâu đượ c coi có tác dụng làm tăng lực, có chất

Lentinan làm giảm cholesterol máu và phòng chống ung thư [15]. Một

polysaccharide khác (KS-2) (Fujii và cộng sự (1978)) cũng chống lại sarcoma 180

và ung thư biểu bì. Chất aritadenin làm giảm cholesterol máu.[7]

- N ấ m bào ng ư xám Pleurotus ostreatus chứa Lovastatin (3-hydroxy-3-

methylglutaryl-coenzym A reductase) đượ c cơ quan Thực phẩm và dượ c phẩm Hoa

Kì (FDA) chấ p thuận cho điều tr ị dư cholesterol trong máu. [7].

- N ấ m r ơ m Volvariella volvacea có chứa chất có phân tử lượ ng khoảng 10kDa có

tác dụng hạ huyết áp, tác động như serotonin.[7].





- N ấ m mèo Auricularia spp có tác dụng hiệu quả từ 80-90% trên ung thư biểu bì và

sarcoma 180. Polysaccharide tan trong nướ c làm giảm đườ ng huyết của chuột tiểu

đườ ng do di truyền [7].

- N ấ m ngân nhĩ Tremella fuciformis chứa heteropolysaccharide có tính chống ung

thư. Chất chiết bảo vệ tế bào gan bị tổn thươ ng bở i phóng xạ và dùng tr ị bệnh gan.

Polysaccharide và glycoprotein làm tăng hiệu quả interferon tr ị siêu vi B.[7]

- N ấ m hầu thủ Hericium erinaceus có tác dụng chủ yếu kích thích hệ miễn dịch,

phòng chống ung thư dạ dày, ung thư phổi di căn. Chất Erinacin kích thích tái sinh

tr ưở ng neuron, có khả năng điều tr ị não suy, bệnh Alzheimer, tăng trí nhớ , phục hồi

chấn thươ ng thần kinh do đột quị [7]

- N ấ m r ơ m l ụa bạc Volvariella bombycina chứa phức hợ p protein-polysaccharide có

tác dụng chống lại sarcoma 180 ở chuột nhiễm phóng xạ (ICR mice) [7].

1.1.2.3. Các bổ sung dinh dưỡ ng dượ c (Nutriceuticals) vào khẩu phần ăn

Trong những năm gần đây, các nghiên cứu sâu hơ n về thành phần hóa học, các đặc

tính dinh dưỡ ng và chức năng của nấm, đã phát hiện nhiều hợ p chất hoạt tính sinh

học có giá tr ị y dượ c. Chúng có thể dùng làm các phụ gia bổ sung cho thực phẩm

chứa các tác nhân kháng ung thư, kháng virus, tăng tiềm lực miễn dịch, giảm

cholesterol, và bảo vệ gan. Các chất mớ i này, đượ c gọi là dinh d ưỡ ng d ượ c nấ m, tức

là thức ăn có tác dụng phòng và tr ị bệnh (Chang and Buswell, 1996 theo [24]) và

nấm ăn là thự c phẩ m chứ c năng (health foods). Chúng đượ c chiết tách từ hệ sợ i tơ

nấm hoặc từ quả thể và là một cấu phần quan tr ọng của công nghiệ p công nghệ sinh

học nấm đang mở r ộng [25].Cả quả thể và hệ sợ i tơ nấm đều sản sinh ra các chất y dượ c hoặc dinh dưỡ ng dượ c

(tăng cườ ng miễn dịch tổng quát - general immune-enhancing), mà chủ yếu là

polysaccharide, triterpene, các protein điều biến miễn dịch. Mặc dù hầu như tất cả

các loài nấm và thực phẩm có polysaccharide trong vách tế bào, nhưng một số chứa

các polysaccharide cho hiệu quả đặc biệt trong làm chậm sự tiến triển khối u và

nhiều bệnh khác, giảm bớ t hiệu quả phụ của phóng xạ và hóa tr ị liệu. Nhiều nghiên

cứu ở châu Á, đặc biệt ở Trung Quốc và Nhật Bản, ghi nhận sự kéo dài cuộc sống





của các bệnh nhân bị ung thư chịu các tr ị liệu nói trên kèm uống hay tiêm chiết suất

nấm (Mizuno et al., 1995; Liu, 1999 theo [25]). Ngoài ra, nhờ tăng cườ ng hệ miễn

dịch, nó còn giúp giảm bị nhiễm các bệnh khác.

Khoảng 80 - 85% của tất cả các sản phẩm y dượ c nấm bắt nguồn từ các quả thể do

các trang tr ại nuôi tr ồng hay thu hái từ thiên nhiên, ví dụ, Lentinan, chất phân tử lớ n

(1! 3)-þ-D-glucan, từ nấm hươ ng Lentinula edodes và các sản phẩm khác nhau từ

nấm linh chi Ganoderma lucidum. Chỉ khoảng 15% của tất cả sản phẩm đượ c chiết

ra từ hệ sợ i tơ . Các ví dụ đáng k ể là PSK (tên thươ ng mại Krestin) là polysaccharide

peptide và PSP (polysaccharide-gắn peptide) chiết từ Coriolus versicolor . Một

phần nhỏ sản phẩm nấm nhận đượ c từ dịch lọc nuôi cấy, ví dụ, schizophyllan, (1 !

3),(1 ! 6)-þ-D-glucan, lấy từ Schizophyllum commune Fr., và PSPC từ Tricholoma

lobayense Hein. Tuy nhiên, do đòi hỏi chất lượ ng tăng và cần sản xuất quanh năm,

sản phẩm từ tơ nấm sẽ tăng đột biến trong tươ ng lai [25].

Doanh số thị tr ườ ng nấm y dượ c và các dẫn suất bổ sung vào thức ăn của chúng trên

toàn thế giớ i khoảng 1,2 tỉ U.S.$ năm 1991 và 3,6 tỉ U.S.$ năm 1994 (Chang, 1996

theo [25]). Năm 1999, ướ c tính 6,0 tỉ U.S.$. Doanh số thị tr ườ ng chỉ riêng các sản phẩm dinh dưỡ ng dượ c gốc nấm linh chi năm 1995 ướ c tính 1628,4 triệu U.S.$

(Chang and Buswell, 1999 theo [25]). Nấm hươ ng nổi tiếng cũng có doanh thu

tươ ng tự. Chín mươ i chin phần tr ăm các sản phẩm k ể trên sản xuất ở các châu Á và

Âu, chỉ dướ i 0.1% ở Bắc Mỹ. [25].

1.1.4. Tận dụng phế phụ phẩm cho sự phát triển nông nghiệp bền vữ ng

1.1.4.1. Sử dụng có hiệu quả sinh khối lignocellulose

Hiện nay, dân số thế giớ i đã hơ n 6,0 tỉ, mà sẽ tiế p tục gia tăng trong thế k ỷ 21 này.

Hai thách thức lớ n đặt ra cho nhân loại theo hai hướ ng đối ngượ c nhau:

- Gia tăng nguồn thực phẩm vớ i số lượ ng lớ n hơ n và chất lượ ng tốt hơ n.

- Giảm thiểu ô nhiễm môi tr ườ ng và các hậu quả của hiệu ứng nhà kính

Tuy nhiên, thế giớ i có khối lượ ng khổng lồ nguồn vật liệu lignocellulose là bền

vững, tươ ng tự năng lượ ng mặt tr ờ i. Vật liệu lignocellulose ở dạng sinh khối

(biomass), ướ c tính có khối lượ ng đến 1.09 x 1011 tấn khô hàng năm trên mặt đất





(Chang, 1989 theo [25]). Lignocellulose, gồm 3 cấu phần cellulose, hemicellulose,

và lignin, là thành phần chủ yếu của gỗ và chất xơ thực vật. Sản lượ ng r ơ m r ạ ngũ

cốc trên thế giớ i trong năm 1999 ướ c đạt 3570 x 106 tấn khô, tươ ng đươ ng lượ ng

lớ n năng lượ ng mặt tr ờ i cố định trong sinh khối lignocellulose là 3020 x 1018 Joule

(đơ n vị năng lượ ng), mà con ngườ i cần chuyển đổi thành sản phẩm hữu ích.

Đã có nhiều chiến lượ c khác nhau đượ c phát triển để sử dụng nguồn lignocellulose

khổng lồ tạo ra hàng năm thông qua các biện pháp nông lâm nghiệ p và công nghiệ p

thực phẩm. Nhưng biện pháp có giá tr ị hơ n cả là tr ồng nấm ăn, vì nó có nhiều loại

enzyme phân rã lignocellulose nên tạo ra nấm có giá tr ị kinh tế cao từ phế phụ

phẩm, lại giảm ô nhiễm môi tr ườ ng. Hơ n thế nữa, gần đây sản xuất nấm y dượ c và

các chất có hoạt tính sinh học làm giá bán nấm tăng cao đáng k ể.

Sự phân rã sinh học của nấm nhờ các enzyme không những làm các phế liệu đượ c

phân rã nhanh giảm ô nhiễm môi tr ườ ng, mà còn có tác động bồi hoàn sinh học

(bioremediation). Bã cơ chất sau tr ồng nấm làm giàu chất hữu cơ cho đất, thậm chí

phân bón hữu cơ sạch cho cây tr ồng, nên có ý ngh ĩ a bảo vệ môi tr ườ ng.

1.1.4.2. Trồng nấm vớ i phát triển nông nghiệp bền vữ ng Cuộc sống con ngườ i tác động r ất lớ n đến môi tr ườ ng sống và thườ ng xuyên gây ô

nhiễm môi tr ườ ng. Vấn đề đặt ra ở đây là làm thế nào vẫn sản xuất đượ c lươ ng

thực, thực phẩm mà không gây nguy hại cho môi tr ườ ng. Giớ i chuyên môn gọi vấn

đề này là phát triển nông nghiệ p bề n vữ ng (sustainable agriculture). Nông nghiệ p

bền vững là một hệ thống trong đó con ngườ i tồn tại và sử dụng những nguồn năng

lượ ng không độc hại, tiết kiệm và tái sinh năng lượ ng, sử dụng nguồn tài nguyên

phong phú của thiên nhiên mà không phá hoại những nguồn tài nguyên đó. Nó góp

phần tích cực vào bồi hoàn sinh học (bioremediation) những hệ sinh thái đã bị suy

thoái [7]. Việc tận dụng những phế phụ liệu của nông nghiệ p để sản xuất ra thực

phẩm sẽ góp phần đáng k ể vào phát triển nông nghiệ p bền vững. Nguồn phế thải

của nông nghiệ p r ất lớ n (r ơ m r ạ, thân, lõi bắ p, thân cây đậu phộng, bã mía…), nếu

biết tận dụng làm nguyên liệu tr ồng nấm, sau khi thu hoạch nấm, ủ chúng để làm

phân vi sinh thì sẽ đượ c nhiều lợ i ích. Thứ nhất, có sản phẩm giá tr ị cao để thu





hoạch. Thứ hai, không gây ô nhiễm môi tr ườ ng. Thứ ba, bã sau khi tr ồng nấm lại có

thể tr ở thành nguồn phân hữu cơ r ất tốt đối vớ i đất [7]. Tr ồng nấm góp phần phát

triển nông nghiệ p bền vững một cách tích cực.

II. SỰ PHÁT TRIỂN TR ỒNG NẤM

1.2.1. Sơ lượ c lịch sử phát triển nghề trồng nấm ăn và nấm dượ c liệu

Khở i đầu từ thế k ỉ thứ VI, ngườ i ta đã biết tr ồng một số loại nấm để ăn mặc dù k ĩ

thuật còn thô sơ . Theo tài liệu của Chang & Miles [26], nấm mèo đượ c tr ồng đầu

tiên ở Trung Quốc, nấm kim châm đượ c tr ồng vào khoảng năm 800-900, nấm

hươ ng đượ c tr ồng vào năm 1000 [7] Bảng sau đây liệt kê năm đầu nuôi tr ồng nhiềuloại nấm thực phẩm và dượ c liệu.

Bảng 1.1 Lịch sử nuôi trồng một số loại nấm

Loài nấ m Chứ c năng N ăm tr ồng l ần đầu

N ơ i nuôi tr ồng

Agrocybe cylinaracea (dươ ng thụ nam)

thực phẩm Năm 50 tr ướ ccông nguyên

Nam Châu Âu(South Europe)

Auricularia auricula (nấm mèo)

thực phẩm, dượ c liệu Từ năm 600 Trung Quốc

Auricularia polytricha (mộc nh ĩ long)

thực phẩm Từ năm 1975 Trung Quốc

Flammulina velutipes (nấm kim châm)


Lentinula edodes (nấmhươ ng)

thực phẩm, dượ c liệu Từ năm 1000 Trung quốc

Poria cocos (nấm phụclinh)

dượ c liệu Từ năm 1232 Trung quốc

Agaricus bisporus (nấmmỡ )

thực phẩm, dượ c liệu Từ năm 1600 Pháp

Ganoderma spp. (linhchi)

dượ c liệu Từ năm 1621 Trung Quốc

Volvariella volvacea (nấm r ơ m)


Tremella fuciformis (nấm ngân nh ĩ )


Pleurotus ostreatus (bàongư xám)

thực phẩm, dượ c liệu Từ năm 1900 Đức

Pleurotus ferulea (một loại nấmbào ngư)

thực phẩm Từ năm 1958 Pháp

Pleurotus eryngii

(bào ngư –nấmđùi gà)

thực phẩm Từ năm 1977 Pháp





Pholiota nameko (nấm trân châu)

thực phẩm Từ năm 1958 Nhật

Hericium erinaceus

(hầu thủ)


Agaricus brasiliensis/ blazei (nấm mỡ brasil)

thực phẩm, dượ c liệu Từ năm 1970 Nhật

Trametes vesicolor (nấm vân chi)

dượ c liệu Từ năm 1981 Trung Quốc

(Theo Jin-Xia Zhang, Chen-Yang Huang, General introduction to species andvarieties of cultivated edible fungi in China)

Nhìn chung, công việc thăm dò và nghiên cứu cách tr ồng nấm đã thực sự phát triển

mạnh và r ộng khắ p trong những thậ p k ỉ qua, nhất là trong 20 năm tr ở lại đây.

Hiện nay, trên thế giớ i có khoảng 60 loài nấm đang đượ c nuôi tr ồng vớ i mục đích

thươ ng mại, vớ i 20 loài đượ c nuôi tr ồng quy mô độ công nghiệ p.

1.2.2. Sự tăng vọt sản lượ ng nấm trồng trên thế giớ i

1.2.2.1. Tổng sản lượ ng chung tất cả các loài

Thị tr ườ ng nấm trên thế giớ i vào năm 2001 đạt doanh số trên 40 tỉ U.S.$ (Chang,

2006a). Thị tr ườ ng nấm gồm 3 loại chủ yếu : nấm ăn, các chế phẩm nấm y dượ c và

nấm hoang dại (wild mushrooms) (Chang, 2006b). Sản xuất nấm tr ồng trên thế giớ igia tăng một cách ổn định nhờ sự đóng góp đáng k ể từ các nướ c như Trung Quốc,

Ấn Độ, Ba lan, Hungary, và Việt Nam [25].

Bảng 1.2 minh họa sự gia tăng nhảy vọt sản lượ ng nấm tr ồng suốt thờ i gian từ năm

1960 đến 2002 [25].

Bảng 1.2. Tổng sản lượ ng nấm trồng trên thế giớ i từ năm 1960 đến 2002

Năm Sản lượ ng (tấn tươ i) Năm Sản lượ ng (tấn tươ i)

196019651970

197519781981

170.000301.000484.000922.0001.060.0001.257.000

198319861990199419972002

1.453.0002.182.0003.763.0004.909.0006.158.00012.250.000

Sản lượ ng nấm trên toàn thế giớ i tăng liên tục từ năm 1960 đến nay, đặc biệt tăng

vọt: năm 1981 là 1.257.200 tấn, đến năm 1997 tăng thành 6.158.400 tấn, gấ p hơ n

4,5 lần trong 16 năm; gấ p đôi trong 5 năm 1997 – 2002 từ 6,158 triệu tấn lên 12,250





triệu tấn/năm [25]. Tốc độ gia tăng sản lượ ng nấm tr ồng tiế p tục duy trì liên tục đến

nay.

1.2.2.2. Sự thay đổi cơ cấu sản lượ ng các loài nấm trồng

Trong quá trình phát triển, tr ồng nấm không những gia tăng về số lượ ng, mà còn đa

dạng hóa chủng loài làm thay đổi cơ cấu sản lượ ng các loài đượ c tr ồng. Bảng 1.3

(năm 1981-1997) và 1.4 (2003-2004) phản ảnh sự gia tăng sản lượ ng nấm trên toàn

thế giớ i vớ i chi tiết cho từng loài [22]. Bảng 1.3 cho thấy trong những năm 1990 tr ở

về tr ướ c, nấm mỡ Agaricus bisporus chiếm ưu thế, có sản lượ ng lớ n nhất trong các

loài nấm tr ồng. Nó đượ c tr ồng quy mô công nghiệ p ở các nướ c tiên tiến như Mỹ

(thứ nhất), Pháp (thứ hai), Hà Lan, Anh,.. Sản lượ ng nấm mỡ tăng liên tục qua các

năm, nhưng tỉ lệ tươ ng đối so vớ i các nấm khác giảm dần. Năm 1981, nó chiếm

71,6% tổng sản lượ ng; con số này giảm dần, đến năm 1997 còn 31,8%.

Bảng1.3. Sản lượ ng một số loài nấm trồng phổ biến thế giớ i năm 1981-1997

Năm 1981 Năm 1986 Năm 1990 Năm 1994 Năm 1997

Các loài nấm x 1000 tấn

tươ i (%)

x 1000 tấn

tươ i (%)

x 1000 tấn

tươ i (%)

x 1000 tấn

tươ i (%)

x 1000 tấn

tươ i (%) N ấ m mỡ Agaricusbisporus/bitorquis

900,0(71,6)

1.227,0(56,2)

1.420,0(37,8)

1.846,0(37,6)

1.955,9(31,8)

N ấ m hươ ng Lentinula edodes

180,0(14,3)

314,0(14,4)

393,0(10,4)

826,2(16,8)

1.564,4(25,4)

N ấ m bào ng ư Pleurotus spp.

35,0(2,8)

169,0(7,7)

900,0(23,9)

797,4(16,3)

875,6(14,2)

N ấ m mèo Auricularia spp.

10,0(0,8)

119,0(5,5)

400,0(10,6)

420,1(8,5)

485,3(7,9)

N ấ m r ơ m

V. volvacea

54,0

(4,3)

178,0

(8,2)

207,0

(5,5)

298,8

(6,1)

180,8

(3,0) N ấ m kim châm Flammulinavelutipes

60,0(4,8)

100,0(4,6)

143,0(3,8)

229,8(4,7)

284,7(4,6)

Ngân nhĩ Tremella spp.

---40,0(1,8%)

105,0(2,8)

156,2(3,2)

130,5(2,1)

N ấ m ng ọc trâm Hypisizygus spp.

-- --22,6(0,6)

54,8(1,1)

74,2(1,2)

N ấ m trân châu Pholiota spp.

17,0(1,3)

25,0(1,1)

22,0(0,6)

27,0(0,6)

55,5(0,9)

Grifola frondosa -- -- 7,0 14,2 33,1





( 0,2 ) (0,3 ) ( 0,5 )

Các nấ m khác1,2(0,1)

10,0(0,5)

139,4(3,7)

238,8(4,8)

518,4(8,4)

Tổng sản lượ ng 1.357,2(100,0)

2.182,0(100,0)

3.763,0(100,0)

4.909,3(100,0)

6.158,4(100,0)

% gia tăng 73,6 72,5 30,5 25,4Theo “World Production of Cultivated Edible and Medicinal Mushrooms inDifferent Years” (Chang, 1999).

Các loài nấm khác như nấm hươ ng Lentinula edodes, nấm bào ngư Pleurotus spp có

sản lượ ng tăng vọt. Năm 1981, nấm tuyết nh ĩ Tremella, nấm ngọc trâm (ở các chợ

Việt Nam còn gọi là “nấm hải sản”) Hypisizygus, Grifola chưa đượ c tr ồng,. Nhưng

từ 1986, Tremella có mặt trên thị tr ườ ng, năm 1990, Hypisizygus và Grifola cũng

có mặt. Năm 1981, sản lượ ng các loại nấm khác (ngoài 10 loài đã phổ biến r ộng

Agaricus, Lentinus, Pleurotus, Auricularia, Volvariella, Tremella, Hypisizygus,

Grifola , Pholiota, Flammulina) chiếm 0,1%, đến 1997 là 8,4%. [22].

Đặc biệt, bảng 1.4 cho thấy sự phát triển tr ồng nấm nhảy vọt của Trung Quốc làm

thay đổi căn bản cơ cấu sản lượ ng các loài nấm tr ồng trên thế giớ i. Vị trí số một

thuộc về nấm bào ngư Pleurotus spp. vớ i nhiều loài khác nhau. Vị trí thứ hai là nấmhươ ng Lentinula edodes. Nấm mỡ r ơ i xuống vị trí thứ ba. Tr ồng nấm phát triển theo

hướ ng ngày càng tăng nhanh hơ n về sản lượ ng và đa dạng về chủng loại các nấm

tr ồng là thực phẩm chức năng và y dượ c [22]. Nói chung đến năm 1997, Châu Á

đóng góp 74,4% vào tổng sản lượ ng nấm tr ồn trên thế giớ i.

Bảng 1.4. Sản lượ ng nấm thu đượ c vào năm 2003 và năm 2004

Các loài nấm 2003 2004

Trung quốc hật Bản Hoa k ỳ

ấm Bào ngư Pleurotus spp.ấm hươ ng Lentinula edodes ấm mỡ Agaricus bisporus ấm mèo Aurilaria spp.ấm r ơ m Volvariella volvaceaấm Kim châm Flammulina

velutipes ấm Tuyết nh ĩ Tremella spp.

ấm Hầu thủ Hericium

2.468.0002.228.0001.330.4001.654.800197.400557.700

183.300

30.500

5.210>200.000110.18584.35625.06845.805

29.882

1.821

1.8033.428383.6362,32,222,7

0,9

42,5





erinaceum ấm Ngọc trâm Hypsizygus

spp.ấm Trân châu Pholiota

nameko ấm Kê tọa Grifola frondosa ấm Mực Coprinus comatus ấm Bào ngư Pleurotus

nebrodensis ấm Bào ngư Pleurotus

eryngii ấm Agrocybe chaxinggu ấm lướ i Dictyophora spp.ấm mỡ Brasil garicus

brasiliensis ấm Linh chi Ganoderma

spp.ấm Phục linh Wolfiporia

cocos Các nấm khác

242.500171.50024.900177.80052.200

114.10092.90032.20042.000

49.100145.900571.700

~300

33,02,7130,0

Tổng sản lượ ng 10.386.900

Sản lượ ng nấm ở Việt Nam ướ c tính: Nấm r ơ m ~20.000 tấn tươ i, nám bào ngư

~1.800 tấn tươ i, nấm mỡ :~300? Tấn tươ i, nấm mèo (mộc nh ĩ ) ~5.500 tấn khô, nấmhươ ng ~50? tấn khô, nấm linh chi ~25 tấn khô). Theo báo cáo của PGS. TS LêXuân Thám, 2006.

Sự gia tăng đặc biệt đối vớ i nấm bào ngư và nấm hươ ng có thể giải thích như sau:

- Nấm bào ngư có nhiều loài đượ c nuôi tr ồng, dễ tr ồng quy mô gia đình và công

nghiệ p, mà năng suất cao r ất thích hợ p cho sự phát triển nông nghiệ p bền vững.

- Nấm hươ ng là thực phẩm chức năng có giá tr ị dinh dưỡ ng dượ c cao và một phần

đượ c chiết thành các chế phẩm y dượ c.

Nhiều loài nấm mớ i đượ c nuôi tr ồng và sản lượ ng gia tăng r ất nhanh. Nói chung các

nấm tr ồng ngày càng có vai trò lớ n hơ n trong đờ i sống con ngườ i.

1.2.3. Sự phát triển trồng nấm ở Việt Nam

Theo xu hướ ng chung trên thế giớ i, tr ồng nấm ở Việt Nam cũng phát triển nhanh và

mạnh, cả về quy mô nuôi tr ồng, nhiều chủng loài mớ i, lẫn nhiều nghiên cứu về nấm





ăn và nấm dượ c liệu. Do vậy đượ c coi là một trong 4 nướ c phát triển nhanh tr ồng

nấm [25].

1.2.3.1. Các nghiên cứ u về nấm ăn và nấm dượ c liệu ở Việt Nam

Tr ướ c tiên phải k ể đến các nghiên cứu góp phần cho sự phát triển chung.

- N ấ m hươ ng Lentinula edodes là một thực phẩm chức năng. Năm 1994, nấm hươ ng

đã đượ c nghiên cứu hoàn chỉnh qui trình sản xuất trên mạt cưa cao su [10]. Năm

1998, Nấm hươ ng đượ c lai giữa chủng Cao bằng và chủng nhậ p từ Nhật, tạo đượ c

chủng lai chịu nhiệt (25-30oC) phù hợ p điều kiện khí hậu Việt Nam [11].

- Linh chi là một loài nấm y dượ c, đượ c nuôi tr ồng từ những năm 1990 và nhiều tác

giả đã nghiên cứu một số thành phần và hoạt chất sinh học, và tiềm năng điều tr ị

một số bệnh [2]. Ngoài ra, còn thăm dò tác động bột sinh khối và bào tử [15], tính

đa dạng di truyền [16], so sánh thành phần hóa sinh một số chủng [17].

- Nấm hầu thủ (đầu khỉ) Hericium erinaceus cũng là thực phẩm chức năng có giá tr ị

cao. Thạc s ĩ Cổ Đức Tr ọng thuộc Trung tâm Nghiên cứu Linh chi và nấm dượ c liệu

(Bộ Y tế) tr ồng thử nghiệm thành công dòng nấm hầu thủ chịu nhiệt do mình chọn

ra tại Bình Dươ ng và TP HCM và đã thực hiện dự án cấ p TPHCM “Sản xuấtthươ ng phẩm dòng nấm hầu thủ chịu nhiệt ( Hericium erinaceus) tại TPHCM”. Dự

án đượ c nghiệm thu tháng 11 năm 2007 vớ i k ết quả chủ yếu: sản xuất đượ c 16.000

Kg nấm tươ i, tươ ng đươ ng 1.600 Kg nấm khô và đã xuất khẩu 200 Kg nấm khô.

Những loài nấm ăn khác cũng đang tiế p tục đượ c nghiên cứu để tăng năng suất và

hiệu quả kinh tế. Bên cạnh đó, những nghiên cứu nhằm đánh giá độ đa dạng của

nấm nói chung, nấm làm thực phẩm, nấm đa niên cũng đượ c tiến hành [5,12,1,6].

- N ấ m r ơ m l ụa bạc Volvariella bombycina (Silver silk straw mushroom), mà trên

thế giớ i chưa có thông báo về k ỹ thuật tr ồng, từ những năm 1990 đượ c phân lậ p ở

Việt Nam, đượ c nghiên cứu các đặc điểm sinh học và tr ồng thành công ở quy mô

400 bịch phôi vớ i 100 % ra quả thể [7 ].

Các loài nấm ăn và dượ c liệu khác như nấm bào ngư Pleurotus eringii (nấm đùi gà),

nấm ngọc trâm Hypsizygus spp,, vân chi… cũng đượ c nghiên cứu.





1.2.3.2. Hình thành nghề trồng nấm

Tr ồng nấm ở nướ c ta trong 20 năm gần đây từ sản xuất gia đình tranh thủ thờ i gian

nông nhàn đã hình thành một nghề sinh sống của nhiều gia đình. Ở miền Bắc nướ c

ta, nhờ sự hỗ tr ợ của Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật thuộc Viện Di truyền

nông nghiệ p, tr ồng nấm đượ c triển khai khắ p các tỉnh, mà một số nơ i trên toàn

huyện. Ở miền Nam, một số vùng tr ồng nấm tậ p trung đã hình thành như Đức

Tr ọng, Lâm Đồng; Long Khánh, Đồng Nai ; Bình Chánh (TPHCM) và Long an,

Huyện Lai Vung (Đồng Tháp) và Thốt Nốt (Hậu Giang).

Lượ ng nấm đượ c sản xuất nhiều nhưng chưa thống kê đượ c chính xác số lượ ng.

Tr ướ c đây, ở thị tr ườ ng chỉ có nấm r ơ m và nấm mèo, sau đó có thêm nấm bào ngư

và hiện nay trên 10 loài nấm đượ c bán ở siêu thị và các chợ .

1.3. CÔNG NGHỆ TR ỒNG NẤM

Tr ồng nấm vừa là khoa học, vừa là nghệ thuật. Nhờ ứng dụng các tiến bộ khoa học

mà nó có những bướ c tiến nhảy vọt. Về mặt khoa học, công nghệ tr ồng nấm sử

dụng nhiều k ỹ thuật và kiến thức về vi sinh vật: khử trùng, nuôi cấy giống thuần,

lên men cơ chất, tạo điều kiện cho vi sinh vật có lợ i phát triển và hạn chế các vi sinh

vật có hại,... Các nghiên cứu khoa học góp phần thuần hóa các chủng nấm mớ i đưa

vào nuôi tr ồng, khảo sát các đặc điểm sinh học, xác định giá tr ị dinh dưỡ ng và y

dượ c,... Về mặt nghệ thuật thì làm thế nào khống chế các điều kiện khác nhau, mà

chủ yếu là các yếu tố môi tr ườ ng như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, thông khí,..., để

nấm tr ồng ra đượ c nhiều quả thể, mà nếu không mọc ra đượ c coi như thất bại.

1.3.1. Sơ đồ khái quát

Sau khi chọn chủng nấm tốt, quy trình gồm các bướ c chủ yếu sau (hình 1.4):





Hình 1.4 Sơ đồ tổng quát qui trình nuôi trồng các loại nấm ănChú thích tiếng Anh trên hình lần lượ t từ trên xuống: Isolation of mushroom mycelium fromcontaminants : phân lậ p hệ sợ i tơ nấm khỏi các sinh vật nhiễm; Sterilization and Pouring of Agar Medium : Khử trùng và đổ môi tr ườ ng agar vào hộ p Petri); Propagation of Pure Culture : nhân r ộnggiống thuần; Sterilization of Grain Media : khử trùng môi tr ườ ng hạt; Inoculation of Grain : ủ hạt ;Inoculation of Sawdust/Dowels : ủ mùn cưa/mãnh meo; Inoculation of Spawn : ủ meo nấm; LayingOut of Spawn on Tray : trãi meo trong khay; Plugging Logs : nhét meo vào các khúc gỗ;Inoculation of Bulk Substrate = Ủ cơ chất tr ồng lượ ng lớ n; Tray culture : tr ồng khay; Log culture :





tr ồng khúc gỗ; Stumb Culture : tr ồng gốc cây; Mound culture : tr ồng mô (luống); Wall Culture :tr ồng bức tườ ng; Column Culture : tr ồng tr ụ; Bag Culture : tr ồng bịch.

(1) Sản xuất meo giống nấm tốt, (2) Chế biến nguyên liệu thành cơ chất tốt, (3)

Gieo meo vào cơ chất và ủ sợ i tơ nấm phát triển tốt, (4) Chăm sóc bằng điều khiển

tốt các yếu tố môi tr ườ ng cho ra quả thể. (5) Thu hái nấm và bảo quản chế biến.

Sơ đồ của hình 1.4 mô tả tóm tắt bằng hình ảnh 3 công đoạn chủ yếu của quá trình

tr ồng nấm từ đầu là phân lậ p giống đến ra quả thể theo các kiểu khác nhau [22]. Sơ

đồ đượ c giải thích tóm tắt kèm lờ i dịch tiếng Anh (lần lượ t từ trên xuống dướ i theo

các công đoạn) trên hình ra tiếng Việt như sau :

(1) Phân l ậ p giố ng nấ m thuần chủng: Để có meo giống, tr ướ c tiên phải phân lậ p hệ

sợ i tơ nấm khỏi các sinh vật nhiễm. Hình sơ đồ autoclave dùng để khử trùng và sau

đó đổ môi tr ườ ng agar vào hộ p Petri. Phân lậ p chủng nấm bằng cách cấy bào tử

(hình tròn có tia) hoặc mãnh mô thịt nấm vào hộ p Petri. Mãnh mô nấm tăng tr ưở ng

nhân r ộng giống thuần.

(2) S ản xuấ t meo giố ng nấ m: Meo giống sơ cấ p đượ c sản xuất từ cơ chất hạt nên

cần khử trùng môi tr ườ ng hạt trong autoclave. Sau đó cấy tơ nấm từ hộ p Petri vàomôi tr ườ ng hạt trong lọ và ủ meo hạt. Meo hạt sơ cấ p đượ c cấy vào môi tr ườ ng meo

thứ cấ p gồm mùn cưa/mãnh meo và ủ. Tiế p theo là ủ meo giống nấm cho sản xuất.

Meo giống sản xuất đượ c gieo vào cơ chất tr ồng. Tr ướ c khi gieo, có thể trãi meo

trong khay (hoặc nhét meo vào các khúc gỗ). Ủ cơ chất tr ồng lượ ng lớ n sau khi

tr ộn meo.

3) Các cách tr ồng ra quả thể : Có thể cho nấm mọc ra theo nhiều cách khác nhau :

Tr ồng khay, tr ồng khúc gỗ, tr ồng gốc cây, tr ồng theo mô (luống), tr ồng bức tườ ng,

tr ồng theo hình tr ụ và tr ồng bịch.

1.3.2. Meo giống nấm

Trong sản xuất nấm, meo giống giữ vai trò quan tr ọng hàng đầu. Dù chế biến

nguyên liệu tốt, chăm sóc k ĩ càng nhưng giống nấm xấu thì năng suất không cao

hoặc tệ hơ n không có nấm mọc. Tr ướ c khi tr ồng cần chọn chủng nấm thích hợ p vớ i





điều kiện địa phươ ng, mà tr ướ c tiên là nhiệt độ cho ra quả thể, sự dồi giàu nguồn

nguyên liệu,… Ngoài ra, các giá tr ị thươ ng phẩm, y dượ c và thươ ng phẩm.

Khoa học đã xác định đượ c r ằng nấm ra các tai nấm chỉ khi nào nó đượ c phát triển

từ hệ sợ i tơ nấm. Đống r ơ m r ạ ẩm có nấm mọc khi trong đó có sẵn hệ sợ i tơ nấm

hoặc bào tử nảy mầm tạo ra hệ sợ i tơ . Chỗ nào không có hệ sợ i tơ hoặc bào tử thì

không có nấm mọc lên. Meo giố ng nấ m đượ c sản xuất để cung cấ p cho ngườ i tr ồng

thực chất là hệ sợ i t ơ nấ m thuần chủng đượ c nuôi bằ ng môi tr ườ ng t ự nhiên hay

nhân t ạo đ ã khử trùng để cấ y vào cơ chấ t tr ồng nấ m làm giố ng khở i đầu.

Các nguồn để tạo ra hệ sợ i tơ nấm có thể là: bộ sưu tậ p giống, giống từ đơ n hoặc đa

bào tử, giống từ mô thịt nấm, giống từ giá thể nấm. Nguyên liệu ban đầu làm cơ

chất cho meo nấm r ất đa dạng: r ơ m r ạ cắt ngắn, tr ấu tr ộn bột bắ p, mùn cưa, hạt ngũ

cốc, than cây thuốc lá, bã trà,,… Tùy loại nấm tr ồng mà meo nấm đượ c sản xuất có

khác nhau, nguyên tắc chung là tạo điều kiện cho hệ sợ i tơ phát triển.

Các bướ c để tạo ra meo giống nấm có thể gồm các bướ c chủ yếu: giống gốc từ ông

nghiệm hoặc hộ p PetriÆ meo giống cấ p I (meo hạt lúa hoặc gạo)Æ meo giống cấ p

II (meo hạt lúa, meo cọng, meo bó r ơ m, mùn cưa) Æ meo giống cấ p III (meo sảnxuất gieo tr ực tiế p vào cơ chất tr ồng nấm).

1.3.3. Chế biến nguyên liệu thành cơ chất trồng nấm

Căn cứ vào sự phân rã nhiều ít có thể nguyên liệu ban đầu dùng làm cơ chất cho

tr ồng nấm gồm hai loại chủ yếu:

- Nguyên liệu thô chưa hoặc ít bị phân rã như r ơ m r ạ, bã mía, mụn xơ dừa, mạt cưa,

lõi bắ p, lá chuối khô, lục bình khô, thân cây đậu, thân cây gỗ... Phần lớ n các loài

nấm tr ồng, như nấm r ơ m, nấm mèo, bào ngư, nấm hươ ng, linh chi,…, sử dụng

nguồn nguyên liệu này vớ i quy trình chế biến đơ n giản.

- Nguyên liệu đã tươ ng đối bị phân hủy mạnh như như phân ngựa, phân bò, phân

gà, mà khi ủ tiế p vớ i r ơ m r ạ, bã mía,… sẽ tạo nên cơ chất gọi là compost đã thành

chất mùn. Compost đượ c dùng tr ồng chủ yếu cho các loại nấm mỡ Agaricus.

Tuỳ từng loại nấm tr ồng mà chọn loại nguyên liệu. Nguyên liệu thô không phải

khúc gỗ đượ c xử lý để thành cơ chất qua các bướ c: thấm nướ c đưa về độ ẩm thích





hợ p, bổ sung thêm chất dinh dưỡ ng như cám, bắ p, urê, DAP…, ủ, cho vào vật chưa

như khay, bịch và khử trùng hoặc đóng mô, khay…tuỳ từng loại nấm và phươ ng

pháp nuôi tr ồng.

Chế biế n compost cho nuôi tr ồng nấ m mỡ Agaricus. Quá trình chế biến compost có

thờ i gian kéo dài, kèm mùi hôi thối của nguyên liệu và gồm nhiều pha. Trong pha I

của quá trình thực hiện ngoài tr ờ i, nguyên liệu ban đầu chất thành đống đượ c đảo

tr ộn và tướ i nướ c theo chu k ỳ. Trong pha I này, các vi sinh vật thực hiện sự phân rã

ban đầu đối vớ i nguyên liệu. Pha này thườ ng thực hiện xong trong 9–12 ngày, khi

nguyên liệu (như r ơ m r ạ) tr ở nên mềm dẽo, màu nâu đậm và có khả năng giữ nướ c.

Thườ ng ammonia bốc mùi mạnh. Phase II lên men trong nhà là khử trùng Pasteur,

khi mà các sinh vật không mong muốn bị loại bỏ. Quá trình này thực hiện trong

phòng đượ c thổi hơ i nướ c nóng vào để giữ nhiệt độ không khí ở 60 0C trong ít nhất

4 giờ . Nhiệt độ sẽ hạ xuống đến 500C trong 8–72 giờ phụ thuộc vào compost.

Carbon dioxide CO2 duy trì ở 1.5–2% và mức ammonia giảm xuống dướ i 10 PPM.

Tiế p theo pha phase II tạo compost, cơ chất đượ c làm lạnh xuống 300C cho

Agaricus bitorquis và 250

C cho A. bisporus để gieo meo [24].Tuỳ vào điều kiện của ngườ i tr ồng nấm, tuỳ địa phươ ng, chủng nấm, cơ chất có thể

đượ c xế p thành mô luống (nấm r ơ m), cho khay hay giàn k ệ hoặc túi nylon lớ n (nấm

mỡ ), cho bịch PP,…Nuôi trên khúc cây thì xế p dựng chéo chạm đất hay trên giàn

k ệ. Các gốc cây sau khi bị cưa mất thân và ngọn, nếu cấy meo giống vào, ủ và đượ c

tướ i nướ c sẽ cho ra nấm và sau một thờ i gian gốc cây bị phân rã.

1.3.4. Gieo meo và ủ lan tơ

Gieo meo

Sau khi khử trùng xong, để nguội, tiến hành gieo meo. Có nhiều cách để gieo meo

tuỳ theo phươ ng pháp tr ồng và loại nấm: (1) Gieo meo cụm: Thườ ng các cụm meo

cách nhau 10-15cm theo chiều dọc ở rìa mỗi lớ p cơ chất. (2) Gieo meo bề mặt : R ải

meo nấm thành 1 lớ p mỏng đều trên bề mặt compost. (3) Gieo meo tr ộn đề u: Meo

đượ c tr ộn đều vớ i compost r ồi cho vô khay, túi plastic. (4) Gieo meo t ừ ng l ớ p: R ải

meo theo từng lớ p cơ chất cách nhau giữa lớ p meo trên và dướ i khoảng 5-10cm.





Đối vớ i các bịch mùn cưa thì cấy meo hạt phía trên miệng bịch, nếu dùng meo cọng

thì cắm sâu cọng meo thẳng từ miệng bịch xuống đáy [9].

Ủ t ơ nấ m Như trên đã nói, nấm lớ n gồm 2 phần chủ yếu: quả thể hay tai nấm là cơ quan sinh

sản và hệ sợ i tơ nấm là bộ phận sinh dưỡ ng. So vớ i thực vật thì tươ ng ứng vớ i quả

và thân cây. Tươ ng ứng vớ i điều này, tr ồng nấm có 2 giai đoạn : Nuôi hệ sợ i tơ nấm

phát triển tốt như tr ồng cây đủ lớ n mớ i ra nhiều trái tốt đượ c và tạo điều kiện cho

nấm mọc ra quả thể như cây sinh trái. Do vậy, ủ tơ nấm tốt cho lan nhanh choán hết

khối cơ chất, có ý ngh ĩ a r ất quan tr ọng cho sản lượ ng nấm sau này.

Tuy nhiên, quá trình ủ lan tơ không đòi hỏi nghiêm nhặt các yếu tố môi tr ườ ng như

lúc hình thành quả thể. Thườ ng nhiệt độ ủ tơ nấm cao hơ n nhiệt độ ra quả thể. Độ

ẩm chủ yếu là độ ẩm cơ chất tr ồng. Về thông khí thì đa số nấm chỉ cần phòng để ủ

nấm đượ c thông thoáng. Đặc biệt, hệ sợ i tơ nấm bào ngư trong lúc ủ có tốc độ lan tơ

nhanh nhất khi nồng độ khí CO2 khoảng 20%. Đa số nấm không cần ánh sáng trong

giai đoạn ủ lan tơ nấm. Tuy nhiên, nấm hươ ng, nấm r ơ m lụa bạc và một số khác nếu

thiếu ánh sáng (yếu cũng đượ c) thì sau này không ra quả thể đượ c. Thờ i gian ủ cholan tơ thích hợ p tùy loại nấm như đối vớ i nấm mèo, ủ khoảng 25-30 ngày, đối vớ i

nấm bào ngư, ủ 20-25 ngày.

Khi cấy meo vào luống nấm, những sợ i tơ này mọc lan mãi ra. Trong lúc mọc lan ra

các nhánh ngang gặ p nhau nối lại thành mạng lướ i. Nhờ tạo mạng nối mà hệ sợ i tơ

nấm thành một khối thống nhất. Các chất bên trong khối hệ sợ i có thể thông vớ i

nhau, di chuyển từ chỗ này tớ i chỗ khác. Hiện tượ ng tạo mạng nối và sự di chuyển

các chất bên trong sợ i tơ nấm có ý ngh ĩ a đặc biệt đối vớ i tr ồng nấm. Khi tr ồng nấm

ai cũng thấy là nấm ra trên bề mặt, nhưng năng suất thì phụ thuôc vào cả khối cơ

chất (như r ơ m r ạ) bên trong. Sở d ĩ như vậy là vì các sợ i tơ nấm nằm sâu trong r ơ m

r ạ hút chất dinh dưỡ ng chuyển ra ngoài để tạo ra các tai nấm. Gần như hình thành

một nguyên tắc là sản lượ ng nấm phụ thuộc vào khối nguyên liệu đem tr ồng, ít phụ

thuộc bề mặt chỗ nấm mọc ra.





1.3.5. Chăm sóc (các yếu tố môi trườ ng) và thu hái

Khi tơ nấm đã lan đầy khối cơ chất, dướ i những điều kiện môi tr ườ ng nhất định,

khác nhiều vớ i giai đoạn ủ lan tơ , nụ nấm (primordia) sẽ xuất hiện và lớ n dần thành

quả thể. Nghệ thuật tr ồng nấm thể hiện nhiều nhất ở khâu có tính chất quyết định

thành bại của toàn bộ quá trình tr ồng nấm. Ở giai đoạn này, bằng việc chăm sóc con

ngườ i có nhiều tác động tr ực tiế p hơ n cả để tạo các yếu tố môi tr ườ ng thuận lợ i nhất

cho sự hình thành quả thể nấm cả về số lượ ng lẫn chất lượ ng.

tiến hành tướ i và thu hái quả thể [13].

Giai đoạn này cần lưu ý một số điều kiện môi tr ườ ng như sau:

- Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưở ng lớ n đối vớ i sự hình thành quả thể nấm tr ồng, là

yếu giớ i hạn nhất định đối vớ i nấm tr ồng. Đa số loài nấm tr ồng có gốc vùng ôn đớ i,

có loại như nấm r ơ m chỉ tr ồng đượ c ở vùng nhiệt đớ i. Cần phân biệt nhiệt độ nuôi

hệ tơ nấm và nhiệt độ ra quả thể, mà đa số có nhiệt độ ra quả thể thấ p hơ n nuôi tơ

[19,3,4,9]. Ví dụ: Nấm r ơ m V. volvacea nuôi tơ ở 35 - 40oC ra quả thể ở 35 - 40oC;

nấm bào ngư Pleurotus eringii nuôi tơ ở 20 - 30oC và ra nấm ở 15 - 20oC. Tuy

nhiên, nhiều loài nấm bào ngư gốc ôn đớ i ra quả thể ở nhiệt độ 25 – 35o

C, chủngnấm hầu thủ chịu nhiệt cũng hình thành quả thể ở nhiệt độ này.

- Ẩ m độ: Sợ i tơ nấm thiếu nướ c dễ bị khô chết. Mỗi loài cần độ ẩm nhất định để sợ i

tơ tăng tr ưở ng và ra quả thể. Trong tr ồng nấm cần phân biệt: (1) Độ ẩ m cơ chấ t

nguyên liệu là độ ẩm trong cơ chất sau khi đượ c thấm nướ c. Cơ chất quá khô hoặc

quá ẩm đều bất lợ i cho hệ sợ i tơ nấm. Độ ẩm thích hợ p ở khoảng 65-80%. (2) Độ

ẩ m t ươ ng đố i của không khí trong khoảng 70-95% đối vớ i đa số nấm tr ồng. Cần

phải giữ độ ẩm không khí tốt: không khí đủ ẩm, hơ i nướ c ít bốc hơ i ra.

Độ ẩm đượ c duy trì nhờ tướ i nướ c, mà tốt nhất là tướ i phun sươ ng, ít ảnh hưở ng

đến hệ sợ i tơ nấm. Giữa nhiệt độ và độ ẩm có mối quan hệ chặt chẽ vớ i nhau. Tướ i

nướ c làm hạ nhiệt độ không khí. Không khí lạnh chứa ít hơ i nướ c hơ n không khí

nóng. Cần lưu ý việc tướ i vào mùa lạnh [13].

- Ánh sáng : Mỗi loài nấm tr ồng có phản ứng khác nhau vớ i ánh sáng. Nấm mỡ

Agaricus bisporus hoàn toàn không cần ánh sáng trong suốt quá trình tr ồng từ ủ lan





tơ đến ra quả thể. Ánh sáng cần một giai đoạn ngắn cho nấm r ơ m để tạo nụ. Chỉ

cần ánh sáng hoàng hôn cũng đủ cho nấm r ơ m ra quả thể. Tuy nhiên, nhiều loài

nấm khác như nấm r ơ m lụa bạc, nấm hươ ng,. đều cần ánh sang để ra quả thể.

- Thông khí : Trong quá trình tăng tr ưở ng, sợ i tơ nấm hô hấ p tạo ra nhiều thán khí

(CO2), phản ứng của các loại nấm khác nhau đối vớ i nồng độ CO2 khác nhau. Hầu

hết các loài nấm tr ồng đều cần thông khí mạnh trong giai đoạn ra quả thể. Nấm r ơ m

thuộc loại cần thông thoáng tốt. Tr ồng ngoài tr ờ i, việc thông thoáng cho nấm không

thành vấn đề. Nấm bào ngư cần thông khí mạnh để ra quả thể.

- Độ chua pH : Trong quá trình phát triển của nấm môi tr ườ ng thay đổi về phía chua.

Do đó, cần xác định sự dao động độ chua. Một số chất bổ sung vừa có tính chất điều

hoà ẩm vừa làm bớ t độ chua như bột thạch cao CaSO4, đá vôi mịn CaCO3…

Độ chua ban đầu có ảnh hưở ng đến các vi sinh vật có trong nguyên liệu và có thể

ảnh hưở ng cả đến dinh dưỡ ng, đến các vi sinh vật gây nhiễm hoặc cạnh tranh.

Việc thu hái nấm phụ thuộc vào chủng loài và thiếu ngườ i tiêu dùng. Ví dụ, nấm

r ơ m thu hái ở giai đoạn hình tr ứng tr ướ c khi nứt bao; nấm hươ ng hái lúc màng tr ắng

dướ i mũ nấm vừa tách khỏi mép quả thể; nấm linh chi thu lúc mũ nấm cứng toàn bộ mặt trên bóng như đánh verni và có nhiều bụi bào tử. Đa phần nấm tiêu thụ ở dạng

tươ i (k ể cả nấm mèo), số khác vừa tươ i vừa dạng khô như nấm mèo, nấm hươ ng và

một số như nấm linh chi chủ yếu ở dạng khô. Nấm mỡ và nhiều loài nấm khác đượ c

làm đồ hộ p.





1.4. NẤM THÁI DƯƠ NG

1.4.1. Lịch sử nghiên cứ u và nuôi trồng

Năm 1960, nấm Thái dươ ng đượ c phát hiện lần đầu tiên ở làng Piedade bang São

Paulo thuộc Brazil bở i một ngườ i Brazil gốc Nhật, ông Takatoshi Furumoto. Năm

1965, ông gở i nấm về Nhật nghiên cứu và nuôi tr ồng thươ ng mại năm 1978. Năm

1992, nó đượ c đưa vào Trung Quốc tr ồng thươ ng mại [25].

Năm 1965, Heinemann (ngườ i Bỉ) định danh là Agaricus blazei Murrill, cùng loài

Agaricus blazei do W.Blazei phát hiện năm 1944 tại bang Florida của Mỹ và do

Murrill xác định tên. Tuy nhiên, đến năm 2002 Wasser và cộng sự bằng những khảocứu k ỹ lưỡ ng về hình thái và sinh học phân tử, xác định loài ở Brazil và loài ở

Florida là 2 loài khác nhau và chỉnh lý tên loài Agaricus ở Brazil là Agaricus

brasiliensis. Từ năm 2002 đến nay, nó đượ c gọi theo tên mớ i A. Brasiliensis.

Từ 1968, Takashi Mizuno (Nhật Bản) đã nghiên cứu các chất có hoạt tính sinh học

trong nấm A. brasiliensis, đặc biệt là các polysaccharide có hoạt tính kháng ung thư.

Năm 1995, ông đã báo cáo về khả năng kháng ung thư glycoprotein FIII-2-b từ quả

thể nấm mỡ Brasil. Đây là tr ườ ng hợ p đầu tiên của hợ p chất kháng ung thư đượ ctìm thấy trong nấm ăn [28, 31]. Trong những năm 2005, 2006 r ất nhiều bài báo

công bố về khả năng kích thích hệ miễn dịch và kháng ung thư của nấm mỡ Brasil.

Năm 2006. Akanuma và công sự đã tạo dòng và xác định đặc tính của DNA mã hóa

cho enzyme polyphenoloxidase có vai trò phân hủy các hợ p chất phenol, là những

hợ p chất gây độc đối vớ i cơ thể [22]. Năm 2007, Ying Liu và cộng sự nghiên cứu

tác động của nấm mỡ Brasil đối vớ i hệ miễn dịch trên chuột và ngườ i tình nguyện.

Đối vớ i chuột, cho thấy gia tăng các đáp ứng miễn dịch tự nhiên: kháng khối u, tăng

lượ ng bạch cầu, giải độc gan và giảm shock nội độc tố ở chuột, còn đối vớ i ngườ i, tỉ

lệ mỡ trong cơ thể và trong nội tạng, hàm lượ ng đườ ng huyết đều giảm mặt khác

hoạt động của tế bào diệt tự nhiên lại gia tăng.[22]

Ở thành phố Hồ Chí Minh, nấm Agaricus brasiliensis chỉ mớ i đượ c ThS. Cổ Đức

Tr ọng tr ồng thử nghiệm thành công tại Trung tâm Nghiên cứu linh chi và nấm dượ c

liệu ( Bộ y tế) và gọi tên tiếng Việt là “nấ m thái d ươ ng ” do có nơ i gọi theo tiếng





Anh là “Sun agaric”, theo chúng tôi gọi “nấ m mỡ Brasil ” thì nêu rõ đượ c xuất xứ

và đặc tính sinh học hơ n

1.4.2. Phân loại và các đặc điểm sinh học

1.4.2.1. Vị trí phân loại

Nấm mỡ Brasil đượ c xế p vào khóa phân loại như sau:

Giớ i: Fungi

Ngành: Mycota

Ngành phụ: Basidiomycotina

Lớ p: Homobasidiomycetes

Lớ p phụ: Homobasidiomycetidae

Bộ: Agaricales

Họ: Agaricaceae

Giống: Agaricus

Loài: Agaricus brasiliensis

(tr ướ c 2002 là Agaricus blazei Murill)Hình 1.5. Nấm Agaricus brasiliensis

1.4.2.2. Đặc điểm hình thái cấu tạo

Quả thể mớ i hình thành có màu kem hơ i vàng đến nâu hồng, mũ nấm có dạng

chuông bán cầu về sau dẹt dần lại, đến khi già thì phẳng. Khi còn là búp, bề ngang

tối đa của mũ nấm là 4 cm, tai nấm lớ n phình to, bề ngang của mũ nấm là 10 cm.

D C B AHình 1.6. Các giai đoạn phát triển củaquả thể (A. Nụ nấm B. Nấm búp C.

Trưở ng thành D. Già nở )

Hình 1.7. Tai nấm cắt dọc





Lúc nấm đã già, bị xơ hoá và có bào tử. Trên mũ nấm có nhiều vảy r ất nhỏ màu nâu

sậm. Vuốt lớ p vảy đi làm lộ lớ p thịt màu tr ắng tươ ng tự cuống nấm (hình 1.5).

Mặt dướ i mũ nấm là phiến nấm màu nâu. Phiến nấm dài, r ộng tr ải ra từ cuống cho

tớ i mép mũ nấm. Trên phiến nấm có nhiều đảm bào tử hình elip cân đối, màng khá

dày, nhẵn và trong suốt. Mép quả thể đôi khi gấ p nế p sâu hằn, có bao riêng dày.

Cuống nấm có đườ ng kính từ 1 cm tr ở lên, cao 6 - 7 cm, phần gốc cuống phình

mậ p. Thân và cuống màu tr ắng, nhẵn, chắc hay hơ i r ỗng (hình 1.6, 1.7, 1.8, 1.9).

Hình 1.8.. Mặt trên quả thể nấm Hình 1.9. Phiến nấm

I.4.2.3. Chu trình sống của nấm thái dươ ng. [22]

Agaricus brasiliensis là nấm đảm co chu trình sống như nêu trên hình 1.10. Khi

nấm tr ưở ng thành, ở phiến nấm hình thành các đảm, mà ở đỉnh mỗi cái có 4 bào tử

(gọi là đảm bào t ử ). Chu trình sống coi như bắt đầu từ (A): 2 loại đảm bào tử

(basidiospore) đơ n bội (có n nhiễm sắc thể- NST) khác nhau (+) và (-) tươ ng tự 2

giớ i tính hay còn gọi là 2 kiểu bắt cặ p (mating type); (B) Các bào tử nẩy mầm mọcra các sợ i tơ nấm sơ cấ p (primary mycelia) hay khuẩn ty sơ cấ p (B trên hình); (C)

Hai loại khuẩn ty sơ cấ p (+) và (-) k ết hợ p nhau tạo hệ khuẩn ty thứ cấ p (secondary

mycelium) lưỡ ng bội (2n NST); (D) Hệ tơ nấm phát triển sâu r ộng trong compoast

dẫn đến hình thành nụ nấm (hyphat knots); (E) Bắt đầu hình thành quả thể, mà giai

đoạn đầu là hình nút (button stage); (F) và (G) quả thể nấm tăng dấn kích thướ c đến

tr ưở ng thành (G) và tạo đảm bào tử khép kín chu trình.





Hình 1.10. Chu trình sống của nấm thái dươ ng (Giải thích chi tiếtxem trong bài)





1.4.3. Các giá trị dinh dưỡ ng và y dượ c

Nấm mỡ Brasil từ xưa đã đượ c ngườ i dân Brasil và Peru dùng làm thực phẩm và

dượ c liệu. Từ 1965, nó mớ i đượ c bắt đầu nghiên cứu nuôi tr ồng, nhưng sản lượ ng

gia tăng nhanh chủ yếu nhờ có giá tr ị dinh dưỡ ng và y dượ c cao.

1.4.3.1. Giá trị dinh dưỡ ng

Bảng 1.5 cho thấy giá tr ị dinh dưỡ ng của nấm mỡ Brasil A. brasiliensis.

Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡ ng của nấm mỡ Brasil trong 100g nấm khô.

Chấ t hữ u cơ :

Năng lượ ng (Energy) 288,00 kcal Carbohydrate 27.70 gProtein 38,50 g β-glucan 12.4 gMỡ (Fat) 2,60 g Sợ i (Fiber) 20.60 gChấ t khoáng:

Sodium (Na) 8.40 mg Copper 7.67 mg Calcium (Ca) 22.50 mg Manganese 0.825 mg Sắt (Iron –Fe) 10.10 mg Iodine 0Kali (Potassium - K) 2920.00 mg Selenium 88.00 mgPhosphorus (P) 952.00 mg Arsenicum 0 .48 ppm Magnesium (Mg) 96.50 mg Cadmium 2.01 ppm

K ẽm (Zinc = Z) 7.87 mg Plumbum 0.13 ppm Total chromium 0 Hydrargyrum 0.18 ppm Vitamin:

Vitamin in A (Tổngcaronene)

0 Pantothenic acid 22.90 mg

Vitamin B 0 Folic acid 230.00 mg Vitamin B1 0.63 mg Biotin 123.00 mg Vitamin B2 3.04 mg Vitamin C 0Vitamin B6 0.54 mg Vitamin D 56.7 mg

Vitamin B12 0 Vitamin E 0 Niacin Vitamin K1 0Agaritine 15.3 ppm

(theo Japan Food Research laboratories) [24]

So vớ i các lọai nấm khác, nấm mỡ Brasil lcó hàm lượ ng protein cao từ 34%-50% và

nhiều chất dinh dưỡ ng thiết yếu khác như vitamin B1, B2, D,…Protein của nấm có

chứa 18 lọai amino acid, trong dó có 8 loại không thể thay thế. Nấm có vị ngọt và

thơ m ngon. Giá bán không r ẻ: tại Nhật Bản, 500 – 600 USD/ 1kg nấm khô.





1.4.3.2. Giá trị y dượ c

Nấm mỡ Brasil chứa các hoạt chất kháng ung thư, hỗ tr ợ hệ miễn dịch làm tăng sức

đề kháng cho cơ thể, giảm đườ ng trong máu, giảm huyết áp, giảm cholesterol và

chống xơ vữa động mạch.

Tác d ụng kháng t ế bào ung thư : Cựu Tổng thống Mỹ Ronald Reagan cũng đã từng

điều tr ị bằng nấm mỡ Brasil để chiến thắng căn bệnh ung thư da và qua sự kiện đó,

hiệu quả dượ c học của nấm này đã đượ c cả thế giớ i biết đến. Đặc biệt, từ cuối thậ p

niên 80, đầu thậ p niên 90, các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã phát hiện ra hiệu quả

chống ung thư r ất cao của các thành tố chiết xuất từ nấm này [12].

Theo các công trình nghiên cứu tại Viện Nghiên cứu Ung thư Quốc gia Nhật Bản,

phối hợ p vớ i Viện Đại học Y và Đại học Dượ c Tokyo,, nấm mỡ Brasil có hiệu quả

phòng ung thư đến 99% và hiệu quả điều tr ị đạt 90% vớ i liều 10 mg tinh chất/ngày

trong khi các loài nấm khác dùng vớ i liều 30 mg tinh chất/ ngày nhưng tác dụng

không cao bằng. Nấm tỏ ra có hiệu quả cao hơ n 80% so vớ i PSK, thuốc tốt nhất

dùng trong điều tr ị ung thư [29]. Từ quả thể nấm tr ồng và hỗn hợ p hệ sợ i, các tác

giả đã tách phân đoạn đượ c 18 nhóm phân tử polysaccharide và lectin có hoạt lựcchống tế bào ung thư dòng Sarcoma 180 và tế bào dòng Ehrlich, mà cho hoạt tính

mạnh nhất là các phân doạn: FA-1-a-a, FA-1-a-b, FA-2-b-b, và FIII-2-b.

Bảng1.7. Polysaccharide A.brasiliensis chống tế bào ung thư dòng Sarcoma 180

Polysaccharide trích từ nấmTỉ lệ khángkhối u (%)

Tỉ lệ khôngxuất hiện

Số chết/Số khảo

sát

Liều dùngmg/kg/ngày

(Tiêm)

a-glycan FA-1-a-a 93 4/8 0/8 10x10

b-galactoglycan FA-1-a-b 97 5/8 0/8 10x10

Nucleic acid (RNA) FA-2-b-b 95 7/8 0/8 10x10

Proteinic glycan FIII-2-b 99 8/10 0/10 10x10

Chế phẩm polysaccharide của nấm mỡ Brasil đượ c thươ ng mại vớ i ký hiệu AB-P

(tách từ thể quả) và AB-FP (tách từ hỗn hợ p hệ sợ i). Mức ức chế khối u thực

nghiệm trên chuột đạt từ 70 - 99%, số chuột chết là từ 0 - 4/10 con và thờ i gian sống





cao hơ n (đối chứng chết 100%) [31]. Các tác giả Nhật Bản còn chiết ra 4 loại

steroid, ergosterol và ergosterol peroxid, cerevisterol và cerebrosid, mà mớ i đây

Hattori và cộng sự (1997) đã chỉ ra r ằng chúng có khung cấu tạo lanostan, kiểu

triterpenoid ở nấm Linh chi Ganoderma lucidum [8]. Các hoạt chất này có khả nǎng

ức chế mạnh tế bào ung thư dòng HeLa (Mizuno, 1989).

Hình 1.11: Khung cấu tạo lanostan, kiểu triterpenoid [17]

H ỗ tr ợ hệ miễ n d ịch t ự nhiên: Nấm mỡ Brasil chứa 3 lọai β-glucan khác nhau vớ i

hàm lượ ng r ất cao, hơ n cả nấm Linh Chi, như: β-(1-3)-D-glucan, β-(1-4)-a-D-

glucan và β-(1-6)-D-glucan. Đây là các polysaccharide có vai trò kích thích và hỗ

tr ợ đáp ứng của hệ miễn dịch tự nhiên nên đượ c sử dụng r ất nhiều trong việc điều tr ị ung thư tại Nhật Bản, California và nhiều nơ i trên thế giớ i. [6, 15, 10, 11]

Các polysaccharide này có tác dụng hoạt hoá mạnh mẽ các macrophage trong hệ

thống miễn dịch của cơ thể, đồng ngh ĩ a vớ i tăng cườ ng khả năng phòng chống,

ngăn chặn các mầm bệnh ngay từ giai đoạn xâm nhậ p đầu tiên. Sự hoạt hoá các

macrophage còn làm tăng hàm lượ ng các cytokin, chịu trách nhiệm xúc tác và điều

hoà hàng loạt các phản ứng miễn dịch của cơ thể. Bên cạnh đó, các macrophage còn

tươ ng tác vớ i các tế bào Lympho T, khở i động các phản ứng miễn dịch đặc hiệu vàlàm chúng cũng đượ c tăng cườ ng. Ngoài ra, nhiều nghiên cứu còn cho thấy các

polysaccharide k ể trên cũng có tác dụng ức chế sự phát triển không bình thườ ng

của tế bào, đặc biệt là chúng kích thích, làm tăng số lượ ng các tế bào sát thủ (killer

cells) [1, 9, 18]. Các tế bào này có khả năng phát hiện và tiêu diệt các tế bào phát

triển không bình thườ ng. Nhìn một cách tổng thể, các polysaccharide của nấm mỡ

Brasil tăng cườ ng r ất mạnh khả năng miễn dịch của cơ thể.





Tác d ụng cải thi ện sứ c khỏe: Nấm mỡ Brasil có tác dụng làm giảm nồng độ đườ ng

trong máu, hạ nồng độ cholesterol huyết thanh, cải thiện chức năng tuyến tụy và

làm giảm xơ cứng động mạch. Vì vậy, nấm là một trong những thực phẩm lý tưở ng

dành cho những ngườ i bị bệnh tim mạch, đái tháo đườ ng và ung thư [13].

1.4.4. Công nghệ nuôi trồng

Trong tự nhiên, nấm thái dươ ng phân bố chủ yếu ở Brazil và Peru, như vậy nó có

nguồn gốc nhiệt đớ i. Trong sản xuất, nấm này đã đượ c tr ồng ở nhiều nướ c trên thế

giớ i đặc biệt là Brazil và Trung Quốc, Mỹ, Nhật.

1.4.4.1. Sản xuất meo giống nấm mỡ Brasil

T ạo gi ố ng cấ p I: Mẫu mô thịt nấm vô trùng tách từ quả thê đượ c cấy vào ống

nghiệm hay hộ p Petri môi tr ườ ng thạch khoai tây PGA hay Raper để phân lậ p giống

thuần ban đầu và đượ c nhân lên tiế p tục thành giống cấ p I. Hệ sợ i phát triển tốt sau

5 - 7 ngày và đến 9 - 15 ngày hệ sợ i tơ phát triển đầy, có thể cất giữ giống (6 - 8oC),

hoặc cấy sang hạt ngũ cốc để tạo giống cấ p II và meo sản xuất.

T ạo gi ố ng cấ p II: Giống sản xuất đượ c nhân trong môi tr ườ ng hạt lúa mì (gạo, ngô,

gạo …) nấu chín, bổ sung bột nhẹ và thạch cao, ủ ở nhiệt độ phòng 18 - 210

C trong14 - 20 ngày. Giống cấ p 2 chứa trong các chai thủy tinh hay bịch plastic [1, 2, 3, 4,

22, 25]. Ngoài hạt ngủ cốc có thể dùng r ơ m r ạ, thân cây thuốc lá, làm meo.

Meo gi ố ng sản xuấ t: Meo giống nấm cấ p II có thể dùng cấy vào cơ chất nuôi tr ồng

cho sản xuất hoặc cấy chuyền tiế p để nhân nhiều ra thành meo giống sản xuất, mà

cơ chất về căn bản giống như làm meo cấ p II, các dụng cụ chứa lớ n hơ n..

1.4.4.2. Chế biến nguyên liệu thành cơ chất compost

Nấm mỡ Brasil mọc tốt trên compost đượ c chế biến tươ ng tự như đối vớ i nấm mỡ

Agaricus bisporus từ các nguồn nguyên liệu ban đầu lignocellulose chủ yếu như

r ơ m r ạ, thân cành lá ngô, đậu, mía, vỏ hạt bông, lõi ngô, khô dầu...; các loại phân

gia súc, gia cầm, phân đạm, phân lân, phân kali; các chất MgSO4, CaSO4, CaCO3.

Trong chế biến nguyên liệu thành cơ chất compost cho nấm mỡ , điểm đặc biệt là

thườ ng sử dụng các loại phân giàu chất mùn: phân gà, phân bò, phân trùn quế.





M ột số công thứ c phố i tr ộn:

Môi tr ườ ng sản xuất có thể đượ c ủ theo một trong các công thức khác sau đây:

(1) R ơ m lúa 65%, phân khô 15%, vỏ hạt bông 16%, bột thạch cao 1%, urê 0,5%,

vôi bột 1%, canxi 1%, supe lân, bánh phân bón 0,5%;

(2) Bã mía 80%, phân bò 15,5%, bột thạch cao 2%, urê 0,5%, vôi 2%;

(3) R ơ m ngô (hoặc r ơ m lúa mì) 80%, phân bò bột 15%, thạch cao bột 3%, vôi bột

1%, bánh phân bón 1%, urê 0,4% (hoặc amoni sunfat 0,8%);

(4) Phân gia súc khô (lợ n, trâu, bò) 55% ,r ơ m r ạ khô 40% , khô dầu 2 - 3% , CaSO4

1%, Supe lân 0,5% , nướ c khoảng 160%

(5) Phân gà (40% ẩm) 800 kg , r ơ m r ạ khô 1000 kg , CaSO4 75 kg , nướ c 5000 lít

(6) R ơ m r ạ 1000 kg , phân gà 100 kg , CaSO4 10 – 20 kg , nướ c đủ độ ẩm 65%.

Sau đây là ví dụ về chế biến compost, mà nguyên liệu chủ yếu là r ơ m r ạ.

Lên men pha I: Các nguyên liệu sau khi thấm nướ c đủ độ ẩm, tr ộn đều đượ c ủ

thành đống để lên men pha I. Sau 3 ngày ủ, nhiệt có thể lên tớ i 70 - 75oC. Ở nhiệt

độ này đa số các vi sinh vật (tr ừ bào tử của chúng), các loại côn trùng, tuyến trùng

cũng đều chết hết. Các xạ khuẩn ưa nhiệt sẽ hoạt động mạnh mẽ ở nhiệt độ cao này,

làm phân huỷ các chất cao phân tử thành các đườ ng phân tử thấ p, mà sợ i tơ nấm dễ

hấ p thu. Ủ nguyên liệu là khâu đầu tiên r ất quan tr ọng.

Các đống ủ đượ c đảo tr ộn để tạo điều kiện lên men hiếu khí, cứ 3 ngày 1 lần và cả

quá trình gồm 3 -5 lần đảo tr ộn. Trong 3 lần đảo tr ộn đầu có bổ sung một số chất

phụ gia. Ở lần 1: Nhấn chìm r ơ m r ạ trong nướ c vôi 1 -2% từ 3 - 5 phút và bổ sung

urê ((NH2)2CO) 5 Kg/tấn r ơ m khô bằng cách r ắc xen từng lớ p r ơ m r ạ; có thể phủ

nylon. Ở lần 2: Sau 3 ngày, gỡ nilon ra đảo tr ộn trên xuống dướ i trong ra ngoài, r ắc

phân lân (thermophotphat) 30 kg phân lân nung chảy cho 1 tấn r ơ m khô. Lần 3 thay

phân lân bằng CaCO3 25 Kg/ 1 tấn r ơ m . Lần 4 và 5 chỉ đảo tr ộn sau mỗi 3 ngày mà

không bổ sung chất phụ gia.

Thờ i gian ủ tổng cộng là 15 ngày. Mỗi lần đảo tr ộn cần kiểm tra độ ẩm nguyên liệu.

Chú ý khi đảo đống ủ cần giảm chiều dài và tăng thêm chiều cao cho đống ủ.





Cho compost vào vật chứ a: Sau khi hoàn thành quá trình ủ như vừa nêu, có thể nói

r ơ m r ạ thành cơ chất compost cho nấm. Compost có thể vào các khay, giàn k ệ hay

túi nylon lớ n và khử trùng bằng hơ i nướ c sôi, r ồi cấy meo nấm vào cho hệ sợ i tơ

nấm phát triển. Chiều cao lớ p cơ chất là 20 – 22 cm. Các hình dướ i đây mô tả một

kiểu giàn k ệ.

Lên men pha II: Kiểu lên men này đượ c ứng dụng từ những năm 1970, mà thực

chất là khử trùng ở nhiệt độ không cao 50-600C, nên còn gọi là khử trùng Pasteur

tuy vớ i thờ i gian dài 4-7 ngày. Nhờ kiểu lên men này mà tr ồng nấm mỡ đạt k ết quả

chắc chắn như nuôi nấm men bánh mì, nên nó đượ c áp dụng ở tất cả các cơ sở sản

xuất nấm mỡ quy mô công nghiệ p. Mục đích chính là tạo điều kiện cho các xạ

khuẩn ưa nhiệt (thermophiles) phát triển làm chuyển hóa nguyên liệu ban đầu sau

khi ủ thành cơ chất có tính chọn chỉ thuận tiện cho hệ sợ i tơ nấm tăng tr ưở ng và

đồng thờ i diệt các sinh vật khác có hại. Quy trình bằng thổi hơ i nướ c nóng tr ực tiế p

vào buồng chứa nguyên liệu và tiến hành như sau: (1) Sau khi thổi hơ i nướ c nóng

nhiệt độ phòng đạt 570 C, duy trì nhiệt độ này 5 giờ ; (2) Sau 5 giờ , lậ p tức thông gió

để đưa không khí sạch bên ngoài vào, nếu có chỗ nào trong compost đạt trên 600

Cthì tiế p tục thông gió để hạ xuống 570C, nếu nhiệt độ các giàn hạ dướ i 570 C thì

ngưng thông gió. Trong thờ i gian lên men pha II, cứ 3 giờ thông gió một lần, mỗi

lần 15 phút. Tuỳ nhiệt độ không khí bên ngoài có thể mở 2 – 3 cửa sổ nếu không

ảnh hưở ng đến nhiệt độ giàn. (3) Qua 3, 4 ngày ở 50-600C nhiệt độ phòng (buồng )

khử trùng từ từ hạ xuống; sau 5, 6 ngày đạt 400 C, lậ p tức thông gió mạnh để hạ

nhiệt dộ xuống bình thườ ng, k ết thúc lên men.

Sau 7 ngày có thể cấy meo giống nấm vào compost.

1.4.3.3. Cấy meo giống và ủ lan tơ nấm

Thườ ng sử dụng meo hạt, bóp cho hạt tơ i ra và r ắc vào những đườ ng rãnh cào trên

bề mặt luống, sâu đến 2/3 lớ p compost. Sau cùng phủ một lớ p mỏng nguyên liệu lên

trên bề mặt luống, dầy khoảng 1,0 - 1,5 cm để giữ ẩm. Đến ngày thứ 15, khi thấy có

sợ i tơ nấm tr ắng lan đều trên compost thì bắt đầu giai đoạn tạo lớ p phủ.





Hình 1.12: Sợ i tơ nấm đang lantrên bề mặt

Hình 1.13. Ngay trướ c khi phủ đất- Sợ i tơ nấm lan đầy mặt giàn

1.4.4.4. Lớ p phủ bề mặt cho ra nấm.Đặc điểm riêng chỉ chuyên cho công nghệ tr ồng nấm mỡ Agaricus là khi hệ sợ i tơ

nấm lan đầy khối cơ chất thì trên bề mặt phải có một lớ p phủ vớ i chiều dày khoảng

2-3 cm thì nấm mớ i ra quả thể tốt. Đây là công đoạn không thể thiếu đượ c cho tr ồng

nấm mỡ , khác hẵn vớ i công nghệ tr ồng các loại nấm không sử dụng compost đã

thành chất mùn. Có thể dùng nhiều loại nguyên liệu khác nhau (đất, phân trùn, than

bùn tr ộn đá vôi mịn,..) để làm lớ p phủ cho ra quả thể. Những ngườ i tr ồng nấm ở

Pháp và các nướ c châu Âu dùng lớ p phủ gồm 50% đá vôi nhỏ (3-5 mm) + 50% than

bùn, đượ c khử trùng Pasteur như compost. Than bùn làm lớ p phủ cho k ết quả ra

nấm tốt nhất lấy từ một vùng ở Đức, đượ c đóng bao có đề chữ “ Activator ” (chất

hoạt hóa). Tuy nhiên, nhiều nơ i ở châu Á, như ở Việt Nam, dùng đất hay vật liệu

khác làm lớ p phủ: R ắc đất đã tạo ra thành từng hạt, từng viên to bằng khoảng hạt

ngô phủ lên khắ p bề mặt của luống. Độ dầy lớ p đất phủ khoảng 1,0-1,5 cm. Tuyệt

đối không dùng đất vụn, đất bột hoặc các cục đất quá lớ n.

Hình 1.14. Thao tác nghiền đất phủ qua rây

Hình 1.15. Thu hái nấm





1.4.3.5. Chăm sóc, các yếu tố môi trườ ng

Nhi ệt độ: Nhiệt độ hệ sợ i nấm có thể phát triển ở trong khoảng 10-370C, tốt nhất là

ở 23-270C. Nhiệt độ ra quả thể là 16-330C, nhưng tốt nhất là 18-250C. Nấm mỡ

Brasil có thể tr ồng đượ c ở nướ c ta từ miền Bắc đến miền Nam quanh năm, do khả

năng chịu đượ c nhiệt độ cao. Khi rét dướ i 100C thì sợ i nấm không mọc, dướ i 190C

sợ i nấm sinh tr ưở ng chậm. Vớ i nhiệt độ 290C tuy sợ i nấm mọc r ất nhanh nhưng lại

r ất yếu và dễ lão hóa. Trên 300C, sợ i nấm bắt đầu mọc chậm lại. Tại 370C, sợ i nấm

bị chết khô. Khi nhiệt độ quá 250C quả thể vẫn hình thành nhưng cuống dài và dễ

xòe mũ nấm.

Độ ẩ m: Độ ẩm nguyên liệu nuôi cấy sợ i tơ nấm tốt nhất là vào khoảng 58,5% (ứng

vớ i tỷ lệ 1 nguyên liệu : 4 nướ c). Độ ẩm tươ ng đối thích hợ p nhất để phát triển sợ i

nấm là 60-85%, để sản sinh quả thể là 85-95%. Độ ẩm của lớ p đất phủ nên là 60-

65%. Cần trang bị các ẩm k ế trong phòng tr ồng nấm.

Ánh sáng: Sợ i nấm phát triển tốt khi không có ánh sáng, và khi hình thành quả thể

thì cần một chút ánh sáng tán xạ.

Thông khí: Agaricus brasiliensis là một loại nấm tr ồng cần thông khí mạnh cho sự phát triển hệ sợ i tơ nấm và ra thể quả.

Độ chua pH: pH thích hợ p cho sự phát triển của hệ sợ i tơ nấm là 4,5-8,5; nhưng tốt

nhất là 6-7. Khi hình thành quả thể, tốt nhất nên duy trì pH vào khoảng 6,5-7,5 và

pH của lớ p đất phủ nên là 7.

1.4.3.6. Thu hái và bảo quản

Nấm ở dạng búp, khi mép tai nấm chưa bung ra, đượ c thu hái, chọn quả thể to hái

tr ướ c. Một tay giữ phần đất sát chân nấm, một tay đặt vào chân nấm nhổ thẳng lên

cho ra cả phần r ễ. Hái nấm xong nếu thấy bề mặt luống có chỗ nào bị lõm xuống thì

phải dùng đất dự tr ữ bổ sung vào. Sau khi hái mỗi đợ t phải phun nướ c ngay để giữ

ẩm.

Nấm mỡ Brasil có thể ăn tươ i hoặc khô. Để bảo quả tươ i có thể giữ lạnh ở 3-50C

trong vài tuần. Nấm có thể phơ i hặc sấy khô cho vận chuyển thuận lợ i hơ n.




Dướ i các điều kiện tự nhiên, nấm A. brasiliensis có thể tr ồng 2 vụ mỗi năm. Mỗi vụ

thu hái 3 đợ t. Tùy điều kiện khí hậu, có thể xác định thờ i điểm gieo meo giống, mà

sau 50 ngày từ lúc gieo có thể thu hoạch nấm.

tổng quan về nấm

Documents

Transcript of tổng quan về nấm