MENÜ FİYATLANDIRMA

Arş. Gör. FARUK YÜKSEL

Bu fiyatlamada, mevcut müşterilerin, satın aldıkları yiyecek ve içecek için ödemeye hazır oldukları fiyat düzeyinin çok iyi analiz edilmiş olması gerekir. Eğer, mevcut müşteriler yiyecek ve içecek fiyatlarını yüksek buluyorlarsa, müşteri kaybı kaçınılamaz olacaktır.

1. Yiyecek İçeceklerde Menü Fiyatlandırma Kavramı

Bir yiyecek veya içecek için yapılan tüm maliyetlere, belirli bir kar ilave edilmesiyle, o yiyecek veya içeceğin satış fiyatı tespit edilir.

2. Menü Fiyatlandırmanın Önemi ve Fiyatı

2. Menü Fiyatlandırmanın Önemi ve Fiyatı

Yiyecek içeceklerle ilgili fiyatlamalar, yapılan çalışmanın ticari olup olmamasına, temel sektörlere veya değişik işletmelere göre farklılıklar ortaya çıkarmaktadır. Ticari olmayan yiyecek içecek sektöründe fiyatlama normal olarak maliyete yönelik olduğu halde, ticari yiyecek içecek sektöründe pazara yöneliktir.

3. Fiyatlandırma Yöntemlerinin Dayandığı Temel Faktörler

Değişmez maliyetler, satış hacmindeki değişmelere bağlı olmayan maliyetlerdir. Faaliyetler için ödenen kiralar, yönetici maaşları, mevcut bina ve donanım amortisman giderleri bu maliyetlere örnek olarak verilebilir.

3.1. Değişmez Maliyetlerin Yüksek Olması

Pazara yönelme eğiliminde, mevcut maliyetlerin düşürülerek kar düzeyinin arttırılması yerine, fiyatlar arttırılarak gelirlerin artırılmasına daha fazla önem verilmesi durumudur.

3.2. Maliyetlerin Azaltılması Yerine Fiyatlar Arttırılarak Gelirlerin

Arttırılmasına Daha Fazla Önem Verilmesi

Pazara yönelmenin bir nedeni de, yiyecek içeceklere karşı müşterilerin talebinde isteksizlik olması durumudur.

3.3. Yiyecek ve İçeceklere Karşı Kararsız Bir Talebin Olması

3.4. Daha Esnek Fiyatlama Politikalarının Uygulanabilmesi

Daha esnek fiyatlama politikalarının uygulanabilmesi, pazara yönelme nedenidir. Değişik fiyatlama politikalarının uygulanabilmesi, müşterilerin işletmeye çekilmesini sağlayabilmektedir.

Yiyecek işletmelerindeki fiyatlama yöntemleri, yöneticinin bilgisine, anlayışına, işletmelerin olanaklarına, rakip işletmelerin politikalarına, içinde bulundukları endüstri kesiminin yapısına ve özelliklerine, sahip olunan bilgisayar programlarına ve mevcut yasalara göre değişiklik gösterirler.

4. Yiyecek ve İçeceklerde Fiyatlama Yöntemleri

Subjektif yöntemleri kullanan yöneticiler yada işletme sahipleri, maliyet ve yapılması hedeflenen kar üzerinde pek durmazlar. İlgili yönetici veya işletme sahibinin deneyimi yada sezgisine göre yiyecek içecek fiyatlandırması yapılır.

4.1. Subjektif Yöntemler

Bu yöntemde maliyetler önem arz etmemekte, benzer yiyecek içecek işletmesinin fiyatları önem arz etmektedir. Bu fiyat yöntemini kullanmak, bi yerde diğer işletmeyi taklit etmektir.

4.1.1. Lideri İzleme Fiyat Yöntemi

Bu yöntemde, yiyecek içecek işletmesinin yöneticisi veya sahibi, müşterilerce normal karşılanacak yiyecek ve içecek fiyatının ne olabileceğini düşünür. Kendilerini müşteri yerine koyarak, böyle bir yiyecek içecek işletmesinde, yiyecek ve içecek fiyatları nasıl olursa normal karşılanır ve fiyatını ödeyebilirim sorusunu sorarlar.

4.1.2. Makul Fiyat Yöntemi

Yiyecek içecek işletmesi yöneticisi veya sahibi, kendi sezgisine göre rastgele fiyatlandırma yapar. Bir deneme yanılma yöntemidir. Eğer belirlenen yiyecek içecek fiyatları tutmazsa yeniden fiyatlandırma yapılır. Hiçbir ön araştırma ve analiz yapılmaz.

4.1.3. Sezgisel Fiyat Yöntemi

Bu yöntemde, yiyecek içecek işletmesi yöneticisi veya sahibi, müşterilerin yiyecek ve içeceklere ödeyebileceğini düşündüğü en yüksek fiyatı belirler. Böylece her bir yiyecek ve içecek satışında, yapılabilecek en yüksek karlılık hedeflenmektedir.

4.1.4. En Yüksek Fiyat Yöntemi

Objektif yöntemlerde fiyatlar, subjektif yöntemlerdeki gibi yiyecek içecek işletmesinin sahibinin veya ilgili yöneticinin duygu ve düşünceleriyle belirlenmez. Objektif yöntemlerle fiyatlama konusu ekonomi, finans, psikoloji ve pazar bilgilerine dayalı olarak bir sistem yaklaşımı içinde ele alınır. Fiyatlama kararları, yönetimin en önemli görevlerinden birisini oluşturur.

4.2. Objektif Yöntemler

Bu yöntemle, yiyecek ve içeceklerin fiyatlandırılması son derece pratik ve kolaydır. Birçok yiyecek içecek işletmesinde kullanılmaktadır. Fiyatlamanın yapılabilmesi için yiyecek ve içeceklerin maliyetlerinin ve ilgili işletmece planlanarak kabul edilen maliyet yüzdesinin bilinmesi gerekir.

4.2.1. Çarpan Yoluyla Fiyatlandırma Yöntemi

4.2.1. Çarpan Yoluyla Fiyatlandırma Yöntemi

Bir yemeğin katkı payı, satış fiyatının içinden hammadde ve malzeme miktarı çıkarıldıktan sonra geriye kalan parasal değeridir. Yani, menüdeki bir yiyeceğin satışının, yiyecek dışı maliyetleri ve istenilen kar’ı karşılamadaki payıdır.

4.2.2. Katkı Payı Fiyatlandırma Yöntemi

4.2.2. Katkı Payı Fiyatlandırma Yöntemi

Birincil maliyete göre fiyatlandırma yönteminde, menülerde yer alan her yemeğin standart reçete maliyeti (Hammadde Maliyeti) ile direkt işçilik maliyeti toplamından yola çıkılır. Öncelikle ilgili yemeğin hammaddesi ve bu yemeğe düşen direkt işçilik hesaplanır.

4.2.3. Birincil (İlk) Maliyete Göre Fiyatlandırma Yöntemi

4.2.3. Birincil (İlk) Maliyete Göre Fiyatlandırma Yöntemi

Gerçek fiyatlandırma yöntemi, menüde yer alan tüm fiyatların içerisine kar’ı eklediği için menü fiyatlandırma sisteminin amacını başarıyla yerine getirebilmektir. Bu sistem, tüm maliyet unsurlarını ve kar’ı içermektedir.

4.2.4. Gerçek (Tam Maliyetleme) Fiyatlandırma Yöntemi

4.2.4. Gerçek (Tam Maliyetleme) Fiyatlandırma Yöntemi

4.2.4. Gerçek (Tam Maliyetleme) Fiyatlandırma Yöntemi

Bu yöntemde fiyatlandırmanın yapılabilmesi için, müşterilerin genel gelir durumu, bir öğün için ödedikleri veya ödeyebilecekleri harcama miktarı, rakip işletmenin fiyatları, hedef müşterilerin normal karşılayacağı yiyecek fiyat düzeyinin çok iyi bilinmesi gerekmektedir.

4.2.5. Temel Fiyatlandırma Yöntemi

4.2.5. Temel Fiyatlandırma Yöntemi

Bu yöntem, çok iyi bir şekilde planlanmış bütçeye dayanır. Belli bir dönem için hazırlanan bütçede genel giderler, yiyeceğin hammadde maliyeti, işçilik maliyeti ve kar’ı ayrı ayrı olarak mevcut ve gelecekteki durum incelenerek belirlenmelidir.

4.2.6. Planlanmış Kar Fiyatlandırma Yöntemi

4.2.6. Planlanmış Kar Fiyatlandırma Yöntemi

Aşağıdan yukarı fiyatlandırma yönteminde, öncelikle elde edilmek istenilen net kardan yola çıkılır. Hedeflenen net kar’ın elde edilebilmesi için, yapılması gerekli maliyetler veya maliyet oranları (yüzdeleri) tespit edilir. Sonuçta hedeflenen net kar’ın elde edilebilmesi için, yapılması gerekli toplam yiyecek satış fiyatı bulunur.

4.2.7. Aşağıdan Yukarı (Bottom-Up) Fiyatlandırma Yöntemi

4.2.7. Aşağıdan Yukarı (Bottom-Up) Fiyatlandırma Yöntemi

Esas olarak bir çarpan yöntemidir. Hazırlamayı gerektirmeyen ve hazırlamayı gerektiren yiyeceklere göre fiyat çarpanının tespit edilerek uygulanmasına dayalı bir fiyatlandırma yöntemidir.

4.2.8. Fiyat Çarpanı Yoluyla Fiyatlandırma Yöntemi

4.2.8. Fiyat Çarpanı Yoluyla Fiyatlandırma Yöntemi

Arz ve talep arasındaki dengeye bağlı fiyatlandırma, ekonomik açıdan kar’a yönelik fiyat belirleme tekniklerine girmektedir. Üretim çeşidine bakılmaksızın, bir ürünün fiyatlandırılması ekonomik kanunlardan etkilenmektedir. Talep kanunu: Belirli bir zaman içerisinde diğer koşullar aynı kalmak şartıyla alternatif fiyat seviyelerinde tüketicilerin satın alma istek ve gücünde oldukları miktarı yansıtır. Fiyat arttıkça, arz miktarının artması söz konusudur.

4.2.9. Arz ve Talep Dengesine Bağlı Fiyatlandırma

Bir işletmede satış gelirleri ile sabit ve değişken giderler toplamının eşit olduğu noktaya başabaş noktası veya kara geçiş noktası denilmektedir. Bu noktanın bilinmesi ve hesaplanması; işletme kar, satış, yatırım, fiyat ve diğer politikaların belirlenmesinde önlemler alınmasında ve planların hazırlanmasında büyük faydalar sağlar.

4.2.10. Başabaş Noktası Analiziyle Fiyatlama

4.2.10. Başabaş Noktası Analiziyle Fiyatlama

Bu yöntemde, yiyecek ve içeceklerin satış fiyatı, tespit edilecek satış fiyatı içinde olmasını arzu edilen hammadde maliyet miktarına veya yüzdesine göre fiyatlandırılmaktadır.

4.2.11. Arzu Edilen Maliyet Yüzdesine Göre Fiyatlandırma

4.2.11. Arzu Edilen Maliyet Yüzdesine Göre Fiyatlandırma

Sabrınız ve Nezaketiniz İçin Teşekkürler…