UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MATHEUS AUGUSTO LEMOS DA SILVA

DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE GREGO SABOR CAFÉ

Cuiabá-MT

Agosto/2014

MATHEUS AUGUSTO LEMOS DA SILVA

DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE GREGO SABOR CAFÉ

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à

Graduação em Ciência e Tecnologia de

Alimentos da Faculdade de Nutrição da

Universidade Federal de Mato Grosso, como

requisito parcial para obtenção de título de

Bacharel em Ciência e Tecnologia de

Alimentos.

Orientador: Prof.º Dr.º Danilo Florisvaldo

Brugnera.

Cuiabá-MT

Agosto/2014

MATHEUS AUGUSTO LEMOS DA SILVA

DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE GREGO SABOR CAFÉ

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à

Graduação em Ciência e Tecnologia de

Alimentos da Faculdade de Nutrição da

Universidade Federal de Mato Grosso, como

requisito parcial para obtenção de título de

Bacharel em Ciência e Tecnologia de

Alimentos.

BANCA EXAMINADORA

___________________________________

Prof. Dr. Danilo Florisvaldo Brugnera

Universidade Federal de Mato Grosso

___________________________________

Prof. Dr. Paulo Afonso Rossignoli

Universidade Federal de Mato Grosso

__________________________________

Elis Caroline Celestina dos Santos Soares

Universidade Federal de Mato Grosso

Cuiabá - MT, 14 de Agosto de 2014.

DEDICATÓRIA

À minha mãe e ao meu pai que não mediram

esforços para me ajudarem em todos os

momentos da graduação e da vida. O apoio de

vocês foi essencial para a conclusão deste

trabalho.

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, por me possibilitar o dom da vida e por toda

proteção.

Agradeço minha família por todo apoio, ajuda nos momentos difíceis e pelo suporte

financeiro que possibilitou o cumprimento de mais uma etapa em minha vida.

Agradeço com toda louvor minha mãe Marinês, pela atenção, amor e cuidado sempre

dispensados a mim. Você sempre foi fundamental em toda minha vida. Te amo!

Agradeço imensamente ao meu pai José Antônio, sem suas palavras sábias e

equilibradas e todo apoio incondicional nas decisões que tomei durante a vida, nada disso

seria possível.

Agradeço a minha irmã Júlia pelo companheirismo e por sempre me ajudar.

Agradeço a amiga Sueli Norberto e também a minha namorada Camila Norberto pelo

apoio, paciência e que muito ajudaram na reta final da minha graduação. Serei eternamente

grato a vocês.

Agradeço ao meu orientador Prof. Dr. Danilo Brugnera, pela orientação, atenção,

ensinamentos práticos e de vida. Aprendi muito com você. Meu muito obrigado DOUTOR.

Agradeço a todos os professores do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos e de

Nutrição desta Universidade pela formação, ensinamentos e por possibilitar meu

amadurecimento como cidadão.

Agradeço aos técnicos dos laboratórios da Faculdade de Nutrição por sempre me

auxiliarem e não medirem esforços para possibilitarem a produção de conhecimento. Meu

muito obrigado, o auxílio de vocês foi fundamental para a conclusão deste trabalho.

Um agradecimento especial ao Laboratório de Investigação Científica, da Faculdade

de Medicina pela disposição do pHmetro para análise do produto.

Por fim, meu muito obrigado aos colegas de sala e das demais turmas. Foram quatro

anos de intensas experiências, vivências, momentos de tensão e alegria. Lembrarei sempre de

vocês. Muito obrigado por tudo.

SILVA, Matheus Augusto Lemos da. Desenvolvimento de Iogurte Grego Sabor Café (48 fls)

Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) –

Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá - MT, 2014.

RESUMO

Palavras-chave: café, iogurte grego, produtos lácteos, textura.

Os produtos derivados lácteos têm papel de destaque na indústria alimentícia devido à

quantidade e variedade de produtos e seus sabores. O iogurte grego é um iogurte concentrado

que difere dos demais pela etapa de retirada de soro do iogurte tradicional através de

centrifugação em processos industriais e pela dessoragem através de panos em pequena

escala. O café é um produto consumido diariamente no mundo por todas as classes sociais

sendo apreciado por seu aroma e sabor, tem importante papel na sociedade como um todo e

considerado como alimento funcional. Objetivou-se elaborar com esse trabalho, iogurtes

gregos com diferentes quantidades de solução de café solúvel e avaliar a aceitabilidade

sensorial pelos provadores. Foram elaboradas três formulações de iogurte grego com

concentração de 1,2 g/mL, 2,0 g/mL e 2,4 g/mL de café solúvel. Foram verificadas as

características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais (teste de aceitação por escala

hedônica). As análises físico-químicas apresentaram os seguintes resultados: o pH variou

entre 4,31±0,07 e 4,47±0,03, a acidez (g de ácido lático/100 g) apresentou valores entre

1,29±0,04 e 1,34±0,02. As análises microbiológicas apresentaram resultados que atendem os

padrões da IN 46 (BRASIL, 2007). Os resultados das análises de bolores e leveduras

apresentaram quantidade inferior a <10 UFC/g, ausência de salmonella, contagem de

estafilococos coagulase positiva <100UFC/g, contagem de coliformes termotolerantes 1,1

NMP/ml e contagem de coliformes totais 2,2 NMP/ml. A análise sensorial não apresentou

diferença significativa de preferência entre as amostras. Contudo, a amostra contendo 2,4

g/mL de café solúvel apresentou nota 7,82±0,08 para o atributo impressão global, maior

índice de aceitabilidade, com 86,8% e intenção de compra de 47% dos provadores

participantes, que certamente o comprariam. Todas as formulações apresentaram boas

avaliações, o que viabiliza novas pesquisas para possibilitar o processamento em grande

escala do produto e diversificar as opções de consumo.

SILVA, Matheus Augusto Lemos da. Desenvolvimento de Iogurte Grego Sabor Café (48 fls)

Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) –

Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá - MT, 2014.

ABSTRACT

Keywords: coffee, Greek yogurt, dairy products, texture.

Milk derived products play important roles in the food industry due to the amount and variety

of products and flavors. Greek yogurt is a concentrated yogurt that differs from others by

withdrawal of serum from the traditional yogurt step by centrifugation in industrial processes

and the syneresis through cloth on a small scale. Coffee is a product consumed daily

worldwide by all social classes being appreciated for its aroma and flavor, has an important

role in society as a whole and considered as a functional food. This study aimed to develop

with this work, Greek yogurt with different concentrations of soluble coffee and evaluate the

sensory acceptability by the panelists. Three formulations of Greek yogurt with a

concentration of 1,2 g/mL, 2,0 g/mL and 2,4 g/mL of soluble coffee were prepared. Physico-

chemical, microbiological and sensory (acceptance test by hedonic scale) features have been

observed. The physico-chemical analysis showed the following results: pH ranged between

4.31 ± 0.07 and 4.47 ± 0.03, acidity (g of lático/100 g) showed values between 1.29 ± 0, 04

and 1.34 ± 0.02. The microbiological analysis showed results that meet the standards of 46 IN

(BRAZIL, 2007). The results of the analysis of yeasts and molds showed lower amount to

<10 CFU / g, no salmonella, staphylococcus coagulase count <100UFC / g, coliform count of

1.1 MPN / ml and 2.2 total coliform count MPN / ml. Sensory analysis showed no significant

difference in preference between samples. However, the sample containing 2,4 g/mL soluble

coffee made note 7.82 ± 0.08 for the overall impression attribute higher rate of acceptability,

with 86.8% and purchase intent of 47% of the participating panelists, sure buy. All

formulations had good reviews, which enables new research to enable large scale processing

of the product and diversify consumer choices.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Fluxograma de elaboração do iogurte ....................................................... 31

Figura 2 - Notas atribuídas pelos julgadores para o Atributo Aparência..................... 35

Figura 3 - Notas atribuídas pelos julgadores para o Atributo Aroma.......................... 36

Figura 4 - Notas atribuídas pelos julgadores para o Atributo sabor........................... 37

Figura 5 - Notas atribuídas pelos julgadores para o Atributo Textura......................... 38

Figura 6 - Notas atribuídas pelos julgadores para o Atributo Impressão Global......... 39

Figura 7 - Intenção de compra de iogurte com 1,2% de café solúvel.......................... 40

Figura 8 - Intenção de compra de iogurte com 2,0% de café solúvel.......................... 40

Figura 9 - Intenção de compra de iogurte com 2,4% de café solúvel......................... 41

Figura 10 - Frequência de consumo de iogurte e café pelos julgadores.....................

41

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Ingredientes das formulações do iogurte grego sabor café........................ 30

Tabela 2 - Resultados das análises físico-químicas nas amostras de iogurte grego

com diferentes quantidades de solução de café

solúvel...........................................................................................................................

32

Tabela 3 - Resultados das análises microbiológicas das amostras de iogurte grego

com diferentes quantidades de solução de café

solúvel............................................................................................................................ 34

Tabela 4 - Valores médios de aceitação sensorial (notas) e índice de aceitabilidade

(%) de iogurtes contendo diferentes quantidades de solução de café

solúvel........................................................................................................................... 34

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 13

2. OBJETIVOS .................................................................................................................... 15

2.1 Objetivo geral .............................................................................................................................. 15

2.2 Objetivos específicos................................................................................................................... 15

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................... 16

3.1 Leite Fermentado ........................................................................................................................ 16

3.2 Iogurte ......................................................................................................................................... 16

3.2.1 Tipos de iogurte ........................................................................................................................ 18

3.2.2 Ingredientes obrigatórios .......................................................................................................... 20

3.2.3 Ingredientes opcionais .............................................................................................................. 20

3.3.3 Características Sensoriais ......................................................................................................... 20

3.4 Alimentos Funcionais .................................................................................................................. 20

3.5 Iogurtes de Estilo Grego .............................................................................................................. 21

3.5.1 Labneh ...................................................................................................................................... 22

3.5.2 Skyr .......................................................................................................................................... 22

3.6 Benefícios do consumo de iogurte .............................................................................................. 22

3.7 Café ............................................................................................................................................. 24

4. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................ 27

4.1 MATERIAIS ............................................................................................................................... 27

4.1.1 Matéria-prima ........................................................................................................................... 27

4.2 Equipamentos .............................................................................................................................. 27

4.3 Metodologia ................................................................................................................................ 27

4.1.1 Análises Físico-químicas .......................................................................................................... 27

4.1.2 Análises Microbiológicas ......................................................................................................... 28

4.1.3 Análise Sensorial ...................................................................................................................... 28

5. FORMULAÇÃO DO IOGURTE .................................................................................. 30

6. RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................................. 32

6.1 Análises Físico-químicas ............................................................................................................. 32

6.2 Análise microbiológica ............................................................................................................... 32

6.3 Análise Sensorial ......................................................................................................................... 33

7. CONCLUSÃO ................................................................................................................. 42

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 43

13

1. INTRODUÇÃO

Existe uma ampla gama de produtos que podem ser obtidos através da fermentação do

leite. Dentre eles, o iogurte tem papel de destaque por ser o mais produzido e consumido em

todo o mundo, constituindo-se fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos. O

consumo deste produto está relacionado à imagem positiva de alimento saudável e nutritivo,

associado a suas propriedades sensoriais (ASSUMPÇÃO, 2008; TEIXEIRA et al., 2000).

O iogurte é o leite fermentado, obtido essencialmente da ação simultânea de

Lactobacillus delbrucacki subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus,

que se desenvolvem simbioticamente no leite, fermentando a lactose e produzindo aroma e

sabor característicos (HASHIMOTO e ANTUNES, 1995). Segundo Farnworth (2008), a

fermentação é a transformação de matérias-primas em diferentes produtos, com valor

agregado, através do metabolismo de microrganismos sobre os diferentes substratos. De

forma a ampliar o mercado consumidor, diversos são os sabores existentes, satisfazendo as

mais variadas preferências. O sabor e viscosidade do iogurte são uns dos principais fatores

envolvidos na qualidade e aceitação do produto (MATHIAS, 2011).

Em vários países o iogurte concentrado é produzido com distintos nomes, como

labneh (Oriente), skyr (Islândia), shrikhand (Índia) e iogurte grego (Grécia, Estados Unidos e

outros países). Dentre os tipos especiais de iogurte, poucos autores citam o processo para

elaboração do iogurte grego, produto obtido a partir do iogurte tradicional, contudo

diferenciado pelo processo de dessoragem em sacos de pano, em pequena escala e por

centrifugação a nível industrial (VARNAM e SUTHERLAND, 1994).

A indústria láctea está em pleno desenvolvimento devido à participação de empresas

de alto nível e competitividade, surgimento de novos tipos e sabores de iogurte e maior

conscientização do consumidor de que o iogurte é um alimento que pode trazer uma série de

benefícios à saúde (PENNA, BARUFFALDI e OLIVEIRA, 1994).

O café é um produto consumido diariamente no mundo por todas as classes sociais,

sendo apreciado por seu aroma e sabor, tem importante papel na sociedade como um todo

(MURIEL e ARAUZ, 2010; GREMBECKA et al., 2007). No Brasil foi introduzido em 1727

por Francisco Mello Palheta. Num espaço de tempo curto, o café passou de uma posição

relativamente secundária para a de produto-base da economia brasileira, onde o

desenvolvimento se deu com total independência, ou seja, apenas com recursos nacionais,

sendo, afinal, a primeira realização exclusivamente brasileira que visou à produção de

14

riquezas (ABIC, 2008). Estudos o consideram como um alimento com ação benéfica ao

organismo, pois além da cafeína, possui potássio, zinco, ferro, magnésio e diversos outros

minerais em pequenas quantidades. O grão do café também possui aminoácidos, proteínas,

lipídeos, além de açúcares e polissacarídeos. Apresenta em sua composição uma enorme

quantidade de fenóis antioxidantes como o ácido clorogênico. Durante a torrefação do café,

esses ácidos clorogênicos formam novos compostos bioativos: os quinídeos. Essa composição

faz do café uma bebida natural e saudável (KROLOW, 2008).

O mercado consumidor busca cada vez mais produtos funcionais, com boa qualidade e

alto valor nutricional. Uma pesquisa realizada pela Instituição Americana Health Focus,

indicou que 44% dos consumidores escolhem o alimento com base na relação que o mesmo

tem com a saúde (NIELSEN, 2006 Apud RIBEIRO, ANDREOLLI, e MENEZES, 2011).

Aliando os benefícios à saúde e o sabor do iogurte e do café, sendo esta uma das

bebidas mais consumidas e apreciadas no Brasil, objetivou-se elaborar um iogurte grego com

diferentes quantidades de solução de café e avaliar a aceitabilidade sensorial pelos

provadores.

15

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

Desenvolver e caracterizar o iogurte grego sabor café como nova opção de sabor com

potencial de ampliar o mercado consumidor e disponibilizar mais uma opção de consumo de

derivado lácteo.

2.2 Objetivos específicos

Desenvolver uma formulação de iogurte grego sabor café;

Caracterização físico-químicas quanto a pH e acidez (% ácido lático);

Avaliar a qualidade higiênico-sanitária do produto;

Estimar o grau de aceitabilidade por análise sensorial de diferentes quantidades de

solução de café solúvel no iogurte grego.

16

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 Leite Fermentado

O leite é a principal matéria-prima e de maior relevância na fabricação de iogurtes,

devendo ser de boa qualidade para obtenção de um produto final que apresente características

desejáveis e maior vida-de-prateleira. Deve apresentar uma baixa contagem de células

somáticas e bactérias totais, assim garantirá um produto final com as características desejáveis

de sabor e textura, além de segurança alimentar para o consumidor (FIGUEIREDO e PORTO,

2002).

O leite utilizado na fabricação de leites fermentados poderá ser in natura ou

reconstituído, adicionado ou não de outros produtos de origem láctea, bem como de outras

substâncias alimentícias recomendadas pela tecnologia atual de fabricação de leites

fermentados, nos termos do Padrão de Identidade e Qualidade, e que não interfiram no

processo de fermentação do leite pelos fermentos lácticos empregados (BRASIL, 2007).

De acordo com o Artigo 475 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de

Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1952), o leite é o produto oriundo da ordenha

completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e

descansadas. Devendo o leite de outros animais, denominar o mesmo segundo a espécie que

proceda.

3.2 Iogurte

Existem registros desde 10.000 anos a.C da obtenção de produto a partir da

fermentação de leite, acreditando-se que o iogurte seja o mais antigo. Originado de regiões

climáticas quentes do continente asiático, o iogurte foi descoberto acidentalmente pela

fermentação espontânea do leite pela atividade de microrganismos, principalmente bactérias

lácticas, nele presentes naturalmente (TAMIME, 2006). Na antiguidade, os povos

atravessavam o deserto em animais, como cavalos ou camelos, carregando variados alimentos

em recipientes ou bolsas de pele sem as devidas condições de higiene e sanidade, dentre eles,

leite. As temperaturas elevadas favoreciam a atividade de microrganismos, dentre os quais as

bactérias lácticas, cujo metabolismo promove a coagulação do leite (WALSTRA, WOUTERS

e GEURTS, 2006; SILVA, 1985).

17

Com maior controle do processo, como tratamento do leite, uso de recipientes

higienizados e mistura de leite fermentado com leite in natura, deu-se o primeiro passo para

os processos fermentativos lácticos (WALSTRA, WOUTERS e GEURTS, 2006), que se

espalharam pelo mundo em diferentes épocas (TAMIME e ROBINSON, 2000).

Os primeiros iogurtes para comercialização foram produzidos entre 1920 e 1940, na

França e Estados Unidos. Após a II Guerra Mundial, os leites fermentados passaram a ser

produzidos em escala industrial, conquistando grande parte da população ao redor do mundo

(LERAYER e SALVA, 1997), principalmente a partir da inserção de variados sabores aos

produtos (TAMIME, 2006). Desde então, a maioria dos iogurtes tem sido produzida em

condições controladas e com culturas microrgânicas específicas em vários países. Com o

avanço técnico-científico, a produção industrial se intensificou e melhorias de processo, como

a seleção de culturas puras de bactérias láticas e a construção de reatores especificamente para

a fermentação e tratamento térmico do leite, foram responsáveis por aumentar a qualidade do

produto (TAMIME, 2006).

O leite fermentado é o produto obtido a partir da atividade fermentativa de bactérias

lácticas sobre, principalmente, a lactose e as proteínas do leite in natura, que pode ser

adicionado ou não de frutas, açúcar ou outros ingredientes (BRANDÃO, 1995). Segundo

Farnworth (2008), a fermentação é a transformação de matérias-primas em diferentes

produtos, com valor agregado, através do metabolismo de microrganismos sobre os diferentes

substratos. Geralmente, os leites fermentados podem ser classificados em diferentes tipos, a

depender da faixa de temperatura de fermentação, mesofílica (20 ºC a 30 ºC) ou termofílica

(37 ºC a 45 ºC), sendo esta última a faixa na qual se dá a produção de iogurte (WALSTRA,

WOUTERS e GEURTS, 2006). Conforme os Padrões de Identidade e Qualidade de Leites

Fermentados definidos pela Resolução Nº46 do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento, entende-se por iogurte o produto resultante da fermentação do leite

pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarius aos

quais podem acompanhar de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua

atividade, contribuem para a determinação das características do produto acabado. (BRASIL,

2007).

Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante

seu prazo de validade com contagem mínima de 107

UFC/g (BRASIL, 2007).

18

Segundo Ferreira et al., (2001), nada impede que outras bactérias possam ser

adicionadas ao produto, durante a etapa de resfriamento após a sua elaboração, como é o caso

do Lactobacillus acidophilus.

O iogurte é, portanto, um produto oriundo da fermentação do leite por dois

microrganismos atuando em simbiose à temperatura entre 42 ºC – 45 ºC. O S. thermophilus

necessita da temperatura de 37 ºC – 45 ºC e o L. bulgaricus necessita de 42 ºC – 45 ºC para

ocorrer a fermentação (BRASIL, 2007).

Os dois microrganismos crescem juntos, embora o S. thermophilus cresça primeiro,

diminuindo o pH, deixando o meio ácido, com isso o L. bulgaricus passa a crescer (BRASIL,

2007). O L. bulgaricus libera, a partir das proteínas lácteas, das caseínas, diversos

aminoácidos (entre eles, valina, ácido glutâmico, triptofano e metionina) e alguns peptídeos

que estimulam o crescimento de S. thermophilus (ORDÓÑEZ et al., 2005). Com o passar do

tempo, cada vez mais ácido lático acumula-se no meio. O pH atinge valores em torno de 5,0 -

5,5 quando passa a inibir o crescimento do Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Sendo o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus mais resistente à acidez aumenta o seu

crescimento. Quando a produção de ácido lático atinge um pH de 4,3 ambas as bactérias são

inibidas.

O resultado do crescimento em conjunto dos dois microrganismos, é o aumento no

metabolismo microbiano com consequente obtenção da mesma concentração de ácido láctico

e de outros metabólitos em menos tempo, comparado ao crescimento isolado dos mesmos.

Desse modo, o tempo de incubação necessário para se obter o iogurte é cerca de 4 horas a 42

ºC (ORDÓÑEZ et al., 2005).

O iogurte é um produto lácteo com pH ácido, o que confere uma proteção natural

contra as infecções no trato intestinal. Tem como propriedade benéfica proporcionar ao

organismo uma melhor assimilação de determinados componentes do leite, como a lactose e

proteínas (MUNCK e RODRIGUES, 2004; FERREIRA et al., 2001).

3.2.1 Tipos de iogurte

Atualmente, existem iogurtes dos mais variados tipos no mercado, que se diferenciam

quanto ao sabor, aroma, consistência, ingredientes, valor calórico, teor de gordura, processo

de fabricação e de pós-incubação (RASIC e KURMANN, 1978).

Com base na textura, os iogurtes podem ser classificados como (BRANDÃO, 1995;

TAMIME e DEETH, 1980 Apud BRANDÃO, 2011):

19

Iogurte sólido tradicional (set yogurt): Quando o processo de fermentação

ocorre dentro da própria embalagem de venda (potes), sem sofrer homogeneização. Este tipo

de iogurte consiste de uma massa contínua semissólida, firme e de razoável consistência.

Iogurte batido (stirred yogurt): Quando o processo de fermentação ocorre em

biorreatores e, antes do envase, o produto é agitado para promover a quebra do coágulo.

Tamime (2006) propõe uma classificação mais moderna, de forma que os iogurtes

sólido e batido são chamados de viscosos e líquidos, respectivamente, e propõe o termo sólido

para iogurte tipo frozen (iogurte gelado) e o termo powder para iogurte em pó (desidratado).

Ainda no quesito textura, o iogurte pode ser classificado com base na sua viscosidade

(BONATO, HELENO e HOSHINO, 2006): baixa viscosidade, escorre facilmente do copo;

alta viscosidade, escoa com dificuldade do copo e gelificado, não escorre do copo.

As propriedades físicas, como consistência e viscosidade do coágulo, são de grande

importância, na aceitação e qualidade do produto final. Quanto maior o conteúdo em sólidos

na mistura de leite e ingredientes, maior será a consistência do iogurte (MATHIAS, 2011).

Salado e Andrade, (1989) classificam o iogurte, quanto ao aroma e sabor, como:

Natural: de sabor ácido acentuado, é elaborado apenas com leite, leite em pó e

microrganismos.

Aromatizado: adicionado de essências, corantes, açúcar e/ou agentes

adoçantes.

De frutas: adicionado de polpa, geleias ou frutas em pedaços.

O iogurte pode ser ainda classificado quanto ao teor de gordura, segundo a legislação

vigente no Brasil (BRASIL, 2007), da seguinte maneira:

Com creme: base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínimo de

6,0g/100g.

Integrais: base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínimo de

3,0g/100g.

Parcialmente desnatados: base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda

máximo de 2,9g/100g.

Desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda

máximo de 0,5g/100g.

Apesar dos inúmeros tipos de iogurte e leites fermentados existentes, TAMIME e

ROBINSON (2000) afirmam que a essência do processo é a mesma, com maiores variações

quanto ao tipo de leite utilizado e a espécie microbiana predominante na fermentação.

20

3.2.2 Ingredientes obrigatórios

Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura.

Cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas (BRASIL,

2007).

3.2.3 Ingredientes opcionais

Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em pó,

caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos

concentrados de soros lácteos; frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros

preparados à base de frutas; maltodextrinas; outras substâncias alimentícias tais como: mel,

coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café, outras, sós ou combinadas;

açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e polissacarídeos); cultivos de bactérias lácticas

subsidiárias; amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m) do

produto final (BRASIL, 2007).

3.3.3 Características Sensoriais

Aspecto: consistência firme, pastosa, semissólida ou líquida.

Cor: branca ou de acordo com as substâncias alimentícias e/ou corantes adicionadas.

Odor e Sabor: característico ou de acordo com as substâncias alimentícias e/ou

substâncias aromatizantes/saborizantes adicionadas (BRASIL, 2007).

3.4 Alimentos Funcionais

O iogurte é considerado um alimento funcional por possuir alta quantidade de

proteínas e cálcio em sua composição, ser de fácil digestão, além de ter um impacto positivo

no sistema imunológico. Quando consumido de forma regular, seu consumo é amplamente

recomendado. Em razão de todos seus benefícios é foco de diversos estudos e investimentos

da indústria alimentícia (RAUD, 2008). Segundo Ferreira (2003) alimentos funcionais são

definidos como aqueles que, além da nutrição básica, podem promover saúde ou reduzir

riscos de doenças quando consumidos em quantidades adequadas.

No Brasil, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), alimento

funcional é “aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutritivas básicas, quando

consumido como parte da dieta usual, produza efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou

21

efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica”

(BRASIL, 1999).

Segundo a ABIAD (2008), o mercado global de alimentos funcionais é estimado em

pelo menos 70 bilhões de dólares no mundo e com crescimento anual em torno de 20%, sendo

os Estados Unidos o maior mercado deste segmento seguido pela Europa e Japão que, juntos

contribuem com mais de 90% do total das vendas mundiais.

O Ministério da Saúde, através da ANVISA, regulamenta os Alimentos Funcionais

através da lista de Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais (BRASIL, 2008).

O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento

tem crescido mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de produtos lácteos.

Alguns desses estudos têm dado ênfase ao valor nutricional dos ingredientes lácteos, assim

como à importância de uma dieta baseada em produtos lácteos (THAMER, PENNA e

BARRETTO, 2006).

3.5 Iogurtes de Estilo Grego

O iogurte concentrado pode ser considerado como um produto intermediário entre os

leites fermentados tradicionais e os queijos não maturados com alto teor de umidade como

queijo quark, boursin e petit suisse. Varnam e Sutherland (1995) definem o tradicional

processo do iogurte grego (iogurte concentrado), como o produto obtido a partir do iogurte

tradicional, diferenciando-se pelo processo de dessoragem em sacos de pano, em pequena

escala, e a nível industrial por centrifugação. Este processo de dessoragem torna o iogurte

espesso e cremoso, com uma concentração de sólidos totais de aproximadamente 24% e

gorduras de 10%. O iogurte original era obtido a partir de leite de ovelha, todavia pode ser

obtido de diversos tipos de leite.

A firmeza do iogurte é um atributo importante na aceitação do produto pelo

consumidor. Rossi (1983) e O’nell et al., (1979) apud Ramos et al., (2009) afirmam que o

iogurte deve ter textura suave e corpo viscoso e não apresentar fissuras, ser firme e coeso para

ser consumido com colher.

No iogurte grego, a textura, principalmente no parâmetro de firmeza, é uma

propriedade que tem papel fundamental na qualidade do produto final (RAMOS et al, 2009).

22

3.5.1 Labneh

Para compreender este produto, é preciso remontar ás suas origens, quando os

nômades transportavam o leite em peles de animais que permitiam a acidificação do produto e

a evaporação parcial do soro, obtendo-se um iogurte muito ácido, com elevado conteúdo em

extrato seco e de consistência semissólida. O labneh é o produto mais conhecido com estas

características no Oriente Médio. Esse tipo de produto é similar ao iogurte natural, sendo

concentrado por ultrafiltração ou centrifugação. Seu conteúdo em sólidos aumenta até 22%,

sendo que quase metade é de gordura. Embora a acidez também se concentre de 1,8% a 2,0%

durante o processo, este não provoca sabor ácido recusável porque é dissimulado pela elevada

porcentagem de gordura. Na Grécia, esse leite fermentado costuma ser consumido combinado

com outros ingredientes para diversos preparos culinários, como o tzatziki, prato elaborado a

base de iogurte, pepino e menta (ORDÓÑEZ et al., 2005).

3.5.2 Skyr

O skyr é um produto típico da Islândia. A fabricação artesanal utilizava como inóculo

o skyr de uma fabricação anterior e, às vezes, adicionava-se pequena quantidade de coalho

para facilitar a coagulação. Atualmente, após a pasteurização, fermenta-se o leite a 40ºC até

um pH de 5,2, e depois resfria-se até 18 a 19ºC para que se produza a fermentação secundária,

normalmente à noite. Essa fase é muito importante porque as leveduras presentes,

contaminadores naturais do sistema, entrem em atividade e colaborem na obtenção de um

produto com pH de 4,1 e 4,2 e conteúdo em álcool de 0,5%. Em seguida, pasteuriza-se

suavemente (cerca de 70ºC) para eliminar as leveduras sem que o resto da microbiota seja

muito prejudicado. Assim, o leite fermentado concentra-se levemente mediante centrifugação

de até 17,5% de extrato seco (ORDÓÑEZ et al., 2005).

3.6 Benefícios do consumo de iogurte

O iogurte é uma excelente fonte de sais minerais, como potássio, zinco, fósforo e,

principalmente, cálcio. Este é fundamental para o desenvolvimento dos ossos e dentes, sendo

essencial o consumo deste mineral para todas as faixas etárias visando a manutenção da

saúde, auxiliando no crescimento de crianças e prevenção de osteoporose em adultos. O cálcio

está presente no iogurte em maiores proporções que no leite “in natura”, isto ocorre devido à

etapa de fortificação do processo de produção, formando um complexo com o ácido láctico,

23

resultando na formação de lactato de cálcio, que é mais facilmente absorvido no organismo

humano (CHANDAN et al., 2006).

O iogurte também é rico em proteínas (caseína, lactoglobulina e lactoalbumina),

indispensáveis para o desenvolvimento humano, em quantidades maiores do que as presentes

no leite, também devido a etapa de fortificação. Adicionalmente, devido ao baixo valor de pH

e ação proteolítica das bactérias lácticas, as proteínas do iogurte são hidrolisadas, aumentando

a liberação de peptídeos bioativos no trato gastrointestinal (SMIT, 2003). Outros nutrientes

presentes no iogurte e de relevância para o bom funcionamento do organismo humano são:

ácido fólico, vitamina A e vitaminas do complexo B (TAMIME, 2006; LERAYER e SALVA,

1997).

A fermentação promove redução no teor de lactose presente no leite, entre 20 e 30%.

Dessa forma, o uso de alimentos lácteos fermentados tem sido empregado como uma

estratégia para superar a intolerância à lactose em homens (FARNWORTH, 2008). Provocada

pela deficiência de enzima lactase (ou β-galactosidase) no organismo, a intolerância à lactose

pode causar alguns sintomas ao homem, como: dor ou distensão abdominal, flatulências,

náuseas ou diarreia (HERTZLER e CLANCY, 2003; BRANDÃO, 1995; SALADO e

ANDRADE, 1989). Mesmo que presente em pequenas quantidades, a lactose do iogurte é de

maior digestibilidade, devido à presença da enzima β-galactosidase, produzida pela cultura

starter durante a fermentação (HERTZLER & CLANCY, 2003; SMIT, 2003; TAMIME e

ROBINSON, 2000).

Em suma, o consumo regular de iogurte traz diversos outros benefícios para o homem,

dentre os quais: maior digestibilidade de proteínas e açúcares em relação ao leite; estímulo

dos movimentos peristálticos devido à presença de ácido láctico, facilitando a digestão;

combate problemas bucais; colonização do trato gastrointestinal por microrganismos

benéficos; desenvolvimento e manutenção do sistema de sustentação; combate a inflamações

e estímulo do sistema imunológico; estímulo da produção de hormônios e enzimas; facilita a

absorção de sais minerais; entre outros. (FARNWORTH, 2008; CHANDAN, 2006;

WALSTRA, WOUTERS e GEURTS, 2006; TAMIME, 2006; SALMINEN, WRIGHT e

OUWEHAND, 2004; FERREIRA et al., 2001; TAMIME e ROBINSON, 2000; TEIXEIRA et

al., 2000).

24

3.7 Café

O sabor é o critério mais importante para avaliação da qualidade do café e está

fortemente relacionado à preferência do consumidor. Para o degustador e preparador de café é

importantíssimo conhecer e saber sentir as principais características da bebida, que são:

doçura, acidez, amargor, corpo e aroma (FARAH et al., 2006).

O café pode ser apresentado ao consumidor de diferentes formas (FARAH et al.,

2006) :

Pó de Café (torrado e moído): dependendo do grau de moagem, esse tipo pode

ser utilizado para preparar o café de coador ou o expresso.

Grãos de café torrado: os grãos de café são torrados, mas não moídos. Este

tipo é o mais comumente usado no preparo do café expresso, e o da preferência de

consumidores de café coado que não dispensam pó fresco.

Café solúvel: os grãos são torrados e moídos, depois seus sólidos solúveis são

extraídos, solubilizados e desidratados, resultando o produto na forma de grânulos ou pó.

Café aromatizado: Contém aromatizante como: amêndoa, chocolate com

trufas, creme irlandês, menta, canela, damasco, entre outros (TIPOS DE CAFÉ, 2008).

Café gourmet: Produzido com 100% de grãos da espécie C. arábica.

Geralmente Produz uma bebida mais doce, muitas vezes dispensando o uso de açúcar. São

encontrados geralmente em embalagens valvuladas, com mecanismo interno que impede a

saída dos gases do café e a entrada de ar. A torrefação varia de moderadamente clara a

moderadamente escura (TIPOS DE CAFÉ, 2008).

Café orgânico: O café orgânico é um produto diferenciado, de maior valor

agregado, cujo mercado tem crescido e se fortalecido ao longo dos anos, sendo produzido em

lavouras sem o uso de agrotóxicos e fertilizantes químicos (EMBRAPA AGROBIOLOGIA,

2006).

Café descafeinado: a cafeína é extraída dos grãos verdes de café, antes de

serem torrados. Para ser chamado de descafeinado, um café tem que ter mais de 97% de sua

cafeína retirada.

O café solúvel foi desenvolvido em 1901, nos Estados Unidos, por um químico

japonês chamado Satori Kato. Entretanto, só foi introduzido no mercado comercialmente pela

Nestlé® que lançou o Nescafé

® em 1938 (LAROUSSE, 1995).

Na produção do café solúvel usa-se o café robusta, pois este reserva características

próprias e diferenciadas, como sabor, acidez e maior quantidade de sólidos solúveis (HALAL,

2008).

25

No processo de produção do café solúvel os grãos torrados são moídos e submetidos à

extração sob pressão em temperaturas de 140 ºC-160 °C, promovendo um enriquecimento de

sólidos solúveis em relação à matéria-prima. O extrato é então desidratado em vaporizadores

ou liofilizadores originando o café solúvel em pó ou granulado (FILHO, 2005).

A indústria brasileira de café solúvel produz diferentes tipos de café que são

classificados de acordo com o processo de desidratação (ABICS, 2014):

Atomizado (Spray-dried): Utiliza altas temperaturas sob alta pressão para

atomizar o extrato aquoso. A atomização do extrato em gotículas minúsculas em contato com

o ar muito quente perde a umidade transformando-se em pó.

Granulado ou aglomerado: O produto é obtido através da pulverização do

extrato de café, no estado líquido, em atmosfera aquecida. A evaporação da água resulta na

formação de partículas secas, que se fundem formando os grânulos.

Liofilizado (Freeze-dried): Neste processo, o café, no estado líquido, é

congelado e desidratado por aplicação de vácuo e, consequente sublimação, formando

partículas secas de formas irregulares. A passagem direta do café em estado de gelo para a

forma gasosa garante a qualidade do produto.

O café está entre as bebidas com funções farmacológicas mais consumidas no mundo.

Em sua composição está a cafeína, uma substância psicoativa de grande utilização (BONITA

et al., 2007; SAKAMOTO et al., 2001) e com efeitos benéficos para a saúde humana

(SILVEIRA, TAVARES e GLORIA, 2007; ARAUJO, 2007). Porém, o café possui apenas 1 a

2,5 % de cafeína, contendo diversas outras substâncias em maiores quantidades (MATHIAS,

2011).

O grão de café verde possui uma grande variedade de minerais, tais como: potássio,

magnésio, cálcio, sódio, ferro entre outros. Possui também: aminoácidos, como alanina,

arginina, asparagina, cisteína, ácido glutâmico, glicina, histidina, isoleucina, lisina, metionina,

fenilalanina, prolina, serina, treonina, tirosina e valina; lipídeos, como triglicerídeos e ácidos

graxos livres; e açúcares, como sacarose, glicose, frutose, arabinose, galactose, maltose e

polissacarídeos (MALTA, NOGUEIRA e GUIMARÃES, 2003; BRAHAM e BRESSANI,

1979).

Adicionalmente, o café possui niacina, uma vitamina do complexo B (vitamina B3 ou

vitamina PP), e ácidos clorogênicos, em maior quantidade que todos os demais componentes,

na proporção de 7 a 12 %, isto é, 3 a 5 vezes mais que a cafeína. Após a torra, os ácidos

clorogênicos formam diversos quinídeos que possuem vários efeitos farmacológicos, como

aumento da captação de glicose (efeito hipoglicemiante), ação antagonista opióide (efeito

26

antialcoolismo) e inibidora da recaptação da adenosina (efeito benéfico na microcirculação)

(DUARTE, PEREIRA e FARAH, 2010; LEPELLEY et al., 2007).

Estudos relativos às influências do café no organismo humano comprovaram, por

exemplo, que o café faz bem ao coração, evita a depressão, estimula o aprendizado, auxilia

dietas de emagrecimento, reduz o colesterol, diminui o risco do Mal de Parkinson, protege

contra diabetes do tipo 2, tem ação antioxidante, atua na prevenção de alguns tipos de câncer,

regula o sistema enzimático do fígado (MURIEL e ARAUZ, 2010; CHOU e BENOWITZ,

2003; SAKAMOTO et al., 2001).

O Brasil apresenta baixo consumo de café per capita ao ano quando comparado a

países latino-americanos como o Chile, onde o consumo per capita do produto é de 8 kg ao

ano. Nos países desenvolvidos, o consumo per capita é bem maior, por exemplo: França (25

kg); Irlanda (18 kg); e Bulgária (31 kg) (SANTANA, 2006; BRANDÃO, 1995).

Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC, 2013), o Brasil é

o maior produtor e exportador mundial de café, sendo responsável por 30% do mercado

internacional de café, volume equivalente à soma da produção dos outros seis maiores países

produtores. É também o segundo mercado consumidor, atrás somente dos Estados Unidos. A

safra de 2013, de acordo com a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB, 2013), é

de 49,15 milhões de sacas de 60 kg de café beneficiado, dos quais 38,29 milhões da espécie

Arábica e 10,86 milhões da espécie Conilon. O consumo per capita em 2013 foi de 4,87 kg

café torrado/habitante/ano (ABIC, 2013).

27

4. MATERIAL E MÉTODOS

4.1 MATERIAIS

4.1.1 Matéria-prima

As matérias-primas utilizadas na produção de iogurte grego sabor café foram:

Leite integral UHT – ITAMBÉ ®

Açúcar refinado especial – UNIÃO ®

Café solúvel tradicional – 3 CORAÇÕES ®

Leite em pó instantâneo – ITAMBÉ ®

Cultura láctica: Fermento DVS UC-X11 50u - CHR HANSEN ®

Para a análise sensorial foram utilizados copos, colheres e pratos descartáveis bem

como biscoito e água.

4.2 Equipamentos

Foram utilizados na totalidade do estudo:

Estufa a 45 ºC;

Refrigerador;

Termômetro;

Fogão industrial;

pHmetro.

4.3 Metodologia

4.1.1 Análises Físico-químicas

As análises físico-químicas do iogurte grego produzido foram realizadas no

Departamento de Alimentos e Nutrição, na Faculdade de Nutrição, da Universidade Federal

de Mato Grosso, no Laboratório de Bromatologia e no Laboratório de Investigação Científica

da Faculdade de Medicina.

No preparo das amostras para análise, o iogurte foi totalmente homogeneizado, sendo

retiradas as quantidades necessárias de diversos pontos do recipiente para as análises que

ocorreram logo após a amostragem.

28

As amostras foram analisadas em triplicata, de acordo com a Instrução Normativa Nº

68 (BRASIL, 2006), quanto aos seguintes parâmetros e respectivos métodos:

Determinação de acidez em ácido lático;

Determinação de pH.

4.1.2 Análises Microbiológicas

Com o objetivo de verificar as condições higiênico-sanitárias do produto elaborado,

uma amostra de cada formulação foi submetida às análises microbiológicas estabelecidas pelo

Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos (BRASIL, 2001) em

triplicata segundo metodologia descrita por Silva et al. (2007), sendo elas:

Coliformes termotolerantes

Coliformes totais

Salmonella ssp.

Estafilococos coagulase positiva

Fungos filamentosos e leveduras

4.1.3 Análise Sensorial

Foi utilizado o teste de aceitação por escala hedônica de nove pontos (INSTITUTO

ADOLFO LUTZ, 2008) na análise sensorial de iogurte grego sabor café.

Foram dispostos lateralmente 3 (três) copos devidamente identificados e contendo 20

ml de iogurte grego sabor café, cada um. Foram dadas as informações de como proceder às

análises sensoriais, sendo solicitado aos provadores que a degustação das amostras seguissem

o sentido da esquerda para a direita, do iogurte que continha a menor quantidade de solução

para a maior quantidade de solução de café solúvel em sua composição, 6, 10 e 14%,

respectivamente. Foi solicitado aos provadores que entre uma amostra e outra fosse realizada

a lavagem da cavidade oral com água mineral ou a neutralização do paladar ingerindo

pedaços de biscoito tipo cream cracker para evitar erros de julgamentos e interferências entre

a avaliação de uma amostra e outra (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008; FERREIRA,

2000). A cada avaliação da amostra foi solicitado a identificação das mesmas na ficha de

avaliação.

29

Os dados coletados foram avaliados estatisticamente pela análise de variância,

ANOVA. Foram utilizados 51 julgadores. O delineamento experimental utilizado foi dado por

blocos completos casualizados (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

A realização da análise sensorial foi autorizada pelo Comitê de Ética em Pesquisas

com Seres Humanos, do Hospital Júlio Mueller, da Universidade Federal de Mato Grosso, sob

Número CAAE 31786214.4.0000.5541.

30

5. FORMULAÇÃO DO IOGURTE

Foram elaboradas três formulações de iogurte grego contendo diferentes

concentrações de café solúvel, conforme descrito na Tabela 1.

Tabela 1 - Ingredientes das formulações do iogurte grego sabor café.

Ingredientes Amostra A

1,2 g/mL de café

Amostra B

2,0 g/mL de café

Amostra C

2,4 g/mL de café

Leite integral UHT (m) 1,023 g 1,023 g 1,023 g

Leite em pó integral (m) 40,0 g 40,0 g 40,0 g

Solução de Café solúvel (v/m) 60,0 mL (1,2 g

café) 100,0 mL (2,0 g café)

140,0 mL (2,4 g

café)

Açúcar (m) 100,0 g 100,0 g 100,0 g

Fermento lácteo 2,0 g/L 2,0 g/L 2,0 g/L

TOTAL 1225 g 1265g 1305g

O leite em pó foi adicionado com a finalidade de aumentar o teor de sólidos totais do

iogurte além de proporcionar uma textura mais consistente. O açúcar refinado foi empregado

como agente adoçante para o iogurte.

O procedimento de preparo do iogurte se iniciou com o aquecimento do leite UHT até

atingir temperatura entre 40 °C e 42 °C. A seguir, foi adicionado o leite em pó, o açúcar e a

cultura láctea liofilizada de inoculação direta para iogurte (Direct Vat Set - DVS), seguido de

leve homogeneização. A mistura permaneceu em completo repouso, a uma temperatura de 40

ºC a 42 ºC, durante todo o processo de fermentação. Este período foi acompanhado a partir do

início da inoculação, mediante análise de pH, realizadas a cada hora, até obter-se valores

desejados próximos de 4,6, característicos do produto (BRASIL, 2007)

Terminada a fermentação, passou por processo de dessoragem por 12 horas,

utilizando-se dessorador que foi colocado sob um escorredor de alumínio dentro de um

recipiente para captar o soro retirado. Todo esse processo de dessoragem ocorreu sob

refrigeração.

Após a dessoragem, foi adicionado ao iogurte as soluções com as concentrações de

café e procedeu-se a homogeneização, sendo armazenado em recipientes plásticos

devidamente higienizados e acondicionados assepticamente em refrigerador com temperatura

em torno de 5 ºC para a realização das análises físico-químicas, microbiológica e análise

sensorial.

31

Figura 1 – Fluxograma de elaboração do iogurte

Leite Integral UHT

Aquecimento 45

°C

Adição do açúcar

Adição do leite em

pó integral

Inoculação da

cultura láctea

Homogeneização

Fermentação em

estufa 45 °C

Dessoragem em

refrigerador

Adição de solução

de café

Homogeneização

Armazenamento a

5°C

32

6. RESULTADOS E DISCUSSÕES

6.1 Análises Físico-químicas

Na Tabela 2 estão descritos os resultados das análises físico-químicas das formulações

de iogurte grego obtidos.

Tabela 2 - Resultados das análises físico-químicas nas amostras de iogurte grego com diferentes

quantidades de solução de café solúvel.

Parâmetros físico-

químicos

Amostra com 6%

da Solução de

Café solúvel

Amostra com 10%

da Solução de

Café solúvel

Amostra com 14%

da Solução de

Café solúvel

pH 4,38±0,03 4,47±0,03 4,31±0,07

Acidez (g de ácido

lático/100 g) 1,32±0,03 1,34±0,02 1,29±0,04

O pH inicial da formulação base para os iogurtes gregos foi de 4,62±0,05. O pH das

formulações acrescidas de solução de café solúvel variou de 4,31±0,07 a 4,47±0,03. A

redução de pH e aumento da acidez durante o período sob refrigeração são chamados de pós-

acidificação e são provenientes da atividade continuada dos microrganismos lácticos, mesmo

sob refrigeração, principalmente dos Lactobacillus, cujas células têm maior capacidade de

tolerar ambientes ácidos e produzir ácido láctico até níveis de 1,7% (ROBINSON, LUCEY e

TAMIME, 2006). Segundo Beal et al. (1999), a pós-acidificação ocorre mais intensamente

nos primeiros 7 dias, devido à alta taxa metabólica ainda presente.

Segundo a IN 46 (2007) a acidez do iogurte deve estar na faixa de 0,6 a 2,0 g de ácido

láctico/100g. Com isso pode-se afirmar que os três iogurtes produzidos estão de acordo com

legislação vigente.

6.2 Análise microbiológica

A Tabela 3 apresenta os resultados das análises microbiológicas das amostras de

iogurte grego com diferentes quantidades de solução de café solúvel.

33

Tabela 3 - Resultados das análises microbiológicas das amostras de iogurte grego com diferentes

quantidades de solução de café solúvel.

Parâmetro

6%

Café solúvel na

amostra

10%

Café solúvel na

amostra

14%

Café solúvel

na amostra

Limite

Fungos

filamentosos e

leveduras

<10 UFC/g <10 UFC/g <10 UFC/g 10 UFC/ml

Coliformes

termotolerantes 1,1NMP/ml Ausência Ausência 10 NMP/ml

Coliformes totais 2,2NMP/ml Ausência Ausência 10 NMP/ml

Salmonella spp. Ausência Ausência Ausência

Ausência em

25g

Estfilococos

coagulase positiva <100UFC/g <100UFC/g <100UFC/g <100UFC/g

De acordo com a resolução RDC nº 12 de 02 de Janeiro de 2001, os leites fermentados

devem apresentar os seguintes padrões microbiológicos: para coliformes totais e

termotolerantes a tolerância para amostra indicativa é de 10 NMP/g e para Salmonella spp.

preconiza-se ausência em 25 g da amostra. De acordo com os dados demonstrados na Tabela

2, pode-se constatar que o produto formulado apresentou adequados parâmetros de qualidade

microbiológica indicando que o produto foi formulado seguindo condições de higiene e

segurança alimentar adequados para possibilitar a realização da análise sensorial.

6.3 Análise Sensorial

Na Tabela 4, estão descritas as médias dadas a cada atributo avaliado.

Tabela 4 - Valores médios de aceitação sensorial (notas) e índice de aceitabilidade (%) de iogurtes

contendo quantidades de solução de café solúvel.

As características sensoriais como cor, sabor e textura estão entre os principais

determinantes na aquisição e consumo, bem como na aceitação e preferência dos produtos

alimentícios por diferentes faixas etárias, além de contribuírem para o monitoramento da

Concentração

de café

solúvel

Aparência Aroma Sabor Textura Impressão

Global Índice de

Aceitabilidade

1,2 g/mL 7,86±0,01 7,76±0,25 7,29±0,27 8,07±0,06 7,62±0,12 85,2%

2,0 g/mL 7,90±0,03 7,39±0,12 7,56±0,0 8,31±0,18 7,78±0,04 85,2%

2,4 g/mL 7,84±0,03 7,37±0,14 7,84±0,28 8,00±0,13 7,82±0,08 86,8%

34

qualidade dos mesmos. A avaliação das características sensoriais de um alimento é um fator

importante para se verificar sua aceitabilidade (CUNHA et al., 2009).

Realizada a análise de variância, não houve diferença significativa entre as amostras

para os atributos analisados (p>0,05).

Similarmente ao observado no atributo aparência, não foi detectada, estatisticamente,

diferença significativa para o atributo aroma entre as amostras. Contudo, a amostra contendo

1,2 g/mL de café solúvel teve a melhor aceitabilidade entre as amostras avaliadas,

apresentando nota 7,76±0,25 no atributo aroma.

O atributo sabor teve, numericamente, maior aceitabilidade na amostra contendo 2,4

g/mL de café solúvel, apresentando nota 7,84±0,28, seguido das amostras contendo 2,0 g/mL

e 1,2 g/mL de café solúvel com notas 7,56±0,0 e 7,29±0,27, respectivamente.

A amostra contendo 2,0 g/mL de café solúvel obteve maior aceitação, em relação ás

demais amostras, do atributo textura com nota 8,31±0,18.

Para o atributo impressão global a amostra que apresentou maior aceitação foi a

amostra com 2,4 g/mL de café solúvel e nota 7,82±0,08. Seguida da amostra com 2,0 g/mL de

café solúvel (7,78±0,04) e 1,2 g/mL de café solúvel (7,63±0,12).

O iogurte grego contendo 2,4 g/mL de café solúvel apresentou maior índice de

aceitabilidade, com 86,8% (Tabela 4). Já os iogurtes contendo 1,2 g/mL e 2,0 g/mL de café

solúvel apresentaram índice de aceitabilidade igual, com 85,2%. Para o cálculo de índice de

aceitabilidade (IA), foi adotada a seguinte equação: IA%= A x100/B, em que A=nota média

obtida para o produto e B=nota máxima dada ao produto. O IA com boa repercussão é igual

ou superior a 70% (DUTSCOSKY, 1996; MONTEIRO, 1984). Verifica-se que todas as

amostras obtiveram boa avaliação e aceitabilidade dos provadores, com índices superiores a

70%.

Em seu trabalho, Fernandes et al., (2013) verificou que o iogurte sabor café contendo

0,2% e 0,4% de café solúvel apresentaram índice de aceitabilidade igual a 78,91% e 73,15%,

respectivamente

A Figura 2 apresenta os resultados do teste de aceitação sensorial das formulações

para o atributo aparência, onde 43% dos provadores indicaram ter gostado extremamente da

aparência das amostras contendo 2,0 g/mL e 2,4 g/mL de café solúvel. Contudo, alguns

provadores fizeram observações de que a cor poderia ser mais escura para “lembrar” a cor do

café.

35

Figura 2 - Notas atribuídas pelos julgadores para o Atributo Aparência

A cor é um dos principais atributos sensoriais e está associada a muitos aspectos da

vida humana, interferindo em decisões, incluindo as que envolvem os alimentos

(CLYDESDALE, 1994). A primeira impressão que se tem de um alimento é geralmente

visual, sendo que a cor é um dos aspectos fundamentais na qualidade e aceitação do produto,

pois tem muita influência na decisão de compra do consumidor (BOBBIO; BOBBIO, 1995;

JESUS et al., 2005).

Segundo Bezerra (2010), a aparência exerce maior influência na hora da aquisição do

produto pelo consumidor e gera interferência sobre a qualidade do produto. A coloração dos

alimentos exerce um fator marcante dado a sua atratividade ou não, determinando aceitação,

indiferença ou rejeição do produto.

Quanto ao atributo aroma, os resultados estão representados na Figura 3. As notas

variaram de “gostei extremamente” a “desgostei ligeiramente”. Observou-se elevado

percentual de provadores que atribuíram a todas as formulações do iogurte as notas 9 e 8 que

correspondem às atribuições “gostei extremamente” e “gostei moderadamente”,

respectivamente.

Foi observado os percentuais de 4% para a formulação com 1,2 g/mL de café solúvel,

12% para a formulação com 2,0 g/mL de café solúvel e 9% para a formulação com 2,4 g/mL

de café solúvel, de provadores que concederam a nota 5 que corresponde a “não gostei, nem

desgostei”.

36

As avaliações com os atributos que variam desde “não gostei, nem desgostei” a

“desgostei ligeiramente”, provavelmente foram realizadas devido 25,5% dos degustadores não

costumarem consumir café com frequência e leva ao julgamento de rejeição.

A amostra contendo 1,2 g/mL de café solúvel foi a que teve maior frequência de

provadores afirmando que “gostaram extremamente” (nota 9) ou “moderadamente” (nota 8)

do produto, correspondendo a um percentual de 69% das respostas.

Figura 3 - Notas atribuídas pelos julgadores para o Atributo Aroma

O acetaldeído, principal responsável pelo aroma característico de iogurte, é produzido

por diferentes vias metabólicas pelas bactérias lácticas: Streptococcus thermophilus e

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Durante o processo de obtenção do iogurte, o

leite é aquecido a 40ºC – 42ºC e cultura lática é inoculada, crescendo rapidamente e

produzindo diacetil e ácidos láctico, acético e fórmico. O aumento da acidez, produto da

metabolização dos carboidratos, reduz o crescimento de Streptococcus thermophilus e

promove o crescimento de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgarius, responsável pela maior

parte de ácido láctico e acetaldeído produzidos, que juntos ao diacetil, proporcionam o aroma

e o sabor característicos do iogurte (FELLOWS, 2006). Contudo, outra justificativa para

explicar a menor aceitação das amostras que contém maiores concentrações de café solúvel é

o fato de alguns provadores não gostarem muito do sabor café e pelo costume de 25,5% de

provadores não consumirem café com frequência.

37

A Figura 4 apresenta os resultados do teste de aceitação sensorial das formulações

para o atributo sabor, onde as notas variaram de “Gostei extremamente” a “Desgostei

moderadamente”.

Foi observado elevado percentual de provadores que atribuíram às notas 9, 8 e 7, que

correspondem às atribuições “gostei extremamente”, “gostei moderadamente” e “gostei

regularmente”, respectivamente. Observou-se percentuais de 43% para a formulação com 2,4

g/mL de café, 31% para a formulação com 2,0 g/mL de café e 25% para a formulação com 1,2

g/mL de café, de provadores que atribuíram à nota 9 que corresponde à atribuição “gostei

extremamente”.

A amostra com 2,4 g/mL de café em sua formulação foi a que teve a maior frequência

de provadores afirmando ter gostado do produto. Tal resultado indica que a maior

concentração de café solúvel afetou positivamente o sabor do produto.

Figura 4 - Notas atribuídas pelos julgadores para o Atributo Sabor

O acetaldeído desenvolvido através da transformação dos carboidratos e proteínas é o

principal responsável pelo flavor do iogurte. Este composto de acumula no meio porque os

lactobacilos e os estreptococos não produzem enzimas que atuem em seu processo de

degradação (FERREIRA, 2005).

O sabor integra os sentidos olfativos e gustativo, além das sensações químicas. A

percepção do sabor acontece devido à presença de celulas receptoras que se encontram

distribuídas praticamente sobre toda a mucosa bucal, mais frequentemente nas papilas, que se

situam na parte superior da língua (TEIXEIRA et al., 1987). Segundo Kader (2002) e

38

Matsuura et al., (2002), afirmam que o sabor é o atributo mais importante e de maior

ponderação na avaliação dos consumidores em relação a um produto.

Para o atributo textura (Figura 5) foram observados percentuais de 84% para a

formulação com 1,2 g/mL de café, 90% para a formulação com 2,0 g/mL de café e 78% para a

formulação com 2,4 g/mL de café, de provadores que indicaram ter gostado extremamente ou

moderadamente da textura das amostras. O fator que pode ter contribuído para as respostas foi

a quantidade de café que foi adicionado ao iogurte grego, uma vez que quanto maior era a

concentração de café, maior a quantidade de água adicionada juntamente.

Apenas 8% dos provadores afirmaram ter desgostado ligeiramente, desgostado

regularmente e desgostado extremamente da textura de todas as amostras.

Figura 5 - Notas atribuídas pelos julgadores para o Atributo Textura

Segundo Cunha et al., (2009), a consistência do iogurte é uma importante propriedade,

que irá refletir na qualidade e na aceitação ou não do produto. Ela pode ser influenciada pela

concentração de proteínas, gordura, ácido lático, presença ou não de exopolissacarídeos, pelo

tratamento térmico e adição de ingredientes não-lácteos (TELES e FLÔRES, 2007;

BEZERRA, 2010).

Em relação ao atributo impressão global (Figura 6), verifica-se que os provadores

indicaram ter gostado extremamente e moderadamente um percentual de 57%, 67% e 65%

das amostras contendo 1,2 g/mL, 2,0 g/mL e 2,4 g/mL de café solúvel, respectivamente.

39

Contudo, a amostra contendo 2,0 g/mL de café solúvel apresentou 22 notas “gostei

extremamente” (22) contra 15 notas para a amostra contendo 10% de café solúvel.

Figura 6 - Notas atribuídas pelos julgadores para o Atributo Impressão Global

A amostra contendo 2,4 g/mL de café solúvel (Figura 9) obteve maior nota de intenção

de compra em relação aos demais. A amostra contendo 2,0 g/mL (Figura 8) e 1,2 g/mL de

café solúvel (Figura 7) tiveram 33% e 25% de intenção de compra pelos avaliadores,

respectivamente.

No trabalho de Fernandes et al, (2013), o iogurte contendo 2,0% de café solúvel

obteve, estatisticamente, maior nota de intenção de compra em relação aos demais (Tabela 2).

O mesmo comportamento foi observado para a aceitabilidade sensorial e intenção de compra,

em que o iogurte com 2,0% de café solúvel apresentou maior nota, seguido do iogurte com

4,0% de café solúvel e por último do iogurte com 0,6% de café solúvel. O café solúvel foi

adicionado diretamente ao iogurte.

Mathias (2011) conclui em seu trabalho que 65% dos provadores “certamente

comprariam” ou “provavelmente compraria” o iogurte com porcentagem de 3% de café e 6%

de gelatina

40

Figura 7 - Intenção de compra iogurte com 1,2 g/mL de café solúvel.

Figura 8 - Intenção de compra iogurte com 2,0 g/mL de café solúvel.

41

Figura 9 - Intenção de compra iogurte com 2,4 g/mL de café solúvel.

As avaliações para as intenções de compra “provavelmente não compraria” e

“certamente não compraria” podem ser justificados pelo não consumo com frequência de café

e iogurte por 28% (Figura 11) dos provadores ou devido a amostra conter menor concentração

de café solúvel e dentre estes provadores estar os que afirmaram consumir diariamente café e

optariam em não comprar o iogurte pelo fato de conter baixa concentração do mesmo.

Figura 10 - Frequência de consumo de iogurte e café pelos julgadores

42

7. CONCLUSÃO

Foi possível desenvolver o iogurte grego sabor café com diferentes concentrações de

café e atender aos padrões microbiológicos vigentes no país.

O iogurte grego sabor café também atendeu à legislação vigente referente aos

parâmetros de pH e acidez titulável, que são uns dos fatores que conferem qualidades

características desejáveis ao produto.

De acordo com a análise sensorial realizada, as amostras não apresentaram diferença

significativa em todos os atributos. Contudo, a intenção de compra (avaliação “certamente

compraria”) foi maior (47%) para o iogurte contendo 2,4 g/mL de café solúvel em sua

composição. Seguido da composição com 2,0 g/mL de café solúvel, com 33% de intenção e

compra e da amostra com 1,2 g/mL de café solúvel, apresentando 25% de intenção de

compra.

Sugere-se mais estudos referentes ao iogurte grego sabor café para possibilitar sua

produção em larga escala, visto a aceitação pelos provadores.

43

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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