MATADERO DE AVES: AVICOLA LUJAN

PLAYA DE DESCARGAPiso Impermeable

Protegida del Sol y la Lluvia con Techo

Ausencia de Paredes

En verano se colocan Ventiladores.DEPENDENCIASPlaya de DescargaZona SuciaZona IntermediaZona LimpiaInspeccin VeterinariaDependencias Personal ZONA INTERMEDIAEscaldado: Agua con cido operactico para aflojar folculo piloso

Decreto: Temperatura entre 50 y 60CEmpresa: Utiliza temperaturas mayores y tiempos menores. Posee dos Escaldadoras:74C76,1C

PROCESO COMPLETODescargaInsensibilizacinDesangradoEscaldadoDegelleDesplume FinoDesplumeEvisceracinEnucleacin AnoCorte CogoteCorte PatasEmbalajeCmarasPolloMenudosREQUISITOS DE CONSTRUCCINDependencias construidas en mampostera, hormign armado o materiales impermeables aprobados por SENASA.Paredes revestidas en azulejos, enlucido de cemento blanco, cermicas vitrificadas. La altura del revestimiento debe ser mnimo 2.5 m.

ngulos redondeados.

Pisos impermeables con pendiente de 2 hacia el desage

Techos impermeables.

Mallas anti-insectos.

Ventilacin mecnica

REQUISITOS DE CONSTRUCCINIluminacin:Puede ser natural o artificial.Artificial:Zona sucia, intermedia y limpia: 150 LuxFocos azules en Zona sucia (el animal se estresa menos)Inspeccin Veterinaria: 300 LuxCmaras Frigorficas: 70 LuxPasillos: 50 LuxBaos: 100 LuxVestuarios: 120 LuxComedores: 120 LuxLaboratorios: segn necesidadesrea de Inspeccin de Animales Vivos: 300 LuxIluminacin Perifrica: 3 LuxCLASIFICACIN SANITARIA La clasificacin sanitaria y de calidad que se realiza en la avcola, es acorde al reglamento, de la siguiente manera:Primera Calidad o Grado A

Segunda Calidad o Grado B

Tercera Calidad o Grado CEXPORTACINLa Empresa Avcola Lujan exporta a:

Chile

China

SingapurZONA SUCIASacrificio y Sangrado.

Independiente del resto de las zonas

Desages y declives: canaletas para recoleccin de sangre

Mtodo de Insensibilizacin:Descarga elctrica en pileta de acero inoxidable con agua y sal.

Desangrado: Seccin de grandes vasos.ZONA SUCIAInsensibilizacin

ZONA INTERMEDIADesplume:

En forma individual

Mquina con dedos de goma: golpea para sacar las plumas sin magullar la carne.

Desplume Fino:

Realizado por un operario, quien retira en forma individual las plumas adheridas. ZONA INTERMEDIADesplume:

ZONA INTERMEDIADegelle:

Se corta la cabeza, y las mismas salen de la lnea de proceso.

Enucleacin del ano.

Corte de Cogote.

Corte de Patas: Las patas salen de la lnea de proceso y el pollo cae a una cinta transportadora que lo lleva a la zona limpia.ZONA INTERMEDIADegelle:

ZONA INTERMEDIACorte de Patas:

ZONA LIMPIASala de Evisceracin:Despance:Pollo Menudos

ConsumiblesNo Consumibles

PeladoraSe Desechan

Se abre molleja y se limpia

Inspeccin Sanitaria

Chiller de MenudosEmbolsado ZONA LIMPIAPollo:Lavado Externo: Circula en cinta transportadora y es rociado.

Lavado Interno: Un operario lava el interior de cada pollo. Sigue circulando en cinta transportadora.ZONA LIMPIAPollo:Prechiller:Tanque de acero inoxidable

Agua Clorada 1ppm. El agua puede tener hielo.

El pollo ingresa a contracorriente del Agua.

Tiempo: 25 minutos.

Ingresa a 40C

Egresa a 25CZONA LIMPIAPollo:Chiller:Tanque de acero inoxidable

Agua Clorada 1ppm. El agua puede tener hielo.

El pollo ingresa a contracorriente del Agua.

Tiempo: 40 minutos.

Ingresa: 25C

Egresa: 10C

ZONA LIMPIAChiller y Prechiller: Puntos Crticos de Control

ZONA LIMPIAChiller y Prechiller: Puntos Crticos de Control

TECNOLOGA OPERATIVASe admite introducir en la cavidad, previo lavado, enfriamiento e inspeccin:

Hgado

Corazn

Estmago Muscular sin mucosa

TECNOLOGA OPERATIVACmaras Frigorficas:

Aves Refrigeradas: No ms de 2C y no menos de -2C

Aves Congeladas: Por debajo de los -15CINSPECCIN SANITARIADecomiso con Destino a Digestor:Aves muertas por asfixia Contaminadas con productos txicosDesnutricin patolgicaCarnes febrilesCarnes SanguinolentasAbscesos generalizadosTumores generalizadosAscitisPeritonitisMelanosis generalizadaSepticemiasToxemiasSalmonelosisClera aviarPeste AviarEnfermedad de NewcastleDiftero-viruela generalizadaTuberculosisCoccidiosisEspiroquetosisINSPECCIN SANITARIADecomiso Parcial:Contusiones delimitadas

Abscesos nicos

Fracturas

Coriza contagiosaDftero-viruela localizada

Gangrena del buche o del ano

Laringotraquetis

CLASIFICACIN SANITARIA Pollo Grado A:Conformacin:NormalQuilla RectaEspalda normalPatas y Alas normalesCarne:Bien RevestidaPechuga ancha y largaRecubrimiento de Grasa: Bien revestidoCanutos de Plumas: NO debe tenerHuesos Desarticulados: No ms de 1. Huesos Rotos: No ms de 1 y no sobresaliente. Partes Faltantes:Puntas de AlaMagullamientos de la carne:Pechuga y pierna intacta.Resto, mx 1.5cm de dimetro.Magullamientos de la piel:Pechuga y piernas no ms de 1cmResto del cuerpo 2cm. Quemaduras por Frio o EscaldadoMuy pocas y pequeasCLASIFICACIN SANITARIA Pollo Grado B:Conformacin:NormalQuilla DentadaEspalda GibosaPiernas y alas deformesCarne: Quilla ligeramente prominenteRecubrimiento de Grasa:Grasa en pechuga y piernasCanutos de Plumas:En pechuga y piernas pocas y cortasResto del cuerpo cortas y dispersasHuesos Desarticulados: No ms de 2Huesos Rotos: No ms de 1. Puede sobresalir.Partes Faltantes:Puntas de Ala hasta 2 articulacin y cola.Magullamientos de la carne:Pechuga y pierna mx. 1.5cmResto, mx 4cm de dimetro.Magullamientos de la piel:Pechuga y piernas no ms de 2cmResto del cuerpo 4cm. Quemaduras por Frio o EscaldadoPocas zonas no ms de 1.5cm

CLASIFICACIN SANITARIA Pollo Grado CConformacin:AnormalQuilla muy torcidaEspalda muy torcidaPiernas y alas deformesCarne: Quilla muy prominenteRecubrimiento de Grasa:Carece de recubrimiento de grasa en todo el cuerpo.Canutos de Plumas:NumerososHuesos Desarticulados: Sin LimiteHuesos Rotos: Sin LimitePartes Faltantes:Puntas de Ala hasta la 2 unin y la cola.

Magullamientos de la carne y piel:Sin limite de n y tamao

Quemaduras por Frio o EscaldadoNumerosas manchas y grandes reas secas.Muchas Gracias