Protagonista

RestaurantesFerreiro

Maridajes y MásRevista de Gastronomía y Turismo Noviembre 2012

Muy Personal

Diego Guerrero

Especial

TÓNICAS PREMIUM

Lugares con encanto

Marrakech

EDITORIAL

STAFF

SUMARIO

Como en cada número de nuestra revista, queremos haceros llegar todaslas novedades del panorama turístico y gastronómico del momento. Vaisa encontrar en este número nuestras secciones habituales, como la deSegundo López que nos lleva a descubrir las bodegas Barbadillo. La sec-ción de Javier Gila nos desvelará que tipo de vino armoniza con cada platoy Jesus Flores nos ofrece la cata de algunos vinos de su selección perso-nal.Hemos asistido al 8º Concurso de Pinchos y Tapas de la Ciudad deValladolid, y este año el premio ha sido para la   tapa “Pan, queso y vino”,creada por el chef Neilton Marcelino de Olivera, el jurado ha consideradoque tiene todos los elementos necesarios para ser valorada como la mejortapa de España 2012: por su creatividad, puesta en escena, elegancia,equilibrio en sus ingredientes, además de comer en dos bocados y con losdedos. También se ha celebrado el Congreso Internacional de FEPET(Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo) enMarrakech, dándonos la oportunidad de descubrir esa maravillosa regióndel país vecino. Os llevaremos a conocer el Restaurante Ferreiro, cuyos propietarios, loshermanos Feito, realizan la  mejor cocina  tradicional  asturiana, que  seha impuesto como una de las cocinas más importantes de España. Con las fiestas de Navidad a la vuelta de la esquina, es el momento paradarnos un capricho, quizá con el producto gourmet por excelencia, uncaviar español 100%. Aquí también encontrareis una selección de lasmejores tónicas. Además de otros productos y bebidas que seguro, nosharán disfrutar de estas próximas fiestas navideñas; porque también noslo merecemos, para así dejar a un lado este año que nos ha castigado sinpiedad.Desde estas páginas, deseamos a todos nuestros lectores, colaboradoresy anunciantes una Feliz Navidad. Nos leemos el próximo año con mejoresnoticias.

Julián Carazo.

4. MUY PERSONAL

Diego Guerrero.

8. PROTAGONISTA

Restaurantes Ferreiro.

10. ACTUALIDAD

Caviar Nacarii.

12. LUGARES CON ENCANTO

Marrakech.

15. GOURMET

Real Jamón.

16. EL SUMILLER DE MARIDAJES

Javier Gila.

Diego Guerrero

RestaurantesFerreiro

CaviarNacarii

21. SABORES.

Chocolates ChocoMe.

22. LA BODEGA DEL GOURMAND

Bodegas Barbadillo

26. ESPECIAL TÓNICAS

Tónicas Premium.

30. LICORES Y DESTILADOS.

Ron y Ginebra.

32. NOTICIAS.

Novedades.

34. LAS CATAS DE MARIDAJES

Jesús Flores.

3 M y M

Editor: Julián CarazoDirectora: Piedad PedrazaRedactora Jefe: Verónica López.Marketing y Publicidad: Rocio Carazomarketing@maridajegourmetymas.comColaboradores: Segundo López, Javier Gila, Jesus Flores.Diseño y Maquetación:Creativo Y Punto.Fotografías: Maridaje Gourmet y Más y Archivo.Foto de portada: Caviar NacariiRedacción, administración y publicidad:Calle García de Paredes, 25, Esc.Izda. 1º B28010 Madrid.Teléfonos: 914 470 406 / Fax: 914 466 614.Email: director@maridajegourmetymas.comEmpresa Editora: López y Asociados, S.L.Tirada Impresa: 5.000 ejemplares.Tirada digital: 12.000 suscriptores

Esta publicación no se hace responsable delas opiniones vertidas por sus colaboradores y se reserva el derecho de ajustar el texto delos mismos a las necesidades de edición.

Miembro de:

MUY PERSONAL

4 M y M

a vida de Diego Guerreroestá marcada por la velo-cidad, es un apasionadode las motos y de lamúsica; aunque a esta

última, le dedica menos tiempo deldeseado. Este vitoriano de 37 años, comienzasu andadura en el mundo de los fogo-nes obteniendo en sus estudios unamatrícula de honor en la escuela deZabalburo de Bilbao, realiza sus prác-ticas con Berasategui. Todo sucedetan rápido que no le da tiempo a reco-ger su titulo, ya que su primer empleole lleva a Madrid de la mano deGoizeko Kabi. Después de esta pri-mera experiencia en el mercado labo-ral, este objetor de conciencia vuelvea su tierra como jefe de cocina en elRefor de Amurrio; tan solo tenía 23años.

Maridajes y Más: ¿Como fueron susinicios en Madrid?

Diego Guerrero: Tenia un cliente quesiempre que venía al restaurante, meinsistía para que volviera a Madrid, ycrear allí mi propio estilo. El me pusoen contacto con el Club Allard, en esaépoca era un Club privado. La únicacondición que puse a los propietarios,que creyeron en mi; era que el clubfuera abierto a todo el público.

M y M: Este autodidacta, desarrollasu imaginación a fuerza de trabajo ytesón, no bebe de la maestría deotros; esto le hace tener un estiloúnico y personal, forjado a fuerza deecharle horas de trabajo, cosechandogalardones y premios. ¿Cuál es elpremio más importante para usted?

D.G: Es difícil valorar cual es el pre-mio más importante. Quizá el primerpremio que recibo en Vitoria, mi ciu-dad natal, El “Premio pil pil”. Significómucho por el momento en el que lorecibí, ya que estaba empezando micarrera; lo guardo en la memoria conmucho cariño. Ese acicate me dio lafuerza suficiente para continuar.Cuando llegué a Madrid nos dieronen el año 2003 el premio alRestaurante Revelación y en el 2004,

5 M y M

el Premio Al Mejor Plato de Bacalao.Cada premio tiene su importancia porlas circunstancias que vives en esemomento.

En el 2007 llegó la primera estrellaMichelin, lo que fue un gran orgullo.Esto hace que lleguen clientes de todoel mundo a ver si es, realmente mereci-da o no. También es un arma de doblefilo, porque siempre tienes que demos-trar el porqué de ese galardón. Y ya conla segunda estrella el pasado noviem-bre, la presión es mucho mayor.

“Con los premios tienes que estardemostrando día a día porque telo han concedido”

M y M: Arriesgado como nadie, con suprimera estrella Michelin, en el 2009 sepresenta al Concurso Nacional de pin-

chos y tapas de Valladolid. Gana elpremio al mejor pincho “Mini BabyBell de Camembert Truffe”, creadocon los productos básicos de nues-tra gastronomía. ¿Para que arries-garse tanto?

D.G: Efectivamente, no tenía ningu-na necesidad de arriesgarme, perocon eso, demostré que aunquetuviéramos una estrella Michelin, yome sentía un trabajador de la cocina.

Al final, el trabajo se basa en ofrecery enseñar a los demás lo que túsientes, la cocina es un lenguaje,donde me expreso, es mi medio decomunicación. Todo tiene una face-ta, ya sea un concurso o en el res-taurante día a día, en el que estoydedicando mi tiempo para dárselo aalguien, estoy dando mi esencia con

DIEGO GUERRERO EL INGENIERO QUE ALIMENTA EL ALMA

L

6 M y M

determinado, es como cuando vas acasa de tu madre a comer, tu madre tedice “hoy comemos esto….”, pues aquílo mismo, tenemos 3 tipos de menús, elcorto, el medio y el largo. Pero son cam-biantes, y todos los menús los marida-mos con el vino, de cualquier región opaís.

M y M: ¿Cómo es el equipo con el quecuenta en el restaurante?

D.G: Somos un equipo de unas 30 per-sonas, entre cocina y sala. Este tándemperfecto funciona sin escisiones, debidoa todo el tiempo que estamos juntos.Parece tópico, pero es cierto que somosuna gran familia, todo el personal pro-viene de nuestra cantera.

Aspiramos algún día a tener un espaciodedicado a la formación. En la actuali-dad somos padrinos de la escuela inter-

nacional de cocina “Le Cordon Bleu”.“En la pecera todo es posible”

M y M: ¿Como lleva un tímido comousted, recibir tantos galardones?

D.G: Dentro de tanto éxito nos podemosconfundir, te reclaman y te llaman parahacer cosas que me sacan de mi coci-na. Esto lo llevo un poco mal. Yo solopido tiempo para poder estar en mi coci-na, para poder mantener este nivel hay

que estar aquí. Disfruto con ello.M y M: A pesar de no parar, llevamucho tiempo en esta casa. ¿Cómoes posible?

D.G: Aquí me tratan muy bien, estaes mi casa. Son ya 10 años en elClub Allard, y no me aburro porqueno han dejado de pasar cosas.Estamos al 50% de lo que podemosllegar a ser, pero hay que consolidarlo que ya tenemos, y luego ver unpoquito mas allá, para preparar elfuturo. Esta es mi vida.

M y M: ¿Cuánto hay de satisfaccióny de sacrificio en su trabajo? Y encasa, ¿quién cocina?

D.G: Soy feliz en mi trabajo, no con-sidero que tenga nada de sacrificio yme da muchas cosas. La respuestade la gente es la mayor satisfacción.

La cocina es toda mi vida. Cuando llego a casa, afortunada-mente me cocinan, aunque a veceshago unos sándwiches de lujo.Durante las vacaciones intento nococinar.

M y M: ¿Qué es la pecera?

D.G: La pecera es un sueño cumpli-do. La gente nos decía que queríaver la cocina, y sentimos que era una

mi cocina.“Lo normal es no ganar

premios”

M y M: ¿Que tipo de cocina nos ofre-ce?

D.G: No considero que mi cocina seade autor ni de vanguardia, intento quemi cocina sea personal y auténtica.Intento divertir a mi cliente, todas lastécnicas y materias primas son elegi-das al detalle, vienen de todo elmundo y se compra a diario, ofrezcouna experiencia, no ofrezco solocarne o pescado. En cada platobusco la emoción, la sorpresa, inten-to que cada plato, sea único. Notengo reglas, que mi cocina la definacada cliente, para unos será así, ypara otros clientes será de otra forma,intentamos que los clientes tenganuna experiencia única: la de Diego

Guerrero.M y M: ¿Que producto nunca falta ensu cocina? ¿Con que podemosencontrarnos en su carta?

D.G: Para mí algo fetiche son los hue-vos, aunque al comerlos a veces, nosean huevos. Al no tener carta, casisiempre bajo a la sala a saludar a losclientes y tomarles la comanda. Lespregunto si tienen alguna alergia oalguna manía con algún producto

7 M y M

nología, tiene fuegos, planchas, sala-mandras y hornos; y mucha gente moti-vada que ponemos nuestra ilusión encada cosa que hacemos. En LA PECERA todo es posible.

“Sin público no soy nada”

M y M: ¿Cada cuanto tiempo cambianlos platos?

D.G: Estamos haciendo platos nuevospara el invierno, como un pre postre quees un gintonic de hendricks de pepino yrosas, un plato de cordero, un plato dehamachi, hojas de caviar con coliflor, lacara de buda, etc. Estamos en continua ebullición, noparamos.

M y M:¿Es caro comer en el ClubAllard?

D.G: Nuestra relación calidad precio altener dos estrellas Michelin, no es exce-siva.No estamos por encima de lamedia. En este negocio no estamos pordinero. Con la inversión de la nuevacocina, si el fin de mi jefe fuera ganar

dinero, no estaría aquí. Nadie de miequipo esta aquí por dinero, gana-mos otras cosas como la satisfac-ción del trabajo bien hecho. Cuandollegas muy arriba, hay que consoli-dar todo esto y no perderse en eléxito. Intento normalizar todo esto,somos conscientes de la expectativa

que generamos.

“Estoy sometido a un juicio diario dos veces al día …”

Su clientela le adora y eso es lo quequiere mantener este gran cocinero.Vive a gusto pasando desapercibidoy teniendo tiempo para estar en sucocina.

Está situado en el primer puestocomo mejor restaurante de Madrid, yel quinto de Europa. No es porcasualidad.

Por Julian Carazo.

necesidad crear este espacio. Con la reciente remodelación de lacocina este verano, queríamos ense-ñar a nuestros clientes la cocina. Casique vivieran en directo la realizaciónde su comida. Es un espacio concapacidad para 6-8 comensales.

Donde además nos reunimos paraidear todo tipo de platos, como veisestá rodeado de cristales, para quecuando llegan las ideas, las anote-mos rápidamente para que nada senos escape.

Las ideas vienen de cualquier cosa,

como por ejemplo, unos de los últi-mos platos que hemos desarrolladoel “ice age”, que nos recordó a esapelícula. Nuestra cocina no tiene mucha tec-

Comandante Zorita, 32, nos acompañadesde hace 19 años. Siendo la últimaincorporación a la familia asturiana, elAsador El Molinón que lleva 8 años.

“Del mar y del campo, surge unasinfonía de sabores

tradicionales”

Ernesto Feito nos recibe en su restau-rante de la calle Comandante Zorita,con la amabilidad que caracteriza a losasturianos. Este restaurante cuenta convarios salones muy espaciosos, un

salón privado y una hermosa barra.

Cuenta con el mismo equipo desde susinicios. Al mando de sus fogones, estáMiguel Fernandez un madrileño de 38años, enamorado de la cocina asturia-na. Al mando de la sala está el MaitreDavid Fernandez y el sumiller es RaúlYerga que nos asesora en las armoníasde los vinos.

Desde primera hora, este asturiano nopara en ningún momento, ya que seencarga personalmente de la compradiaria de las excepcionales materias pri-mas, donde abundan los frutos de la tie-rra, los pescados y mariscos, así comolas carnes de primerísima calidad. Todo

con el sello indiscutible de Asturias.

“Los más ricos productosasturianos los encontramos

aquí”En su carta podemos empezar porcompartir los entrantes de la tierra ydel mar, como el jamón, el queso, elfoie de pato y la cecina; o las alme-jas, el pulpo, las rabas, los buñuelosde bacalao y las anchoas del cantá-brico.

En cuanto a las sugerencias del día,encontraremos angulas, carabine-ros, níscalos, etc. Las verduras yhortalizas son de primerísima cali-dad, siempre elegidas de temporaday entre los platos sólidos y contun-dentes tenemos la Fabada, pero elplato estrella son las Verdinas con

esde Cangas de Narcea,una pequeña poblaciónde Asturias, llegan aMadrid los hermanosFeito, Manolo y Ernesto.

Llegan muy jóvenes a Madrid y traba-

jando duro en pocos años inauguransu primer restaurante en el paseo dela Florida, 15, continuando así con latradición familiar. El RestauranteFerreiro acaba de cumplir 34 años yel segundo restaurante en la calle

PROTAGONISTA

8 M y M

RESTAURANTES FERREIRO

Manuel FeitoManuel Feito

D

9 M y M

RESTAURANTES FERREIROJunto con la maravillosa carta, podemosdegustar un menú ejecutivo de lunes aviernes por 30€ el cubierto, y los finesde semana por 40€, siempre mante-niendo la calidad que les caracteriza.Ofrecen comidas y cenas de empresascon diversos menús desde 35€ hasta65€.

La excelente calidad de sus productos ysu exquisita atención al cliente son subuque insignia, por lo que no es deextrañar que a pesar de estos momen-tos de crisis, el Restaurante Ferreiro sesiga llenando.

Los Restaurantes Ferreiro y el AsadorMolinón son el paraíso gastronómicoasturiano en Madrid.

Restaurantes Grupo Ferreiro

Calle Comandante Zorita, nº 32.Reservas: 915 539 342.Paseo de la Florida, nº 15. Reservas: 915 598 435.Paseo de la Florida, nº 17. Reservas: 915 477 936.

www.restauranteferreiro.es

“Los hermanos Feito son losartífices de que podamosdegustar la mejor cocina tradicional asturiana”

Por Piedad Pedraza.

bogavante y almejas, o las verdinascocinadas con níscalos y rabo debuey. Esta fabe pequeñita y verde esun producto poco conocido en la capi-tal a la que merece la pena conocer ydegustar en el Restaurante Ferreiro.

En cuanto a los pescados podemosdegustar el cogote de merluza, lalubina, los chipirones, el bacalao endistintas versiones, y el rape.

Entre las carnes destacamos el entre-cotte de buey, solomillo, chuletillas decordero, paletilla y rabo de buey. Parafinalizar destacamos su reposteríacasera y muy especialmente el arrozcon leche.

Cambian la carta 2 veces al año, perosiempre manteniendo los productosautóctonos de la región. En su bode-ga encontramos mas de 200 referen-cias de todas las denominaciones deorigen, incentivando los vinos de latierra, sin faltar la sidra.

Ernesto FeitoErnesto Feito

l caviar es uno de losmanjares más selectosdel mundo. Esta joya dela gastronomía, de pro-fundo y elegante sabor,

es el resultado de un delicado proce-so que dura años y en el que cadadetalle es clave para la obtención deun producto exquisito.

En la actualidad la pesca de esturio-nes salvajes está prohibida en lamayor parte del mundo y la cría encautividad de estos animales estápermitiendo la progresiva recupera-ción de la especie.

El Caviar Nacarii de los Pirineos

Caviar Nacarii inició su andadura en1999 con la apertura de su centro deproducción en Les, en el corazón delValle de Arán, a 700 metros de altitud.El marco incomparable en el que seencuentra y las cristalinas aguas delrío Garona en las que crecen susesturiones permiten conseguir uncaviar extraordinario y con gran pure-za de sabor.

Desde sus inicios, Caviar Nacariiadoptó el método totalmente artesa-nal de los antiguos maestros iraníes,cuidando cada detalle del procesopara la satisfacción de los paladares

10 M y M

CAVIAR NACARiiEL SECRETO DE LOS PIRINEOS

más exigentes. La combinación de latradición con el estricto cumplimiento delas normativas de calidad y seguridadalimentaria han convertido a CaviarNacarii en una de las marcas másexclusivas de Europa. Actualmenteexporta su caviar a los principales paí-ses de Europa, Oriente Próximo y Asia.

El compromiso con la calidad y lasostenibilidad

La esencia de Caviar Nacarii reside enla obtención de un producto exquisito ytotalmente natural. En la actualidad esel único productor del mundo que cuen-ta con las certificaciones de calidad ISO9000 de Procesos, ISO 14000 de

Calidad Medioambiental e ISO22000 de Seguridad Alimentaria,siendo ésta última la certificaciónque ha abierto muchas puertas a laempresa en sus pasos hacia la inter-nacionalización. Además, en 2011fue distinguida con el sello de soste-nibilidad de la organización Friend ofthe Sea, el más importante a nivelinternacional para productos prove-nientes de la acuicultura y la pescasostenible.En su firme compromiso con el con-sumidor, Caviar Nacarii tambiénsigue la normativa de etiquetadointernacional que protege a las espe-cies amenazadas como el esturión.La inclusión de esta etiqueta es desuma importancia, ya que acredita elorigen, autenticidad y legalidad delproducto, así como el cumplimientode las normas internacionales en elproceso de elaboración, envasado ydistribución.

Artesanía en estado puro

Cada año, unos 12.000 alevines deapenas 2 meses de vida son introdu-cidos en el centro de producción deCaviar Nacarii. A partir de estemomento comienza un delicado pro-ceso de cuidados que no dará susfrutos en forma de huevas de caviarhasta pasados unos 8 años. Tras este largo periodo de cría, losesturiones hembra alcanzan la fertili-dad proporcionando sus preciadashuevas. El momento en que se

ACTUALIDAD

E

11 M y M

extrae el caviar es fundamental por-que de él dependerá uno de los pará-metros más valorados de este exqui-sito producto: la textura de la hueva.Para determinar cuál es el momentoóptimo, a cada hembra se le practicanal menos dos ecografías. Una vezextraído, el caviar se lava con aguamineral y sal pura y se introduce engrandes latas de maduración paraque cure. Transcurridas entre 4 y 6semanas se envasa en los formatosde venta habitual y se inicia el proce-so de distribución bajo rigurosas con-diciones que aseguran su perfectaconservación.

El placer de su degustación

Para que la degustación de caviar seconvierta en una experiencia exquisi-ta debemos cuidar algunos detalles.Debe consumirse a la temperaturaideal, entre 10 y 12 grados, y con uncubierto no metálico. La sencillez esla base para disfrutar del caviar entodos sus matices, por lo que se reco-mienda acompañarlo de alimentossuaves, como pan blanco sin tostar opatata cocida. Si simplemente lo que-remos complementar con una bebida,obtendremos un maridaje perfectocon vodka blanco, vino blanco seco,cava brut nature, champán o, para losmás atrevidos, gyn tonic e inclusosake.

El caviar de Caviar Nacarii es total-mente fresco, nunca pasteurizado, loque marca una gran diferencia de cali-

dad. Una vez en boca, un buen caviarpermite comprobar la textura única decada hueva moviéndolo sin que pierdala compostura, pero a la más leve pre-sión se funde en nuestro paladar.Sentiremos cómo la intensidad delsabor crece poco a poco debido al largorecorrido sensorial de este manjar.

Caviar Nacarii en casa

El caviar es un ingrediente que otorgasingularidad al menú de nuestras cele-braciones y que podemos introducirfácilmente como aperitivo o protagoni-zando un plato especial. Capaz detransformar el alimento más sencillo enuna auténtica delicatessen, estas com-binaciones son una tendencia en augeque ya aplican algunos restaurantes.

Caviar Nacarii se vende en estableci-mientos gourmet de toda España y através de Intenet en www.caviar-gour-met-tienda.com. Actualmente se comer-cializan dos líneas de producto, ambasdisponibles en 6 formatos que vandesde los 10 hasta los 440 gramos:

Caviar Nacarii: nuestro tradicionalcaviar rico en matices. El precio de lalata de 30 gramos, ideal en una degus-tación para 5 o 6 personas, es de 72€.

Caviar Nacarii Selección: los palada-res más exigentes encontrarán en estalínea una selección de huevas con untamaño notablemente superior al habi-

tual. El formato más pequeño es de10 gramos y su precio es de 26€.

Catering Caviar Nacarii

Caviar Nacarii cuenta con un serviciode catering y maridajes basado en elCaviar como componente estrella desu propuesta gastronómica. Esteservicio está orientado a empresasde organización de eventos, relacio-nes públicas y compañías e institu-ciones que quieran sorprender a susinvitados con un planteamiento dife-rencial y exclusivo.

El responsable de este proyecto esMatt Green. Formado como chef enel Reino Unido, Green ha desarrolla-do su trayectoria profesional ensedes corporativas de destacadasempresas multinacionales ubicadasen Londres y más tarde en los fogo-nes del Hotel Arts de Barcelona.

En 2011 se incorporó al equipo deCaviar Nacarii como Chef deEventos, con la misión de impulsar elárea de catering y elaborar nuevascreaciones de degustación de losproductos de la marca en el mercadonacional e internacional.

LUGARES CON ENCANTO

MARRAKECHLA PERLA DE MARRUECOS

omienza nuestro viaje hacia una tierra roja, áriday llena de gente amable.

Situado al norte de África, Marruecos es bañado por el marmediterráneo y el océano atlántico, esto imprime en el almade sus gentes musulmanas el sabor y color de los contrastesde toda su extensión. Marruecos consta de 16 regiones, unade ellas es Marrakech Tensift Al Hauz , situada en el centrooeste del Reino, donde comienza nuestra aventura.

Marrakech la ciudad ocre, antaño capital imperial, es una ciu-dad superpoblada con más de 1,5 millones de habitantes.

La Medina esta rodeada por 13 kilómetros de muralla. No muylejos de su gran plaza Jamaa el Fna, se alza la Mezquita dela Koutoubia con su célebre minarete. Esta gran plaza de forma irregular, es el corazón de laMedina, desde donde salen en todas direcciones una densared de callejuelas. Con su mercado y mezquitas, nos invita apasearla y a vivirla, admirando sus palacios, cúpulas y mina-retes. Declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unescoen el año 1985, Marrakech es una visita obligada.

La gastronomía en la ciudad es rica y abundante; cuyos ejem-plos son el cuscús y el tagine, platos imprescindibles. Tieneuna gran oferta hotelera, como la cadena Kenzi. Y una granvariedad de restaurantes como la cadena Pacha, donde teharán sentir como un autentico sultan.

“Al fondo, las cimas plateadas y majestuosas del Atlas, al pie de las montañas se extiende el cuerpode una bella doncella, vestida de rojo; sus palmeras centenarias adornan sus flancos y los

monumentos le sirven de collar...”

12 M y M

C

13 M y M

“ A pesar de su árido clima, Marrakech es un jardín.”

Continuamos nuestra ruta hacia Essaouira. Esta hermosaciudad se ha ganado mil y un apodos: “La perla delAtlántico”, “La Bella Durmiente”, “hermosamente trazada” dela palabra árabe Souirah.

Declarada Patrimonio de la Humanidad, mantiene el encan-to y la autenticidad de una tierra perdida en el tiempo. Aquíes donde termina el Mediterráneo: la última fortificaciónamurallada en las orillas atlánticas, cuyas casas parecenclonadas de los “pueblos blancos” de Andalucía.

La ciudad te llama, te atrae para descubrir sus dos Kasbahs,un Mellah (barrio judío) y una medina. No menos importan-te es su bahía, bañada por las olas de las islas de Mogador,es el paraíso para los aficionados a los deportes de viento,gracias a los vientos alisios. Desde su famosa Scala, plata-forma de artillería de 200m de largo, bastión repleto de vie-jos cañones, se puede divisar la Kasbah.

“Essaouira es la ciudad del viento y la luz”

Quedamos fascinados por la amabilidad y carácter hospita-lario de los essaouiries, ya que viven desde hace siglos, enuna encrucijada de culturas, civilizaciones y religiones.

Su gastronomía está dominada por los productos diariosrecibidos de la pesca, donde podemos degustar desde sar-dinas hasta bogavantes. Nuestro siguiente destino esOuarzazate, denominada la ciudad “sin ruido”, es conocidacomo la Puerta del Desierto, situada al sur de Marruecos,con innumerables kasbahs de adobe, sus montañas y llanu

ras áridas, sus valles y oasis verdes, sus palmeras y pue-blos de barro rojo u ocre, nos muestran su encanto auten-tico, a la vez que místico y mágico.

Esta ciudad nos conduce a los infinitos espacios entre lasdunas y los oasis. Es el nuevo Hollywood de África, debi-do a sus estudios de cine entre los que se encuentran unosde los más grandes del mundo, los Atlas Studios.

Esta ruta nos lleva a La Garganta del Todra, situada en elremoto lado oriental de las montañas del Alto Atlas, impre-

14 M y M

“ Tierra mistica y bella, con el río fluyendo através de las rojas montañas a ambos lados.”

sionan sus formaciones rocosas, con cañones cuyasparedes se nos aparecen de repente, como precipiciostallados que se alargan durante varios kilómetros a travésde las montañas.

Esta garganta escarpada con sus paredes lisas, alcan-zan los más de 300 metros de altura en cada uno de suslados. La parte más espectacular de la garganta son losúltimos 600 metros, donde el cañón se estrecha conside-rablemente hasta alcanzar en algunos puntos una anchu-ra de tan sólo 10 metros.

Seguimos hacia Zagora, la capital de la provincia, dondeencontramos el oasis del valle del Draa, el más grande deMarruecos, con casi 100 km de longitud y anchuras varia-bles que en algunos puntos pueden superar los 5 km.

Todo el Draa está salpicado de numerosos ksar y kas-bahs. Es la zona de mayor producción datilera y deHenna de Marruecos. Con una extraordinaria herenciacultural y artística, su gastronomía no podía ser menos,ejemplo indiscutible es la paloma rellena o sus dulcesexquisitos.

En definitiva, Marruecos espera al viajero y explorador,quienes quedaran extasiados por sus diferentes paisajes,encontrando playa y relax, así como aventura en el des-ierto y convivencia e historia en el interior del país.

Termina nuestro viaje, prometiendo volver pronto paradejarnos seducir por esta tierra maravillosa que nos haacogido con los brazos abiertos.

Por Julián Carazo

LUGARES CON ENCANTO

“ Sus dunas nos ofrecen un paisaje desérticoúnico.”

15 M y M

orta perniles para el Rey, el Papa, Al Pacino olos Beckham. Cobra 3.000 euros por pieza ysus clientes rusos le ponen un jet privado. Lespresentamos al Embajador y Mejor Cortador deJamón del Mundo, ahora para ofrecerle a usted

su mejor selección de productos.Recién designado embajador del jamón ibérico del mundopor la Academia Internacional de Gastronomía, este abulen-se considerado como “el mejor cortador de jamón delmundo”, como acreditó el Campeonato Mundial celebradoen París, es capaz de sintetizar toda la magia y la fuerza denuestra tierra en cada loncha que sale de su cuchillo alcan-zando la quintaesencia del gusto.Cortar Ibérico es para Florencio Sanchidrián arte y oficio. Alo largo de su corte del jamón se suceden los recuerdos aalmendra, a dehesa, a montanera, a naturaleza, a campo, alibertad, en suma.

Paladares tan ilustres como los del Rey Juan Carlos, RafaNadal, Robert de Niro, Al Pacino, Benedicto XVI, SilvioBerlusconi, Tony Blair, George Bush, Richard Gere o el mis-mísimo Obama han sucumbido a sus poses toreras, a suarte, a la hora de acometer el corte de jamón. No faltó a laboda de los Príncipes de Asturias y sigue desde boxes todaslas carreras de Fórmula 1 como cortador oficial del equipoMc Laren.

“Real Jamón, ibéricos en estado puro”

Real Jamón nace del trabajo y la dedicación, de la expe-riencia y el saber hacer, pero sobre todo nace de la pasión.La pasión por el producto gastronómico por excelencia denuestro país.

Real Jamón es una tienda online donde poder adquirirproductos ibéricos de excepcional calidad. Como no, tam-bién nuestra referencia gastronómica más envidiada: eljamón ibérico. Pero sobre todo es un lugar donde tú,como consumidor, podrás tener la absoluta seguridad deelegir el mejor producto.Florencio Sanchidrián, referencia en el mundo del JamónIbérico, realiza para ti una exclusiva selección de losmejores jamones entre todas las Denominaciones deOrigen nacionales, para que lo que compres y lleves a tumesa, esté garantizado y no te lleves sorpresas desagra-dables, algo muy común en la compra de jamón ibérico.Junto con su equipo lleva a cabo esa primera selecciónen los mejores secaderos de nuestro país para posterior-mente volver a hacer un nuevo control de calidad ya enlas instalaciones de Real Jamón. Una vez hecha esta

segunda selección, el equipo de cortadores profesionalesde Real Jamón loncheará, una a una y de manera total-mente manual, las lonchas que en el mismo instante deser cortadas serán envasadas al vacío para mantener yguardar todos los aromas y sabores de un excepcionaljamón. Todo ello para que recibas en casa, tal y como siel mismísimo Sanchidrián acabase de lonchearlo, un pro-ducto único, garantizando que lo que consumes, es elmejor Jamón Ibérico.

Disfruta de uno de los mayores manjares de la gastrono-mía internacional con total seguridad. Fíjate si estamosseguros de la calidad de nuestro producto que si no satis-face tus expectativas te devolvemos el importe íntegro detu compra. ¿Alguien puede decirte lo mismo?

Estamos tan seguros de la calidad de nuestro producto quesi no cumple tus expectativas te devolvemos el importeíntegro de tu compra.

www.realjamoniberico.com

GOURMET

C

LA PASIÓNDE FLORENCIO SANCHIDRIÁN

onjuntar acidez, sabores,texturas y aromas es unade las actividades másapasionantes que lleva acabo un Sumiller.

La armonía entre vinos y platos sepresenta como una autentica aventu-ra en la que un profesional puedeaportar toda su sabiduría para ofreceral cliente armonías clásicas, innova-doras e incluso arriesgadas. Aunque la tendencia actual es irsuperando algunas normas del pasa-do, cada plato sigue teniendo unaspautas que hacen de su degustaciónun momento muy especial, donde elSumiller adquiere un papel funda-mental. Pero como dice el refrán"Sobre gustos no hay nada escrito".

AperitivosBlancos secos, generosos, espumo-sos brut, tintos jóvenes.

MariscosSabores yodados (finos, manzanillas,blancos jóvenes secos y frescos concierta acidez).La langosta en elaboraciones senci-llas o con salsas a base de mantequi-lla (Chardonnay fermentado en barri-ca).Las ostras van muy bien con vinosespumosos secos, sin olvidar losexcelentes blancos de Galicia.Crustáceos, centollo (de carne

EL SUMILLER DE MARIDAJES

16 M y M

ARMONÍASwx ]tä|xÜ Z|Ät

dulce), casa muy bien con Riesling,Gewürztraminer, Verdejos, blancos deAlella.Con el pulpo (cocinado a Feira), tintosjóvenes poco tánicos y con cierta aci-dez.

“El maridaje es siempre un ejercicio complicado para el

sumiller”

Pescados El pescado no requiere automáticamen-te un vino blanco.

Para los pescados en fritura se pre-fieren vinos de Andalucía elaboradoscon la variedad palomino.

Para el lenguado y el rodaballo enelaboraciones sencillas, recomiendoblancos frutales y aromáticos(Albariños, Sauvignon Blanc).Con salsas basándose en la mante-quilla: Chardonnay, Verdejo, Viura,fermentados en barrica.Si los pescados van elaborados conlimón o naranja, casan muy bien conRiesling o algún Muscat seco.El salmón al ser un pescado muygraso, el bonito, atún, bacalao,casan muy bien con vinos tintosjóvenes e incluso de maceracióncarbónica.

La merluza en elaboraciones senci-llas, Albariños, Godellos, Verdejos,etc.

Los salmonetes, tintos jóvenes yalgún rosado corpulento de Merlot.Los ahumados casan muy bien conChardonnay fermentado en barrica,al igual que un buen rosado y tintojoven.

El pulpo es muy versátil y puedecasar perfectamente con un RiasBaixas o Ribeiro y porque no, con unvino tinto joven de mencía si el pulpofuera a feira.

C

17 M y M

Ensaladas y verdurasEn el caso de las ensaladas se debeconsiderar que el principal enemigodel vino es el vinagre. De igual formalas salsas picantes, los berros, espá-rragos, “, afectan y deforman elsabor del vino (sabores metálicos yamargos).Por lo tanto si tenemos una ensaladacon las características anteriores ocon una cantidad elevada de vina-gre, lo mejor es optar por el agua oporque no, una Manzanilla o un Finodel marco de Jerez.

Sopas y ConsomésEn este apartado debemos conside-rar el ingrediente que dé sabor o aro-matice la sopa. En muchos casoscuando la sopa o consomé contieneun determinado vino es aconsejableacompañarlo de éste.

Arroces y pastaTambién van a depender de losingredientes que guarnezcan al arrozo la pasta. Habitualmente cuandoaparecen verduras, salsas de toma-te y plantas aromáticas la tendenciaes hacia los rosados o tintos ligerosen el caso de las pastas.

Los arroces o pastas marineros pre-cisan de blancos ligeros aromáticosy frutales (macabeo, sauvignonblanc), tenemos un amplio abanicopara escoger. Si tomamos pasta fresca al huevo yla servimos con una salsa cremosa(nata y queso parmesano) tambiénnos decantaríamos por un blancojoven refrescante y con cierto cuer-po, además que actúa limpiando gra-sas y estos platos se engrandecen(ej.: Chardonnay).

En el caso de las paellas mixtaspodemos jugar desde los blancosestructurados hasta los tintos demedia crianza.

Jamones, embutidos y patés.El jamón ibérico se podrá acompañarcon Fino o Manzanilla o bien con tin-tos de crianza poco corpóreos(Riojas).La mayoría de los embutidos casanbien con tintos de crianza.Las morcillas con sabores dulcescasan muy bien con tintos de taninosuave como el Merlot.Los vinos ligeros con cierta crianzade Tempranillo o Cencibel acompa-ñan bien a los embutidos más cura-dos (lomos, morcones, cecinas, etc.) Los patés de carne y caza se alíancon los tintos estructurados.

El Foie gras se adapta a los saboresvinos licores, Sauternes, vendimiastardías y porque no con nuestromaravilloso Amontillado deAndalucía Occidental.

Aves

Con el pollo y pavo cuando estánasados, el estilo del vino nos lo va amarcar la guarnición, si ésta es sim-ple optaremos por un tinto ligero ypulido, si es más rotunda y aparecensetas y salsa de trufas o distintosrellenos nos decantaremos por unvino más estructurado y carnoso.Finalmente si el pollo se adereza conel zumo de limón y hierbas aromáti-cas por ejemplo tomillo, nos iríamosa un blanco.

Un Chardonnay, por sus aromascítricos, escogeríamos unChardonnay joven y no fermentadoen barrica porque buscamos frescu-

18 M y M

EL SUMILLER DE MARIDAJES

ra y adecuada acidez.

El pato necesita la presencia de blan-cos cuerpo y frescos, capaces decontrarrestar el sabor graso, desdeun Rueda a un Riesling.

Con salsas agridulces, ciruelas, etc.podemos optar por los vinos rancioso algún tinto de Monastrell.El magret de pato con salsas de fru-tos rojos iría muy bien con Pinot Noir,Merlot.Con la caza de pluma, perdiz, pichón,etc, precisan de tintos no excesiva-mente potentes, Merlot, Tempranillo,Pinot Noir, etc.

Carnes blancas

En el caso de la ternera asada pode-mos ir desde vinos blancos potentescomo el Chardonnay pasando por lafermentación en barrica a tintos jóve-nes ligeros o bien tintos de crianzacon un tanino muy pulido.Las salsas a base de nata nos acer-can a blancos corpóreos y secos queaporten acidez. Cuando van acompañados de salsasoscuras, precisan de tintos suavespero intensos. Con salsas basadas en el tomate,rosados y tintos de alto grado deGarnacha o Monastrell. El cerdo necesita de cierta acidez,podemos optar como los Viura rioja-

nos o el Riesling o bien tintos jóvenescomo los Mencia de Galicia.

Carnes rojas y caza de pelo

Con los estofados de carne van bienlos tintos de Garnacha, Cariñena oMonastrell.

En elaboraciones más simples a laparrilla o asadas, van bien los vinosmás ligeros con cierta crianza. Cuando van acompañados con sal-sas de jugo de carne y setas lo idealson los tintos de CabernetSauvignon.Estos últimos o un Tempranillo pue-den acompañar el cordero asado.

La caza mayor, el jabalí, el corzo,venado, precisan de tintos de crianzacon cuerpo. Con el conejo y la liebre recomiendotintos mediterráneos.

Quesos

La pretensión de la armonía vino-queso es la de conseguir que amboselementos combinen bien, que selogre entre los dos, un equilibrio desabores que sean armónicos. Esta combinación normalmente, noes justa ya que existen muchísimosvinos y variadísimos quesos y notodos van bien con todo.Al igual que existen una serie dearmonías afortunadas como el caviar-vodka o el foie-gras-sauternes, elvino es el acompañamiento ideal delqueso y tiene una historia de siglos.Las bases en las que se fundamentauna buena armonía de este ultimotipo son varias.

La primera armonía de la cual pode-mos hablar es la de la combinaciónregional. Esta primera regla de fideli-dad básica está cimentada en elhecho de que todo terruño de pastostiene cerca tierras de viñas, salvoalguna excepción (La Mancha conquesos y vinos, Castilla y León convinos de Rueda, Toro, Bierzo, Ribera

19 M y M

del Duero, etc. con quesos castella-nos, Canarias, Rioja, Galicia,Navarra, etc.)

En las tierras en las que esta regla nose cumple de pasto-viñas, se suelenproducir otras bebidas como la sidraen Normandía, Bretaña, IslasBritánicas, Asturias, Euskadi oCantabria. Holanda (queso Edam oGouda con cerveza) en Noruega elGjstost, con akuavit.

En las armonías de vino y quesodepende de la materia prima con laque está elaborado el queso: si es deleche de vaca, cabra, oveja, de mez-clas, de búfala, etc. del sistema deelaboración especifico para cada tipode leche (coagulación láctica, pastaprensada no cocida, corteza lavada,enmohecido interno y además,depende de la maduración (edad)que tenga.En el caso del vino, es preciso deta-llar la variedad con la que está elabo-rado, lo que da lugar a diferentestipos de vino y a diversas formas deelaboración (jóvenes, vinos de guar-da, vinos naturalmente dulces, vinosdulces naturales, generosos, etc.)

Los quesos azules se asocian contintos robustos y estructurados y no

demasiados tánicos, también con losvinos de licor (Sauternes, Vendimiastardías, PX, Oportos, Banyuls,Maury, etc.)Los quesos de cabra con los vinosblancos secos y afrutados.Los quesos de pasta blanda y corte-za enmohecida se pueden acompa-ñar desde blancos estructurados concierta acidez a tintos jóvenes ligerosy frescos.

Los quesos de pasta prensadas contintos de crianza ligeros. Los de pastacocida acompañan a los vinos blan-cos muy aromáticos y suaves o bien atintos ligeros y poco ácidos.

PostresInicialmente se debe considerar queel azúcar del postre y el del vino esténa la misma altura. Otro factor a tener en cuenta es lacalidez o frescura de la elaboración,bien por su elaboración (helados osemi-fríos) o por la característica delos ingredientes (acidez de las frutas),en este sentido intentaremos contras-tar frescura del plato con calidez delvino. La textura de postres en los que apa-recen masas hojaldradas y crujientesprecisan de no excesiva carnosidad ycierta frescura. Se debe pensar también en la prolon-gación de sabores afines entre fruta yvino (Oportos y frutas rojas, PedroXiménez, Olorosos con frutos secos,nueces y orejones, Moscateles yvinos de Podredumbre Noble con lasmacedonias, miel y naranjas, Rieslingde vendimias tardías con postres ela-borados con limón, mousse, sorbe-tes, etc.)

Por Javier Gila.

Gábor MészárosHOCOME llega a Españade la mano de ChocoGourmets Iberica, tras lalabor bien hecha por suscreadores en Hungria. La

firma ha presentado en Madrid sunueva gama de chocolates, diseñadapara maridar con vinos de nuestropaís, como el verdejo, el tempranillo,la garnacha y el chardonnay.

De la mano del experto gastronómicoIsmael Díaz Yubero, hemos podidocomprobar la exquisita combinaciónque forman el chocolate y el vinoespañol. Ambos productos gastronó-micos, pensados para deleitar a lospaladares más exigentes, se hanunido en una combinación capaz dedespertar tus cinco sentidos.

ChocoMe ha elaborado nueve dife-rentes creaciones de chocolate con laayuda de un reconocido sommelierpara degustarlos acompañados de unbuen merlot, cabernet franc, pinotnoir, syrah o cabernet sauvignon,entre otros excelentes vinos.

Hemos podido paladear la exquisitezde un Fortina 65,1 % de chocolatenegro con nuez moscada, arándanorojo y trozos de fresa regado con untempranillo de la tierra y un sugeren-te cacao belga Callebaut chocolateblanco con pimienta blanca, ralladura

SABORES

21 M y M

chocoMechocolate para sibaritas

de limón y pastillas de chocolate delima acompañado por un inspiradorverdejo.

“Estamos seguros de ofrecerles laposibilidad de un maridaje de un granalto nivel, perfecto para degustar encualquier momento, como aperitivo olargas sobremesas, otorgándoles untoque perfecto de sabor, color yexclusividad”, ha asegurado GáborMészáros, maestro chocolatero ydirector general de chocoMe.

“Otra de las novedades de lafirma son los chocolates quecombinan el cacao con los

cafés más selectos y exóticosdel mundo”

Gábor Mészáros elaboró un sistemaúnico que le permitía crear 60 millo-nes de chocolates distintos.

A pesar de esta cantidad considera-ble, desde la primera tableta hasta laúltima, se elaboran con amor y dedi-

cación profesional, con los mejoresingredientes y siempre a mano. Lamayoría de los ingredientes provie-nen de Alemania, Francia e Italia, yson ingredientes primorosos comofrutas liofilizadas, flores confitadas,frutos secos como pistacho deBronte, y especias como la nuez deMacadamia u oro comestible de 23kilates.

“ ChocoMe divina pasión ”Asimismo, la firma ha presentado otrade sus novedades. Las tabletas dechocolate que combinan el mejorcacao del mundo con los cafés másexóticos y sugerentes del planeta.

Una nueva gama con granos de caféque se alza como una mezcla irresis-tible, un matrimonio que permitegozar de sabores sorprendentes através de innumerables combinacio-nes y sumar las cualidades positivasde ambos ingredientes, tanto para lasalud como para el paladar.

Una combinación capaz de hacerteviajar por medio mundo a través dehabas de café Yirga procedentes deEtiopía, de las Islas Galápagos orecién llegadas de Columbia que,mezcladas con el mejor chocolatenegro, seducirán tus cinco sentidos.

www.chocome.es

C

22 M y M

Real, en Ribera del Duero; al igualque en Somontano, donde posee lamayoría del accionariado (76%), deBodega Pirineos.

La vendimia de uvas blancas del pre-sente ejercicio - básicamente dePalomino Fino -, se ha realizado denoche, con cosechadoras mecaniza-das, para prevenir fermentacionesindeseadas. Con esta uva, se haceel blanco joven Castillo de San Diego.

Reliquias las comercializa Barbadillo enseries limitadas: Amontillado Reliquia,Palo Cortado Reliquia, PX Reliquia y elOloroso Reliquia, conocido afectuosa-mente como ‘El Abuelo’ por superar lainhumana edad de 150 años.

El incesante crecimiento de esta empre-sa, debido al incremento de su activi-dad comercial y exportadora, le ha con-ducido a posicionarse en otrasDenominaciones de Origen de referen-cia, como son Bodegas y Viñedos Vega

arbadillo revolucionó elMarco de Jerez con elvino Castillo de SanDiego, que es el blancomás vendido de España;

además de ser la primera empresacomercializadora, y líder del sectorde manzanillas. Punto y aparte sonlas joyas enológicas de sus viejísi-mos vinos generosos, que atesoranlas sacristías de sus bodegas:Amontillados, Olorosos, PalosCortados y PX. Estas cuatro

LA BODEGA DEL GOURMAND

Segundo López

BODEGAS BARBADILLOLa bodega gaditana, es una empresa íntegramente familiar, fundada en 1.821en Sanlúcar de Barrameda. En la actualidad, es propietaria de más de 500 hec-táreas de viñedos, amparados por las denominaciones, Jerez-Xeres-Sherry,

Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez, Vinos de la Tierra de Cádiz y D.O.Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

B

23 M y M

constituyó una sorpresa. Conmovió lasconservadoras conciencias de los bode-gueros del Marco, que en algún caso,se propusieron seguir el caminoemprendido por la bodega centenariade Sanlúcar de Barrameda.

El secreto de la gran aceptación delCastillo de San Diego de Barbadillo –imitado, pero no igualado por bodegas

de la zona -, ha sido su apuesta porla aplicación de proyectos de I+D+I.En el actual ejercicio se han vendi-miado un total de 300.000 kilos dePalomino Fino.

La singularidad de su proceso de ela-boración marca, entre otros factores,la diferencia con los vinos que inten-tan parecérsele. Días antes de proce-der a la ‘gran vendimia’ en Barbadillo,se habían recolectado racimos de lospagos más precoces en madurar,para hacer el denominado ‘pie decuba’ con levaduras autóctonas.

Esta técnica enológica, consiste enhacer fermentar los mostos de la pri-mera vendimia, para posteriormenteir añadiendo una cantidad del primermosto fermentado, a los mostos pro-cedentes de la vendimia definitiva.

De este modo se acelera el procesode fermentación, consiguiendo lascalidades uniformes deseadas… y elcarácter tan personal de este vino dela Tierra de Cádiz.

GIBALBÍN, El TINTO DE BARBADILLO

En el año 2.000, Montserrat Molina ysu equipo de enólogos - con el ase-soramiento de técnicos bordeleses -,acometieron el reto de hacer un tintoandaluz de calidad en una región tra-dicionalmente productora de vinosblancos. Para ello se plantaron 100 hectáreas(la mayor extensión de viñedo de uvatinta plantada en Andalucía), de lasvariedades foráneas Syrah, Merlot yCabernet Sauvignon que se comple-mentaron con cepas de Tempranillo yTintilla de Rota.

Esta última es una variedad autócto-na que aporta personalidad y tipici-dad a los vinos tintos, que ha sidosalvada de una segura extinción porBarbadillo. (En aquellos tiempos,tuve la oportunidad de probar enbodega unas de las primeras prue-bas del tinto Gibalbín. Lo encontréexcesivamente rústico, y francamen-te no me gustó… y así lo dije. Paraeso se hacen pruebas y se ensayanlos ‘coupages’ más adecuados.

También - en este caso, criadas bajo‘velo de flor’ -, las aromáticas manza-nillas Solear y Muy Fina, la gama dejereces tradicionales, y los vinosblancos de exportación.

Barbadillo cultiva ocho variedadesde uva tinta en el Marco de Jerez,situadas en los viñedos de SantaLucía y Gibalbin, ubicados en laSierra de Cádiz. A mediados de agos-to comenzó la vendimia de la varie-dad Merlot, que maduró antes que elresto. La recolección de las uvas deSyrah, Graciano, Tintilla de Rota,Tinta del País y Tempranillo, siguie-ron al varietal originario de Burdeos,para finalizar con la vendimia de PetitVerdot y Cabernet Sauvignon.

Montserrat Molina, enóloga yDirectora Técnica de Barbadillo valo-ró positivamente, en su conjunto, lavendimia de la añada del 2012:‘Porque presenta buen color, buenafruta y una estructura muy interesan-te.

Años atrás, comprobé la excelentepreparación de Montserrat Molina, enuna cena a la que fui convocado porMª Isabel Mijares. Creo recordar queBarbadillo presentaba una de las pri-meras elaboraciones de su celebradoCastillo de San Diego. Compartímesa con la amiga que me convoca-ba, con la joven enóloga, y ManuelValdecantos, Director General delGrupo Barbadillo.

El tiempo, que da y quita razones, sela ha otorgado, a quienes tomaron ladecisión de poner al frente de unabodega andaluza (de secular tradi-ción bodeguera masculina), a estaintuitiva catalana que ha sabido con-servar la excelencia, y en su caso,mejorar las elaboraciones de la bode-ga de Sanlúcar de Barrameda.

CASTILLO DE SAN DIEGO

El proyecto de hacer un vino blancojoven para acompañar toda la comi-da, nació en el año 1975, en base alo que ofrecían las viñas del el Marcode Jerez: la variedad endémicaautóctona Palomino Fino.

Su repentino e impresionante éxito,

24 M y M

LA BODEGA DEL GOURMAND

El resultado son los actuales vinostintos de Barbadillo, estupendos,con un estilo muy mediterráneo, yque han ido superándose desdeque salieron al mercado). El 2004,fue el año en que se lanzó la prime-ra añada de Gibalbín Joven.

En el año 2008, la bodega sacó su primerGibalbín con crianza; y posteriormente, lasegunda añada de Gibalbín crianza2010. En esta ocasión el vino es unensamblaje de Tempranillo, Merlot yTintilla de Rota, y ha madurado ochomeses en barricas de roble americano yfrancés.

LAS JOYAS DE LA CORONA

La manzanilla es un vino singular, distintoy único, que tiene su origen en las tierrasde Albariza donde crecen los viñedos dePalomino Fino.

(Esta uva, que cuando se cultiva separa-da de sus tierras de caliza blanca, de suCoto de Doñana, y de la influencia de losvientos atlánticos del Guadalquivir, es tancarente de cualidades (si exceptuamossu generosa carga frutal), agiganta suscualidades en las tierras del Marco deJerez, debido a la singular forma demaduración y el sistema de criaderas ysoleras, que tanta fama mundial ha pro-porcionado a los vinos de estas tierras).

El microclima singular que posibilita laaparición de la ‘manzanilla’ es debido aun microorganismo ( en realidad unalevadura), con aspecto de la flor de laplanta aromática.

El milagro de la existencia de estosinigualables (e inimitables), vinos, sedebe a un cultivo de levaduras quecrece espontáneamente, y cubre lasuperficie del vino con un velo claroque imposibilita su oxidación.

Cuando las levaduras han consumi-do parte del alcohol, transmiten alvino de forma natural, unas caracte-rísticas organolépticas, de las quecarecen otras elaboraciones fuera dela influencia de las brisas marinas de

25 M y M

improrrogable -, para probar la manza-nilla ‘Premium’ de Barbadillo. Su singu-laridad y escasez restringe su adquisi-ción solamente a la compra mediantesuscripción, porque han salido al mer-cado solo mil doscientas botellas, de37,5 cl. de Manzanilla en Rama corres-pondiente a la ‘Saca de Otoño 2012’.

La oportunidad de conseguirla se cir-cunscribe a las cuatro únicas ‘sacas’,que tienen lugar al comienzo de cadauna de las estaciones del año: Saca dePrimavera, Verano, Otoño e Invierno.Por ende, está al alcance de tan solounos pocos afortunados.

La Manzanilla en Rama se elaboraartesanalmente, siguiendo métodos deelaboración tradicionales, como es, laclarificación con clara de huevo.

Las condiciones climatológicas deSanlúcar de Barrameda, hacen quelos vinos criados bajo ‘velo de flor’evolucionen durante el tiempo decrianza, presentando unas caracte-rísticas organolépticas distintas encada una de las estaciones delaño…

Acabo de probar en el Salón de losGrandes Vinos de España, laManzanilla en Rama, saca de Otoño2012, gentileza de mi amiga RosarioBarbadillo.

Es un vino excepcional, muy aromá-tico y complejo.

Segundo López Soria

Montserrat Molina - Enóloga de Bodegas Barbadillo

Sanlúcar de Barrameda. Estas man-zanillas son el producto estrella delas bodegas Antonio Barbadillo quelas comercializa con las marcas MuyFina, Eva, Solear… y Manzanilla enRama.

LA MANZANILLA EN RAMA DE BARBADILLO

Cualquiera de las cuatro estacionesdel año es la época adecuada - e

26 M y M

AbbondioLa tónica Abbondio se produce desde hace más de un siglo en Italia conuna fórmula secreta que combina excelentemente la acidez del limón conel sabor amargo de la quinina. En su elaboración también se emplea cañade azúcar.

Esta tónica tiene un carbónico justo, delicado, muy adecuado para combi-nar con ginebras Premium y preparar cualquier tipo de combinado.Además ofrece un sabor equilibrado en el que nada destaca sobra nada yes calmante y estimulante.

Se presenta en una botella de color gris marengo Vintage Edition de 25cl,en el que aparece el lema La gazzosa amara, que es el nombre que origi-nalmente tuvo a principios de los años 1900.

ShweeppesUna gama de tónicas aromáticas que Schweppes pone a disposición de los seguidores del GinTonic. Aprovechando el lanzamiento de sus nuevas Tónicas Botánicas para presentar su nueva botellaheritage, con una peculiar forma ovoidal que recupera el formato y diseño original. La fórmula de lasnuevas tónicas da un paso adelante realzando el sabor y los aromas de los destilados Premium.

BritvicEsta tónica está fabricada por Britvic, llamada hasta el año 1971 The British Vitamin ProductCompany. Se caracteriza por un carbónico muy marcado con efervescencia de duración media.Son notables las notas cítricas y resulta algo dulzona en boca, pero en una medida justa. El mar-cado sabor amargo de algunas tónicas es muy sutil en la Britvic, característica que la hace muchomás fácil de beber. Además, esta tónica es ciertamente neutra y siendo combinada con ginebrasrespeta ampliamente los botánicos con los que están elaboradas, equilibrando los preparados.

En Reino Unido la Britvic es una de las tónicas más apreciadas y de mayor prestigio. Asimismo, estambién una de las favoritas a la hora de preparar Gin tonics.

Thomas HenryLa tónica Elderflower de Thomas Henry es una tónica Premium con una particularidad especial:tiene como botánico la flor de saúco. Esta característica le confiere a la Elderflower Tonic una notafloral que combina de forma excelente con pinceladas a enebro.

La Elderflower está especialmente pensada para ser combinada tanto con vodka como con gine-bra Premium. En nariz, la Elderflower Tonic destaca por las marcadas notas a flor de saúco seca.En boca, en primer término se hace presente el saúco, posteriormente acompañado por el saboramargo de la quinina. Resulta equilibrada y pese a su aromática, no es empalagosa ni desagra-dable. La Elderflower se presenta en una típica botella de tónica, de corte clásico, con una etique-ta con predominio de colores claros con la imagen de Thomas Henry.

ESPECIAL TÓNICAS

27 M y M

6 (Tónica Seis)Es una tónica fabricada con productos naturales, quinina seleccionada, y extractos de limón y lima,sin ningún tipo de conservante ni aromatizante artificial.

Es una tónica, limpia y suave, muy equilibrada, algo picante en nariz y con amargor duradero enboca.

Fabricada en el Reino Unido, por Bramley & Gage, se anuncia, lógicamente, para combinar con laginebra del mismo nombre, del mismo fabricante. Se presenta en botellas de 200 ml. y 730 ml.,muy sencillas, como las de la ginebra.

BoylanEsta tónica, está fabricada con componentes totalmente naturales, por el procedimiento tradicional.Está ligeramente endulzada con azúcar de caña, en vez de la fructosa del maíz, que se usa en otrosprocedimientos industriales de elaboración de tónicas.

Es una tónica, cristalina y equilibrada, muy seca.

Está fabricada en Estados Unidos, en el estado de Nueva Jersey, por Boylan Bottlig Co., un fabri-cante de productos carbonatados con más de un siglo en el mercado. La botella, de 21,2 cl., es clá-sica, con la etiqueta serigrafiada.

1724Esta tónica, está fabricada por el procedimiento tradicional, con agua de manantial de la Patagonia,quinina recogida a mano en el Camino del Inca, cuyo origen está a 1724 metros sobre el nivel delmar, y de ahí el nombre de esta tónica. Entre los cítricos que la componen, tiene una especial inci-dencia la mandarina.

Es una tónica, de burbuja mediana, olfato con notas cítricas y de yuzu, y en la boca presenta buenequilibrio entre el amargor de la quinina y la dulzura, siendo muy refrescante y con final de cítricosy cereza madura. Está fabricada en Argentina, y se presenta en una botella clásica de 20 cl.

FinchesOfrece unas notas clásicas y potentes. Esta tónica, tiene quinina, mandarina, naranjas, además decítricos como el pomelo, Lima y limón, ofreciendo espectaculares notas cítricas. En boca ofrecenotas secas, especialmente diseñado para maridar con las notas de enebro. El carbónico es fino ypresenta unas burbujas nítidas y cristalinas persitente. Final largo y con ligeras notas especiadas.En los pinzones es muy sutil sabor picante que hace mucho más fácil de beber. Elaborado en lafuente de agua Mineral Natural en Irlanda, Tipperary, un agua de una calidad excepcional y una delas más apreciadas en el mundo. Con bajos niveles de nitrato y minerales.

ESPECIAL TÓNICAS

28 M y M

FentimansFabricada por el procedimiento tradicional, en base a introducir en agua pura una mezcla de cere-ales molidos, corteza triturada de quinina, hoja de limón y azúcar de caña. La infusión se deja eltiempo suficiente para que adquiera el sabor predeterminado y se pasteuriza, carbonatándoseantes de introducir en la botella. Es una tónica, más carbonatada de lo habitual, lo que produce unburbujeo amplio. Se percibe en su sabor, el amargor de la quinina y el sabor del limón. Tiene un0,5 % de grado alcohólico debido a la fermentación de algunos de sus componentes. Se fabricadesde 1905 por Fentimans, y se presenta en una botella cilíndrica, de color marrón oscuro de 125ml.

Seagram´sLa tónica está elaborada con ingredientes de alta calidad como por ejemplo la quinina natural ylos aromas que le dan su carácter especial.

No tiene conservantes ni colorantes en su formulación. Receta elaborada por el equipo de la des-tilería de Joseph E. Seagram and Sons situada en US, la cual produce destilados de calidaddesde hace más de 150 años. En nariz, la tónica presenta una equilibrada mezcla de notas dequinina, notas cítricas de limón y matices dulces. En boca, tiene una nota de carbónico de inten-sidad media y una sensación principal medianamente dulce en la cual se van integrando y apa-reciendo matices amargos suaves y notas suamente ácidas de limón y lima. El final es medio ypredominan las notas cítricas dulces.

Ledger´sLedger's es pionera en la elaboración de tónicas y refrescos al ser la primera del mercado que intro-duce la Stevia como edulcorante natural en lugar de azúcares o siropes artificiales, creando así unatónica de mejor calidad y sabor, con menos calorías que cualquier otra de las que existen hoy endía en el mercado.

Ademas se elabora con la mejor quinina del mundo, la del chinchona ledgeriana.

Markham Es una tónica Premium, concretamente una Premium Indian Tonic Water inspirada en la Indiaocupada por los británicos, cuna de esta bebida. Markham Tonic se caracteriza por ser especial-mente suave y equilibrada, fresca y perfecta para combinar. La tónica Markham está hecha conquinina natural del sur de Asia y entre sus botánicos cuenta con aceites esenciales naturales depomelos rosas de Florida, ácido cítrico, azúcar…

Esta Premium Indian Tonic Water se importa directamente desde Inglaterra, siendo elaborada porun experto consultor de tónicas Premium, y luego es transportada hasta España para ser embo-tellada. Se presenta en botella tónica de corte clásico con un elefante hindú, animal sagrado dela cultura del Sudeste Asiático, como imagen principal.

ESPECIAL TÓNICAS

29 M y M

Fever TreeEsta tónica, está fabricada por el procedimiento tradicional, con agua de manantial, quinina delÁrbol de la Fiebre (Fever Tree) de Ruanda, azúcar de caña, ácido cítrico, aceite de naranja y ralla-dura de limón. Es una tónica, no muy carbonatada, con burbujas escasas y pequeñas, y muy cris-talina.

Sabor suave sin demasiado amargor y escaso retrogusto a quinina y nada empalagosa. Aroma acítricos. Fabricada en Surrey, Reino Unido, por Fever Tree Ltd., ha adquirido notable importancia alhaber sido recomendada por Ferrán Adriá para preparar gin tonic, siendo España el país que con-sume casi el cincuenta por cien de las exportaciones.

ME Tonic Es una tónica Premium, calificada como de diseño por sus responsables, que combina una serie deingredientes destinados a imprimir en ella un carácter natural a la par que exótico.

ME Tonic está hecha a base de agua carbonatada de manantial junto con quinina natural, yuzu japo-nés y pimienta negra. Es trasparente y brillante a la vista, destacando en nariz por sus aroma espe-cialmente exóticos y cítrico con alguna nota dulce envuelta en el amargo de la quinina y la pimien-ta negra. En boca se muestra refrescante e intensa, con un carbónico fino y duradero. Se presentaen una botella elegante de líneas rectas y etiqueta de vivos colores. ME Tonic está pensada tantopara disfrutar sola —con una pequeña rodaja de lima en su boca—, o acompañada, ya sea por des-tilados como la ginebra o el vodka..

Q TonicEstá fabricada con componentes totalmente naturales, como la quinina de las laderas de los AndesPeruanos, y endulzada con agave mexicano, en vez de utilizar la fructosa del maíz, como lo hacenotras. Como resultado, tiene un 60% menos de calorías y un 85% menos de índice glucémico quela media.

Es una tónica, justamente carbonatada, con burbujas finas pero potentes, y muy cristalina. Sabormuy equilibrado entre amargor y dulzura, y seco, con prolongada estancia en la boca. Está fabrica-da en Estados Unidos por Tonic Q, Ltd., y se presenta en una estilizada botella de diseño de 20 cl.

IndiFabricada de forma artesanal con elementos naturales, sin contener conservantes, ni edulcorantes,ni aromas artificiales. Algunos de sus botánicos son la piel de naranja de Sevilla, la corteza de lima,la kewra, las semillas de cardamomo, el kalinji y la quinina, entre otros.

Durante varias semanas se realiza una maceración fría en agua y alcohol de todos los botánicos,sometiendo el resultado a un proceso de destilación en alambiques de cobre. Sin aplicar fuegodirecto y a baja temperatura, con una destilación más dilatada, se consigue una extracción de sabo-res y aromas más eficaz y equilibrada. Está tónica Premium se presenta en una botella transparen-te de 20 cl.

ESPECIAL TÓNICAS

30 M y M

LICORES Y DESTILADOS

esde nuestra fundación en1824, contamos con más

de 100 años de experiencia fermentan-do, destilando y envejeciendo, ronsuave y lleno de los auténticos saboresy aromas de las islas, muy diferente acualquier otro ron caribeño.

Angostura Añejo

Envejecido un mínimo de 5 años enbarricas de roble para saborearlo ysentirlo con todos sus aromas. Esteron presenta sabores a chocolate,especias, vainilla y roble carbonizado.Sorprende su acabado cálido y añejo.

Angostura Gran Añejo

Envejecido un mínimo de 7 años enbarricas de roble con una crianza debourbon, este ron está lleno de saborescomo sirope, chocolate, miel y carame-lo. En boca presenta un cuerpo com-pleto y denso.

Angostura 1919

Un ron muy especial que sigue la mez-cla de unas barricas que se salvarontras un incendio en 1919.

Este ron extra viejo es añejado enbarricas de roble de máxima calidaddurante años para mantener todo elsabor.

El color es representativo por su limpi-dez y por su tono ámbar claro. Ennariz, encontramos notas de vainilla,nube (marshmellow) y azúcar tostada.

En boca, las mismas notas comienzana despuntar gracias al contraste de lamadera y aparecen nuevos matices defrutos secos y miel. El final es muylargo e invita a seguir degustando lacopa.

Angostura 1824

Este ron es una mezcla de ronesmaduros de máxima calidad, escogi-dos por el master blender de barricasselectas. Son rones añejados en barri-cas de bourbon de roble americanodurante un mínimo de 12 años, para

luego ser cuidadosamente mezcladosy colocados en nuevos barriles.Cuando alcanza la madurez ideal esfiltrado y embotellado a mano.

Ron Angostura 1824 es un “SingleRum” de la destilería de Port of Spain,Trinidad & Tobago.

El color de Angostura 1824 es muyespecial por su color bronce, con unatextura sedosa y bien redondeada, decuerpo medio a poderoso.

Su bouquet seductor transmite com-plejos aromas de melaza, vainilla,miel, especias y notas que recuerdanel cognac.

El paladar de Angostura 1824 ofrece

sabores a miel que recuerdan un uni-verso de fruta tropical, chocolate, espe-cias y hierbas.

Su final es especialmente prolongado ylleno de sabor.

Distribuido por:Unesdi dsitribuciones S.A.www.unesdi.com

“La Casa Angostura produce rones únicos en el mundo.”

D

31 M y M

urante la colonización del imperio británico exis-tían muchos mitos, uno de ellos, es en el quelos soldados bebían un brebaje a base de quini-na, ésta extremadamente amarga, la utilizabanpara combatir la malaria y la fiebre…..

Uno de estos soldados tuvo la idea de mezclar la quinina conagua, azúcar y lima dando origen al primer Indian WaterTonic conocido hoy como tónica.

El imperio británico ha estado presente en los orígenes de laginebra desde la primera formulación a base de cereales porel holandés Franciscus Sylvius hasta nuestros tiempos, den-tro de los muchos mitos que se conocen sobre esta maravi-llosa bebida, es que en cada victoria del ejército británicosolían celebrarlas con ginebra y que en la India, mezclaronsu INDIAN WATER con ginebra por primera vez, dando ori-gen a lo que hoy conocemos como Gin Tonic.

“El té es la bebida más consumida en el mundo”

D

SIKKIMIndian British Tea

SIKKIM une el estilo inglés con la cultura india en nuestra mezclaúnica INDIAN BRITISH TEA

Seleccionamos Darjeeling por ser uno de los mejores tésdel mundo y cultivado en uno de los más bellos paraísosnaturales, SIKKIM.

SIKKIM PRIVÉE & BILBERRY son dos ginebras únicas enel mundo, ambas incluyen una base de te rojo de la zonadel Tibet, en concreto de SIKKIM.

DESCUBRA UNO DE LOS MEJORES VODKAS DEL MUNDO

Crystal headVODKA 40º VOL/70cl

Más información en sibbaris.es

32 M y M

NOTICIAS

ESTA NAVIDAD VISTE TU MESA DE ROSA Y PLATA Conservas Rosa Lafuente, es el proyecto más personal que lleva su nombre yactualiza la imagen de la marca con envases de suave tonalidad rosa y letras enplata, rodeados de una red. Porque en Navidad también se come con la vista,merece la pena cuidar estos pequeños detalles en tu mesa. Con producto 100%gallego cuentan con almejas, berberechos, mejillones, sardinas, sardinillas y ven-tresca en todas sus variedades.www.pacolafuente.es

CONGRESO INTERNACIONAL DE FEPET

FEDERACION ESPAÑOLA DE PERIODISTAS Y ESCRITORES DE TURISMO

En el mes de octubre, se ha celebrado EL CONGRESO INTERNACIO-NAL DE FEPET, en Marruecos. Cada año, se realiza en un continentedistinto, esta ocasión nos ha llevado a descubrir este país vecino y laamabilidad de sus gentes. Queremos felicitar a nuestro presidente D.MARIANO PALACIN, por suacertada elección de nuestro anfitrión, desde aquí, queremos agradecerla hospitalidad de sus organizadores.

EL CARRO NABUCODONOSOR

Javier Gila está revolucionando la manera de servir el vino, gracias a lanueva propuesta que ha desarrollado. De todos es sabido, que los gran-des formatos de botellas conservan en mejores condiciones las cualida-des del vino, además de ofrecer una excelente imagen de marca de labodega. Aun conociendo las bondades de este tipo de botellas, en rarasocasiones se pueden servir por la dificultad que entraña, su tamaño ysu peso a partir de determinadas capacidades.

Este sistema desarrollado por Javier Gila, además de hacer posible,degustar vinos en mejores condiciones a las de un envase tradicional,causará impacto en catas, eventos, bodegas y restaurantes, al poderservirse grandes vinos en formatos que de otra manera sería impensa-ble hacerlo.

TURRONIAFamilia Bernabeu.Hace más de un siglo el que Turrones Bernabeu, lleva elaborando el turrón de Jijonade una manera artesana con las mejores materias primas de la localidad, y cuyoingrediente fundamental es la Almendra Marcona, la mejor y más utilizada de entrelas distintas clases existentes.

Por la empresa situada en Jijona, han pasado ya cinco generaciones.Aunque llevamos décadas fabricando y  distribuyendo nuestro  turrón, desde el año2011 nos lanzamos a este mundo llamado internet. Para ello, hemos decidido cam-biar nuestra imagen y crear una nueva marca, TURRONIA familia Bernabeu.

Esta idea nace de querer hacer llegar nuestros productos a todos los que deseen degustar un turrón de calidad, y parasatisfacer la demanda tan solicitada de nuestros clientes de enviar nuestros productos a familiares, amigos, compañe-ros,... que no se encuentran cerca de ellos y con los  que  quieren compartir estos exquisitos turrones.www.turronia.com

33 M y M

101 HISTORIAS, 100 RECETAS & 100 VINOS

Se ha presentado el libro póstumo del periodista,  Miguel Carbajo, crítico gastrónomoespecializado en el arte de cibaria. Dirigió hasta su fallecimiento IMBOLC, su Agencia deComunicación y Publicidad, especializada en eventos gastronómicos. Presidió el ClubGastronómico de Madrid, y fue el productor ejecutivo del programa radiofónico ‘Mesa yDescanso’ para ABC Punto Radio. Miguel Carbajo  integró los jurados  de innumerablesconcursos de gastronomía, y vinos; y transitó como colaborador ‘los media’, posibilitadoel mejor conocimiento  y la divulgación del ‘ars coquinaria’. Es autor de los manuales:‘Comer mejor sin engordar’ y ‘Miscelánea de la Gastronomía y de los grandes restaura-dores’. En el libro se relatan las biografías de cien cocineros bien conocidos  en el pano-rama de los fogones patrios. Sus recetas se complementan con el adecuado maridaje delos vinos que recomienda Jesús Flores.

Editorial Imbolc.www.alianagastronomia.com

MENU I

Ensalada de pimientos y ventrescaCroquetas de gambas

Huevos rotos con patatas y jamónTxikis de Orio a la parrilla

Entrecot a la parrilla con guarniciónó Merluza en tempura con alioli ligero

Hojaldre con crema y chocolate

Agua, refrescos, café, tinto de crianza, dulces navideños

PVP: 38€ + IVA

MENU II

Surtido de IbéricosCroquetas de Txangurro

Pulpo a la plancha sobre puré de revolconas

Chuletón de Buey a la parrilla óSolomillo Illunbe con boletus ó

Merluza al horno con Langostinos óBacalao a la parrilla

Hojaldre con crema y chocolate

Agua, refrescos, café, tinto de crianza, dulces navideños

PVP: 50€ + IVA

MENU NAVIDEÑO ILLUNBEEl Restaurante Asador Illunbe presenta su MENUNAVIDEÑO, ya que permanecerán abiertos el día 25 deDiciembre para las comidas. Con la calidad en sus carnes ypescados que les caracteriza, han creado unos menús conprecios anticrisis, que van desde 38€ hasta 50€ más IVA.Illunbe desea a todos sus clientes una Feliz Navidad.

Sito en Avda. de Bruselas, Nº9.28108 Arroyo de la Vega (Alcobendas) MadridTel.: 914 901 096

www.illunbe.com

PREMIO MEJOR EMPRESARIO HOSTELERO 2012

La FEHR (Federación Española de Hostelería), en su VI edi-ción, ha otorgado a D. Gerardo Oter el premio al mejorempresario hotelero 2012. Con este galardón premia sulabor y esfuerzo por dignificar el sector hostelero. Desde suscomienzos en una pequeña taberna de Madrid allá por losaños 80, D.Gerardo Oter ha conseguido levantar un peque-ño imperio formado por veintidós restaurantes, tres discote-cas y una vinoteca englobado todo en Grupo Oter.

www.grupo-oter.net

34 M y M

LAS CATAS DE MARIDAJES

FINO QUINTABodegas :

Osborne.Alcohol :

15 % Vol.D.O. :

Jerez-Xéres-Sherry- Manzanilla de Sánlucar.Variedades de uva :

100%   Palomino Fino.

Cuentan que la marinería inglesa, y por extensión los ingleses,   aprendierona   beber jerez con un botín de 3.000 pipas de vino capturado por el temiblepirata Francis Drake frente al puerto de Cádiz.

Desde entonces el jerez ha navegado por los siete mares hasta llegar a serel más cosmopolita de los vinos de nuestro país. Curiosamente, es nuestrovino más internacional al tiempo   que el más auténticamente español : losjereces, vinos singulares elaborados conforme   a un procedimiento único enel mundo - el sistema de soleras y criaderas -   propio y exclusivo de España,dotado de una capacidad de seducción   que no conoce fronteras .La aven-tura de este vino se inicia en las tierras   albarizas del marco de   Jerez,capaces de retener la humedad que alimenta a las cepas de Palomino Finoa lo largo de todo su ciclo vegetativo. 

El fino es el vino del tapeo y el aperitivo, un vino levemente punzante a lanariz, sustancioso y lleno de perfiles almendrados que alcanza extraordina-rias cotas de sutileza cuando se elabora en Sanlúcar de Barrameda y recibeel nombre de manzanilla. El amontillado   es,   a decir de muchos, el jerezpara los conocedores, incisivo y perfumado, más aromático que el oloroso,más complejo quizás, vino este   último   que cuando es seco y maduro, des-vela un paladar cálido, profundo y con firmeza y a veces con terciopelo. ElPalo Cortado, fruto de la magia de la   naturaleza   conjuga ambos perfiles,amontillado y oloroso, en uno solo.

Uno de los vinos de este mes   es de una vetusta y   conocida casa ,Osborne,  que data de 1772, y   elabora una gama amplia de jereces y   espi-rituosos, siendo Fino Quinta uno de sus representantes más emblemáticos.Pálido , brillante, punzante pero no agresivo, complejo, pero nohermético. Resonancias marinas, ecos de almendras tostadas y avellanasnos desvela este fino en nariz. Gusto agradablemente seco, prolongado, sali-

no y   con recuerdos finales de anacardo y algas marinas.Es deliciosamente amargo y deja un pos gusto que inci-ta a   seguir bebiendo.

Los   finos constituyen   el capítulo   más abierto del menú. Acompañan chacinas de lujo, langostinos cocidos fri-turas de pescado y platos aliñados con vinagre y consomés o caldos del cocido. Son aliados de platos de difícilarmonía.

LA BODEGA PERSONALwx ]xáØá YÄÉÜxá

Jesús FloresJesús Flores