Maridajes y Mas Revista junio 2012

Muy Personal

Valle del Loira

Protagonista

Asador IllunbeReportaje

Bodegas Sánchez Romate

Lugares con encanto

Parador de Santo Domingo de la Calzada

Muy Personal

Valle del LoiraOro Líquido

Aceite Dama de Elaia

Maridajes y MásRevista de Gastronomía y Turismo Junio 2012

Maridajes y Más

Protagonista

Asador IllunbeReportaje


Lugares con encanto

Parador de Santo Domingo de la Calzada

Oro Líquido


revista valida:Maquetación 1 04/07/12 18:37 Página 1

EDITORIAL

Editor: Julian Carazo

Directora: Piedad PedrazaRedactor Jefe: Verónica López

Colaboradores:Jesús Flores, Carlos Maribona, Segundo López, Mireia González.

Diseño y Maquetación: Creativo Y Punto.

Fotografía : Maridaje Gourmet y Más y archivo.Foto de portada: Mercado de San Miguel de Madrid.

Redacción, administración y publicidad:Calle Roncesvalles, 8828691 Villanueva de la CañadaMadrid

Teléfono: 606 913 570 - 670 400 956Email: [email protected]

Empresa editora: Lopez y Asociados S.L

Esta publicación no se hace responsable de las opiniones vertidas por suscolaboradores y se reserva el derecho de ajustar el texto de los mismos a las

necesidades de edición.

STAFF

SUMARIO

A pesar de la crisis que nos invade a todos, y que los medios de comunicación

reproducen hasta la saciedad, en nuestra revista de Turismo y Gastronomía, vas

a encontrar un soplo de aire fresco que inundará tus sentidos.

Lo que pretendemos desde esta nueva revista, es evadirnos de los problemas coti-

dianos que nos asfixian con tanta prima de riesgo, rescate a la banca…….etc.

Con nosotros vas a descubrir lugares con encanto, establecimientos de historia

centenaria, degustarás una de las mejores parrillas de Madrid, saborearás estu-

pendos vinos y rones; descubriremos una bodega ecológica, conoceremos sabro-

sas recetas de cocina, para aquellos que nos gusta estar entre fogones; nos

adentraremos de la mano de Ignacio García de Vinuesa en el mundo de la deco-

ración……

En definitiva, queremos que disfrutes de estos pequeños placeres para hacer

frente el momento que atravesamos. Porque nada es para siempre y esta situa-

ción es solo una breve parada en el camino hacia la felicidad.

Julián Carazo

2. PROTAGONISTA

Restaurante Asador Illunbe.

4. EL RINCON DEL GOURMAND

Ecológicos de Pares Balta.

6. MUY PERSONAL

Valle del Loira.

8. VINOS Y BODEGAS

Bodegas Luzon.

10. ENTREVISTA.

Ignacio Garcia de Vinuesa.

12. LOS FOGONES DE MARIDAJES.

La Bienquerida y Brasa y Leña.

13. CON HISTORIA.

Casa Alberto.

José Ángel Aguinaga

Losan Horeca

Ignacio García de Vinuesa

Queso Parmigiano

14. LUGARES CON ENCANTO.

Parador de Sto. Domingo de la Calzada.

20. LICORES Y DESTILADOS.

Ron Agrícola Clement.

22. PRODUCTOS.

Queso Parmigiano Regiano.

26. LAS CATAS DE MARIDAJES

Catas de vino.

27. REPORTAJE

Bodegas Sánchez Romate.

28. ORO LÍQUIDO.


30. Noticias.

32. ESCAPADAS DE MARIDAJES Y MÁS.

Baena.

1 M y M


PROTAGONISTA

2 M y M

po de 23 personas, entre las se encuentra MariCarmen Caballero que une esfuerzos y compartetrabajo y vida.

El Maitre Angel Morante, es uno de sus pilaresdesde que comenzó su andadura en Madrid, y esquien nos puede recomendar las sugerencias deldía, así como maridarnos el vino que mejor seadapta a cada plato. Un signo de distinción de sucasa, es su servicio de sala, que es inmejorable,con un personal muy atento a las necesidades delcliente.

Este nombre tan peculiar del restaurante, es elnombre del caserío donde nació en Aguinaga,data del año 1660, y quiere decir “debajo de laoscuridad”, porque en la antigüedad, el caseríoestaba rodeado de inmensos arboles que le prote-gían del sol. Llegado directamente de Euzkadi ycomo le gusta a él denominarse “soy un chaval de54 años, nacido en Aguinaga y criado en un case-río donde sabemos lo que es la base de la huertay la base de la ganadería. Por ese motivo se dife-renciar los productos más sanos y de temporada;porque era nuestra base de alimentación, comía-mos lo que había; cuando había judías, comíamos

judías, si había rodaballo, pues comíamosrodaballo, y así con todo. Aunque a mí lo quemás me gusta es la parrilla, ya que soy ungran gourmet y me gusta la comida sana, yesto lo da la parrilla; piensa que le quita todaslas grasas que le sobra a los alimentos, y nohay nada más natural y saludable”.

Sus influencias culinarias parten de su “ama-cho”, ya que al tener huerta, ganado, gallinas,etc, es el mejor conocedor de toda esta mate-ria prima. “con 13 y 14 años hemos cogidocientos y cientos de kilos de angulas, fíjatecomo era, que en esa época, se las dábamos acomer a las gallinas; teníamos viveros deagua de manantial para purificar la angula,donde las criábamos”.

Este restaurante asador vasco, es de los pocosen Madrid que tiene una magnifica parrilla“la tengo un poco independiente de la cocina,porque hoy en día, con las cocinas tan boni-

Situado en el sector empresarial y financierode Alcobendas, en el Arroyo de la Vega, en laAvenida de Bruselas, nº 9, se encuentra el res-taurante asador ILLUNBE.

Abierto desde el desayuno hasta la cena, conservicio de aparcacoches, solo cierra losdomingos; distribuido en 2 plantas comunica-das por un ascensor. En la planta baja nos ofre-cen un esplendido menú del día además tienenuna gran barra con más de 50 variedades depintxos, y en la planta primera nos ofrecen lacarta para almuerzos y cenas. Desde esta pri-mera planta accedemos a su magnífica terrazaabierta también para los fumadores.

El artífice de este Restaurante-Asador Vasco,es D. Jose Angel Aguinaga, proviene de unabodega de sidra natural, que elaboraba140.000 litros de sidra natural durante más de20 años, continuando con la tradición familiar,también ha sido presidente de la Asociación desidreros de Guipúzcoa durante 6 años. Decideabandonar su tierra natal, para venir a Madridy comenzar una nueva andadura profesionalen el año 2002.

Illunbe acaba de cumplir su 10º Aniversario, “el balance es tan positivo, que a pesar deestos difíciles momentos por lo que atravesa-mos, estamos intentando ampliar el negocio einstalarnos en el centro de Madrid, para hacerllegar a mas clientes, nuestra filosofía de res-tauración; porque Madrid es tan grande, que tehace abrir la mente. En Aguinaga solo trabajá-bamos los fines de semana, y sin embargo aquíno paramos ningún dia”. Se rodea de un equi-

La parrilla perfecta

vista del salón del restaurante

chuletón de buey

parrillada de pescado

RESTAURANTEASADOR


da. No deja de inventar todo tipo de artilugiospara hacer en su parrilla los productos más vario-pintos e impensables. Un ejemplo es la parrillapara angulas o para las cocochas. El secreto de suestupenda cocina reside en la materia prima desus pescados y de las mejores carnes, que a partirde un peso considerable, hay que hacerlas desdeel principio con sal marina de roca. A este pro-ducto de primera calidad, no le hace falta adere-zarlos con otros tipos de sal, para que mantengansu sabor autentico y genuino.

Los platos insignia que no pueden faltar en estacocina son el chuletón de Galicia, los pescadosdel Cantábrico y el bacalao de Islandia, son pla-tos que no pueden faltar. Todo ello elegido por D.Jose Angel Aguinaga personalmente, incremen-tándolos por el producto que haya de temporada.Parte de sus productos vienen de San Sebastiáncomo las morcillitas y las chistorras, las setas yhongos las trae directamente de Aguinaga, se las

das calientes tenemos alubias de Tolosa, sopade pescado, habitas salteadas, etc.

Siguiendo con las ensaladas frías, las tene-mos de pimientos rojos asados con anchoas ycítricos; en cuanto a las ensaladas templadasdestacamos la de queso de cabra a la planchacon salteado de gulas. Indudablemente nohay que dejar de degustar los pescados salva-jes garantizados como el lenguado, el roda-

ballo, la merluza, el rape, el besugo y el bacalao, todo ello hecho a la parrilla.

Para los amantes de la carne encontramos lasmejores carnes gallegas, como el corte solo-millo, el chuletón, la presa ibérica y el magretde pato. Aunque para los no carnívoros sepueden encontrar con pollo de corral.

Para finalizar hay que hacer una menciónespecial a sus postres caseros, como los hela-dos, la exquisita cuajada, la tarta de manzana,y la tarta de queso con arándanos.

Les recomendamos degustar estos productosde primerísima calidad hechos a la parrilla enel Restaurante Asador Vasco Illunbe. Que lodisfruten¡¡¡

Julian Carazo.

tas que se montan y con tanta pulcritud con laque se trabaja, la parrilla da siempre algo másde suciedad, debido al carbón o la leña y elcalor que desprende es difícil de llevar paracualquiera que no esté acostumbrado desdeniño, por eso, nosotros la tenemos separada dela cocina.”

Este gran parrillero, que no cocinero, como elmismo dice “yo no soy cocinero, porque en lacocina solo enredo, soy parrillero y me gustahacer todos los productos que pueda, desdeverduras, pucheros de alubias que salen buení-simas, angulas, cocochas, pescados, chuleto-nes, costillas, hasta el pollo de corral, quetiene un sabor único.

Un parrillero es una persona que se ha dedica-do a ello, desde la niñez, que se ha acostum-brado a comer de la parrilla, y va aprendiendoy va probando sus productos para ver cuál esel punto, para cada uno de ellos. Un parrillerotiene que probar todos los productos que elmismo hace, y esa es la clave, para ser bueno,además de unos productos de primerísimacalidad. Me considero una persona muy exi-gente que siempre le saco pegas a todo, nuncaestoy conforme, siempre buscando la perfec-ción. No te puedes mover de la parrilla, esmuy sacrificada, porque cada producto tienesu tiempo y su nivel de calor, y si te despistas,ya no sale bien.

Yo pongo la mano encima de la parrilla y si noaguanto más de unos segundos, ya está listapara cocinar. Por eso digo que el parrillero seva haciendo al mismo tiempo que el productoque tiene en la brasa. Adoro a la gente quesiempre dice que todo está bueno, me gustaríaser así, pero no hay forma de estar completa-mente satisfecho; solo lo consigo cuando misclientes se van de mi casa con cara de felici-dad y la verdad,siempre vuelven.”Este trabajador incansable, no cesa de buscary traernos los mejores productos de tempora-

sirve la viuda de un amigo ya fallecido; los espá-rragos y guisantes de lagrima son de Tudela; endefinitiva, los productos más auténticos los selec-ciona personalmente para sus clientes.

“Me encanta la cocina japonesa y si tuviera 20años menos, me iría encantado a Japon a aprendercortes de pescado. Todos los dias aprendes cosasnuevas y por eso siempre vamos innovando. Vivoy disfruto 100% de mi trabajo; la prueba la tienes,que mis vacaciones y mis días libres que son muypocos, los dedico también a la gastronomía. Echode menos mi tierra y a mi familia, especialmentea mis hijas, pero aquí me encuentro como en casa,y siempre que puedo vuelvo”.

Entre sus proyectos de futuro, no cesa en la ideade traer a Madrid una autentica sidrería vasca, esees su sueño por realizar. Su magnífica carta nos ofrece entre sus entradas,jamón de bellota, anchoas, croquetas, chistorra,morcillitas y un largo etcétera que se ve incre-mentado por las sugerencias del día. En las entra-

José Ángel Aguinaga

cocochas de meluza a la parrilla

corte de chuletón

3 M y M


Varias generaciones de vitivinicultoresCusiné - tres de ellas todavía en activo -,han ahormado la emblemática bodegade Pacs del Penedés, donde se ubicanlos viñedos en terrenos que van desde los170 a los 750 metros de altitud en elentorno de un Parque Natural por dondefluye el río Foix.

Esta circunstancia favorece la produc-ción de vinos con claras diferencias y esti-los.Los hijos de los hijos, de los que plan-taron las primeras cepas finalizando elsiglo XVIII han engrandecido la labor delos que les precedieron, rebatiendo elaxioma de que “los abuelos la hicieron,los padres la desarrollaron y acrecen-taron, y los hijos la arruinaron…” Perono es el caso de la familia propietaria deParés Baltà, porque a día de hoy tresgeneraciones aúnan esfuerzos para posi-cionar sus vinos tranquilos y cavas enprimera línea de calidad de elaboracionescon certificación ecológica.

Esta formalidad administrativa de (relati-va), reciente implantación, la exhibedesde el año 2004 aunque algunas delas cinco fincas de viñas que suminis-tran uva a la bodega fueron plantadasen 1790, y ya habían sido cultivadas enesas fechas de forma tradicional. El viñe-do que rodea la bodega - que es el másantiguo -, y el de sus otras fincas, estásalpicado de plantas aromáticas, y arbus-tos endémicos del territorio, que previe-nen de forma natural las plagas.

Parés Baltà asegura la polinización delas viñas ayudándose de panales de labo-riosas abejas. El abono orgánico de lascepas lo han encargado a sus rebaños deovejas… y ha dejado a las caprichosasnubes la fundamental tarea del suministrode agua. Entre castas blancas y tintas,son dieciocho las variedades de uvas -autóctonas y foráneas -, que se cultivanen los distintos suelos de las fincas pro-piedad de la bodega. Su variada compo-sición edafológica (tierras arcillosas,

calizas, de cantos rodados oricas en sedimentos fósiles…que millones de siglos atrás,fueron lechos de ríos o estuvie-ron cubiertas por el mar), ydiversidad varietal, posibilitanuna amplia gama de referen-cias. Los dieciocho viñedos pro-piedad de la bodega con altitud,pluviometría, orientación y plu-ralidad de microclimas (algunos

próximos a la costa, otros más al interior),son características diferenciadores de losvinos de Parés Baltà.

Estos vinos los hacen – y muy bien por cier-to -, dos enólogas: Marta Casas y MaríaElena Jiménez, que están casadas con loshermanos Josep y Joan Cusiné, que desdehace poco más de una década asumieron ladirección de la firma catalana. ( Parés Baltàtambién es propietaria de otras dos bodegasen las D.O. de Priorato y Ribera delDuero.

De ellas les hablaré en otra ocasión). El ori-gen de Parés Baltà se remonta al sigloXVIII, cuando se plantaron los primerosviñedos. En los años setenta Joan CusinéHill, hijo de viticultores, tomó las riendas dela bodega hace ochenta y pico años, y toda-vía hoy, transmite su experiencia viticultoraacumulada durante tantos años de trabajoen el viñedo. Igualmente lo hace su hijo,Joan Cusiné Cusiné que le sucedió en ladirección de la bodega en los años ochentay es el padre del Blanc de Pacs, el conoci-do vino blanco que todavía podemos disfru-tar. En definitiva, la multiplicidad varietal que

integran docena y mediade vidueños asentados entierras, de altitud, pluvio-metría y orientación dis-tinta, unidos a la diversi-dad de microclimas (algu-nos próximos a la costa,otros más al interior), soncaracterísticas diferencia-dores de los viñedos deParés Baltà.

Esta circunstancia favorece la producciónde vinos con características y estilos dis-tintos.La curiosidad investigadora de MariaElena y Marta – ʻtanto montaʼ -, quedapatente en las diversas técnicas de vinifi-cación que aplican a las vendimias, segúnsean las circunstancias climatológicas dela añada, de cada uno de los viñedos, desu identidad varietal y de la recoleccióndel fruto.

Y para ello realizan - según convenga -,ʻmicroelaboracionesʼ (¡Voulà laBourgogne!), con fermentaciones enmadera o en acero y bazuqueos perió-dicos. De este modo respetan y poten-cian las cualidades de cada tipo de uva, ypueden trasladar al vino la personalidadde los distintos ʻterroirsʼ.

La excelente factura de los vinos quehacen estas dos mujeres (poseen elcarácter y elegancia que es patrimoniode la sensibilidad femenina), añadido alʻplusʼ de su origen ecológico y la implan-tación de técnicas respetuosas con elmedio ambiente, ha situado a la bodegacon ventaja en un exigente mercadointernacional que valora su compromiso

Ecológicos de Parés Balta

LA SAGA CONTINÚALA SAGA CONTINÚA

EL RINCÓN DEL GOURMAND

4 M y M

Segundo López


medioambiental, y afianza su posiciona-miento en el mercado nacional. (Me con-gratulo del excelente trabajo de unalegión de jóvenes enólogas, que asumencon éxito la dirección técnica de bodegas,que históricamente ha sido patrimoniodel genero masculino).

Por todo ello la familia Cusiné no se olvi-da de sus mujeres y les hace un homena-je bautizando algunos de sus vinos consu nombre… Como el espumoso BlancaCusiné 2008 Gran Reserva Brut, delque les hable no hace mucho. Con 30meses de crianza, resulta del ensamblajede las foráneas Chardonnay-Pinot Noir,esta última con fermentación en roble, yvinificada en blanco con la técnica deno-minada Blanc de Noir; método bastantecomún en la región de Champaña, ymenos frecuente en nuestros cavasdel Penedes. (No estará de más, insistiren la favorable recomendación que ya leshice sobre este cava).En vinos tranquilos dos tipologías elaboraParés Baltà: Microcuvées y los deGama Clásica.Los Microcuvées son vinos de produc-ción limitadísima, y solo se elaborancuando la añada es excelente. Estosvinos son la quintaesencia de la tipicidadelaboradora de la Casa y están marcadospor la personalidad del terroir. Otro nivelde producción - más mayoritaria -, la inte-gran vinos que se elaboran todos los añosdenominados de Gama Clásica.Cuatro vinos tranquilos son los que heprobado en esta ocasión. Tres blancos yun tinto, todos ellos monovarietales.Dos de ellos son microvinificaciones, ylos otros dos corresponden a elaboracio-nes clásicas. Comenzaré con dosʻvarietales indígenasʼ de nuestra Pielde Toro. Tan distintos son entre ellos,como lo es su color.

INDIGENA BLANCO 2011

Monovarietal de Garnacha Blanca

Excelente microcuvée joven de una infre-cuente elaboración (en solitario), de unacasta singular. La Garnacha Blanca laencontramos formando parte minoritaria decoupages. Me ha sorprendido su originali-dad. Posee una asombrosa gama de aro-mas primarios de flores blancas, y frutascompotadas. La cremosidad en el paso deboca, se debe al contacto del vino con laslías finas. Es fresco en el ataque, y tiene unfinal cítrico y glicérico. Blanco distinto y muyelegante.

INDIGENA TINTO 2010

Monovarietal de Garnacha Tinta

Procede de viñedos jovencísimos autócto-nos del Penedes de Garnacha Tinta.Hizo las dos fermentaciones (tumultuosa ymaloláctica) en acero. Esta última con bac-terias autóctonas. La crianza la hizo enbarricas de segundo año de roble francésdurante cinco meses. Es un tinto bien cubier-to y con buena acidez , que a pesar de lajuventud de las viñas - y por lo tanto de susfrutos -, y del periodo de estancia en contac-to con el roble, conserva una sinfonía deexcelente fruta roja. Destacable.

CALCARI 2011Monovarietal de Xarel-loCalcari ( El Calcareo – El que nace en tie-rras calizas del Cuaternario). Es un blancomonovarietal de Xarel-lo, de cepas de 41años, que expresa todo el potencial delterroir. (¿Les he comentado como me gus-tan los vinos que están haciendo determina-das bodegas catalanas con esta nobleuva?). Tras la fermentación en depósitos deacero, estuvo en contacto con las lías finaspor espacio de tres meses, realizándose fre-cuentes bazuqueos. Tiene un goloso pasode boca con notas de fruta blanca. Es unvino joven fresco y frutal.

ELECTIO 2008Monovarietal de Xare-llo

Electio (El elegido), es un microcuvée100%, de Xarel-lo, el varietal blancoautóctono, que forma parte del triunvira-to de castas que conforman los cavaclásicos. Procede de viñedos en vaso,con edades que sobrepasan los trescuartos de siglo. La uva hizo una ligeramaceración pelicular, se prensó suave-mente y fermentó en barrica nuevafrancesa de Allier. Hizo su crianzadurante cuatro meses en las mismas

barricas de roble, sobre lías finas, conʻbattonagesʼ periódicos. Es un vinomuy varietal , frutal y goloso, poten-ciado por el contacto de las lías finascon el Allier. Mucho más complejo quesu hermano menor, acompaña muy bienuna gran mayoría de alimentos por suintensidad, potencia, y largo paso deboca.

www.paresbalta.com

5 M y M


Crémant de Loire

Rose

Posteriormente se hace una

segunda fermentación en bote-

lla según el Método

Tradicional, tras un cuidado-

so, proceso de selección de

los mejores

vinos.

Los 12 meses mínimos

de reposo en la bode-

ga, antes del descor-

chado aportan una finu-

ra a la burbuja incompa-

rable.

Degustación:

Con rosado alegre

ropaje de brillantes

reflejos, finura y continuidad de burbujas, frecor y deli-

cadeza este gran vino aporta en nariz, la fuerza y el

aroma de los frutos rojos del bosque. Por lo que su

fuerza además de su intensidad aromática y equilibrio

en boca, nos presenta un final, lleno de sensaciones.

Cuvee de la ChevalierieRouge Demi-Sec

Situación geográfica:

La Cabernet Franc proviene exclusivamente de la

región de Saumurois, de tierras de piedra calcaría

blanca de gran reputación para

la construcción de los muros de los castillos del Loira

Variedad:Cabernet franc

Color :Rojo

Elaboración:

Fermentación alcohólica y

maceración en bodega durante 10 días.Posterior fer-

mentación maloláctica para luego embo-

tellar y dejar reposar durante 9 meses

siguiendo el método tradicional.

Degustación:

Con bellos ropajes rubíes aporta en

nariz una suve sensación q recuerda

las especias y los frutos rojos del bos-

que.Lo q provoca una

agradable redondez y frescor en boca

equilibrando su sabor afrutado

para terminar con un toque azuca-

rado.

Allience propone:Aperitivos,

chocolates

saladas con frutos del bosque,

tartaletas

de grosellas y merengues

Temperatura de servicio:

Entre 6 a 8 ºC.

MUY PERSONAL

6 M y M

Valle del Loirarevista valida:Maquetación 1 04/07/12 18:37 Página 8

Brut Millesime 2006

Situación geográfica:Situados al Este de Tours , los viñedos de Vouvray seextiende sobre 2000 hectáreas de terreno arcillosocalcario.Los viñedos se benefician de una buenaexposición al sol sobre las mesetas q dominan elLoira.Variedad :Chenin blanco denominado también Pineau del LoiraElaboración:Una presurización suave junto con una fermentacióna una temperatura fresca (18 c) permiten una muybuena conservación de losaromas. Posteriormente se hace una segunda fer-mentación en botella según el Método Tradicional,tras un proceso de selección delos mejores caldos.Los 24 meses mínimos de reposoen la bodega, antes del descorchado aportan unafinura a la burbujaincomparable.

Degustación:Vinos de burbuja muy fina.Conropaje claro y reflejos de bron-ce.En nariz presenta aromascomplejos , de almendras tosta-das, defrutos secos y de carne blanca( melocotón ), realzados por lasfinas notas del tilo.En boca esfresco , con una buena evolu-ciónaterciopelada.Una maravillosacontinuidad aromática sobrenotas minerales , de los aro-mas del tilo y la pera.

Grastonomía :

Servirlo fresco en el

aperitivo o el postre

( tartaleta de gui-

santes, milhojas de

langostinos, lucio

con mantequilla

blanca, queso de

cabra fresco, semi-

cuit de chocolate )

Blanc millésime 2009Saumur

Variedad:Chenin blanco

Elaboración:

Vendimia de las uvas con perfiles aromáticos tipos de los frutos

maduros.Depuración con una delicada turbiedad con la incorpo-

ración de ciemos filtrados, q contribuyen a aportar pastosidad y

complejidad.

Vinificación con un método protector

con un extremado control de las tem-

peraturas (17 a 19 c), lo q permite con-

servar el potencial aromático del

Chenin blanco. Su crianza tiene lugar

durante 7 a 8 meses.

Degustación:

En nariz una graciosa intensidad

aromática deliciosamente afrutada

nos recuerda los melocotones,

los limones y los lichis.En boca,

encontramos su redondez y

frescura acompañada de deli-

cadas notas q nos evocan los

limones y las mentas.

Gastronomía:

Servido fresco, es ideal para

acompañar a pescados,

masriscos y ensaladas,

especialmente a quellas

aderezadas con curry.

7 M y M


Bodegas Luzón elabora vino en laD.O. de Jumilla utilizando varieda-des como: Tempranillo, Sirah,Petit Verdot, Cavernet Sauvignony como no la variedad autóctonade la zona, MONASTRELL.

Elaboramos vinos de calidad utili-zando tecnología moderna. Estosvinos poseen una identidad reco-nocida por diferentes colectivosde catadores y guías representati-vas en la distribución y restaura-ción.

Recientemente, la bodega ha lle-vado a cabo una fuerte inversiónpara adecuar las instalaciones alas demandas de sus exigentesclientes y así seguir elaborandovinos de calidad y referencianacional e internacional.

Bodegas Luzón resalta como unabodega de carácter proveniente

de la unión devarios viticulto-res y elabora-dores desde1916 hasta queen el año 2005la adquiere elgrupo corpora-tivo Fuertes,momento en elque comienza

el ambicioso y amplio proceso decambio que ahora se nos presenta.

Es una bodega moderna e innova-dora que recoge lo mejor de su his-toria y lo plasma en los vinos queelabora, impregnando en ellos ladilatada experiencia de un nutridoequipo que vive el vino que elabora.

Los vinos que elabora BodegasLuzón son fruto de la simbiosis entreel clima, el suelo y la crianza bienarmonizada, para luego transmitirese carácter a su producto estrella,el vino.

Bodegas Luzón nos ofrece ademásde sus vinos, un maravilloso abanicode posibilidades de vivir el vinocomo lo hacen sus hacedores.Podemos formar parte de la empre-sa, durante unas horas, disfrutandode visitas guiadas por la bodega,sus instalaciones y sus viñedos,además de la amplia oferta enoturís-tica que supondrá un viaje por loscinco sentidos.

Nota de cata de Luzón Roble:

De color rojo intenso con ligeroribete rubí. Aromas a fruta negra,balsámico con recuerdos a rome-ro, jara y regaliznatural. En bocaresulta fino y muye l e g a n t e m e n t ee s t r u c t u r a d o .Permaneció 4meses en barricade roble americanoy francés. Maridaperfectamente concarnes estofadas yalgunos pescadoscomo el rape, ade-más de acompañarmuy acertadamen-te a quesos cura-dos y de cabra.

Nota de cata de Finca Luzón2011:

De color rojo púrpura con ribetevioláceo. Aroma limpio, fragante,afrutado con matices a frutas rojay negra, potente y agradable. Enboca es suave, cálido, glicérico ycarnoso, de equilibrada acidez, detanino maduro. Marida perfecta-mente con solomillo asado y esto-fados de carne, pollo asado, gui-sos y legumbres, además de casarmuy bien con quesos de cabra decorta y media duración

Bodegas Excelente vino de la D.O. de

Jumilla (Murcia)

Más que una bodega, es una experiencia

VINO Y BODEGAS

8 M y M


Ignacio García de Vinuesa

El nombre de Ignacio García de Vinuesa

es uno de los más internacionales en lo

que se refiere a interiorismo y diseño en

restauración. Este madrileño es la cabeza

del estudio de arquitectura e interiorismo

GdeV, autor de importantes proyectos

tanto en España como fuera de nuestras

fronteras.

Nacido en 1994 fruto de la sinergia entre

De Vinuesa y Juan Sobrino como una

aventura empresarial conjunta el proyecto

les ha llevado hasta lejos.

En 2006 el estudio dio el salto al exterior,

estableciéndose en el Caribe. Desde

entonces, De Vinuesa tiene un pie en

España y otro en el continente americano

para atender las oficinas de Madrid,

Miami, Cartagena de Indias y Bogotá.

Hoy el estudio GdeV se dedica tanto a

rehabilitar obras existentes como a crear

proyectos de obra nueva para restauran-

tes, hoteles, oficinas, locales comerciales,

discotecas, spas, e incluso viviendas par-

ticulares. A nivel internacional, por ejem-

plo, García de Vinuesa es el ideólogo del

restaurante del mayor hotel del planeta, el

City Center de Las Vegas y el creador del

Waldorf de Room Mate, en Miami. Y en

nuestro país, entre sus grandes proyectos

destacan el restaurante Puerta 57 –de

1.200 metros cuadrados- situado en el

estadio Bernabéu o el primer local de la

cadena Rodilla made by Garcia Vinuesa

en Madrid. Entre su cartera de clientes

encontramos un gran número de grupos

de restauración: Vips, Taï Gardens,

Nebrasca, Ideas Italianas, Autogrill, Eat

Out, Jonsen, Silo, Hermanos Chen,

Asianʼs, Sorestore, Plisner, Bajo Cero,

entre otros. De Vinuesa nos habla del rol

que juega la estética en la restauración y

de la importancia del diseño y el interiorismo

de cada local.

¿Por dónde empieza la creación de un pro-

yecto arquitectónico para un restaurante?

Por la idea que nos da el cliente, aunque a

veces éste tampoco tiene una idea muy defi-

nida. A partir de esta premisa, nuestro traba-

jo es desarrollar esa idea adaptándola a las

necesidades y al presupuesto del cliente. Yo

siempre digo que todos los proyectos se

pueden hacer bien. Mi eslogan es realizar

los sueños de los clientes. El que te encarga

su casa, un restaurante, un hotel en el fondo

está llevando a cabo un sueño. Más grande

o más pequeño, pero un sueño.

¿Qué rol juega el diseño y el interiorismo

dentro de un restaurante? ¿Qué importancia

le dan los comensales?

Es el escaparate del local. Para mí, todos los

proyectos tienen tres partes: la primera y

fundamental es que funcione como negocio.

La riqueza espacial de un proyecto es muy

importante y por eso trabajamos mucho las

instalaciones pensando en la estética. Eso

influye mucho en el volumen y el resultado

final de la idea. La segunda parte sería que

el cliente se encuentre a gusto con el pro-

yecto, por eso lo variopinto de nuestros pro-

yectos. Y la tercera es la magia que todos

los clientes deben sentir cuando entran en

un restaurante. Soy un convencido de este

concepto y trabajo para que se produzca.

Cada vez más salir a comer fuera se ha

convertido en una experiencia global.

¿En este sentido el espacio del restau-

rante tiene cada vez más importancia?

El espacio siempre ha sido una de las

partes más importantes en la experien-

cia de salir a comer fuera, porque es lo

que facilita que el cliente se encuentre a

gusto, es lo que le permite que sienta

que está como en su casa. En los res-

taurantes el binomio calidad-precio está

muy estudiado. Realmente somos los

diseñadores de interiores los que marca-

mos la diferencia. Cuando la cocina es

buena y el cliente está de acuerdo con el

precio, lo siguiente es el espacio.

¿El sector de la restauración está apos-

tando por el diseño de los locales? ¿Está

ganando peso?

Claro. El diseño es como una especie de

duende para el restaurador. Como

comentaba, si la relación calidad-precio

es buena la decoración es lo que lleva al

cliente a definirse por un sitio u otro. El

que no tiene una buena imagen lo tiene

muy complicado.

¿Los cocineros, gestores y propietarios

de restaurantes valoran suficientemente

el trabajo del diseñador o del interiorista?

Sí, porque es la carta de presentación. Al

haber mucha competencia no solo es

importante la cocina sino también el

diseño, es la unión entre el gusto, el olfa-

to y la vista. En un nuevo restaurante los

clientes acuden por el diseño y se man-

tienen por la cocina.

¿Cómo se liga la imagen corporativa de

una cadena o una marca con el diseño

del local?

Teniendo en cuenta muchos factores

como pueden ser el tipo de cocina, el

público al que va dirigido, etc.

¿Qué relación se establece entre la gas-

ENTREVISTA

10 M y M


frutado o del que se siente más satisfe-

cho?

De todos y cada uno, ya que en todos he

puesto todo mi esfuerzo. Pero si he de

ser sincero le tengo un cariño muy espe-

cial a Thai Gardens porque fue el primer

gran restaurante que realicé.

¿Cuáles son las señas de identidad de

su estudio?

Huimos de las tendencias más rabiosas

o actuales y a la vez estamos muy pen-

dientes de todas las novedades. De esta

manera podemos adaptar tanto lo más

novedoso como lo más conservador.

¿Cómo está sufriendo la crisis un estu-

dio de diseño muy especializado en el

negocio de la hostelería y la restaura-

ción?

La crisis ha afectado a todo el mundo,

pero afortunadamente nosotros hemos

logrado mantenernos gracias a proyec-

tos que estamos desarrollando en

Colombia, Panamá, USA, etc. En estos

lugares un sector de la restauración no

se ha dejado amedrentar por la crisis y

está desarrollando nuevos proyectos.

¿Qué ciudades están marcando tenden-

cia en estos momentos en el diseño de

restaurantes?

Londres y Nueva York y empiezan a des-

tacar Bangkok y China.

Autor: Mireia González

tronomía y el diseño?

Se sirven el uno del otro para crear un

tándem perfecto. El secreto de sus pro-

yectos recae en el trío: arquitectura, dise-

ño e interiorismo. Y en buena estética y

funcionalidad hay que realizar el sueño

del cliente, saber que quiere el cliente

pero conseguir hacerlo bien.

¿Qué parte de responsabilidad cree que

tiene el espacio y su diseño en el éxito o

el fracaso de un restaurante?

La responsabilidad es tanto del espacio

como de la cocina y del servicio. Para que

un restaurante tenga éxito tienen que ir

las tres partes al unísono.

La iluminación es uno de los aspectos

que más importancia tiene el diseño.

¿Qué papel juega en un restaurante?

Una buena iluminación puede mejorar un

diseño mediocre y una mala iluminación

estropear uno bueno. La iluminación es

fundamental para crear un ambiente cáli-

do y mágico como el que se quiere en

muchos establecimientos de restaura-

ción.

¿Y cómo se consigue esta magia?

Con un todo, con la idea global del pro-

yecto que va desde el espacio, la ilumina-

ción y los materiales hasta la cocina.

¿Y el cromatismo cómo debe ser en un

restaurante? ¿Influye a la hora de comer?

Es algo primordial, está súper demostra-

do. El color influye en el ánimo de las per-

sonas aunque también es cierto que no

de la misma forma en todos los indivi-

duos, hay que tratarlos con mucho cuida-

do.

¿El sector de la restauración en España

da rienda suelta a la creatividad en el

diseño o todavía es conservador?

Sigue siendo bastante conservador, le

cuesta arriesgar, pero poco a poco vamos

rompiendo esas barreras.

Usted ha sido el ideólogo de un restau-

rante del mayor hotel del planeta, el City

Center de Las Vegas.

¿Está satisfecho con el proyecto?

Sí, evidentemente. He tenido la gran satisfac-

ción de haber podido plasmar un tipo de dise-

ño mucho más arriesgado de los que se

hacen en España y de clara inspiración espa-

ñola.

¿Cuál es el proyecto de restaurante más

complejo que recuerda?

Todos los días surgen retos, cada obra impli-

ca una complicación diferente. Cuando reali-

zamos Thai Gardens nos resultó complicado,

pero que al mismo tiempo resultara elegante.

Estudiamos a fondo como se hacían las

viviendas de la Tailandia moderna para poder

adaptar esta arquitectura en Madrid y al

gusto español. Cuando se hizo en el

Bernabéu el restaurante Puerta 57, nos pare-

cía muy difícil encajar una arquitectura muy

clásica y conservadora dentro de un estadio.

Sin embargo, a base de grandes materiales,

de productos de la real fábrica tanto alfom-

bras como lámparas, se consiguió que el

efecto fuera el que buscaban los clientes y el

éxito del restaurante certifica que superamos

el reto.

¿Y cuál es el proyecto con el que más ha dis-

11 M y M

“En un nuevo

restaurante

los clientes

acuden por

el diseño y

se mantienen

por la comida “


según se ponga una ficha verde (go) o una

roja (stop). Moviendo ficha “all you can eat”

para saborear la carne en su máximo expo-

nente. La carne va acompañada de las típi-

cas guarniciones brasileñas: verduras a la

parrilla, ensalada, arroz blanco, frijoles,

patatas fritas y plátano frito.

Y para los más golosos hay una gran varie-

dad de postres: Tartas de chocolate, de

chocolate con naranja, de queso con arán-

danos, de frutas… Y también mouses: de

chocolate, de maracuyá, mango, además del

Quindin deliciosa tarta a base de yema y

coco.

Maridajes made in Brasil: sabores e aro-

mes do Brazil

Y para maridar todas estas carnes nada

mejor que una gran variedad de cervezas,

una Sangría brasileña (con o sin alcohol) con

frutas exóticas y un sabor dulce que potencia

12 M y M

LOS FOGONES DE MARIDAJES Y MÁS

Mueve ficha con los cortes de carne brasileños

Restaurante Brasa y Leña

En Brasil y ahora también en España, se

pueden disfrutar de estos cortes como

por ejemplo el coxa de Frango (Jamoncito

pollo marinado con cerveza y especias),

el peito de Frango (Pechuga de pollo

envuelto en bacon), o el bife de Chorizo

(Salchicha brasileña con especias), entre

otros muchos.

Carne asada en pincho y servida en plan

showcooking por expertos cortadores

nativos de Brasil, que llenan el plato

las especias de la carne, y Caipirinhas pre-

paradas de cuatro maneras diferentes. El

maridaje estrella de la casa: la Caipirinha y

la Picanha. La caipirinha la hacen con las

mejores variedades de cachaça, ron y vodka

para alargar la cena en plan after-dinner. Si

eres carnívoro BrasayLeña es tu lugar y el

rodizio tu concepto de restauración.

Bienvenidos al Planeta Rodizio.

www.brasaylena.com

Terraza La BienqueridaInaugura la temporada estival en la Pza. de Jacinto Benavente en Madrid

altas temperaturas como el salmorejo, ensa-ladilla rusa, ensalada cesar o de tartar de sal-món, parmesano y con las apetecibles tostascomo la de rulo de cabra con hongos, o bole-tus de alioli con miel. Para aquellos que pre-fieran carne la hamburguesa de 200 grs deternera es la mejor elección. Sin olvidar el clásico sándwich mixto o el rea-lizado con pan de pueblo a la plancha de polloasado y mahonesa. Los postres son otra ten-tación: Mouse de chocolate y teja bombón,mouse de crema catalana con piña flambea-da, trufas caseras o crema de limón. Regadotodo con un tinto Rioja. Ollamendi Crianza2007 y un blanco Rueda, Tardencuba 2010.El puesto de take away te ofrece los perritoscalientes especiales, bocadillos, sándwi-ches… día y noche. Por la mañana zumosnaturales, cafés y desayunos para llevar ytomar. Un original hot-spot y Take Away.

Una joya granate… en tu copa

El toque de glamour lo pone el vino especialde la casa 'Ollamendi Crianza 2007'. UnRioja, 100% tempranillo con 14 meses enbarricas de roble americano y 6 meses dereposo en botella. Seleccionado por su cali-dad y su compromiso con el respeto al medio

La Bienquerida, en la céntrica Plaza deJacinto Benavente, se prepara para recibirel verano.

Un quiosco de diseño en armonía conmacetas de frondosa vegetación recreanel nuevo concepto de jardín urbano. Ladecoración es muy actual con un especta-cular suelo de césped artificial, ampliassombrillas, mesitas vestidas con mantelesde colores, … Ambiente muy colorista y undivertido toque kitsch campestre. Cuenta con platos típicos para encarar las

ambiente. Su color rojo granate con ribetegranatoso es muy llamativo. Aromas a frutaroja madura perfectamente integrada conlos aromas especiados de la crianza enroble (vainillas, pimientas). En boca tieneuna entrada amplia, buen cuerpo con tani-nos perfectamente integrados que junto auna acidez idónea hacen que se prolonguenlas sensaciones durante su consumo.

Ollamendi pertenece a bodegas Ollauri, pri-mera bodega del mundo en utilizar la ener-gía geotérmica en la elaboración de susvinos y así evitar emisiones de CO2. Un regalo ecológico y natural como la propiafilosofía de la Terraza.Si quieres pasar frío este verano ven a estejardín del edén, a la terraza de LaBienquerida, abierta todo el día.Aquí lo tienes todo.

Terraza de La Bienquerida (en la plazaJacinto Benavente. Lunes a Domingo de 9ha 2h.)


13 M y M

CON HISTORIA

Taberna Restaurante

Casa AlbertoUn clásico de Madrid, un centenario deMadrid, uno de los templos gastronómi-cos de Madrid, así se le puede definir aCasa Alberto. Después de compartirmesa y mantel con dos compañerosperiodistas y buenos críticos gastronómi-cos, como son Quino Moreno y JuanGermán. Ambos, miembros como el queescribe de AMPRETUR (AsociaciónMadrileña de Periodistas de Turismo)

vimos como esta legendaria casa se haadaptado a una vanguardista cocina, sinperder sus orígenes clásicos de toda lavida, como sus suculentos callos a lamadrileña, rabo de toro estofado o suscaracoles, etc...

Ahora nos encontramos con una cocinamadrileña tradicional en plena evolución.Pudimos degustar un Jamón Ibéricosobre una torrija con un fondo de sal-morejo, unas mollejas al ajillo conboletus, unos chulapitos de bacalaorellenos de jamón ibérico y quesomanchego, receta de la casa, ya queeste plato ha sido creado por el chefMario Pilar ”alma mater” de Casa Alberto.

A continuación degustamos una ensaladatemplada de queso de cabra y frutos delbosque … de capricho, rape con salsa demango y no pudieron faltar sus caracolesy sus deliciosos callos a la madrileña. También como receta original probamos

unos raviolis de calabacín con base dequeso de cabra relleno de carne de ter-nera y salsa de paté.

Todo esto regado con vinos de la extensacarta. Disfrutamos de una sobremesa consu joven Chef ,Mario Pilar Quiroga, no sinantes haber probado un postre rescatadode la "cuina" mallorquina y madrileña ”unesponjoso de almendras con heladode turrón”.

Dicho esto continuamos nuestra charlacon Mario que pese a su juventud nosextrapolo a una tertulia culinaria de lo masinteresante, contándonos como esta res-catando la cocina madrileña dándole esetoque de autor y que tantas alegrías nosestán dando los cocineros españoles.Boquiabiertos nos quedamos cuando noscontó como rebaja la grasa de los callos,caracoles etc, con verdura que es lo quehace que la cocina legendaria de Albertosea mucho más digestiva, fue un placerescucharle, como un placer será cuandole haga una próxima entrevista. Desdeesta páginas queremos felicitar al perso-nal de sala, que con su profesionalidadhizo que todo resultara como una orques-ta bien afinada.

De La Historia de Casa Alberto

Abierto desde 1831, a tertulianos en subarra y aquellos que con su buen paladardesean degustar lo que Casa Alberto lesofrece.

Recordando su época Cervantina, man-tiene objetos y recuerdos de la historiade nuestra España literaria, donde nohay que olvidar que nuestro ilustreCervantes, vivió y escribió en estemismo edificio su obra maestra: "Viaje alParnaso". En la actualidad Casa

Alberto sigue ahí, manteniendo susrecuerdos Cervantinos y taurinos colga-dos de sus paredes, su librillo de zincjunto a su atractiva barra de ónix ymadera. Su botellero, su manómetro defabricación de agua de Seltz, su antiguoy valorado grifo. Lo más importante, susraciones y platos típicos son elaboradossiguiendo las recetas del pasado, que degeneración en generación se han venidoutilizando.

En su antigua barra se pueden degus-tar raciones tradicionales tan solicitadaspor nuestros clientes como: Callos,boquerones, albóndigas de rabo de toro,

etc, siempre acompañados de buenosvinos.

El restaurante Casa Alberto ofrece susplatos del día, que son nada más y nadamenos esos guisos que tanto nos gustan,y que en pocos sitios podemos encontrarhoy en día,”cocido, rabo de toro, callos,manitas de cordero, bacalao a la madrile-ña, judías con chorizo y oreja, etc.

Maridajes y Más.

Chulapito de bacalaoChulapito de bacalao

Ensalada templadaEnsalada templada

Torrija con jamón ibéricoTorrija con jamón ibérico

Calle de las Huertas, 12Calle de las Huertas, 1228012 Madrid - Tel.: 91 429 93 5628012 Madrid - Tel.: 91 429 93 56


nos deja con la boca abierta, repleto dearcos góticos y artesonados de madera. Denobles materiales y colores vistosos, danpaso a unas habitaciones confortables,decoradas con un gusto exquisito; algunasde ellas con camas con semidosel. Nosenvuelve el cálido entorno, armonioso yequilibrado, adecuado también con salonespara actos y reuniones sociales.Dispone de parking para clientes.

Es famoso el milagro de la gallina, que cantódespués de asada, en su recuerdo, en lacatedral hay siempre un gallo y una gallinaviva: Cuenta la tradición que, entre losmuchos peregrinos compostelanos quehacen alto en Santo Domingo de la Calzadapara venerar las reliquias de Santo Domingode la Calzada, llegó un matrimonio con suhijo de dieciocho años, procedente delArzobispado de Colonia. La chica del mesóndonde se hospedaron, se enamoró del jovenpero, ante la indiferencia del muchacho,decidió vengarse. Metió una copa de plataen el equipaje del joven y cuando los pere-grinos siguieron su camino, la muchachadenunció el robo al corregidor. Las Leyes deentonces castigaron con pena de muerte eldelito de hurto y una vez prendido y juzgado,

el inocente peregrino fue ahorcado. Alsalir sus padres camino de Santiago deCompostela fueron a ver a su hijo horca-do y, cuando llegaron al lugar donde seencontraba, escucharon la voz del hijoque les anunciaba que Santo Domingode la Calzada le había conservado lavida. Fueron inmediatamente a casa delCorregidor de la Ciudad y le contaron elprodigio. Incrédulo el Corregidor les con-testó que “su hijo estaba tan vivo comoel gallo y la gallina asados que él se dis-ponía a comer”. En ese preciso instanteel gallo y la gallina saltando del plato sepusieron a cantar. Y desde entonces sedicen los famosos versos: “SANTO

DOMINGO DE LA CALZA-DA, QUE CANTÓ LA GALLI-NA DESPUÉS DE ASADA".

La experiencia de comer enel Parador es adentrarse enun mundo de sabores queen el presente rememoran elpasado y nos conducenhacia el futuro. Es concebirla gastronomía como unaexperiencia para los senti-dos. El ayer y el hoy de larestauración española sefunden en un mismo lugar:la mesa de Paradores.

El viaje a Santo Domingo de la Calzada,municipio de La Rioja, situado a orillas delrio Oja, nos traslada a la edad media. Sunombre procede de su fundadorDomingo Garcia, que creó un puente, unhospital y albergue para facilitar el pere-grinaje del Camino de Santiago a su pasopor la localidad. En 1973 su casco antiguo

fue declarado Conjunto de InterésHistórico Artístico.

Ubicado junto a la catedral en pleno cora-zón de la ciudad, en la Plaza del Santo,se encuentra el Antiguo Hospital de laRuta Jacobea, convertido en El ParadorSanto Domingo de la Calzada, edificio delsiglo XII. Para acceder al mismo con vehí-culo, se hace a través de la Calle Mayor,encontrándonos con unos bolardos quenos impiden el paso. Para acceder, acer-camos nuestro coche a los mismos yentonces nos invitan a pasar. Nos aden-tramos por una sinuosa calle que noslleva a la Plaza donde nos encontramoscon un edificio de estilo regio y elegante.Nada nos prepara para la majestuosidadque nos encontramos dentro. El vestíbulo

i|t}x t Ät LUGARES CON ENCANTO

14 M y M


Paradores.He pasado por todo el escalafón hastallegar a dirigir a un equipo de 48 perso-nas fijas. Y he conseguido hacer ungran equipo en el que nos apoyarnosmutuamente, aquí solo hay una menta-lidad, que nuestro cliente salga satisfe-cho con nuestro servicio.

¿Cómo ha cambiado desde entoncesParadores?Madre mía, que pregunta, tanto y tanto.Bueno, el cambio es abismal. El perso-nal es mucho más profesional, cuandoyo comencé junto con otros compañe-ros, no sabíamos de qué iba esto. No

teníamos ni idea. Poco a poco hemosaprendido todos. La evolución en todosestos años, ha sido impresionante, anti-guamente en la cocina se gritabamucho….y en la actualidad, es todosilencio. Ese para mí es un cambio sig-nificativo.Tengo que resaltar, que aunque lógica-mente los cambios se hacen notablesen las instalaciones y en toda la maqui-naria, sobre todo, lo más impresionantees el cambio en el personal. En la aten-

ción al cliente y en el conocimientode cada sección. Ahora el personalestá mucho más preparado.

¿Donde vive?Mi residencia particular se encuentrafuera del Parador. Es una viviendaadyacente al Parador, pero no den-tro del Parador.

¿Cómo se siente dirigiendo unestablecimiento cabecera en lacomarca?Muy satisfecho y muy orgulloso.Cuando estoy en la calle, soyParadores, Paradores, Paradores.Tengo tan impregnada la filosofíaParadores, que es como si lo llevaraen la sangre.

¿En su vida personal es cliente deParadores?

Entrevista con el Director:D.JOSE ANTONIO MARCHENA DEFRUTOS.Este segoviano lleva toda la vida enParadores.

¿Cuánto tiempo lleva desempe-ñando la función de director deParador?Llevo 15 años siendo director enParadores. De los cuales estos últi-mos 4 años, estoy desempeñando mitrabajo en Santo Domingo de laCalzada. Anteriormente estuve en elParador de Calahorra, Tortosa yCáceres.

¿Cuándo comenzó su andaduraprofesional?Mi primer trabajo fue en Paradores deayudante de economato y bodega, enel año 1975. Nunca he trabajado paraotra empresa, asi que desde el princi-pio mi formación profesionalmente ypersonalmente se la debo aParadores. Tanto en lo bueno comoen lo malo, soy Paradores, Paradoresy

Xwtw `xw|t

15 M y M


Entrevista con el CHEF:

D.JUAN MORA ORIOLA

¿Donde se formo?

Soy hijo, hermano y sobrino de cocineros.

Me viene de tradición familiar. Empecé

jugando liando croquetas y con 20 años

vine al Parador de Santo Domingo de la

Calzada y empecé de ayudante de cocina

y he llegado a donde me ves. No he teni-

do una formación académica inicial, pero

con el día a día, ves que te tienes que pre-

parar, leer muchos libros y aquí en

Paradores me han dado esa oportunidad.

16 M y M

LUGARES CON ENCANTO

lao a la riojana.

¿Qué opina de la reforma laboral?Creo que va a ser beneficiosa paranuestro sector. Es fundamental.

¿Cuánto hay de satisfacción ycuanto de sacrificio en su trabajo?Para mí, todo es satisfacción. Cuandomiro para atrás, no veo nada malo,quizá sea por la edad. Me gustaríaseguir evolucionando como hastaahora, y terminar mi vida laboral aquí.Mis aficiones son el Parador y el RealMadrid.Por supuesto, aunque no puedo ir de

incognito, porque afortunadamente nosconocemos. Y también voy a ver a ami-gos, lo malo es que, cuando nos junta-mos de la que seguimos hablando es deParadores. No podemos evitarlo.Somos como una gran familia.

¿Qué porcentaje de ocupación hayen el Parador?En este parador estamos en un 50%, lacrisis nos ha afectado mucho.

¿Qué tipo de cliente viene alParador?Nuestra clientela es de media edad, conuna tendencia al extranjero y una levetendencia a nivel adquisitivo alto.Tenemos clientela fija, que ya no sonclientes, los consideramos como de lafamilia, tenemos un matrimonio francés,de avanzada edad que vienen todos loseneros. También unos clientes muyhabituales que suele venir cada 3meses, al igual que otros que siemprevienen para las fiestas de Santo

Domingo de la Calzada. Además, alestar en la ruta jacobea acogemos aperegrinos. Este tipo de cliente sobretodo lo que más nos demanda es el ser-vicio de lavandería, por razones obvias,ya que al día siguiente tiene que conti-nuar con el camino.

¿Qué tipo de restauración hacéis enel Parador?Nuestra cocina es típicamente riojana,con un matiz de innovación, ya quenuestro jefe de cocina, siempre le da sutoque. Nuestro plato estrella es el baca-

¿Un cocinero se hace o nace?

Lo cierto es que en esta profesión, es

mucho de nacer, alguna culpa deben de

tener los genes, ya que mi madre es muy

buena cocinera y casi todos en mi fami-

lia están relacionados con la cocina.

Además por las horas que le dedicamos

y el cariño que le ponemos, seguro que

los genes tienen algo de culpa, tienes

que amar tu trabajo, sino, es imposible

trabajar en la cocina.

¿Qué tipo de cocina haces?

Cocina contemporánea clásica.

Hacemos platos tradicionales y regiona-

les, pero le intenta-

mos dar nuestro

toque personal. Al

trabajar con las nue-

vas tecnologías, le

damos el toque de

modernidad que los

clientes nos deman-

dan. Y sobre todo

nuestra cocina se dis-

tingue porque le

damos el tiempo

necesario que cada producto necesita. Y

claro, como no, le ponemos a todo

mucho cariño.

¿Hay algún truco que siempre funcio-

na?

El truco que siempre funciona es querer

hacerlo bien, no meter prisa a los guisos,

y ponerle ganas, mimo y cariño.

¿De dónde vienen las materias pri-

mas?


cas más horas, aunque nadie te lo pida, por-

que te lo pides a ti mismo, en tu afán de

superación. Yo no creo que haya nada en mi

trabajo de sacrificio….solo satisfacción.

¿Cuáles son tus planes de futuro?

Me gusta estar aquí en Paradores, y me veo

bien aquí. En un futuro me gustaría seguir

creciendo profesionalmente y continuando

con la labor que desarrollo.

Entrevista con el Maitre:

Dª. NOELIA PASCUAL

Una jovencísima jefe de sala, responsable

de un equipo de 8 personas.

¿Qué significa ser un jefe de sala?

Me dedico a llevar el equipo del comedor y

cafetería. Me encargo de distribuir las fun-

ciones de cada camarero cuando tenemos

eventos o grupos.

¿Donde se ha formado?

Me he formado en Paradores, aunque mis

estudios en la educación infantil, que nada

tienen que ver, y en un trabajo de verano

que empecé aquí con 17 años, me entró el

gusanillo de la hostelería, y empezando

como camarera, poco a poco, he llegado

hasta jefe de sala, que es la función que

desempeño actualmente. Siempre me estoy

formando, ya que Paradores nos da esa

oportunidad.

¿Qué tipo de conocimientos tiene en la

enología?

17 M y M

poco imposibles. Siempre estamos idean-

do nuevos platos, sin perder nuestros orí-

genes.

¿Qué grado de implicación tienes con

tu equipo?

Máxima, le doy mucha importancia, ellos

son fundamentales para que la cocina fun-

cione. Siempre que podemos mejorar la

formación, por lo menos una vez al año,

hacemos cursos para nuestro personal. La

formación es continua e incentivamos al

equipo. Bueno, realmente todos estamos

aprendiendo continuamente unos de

otros, y cada día seguimos aprendiendo

cosas nuevas.

¿Quién cocina en casa?

En casa, cocina mi mujer. Tenemos un

niño de 3 años y a veces nos retamos a

ver quien hace mejor su comida, y claro

está, siempre gana ella. Aunque, con los

arroces, siempre me encargo yo, dice que

me salen mejor a mí.

¿Cuánto de sacrificio y cuanto de satis-

facción, hay en su trabajo?

A pesar de tener una jornada laboral de 8

horas, nunca se cumple. Siempre le dedi-

La central de Paradores nos sirve casi

todo. Excepto por la zona donde nos

encontramos las verduras, lógicamente,

son de aquí, y nos encargamos personal-

mente con los productos denominaciones

de origen, como las alcachofas, espárra-

gos, etc.

¿Cuál es el plato estrella que nunca

falta en la carta?

Aquí en el Parador los guisos, las patatas

a la riojana, la menestra, los caparrones,

el bacalao a la riojana y como no, el corde-

ro en todas sus versiones.

¿Qué importancia le dais a los postres?

Los postres son tan importantes como un

primero o un segundo plato. Le damos

mucha importancia, además, los postres

son mi debilidad. Siempre intentamos

innovar con los postres.

¿Cada cuanto tiempo cambia la carta?

Nuestra carta suele cambiar por estacio-

nes. Y claro está, tenemos menús espe-

ciales por ejemplo en Semana Santa.

Tendremos el menú de vigilia que suele

estar compuesto por aperitivos como la

crema de purrusalda, luego una torrija de

bacalao o de salmón, también un potaje

de vigilia, luego los bacalaos en todas sus

versiones, y para acabar con los postres

como las torrijas o peras al vino tinto y el

helado de zurracapote.

¿Quién idea los platos?

El responsable soy yo, aunque siempre

con la aceptación de todo mi equipo, que

por cierto es muy joven, hay una media de

edad de máximo 30 años y siempre hay

ganas de hacer algo nuevo y a veces un


LUGARES CON ENCANTO

18 M y M

Paradores nos da cursos de enología

cada cierto tiempo, pero estando en La

Rioja, aquí es mas obligado, piensa que

tenemos como 700 bodegas, y hay que

tener conocimientos de todas ellas. Así

que el estudio aquí es fundamental, el

vino es el top en nuestro Parador.

¿Cómo aconseja a los clientes sobre

que vino probar?

Bueno, empezando por el tipo de plato

que hayan elegido, si es carne o pesca-

do, les recomiendo un blanco o un tinto,

aunque ahora como

tenemos blancos fer-

mentados en barricas,

que le van estupen-

damente a las carnes

suaves, depende

también del gusto

del cliente.

Suelo aconsejar

para las carnes

fuertes como la

caza los gran-

des reservas.

Aunque hay

gustos para

todo, nuestros

clientes se

dejan aconsejar

y me suelen feli-

citar por mis

elecciones.

entre nosotros, si eso lo conseguimos, es mi

mejor premio.

¿Cuántas referencias de vino tiene el

Parador?

Ahora mismo tenemos 33 referencias. A pesar

de la crisis, no ha bajado mucho el consumo,

porque los clientes se llevan su botella si no la

han terminado en el comedor.

¿Qué importancia le das a la cocteleria?

Cada día mas, hacemos mojitos, cocteles sin

alcohol, tés fríos, café irlandés, y como no los

gin-tonic tan de moda. Sin olvidar los combina-

dos de ron y whiskies.

¿Cuáles son sus planes de futuro?

Seguir aprendiendo, y superarme día a día,

para realizar mi trabajo lo mejor posible. En el

Parador estoy muy contenta, yo soy de Santo

Domingo de la Calzada, con lo cual, estoy en

mi casa en todos los sentidos.

¿Tenemos cultura de vino?

Si, cada día más. Es verdad que consumi-

mos mucho vino, pero ahora y cada día

mas, somos conocedores de lo que bebe-

mos. Estando en La Rioja, el 99% de

nuestros clientes del Parador, eligen un

vino de Rioja, pero también tenemos de

otras denominaciones de origen. Cada

día más, las mujeres son las que eligen y

prueban el vino. También les aconseja-

mos rutas para conocer bodegas.

¿Crees que catando se aprende?

Si, por supuesto, yo soy mucho de vino

tinto; y cuanto más fuerte mejor. En tem-

porada baja, durante los meses de enero

y febrero, preparo unas jornadas junto

con varias bodegas y el equipo de come-

dor y alguno de cocina, realizamos catas

de sus caldos, para hacerte una idea, por-

que sino, como aconsejar a un cliente si

no has probado el vino que recomiendas?

Así que, catando es como se aprende, ya

que enseñas y afinas el gusto.

¿Cuál es su mayor satisfacción en el

trabajo?

Nuestros clientes buscan los platos tradi-

cionales y sobre todo las verduras, así

que dentro de nuestra carta, tenemos las

recomendaciones del día, y de acuerdo a

esto, aconsejamos a los clientes de que

comer y que beber. Cuando un cliente

sale satisfecho y contento de su estancia


Palomo Cojo

Es un rueda de la variedad

100% Verdejo.

De color pajizo brillante con

ribetes verdosos.De aroma fres-

co,con notas a fruta, hierbas,

varietal, cítricos.

Su paso por boca es fresco,

sabroso con fruta y buena aci-

dez. Tiene un final redondo y

muy equilibrado.

El vino Palomo Cojo de RuedaUnesdi nos trae la última novedad de Rueda

www.unesdi.comTel: 956 54 13 29


eÉÇ TzÜ•vÉÄt VÄ°ÅxÇà

vida económica de la isla.

Mientras, cansado de la vida políticase retiró progresivamente de la vidapública. Todo su tiempo lo dedicó ala destilería Clément con el mayorcuidado de producir un Ron Agrícolade calidad. Murió en 1923, mientrasque su “fábrica”, siguiendo con eltérmino por él mismo utilizado paraindicar una azucarera o una destile-ría en las Antillas francesas, conti-nuó esplendorosamente hasta nues-tros días.

Su hijo Charles, ayudado a la vezpor sus propios hijos Georges-Louis y Jean-José toma la suce-sión. Es bajo su autoridad que ladestilería de François se desarro-lla y que el Ron Clément conocesu máxima prosperidad. CharlesClément es un hombre excepcio-nal. Fue una de las grandes figu-ras de su generación. Pero lostiempos fueron difíciles para sushijos, que veían cerrar las destile-rías de la isla una detrás de otra,pero “l´Habitation” permaneceríaen la familia hasta 1986, fecha enque fue adquirida por BernardHayout.

Así, más allá de todas las vidasenteras dedicadas con amor desu tierra martiniquense y a lapasión del ron agrícola de altacalidad, nos ha legado el nombrede una familia que, por encimade todo, había dado al ron de laMartinique sus letras de nobleza.

El Ron AgrícolaEl ron agrícola, producido exclu-sivamente en las AntillasFrancesas, es obtenido de ladestilación del zumo de la cañade azúcar.

La caña es sin duda, uno de loselementos de mayor importanciaen la calidad del ron. En los

Al final del siglo XIX, en laMartinique se podían contar másde 300 destilerías y azucareras.Muy pocas de ellas han podido lle-gar hasta nosotros.

La destilería del “Domaine del´Acajou” ha obtenido el honor deconseguirlo. Homère Clément,hijo de un sastre nacido en laTrinidad en 1852, se preparó, des-pués de los estudios primarios enSaint- Pierre, en la carrera demedicina en París. A su regreso ala Martinique se estableció enFrançois para ejercer su profe-sión, pero rápidamente su filantro-pía natural le incitó a introducirseen la lucha política. ConsejeroMunicipal, después alcalde deFrançois en 1885 y a continuaciónconsejero general en 1897.

En 1880, cuando suceden lasrepetidas guerras debido a lasobreproducción de azúcar,l´Habitation Acajou entró en crisis.Homère Clément la adquirió en1887. Se dedicó enteramente aesta nueva actividad, al mismotiempo que la de “buen doctor” yde su mandato político. Únicodiputado de la Martinique despuésde la catástrofe volcánica deSaint- Pierre, tomó parte muy acti-va en la organización de las ayu-das y en el restablecimiento de la

20 M y M

LICORES Y DESTILADOS


que provoca una elevada evapora-

ción. Permite obtener en 3 años un

eaux-de-vie comparable a los

mejoresaguardientes internaciona-

les, tipo cognac o Armagnac,

donde el envejecimiento es más

largo. Este rhum vieuxde Clément

deja descubrir una interesante

complejidad aromática donde los

amateurs descubren, los frutos

secos tostados, las dulces notas

de vainilla y canela, la moka con

sus intensas notas torrefactas.

CLÉMENT CANNE BLEUE

El primer ron agrícola monovarietaldel mundo. Procede del zumo deuna sola variedad de caña de azú-car, escogida por sus excepcionalescualidades aromáticas y suriqueza en azúcares, la caña azul.Se produce por añadas y en canti-dades muy limitadas.

nudos de su tronco, que puede lle-gar a medir hasta cinco metros dealtura, se almacena la sacarosa,su componente más preciado. Lafermentación, en la cual el tipo delevaduras es fundamental; se pue-den utilizar levaduras naturales uobtenidas en el laboratorio; evi-dente estas últimas proporcionanun mayor rendimiento.

Por último y no por ello menosimportante, nos encontramos conla crianza, donde los distintostipos de roble y el tiempo, acabande redondear el trabajo. Los ronesde la Martinica son los únicos queforman parte de unaDenominación de Origen controla-da, y que por tanto posee un siste-ma de control y obligaciones eneste sentido.

La selecta gama de rones agríco-las de la Casa Clément son distri-buidos de forma exclusiva ennuestro país a través de PrimerasMarcas, distribuidora de espirituo-sos, generosos, vinos yChampagnes, que comercializamarcas premium de bebida, nacio-nales e internacionales en todo elterritorio español.

SELECCIÓN DE RONESCLÉMENT CRÉOLE SHRUBB

De la zona de las AntillasFrancesasDenominación: A.O.C. MartiniquePropiedad: Domaine de l´AcajaouTipo de caña: Variedades tradicio-nalesEdad: mezcla de rones jóvenes yviejosEl Shrubb es uan bebida obtenidaa base de macerar especias ynaranjas en alcohol. Al beberlo elShrubb Clément deja ver clara-mente sus orígenes: sutil mezclade rones jóvenes y viejos, de jara-be de azúcar de caña y cáscarasde naranja, largamente macera-das en toneles de roble. En laMartinica, el Shrubb es el licorfamiliar de las fiestas de fin deaño.

CLÉMENT VSOP

Zona: Antillas Francesas

Denominación: A.O.C. Martinique

Propiedad: Domaine de l´Acajaou

Edad: 3 años

Categoría: Rhum Vieux

Un envejecimiento rápido unido al

clima tropical de la martinique,

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PRODUCTOS

Conociendo el Conociendo el auténtico queso auténtico queso

Parmigiano Parmigiano

los Apeninos, con un origen antiquísimo,en el año 1200, nace el quesoParmigiano-Reggiano. En los grandesestablecimientos de los monjes bene-dictinos, a partir de la Edad Media, fuedonde empezó a producirse un quesode grandes dimensiones y de largamaduración. Este queso excepcional seobtiene gracias a la colaboración entreel productor de leche, el quesero que lotransforma y el madurador que lo afina.

Este queso tiene un vínculo imprescindi-ble con su zona de origen. En las pro-vincias de Parma, Reggio Emilia,Módena, Bolonia, a la izquierda del ríoReno y Mantua, a la derecha del río Po,se lleva a cabo la producción de la lechey su transformación en queso.En esta zona, con forrajes naturales yutilizando leche cruda, sin ningún aditi-vo, tiene su origen el secreto de tantabondad. Durante la prolongada madura-ción, los fermentos naturales de la leche

otorgan al queso las característicasde gusto y estructura, es decir, susrasgos típicos.

La alimentación de las vacas estácontrolada de acuerdo con unareglamentación precisa que prescri-be forrajes locales y piensos vegeta-les. Las vacas que producen lechedestinada a la transformación enParmigiano-Reggiano son aproxima-damente 270.000. Se ordeñan dosveces al día, y su leche se lleva a laquesería antes de que transcurrandos horas después de cada ordeño.La leche se emplea en su estadonatural, sin aditivos ni tratamientosde ninguna clase. Esta leche setransforma en Parmigiano-Reggianogracias a la habilidad del quesero.

Es el fruto del aprendizaje de unsaber transmitido durante siglos y deuna larga experiencia, expresión deuna cultura productiva que es autén-tica sabiduría de la zona de origen.Se necesitan alrededor de 600 litros

Durante la visita de “MARIDAJEGOURMET y MAS.com” a la regiónde Bolonia, hemos descubierto elParmigiano-Reggiano. Fruto de lahistoria, la tradición y la laboriosidad.Hoy como en el pasado, la produc-ción de esta maravilla gastronómicaexige experiencia, cuidado y pasión.En pocas palabras, es una expresión

del "saber hacer" de su gente. Posee orígenes históricos antiquísi-mos, y que en la actualidad es cono-cido y apreciado en todo el mundo.Es un auténtico milagro de la natura-leza y de la cultura de sus gentes,parael disfrute de quien busca, en lo quecome, no sólo un alimento sino tam-bién sabores insuperables, amor porla tierra, y respeto, un gran respetopor la naturaleza y sus misterios.

En las tierras situadas entre el Po y


23 M y M

del día anterior.

3- Cuajo naturalA continuación se añade el cuajo (enzi-ma natural obtenida del estómago delos terneros lactantes) que provoca la

coagulación de la leche.

4- Uso del "spino".La leche coagulada (cuajada) sefragmenta con el “ spino ” en nume-rosos granos pequeños.

5- Cocción

La cocción es una fase muy delicadaen la fabricación del queso, durantela cual el calor, controlado hábilmen-te por el quesero, hace que los gra-nos pierdan agua. Al final, los granos

de leche para crear una forma deParmigiano-Reggiano, osea 16 litrosde leche para 1 kilo.

Los diez pasos para hacer el

Parmigiano-Reggiano:

1-La lecheLa leche de la tarde, parcialmentedescremada mediante el afloramientonatural de la grasa,se mezcla en los calderos de cobrecon la leche entera de la mañanasiguiente.

2- Suero injertoDespués de calentar la leche, en éstase añade el suero injerto, un cultivode fermentos lácteos naturales quese obtiene del resto de la elaboración


PRODUCTOS

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placa de caseína, aplicada en su super-ficie, con un código alfanumérico queidentifica de manera unívoca cadaforma individual.

8- SalazónEl queso se sumerge en salmuera (solu-ción saturada de sal natural), duranteunos 20 días, para permitir la absorciónde sal, necesaria para dar sabor a lapasta y para su larga maduración.

9- Período de maduraciónAl finalizar la fase de salazón, se iniciala maduración del queso. La madura-ción se prolonga durante 24 meses omás, durante los cuales el quesoadquiere perfumes, aromas, estructura

y digestibilidad.

10- El examen pericialAl finalizar el período mínimo de madu-

ración (12 meses), cada forma sesomete a un examenpericial para evaluar su aspecto, suestructura y las características de la

pasta.

Estampado de las marcas deselecciónLa marca de selección se imprime afuego en las formas que han supera-do el examenpericial, y consiste en un texto ovala-do donde se lee " Parmigiano-

Reggiano Consorzio Tutela " y el añode producción.

En el examen de selección se esta-blecen dos categorías:

Parmigiano-ReggianoEl queso idóneo para afrontar unalarga maduración (alrededor de 24meses o más).

Parmigiano-Reggiano MezzanoEl queso destinado al consumoinmediatamente después del marca-do (12 meses), y que se distingue deforma indeleble mediante el añadidode surcos paralelos impresos sobreel perímetro. A petición voluntaria delpropietario del queso, el Parmigiano-Reggiano quehaya pasado por una maduración de

se depositan en el fondo del calderoformando una masa compacta.

6- ExtracciónLa masa caseosa se extrae del calde-ro y se divide en dos partes.

7- Moldeo de las formas

Las formas se colocan en moldesespeciales llamados “fascere” duran-

te 2 o 3 días.

Aplicación de las marcas de origenLas marcas de origen, colocadas alnacer el queso, son las siguientes:los signos impresos con una matrizen todo el perímetro de la forma, queimprime los puntitoscon la marca “Parmigiano-Reggiano”,el número de inscripción de la quese-ría, el mes y el año de producción. La


25 M y M

un mínimo de 18 meses puede some-terse a un nuevoexamen calificador. En las formas idó-neas se colocará la marca EXTRA oEXPORT para ofrecer una garantíaadicional de la calidad delParmigiano- Reggiano.

Cuando el Parmigiano-Reggiano secomercializa en porciones (triángulos,tentempiés, etc.) en la envoltura debefigurar una marca especial.

Estas son las marcas de garan-tía:

1: Parmigiano-Reggiano2 : P a r m i g i a n o - R e g g i a n oMezzano3: Parmigiano-Reggiano Extra

Es el protagonista en la cocina gra-cias a su aroma envolvente y a sugusto exclusivo, es un elementoinsustituible en la cocina para poten-ciar el sabor, el gusto y la fragancia delas sopas, enriquecer numerosos pla-tos, valorizar las ensaladas, y paraacompañar los aperitivos, la frutafresca y los frutos secos. Por consi-guiente, el Parmigiano-Reggiano esun alimento completo,esencial, es la respuesta más gustosapara una alimentación equilibrada yfuncional para los modernos estilosde vida que exigen prestancia física,vitalidad y dinamismo.Como aperitivo un Parmigiano-Reggiano de primera maduración enescamas puede degustarse con troci-tos de verduras frescas crudas comoel apio y los tomates de aperitivo.Para contrastar con su delicado gustopuede combinarse con una mostaza

no demasiado picante (kiwi, albarico-que, melón). Recomendamos acom-pañarse con vinos blancos secos.Incluirlo en los primeros platos unParmigiano-Reggiano con una madu-ración media de 24 meses combinacon gran parte de los platos de pastade la tradición italiana, rallado o corta-do en pétalos, y una golosina curiosaconsiste en cocinar la costra en unpuchero de verduras.Con las carnes y los pescados elParmigiano-Reggiano con una madu-ración de 24/28 meses puede utilizar-

se para enriquecer los sabores en lapreparación de los segundos platos.Puede servirse en escamas sobre uncarpaccio de carne o de pescado, osobre el roast beef, con un chorrito deaceite de oliva extra virgen.

Un Parmigiano-Reggiano de estaedad puede servirse con vinos tintosmás o menos estructurados.Una escama de Parmigiano-Reggiano maduro resulta extraordina-ria servida con algunas gotas deVinagre Balsámico Tradicional deMódena o de Reggio Emilia.

Su conservación es sencilla envuelto

al vacío puede conservarse durantevarios meses en la nevera. Para finalizar diremos que esta mara-villa gastronomica, es el mejor aliadopara nuestra salud, además de suriqueza en calcio, fósforo, oligoele-mentos y vitaminas, es muy digerible.Su contenido de colesterol, en valorabsoluto, es uno de los más bajos detodos los quesos.

Los médicos y los especialistas ennutrición coinciden en adjudicar alParmigiano-Reggiano un papel muy

importante en la alimentación cotidia-na y, por sus excepcionales caracte-rísticas nutritivas, lo recomiendan ensus dietas. Los pediatras lo recomiendan comoalimento para la infancia, debido a lariqueza y la facilidad de absorción delos elementos proteínicos, el calcio ylas vitaminas utilizados en el creci-miento. También es muy indicado para quie-nes practicandeporte, tanto en elámbito de la competición como en eldeporte no profesional, por su eleva-da digestibilidad. Es muy válido parala tercera edad por su alto contenidode calcio yfósforo, y de las principales


Blanco B de Basilio 2010.

Bodegas Basilio Izquierdo.

D.O. : Rioja Calificada.

Variedades de uvas :Garnacha 75% y resto Viuray Malvasía

Alcohol: 14,7% Vol.

Muy brillante a la vista conun fondo amarillo páli-do matizado de dereflejos dorados, elvino exhibe un abani-co de ricas notas afrutos secos.

Frutas madurasblancas, floressecas, apuntesbalsámicos y ele-gantes tostados queenaltecen su noblecarácter maduro.

En boca entra suavey se desplaza conequilibrio, es fresco,sutil amplio, untuosoy especiado. Al finalcierra en bocadejando un agrada-

ble sabor floral y a frutas blancasmaduras.

El vino tiene constitución suficientepara aguantar tiempo en botella, aun-que en este momento se beba con pla-cer.

Tomado entre ocho y diez grados sedesenvolverá bien con platos comoRapito con Txangurro y patatas bola entempura, un gazpacho de cerezas conlangostinos de Sanlúcar o una Ensaladacampera con pulpo y mejillones al vapor.

Cata: Jesus Flores

Godello Verdes Castros

Denominación de Origen Valdeorras

Variedades:

Monovarietal GODELLO recolectado

en su momento optimo de maduración.

Ficha de Cata:

Fase Visual: Amarillo dorado con bor-

des verdosos.

Fase Olfativa: Aroma fino,

varietal, cítrico, fruta fres-

ca. Elegante e intenso

en nariz.

Fase Gustativa: Muy

equilibrado y fresco.

Agradable paso de

boca.

Conservación:

Se recomienda

mantener al abrigo

de la luz en un

lugar fresco sin

cambios de tem-

perature.

Temperatura de

Servicio:

10-12ºC

Maridage:

Ideal para acom-

pañar mariscos,

pescados y que-

sos suaves.

Avenencia VerdejoD. O.: Rueda - 100% Verdejo

ProcedenciaVinificación efectuada en la bodegafamiliar de Félix Lorenzo Cachazo, delmunicipio de Pozaldez (Valladolid),

para Vinos AvenenciaAñada: 2010Grado alcohólico13% Vol. AlcoholNotas de cataFase visual: Color amarillopaja verdosoFase olfativa: Potente, deintensidad alta con

un carácter herbáceo muya g r a d a b l e . R e g i s t r anotas de frutas madu-ras, a melocotón ymembrillo, con sensa-ciones exóticas a piñay maracuyá

Elegante, frutal y lige-

ramente graso, de

buena acidez, con

algún resto de carbóni-

co que aporta frescura.

De buena estructura,

delata palmariamente

su procedencia

varietal y goza

de un final

largo.

Catas de Vinos deMaridajes y Más

3Las

LAS CATAS DE MARIDAJES

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Vodka Mamont

Inspirado en el descubrimiento del mamutde Yukagir. Uno de los vodkas más refina-dos y puros de Rusia, producido en una delas destilerías más antiguas. En su elabora-ción se emplean nueces de cedro, integran-tes de la dieta del mamut. El agua usada ensu destilación proviene de las montañasAltai, conocidas por su pureza. El trigo blan-co de invierno se cultiva en las fértiles llanu-ras de Altai.El alcohol es destilado cincoveces para conseguir un sabor suave. A

continuación, el vodka se filtra a través de carbón de abe-dul plateado siberiano.

Whisky Pig's Nose

“Se dice que nuestro Whisky escocés estan suave y delicado como el hocico de uncerdo.”Richard Patterson, tercera genera-ción de Maestros Mezcladores de Escocia,creó este excepcional whisky mezcladoescocés, cuya base es el whisky de granoInvergordon, conocido por ser uno de loswhiskys de grano más suave y de más cali-dad de Escocia, y que es maridado en

A finales del siglo XVIII, el bullicio de las calles de Jerez de la Frontera atestigua el dinamismo de la ciudad, que progresa gracias a la expor-tación de sus afamados vinos. La pujanza del negocio vinícola atrae a comerciantes de medio mundo pero es un español, Juan Sánchez de la Torre,quien en 1781 sienta las bases de la sociedad Sánchez Romate Hermanos, una de las pocas bodegas que sigue actualmente en manos de propietariosjerezanos.Además del reconocimiento del mercado a la calidad de sus vinos, Juan Sánchez de la Torre consigue pronto el aprecio de sus conciuda-danos: el bodeguero es un hombre inquieto y culto, un verdadero hijo de su tiempo, la Ilustración, que brinda un apoyo decidido al progreso de laeducación y las artes en Jerez.

Con el tiempo, la bodega creció y se adaptó a los sucesivos avances técnicos manteniendo el respeto a la tradición elaboradora. Más de unsiglo después de su fundación, la firma alcanza uno de sus principales hitos cuando en 1887 la cuarta generación de los Sánchez Romate decide crearun brandy exclusivo para la familia y los amigos más allegados. Nace así Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva, el brandy insignia de la casa.Manteniendo hasta hoy la independencia, la historia de la bodega ha conocido otros episodios señalados. En 1909, por ejemplo, fue nombrada pro-veedora de la Cámara de los Lores del Reino Unido; poco más tarde, en el 17, alcanzó el título de proveedora del Sacro Palacio Apostólico delVaticano.

27 M y M

REPORTAJE


CONOCIENDO LOS DESTILADOSGinebra Fifty Pounds

Su receta se ha man-tenido oculta e inéditadurante varias genera-ciones de una familiade destiladores deLondres. Su nombrese debe a que en 1736el rey Jorge II deInglaterra impuso unatasa anual de 50 libras(Fifty Pounds) pararegular la destilación

de ginebra: sólo dos destiladorespagaron ese canon tan desorbitadopara la época.

En la receta combinan once elemen-tos botánicos, entre los que destacanlas bayas de los Montes de Croacia,semillas de cilantro de Oriente Medio,grano del paraíso del Golfo deGuinea, piel de limón y naranja deEspaña, Savory de Francia, angélica,raíz de regaliz y otros tres componen-tes absolutamente secretos.

Ron Ingenio Manacas

Actualmente, este Ron Extra Añejose elabora siguiendo fielmente lasanotaciones o cabeceos de nuestrorecordado capataz, Juan Jiménez

Villalba. Ron Manacasestá elaborado medianteuna cuidada y estudiadaselección de los mejoresrones deVenezue la ,Panamá,República Dominicana yJamaica. Con una crian-za caribeña de cinco

años y añejados en la Solera JuanJiménez Villalba de barricas de robleamericano, que previamente hanalbergado vinos de Jerez Olorosos yAmontillados.

barriles de roble durante 5 o másaños.En la mezcla también sehan utilizado cinco whiskys demalta de primera clase tres deSpeyside, uno de las Highlands yotro de Islay.

Whisky Sheep Dip

Sheep Dip es un whisky genuina-mente maravilloso; toma su nom-bre del apelativo que eligieron losgranjeros británicos para referir-se al whisky.

Hubo una época en la que losgranjeros destilaban su propiowhisky “casero” y, para evitar elpago de los impuestos, guarda-ban el whisky en barriles marca-dos con el nombre “Sheep Dip”(desinfectante para el ganado).Richard Patterson, tercera gene-ración de Maestros Mezcladoresde Escocia, creó la “mezcla”Sheep Dip mediante el maridajeconjunto de varios whiskys demalta. Los whiskys se mantienenentre ocho y veintiún años enbarriles fabricados con maderasde alta calidad, donde cada unoañade una nota característicaúnica a este excepcional produc-to.Artesanal y producido enpequeños lotes.

CONOCIENDO SUS PRODUCTOS


mediante climatización de forma constante.

Nuestros aceites se elaboran mediante pro-

ceso de centrifugado en frio en dos fases, en

la almazara situada en un edificio singular

bioclimático, a las dos horas de haber sido

recolectada la aceituna, y se mantienen

hasta el momento de embotellar en depósi-

tos inertes. El objetivo del proceso de elabo-

ración, además de procurar no estropear los

aceites, es el respeto total medioambiental,

no generar residuos ni contaminación y

hacer un uso racional de agua y de la ener-

gía. Para todo ello hemos dotado a la alma-

zara de una planta fotovoltaica, trituradora

del hueso del orujo para la caldera de

biomasa, zona de deshidrartación y

compostaje del orujo, depuradoras de

agua y reutilización de las misma en la

fertilización del campo.

Mantenimiento de la trazabilidad con

un control completo desde el árbol hasta

el punto de venta. Embotellamos

siempre bajo pedido, con botella de

cristal oscuro y nuestro objetivo e s

que no solo lleguen al consumidor las

propiedades organolépticas de nues-

tros aceites, sino mas importante aun

las físico-químicas de los mismos. Un

control de trazabilidad completo tanto

en el campo como en la elaboración,

la bodega y la logística

La suma de estos procesos confiere a

nuestros aceites de oliva virgen extra

el adjetivo de CALIDAD DIFEREN-

CIADA, contrastable y transmitida a

nuestros clientes

28 M y M

ORO LÍQUIDO

Aceites Dama de ElaiaAceites Dama de Elaia

PRODUCCIO ECOLOGICA ROCA

CABRERA,S.L. es una empresa familiar,

dedicada los últimos quince años a la pro-

ducción de aceituna en la comarca del

Baix-Ebre, Tarragona, con un objetivo

muy claro “hacer aceite en el olivo”.

En 2009 decidimos construir nuestra pro-

pia almazara y elaborar nuestros aceites

de la propia finca, siempre t4niendo en

cuenta el medioambiente y la soste-

nibilidad.

Nuestros aceites de oliva Virgen

Extra Ecológicos son de una calidad

excepcional que en nuestra empresa

hemos denominado de CALIDAD

DIFERENCIADA. Dicha calidad es

como consecuencia de la suma de

tres factores muy importantes:

Cultivo totalmente ecológico, bajo

un estricto control de las normas

ecológicas vigentes en Europa., a

las cuales hemos añadido como gran

apoyo ecológico, el uso de ganadería

ecológica para el control de la cubierta

vegetal, solo utilizamos aceitunas de

nuestros olivos los cuales proceden de

nuestro olivar con una antigüedad media

de más de 300 años, variedades autócto-

nas del Valle del Ebro, Morrut, Empeltre,

Farga (milenarios), Sevillenc y Panisello.

No utilizamos plantas modificadas genéti-

camente, solo esquejes de nuestros pro-

pios olivos.

Elaboración de los aceites de forma

totalmente respetuosa con el

medioambiente, no generamos residuos

ni contaminación en dicho proceso de ela-

boración, mantenimiento de temperaturas


30 M y M

NOTICIAS

Selección de sabores mediterráneos en un surti-

do de seis clases de bombones, que recogen en

su interior algunos de los sabores más exquisi-

tos de la cultura mediterránea: turrón, horcha-

ta, azafrán, piñones, pistacho y uva. Seis

ingredientes especialmente seleccionados

por su estraordinaria calidad, de sabores y

aromas cautivadores y milenarios muy

apreciados en la saludable dieta medite-

rránea tradicional de los que poder dis-

frutar en pequeños bocados.

Capricho del Mediterráneo

Catando whisky GlengoyneTres joyas escocesas de la corona

Glengoyne Single Scoth Malt 12 Años

De apariencia ámbar y sirope. En nariz otorga notas a roble, jerez, galletas, dulce de avena,plátano, albaricoque, melocotón y mazapán. No pincha en nariz a pesar de su graduación.

En boca es viscoso, rico y pleno, da una primera impresión de limpieza con un comienzodulce, con toques de chocolate y jerez. Se torna ligeramente glicérico en el paladar con unpunto de pimienta al final. De final muy largo.


De apariencia medio dorado con brillo muy rico. En nariz algo de jerez, y “ChristmasPudding”. Frutas, uvas pasas, manzanas maduras y naranjas dulces.

En boca es muy rico, llena la boca. Su primera impresión es a malta, jarabe de melaza,ligero aroma de nuez, pilé de naranja y compota de manzanas. Es rico en aroma de roble,al paladar con recuerdos de vainilla y pera. De final largo y sabroso con abundante roble.


Es cobre oscuro, de lagrimeo sinuoso. En nariz da manzanas rojas, toffe, jerez, chocolatedulce y especias.da sensación de plenitud en boca. La primera impresión es de mucho jerez,miel, roble que se abre hacia un aroma pleno. De paladar algo anisado y con presencia denuez. De final largo, ajerezado, especiado, dejando sabor cálido y seco.

En el encuentro “BUR-BUJAS DE FRANCIA”celebrado el pasado 19 dejunio en la ResidenciaFrancesa de Madrid , sitaen la calle Serrano 124,destaco el ChampagneAlfred gratien Brut SansAnnee: la fruta de la

Pinot Meunnier, la persistencia de la Pinaot Noir y la elegan-cia de la Chardonnay supone el arte de hacer champagne.

Importado para España por las bodegas de Jerez Sanchez Romate Hnos.

Lark Gin es la única ginebraPremium producida en Tasmania(Australia). Se elabora siguiendo unproceso totalmente artesanal. Todossus ingredientes son 100% naturales, sedestila de forma continua en un viejoalambique de 1200 litros creado por BillLark (fundador de la destilería). El alco-hol base procede de la caña de azúcar ytras la destilación continua el destiladoresultante, se destila una última vez juntoa 4 botánicas autóctonas de Tasmania(Cilantro, Bayas de Enebro, Piel deLimón y Bayas Aromáticas de Tasmania,también llamadas Peperberry) en unpequeñísimo alambique de 80 litros decapacidad. Lark es la única ginebra del mundo queusa las Bayas Aromáticas de Tasmania ensu fórmula y dada la complejidad de lasmismas, no es necesario usar más botáni-cas, como hacen sus hermanas Europeaso Americanas. El agua usada en el proce-so procede de un manantial situado aloeste de Hobart (capital de Tasmania) enel Mount Field National Park. Hobart esfamosa por tener el agua más pura que sepuede encontrar en Australia.

Lark Gin tiene un marcado sabor aEnebro combinado con un suave toque apétalos de rosa, es algo picante y tiene untrasfondo floral debido al uso de lasBayas de Tasmania. Es una ginebra seca,cítrica y herbácea. Ideal para Gin &Tonic.


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Elaborada con leche crudade oveja y con una cura-ción de 60 dias de sabormuy intenso, algo dulce.

Tiene aspecto a pasta cre-mosa para untar y estapresentado en un estuchede 600 gramos aproxima-damente.

En nuestra opinión resultamuy rico y contiene algún

lejano recuerda notado a romero y a retama de bosque tam-bién. Al retirarle la capota hemos detectado mucho caractery fuerza que se se expresa en nariz.

Dejarlo abierto por lo menos diez minutos antes de su consumo y observamos que neutraliza y equilibra ese pri-mer embite de sabor y olor que nos da al descapotarlo.

Esta muy equilibrado y muy bien logrado dejando un recuer-do en boca muy untuoso y agradable.

Puremiel es un producto beneficioso y saludable por su contenido

de vitaminas, entre las que destacan las vitaminas A, C, D, E, K, y

el grupo B.

Contiene sales minerales de fácil asimilación y es muy rica en enzi-

mas y ácidos orgánicos, por lo que tiene propiedades antisépticas.

Es un alimento ideal

para niños, estudiantes,

ancianos, convalecien-

tes y deportistas.

Es eficaz contra proble-

mas de hipertensión e

hipotensión, problemas

cardíacos, artritis,

reuma, dispepsia, aci-

dez e insomnio.además

es un buen descongestionante.Se utiliza en cosmética por sus pro-

piedades suavizante y antiinflamatoria.

Las Moradas de San Martín

Vista: Limpio y brillante, de color rojo cereza oscuro,con ribe-te granate vivo, sanguíneo, de capa media-alta y lágrima conalgo de color en su movimiento.

Nariz: De buena intensidad, potente, franco, aromático,especiado, balsámico mineral, con una fruta muy madura ycasi acompotada. Es goloso afrutado, complejo y con la

madera muy bien integra-da. Boca: De buena entrada,goloso, vivo, expresivo, debuena densidad, carnosoamplio, sabroso, especia-do, con toques minerales,elegante y de gran tanici-dad mucha frescura y finalde considerable largura.

Un vino elegante, sabroso,fresco, de gran clase.

Una magnífica garnachade Madrid.

CONSERVAS CODESA


32 M y M

Entre sus templos visitaremos elConvento e Iglesia de Madre de Dios,una pequeña joya con su magnífico pór-tico de Hernán Ruiz, una bóveda fastuo-sa y valiosos cuadros junto con su arte-sanado mudéjar.

Sin olvidarnos de sus Iglesias comoSanta Maria La Mayor, San Bartolome,Nuestra Señora de Guadalupe y SanFrancisco. No dejéis de visitar su plazade la Constitución, antigua Plaza delCoso y muchos edificios ejemplos decasas señoriales.

Su Semana Santa declarada de InterésTurístico Nacional, es tan peculiar comooriginal, debido a sus cofradías, com-puestas por más de 3.000 tamborilerosde “Coliblancos” y “Colinegros”, llama-dos así por su vestimenta colorista ysus cascos dorados rematados porpenachos de plumas y crines de caba-llo.Visitamos el Museo del Olivar, es unaparada obligada para conocer la culturadel aceite. El cultivo del olivar y la fabri-cación del Aceite de Oliva denominaciónde origen Baena, es una joya gastronó-mica.

Como canta el refrán “El aceite de oliva,todo mal quita”. Sus distintas almazarasy envasadoras dinamizan la zona. Unejemplo vivo desde el año 1.795, loencontramos en la familia Nuñez dePrado, siendo la séptima generaciónque elabora aceite de cosecha propiacon las más actuales técnicas de van-guardia en agricultura ecológica, estan-do presentes en todo el mundo. Estafamilia pionera en el oleoturismo, nosmuestra su bodega principal, el molino yla bodega de las flores; donde podemos

celebrar cualquier tipo de evento ensus magníficos salones y degustarun desayuno y almuerzo molinero.

Para nuestra despedida visitamos lapedanía de Albedin, este encanta-dor pueblecito rodeado de huertas yolivos es ideal para practicar turismorural y gastronómico. Su pantano deVadomojon, donde El Club Deportivode Pesca Continental Al-naura nosinvita a disfrutar de la navegación yde la pesca, con sus embarcacionesde recreo, dejaremos volar el espiri-tu en sus aguas cristalinas contem-plando un mar de olivos, siendo elúnico sonido la naturaleza.

Prometemos volver pronto, y seguirdescubriendo su cultura.

Piedad Pedraza.

Baena es una ciudad en un cerro,donde sus casas blancas se apilan encalles sinuosas y estrechas, ofrecién-donos la fotografia típica de un pue-blo campiñés.

Nos encontramos en la afamada Rutadel Califato a 60 kilometros deCordoba, en la comarca del Guadajozy Campiña Este. Con una poblaciónde 21.000 habitantes, la componenlos municipios de Luque, Valenzuelay la pedanía de Albendín.Descubrimos Baena de la mano desu alcaldesa Dª Maria Jesus SerranoJiménez, una baenense que luchapor sus convecinos.

En nuestra visita a su tierra se abreante nosotros una comarca muy ricaen todos los sentidos, desde su patri-monio cultural, pasando por su gas-tronomía, su peculiar semana santay sobre todo deteniéndonos en lagentileza de sus gentes. Cuentan condistintos alojamientos como el HotelLa Casa Grande y estupendos res-taurantes donde degustar su maravi-llosa gastronomía como en elRestaurante Casa del Monte y elPicoteo.

Esta ciudad cuenta con una larga his-toria de asentamientos y ocupacionesque han dado origen a una culturamilenaria y singular, la cual podemosconocer a través de su MuseoHistórico y Arqueológico municipal,instalado en la Casa de la Tercia,también podemos visitar el Parquearqueológico de Torreparedones, laCueva del Yeso, el Castillo de Baenay la Almedina.

BAENA, TIERRA DE ÍBEROS, TAMBORES Y OLIVOS...BAENA, TIERRA DE ÍBEROS, TAMBORES Y OLIVOS...

DESCÚBRELA !!!DESCÚBRELA !!!

LAS ESCAPADAS DE MARIDAJES Y MÁS


Maridajes y Mas Revista junio 2012

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