Manual de Produção Artesanal de Geleias - Clube da Mell

21
Universidade Federal de Santa Maria Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos MANUAL DE PRODUÇÃO ARTESANAL DE GELÉIAS Profª Drª Neila Richards Santa Maria - 2006

description

Autoria - Universidade Federal de Santa Maria Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos Prof. Dra. Nélia Richards

Transcript of Manual de Produção Artesanal de Geleias - Clube da Mell

Manual de produção artesanal de geléias Richards, N.

1

UUnniivveerrssiiddaaddee FFeeddeerraall ddee SSaannttaa MMaarriiaa

Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos

MANUAL DE PRODUÇÃO

ARTESANAL DE GELÉIAS

Profª Drª Neila Richards

Santa Maria - 2006

Richards, N.

1

PREPARAÇÃO DOS VIDROS

A embalagem mais comumente utilizada para a geléia é o vidro. Os vidros podem

ser reaproveitados, desde que sejam perfeitamente limpos e não apresentem bordas

quebradas e outros defeitos aparentes. As tampas devem ser necessariamente novas.

Inicialmente, lavam-se os vidros com água e sabão, enxaguando-os em água corrente.

A seguir, são colocados em uma panela grande e

funda, com água suficiente para cobri-los. É necessário

forrar o fundo da panela com pano ou grade de aço

inoxidável para evitar a quebra dos frascos. Quando a água

estiver fervendo, marcam-se 15 minutos. Decorridos os 10

minutos iniciais, junta-se as tampas, deixando ferver por

mais 5 minutos.

Retiram-se os vidros e as tampas, colocando-os emborcados sobre toalha de papel

descartável branca (não reciclada). Após escorrer toda a água dos vidros, feche-os bem e

reserve-os.

Este é um procedimento simples e eficiente, devendo ser feito imediatamente antes

da fabricação de geléias e frutas em calda.

10 min

15 min

Richards, N.

2

Richards, N.

3

PREPARO DA PECTINA

Pectina de laranja:

- 1 copo de pele de laranja madura (parte branca - albedo)

- 2 copos de água

- 2 colheres de suco de limão

Preparo: Lavar bem as laranjas, retirar a casca fina e separar o albedo. Bater no

liquidificador, ou picar bem fino com a faca. Adicionar o suco de limão, a água e

levar ao fogo por 5 a 10 minutos. Coar em pano de algodão.

Pectina da maçã:

- 1 kg de maçãs ácidas, sem casca

- 1 litro de água

Preparo: cortar as maças em pedaços, retirando as sementes, acrescentar 1 litro de

água, levar ao fogo e ferver por uma hora. Coar com um pano de algodão. Guardar em

geladeira.

DOCE DE BANANA

Para cada kg de banana

Ingredientes Quantidades

Açúcar

Vinagre (ácido acético) ou limão

Cravo e canela

Cascas de limão (ralada)

800 g

10 mL

3 g

3g

Procedimento:

Lavar as bananas. Picar em rodelas.

Adicionar açúcar+ vinagre

Levar ao fogo e deixar cozinhando (mexendo sempre);

Concentrar até cerca de 64ºBrix e adicionar: cravo + canela + raspas de casca de limão.

Observar o ponto (quando estiver desgrudando do fundo da panela);

Envasar em vidros limpos

Richards, N.

4

Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa

seja esterilizada.

DOCE DE CASCA DE BANANA

Ingredientes Quantidades

Cascas de banana

Água

Açúcar

Vinagre (ácido acético) ou limão

Cravo e canela

500 g

1000 mL

500 g

10 mL

3 g

Procedimento:

Lavar as cascas de banana;

Picar em quadradinhos (1 cm);

Acrescentar água;

Levar ao fogo por 30 ou 40 minutos (não deixar secar);

Retirar e colocar no liquidificador; triturar bem;

Despejar novamente na panela e acrescentar: açúcar, cravo e canela e vinagre;

Levar ao fogo e deixar cozinhando (mexendo sempre);

Observar o ponto (quando estiver desgrudando do fundo da panela);

Envasar em vidros limpos

Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa

seja esterilizada.

GELÉA DE TOMATE

Ingredientes Quantidades em gramas

Tomate

Açúcar

Pectina

Ácido cítrico

Raspas de casca de limão

1000

800

10

1,5

5

Procedimento:

Richards, N.

5

Lavar bem os tomates, cortar em quatro partes e processar no liquidificador até a

completa homogeneização;

Colocar na panela com 50% do açúcar (400g) e deixar até começar a ferver e

concentrar um pouco;

Adicionar a pectina e o ácido cítrico, misturados com o restante do açúcar;

Deixar concentrar e adicionar as raspas de casca de limão;

Observar o ponto de colher (64 - 65º Brix);

Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja

esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;

Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA.

GELEIADA DE MORANGO

Ingredientes Quantidades em gramas

Morango

Açúcar

Glicose

Água

Cloreto de cálcio

Pectina

Ácido cítrico

Sorbato de potássio (conservante)

3000

2700

300

100 mL

20 (em 2 litros de água)

30

0,6

0,4

Procedimento:

Retirar os pedúnculos e as partes injuriadas. Lavar muito bem os morangos, um a

um, em água corrente, e deixar escorrer.

Separar 300 g de morangos, picá-los em pequenos pedaços e deixá-los em imersão

por 20 minutos em 2 litros de água com 20 g de Cloreto de Cálcio e depois escorrer.

O restante das frutas (2,7 Kg) deve ser batida no liquidificador com 100 ml de

água.

Misturar os morangos batidos no liquidificador, os morangos em pedaços e o

açúcar. Observação: reservar parte do açúcar para ser adicionado depois.

Deixar em fervura por alguns minutos até começar a evaporação da água e

concentração dos componentes.

Richards, N.

6

Adicionar a pectina misturada com o restante do açúcar.

Adicionar o ácido cítrico (Verificar a acidez com as fitas de pH, que deve estar em

torno de 3,0).

Adicionar o conservante e misturar.

Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja

esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;

Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA.

Ferver até ponto de fio ou até atingir 65º Brix.

GELÉIA DIET DE MORANGO

Ingredientes Quantidades em gramas

Morango

Água

Adoçante (Stevita)

Gelatina sem sabor ou goma

3000

50 mL

1600

30

Procedimento:

Retirar os pedúnculos e as partes injuriadas. Lavar muito bem os morangos, um a

um, em água corrente, e deixar escorrer.

Bater os morangos no liquidificador.

Misturar os morangos batidos no liquidificador, o adoçante, a gelatina dissolvida em

água e levar ao fogo.

Ferver até concentração adequada.

Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja

esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;

Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA.

GELÉIA DE PIMENTA COM BASE EM ABACAXI

Richards, N.

7

Objetivo: produção de uma geléia salgada.

Para cada quilo de abacaxi:

Ingredientes Quantidades

Abacaxi

Açúcar

Água

Pimenta dedo-de-moça

Pectina

Ácido cítrico

1000g

500g

150mL

50g

5g

3g

Procedimento:

Após lavar e descascar o abacaxi, triture a polpa em liquidificador industrial.

Lave bem as pimentas e use luvas e óculos de proteção para cortá-las e retirar as

sementes. A seguir, bata metade das pimentas no liquidificador (junto com a polpa

do abacaxi), a outra parte corte em cubos.

Coloque o abacaxi + pimenta + ácido cítrico + 50% do açúcar no tacho,

previamente aquecido e comece a concentração (verifique o pH)

Após, aproximadamente, 15 minutos, adicione o restante do açúcar com a pectina

Concentrar até ponto de fio ou até atingir 65º Brix.

Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja

esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;

Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA.

Obs: A água pode ser adicionada na hora de triturar o abacaxi.

GELÉIA DE LARANJA

Ingredientes Quantidades

Laranja (suco)

Água

Açúcar

1000 mL

500 mL

1500 g

Richards, N.

8

Pectina

Ácido cítrico

3 g

1 g

Procedimento:

Após lavar e descascar as laranjas, bata no liquidificador e coe o suco.

Coloque o suco + água + ácido cítrico + 50% do açúcar no tacho, previamente

aquecido e comece a concentração.

Após, aproximadamente, 15 minutos, adicione o restante do açúcar com a pectina

Concentrar 58º Brix.

Adicione as cascas e acabe de concentrar

Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja

esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;

Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA.

Tratamento das cascas

Após lavar e as cascas, corte em pequenas tiras.

Ferva durante 30 minutos com água (até cobri-las)

Após 30 minutos, escorrer e reservar.

MORANGO EM CALDA

Para cada 1 kg de morangos limpos

INGREDIENTES Quantidades

Açúcar

Cloreto de cálcio

Pectina

Água

Corante

750 g

2 g

2 g

200 mL

seguir legislação

Retirar os cálices dos morangos

Lavar bem e drenar os morangos por cerca de 15 minutos

Colocar em um tacho com camisa de vapor

Adicionar sacarose, pectina, cloreto de cálcio e água de acordo com a formulação

Adicionar o corante conforme a legislação (0,01% - limite máximo de emprego de

corantes artificiais)

Richards, N.

9

Aquecer até que se atinja 80ºC

Envasar rapidamente

Levar para a exaustão até atingir 85ºC

Resfriar os vidros a temperatura ambiente e secá-los.

DOCE DE PÉTALAS

Ingredientes Quantidades

Pétalas de rosas

Açúcar

Água

Ácido cítrico ou

Suco de limão

225 g

300 g

50 mL

0,3 g

30 mL

Procedimento:

Elimine a base branca das pétalas. Amasse bem e transfira-as para um recipiente.

Adicione metade do açúcar. Tampe e deixe repousar no mínimo 6 horas (para que os

compostos aromáticos passem para a água).

Dissolva o açúcar restante na água e no suco de limão. Misture bem até dissolver o

açúcar e, junte essa mistura no preparado inicial.

Concentre até 64ºBrix

Envasar em vidros limpos e esterilizados

Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa

seja esterilizada.

DOCE DE LARANJA

Ingredientes Quantidades

Laranjas (não muito doces)

Açúcar

Água

800 g

1000 g

1000 mL

Richards, N.

10

Cravo-da- índia

Ácido cítrico ou

Suco de limão

1,5 g

0,2 g

20 mL

Procedimento:

Lave as laranjas e, sem descascá-las, corte-as em pequenas rodelas. Coloque-as em um

recipiente e deixe ficar na água por pelo menos 6 horas

Retire as laranjas da água, reservando a água onde estavam. Coloque as rodelas de

laranja no tacho e junte o suco de limão e o cravo.

Concentre até 40º Brix e junte a água que havia reservado (deve estar gelatinosa) e o

açúcar.

Concentre até 64ºBrix

Envasar em vidros limpos

Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa

seja esterilizada.

MAÇÃ DESIDRATADA

Seleção: separar maçãs bem maduras e firmes. Deverão estar armazenadas em refrigerador

ou câmara fria regulada entre 15 a 18ºC até o momento da utilização.

Preparação: após lavar e descascar a fruta, descaroçar e, em seguida cortar em fatias de 0,5

a 1 cm de espessura ou quartos. Após cortar, manter a fruta imersa numa solução de 10g de

ácido ascórbico ou 10g de bissulfito de sódio para 4 litros de água até o início do pré-

tratamento. Pode-se ainda utilizar uma solução com 20% de açúcar.

Pré-tratamento: pode-se utilizar qualquer um dos métodos básicos de pré-tratamento. No

caso da enxofração, submete-se a maçã cortada em fatias ap vapor de enxofre por um

período que varia de 45 minutos a 1 hora. Para aplicar a sulfuração, basta imergir as fatias

por 10 a 15 minutos em solução de 36 g de bissulfito de sódio para cada 4 litros de água,

em seguida, enxágua-se ou não o produto em água corrente, deixa-se escorrer e passa-se à

desidratação. Pode-se também manter os quartos da fruta imersos na mesma solução de

Richards, N.

11

bissulfito pelo período de 1 hora, enxaguar em água corrente, deixar escorrer e passar à

desidratação. O branqueamento é o sistema de pré-tratamento mais efetivo com as maçãs.

Para aplicá-lo, basta submeter tanto as fatias quanto os quartos da fruta ao xarope por 3 a 5

minutos.

Secagem: em desidratador regulado a 75ºC por 2 a 3 horas, e depois a 65ºC até o final da

secagem. Após a desidratação, costuma-se tostar levemente as maçãs em forno comum,

deixar esfriar e, em seguida, embalar.

TOMATE DESIDRATADO

Seleção: dar preferência a frutos firmes, vermelho, brilhante, bem maduro e com elevado

teor de acidez, armazenando-os em refrigerador regulado entre 10 a 15ºC até o momento da

utilização. Caso o produto não esteja maduro, recomenda-se armazená-lo em local fresco

com temperatura entre 18 a 20ºC até que amadureça. Não se deve armazenar o tomate a

temperaturas muito baixas. Esse descuido poderá acarretar uma quebra da estrutura celular

do vegetal, prejudicando sua textura. A melhor variedade para a fabricação de tomates

secos é a variedade Débora.

Preparação: após lavar e cortar os tomate ao meio, retirar as sementes com cuidado para

não raspar parte da polpa. Nesta etapa, os tomates, podem, se necessário, serem lavados

novamente.

Pré-tratamento: pode-se utilizar uma solução desidratante, constituída de 1:2 de sal e

açúcar, respectivamente. Esta solução deve ser polvilhada nas metades de tomates.

Secagem: em desidratador com circulação de ar regulado a 75ºC nas duas primeiras horas,

e depois a 80ºC nas duas horas finais do processo. Nas duas primeiras horas o tomate deve

estar com a parte côncava para baixo (escorrer a água) e depois deve ser virado, parte

côncava para cima, até o final da secagem.

Richards, N.

12

Embalagem: pode ser embalado a vácuo ou ainda acomodados em vidros com 50% de

azeite de oliva e 50% de óleo de girassol ou canola. Pode-se ainda temperar com alcaparras,

alho e cebola em flocos e ervas e especiarias.

COMPOTA DE ABÓBORA

1 abóbora gila

300 mL de água

1 pedaço de canela

sal grosso e açúcar

Partir a abóbora manualmente. Colocar em uma vasilha e cobrir com água e 18 g de sal

grosso. Deixar descansar de um dia para o outro. No outro dia, trocar a água e levar para

cozinhar coberta somente com água, até ficar translúcida.

Depois de cozida, colocar a abóbora em água fria, retirar as cascas e as sementes e escorrer

bem.

Para cada 500g de abóbora:

- 400g de açúcar

Colocar o açúcar no fogo junto com a água e canela até ficar em ponto de fio. Adicionar a

abóbora e deixar ferver, em fogo baixo, mexendo de vez em quando.

DOCE DE ABÓBORA

1,2Kg

500g de açúcar

150mL de água

1 pedaço de casca de laranja

1 pedaço de canela em casca

100 mL de suco de laranja (ou ácido cítrico)

Descascar a abóbora, eliminar as sementes e cortar em pedaços. Lavar e colocar em uma

panela. Colocar o açúcar, a água, a casca de laranja e a canela. Mexer bem, para que a

abóbora absorva todos os aromas. Deixar descansar por cerca de 2 horas e levar ao fogo.

Quando estiver cozida e quase sem água, adicionar o suco de laranja e deixe ferver

novamente.

DOCE DE GOIABA

1,5kg de goiaba

1 kg de açúcar

20 mL de limão (ou ácido cítrico)

200mL de água

Cortar as goiabas ao meio e, com uma colher, retirar as polpas. Colocar em uma panela

junto com o açúcar, o suco de limão e a água. Levar ao fogo e deixar ferver. Dar ponto

(colher).

Richards, N.

13

DOCE DE ABACATE

1kg de abacate

750g de açúcar

1 tira de casca de limão

1 pedaço de canela

1L de água (regar)

Descascar os abacates e retirar os caroços. Cortar em gomos e colocar em uma panela com

o açúcar, a casca de limão e a canela. Deixar macerar por algum tempo. Regar com água e

levar ao fogo e deixar ferver até atingir o ponto.

DOCE DE ABÓBORA

1,8kg de abóbora

1kg de açúcar

800mL de água

baunilha

Descascar a abóbora e eliminar as sementes. Cortar em cubos, cobrir com água e cozinhar.

Retirar do fogo, escorrer e reservar a abóbora e a água.

Levar o açúcar, a água, a baunilha e a água que estava reservada. Deixar ferver até o ponto

de gota. Adicionar a abóbora desfiada e deixar cozinhar até obter um doce consistente.

GELÉIA DE GOIABA

1 1/2kg de goiaba

1 ½ de açúcar

600mL de água

Bater as goiabas no liquidificador e coar em peneira. Misturar o açúcar e os outros

ingredientes e dar o ponto.

GOIABADA

3kg de goiaba

2kg de açúcar

DOCE DE ABÓBORA E MAÇÃ

500g de abóbora

500g de maçã

250g de açúcar

ácido cítrico

pectina

DOCE DE CENOURA

Ingredientes:

Cenouras

Açúcar

Richards, N.

14

Raspas de limão

Cozinhar a cenoura e até reduzi-la a purê. Juntar ao purê o açúcar e as raspas de limão.

Ferver até 110ºC (até o ponto)

Encher os recipientes. Vedar hermeticamente, esterilizando por 10 minutos (frasco

invertido).

Para cada kg de cenoura colocar 800 gramas de açúcar.

KETCHUP

FORMULAÇÃO:

BASE: TOMATE INGREDIENTES PROPORÇÃO (%)

TOMATE

Cebola

Pimenta malagueta

Água

Vinagre (tinto ou maçã)

Sal

Farinha de milho ou amido modificado

Pimenta preta em grãos

Cravo

Açúcar

Condimentos

BASE

25

0,05

50

35

1,2

0,9

0,5

0,5

5

1,8

Procedimento:

- higienize as matérias-primas necessárias

- corte os tomates, as cebolas, dissolva a farinha, coloque os condimentos, a água, a

pimenta e o cravo.

- deixe ferver

- passe a mistura pelo liquidificador

- coloque a mistura triturada no tacho de cozimento e concentre até 58º brix (50% de

redução de volume)

- envase à quente.

GELÉIA DE FRUTAS MISTAS

Ingredientes

Laranja

Morango

1000 mL

500g

Richards, N.

15

Maçã

Açúcar

Pectina

Ácido cítrico

500g

1600g

3g

1,5g

Procedimento:

Lavar e preparar as frutas, triturar em liquidificador industrial.

Colocar no tacho que cozimento (pré-aquecido)

Concentrar, verificar o ponto da geléia com o auxílio do refratômetro. Verificar, também, o

ponto utilizando o “método de gota”.

Envasar em vidros esterilizados previamente.

Esterilizar a tampa.

CONSERVA DE PEPINOS

Para fazermos conservas devemos escolher somente vegetais frescos e tenros, pois, quanto

melhor a qualidade dos vegetais que empregamos, melhor será o resultado. Os vegetais

murchos têm o valor nutritivo diminuído, e tanto o sabor quanto a aparência ficam pouco

satisfatórios. Os vegetais e as frutas continuam o processo natural do amadurecimento

depois de terem sido colhidos. Os tomates, abacates e bananas estão incluídos neste caso.

Entretanto, a maior parte das frutas e dos vegetais têm mais valor alimentício se os

deixarmos alcançar o perfeito grau de amadurecimento enquanto estão na planta. Os

tomates, especialmente, são melhores se amadurecerem no pé. Entretanto torna-se difícil o

seu transporte, se os deixarmos amadurecer completamente.

Para tornar mais lento o processo natural de amadurecimento dos vegetais que vão ser

usados frescos, devemos lavá-los bem, e guardá-los em um lugar fresco e ventilado. Se os

colocarmos em um lugar frio, e os cobrimos com um pano úmido, eles conservarão melhor

a qualidade, do que se os deixarmos em um lugar quente.

As conservas, quando em vinagre, se conservam muito, sem ser necessária a esterilização.

Desejando-se o fechamento perfeito dos vidros, pode ser feito o vácuo, e uma maneira de

obtê-lo consiste em cobrir os pepinos, cebolinhas, etc., com vinagre fervente, e atarraxar,

ou fixar em seguida, as tampas. Com o resfriamento, faz-se o vácuo nos frascos, e,

naturalmente, o fechamento hermético (perfeito).

Richards, N.

16

Conserva de pepino - procedimento

Escove os pepinos limpando-os bem, lave-os rapidamente e coloque-os no sal (grosso),

para que percam a água, durante 24 a 36 horas. Escorra-os em seguida, lave-os e

enxugue-os.

Esterilize o vidro e a tampa metálica

Acomode os pepinos no vidro e acrescente vinagre até a metade do vidro, e complete o

restante com água fervida.

Faça a exaustão em banho-maria até que o centro do recipiente atinja 85ºC. ( 15

minutos)

Utilize após 15 dias.

CHUCRUTE

O uso do repolho, Brassica oleracea, como alimento é uma prática que se iniciou em

tempos remotos e é um dos vegetais mais comuns da dieta humana. O chucrute, alimento

resultante da fermentação láctica do repolho, é popular na Europa há muito tempo.

Após a colheita, os repolhos são armazenados para permitir o emurchecimento com

redução do teor de água. Pode ser feita a remoção do miolo com o objetivo de produzir um

chucrute mais uniforme. Livre o miolo ou não, o repolho é cortado em tiras de 0,2 a 0,5 cm

de largura ou a critério do produtor. Os recipientes de fermentação devem ser cheios,

compactados o melhor possível para a remoção de ar e para facilitar a submersão das tiras

de repolho na salmoura. Cobre-se, finalmente, com folhas inteiras de repolho especialmente

separadas para esta finalidade e colocam-se pesos para permitir que a salmoura cubra

sempre as tiras do repolho. A fermentação se inicia depois de 3 ou 4 dias e se completa em

3 ou 4 semanas. A temperatura recomendada situa-se em torno de 20 graus centígrados, em

intervalo de 15 até 24 graus.

Fermentação chucrute – PROCEDIMENTO

Cortar os repolhos em tiras finas

Lavar em água corrente

Deixar escorrer por alguns minutos

Misturar sal (25g para cada kg)

Arrumar nos vidros (compactar bem)

Richards, N.

17

Colocar (para fazer peso) um saco com água

Fechar bem

Obs: no período em que o produto estiver fermentando os vidros NÃO DEVERÃO SER

ABERTOS.

Após 04 semanas: remover o produto dos recipientes de fermentação transferi-los para

vidros menores. Colocado nos recipientes, adiciona-se salmoura e pasteurizada até o centro

do recipiente atingir 65 graus centígrados. Embora o chucrute seja um alimento muito

ácido, recomenda-se um processamento térmico das latas a 100 graus com a finalidade de

assegurar esterilização e prevenir deterioração microbiana do produto enlatado.

Richards, N.

18

TOMATES SECOS

Fotos de aula prática

Fonte: RICHARDS, 1999.

Carrinho da

estufa.

Observar os

tomates com a

parte côncava

para baixo.

Tomates secos

acomodados no

vidro.

Tomates sendo secos em

estufa com circulação de ar.

Capacidade 27L

Tomates secos sendo preparados com

azeite de oliva e óleo de girassol

Richards, N.

19

DOCE DE BANANA E CASCA DE BANANA – Passo a passo

Richards, N.

20

Fotos de aula prática

Fonte: RICHARDS, 1999.