Manual de Pasteleria y Reposteria

Pasteleria

MANUAL DE PASTELERA BASICAChef: Alejandro Guerra Fernndez

MANUAL

DE

PASTELERA Y REPOSTERIA BSICA

CHEF:

ALEJANDRO GUERRA FERNNDEZ

2012INTRODUCCINEl producto y su calidad son esenciales en el trabajo de la cocina y la pastelera. El conocimiento y buen uso de las herramientas, utensilios, as tambin como de las materias primas que ofrece el mercado, llevan al xito de una buena elaboracin de una receta.

OBJETIVOS:Que el alumno sea capaz de:

Distinguir las diferentes materias primas que se ofrecen en el mercado.

Manipular correctamente las herramientas de trabajo.

Aprovechar los productos partiendo de una buena higiene y conservacin.

Reconocer a travs de la vista, el tacto y el olfato la diversidad y calidad de productos relacionados con la pastelera.

HISTORIA DE LA PANIFICACIN

PASTELERA BSICA

CRONOLOGA DE LOS ALIMENTOS EN EL MUNDO

1 milln a.C.El astrolopitecus se extingue y aparece el homoerectus

500,000 a.C. El hombre descubre el fuego.

De 400,000 a 360,000 a.C.El Homo Erectus del pleistoceno medio llamado Pithecantropus pekines o u hombre de Pekn

75,000 a.C.El Neandertal caza mamferos, tan grandes como elefantes, mamut, tigres diente de sable.

38,000 a.C.Prepara armas de hueso y cuerno; Pescan, Cazan bisontes y tigres, Recolectan miel.

25,000 a.C.Emplea piedras precalentadas para cocinar sus alimentos cubiertos con hojas

12,000 a.C.Tribu de halfan en la bajo Nilo usaba piedras para producir harina de las semillas de Trigo (pasteles); Usaban cuchillos, China la gente viva de la caza, pesca mariscos secos, ahumados para conservarlos

9,000 a.C.Aparecen arcos y flechas; edad de oro de la nutricin; Armona entre gusto el aporte calrico proteico y micro nutrientes; No se padece de enfermedades cardiovasculares.

8500 a.C.Alimentacin en oriente medio gracias al aporte de la cabra del cual se aprovecha la leche, carne, cuero y abono.

8000 a.C.Al final del pleistoceno, la agricultura es la base principal de oriente; Las mujeres son las que cultivan despejan la tierra. Los hombres se dedican a cazar y comienza la ganadera.

7700 a.C.La leche de oveja es tan importante como la de cabra, Y la leche materna se le da importancia

7000 a.C.Los glaciares retroceden permitiendo al hombre explorar varios lugares. La aventura de la pesca mar afuera en lugar de hacerlo en la orilla; Los griegos han domesticado los perros. Cultivo de algunas legumbres.

2700 a.C.Egipto elaboracin, galletas y pan de cebolla como lo sirios, evoluciona la panificacin, descubren la fermentacin, el pan sin fermentacin se denomina pan cimo. Tambin se inicia la creacin de los primeros hornos

300 aos A.CRoma funcionaban escuelas profesionales de panadera; los panaderos reciban el nombre de pistor y a los establecimientos se los denominaba prstina o prstinum. La profesin de panadero era hereditaria pero antes haba que aprobar la escuela. En las panaderas ya se trabajaba de manera especializada, unos elaboraban la masa y otros la cocan.

Ao 168 a.C.Se constato la llegada de artesanos panaderos de origen griego, los griegos a quienes encantaba la panadera, haba formado a los panaderos para las necesidades de las colonias, y los galos no tardaron en convertirse en excelentes auxiliares del panadero.

Ao 30 a.C.Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboracin y coccin eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados.

Ao 100En poca del emperador Trajano, se constituye una primera asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carcter privilegiado (exencin de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesin: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA PANIFICACIN

Siglo XVI: La pastelera ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporacin de Pasteleros, que regula la reglamentacin y aprendizaje y el acceso a la maestra, caracterizado por un examen y la confeccin de una obra maestra. Aparecen tambin los helados, los petiss, los pithiviers, etc.

Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biolgica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas panes y pasteles.

Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollera y se consideraba que la pastelera ya tena lo esencial de sus bases.

Siglo XIX, Es la poca en que Antonio Carme, el famoso cocinero-pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelera moderna.

En este siglo, la profesin precisa sus recetas, sus modos de fabricacin, progresa su tecnologa, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los ms famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.

Siglo XX. Dominio del fro (y del calor) como factor de evolucin, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.

PASTELERIA

Es el oficio y el arte de hacer toda clase pasteles. Sin duda una frase tan pequea en una profesin tan amplia.

El pastelero (denominado tambin Ptissier) es un puesto especializado dentro de la cocina que se dedica a labores de panificacin y pastelera.

La pastelera ha tomado gran protagonismo en la actualidad en el mundo gastronmico y para diferenciarse en el mercado laboral es necesario estar al tanto de las ltimas novedades, tanto en tcnicas como en equipamiento y nuevas tendencias.La globalizacin de nuestra era a contribuido a la difusin de la pastelera fina que antes estaba a la disposicin de las clases pudientes, el crecimiento del mercado ha contribuido a que las empresas empiecen a investigar y crear nuestros productos. Tanto es as que para poder obtener una torta ya no tienes que hacer el pedido, simplemente ir a comprarlo.

Ahora existe un mercado voraz, y muy competitivo, todos luchan por cautivar a su majestad el cliente, por ello los pasteleros se lanzan a la bsqueda de nuevos sabores, nuevas texturas, nuevas presentaciones y nuevos aromas, el pastelero moderno es innovador aplicando las nuevas tcnicas y tecnologas para lograr nuevos productos que trascienda en el gusto cada vez ms exigente.

Actualmente existe una preocupacin por una alimentacin cada vez ms sana, se prefiere el consumo de los productos orgnicos, frutos cultivados sin pesticidas y con abonos naturales.

Las normas de higiene y calidad son cada vez ms rigurosas tales como el sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP)JERARQUIAS EN LA PASTELERA:Torneador / Hornero / trabajo, torneado, pastas o masas, bollera.

Entremetier/ Cremas, tortas y grandes pasteles, decoracin.

Bufetero / Pasteles pequeos, entremeses dulces y salados.

Confitero / caramelos, chupetes, decoracin con azcar.

Chocolatero / templado del chocolate, decoracin con chocolate, bombones, trufas, petit fours, etc

Heladero / helados, sorbetes, tortas heladas.

MATERIA PRIMA BSICA

Podemos dividir a la materia prima bsica en grupos, que a su vez tienen muchsimas variedades; como grandes grupos encontramos:

Harinas

Azucares

cidos

Lcteos

Sustancias aromticas

Chocolates

Frutas

Frutos secos y semillas

Todos ellos entre la seleccin ms importante.TRIGO El grano de trigo est formado por tres partes:

El endospermo es la parte de mayor tamao en el grano de trigo (alrededor del 83%). Est formado principalmente por almidn y protena. Puede tener pequeas cantidades de fibra y de hierro. Es la parte con la que se hace la harina blanca, tambin llamada harina de trigo o harina refinada.

La cscara o salvado equivale al 14.5% del grano y contiene la mayor parte de la fibra, vitaminas del grupo B y hierro.

La clula o germen slo representa el 2.5% del grano, pero es la parte ms nutritiva ya que all se encuentran la mayora de la grasa (rica en vitamina E), minerales (sobretodo zinc y magnesio) y antioxidantes. Es un producto muy caro que se emplea como suplemento nutricional en forma de aceite.

HARINA: Es el resultado de la molienda de uno o varios cereales. Generalmente, el termino siempre se asocia al trigo, si se trata de otro cereal se debe especificar su naturaleza.El trigo se somete a distintos procesos antes de transformarse en harina. En primer lugar se limpian los granos y se trituran muy finos, se pulverizan y se tamizan para quitar el salvado y obtener as una harina. EL GERMEN: Que tambin se retira para que la harina se conserve mejor, se puede utilizar para elaborar aceite. Si la harina es de trigo tierno, se recomienda para pastelera y si es de trigo duro se utiliza para hacer panes y pasta.La harina se suele enriquecer con diversas vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina) y minerales (hierro), esto se debe que durante el proceso de la molienda se pierden elementos nutritivos.

El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo.

El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al Gluten.

EL GLUTEN ES UNA PROTENA: Compleja que otorga al pan su elasticidad y consistencia formando una hidratacin e hinchamiento protenico de la harina.

GLUTENINA: Protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. GLIADINA: Protena responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera.

HARINA INTEGRAL DE TRIGO: Se obtiene de la molienda de trigo entero. Puede sustituir a la harina blanca. Los productos elaborados con esta harina son ms nutritivos y su volumen es ms reducido.

HARINA COMN: Esta procede de la molienda y la mezcla de varias variedades de trigo duro y tierno. Se puede utilizar de muchas formas. No obstante para un mejor resultado se debe usar la harina de trigo duro para la panadera.

Generalmente para panes se usa la harina con mayor cantidad de gluten.

HARINA PREPARADA: La harina preparada es tambin conocida como harina leudante. Esta ya contiene agente leudante (bicarbonato de sodio) en cierta cantidad. A diferencia de la harina sin preparar, que es usada para la pastelera y elaborar recetas de cocina que no requieran llevar la levadura integrada.

HARINA PASTELERA: Harina blanca elaborada slo con trigo tierno molido muy fino. Es ms rica en almidn y contiene menos protenas, por lo que permite producir pasteles muy ligeros y no se puede usar para elaborar panes fermentados. Una cantidad de 250 gramos de harina comn puede sustituirse por 300 gramos de harina pastelera.

HARINA PARA REPOSTERA: Harina extrada bsicamente del trigo tierno, pero, a veces, elaborada tambin con trigo duro. Contiene poco gluten y est molida muy fina, aunque no tanto como la harina pastelera. Sirve para preparar productos de repostera, galletas y pasteles. No sirve para elaborar pan fermentado.

HARINA DE GLUTEN: Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

HARINA DE CENTENO: Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin.

HARINA DE MAZ: Se obtiene de la molienda muy fina de maz, se utiliza en la pastelera, para preparar alimentos que fermenten, se debe combinar con la harina de trigo. La harina de maz de granos enteros es una fuente muy importante de magnesio, potasio y fsforo.

HARINA DE SOJA: Esta no contiene gluten, pero contiene hasta dos y tres veces ms protenas que la harina de trigo. Se usa para espesar salsas o postres. Dado que no fermenta, no siempre se puede sustituir por la harina de trigo.

HARINA DE SALVADO: Se obtiene de la pulverizacin de salvado, la vaina oscura que cubre los granos de los cereales. Este se separa del grano cuando se fabrica la harina.

El salvado agrega una buena cantidad de fibras a la preparacin que se elaboran.

FCULA DE MAZ (MAICENA): Se obtiene a partir del almidn de los granos de maz y no contiene gluten. Se emplea como espesante, dando una textura suave y ligera a las salsas y es muy utilizada en la cocina china, tambin en productos de pastelera, panadera y cocina.

AZCAR: El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.

La caa de azcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El mosto y/o zumo, obtenido de la molienda de la caa se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azcar crudo o, de ser lavados, el azcar blanco. En las refineras el azcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el azcar refinado.

El azcar es un elemento que se encuentra muy difundida en la naturaleza.

Los cereales contienen azcar, as como otros diversos elementos que constituyen la alimentacin del hombre. La mayor parte del azcar que se consume en el mundo se saca de la caa de azcar y de la remolacha (betarraga).

En los siglos anteriores el azcar era importado del oriente y vendido en farmacias a un precio muy alto. En el siglo de los descubrimientos se empez en la cuenca del mediterrneo el cultivo de la caa de azcar, concretamente en Sicilia y en Andaluca, luego de las Islas Canarias, donde hoy constituye una riqueza para dicha isla.

Desde Europa se extendi a Amrica, donde prospero la produccin alcanzando hoy un volumen de primer orden.

En 1811, comienza la fabricacin de azcar extrada de la remolacha, la que se fue perfeccionando hasta llegar a alcanzar un producto perfecto.

Hoy el empleo de azcar ya no es un lujo. Su consumo es corriente y constituye una parte diaria en nuestra alimentacin.

VARIEDADES DE AZCARAZCAR REFINADA: Es blanca, menos refinada y se utiliza generalmente para bebidas, repostera y conserva. Tambin es de uso general en la alimentacin.

AZCAR RUBIA: Se elabora igual que la anterior, solo que se le aade un porcentaje ms alto de azcar blanca. Adems suele tener sabor a vainilla, porque en algunos casos se le agrega chaucha de vainilla.

AZCAR IMPALPABLE: Se elabora con el azcar blanco, ms un porcentaje de fcula de maz (maicena), los cuales son molidos y pasados por varios rodillos para que resulte muy fina. Se utiliza en postres, tortas, pasteles, glas real y fondant.

MIEL: Es una materia dulcificante de gran poder energtica, de fcil digestin. La calidad de miel vara segn la flora de que las abejas extraen el polen. As tenemos la miel de azahar, de romero, o de otros sabores. La miel toma el color y el sabor de la flor de donde proviene. Hay una gran variedad de preparaciones en las que se utiliza la miel en reemplazo de azcar, en otros se usa en partes iguales. La miel, tambin se utiliza en la gastronoma.

GLUCOSA: Es una miel que se encuentra en el almidn del maz y en algunos casos de la papa, tiene un poder dulcificante inferior al azcar; se usa en almbares, caramelos, como ingredientes para elaborar pastas para cubrir tortas, como base de fondant, etc.

AGENTES LEUDANTESDIVERSOS CIDOS USADOS EN PASTELERA

Los agentes leudantes se crearon para producir perfiles especficos de liberacin de gases. Algunas mezclas de leudantes estn diseadas para una liberacin rpida y reacciones rpidas en el horno, mientras que otros mezclan dos o ms agentes leudantes para crear la generacin lenta y segura del gas.ACIDO ACTICO: Liquido de olor penetrante a vinagre, se lo utiliza como acidulante y conservador de alimentos. Se usa en pequeas cantidades, para su empleo en la alimentacin debe ser completamente puro y exento de sustancias minerales.

CRMOR TRTARO: Polvo blanco producto de la fermentacin de la uva

El crmor trtaro es el cido tartrico o bitar trato de potasio (tambin se le llama piedra de vino). En pastelera y en confitera se usa para impedir la cristalizacin del azcar, para aumentar el volumen de masas y preparaciones, y tambin estabilizar claras batidas a nieve, biscochos, mousses, merengues y souffls, tambin para impedir la cristalizacin de azcar en confitera.

BICARBONATO DE SODIO: Es un compuesto slido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de frmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.

POLVO DE HORNEAR: Es una mezcla de sales alcalinas y acidas, que reaccionan al entrar en contacto con lquidos y con calor, formando gas carbnico aumentando su volumen de masa. Usndose para bizcochuelo, masas, entre otras.

BICARBONATO DE AMONIO: El bicarbonato de amonio se descompone en amonaco y dixido de carbono (por lo que no alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando este ltimo. El uso de este material se debe hacer en combinacin con un agente leudante para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.

Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansin, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad, una vez horneado.

Se debe consumir solo el que viene en polvo o en piedra, ya que en liquido es toxico, se usa para levar y conservar masas secas como las masitas vainilla. Adems adquieren una textura crocante.

LEVADURA: (saccharomyces cereviseae) Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo microscpico, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioqumicos importantes en productos orgnicos naturales: fermentacin. Son capaces de transformar los azcares en alcohol y CO2. La levadura seca o fresca es la que se utiliza ms a menudo.Con el oxigeno, las levaduras transforman los azucares en agua y gas carbnico. Al aadirla la harina, rica en gluten y hace que aumente el volumen de la masa. A menor temperatura, ms tardara la levadura en levar. La temperatura ideal para que la levadura se reproduzca se halla entre 25 y 38 C.El pastelero utiliza la levadura biolgica principalmente en las masas fermentadas (croissants, bollos, bizcochos). Con el fin de lograr una buena elaboracin de este tipo de bollera deben seguirse las siguientes recomendaciones: Dosificacin de la levadura: Se puede variar entre 20 grs. y 60 grs. por kilo de harina segn el producto a elaborar y la temperatura ambiente.

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

INACTIVA07 C

ACCIN LENTA15 - 20 C

MEJOR CRECIMIENTO25 - 38 C

FERMENTACIN TEMPERATURA PARA PANES25 - 38 C

RETARDA LA ACCIN40 C

MATAR LA LEVADURA O SU ACCIN60 C

La levadura se encuentra en tres formas:

1) Fresca o comprimida

2) Seca

3) LiquidaLa levadura seca puede ser disuelta 04 veces su peso en agua tibia (30-36C) antes de usarse. Como trabaja la levadura:

La levadura es combinada con agua y azcar en la receta.

La humedad activa la levadura, el azcar la alimenta.

Las clulas de la levadura se empiezan a reproducir, liberando el xido de carbono.

El gas es atrapado en el producto.

La levadura deja de trabajar cuando se alcanzan los 60C durante el horneado.

La levadura da sabor al producto.

GELIFICANTSAGAR-AGAR: Sustancia utilizada en la elaboracin de jaleas basadas en jugos y purs, tambin en algunos postres.Se extrae de varios tipos de algas rojas (gnero Gellidium), y se compra el polvo, copos, barras o filamentos. Para emplearlo, el lquido en el que se diluye se lleva a ebullicin y se funde (derrite) a fuego lento. Es muy rico en hierro.

PECTINA: Sustancia gelificante muy comn en el reino vegetal (polisacrido natural), que se utiliza para espesar las mermeladas y las jaleas. La pectina que se comercializa proviene de los restos de las manzanas secas, sumos naranja, pomelo, limn. Existe en forma lquida o de cristales. Tambin se puede encontrar un azcar enriquecido con pectina. La clave de las buenas mermeladas y jaleas reside en la proporcin de azcar, pectina y cidos que contengan las frutas empleadas.

GOMA TRAGACANTO: La goma tragacanto se obtiene del rbol Astrogalus gummifer, habitual en Oriente Medio. Tiene siglos de uso popular y tambin es resistente a los medios cidos.GOMA ARBIGA: La goma arbiga se obtiene principalmente del rbol Acacia Senegalia. Destaca de las anteriores en cuanto a que es la goma ms soluble en agua. Adems de ayudar a espesar sopas y salsas tambin se usa como fijador de aromas en productos alimentarios.Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conocindose efectos indeseables.GOMA GUAR: Se obtiene a partir de una planta originaria de la india

Cyamopsis tetragonolobus y su usa desde hace muchos siglos.Es ideal en productos que deban esterilizarse alta temperatura y tambin tiene una textura muy viscosa.GELATINA: Meter Cooper, ingeniero autodidacta, fundador de la primera institucin de altos estudios de los estados unidos, lo Cooper unin, e inventor y constructor del famoso proyecto locomotora TOM THUMB, entre otras patentes, obtuvo la de la fabricacin de la gelatina en 1845 y algunas otras para su manufactura y estndares para su produccin.

La elaboracin de la gelatina se inicia moliendo los huesos, cartlagos, tendones, que, luego son remojados en una base fuerte para suavizarlos y posteriormente, sometidos a una serie de soluciones acidas mas fuertes, siendo esta masa hervida durante horas. Este es, propiamente el proceso de extraccin de gelatina. Cuando se forma la capa de gelatina, es separada del agua hirviendo y secada hasta que es polvo.

Se le puede aadir azcar, sabor y color artificial y esta lista para convertirse en un exquisito postre. Caso contrario se puede utilizar como gelatina sin sabor, la que se puede usar en postres, cremas, comidas, etc.

Tambin se la puede comprar en hojas.

HUEVOS: Es un alimento universal, constituye un alimento completo y sano, de primera necesidad, consumindose frescos, procedentes de cmaras de conservacin, tambin se encuentra en el mercado, yemas en polvo o huevos enteros en polvo. Tambin se puede encontrar las claras en sache, igualmente las yemas, esto facilita las tareas ya que en muchas recetas hoy se estila poner las cantidades en gramos. Los huevos son utilizados en la elaboracin de distintos alimentos salados o dulces.

Es muy importante no usar huevos viejos o en mal estado, deben estar bien lavados, ya que pueden producir intoxicaciones graves; siempre que sea posible debe ir cocido para evitar este tipo de problemas.Peso de los huevos:

Huevo entero.. 60 gramosCscara10 gramosClara.30g

Yema20g

SAL: En la industria de la pastelera, se utiliza la sal fina ya que siempre se aade sin disolver, una de las propiedades es conservar los productos, pero no se debe aadir demasiado, porque le darn sabor amargo a los productos elaborados.

LCTEOS

LECHE: Esta forma parte de la composicin de numerosos alimentos, sobre todo en crepes, pasteles, repostera, flanes, natillas, etc.

Difcilmente se puede encontrar un alimento que aporte tanto calcio, se vende pasteurizada y homogeneizada, tambin en algunos casos fortificados.

LECHE ENTERA: Leche con 3,5% de materia grasa y en la mayora de los casos enriquecida con vitamina D.

LECHE PASTEURIZADA: Leche calentada hasta el punto de ebullicin para destruir la mayora de las bacterias patgenas. Este mtodo facilita la conservacin del sabor, el color y los nutrientes, como la tiamina, la vitamina B12 y la lisina.

LECHE EVAPORADA: Tipo de leche de la que se extrae casi un 60% del agua por evaporacin al vaci. Contiene un 7,5% menos de materia grasa y un 25,5% de solid lcteos. Su sabor resulta ms dulce. Esta enriquecida con vitamina D y C.

Si se trata de leche descremada, tambin se le aade vitamina A.

LECHE CONDENSADA: Leche entera concentrada que contiene entre un 40% y un 45% de azcar e incluye un 08% de materia grasa y un 28% de slidos lcteos. Posee muchas caloras y es rica en materia grasa. La adiccin de vitaminas D, es opcional, la vitamina A, en cambio, constituye un componente obligado. La leche condensada sirve para preparar mltiples postres y golosinas.

LECHE EN POLVO: Leche deshidratada, enriquecida con vitaminas A y D (a excepcin de la leche entera, que no necesita mas vitamina A), cuyo envase sin abrir se conserva a temperatura ambiente un ao, cuando se abre el envase, dura un mes.

CREMA DE LECHE: Materia grasa de la leche que asciende a la superficie durante la primera fase de la elaboracin de la mantequilla. Se vende pasteurizada tras someterse a un proceso de homogenizacin. La crema de leche debe someterse a tratamientos trmicos ms estrictos, pues contiene ms bacterias que la leche de la que procede.

La crema de leche batida, decora y enriquece los productos de pastelera como tambin los platos de comidas, proporciona mucha energa, pues es rica en materia grasa.

Se puede batir y decorar perfectamente, tenga o no azcar, este ltimo no afecta al punto de la crema batida, un buen punto se logra con batido, cuidando que no se pase ya que se podra malograr y no nos sirve para decorar.

CHANTYPACK: Crema blanca semi viscosa 100% vegetal, ideal para sustituir o complementar la crema de leche en la preparacin de cubiertas, rellenos y decoraciones

Caractersticas: Ofrece estabilidad y rendimiento

Delicado y fino sabor a vainilla

Gran textura fina

No se cuartea

Permite combinaciones con mermeladas

100% vegetal, cero colesterolesAirea en pocos minutos

Con 01 litro de chantypak obtendr 03 litros de presentacin en volumen; La crema de leche produce ms volumen cuando se mezcla con chantypak

Baja en caloras

Resiste la congelacin y la descongelacin una vez montada

Ingredientes

Agua, grasas vegetales hidrogenadas, azcar, estabilizantes, emulsificantes, aromas y colores certificados

Aplicaciones

Ideal para decoraciones de tortas con aplicaciones de chantilly; para relleno de tortas, hojaldres, tartas y tambin recomendado para capuchino y helados

Consumir preferentemente antes de los 08 meses a partir de la fecha de produccin.Almacenaje: Chantypak con tecnologa UHT, no requiere ser almacenada bajo congelacin, solo conservarse a temperaturas entre 3C-5C. Cerrar bien el empaque despus de cada uso.YOGUR: Leche que ha fermentado debido a la accin de fermentos lcteos. El yogur se consume tal cual o combinado con otros alimentos, se utiliza en la gastronoma o en pastelera.

MANTEQUILLA: Se elabora con leche de vaca principalmente, es ingrediente bsico de la cocina de muchos pases, pues proporciona un sabor inigualable a los alimentos.

Los productos de pastelera elaborados con mantequillas son ms sabrosos y se conservan mucho ms tiempo.RICOTA: Queso blanco que tradicionalmente se elabora con suero de leche y que, hoy en da, se fabrica con leche de vaca desnatada. Muy bajo en caloras, es un queso muy blanco, de textura suave y sabor adecuado casi imperceptible.

MASCARPONE: Queso graso elaborado con crema de leche de vaca. Puede sustituir la crema en algunas recetas de postres o de salsas para postres.

SUSTANCIAS AROMTICASVAINILLA: En la pastelera el primer producto aromtico y el ms importante es la vainilla, es el fruto de una planta de la familia de las orqudeas, que hoy se cultiva en muchas regiones tropicales. Antiguamente solo creca en Mxico y en estado silvestre en las regiones de gran vegetacin. A pesar de ser una sustancia aromtica, es un gran estimulante. Para aromatizar el chocolate no hay sustancia mejor. En el comercio hay a la venta un surtido de vainilla que se aproxima a la autentica y que son productos sintticos, pero el aroma no es igual a la vainilla natural.

CAF: Muy utilizado en pastelera, su uso es muy grande, se utiliza en infusin y tambin para aromatizar cremas, pastas, entre otros.

Para aromatizar el chocolate se muelen los granos juntos, y se consiga as un aroma excelente.

CANELA: Se usa mucho en pastelera, a travs de una infusin, tambin se puede aromatizar chocolate, sirve para espolvorear y tambin en las ramas son muy decorativas.

CARDAMOMO: Es muy utilizado culinariamente, sobre todo en la India, para agregar un sabor picante a las comidas a base de arroz. Por su parte, los rabes lo utilizan en el caf. Tambin, se considera que tiene efectos afrodisacos.

ESENCIASTienen un papel importante en la pastelera, existen tambin extractos, estos generalmente se utilizan para bombonera, hay una gran variedad de sabores, se debe tener mucho cuidado al comprarlas ya que deben ser de buena marca, para obtener buenos resultados.

KION (JENGIBRE): Su nombre proviene de un vocablo snscrito que significa raz en forma de cuerno, su apariencia nudosa y redondeada, piel color caf, en tanto en su inferior puede ir desde un amarillo verdoso plido a un blanco marmreo.

Su sabor es muy particular, y por supuesto muy difcil de escribir. En el se notan toques a pimienta y madera, es delicadamente dulce, y su aroma fuerte.

Se utilizan en dulces, almbar, etc.

CLAVO DE OLOR: Botn floral seco del clavero, tiene un sabor picante y un aspecto parecido a un clavo pequeo, se usa entero o en polvo.

ESPECIAS PARA TORTAS: Es una mezcla de varias especias y otros ingredientes, y se utiliza generalmente en la pastelera Europea. Se lo puede preparar o comprar ya listo.

Ingredientes:

50 gramos de cacao amargo

20 gramos de canela molida

01 gramos de pimienta blanca molida

01 gramos de pimienta negra molida

01 gramo de nuez moscada molida

02 gramos de sal fina

01 gramo de pimienta verde

02 gramos de clavo de olor

30 gramos de azcar impalpable

CHOCOLATES

CACAO: Se obtiene del fruto de rbol del mismo nombre y constituye el ingrediente principal de chocolate. Se prensa la pasta de cacao y de all se extrae, por un lado el cacao en polvo y por el otro la mantequilla de cacao que es de color amarillo claro.

Se lo comercializa como cacao amargo, o cacao dulce al cual se le agrega azcar impalpable.Es una fuente de cobre, potasio, vitamina B12, hierro. El cacao y el chocolate contienen estimulantes como: teobromina y cafena.

Es una pasta homognea que se obtiene mezclando, batiendo, calentando y enfriando la pasta de cacao con azcar y mantequilla de cacao.

El chocolate de calidad es brillante por fuera y en su interior es color mate, sin brjulas ni puntos blancos, cuando el chocolate no es fresco tiene un color grisceo, blanquecino o cristalizado.El cacao y el chocolate aromatizan una gran variedad de alimentos como tartas, pasteles, budines, bizcochos, bombones, licores, etc.

El chocolate sazona las salsas de ciertos platos entre lo que se destaca el famoso mole poblano y con guiso de pavo con chocolate, pimiento y ssamo.Para fundir el chocolate hay que respetar algunas reglas que son muy importantes; se lo debe fundir a bao mara y su temperatura nunca debe pasar los 50 C para no alterar el sabor, si esto ocurre no ser conveniente usarlo ya que tendr en sabor muy amargo, el que no se puede suavizar con ninguna tcnica. Durante el trabajo de fundirlo no debe caer sobre el chocolate ni vapor, ni agua, tampoco se debe aadir otro ingrediente para que sea ms fluido, esto depende de la calidad del mismo.

COBERTURA DE CHOCOLATE: Contiene entre un 35% y 70% de pasta de cacao, adems de mantequilla de cacao, azcar, y en ocasiones, emulsificantes. Se puede encontrar amargo o semi amargo.

Es el que contiene un alto porcentaje de mantequilla de cacao, para ser usado se debe templar, para tener as un buen brillo, consistencia y sabor, se recomienda siempre para la bombonera, huevos de pascuas, y todo producto de primera lnea, tambin existen los baos de chocolate, que ellos contienen un alto porcentaje de aceites hidrogenados.

Su uso es para los productos de menor calidad, solo se debe fundir a bao mara, y estar listo para ser utilizado.

COBERTURA DE LECHE CON CHOCOLATE: Incluye leche en polvo, azcar y aromatizantes (vainilla) mezclados con mantequilla de cacao. Su sabor es dulce y su textura untuosa, solo se usa en pastelera.

Se debe tener mucho cuidado al comprarlos y tambin para conservarlos ya que se ponen de mal gusto.

COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO: Se elabora con mantequilla de cacao a la que se aade leche condensada o leche en polvo, azcar y esencia de vainilla, su sabor es ms dulce y su textura ms cremosa que el chocolate con leche.

FRUTA: Encontramos en diferentes presentaciones de a cuerdo al uso que se le quiera dar:

Frescas

Purs

Cortadas, en atmsfera controlada y pulpa.

Existen una amplia variedad de frutas, ctricas, blandas o del tipo rojas, con hueso o carozo, frutas seca y desecada. Todas se desarrollan en diferentes estaciones y se las pude conservar de distintas maneras.

Se utilizan en forma muy variada, cruda, cocida, seca, confitadas, flameadas, pochadas, rebozadas, en conserva o maceradas en alcohol.

Tambin se empela para elaborar compota, coulis, jalea, confitura, mermelada, helados, licores, y jugos de frutas.

Se pueden utilizar para comidas y postres muy variados. El limn es el que ms se utiliza en la gastronoma.

Cada una se compone de una concentracin especfica de elementos nutritivos. La mayora tiene un alto contenido de agua, vitaminas A, B 6, C, potasio, calcio, hierro y magnesio.

Siempre que sea posible se debe comer las frutas con piel.

FRUTAS CONFITADAS: Son las que se conservan en azcar (el agua que contiene se sustituye por azcar) son indispensable para budines y otras piezas de pastelera.

FRUTAS DESECADAS: Las que se les ha extrado una parte del agua para conservarlas. Se pueden comer tal como se cosechan o rehidratadas (agregndoles agua denominndose jugos, zumo cuando se extrae solamente sus materias liquidas mediante mtodos manuales y/o mecnicos y la otra forma es maceradas en alcohol neutro o aromtico). Se aaden a los cereales, macedonias, entre otras.

La cantidad de nutrientes es cuatro o cinco veces ms que de las frutas frescas.

Entre ellas tenemos: pasas de uva, pelonas, orejones, guindones. .

FRUTOS SECOS Y SEMILLAS: Se comercializan en diversas formas: con cscara o sin ella, enteros, en mitades, cortados en trozos pequeos o en laminas, picados, molidos, crudos, tostados, con o sin la piel marrn, salados, ahumados, dulces, cubiertos de azcar o de chocolate, en aceites, de pasta dulce o salada. La forma de conservarlas es en el congelador.

BEBIDAS ALCOHLICAS; Un licor es una bebida alcohlica dulce Semiseco o seco, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.

Histricamente, derivan de las hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes, como los benedictinos.

Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y aadiendo azcar, etc. Otras se hacen por destilacin de agentes aromticos. La distincin entre licor y bebida alcohlica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohlicas estn disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohlicas con sabor no son preparadas por infusin.

El contenido de alcohol no es una caracterstica distintiva, la mayora de los licores tienen menos grados alcohlicos que las bebidas alcohlicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55 C.

Los licores pueden tomarse solos, durante o despus del postre, o pueden ser usados en cocteles o en la cocina.

UTILIZACIN DE LAS MASAS

PASTA / MASA CHOUX

Pequea preparacin pastelera, elaborada con una masa de doble coccin, que se come fra, a menudo rellena de una crema u otra preparacin. En pastelera los choux (chou en singular) sirve sobre todo para realizar croquembouches y, con rellenos y glaseados distintos, constituyen surtidos de petits- tours frescos.

ChouxIngredientes01 litro de agua400 gramos de mantequilla10 gramos de azcar10 gramos de sal600 gramos de harina16 huevosPreparacin:En una cacerola derretir la mantequilla a fuego bajoAadir el agua, el azcar y la sal sin dejar de moverIncorporar la harinaFuera de la lumbre incorporar los huevos uno por uno sin dejar de batir hasta tener una masa homognea y firmeCortar los chouxBarnizar con un huevo diluido con una cucharadita de aguaHornear a 200 C a 220 durante15 minutos o hasta tener un choux de aspecto dorado

MASA QUEBRADATambin conocida como pasta brisa o en su origen francs, pte brise, es una masa grasa muy fcil de hacer y muy verstil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes.

No hay acuerdo sobre cmo se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi tantas recetas de masa quebrada y de pte brise como pasteleros o cocineros.

Una de la recetas de masa quebrada ms comn, sea en su versin dulce o salada, es con la incorporacin de huevo, tambin las hay que slo utilizan la yema, en estos casos resulta una masa con un color ms dorado. Y despus encontramos recetas en las que se aade tambin un poco de leche o agua, o nicamente se aaden estos lquidos a los ingredientes principales de la masa quebrada (sin huevo y resultando una masa de color ms claro), que son harina, mantequilla, azcar y sal en distintas proporciones segn el uso que se le vaya a dar.INGREDIENTES

02 tazas de harina (300 gramos) 200 gramos de mantequilla Sal c/n

01 huevo01 yema 03 cucharadas de cognac (o leche, o agua, o licor)PREPARACIONLa masa brise se caracteriza por ser de un sabor neutro y porque la cantidad de harina puede llegar a igualar a la de la manteca (mantequilla).Se puede realizar con las manos o bien en una procesadora incorporando todos los ingredientes.Colocar en la procesadora, la harina, la sal, mantequilla cortada en cubos y comenzar a procesar hasta formar un arenado. Volcar el huevo, la yema y el coac y procesar nuevamente pero solo lo necesario para armar la masa.Si la masa quedase demasiado seca se puede humedecer con un poco ms de lquido.Llevar el vaso del procesador a la heladera y dejarlo el tiempo necesario como para que la masa enfre bien y endurezca. Una hora o dos.Luego volcar la masa sobre la mesa y terminar de armarla rpidamente formando un bollo. Cubrirla con papel film (papel plast, plstico, film.)

EL QUICHE LORRAINE: Es una de las ms tradicionales recetas de cocina elaboradas con masa quebrada salada, es de origen francs, concretamente de la regin de Lorena, elaborada con nata, huevos, tocino, queso tambin hay varias opciones, a nosotros nos gusta con el aadido de cebolla y entonces recibe el nombre de Quiche Alsacienne.

Adems con la masa quebrada se pueden elaborar una multitud de tartas con los rellenos ms tradicionales o innovadores, y lo dicho, sean dulces o salados y en tamao familiar o individual.

Existen tres tipos de masas, Se diferencia segn el o los ingredientes que la componen. El secreto de una buena masa es trabajar con rapidez y cuidado, con ingredientes fros y mejor si la temperatura ambiental es fra tambin.

HORNEADO A CIEGAS: Pinchar uniformemente la base del fondo de la tarta con un tenedor. Luego forrar la masa con papel aluminio o sulfurizado y llenarlo hasta el borde con cualquier grano crudo. El peso de los granos mantiene el fondo de la tarta en su lugar durante la coccin conservando su forma.

MASA HOJALDRE

Con esta masa se pueden elaborar distintas entradas, platos, postres y tambin es muy usada en la pastelera y panadera. Su caracterstica es su estructura de hojas y astillado de las mismas, se debe a su especial forma de levado por la formacin del vapor de agua, que es tpico para esta masa por tan motivo se puede tener mucho cuidado al cocinarla, para que se pueda desarrollar como corresponde, normalmente la temperatura del horno debe estar entre 200 - 220 C, cuando la pieza desarrolla su volumen, se baja la temperatura y se la deja para que se seque.

Cuando la masa hojaldre, no se ha cocinado bien resulta gomosa por la humedad. Las distintas variedades de masa hojaldre son de acuerdo a los integrantes que llevan y segn los dobleces que se realizan.

Se la deben de conservan en el refrigerador durante su elaboracin y una vez terminada se la cubre con papel film, no ms de tres das. En el congelador se puede guardar hasta por tres meses.

Los ingredientes de la masa hojaldre son:

Mantequilla para hojaldrar o manteca

Harina en partes iguales

20 gramos de sal por kilogramo de harina

70 u 80 % de agua.TIPOS DE HOJALDREHOJALDRE FRANCES: Es el que la materia grasa se intercala entre la masa

HOJALDRE ALEMAN: Para que la masa se intercale entre la materia grasa.

HOLDRE HOLANDES U HOJALDRE RAPIDO: Para el cual se troza la materia grasa entre la harina y ambos se mezclan rpidamente junto con el lquido, sin amasar la materia grasa; para esta masa se puede utilizar manteca o margarina especial para hojaldre.

PREPARACION DE LA MASA: Con alrededor de las tres cuartas partes de la harina, preparamos primero, la masa bsica o masa de agua. El resto de la harina se amasa con la manteca y se le denomina empaste (En caso de elaborar el empaste con margarina para hojaldre o batido no hace falta la incorporacin de la harina. La masa de agua debe ser amasada intensamente para as obtener una buena formacin de gluten y el desarrollo optimo de la masa.

La consistencia de la masa depende de la consistencia de la elasticidad de la grasa utilizada. Grasas especiales ms blandas y elsticas permiten actualmente la preparacin de masas blandas. Esto facilita el plegado posterior y produce una intensa formacin de vapor de agua durante el levado.

En el posterior descanso de la masa, unos 30 minutos, esta se relaja, se hace extensible, favoreciendo as el trabajo del empastado.

Colocando la masa en film se evita la indeseable formacin de costra.

PLEGADO: El objeto de la incorporacin de grasa es producir con elevado contenido de aquella, distribuida lo ms pareja posible y en forma de capaz solo as se asegura el levado correcto y el hojaldrado astillado caracterstico.

Slo es conveniente, un tipo de manteca pobre en agua. Previamente se enfra y para eliminar la humedad residual, de la masa con una parte de la harina, formando una masa elstica a la que se da forma de placa cuadrada. Similar es la preparacin previa con margarina para hojaldre.La elaboracin se puede realizar en lugar fresco. El plegado se efecta, por ello, convenientemente, sobre una masa fra de mrmol o piedra. Antes y entre los plegados se guarda la masa tapado con Nylon y en el refrigerador.

HOJALDRE FRANCES: Para incorporar la grasa, segn el tipo alemn, cortamos parcialmente la bola de masa en cruz y la extendemos con el rodillo de amasar, de modo que, hacia los extremos, resulte algo ms delgado que la parte central. Sobre esta colocamos la placa de grasa y plegamos los cuatro extremos encima. Se obtiene una forma cuadrada o rectangular con la comienza el plegado.

Al extender la masa para obtener un cuadrado lo ms perfecto posible, usamos el rodillo de amasar en forma suelta, sin presionar o golpear. De hacerlo, la masa podra cortarse, la manteca cortarse en trozos y perderse la uniformidad de las capas. Trabajamos con la menor cantidad de harina posible de espolvorear.

El plegado simple consiste en superponer un tercio de la masa de la masa cuadrada sobre el tercio central, luego se pliega la parte restante por encima para el plegado, doblamos ambos cuartos extremos sobre la parte central, de modo que se toque en el centro. Luego se coloca una mitad de masa sobre la otra.Generalmente al hojaldre francs se dan dos plegados simples y dos dobles, igual a 144 capaz de grasa. Cada vez se efecta un plegado simple y a continuacin un doble, luego se deja un reposo por lo menos 20 minutos. Antes de dar forma a las piezas y de hornear, son necesario nuevos descansos, para eliminar tensiones en la masa y para que la masa no se contraiga en el horno.

La presentacin de la masa hojaldre lleva bastante tiempo, pero no por ello no debe acelerar la forma de trabajo.

DEFECTOS DE LA MASA HOJALDREENHARINADO DEMASIADO INTENSO: Produce capas aislantes de harina entre las capas de masa durante este horneado estas masas se desarman y resultan muy secas y speras.

LA GRASA DEMASIADO CALIENTE O BLANDA:Chorrea durante el extendido de la masa o ensucia. Entonces el hojaldrado vertical no se produce en el horno. Los productos resultan planos, de mal aspecto, adentro hmedo, poseen gusto graso adherente.

LA GRASA DEMASIADO DURA: Se quiebra durante el extendido de la masa, su distribucin resulta irregular o destruyen las capas de masa.

Tambin en este caso el hojaldrado se reciente y la masa resulta irregular.

FALTA DE PLEGADO: Produce capaz de grasa demasiado gruesas. En el horno esas masas fcilmente se quiebran y vuelcan (hojaldre salvaje), o se desmoronan sobre s mismas, obteniendo productos grasos y de difcil digestin.

EL EXCESO DE PLEGADO: Produce capaz de grasas demasiado finas. La masa no puede levarse lo suficiente. Los productos resultan pequeos y comprimidos.LA INCORPORACIN DEMASIADO RAPIDA: Sin suficiente tiempo de descanso, producir un encogimiento de la masa durante el plegado, ms especialmente en el horno, el resultado, piezas pequeas. Las piezas se deforman resultan pequeas y de mal aspecto.

LA INCORPORACIN DISPAREJA: Se produce cuando la masa no se extiende prolijamente (pareja), y los plegados no se efectan en forma pareja. Esto especialmente para los bordes de la masa. En estos casos la distribucin de la grasa en la masa resulta irregular, con insuficiente levado en el horno.

PUNTOS A TENER EN CUENTO RESPECTO AL PLEGADO: Trabaje en lo posible sin harina, limpie la masa siempre antes de cada plegado.

Extienda y suponer cuidadosamente, de modo que no queden partes engrasadas y las capas se extienden a travs de toda la masa.

Dejar descansar la masa entre cada plegado y extendido.

Cubrir cuidadosamente la masa al mantenerla fresca.

Cuidar que el trabajo se realice a baja temperatura y enfriar la masa entre cada plegado.MASA SABLEELa masa sable la puedes utilizar como base para cualquier tarta dulce, hacer galletitas y variar a tu gusto, tapitas para alfajores, masitas secas, tartaletas, lo que quieras.

Con esta proporcin te salen dos bases de tartas dulces o muchas masas, galletitas o tapas de alfajores.

La masa sable es una masa quebrada, como la pasta brise, que se hace a base de manteca y harina. Adems suele llevar huevo y azcar. Se utiliza mucho para hacer tartas, pasteles, etc.

Su sabor es neutro y es una masa blanda y que se desmenuza fcil.

Ingredientes para Masa bsica sable:

300 gr. de manteca a temperatura ambiente,

200 gr. de azcar impalpable (glass),

01 pizca de sal finaRalladura de 01 limn o 1 cdta de esencia de vainilla,02 huevos500 gr. de harina 0000 (comn)

Batir la manteca con el azcar y la sal hasta blanquear, luego perfumar con la ralladura de limn y agregar los huevos integrando bien.

Hacemos una corona con la harina y en el centro colocamos el batido anterior, uniendo sin amasar, utilizamos la parte posterior de la mueca para no transferirle el calor de las manos.

Envolvemos la masa con film y enfriamos en heladera varias horas antes de usar, esta masa es genial. La podes conservar envuelta en film dentro de la refrigeradora hasta por 10 das. PROFITEROLES

Los profiteroles o petiss son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes segn las regiones del mundo donde se elaboren. Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate, pero existen otras variantes saladas en la que contienen queso y que pueden llegar a participar en la elaboracin de ciertas sopas, los austriacos que contienen queso quark.UsosEn la cocina espaola aparece este plato como un postre, mientras que en otras regiones de la cocina europea se puede ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas. Tanto en Uruguay como Argentina, adems del clsico profiterol, existe una versin de tamao algo ms reducido conocidas como "bombas de..." (Crema chantilly o pastelera; dulce de leche) Segn el relleno que tengan, con las cuales se acompaan infusiones calientes, chocolates, t en desayunos, meriendas, y tambin como postres. Es comn que se rellenen de helado, a menudo servidos en fro con chocolate caliente para provocar un contraste de temperatura. Forma parte de la categora de "masas", "masitas" o "masas finas" y postres, pero no as de facturas o "bizcochos" (denominacin de las facturas en Uruguay). Tanto los profiteroles como su versin ms pequea: las "bombas", tampoco deben confundirse con las Bolas de Fraile, como se denomina en la Argentina a un tipo de Factura (bizcocho, en Uruguay) redonda, impregnada en azcar blanca, las cuales pueden encontrarse sin relleno o coincidentemente rellenas con crema pastelera o dulce de leche.PROFITEROLES Ingredientes Masa Choux

125 mililitros de leche fresca,

125 mililitros de agua

100 gramos de mantequilla sin sal.150 gramos de harina,

05 huevos, 01 c/c de sal 01 c/c de azcar.

Ponga a hervir la leche fresca, el agua, el azcar, 100 gramos de mantequilla y la sal.

Retire del fuego y agregue de golpe la harina.

Mezcle enrgicamente con una cuchara de madera y cueza hasta que la masa se despegue de los bordes de la olla.

Retire del fuego y lleve a la batidora.

Agregar los huevos de la siguiente manera uno y mzclelo bien y as sucesivamente cada uno y bata hasta que la masa se enfre por completo.Ponga la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de 08 milmetros de dimetro y forme relmpagos de diez centmetros de largo sobre un silpat.

Pncelos con la mantequilla restante derretida. Lleve al horno a 170C. Durante 20 minutos.

Retire y deje enfriar. Crtelos y rellnelos. INGREDIENTES PARA LA BASE 20 galletas de vainillaProcesar la galleta de vainilla y aadir la margarina derretida, mezclar completamente llevar al horno por 10 min a 180En una olla

PYE DE LCUMA

IngredientesElaboracin

20 galletas de vainilla

taza de margarina para el relleno

01 lata de leche evaporada

01 lata de leche condensada

01 taza de pulpa de lcuma

Procesar las galletas de vainilla e incorpore la margarina derretida, hasta tener una masa homognea.

Llevar al horno por 10 minutos a 180 CEn unas cacerola En una olla vierta las leches y llevar al fuego, moviendo con una cuchara hasta que hierva, luego agregue la pulpa de lcuma, siga removiendo por unos minutos ms, hasta que vuelva a hervir, y tome algo de espesor.

Vierta la mezcla sobre la galleta y deje reposar hasta que enfri.

SUSPIRO DE LUCUMAINGREDIENTESELABORACIN

02 latas de leche condensada

08 yemas de huevo de gallina

04 Cucharadas de azcar blanca

02 lcumas medianas peladitas

02 claras de huevo

taza de vino oporto

01 taza de azcar

Canela en polvo

01 cdta de vainilla Licuar las lcumas con la cantidad necesaria de leche, hasta obtener un pur.

Batir las yemas hasta que estn cremosas y bien unidas

Colocar la leche condensada con el azcar en una olla mediana y llevar al fuego moviendo constantemente hasta que espese, agregar el pur de lcuma y seguir moviendo rpidamente para que no se corten

Regresar al fuego muy bajo por 05 minutos ms

Agregar la esencia de vainilla

La mezcla ya no deber hervir

Vierta en una dulcera grande o en copas individuales

Colocar el azcar con el almbar en una olla con el vino oporto

Llevar a hervir hasta que llegue a punto bola blanda o 110C en termmetro.

Batir las claras a punto nieve, gradualmente y sin dejar de batir, verter este almbar a las claras, continuar batiendo hasta que el merengue se haya enfriado.

Con la ayuda de una cuchara y tenedor colocar el merengue en copos cubriendo la crema de lcuma.

Espolvorear canela en polvo sobre el merengue.

INGREDIENTES PARA LA BASE ELABORACIN

20 galletas de vainilla

taza de margarina para el relleno Procesar la galleta de vainilla y aadir la margarina derretida

Mezclar completamente

Llevar al horno por 10 min a 180C

En una olla vierta las leches y llevar al fuego, moviendo con una cuchara hasta que hierva, luego agregar la pulpa de lcuma, seguir moviendo por unos minutos ms, hasta que vuelva a hervir, y tome algo de espesor.

Vierta la mezcla sobre la galleta y deje reposar hasta que enfri.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

01 lata de leche evaporada


01 taza de pulpa de lcuma01 lata de leche evaporada


01 taza de lcuma

CHEESEKAKE DE MARACUYAINGREDIENTESELABORACIN

BasePara la base, muele las galletas con un procesador y vuelca todo el contenido en un recipiente. Luego agrega la mantequilla a temperatura ambiente y mezclarlo todo con un tenedor o si prefieres con la mano hasta que se forme una masa compacta.

Despus, en un molde desmontable, coloca la base de galletas que debe medir un centmetro aproximadamente.

Deje congelar por unos 30 minutos.

En otro recipiente, bate el queso crema hasta que tenga una consistencia pastosa, luego agrgale la leche condensada y compctalo.

Aparte, bate la crema de leche hasta que doble su tamao (empieza a formar picos y el tenedor se mantiene de pie en el centro).

Cuando alcance el punto, incorpralo a la mezcla del queso en forma envolvente. Agregue la esencia de vainilla y listo.

Retira la base de la refrigeradora y coloque la mezcla en un molde. Congele una vez ms el postre pero por dos o tres horas.

Finalmente, antes de servir, coloque una buena cantidad de la salsa de maracuy con una cuchara tratando de que las semillas se luzcan en la superficie y djalo enfriar hasta cuajar.

Puedes servirlo acompaado de salsa de chocolate, cerezas y hojas de menta.

100 gr. de mantequilla sin sal

06 paquetes de galleta vainilla

Relleno

03 paquetes de queso crema (Philladelphia o mascarpone)

250 gr. de crema de leche


04 hojas de colapez

02 tazas de agua

01 cdta. de esencia de vainilla

Decoracin

Pulpa de maracuy (semillas)

01 vaso de concentrado de maracuy

01 cucharada de colapez en polvo

PASTEL DE ESPINACAIngredientes MASA BRISEE:Elaboracin

500 g. de harina sin preparar

cucharada de polvo de hornear

250 g. de mantequilla

50 g. de azcar en polvo

03 yemas

01 cucharadita de sal

01 huevo para barnizar

90 ml. de aguaRELLENO

01 kg. de espinaca

01 poro

01 cebolla blanca grande (en ciseler doble y/o brunoisse)

100 g. de tocino en hilo10 g. de mantequilla

04 huevos

Ajos c/n

50 g. de queso parmesano

100 ml. de crema de lecheTamizar la harina con polvo de hornear. Colocar la mantequilla sobre la harina y empezar a trabajar con la raspa o cornet hasta formar punto de arena. Formar una corona e incorporar el agua, el azcar y las yemas.Empezar a mezclar hasta formar una masa homognea. Guardar en una bolsa plstica y dejar reposar. Mnimo 20 minutos.

Relleno: lavar y blanquear las espinacas, luego sacarle todo el lquido y cortarlo. Frer la cebolla, poro, tocino, luego mezclar con la espinaca. Aadir las yemas y salpimentarlo. Luego agregar el queso parmesano, crema de leche, y por ltimo, los huevos batidos.

Verter sobre la base del molde que esta precocida y cubrirlo con el resto de la masa. Hornear a 175C por hora aproximadamente.

PYE DE LIMONIngredientesElaboracin

MASA SUCREE: (MASA AZUCARADA)PREPARACIN (MASA)

Batir la margarina con el azcar impalpable, luego agregar el huevo y seguir cremando, mezclar con la harina hasta formar una masa homognea, dejar reposar en la refrigeradora mnimo 20 minutos.

250 gr. harina

150 gr. margarina

1 cucharadita de polvo de hornear

50 gr. azcar impalpable (tamizada)

1 huevo

RELLENO: (CREMA AGRIA)

RELLENO:Batir las yemas con la ayuda de un batidor de mano, luego agregar la leche condensada y el jugo del limn y dejar reposar la crema por 10 minutos.

Verter la preparacin sobre la base del molde precocida y llevar horno por 10 minutos aproximadamente

01 tarro de leche condensada

06 yemas de huevo50 ml. de zumo de limn

MERENGUE SUIZO

06 claras

300 gr. de azcar blanca

01 cucharadita de refresco de pia (opcional)

PREPARACIN DEL MERENGUE

Batir las claras a bao Mara agregando el azcar en forma de lluvia hasta formar punto pico duro.

BIZCOCHUELO BASEIngredientesElaboracin

06 huevos

01 taza de harina

01 taza de azcar

03 curadita de polvo para hornear

Esencia de vainilla (c/n)

02 unidades papel manteca

100 gr. Jalea de fresa

100 gr. Jalea de durazno

01).- Tamizar la harina junto con el polvo de hornear.

02).- Batir las claras con el azcar a punto pico e incorporar las yemas

03).- Agregar la harina con la ayuda de un tamizador y mezclar en forma envolvente.

04).- Verter en molde previamente empapelado con papel manteca.

05).- Llevar a horno precalentado de 160 C. por 25 a 30 minutos aproximadamente.

04 claras

250 gr. azcar blanca

150 ml. Agua (05 onzas)Zumo de limn

MERENGUE ITALIANO

01).- Separar las claras de las yemas

02).- Verter en una olla el azcar

03).- Agregue el agua y hervir hasta formar punto bola

04).- Batir las claras e ir incorporando el almbar en forma de hilo hasta obtener punto pico duro.

ALFAJORES DE MAICENAIngredientesElaboracin

150 gramos de harina

200 gramos de mantequilla

450 gramos de maicena200 gramos de azcar impalpable

03 a 04 unidades de huevos

02 onzas de brandy o pisco acholado cucharadita de polvo para hornear

500 gramos manjar para el relleno

100 gramos de azcar impalpable (para espolvorear)

150 gramos de coco rallado

Se crema la mantequilla, luego se le incorpora el azcar impalpable ya cernida, se le agrega los huevos de una en una, todo se incorpora con la ayuda del corn de plstico. Se une luego con la harina mezclada con maicena y se le agrega el coac o pisco.

La masa se envuelve en un film y se lleva a la refrigeradora, mnimo hora.

Luego se extiende suavemente evitando que se pegue en la mesa y se cortan con el molde circular.

Se engrasa y enharina una lata rectangular, se ponen los crculos de masa y con un brocheta de bamb se hace un pequeo orificio para evitar que se englobe en el momento de hornearlo, tiempo de coccin de 10 a 15 minutos.

Se deja enfriar cada tapita y luego se rellena con manjar blanco, se puede decorar los bordes con coco rallado y espolvorearle azcar impalpable.

PYE DE MANZANA INGREDIENTESElaboracin

MASAPREPARACIN MASA

500 gr, harina sin preparar

300 gr. mantequilla o margarina

05 gramos de polvo de hornear 100 gr. azcar impalpable

02 Huevos

100 gr. jalea de durazno

RELLENO

01 k. manzana (Israel o de agua)

400 gr. azcar

Canela y clavo

100 gr. Pasas

taza aguaSe trabaja primero la margarina a temperatura ambiente con el azcar impalpable, con la ayuda de un corn de plstico, luego se agrega los huevos, se mezcla bien y se adiciona a la harina, se trabaja suavemente con el corn y se deja reposar en la refrigeradora mnimo hora.

RELLENO

Lavar y rallar las manzanas dejando solo el corazn, vaciar en una olla con el azcar, canela clavo de olor, pasas, agua y llevar al fuego hasta que tome punto.

ARMADO

Estirar la masa y disponer sobre el molde para pye, recortar y rellenar. Estirar el restante de masa y poner sobre el molde.

Barnizar con el huevo y hornear a 180 por 30 minutos

KARAMANDUCASINGREDIENTES:Elaboracin

01 kl. Harina

03 cucharadas de levadura seca

04 cucharadas de leche en polvo01 cucharadita de sal

02 huevo

300 ml. de agua

01 taza de azcar

300 gr. de mantequilla

02 cucharadas de ans en grano

04 cucharadas de ajonjol molidoDiluir la levadura en una parte de agua tibia a 36 con una cucharadita de harina y azcar (reservar hasta que doble su volumen)

Hacer una corona en la harina, incorporar la leche, ans, echar el huevo, agua, azcar y la levadura, hacer una masa homognea y luego agregar la mantequilla, trabajarla aproximadamente 10 minutos.

Cortar en porciones pequeas, estirarlos y enrollarlos. Estibarlas en las latas engrasadas, cubrir con plstico y dejar levar 1 hora, barnizar con huevos, echar el ajonjol y llevarlo al horno a 18015 minutos aproximadamente.

CHURROS ESPAOLES


01 k. harina sin preparar02 cdas de leche en polvo o evaporada

06 cucharadas de azcar


100 grs margarina

02 taza de agua

01 cucharadita de esencia de ans o ans tostado

03 cucharadas de levadura en polvo

Vainilla (opcional)

01 huevo

250 g. manjarblanco para relleno

PARA FRER

litro de aceite

500 grs. manteca vegetal

200 g. de azcar granulada

Diluir la levadura en una parte del agua (tibia) a 36 C con 01 cucharadita de azcar y harina. (Reservar hasta que doble su volumen).

Disponer la harina en la mesa (previamente tamizada), hacer un hoyo en el centro. Agregar el agua, azcar, leche, sal, huevo, ans, mantequilla y la levadura. Empezar a mezclar y amasar hasta obtener una masa homognea.

Realizar bollos. Estirar en forma ovoidal, rellenar con manjar blanco y envolver.

Dejar fermentar hasta que doble su volumen. Estirar de ambos extremos.

Frer en abundante materia grasa a fuego moderado.

Espolvorear azcar granulada.

DONUTS


900 gr. harina sin preparar

03 cdas de levadura en polvo

05 cdas. de azcar

cdta. de ralladura de naranja

taza leche evaporada

02 huevos

300 ml. agua (aproximadamente)


Ans c/n

litro aceite

kg. manteca

300 gramos de cobertura de chocolate bitter

100 gramos de cobertura blancoDisolver la levadura en una parte del agua de la receta (tibia) con una cucharadita de azcar y harina (reservar hasta que doble su volumen)

Tamizar la harina y formar una corona sobre la mesa. Incorporar la levadura fermentada y el resto del azcar diluido en el agua la ralladura de naranja, leche, huevos y mantequilla.

Mezclar empezando del centro. Amasar hasta lograr una masa homognea.

Formar bollos y con el dedo hacer agujero en el centro. Tapar con papel film o plstico, fermentar hasta doblar su volumen, en lugar clido.

Frer en abundante materia grasa a fuego lento.

Baar con chocolate (derretido a bao mara)

BROWNIES

INGREDIENTES:PREPARACIN:

02 tazas de harina sin preparar

01 cucharadita de polvo para hornear

04 huevos


02 tazas de azcar blanca

taza de cocoa100 gr. de pecanas picadas

Azcar impalpable al gusto.GANACHE

250 gr, chocolate cobertura

150 ml. crema de leche

Cremar la mantequilla con el azcar e ir agregando los huevos de uno en uno hasta formar una masa homognea. Agregar los ingredientes secos previamente tamizados y mezclar en forma envolvente. Enmantequillar y enharinar un molde rectangular de 25 por 30 centmetros y verter la preparacin. Llevar al horno de 180 C por 20 minutos aprox.

GANACHE DE CHOCOLATE:El chocolate cobertura se pica bien chiquito. Disponer en un bol, calentar la crema de leche y vaciarla encima del chocolate. Esperar unos minutos y mezclar.

KEKE DE PIAINGREDIENTES:PREPARACIN:

650 gr. de harina

400 gr. de azcar



05 huevos

02 cucharadas de refresco de pia

300 ml. de agua

01 cucharada polvo de hornearCremar el azcar con la mantequilla; luego ir agregando los huevos uno por uno, hasta que se disuelve el azcar y se haga una crema. Tamizar la harina. Disolver las dos cucharaditas de refresco de pia en los 300 ml. de agua.

Luego ir intercalando el lquido con la harina hasta que quede una masa homognea.

MIEL

300 gr. de azcar

100 ml. de agua

limn con su piel y/o cscara

01 pia de 1 kg. AproximadamentePARA EL CARAMELO: En una olla verter 300 gr. de azcar, agua y el jugo de limn; poner a fuego lento hasta que agarre punto de bola suave. Verter al molde emparejando las paredes y el contorno. Luego dejar enfriar.

Pelar la pia y cortarla en rodajas y colocarla dentro del molde; despus agregar la masa anterior. Llevar a horno de 180 C por 60 minutos Aproximadamente

KEKE DE INCA KOLAINGREDIENTES:PREPARACIN:

600 gr. de harina sin preparar

01 cucharada de polvo para hornear


06 huevos

01 taza de azcar

01 taza de inca kola

200 gr. de cobertura chocolate en trozos

lt. Crema chantilly para decorar (helada)Cernir la harina por tres veces. Las claras se van a separar de las yemas. Se crema la mantequilla con el azcar (reservar un poco para las claras) luego se echan las yemas una por una y se sigue cremando. Se agrega la harina intercalando con los lquidos, se baten las claras a punto nieve.

La mitad de las claras se van a mezclar con la masa anterior y la otra mitad en forma envolvente. Ah se va agregar la cobertura picada y con la esptula se mezcla. Esto va a un molde engrasando y enharinando a horno de 175C por 30 minutos aproximadamente.

GANACHEPREPARACIN DEL GANACHE: picar el chocolate, calentar la crema de leche; cuando la crema de leche este caliente verter sobre el chocolate picado y mezclar. Dejar enfriar, Decorar l con crema chantilly.

100 ml. de crema de leche

100 gr. de cobertura de chocolate.

CREMA VOLTEADAINGREDIENTES PARA LA CREMAPREPARACIN:

8 huevos

1 tarro de leche condensada (397 gramos)

1 tarro de leche evaporada (315 gramos)

15 cc de esencia de vainillaPrecalentar el horno a 180C.

En un bowl agregar los huevos y batirlos hasta que queden mezclados de manera uniforme.

Agregar la leche evaporada, la leche condensada y la esencia de vainilla a los huevos batidos, mezclarlos bien hasta que queden uniformes.

Vierta la mezcla en el molde con caramelo en la base.

Hornear por 40 minutos a 180C, hasta que se vea una mezcla cuajada y firme.

Transcurrido el tiempo sacar del horno y dejar que se enfre durante 30 minutos a temperatura ambiente, despus guardar en el refrigerador y enfriar por 01 hora.

Servir fro con alguna salsa cida como por ejemplo una salsa de maracuy.

TIEMPOS

Elaboracin del caramelo: 15 minutos

Elaboracin de la crema: 20 minutos

Horneado: 40 minutos

Enfriado: 1 hora 30 minutos

CARAMELOPara hacer el caramelo:

200 gr. de azcar

limn

360 cc de aguaPoner el azcar, el jugo de limn y el agua a calentar en una olla a fuego medio, cuando los bordes de la mezcla se tornen color caf puede mover la olla para lograr un color parejo hasta llegar a un caramelo de color caf claro o si lo quieren un poco ms dorado lo dejan al calor solo hasta que llegue a caf.

Vace el caramelo en el fondo de los pocillos individuales o en un molde grande con orificio al centro, donde entre toda la crema.

Reservar hasta que la crema est lista para ser horneada.

MASA HOJALDRE


01 kg. de mantequilla para hojaldrar PRIMAVERA

1,300 kg. de harina pastelera

900 ml. de agua

01 cucharada de sal


200 gr. de harina para espolvorear.Formar una corona en el centro de la harina

Incorporar el agua, sal, vinagre; luego amasar hasta que quede elstica; estirar con el rodillo, en el centro colocar la mantequilla.

Formar un dobles simple luego dos dobles y al final un simple; dejar reposar en papel film aproximadamente 4 horas.

DERIVADOS DE LA MASA HOJALDRE

MIL HOJAS


Masa hojaldre

manjarblanco para rellenoFormar una corona en el centro de la harina



OREJITAS


masa hojaldre

azcar granuladaFormar una corona en el centro de la harina



BOCADITOS DE ACEITUNA


Masa hojaldre

Aceitunas despepitadas.huevo (para barnizar)Formar una corona en el centro de la harina



EMPANADITAS DE QUESO


masa hojaldre

queso fresco

huevo(para barnizar)Formar una corona en el centro de la harina


Formar un dobles simple, luego dos dobles y al final uno simple; dejar reposar en papel film aproximadamente 04 horas.

ENRROLLADITOS DE HOT DOG


masa hojaldre

hot dog

huevo (para barnizar)

Formar una corona en el centro de la harina



PAUELITOS CON MANJAR BLANCO


masa hojaldre

manjar blanco para rellenoFormar una corona en el centro de la harina



CACHITOS CON MANJAR BLANCO


masa hojaldre

manjar blanco para rellenoFormar una corona en el centro de la harina



BIZCOTELAS


4 huevos

de tazas de azcar

1 tazas de harina


3 cucharadas de maicena

Azcar impalpable (cantidad necesaria para espolvorear)

Papel mantecaTamizar la harina, maicena, polvo de hornear por 3 veces. Separar las claras de las yemas. Batir las claras agregando el azcar en forma de lluvia (pico duro), agregar las yemas una por una (solo se mezclan). Agregar la harina con la ayuda del cernidor mezclando en forma envolvente hasta obtener una masa homognea.

Luego colocar en manga con boquilla N 8.

Engrasar la lata y colocar papel manteca.

Con la manga pastelera estibar la masa y espolvorear con azcar impalpable.

Llevar horno de 180 C por 8 -10 minutos.

TORTA TRES LECHES

INGREDIENTES: MASAPREPARACIN:

06 huevos

01 taza de harina

03 cucharaditas de polvo de hornear

180 gr de azcar

60 gr maicenaSeparar las yemas de las claras. Batir las claras, cuando empieza a espumar agregar en forma de lluvia el azcar e seguir batiendo, agregar las yemas, incorporar la harina tamizada, con el polvo de hornear y la maicena.

Volcar la preparacin en un molde empapelado y llevar al horno por 25 minutos aproximadamente

Hacerles hoyos en caliente, e incorporar las leches del relleno unidos

Decorar a gusto con el merengue o si prefiere con chantypack

RELLENO:

300 ml de leche condensada

300 ml. de crema de leche

300 ml de leche evaporada

02 cucharadita de canela empolvo

Una onza de pisco.

MERENGUE ITALIANO (decoracin)

05 claras de huevo

300 gr. de azcar

05 onzas de agua

01 limn

30 gr canela

PIONONO DE FRUTAS


09 unid. Huevos

150 gr. azcar

150 gr. harina

10 gr. polvo de hornear

kl. mangar blanco

lt. crema chantilly

01 lata de durazno

Vainilla c/n

100.jalea de fresa100.jalea de durazno

02 unidades papel manteca

100 gr. azcar impalpableTamizar la harina con el polvo de hornear.Batir los huevos con el azcar hasta que doble su volumen.Agregar la harina tamizada y mezclar en forma envolvente.Verter sobre una placa rectangular con papel manteca.Hornear a 150 por 10 minutos aproximadamente, rellenar con manjar blanco y envolver con pao hmedo o papel manteca; Decorar con crema chantilly y jaleas de frutas.

TORTA HELADA


06 huevos

01 taza de harina

03 cucharaditas de polvo de hornear

180 gr de azcar

60 gr maicenaSeparar las yemas de las claras, batir las claras cuando empiecen a espumar, agregar en forma de lluvia el azcar y seguir batiendo (punto pico) agregar las yemas y batir un poco incorporar harina tamiza y mezclar en forma envolvente. Hornear a 120c por 40 minutos.Disolver la gelatina de pia y el colapez en una taza y media de agua hirviendo verter la mitad de la gelatina en un molde aceitado y llevar al fri por 10 minutos. Corte en rodajas las frutas y decore sobre la gelatina de pia.

Vierta la otra mitad de gelatina restante hasta cubrir las frutas (reservar).

CREMA ROSA


200 gr. de gelatina de fresa

01 lata de leche evaporada congelada

100 gr. de gelatina de pia

30 gr. de colapez

200 mlt. de crema chantilly (opcional)

02 tazas agua hirviendo

100 gr. de azcar granuladaHidratar el colapez con un poco de agua disolver la gelatina de pia y fresa en dos tazas de agua hirviendo (reservar hasta que cuaje) batir la leche halada con el azcar hasta doblar el volumen. Agregar la gelatina cuajada junto con la colapez hidratada verter sobre la primera preparacin intercalando con la capas de bizcochuelos.

Llevar al fri por 6 horas aproximadamente

TARTA DE FRUTAS

INGREDIENTES BASEPREPARACIN MASA

300 gr. Harina150 gr. Margarina150 gr. azcar impalpable01 pizca de sal

01 huevoMezclar la harina con la mantequilla con la ayuda del cornet. Formar una corona y agregar el huevo, sal azcar, y mezclar hasta unir todo Dejar reposar en fri por 20 minutos. Estirar la masa en el molde y llevar al horno a 180 por 15-20 minutos

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES: PREPARACIN:

lt leche fresca05 yemas150 gr. azcar blanca25 gr. Margarina50 gr. maicena En una olla de fondo grueso mezclar el azcar, la maicena las yemas llevar al fuego una vez que empiece a hervir agregar la margarina con la vainilla y seguir moviendo hasta que tome punto

Esencia de vainilla al gusto (dejar enfriar)

RELLENO PREPARACIN DEL RELLENO

1 lata de durazno

10 cerezas rojas .

1 rodaja de pia (opcional)

2 tazas de crema chantilly

20 gr. de colapez

200 gr. de jalea de durazno Mezcle la crema pastelera con la crema, chantilly y agregue el colapez hidratado, Vierta sobre la base del pie que esta previamente pre cocido y lleve a refrigerar por 4 horas. Decore con rodajas de frutas.

TORTA DE CHOCOLATE


400 gr. de harina

01 cdtas. Bicarbonato

cdta. Sal

100 gr. cocoa

350 ml. Aceite

400 ml. Leche fresca

04 cdtas. Vinagre blanco

04 huevos

600 gr. azcar

15 gr. polvo de hornear

Esencia de vainilla

01 kl. fudge de chocolate

05 cerezas rojas

200 gr. cobertura de chocolate

02 pliegos de papel mantecaBatir el azcar y los huevos hasta cremar ligeramente

Aparte en una cacerola echar la leche fresca, el vinagre, la sal y la esencia de vainilla o de caf.

Llevar al fuego y terciar

Cernir dos veces la harina con el polvo de hornear, bicarbonato y la cocoa

Incorporar el cremado poco a poco conjuntamente con la leche terciada

Batir todo esto por el espacio de 8 a 10 minutos

Vaciar en un molde previamente engrasado y enharinado

Llevar al horno de 160c por 30 minutos

Rellenar y baar con fudge.

GALLETAS CHOCOCHIPS



02 tazas de harina sin preparar

01 cucharadita de bicarbonato

02 taza de azcar blanca

01 paquete de avena y/o 225 gr.

300 gr. de chocolate picado

02 tazas de azcar

03 huevos


01 cucharadita de vainilla

01 taza de pecanas picadasCremar la mantequilla con el azcar hasta disolver, luego aadir los huevos uno por uno, mezclando bien antes de agregar el otro, luego la vainilla y los ingredientes secos (polvo de hornear, harina, bicarbonato, avena).

Agregar el chocolate picado y las pecanas.

Engrasar las latas y enharinar luego poner los bollitos dndole forma. Va al horno precalentado a 175 C por 25 minutos aproximadamente (dependiendo de la cantidad).

TIPS: Las pecanas hornear 10 minutos antes.Licuar la avena en seco.

TORTA SELVA NEGRA

INGREDIENTES:PREPARACIN DE LA MASA:

100 grs. de harina pastelera

50 grs. de cocoa winters

50 grs. de maicena

1 cdta. de polvo de hornear

06 huevos

01 taza de azcar

litro de chantypack

400 grs. de chocolate

01 taza de crema de leche

08 cerezas de marrasquino

02 onzas licor de cerezas (kirsh)Separar las claras de yemas.

Tamizar por tres veces los ingredientes secos.

Batir las claras a punto nieve con el azcar. Agregar las yemas con movimientos envolventes.

Agregar los ingredientes con la ayuda de un cernidor. Mezclar en forma envolvente.

Verter en un molde nmero 24 forrado con papel manteca. Llevar a horno precalentado por 10 minutos a 175 C de 20 a 25 minutos.

GANECHE

100 grs. de chocolate cobertura

100 mlt. de crema de lecheCalentar la crema de leche. Verter sobre el chocolate picado. Mezclar. Entibiar

ARMADO: El bizcochuelo cortar en tres partes. Humedecer con el almbar de las cerezas o del licor de cerezas.

La primera capa baar con ganache.La segunda capa humedecida se le agrega el chantilly con cerezas picadas.

A la tercera capa se cubre con crema chantilly.

Decorar con copos de chantilly, cerezas y viruta de chocolate.

La Schwarzwlder Kirschtorte Es conocida en castellano como la Torta de la Selva Negra. Se trata de uno de los postres ms conocidos de la cocina de Baden y uno de los ms preciados en la cocina alemana. Se trata de una tarta de gran tamao (ronda entre los 25 y 30 cm de dimetro) recubierta de nata con virutas de chocolate sobre la parte superior y adornada con frutas tpicas de la Selva Negra y nueces. Las capas interiores estn hechas con bizcochuelo de chocolate mojado con aguardiente de cerezas (Kirschwasser) y entre las capas tiene un relleno de crema y cerezas. El nombre en alemn Schwarzwlder Kirschtorte viene a decir literalmente: Torta de cerezas del Bosque Negro. A pesar de su tamao y de los contenidos, no empalaga debido a que se vierte poca cantidad de azcar durante su elaboracin, y ste proviene slo de las cerezas y el licor.

BAVAROIS DE FRESAINGREDIENTES:PREPARACIN:

lt. crema chantilly

01 kl. Fresa08 unid clara de huevo150 gr. azcar blanca

30 gr. colapez

lata de leche condensada

200 gr. jalea de fresa

papel aluminio c/n

Licuar las fresas y llevar al fuego a que tome punto (semiespeso)

Una vez que este fra Incorporar la leche condensada

Hidratar el colapez con taza de agua(reservar)

Batir las claras con el azcar a punto pico(reservar)

Batir la crema chantilly a medio punto(reservar)

Mezclar las fresas licuadas con el merengue ,crema chantilly y e l colapez deshidratado

Verter sobre un molde aceitado y llevar a refrigerar por tres a cuatro horas aproximadamente

Desmoldar y baar con jalea de fresa.

La crema bvara, crme bavaroise, o simplemente la bavaroise o en Espaa, la bavarois (del francs "bvara") es un postre fro de pastelera que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada. Es una invencin suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carme, por lo que es algunas veces atribuido a l. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo ms probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bvaro, como un Wittelsbach.

TIRAMISU


BIZCOTELAS:

04 huevos taza de azcar01 taza de harina pastelera01 cdta. Polvo de hornear

03 cdas maicenaAzcar impalpable c/n.Tamizar la harina, maicena, polvo de hornear por 3 veces. Separar las claras de las yemas. Batir las claras agregando el azcar en forma de lluvia (pico duro), agregar las yemas una por una (solo se mezclan). Agregar la harina con la ayuda del cernidor y mezclar en forma envolvente hasta obtener una masa homognea.

Luego colocar en manga pastelera.

Engrasar la lata y colocar papel manteca.

Con la manga pastelera estibar la masa y espolvorear con azcar impalpable.

Llevar horno de 180 C por 08 -10 minutos.

INGREDIENTES DEL TIRAMISUINGREDIENTES:PREPARACIN:

06 yemas

01 paquete queso filadelphia

01 tarro leche condensada

02 cucharadas de agua + 01 cucharada de nescaf

20 gr. colapez

100 gr. azcar granulada mas 100 ml. Agua(almbar punto bola)

300 ml. Licor de caf o (pisco con nescaf)

400 ml. Crema de leche.ARMADO: en una molde de aro # 22 se le pone la base papel aluminio luego se le introduce una bizcotela en forma de espiral y se humedece con el licor de caf luego en las paredes tambin se colocan las bizcotelas alargadas tambin humedecidas, luego se le incorpora la mezcla de los batidos, solo hasta la mitad, se lleva a refrigerar por 10 min. Y nuevamente se hace la operacin anterior, una vez ya armado todo se lleva a refrigeras de 06 - 08 horas luego se desmolda y se decora con chocolate rayado o con cocoa espolvoreada.

MOUSSE DE MARACUYA


01 kg. de maracay (01 taza de zumo)

300 gr. de galleta de vainilla (molida)

150 gr. de mantequilla (derretida)

100 gr. azcar blanca

20 gr. de colapez

100 gr. de jalea de durazno

lt de crema de leche.Mezclar la mantequilla junto con la galleta

Verter sobre el molde presionando suavemente

Llevar al horno a 120 C x 10 minutos aprox. (reservar)

Separar las pepas de maracuy con la ayuda de la licuadora

Hidratar el colapez con 100 ml de agua

Llevar al fuego el zumo de maracuy, azcar, jalea de durazno hasta que tome punto (dejar enfriar)

Batir la crema chantilly y mezclar todo junto agregando el colapez hidratado

Verter sobre molde y llevar al fri x 06 horas aprox.Desmoldar y cubrir con un goulis de maracuy

GOULIS DE MARACUY: Semillas de maracuy c/n

Jalea de durazno c/n

Azcar c/n

CHEESCAKE DE FRESA


300 gr. de galleta de vainilla (molida)

150gr. mantequilla (derretida)Mezclar la galleta con la mantequilla, cubrir la base del molde presionando suavemente los bordes, llevar a hornear a 120 C x 10 minutos aprox. (reservar)

Hidratar el colapez con de taza de agua (reservar)

batir la crema de chantilly (reservar)

Batir la crema de queso con el azcar y agregar la crema de chantilly junto con el colapez hidratado.

Vierta esta preparacin sobre la base de galleta y llevar el fri por 4 horas aproximadamente, decorar con las lminas de fresas y pincelas con jalea de fresa.

RELLENO

300 gr. queso Philadelphia

taza. Azcar blanca

lt de crema chantilly

01 kg. Fresas

20 gr. colapez

200 gr. jalea de fresa

MOUSSE DE CHOCOLATE


350 gramos de chocolate bitter

03 yemas

taza de mantequilla

taza caf

03 clarasbatir las claras a punto nieve y reservar

fundir la cobertura bitter y mezclar con la mantequilla e incorporar caf, agregar las yemas, aadir las claras batidas a punto nieve en forma envolvente, mezclar ambas proporciones (en igual proporcin). Para lograr un color diferente.

Verter sobre la preparacin del Mouse hasta llenar la copa.Decorar con chocolate blanco y cerezas.

SOUFLEE DE DURAZNO


06 huevos enteros

02 cucharadas de azcar

18 yemas de huevo

100 gr. harina

50 gr. maicena

lt chantypak

01 lata de durazno

kl. Manjar blanco

100 gr. jalea de durazno

02 pliegos de papel mantecaBatir los huevos, azcar y yemas hasta obtener un punto letra luego incorporar la harina con la maicena previamente mezclado suavemente.

Vaciar bien bajito dentro de los aros puestos sobre latas ambos previamente enmantequillado y enharinados con papel manteca.

Llevar al horno de 150c de 08 a 10 minutosRellenar con manjar blanco fruta y chantilly

Decorar con cremas chantilly y frutas.

TURRON HELADO


200 gr. galletas de vainilla

100 gr. pecanas

200 gr. margarina

02 unid. huevos

150 gr. azcar impalpable

300 gr. cobertura de chocolate bitter

taza de cocoa

100 gr. de pasas picadas

50 gr. azcar impalpable para decorar

Papel film o aluminio c/nBatir la margarina con el azcar impalpable hasta formar una crema suave.Incorporar los dos huevos batidos

Aadir la cocoa y seguir batiendo

Derretir la cobertura de chocolate y agregarle a la preparacin anterior.Agregar las pasas picadas ,las pecanas ,las galletas ligeramente trituradas y mezclar rpidamente

Aadir las galletas ligeramente trituradas

Mezclar suavemente.Cubrir con papel film. Verter la preparacin

Cubrir con papel film. Presionar

Dar unos ligeros golpecitos al molde para que baje toda la masa

Llevar a refrigerar por 24 horas

Desmoldar. Retirar el papel film. Decorar con azcar en polvo, cerezas y hojas de menta.

KEKE DE NOVIA


500 gr. de harina pastelera


01 taza de azcar

05 huevos

1 kl. de naranja

01 cucharada de polvo para hornear

200 gr. frutas secar (pasas, pacanas e higos picados)

01 cucharadita de canela y clavo de olor en polvo.Tamizar la harina con el polvo de hornear, canela, clavo d

Manual de Pasteleria y Reposteria

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