Değerli Dostlar,

Macar Ulusal Ticaret Ajansı ile iş-birliğimiz başlamadan önceleri de Macar kültürüne aşina idim. Her Türk gibi ben de özellikle ülkele-rimizin tarihini, dillerimizin aynı kökten geldiğini, Tuna Nehri’ni, Budapeşte’nin güzelliklerini bili-yordum. ALX olarak Macar Ulusal Ticaret Ajansı temsilciliğini alma-

mız ile birlikte sık sık Macaristan’ı ziyaret etmeye başladım. Bu ziyaret-lerimde her zaman Macar yemeklerine ve tatlılarına yöneldim ve gördüm ki yıllar boyu tarih ve dil alanında benzerliklerimizi bilirken mutfaktaki benzerlikleri gözden kaçırmışız. Şimdi Macaristan İstanbul Başkonso-losluğu’nun İstanbul’da düzenlediği tadım günlerine destek olmakla kalmayıp, kendi alanımız olan ticarette de Macaristan’a davet ettiğimiz tüm Türk iş insanlarına Macar yemekleri ikram ediyoruz. Elinizde tutmakta olduğunuz bu kitapta yer alan tarifler sizleri de çok şaşırtacak ve bir kez daha Macarlarla Türkler arasındaki ortak noktalara dikkatinizi çekecektir. Umuyoruz ki bu sayede sizler de bir gün mutlaka bu güzel ülkeyi görmek ve bu lezzetleri yerinde tatmak için Macaristan’a gidersiniz. Galip YılmazALX HUNGARY Genel Müdürü

Beraber oturduğumuz bir sofra tanımadığımız insanları bir araya getirebilir, bu sayede dostluklar doğar, sınırlar çözünür ve benzerlikleri tanımaya fırsat verip yeni tat ve değerler keşfetmemize imkan sağlar. Elmapaprika projesiyle Türk ve Macar kültürlerini büyük bir akşam yemeğine davet ettik. Gastronomi ve kültürlerimizin ortak kökenleri araştırırken birçok malzeme ve tekniği birbirimizden öğrenip kullandığımızı keşfettik.Keşfimiz boyunca beraber yemekler hazırladık, Türk-Macar ailelerin tariflerini ve hikayelerini dinledik. Ve aramızda düşündüğümüzden daha çok bağlantının olduğunu öğrendik. Yeme kılavuzumuzdaki tarifler özellikle Türk ve Macar yemekler olmakla kalmayıp iki mutfak kültürünün kesişme noktasına doğan Türk-Macar karışık ailelerin tarifleri ve hikayelerinin esinlediği kaynaşık yemekler içerir.

*elma = alma*almapaprika = soka

KARA ÇORBA / “FEKETELEVES”

„Geriye bir tek kara çorba kaldı”Efsaneye göre bu gizli paroladan sonra Türk askerleri kendilerini ziyaret eden Macar soylularını esir almıştı. “Kara çorba” (kahve) yemekler sonrası içilirdi. Macar dilinde bu deyim, işin zor, istenmeyen kısmının başladığı bir anı tarif eder. Kahve Macaristan’da 150 sene süren Osmanlı dönemi boyunca, 16. asırda Macaristan’a ulaşmıştır. Peşte ve Buda’daki ilk kahvehaneler de bu dönem açılır. Yalnız bu kahvehanelerde sadece Türkler oturur.1800’lü yıllardan başlayarak Budapeşte kahvehane kültürü ve edebiyat kıraathaneleriyle Avrupa çapında ün kazanır. Günümüzde ise 2012 Barista Dünya Şampiyonluğunda en iyi Türk kahvesi ödülünü Macar barista, Zoltán Kiss kazanmıştır.

ELMALI TURTA / ALMATORTA

İstanbul sakini Macar İluş teyzenin elyazması olan Macar-Türk aile tarifi.Elyazma tarifinde hem malzemeler hem de diller birbirine karışır.Elma (“alma”) sözü Macarca’ya yurda yerleşme öncesi dönemlerde eski Türkçe’den geçmiştir. İÇİNDEKİLER3 tane yumurta1,5 bardak şekerVanilya1 kabartma tozu1 bardak yağ1 bardak yoğurt4 tane elmaÜzerine serpmek için tarçın3 bardak un HAZIRL ANIŞI175°C derecede 40-45 dakika

MACAR KÖZLENMIŞ PATLICAN SALATASIZAKUSZKA

Zakuskanın temel malzemeleri olan patlıcan ve biber Macaristan’a Osmanlı ordusu tarafından getirildi. Sebzenin kendisini yetiştirmeye başlayan Macarlar ayrıca sebzenin adı olan patlıcan sözünü de Macarca’da kullanmaya başlarlar. Geleneksel Transilvanya soğuk ön yemeği (mezeye benzer) olan “zakuszka” Türklerin közlenmiş patlıcan salatasına çok benzer. İÇİNDEKİLERTütsülenmiş biber tozuYağda haşlanmış 1 tane soğan1 diş ezilmiş sarımsak3 tane fırında pişirilmiş patlıcan2 tane fırında pişirilmiş, soyulmuş kırmızı acı olmayan biberTuzKarabiber HAZIRL ANMASIHaşlanmış soğanı, ezilmiş sarımsağı, pişirilmiş sebzeleri el mikseriyle püre haline getirdikten sonra tütsülenmiş toz biberi, tuz ve karabiber ekliyoruz.Taze ekmek veya ızgara edilmiş, peynirli mısır unu cipsleriyle servis ediyoruz.

ISIRGAN OTLU-ISPANAKLI MEZE“FŐZELÉK”

Macar “főzelék” (türlü yemeği) ve Türk mezesi farklı yöntemlerle hazırlanır ama dokusunda ve içeriklerine bakıldığında çok benzer yemeklerdir. Sıcak, sebzeli ana yemeği olan “főzelék” birçok kez krema ile ekşitilir, yoğunlaştırılır. Soğuk veya sıcak haşlanmış sebzelerden oluşan ana yemek olan meze yoğurtla servis edilir. Macar ıspanak “főzelék” ve Türk ıspanak mezesi hemen hemen aynıyken, Türk pancar salatası Macar kimyonlu yaban turplu pancar turşusuna benzer.

ISIRGAN OTLU-ISPANAKLI MEZE / “FŐZELÉK”

İÇİNDEKİLERYarım pırasa2 avuç taze ısırgan otuYarım kilo ıspanakTuzKarabiber

HAZIRL ANMASIYaprakları kaynar suda yarım dakikalığına haşlıyoruz ve sonra ince ince dilimliyoruz. Yağda haşladığımız pırasaya haşlanmış, dilimlenmiş ısırgan otunu ve ıspanağı, tuz ve karabiberi ekledikten sonra hızlıca haşlıyoruz. Sahanda yumurta veya taze yoğurtla ekmek eşliğinde servis ediyoruz.

PANCAR MEZESİ

İÇİNDEKİLER4 tane haşlanmış pancar2 kaşık balsamik sirke2 çay kaşığı şeker kamışı şekeri1 çay kaşığı çekilmemiş kimyonTuzZeytinyağıKabak çekirdek yağı (olmasa da olur)Kavrulmuş kabak çekirdeğiTaze dereotu2 çay kaşığı yaban turp kreması1 bardak süzülmüş yoğurt

HAZIRL ANMASIHaşlanmış pancarı küçük küplere kesiyoruz, şeker kamış şekerini, kimyonu, balsamik sirkeyi ekleyip yağda karamelize edip tuz ilave ediyoruz. Yoğurt ve yaban turpunu ekledikten sonra üstüne dereotu ve kavrulmuş kabak çekirdeği serpiyoruz ve kabak çekirdek yağıyla süslüyoruz.

LİMON KREMALI, LAVANTALI HAŞHAŞ KEKİMÁKOS SÜTI LEVENDULÁS CITROMKRÉMMEL

Macaristan’a Osmanlıların getirdiği haşhaşı ve çiçek şuruplarını her iki mutfak kültürü de tatlı hazırlamalarında kullanır. Türk mutfağında gül şurubu, Macar mutfağında ise mürver ve lavanta şurubu kullanılır. Hazırladığımız füzyon tarifinde lavanta şurubu Türkiye’deki gül şurubuyla yer değiştirebilir. Hazır kekin üzerine lavanta veya gül şurubu döküp limon kremiyle servis ediyoruz. KEKİN İÇİNDEKİLER1 fincan yumuşak tereyağı2 fincan un1 fincan öğütülmüş haşhaşYarım çay kaşığı karbonat1,5 fincan şeker6 adet yumurta1 fincan yoğurtHazırlanışı:180°C derecede 60-70 dakika LİMON KREMİ İÇİNDEKİLER1 çay kaşığı öğütülmüş lavanta çiçeği (olmasa da olur)4 adet limonun suyu + bir adet limonun törpülenmiş kabuğu200 gr pudra şekeri100 gr tereyağı3 yumurta + bir adet yumurtanın sarısı HAZIRL ANMASITereyağı ve şekeri, lavanta çiçeğiyle limon kabuğuyla eritiyoruz. Biraz soğuyuncaya kadar bekliyoruz. Yumurtaları çırpıp, dikkatli bir biçimde devamlı karıştırarak eritilmiş tereyağına ekliyoruz. Düşük ateşte, 10 dakika boyunca devamlı karıştırarak, yoğunlaşana kadar ısıtıyoruz. Kekle beraber soğuk servis ediyoruz.

ELMAPAPRIKA PROJEKTEgy közös étkezés összehozza az ismeretleneket, barátságokat sző, feloldja a határokat, megengedi, hogy rácsodálkozunk a hasonlóságokra, megízleljük és értékeljük azt ami új.Az Elmapaprika projekttel a török és magyar kultúrát hívtuk meg egy ilyen nagy közös vacsorára. Felfedeztük gasztronómiánk és kultúránk közös gyökereit: számtalan alapanyagot és technikát amit egymástól vettünk át.Kutattunk, együtt főztünk, török-magyar családok receptjeit és történeteit hallgattuk meg.És rájöttünk, hogy sokkal több dolog köt minket össze, mint gondoltuk.A szakácskönyvben található receptek nem kizárólag magyar vagy török, hanem a két konyha metszéspontjai mentén született fúziós ételek, melyeket sokszor a török-magyar vegyes családok receptjei és történetei inspiráltak.

*elma = alma*almapaprika = soka

ELMAPAPRIKA PROJECTA shared meal brings people together, weaves friendships, dissolves boundaries, and allows us to marvel at our similarities and taste and value what is new.In the framework of the Elmapaprika project, we invited Turkish and Hungarian culture to have dinner together. We discovered the common roots of our gastronomies and cultures, the innumerable ingredients and techniques that we’ve learnt and received from each other.We explored, cooked together, and listened to the recipes and stories of Turkish-Hungarian families. We realized that there were many more things connecting us than we had previously thought.Beyond Hungarian and Turkish recipes, this cookbook also presents fusion dishes at the intersection of the two cuisines, often inspired by the recipes and stories of Turkish-Hungarian mixed families.

* “Apple” is “elma” in Turkish and “alma” in Hungarian.* “Almapaprika” is a type of pepper (Capsicum annuum var. grossum)

FEKETE LEVES“Hátra van még a fekete leves”A legenda szerint erre a titkos jelszóra ejtették foglyul a török katonák a hozzájuk vendégségbe hívott magyar vezetőt. A “fekete levest” (kávét) az étkezések után szolgálták fel. A magyar köznyelvben a mondás azt jelenti, hogy “most jön a dolog neheze”. Régen: A kávé a 150 éves oszmán török hódoltság ideje alatt, a 16. században érkezett Magyarországra. Ekkor nyíltak az első kávézók Pesten és Budán, viszont ezeket ekkor még csak törökök látogathatták. Budapest az 1800-as évektől vált Európa-szerte híressé kávéházi kultúrájáról, irodalmi kávéházairól.És most: A 2012-es Barista Világbajnokságon egy magyar barista, Kiss Zoltán nyerte a világ legjobb törökkávéjának a díját.

ALMÁS TÉSZTAAz Isztambulban élő magyar Ilus néni kézzel írott, magyar-török családi receptje. Nemcsak az alapanyagok, hanem a nyelvek is keverednek a kézírásban.A magyar „alma” szót a honfoglalás előtti időkben vettük át az ótörök nyelvből.

Hozzávalók:3 tojás1,5 csésze cukor1 sütőpor1 csésze olaj1 csésze joghurt4 alma

BLACK SOUP„The black soup is yet to come” According to legend, this saying worked as a secret keyword amongst Turkish soldiers, signaling that it was time to capture the Hungarian person they invited over as a guest. The „black soup” (i.e. coffee) was served after meals. In Hungarian vernacular, the proverb means „the worst is yet to come”.In the old days: coffee was first brought to Hungary in the 16th century, during the 150 years of Ottoman Turkish occupation. This was when the first cafés of Pest and Buda opened, but only the Turkish were allowed to visit them at the time. From the 19th century onwards, Budapest has become famous for its café culture and literary cafés.And today: at the 2012 Barista World Championship, Zoltán Kiss, a Hungarian barista won the prize for best Turkish coffee.

APPLE CAKETurkish-Hungarian family recipe, hand-written by Ilus néni („Mama Ilus”) who lives in Istanbul. Languages as well as ingredients are intermingled in the handwriting. The Hungarian word „alma” (apple) was adopted from ancient Turkish before the Hungarian tribes conquered the Carpathian basin.

Ingredients:3 eggs1,5 cups sugar1 baking powder1 cup oil

INGREDIENTS CONTINUE ›TOVÁBBI HOZZÁVALÓK ›

3 csésze liszttetejére fahéj

Elkészítés:175C / 40-45 perc

ZAKUSZKAA zakuszka fő hozzávalói, a paprika és a padlizsán az oszmán-török hadsereggel érkeztek Magyarországra. Nemcsak a zöldséget, de a török „padlizsán” szót is átvette a magyar nyelv a törököktől. A zakuszka a török mezékhez hasonló, tradicionális erdélyi magyar hideg előétel.

Hozzávalók:füstölt paprika por1 hagyma olajon párolva1 gerezd préselt fokhagyma3 sült padlizsán2 sült, hámozott kápia paprika só, borsolívaolaj Elkészítés:A párolt hagymát, préselt fokhagymát és sült zöldségeket olívaolajjal aprítógépben pépesítjük, fűszerezzük füstölt paprikával, borssal és sóval.Friss kenyérrel vagy grillezett, sajtos puliszkával tálaljuk.

FŐZELÉK ÉS MEZE A magyar főzelék és török meze más-más céllal készül, de textúrájában, állagában és hozzávalóiban nagyon hasonló ételek. A főzelék meleg, zöldséges főétel, sokszor tejföllel savanyítva és sűrítve; a meze pedig

1 cup yoghurt4 apples3 cups flowercinnamon to sprinkle

Directions:175°C / 40-45 min

ZAKUSZKAPeppers and eggplants, the main ingredients of zakuszka, came to Hungary with the Ottoman army. The Hungarian word „padlizsán” (eggplant) was adopted from the Turkish language alongside the vegetable. Zakuszka is similar to the Turkish cold meze dishes, a traditional Transylvanian-Hungarian appetizer.

Ingredients:smoked paprika powder1 onion sautéed on oil1 clove of garlic crushed3 eggplants grilled2 red peppers grilledsalt, pepperolive oil

Directions:Blend the grilled vegetables with olive oil, onion, garlic and spices into a creamy paté. Serve it with fresh bread or grilled polenta and goat cheese.

FŐZELÉK AND MEZEThe Hungarian főzelék and the Turkish meze are made with a different purpose in mind, but they are very similar dishes in terms of texture, consistency and ingredients. Főzelék is a warm,

hideg vagy meleg főtt-párolt zöldséges előétel, gyakran joghurttal tálalva. A magyar spenót főzelék és a török spenót meze például szinte ugyanolyan, ez a céklasaláta pedig a magyar, köményes-tormás cékla savanyúságra emlékeztet.

CSALÁNOS SPENÓT MEZE / FŐZELÉKHozzávalók:½ póréhagyma2 marék friss csalánlevél½ kg spenótsó, borsolívaolaj

Elkészítés:Lobogó vízben kb. fél percig blansírozzuk a spenótot és a csalánt, majd vékonyra szeleteljük. Olajon meg-pároljuk a póréhagymát, hozzáadjuk a csalános spenótot, sóval, borssal még pár percig főzzük. Tükörtojással vagy friss joghurttal és kenyérrel tálaljuk.

CÉKLA MEZE / SALÁTAHozzávalók:4 főtt cékla 2 evőkanál balzsamecet2 teáskanál nádcukor1 teáskanál köménymag pirított tökmagfriss kapor2 teáskanál tormakrém (elhagyható)1 pohár sűrű joghurtsóolívaolajtökmagolaj (elhagyható)

vegetable-based main dish, often soured and thickened with sour cream; while meze is a Turkish appetizer made from boiled or steamed vegetables, served either hot or cold and often with yoghurt. The Hungarian spinach főzelék and the Turkish spinach meze are, for example, almost the same, while this beetroot salad resembles the beetroot pickle with caraway seeds and horseradish.

NETTLE-SPINACH MEZE / FŐZELÉKIngredients:½ leek 2 hands full fresh nettles ½ kg spinachsaltpepperolive oil

Directions:Cook the nettles and spinach in boiling water for 1 minute. Saute the leek on olive oil and add the boiled and thinly sliced nettles and spinach to cook for another few minutes. Add salt and pepper to taste. Serve it with fried eggs, fresh yoghurt and bread.

BEETROOT MEZEIngredients:4 cooked beetroots2 tablespoon balsamic vinegar2 tablespoon brown sugar1 teaspoon caraway seedstoasted pumpkin seedsfresh dill2 teaspoon horseradish cream (optional)1 cup Turkish or Greek yogurt

INGREDIENTS CONTINUE ›

Elkészítés:A főtt céklákat kis kockákra vágjuk és nádcukorral, köménnyel, balzsamecettel olajon karamellizáljuk, sózzuk. Összekeverjük a joghurttal és a tormával, tetejére pedig friss kaprot és pirított tökmagot szórunk, végül tökmagolajjal meglocsoljuk.

MÁKTORTA LEVENDULÁS CITROMKRÉMMELA mák a törökökkel érkezett Magyarországra, a virágszörpöket pedig mindkét konyha használja sütemények, édességek készítéséhez. A török konyhában a rózsaszirup, a magyar konyhában pedig a bodza- és levendulaszörp népszerű. Ebben a fúziós receptben a levendulaszörp török rózsasziruppal is helyettesíthető. A kész süteményt levendula- vagy rózsasziruppal meglocsoljuk, és citromkrémmel tálaljuk. Sütemény hozzávalók:1 csésze puha vaj2 csésze liszt1 csésze darált mák½ teáskanál szódabikarbóna1½ csésze cukor6 tojás1 csésze joghurtElkészítés:180C / 60-70 perc Citromkrém hozzávalók:1 teáskanál őrölt levendulavirág (opcionális)4 citrom leve + 1 citrom reszelt héja200g porcukor

saltolive oilpumpkin seed oil (optional)

Directions:Cut the cooked beets into little cubes, and caramellize with the brown sugar, caraway seeds and balsamic vinegar. Add salt and pepper to taste. Mix with yoghurt and horseradish cream, serve with fresh dill, pumpkin seeds and pumpkin seed oil.

POPPY CAKE WITH LAVENDER-LEMON CURDPoppy seeds were brought to Hungary by the Ottomans, and flower syrups are traditionally used in both cuisines for preparing deserts. Rose syrup is popular in the Turkish-, lavender and elderflower syrups are often used in the Hungarian cuisine for deserts and drinks.In this fusion cake recipe Turkish rose or orange syrup can also be used to substitute the Hungarian lavender cordial with. Serve the poppy cake with lavender or rose syrup and cold lemon curd.

Cake / Ingredients:1 cup butter2 cups all-purpose flour 1 cup ground poppy seeds1/2 teaspoon baking soda1 1/2 cups sugar6 eggs1 cup yogurt

Directions: 180°C / 60-70 min

100g vaj 3 egész tojás +1 tojássárgájaElkészítés:Felolvasztjuk a vajat a porcukorral, levendulavirággal, citromhéjjal, majd kicsit hűlni hagyjuk. Felverjük a tojásokat, és lassan, folyamatosan keverve az olvasztott vajhoz adjuk. Alacsony lángon, kb.10 percig folyamatosan keverve melegítjük, míg besűrűsödik. Hidegen tálaljuk a süteménnyel.

Lemon Curd / Ingredients:1 teaspoon ground lavender flowers (optional)Juice of 4 lemons + zest of 1 lemon200g caster sugar100g butter3 eggs +1 egg yolk

Directions:Put the ground lavender, the lemon zest and juice, the sugar and the butter into a bowl. Sit the bowl over a pan of gently simmering water. Stir the mixture every now and again until all of the butter has melted.Lightly whisk the eggs and egg yolk and stir them into the lemon mixture. Whisk until all of the ingredients are well combined, then leave to cook for 10-13 minutes, stirring every now and again, until the mixture is creamy and thick. Serve it chilled with the poppy cake.

Recipes / Tarifler:Zsófia Szonja Illés / Collective PlantSemi Hakim / KÖK Projekt

Photos and text / Fotoğraf, Metin:Zsófia Szonja Illés

llustration / İlüstrasyon:Mimma Nosek

Translation / Çeviri:Júlia LakiÁron Sipos

Special thanks / Kamilla Mihály’a özel teşekkürler

Proje Collective Plant (Budapeşte) ve Kök Projekt (İstanbul) işbirliğinde, Macar Kültür Merkezi ve MNKH Türkiye temsilcisi ALX Hungary desteği ile gerçekleşti.

A projekt a Collective Plant (Budapest) és Kök Projekt (Isztambul) kollaborációjában, az Isztambuli Magyar Intézet és az MNKH törökországi képviselője, az ALX Hungary támogatásával jött létre.

The project was realized as a collaboration between Collective Plant (Budapest) and Kök Projekt (Istanbul), with the support of the Hungarian Cultural Institute in Istanbul and ALX Hungary, representative of the MNKH.2017, Istanbul

Değerli Dostlar,

Macar Ulusal Ticaret Ajansı ile iş-birliğimiz başlamadan önceleri de Macar kültürüne aşina idim. Her Türk gibi ben de özellikle ülkele-rimizin tarihini, dillerimizin aynı kökten geldiğini, Tuna Nehri’ni, Budapeşte’nin güzelliklerini bili-yordum. ALX olarak Macar Ulusal Ticaret Ajansı temsilciliğini alma-

mız ile birlikte sık sık Macaristan’ı ziyaret etmeye başladım. Bu ziyaret-lerimde her zaman Macar yemeklerine ve tatlılarına yöneldim ve gördüm ki yıllar boyu tarih ve dil alanında benzerliklerimizi bilirken mutfaktaki benzerlikleri gözden kaçırmışız. Şimdi Macaristan İstanbul Başkonso-losluğu’nun İstanbul’da düzenlediği tadım günlerine destek olmakla kalmayıp, kendi alanımız olan ticarette de Macaristan’a davet ettiğimiz tüm Türk iş insanlarına Macar yemekleri ikram ediyoruz. Elinizde tutmakta olduğunuz bu kitapta yer alan tarifler sizleri de çok şaşırtacak ve bir kez daha Macarlarla Türkler arasındaki ortak noktalara dikkatinizi çekecektir. Umuyoruz ki bu sayede sizler de bir gün mutlaka bu güzel ülkeyi görmek ve bu lezzetleri yerinde tatmak için Macaristan’a gidersiniz. Galip YılmazALX HUNGARY Genel Müdürü