Lípidos
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Importantes en la alimentación suministran los ácidos grasos esenciales transportan las vitaminas A, D, E, K parcialmente responsables de la estructura de
las membranas celulares aumentan la suavidad y cremosidad de la masa
fabricacion de productos de reposteria, pan y pastas influyen en el aroma de los alimentos.
Funciones
Combinación entre el glicerol u otro alcohol con ácidos grasos
esteres glicéricos de los ácidos grasos Anfipolar
parte hidrofilica (esqueleto de glicerol) parte hidrofóbica (cadena carbonada)
Composición
Ácidos grasos
Saturados
enlaces covalentes sencillos mas estables al deterioro
oxidativo excepto a más de 200ºC y en O2
Volátiles : 12C Líquidos C4 a C8 Sólidos 10C
Insaturados
Más de 1 doble enlace Conjugado = grupo CH2
intermedios ausentes No conjugados = grupo CH2
intermedios presente
Palmítico Palmitoleico
Clasificación de acuerdo a su estructura química
SimplesGrasas y aceites
Ceras
Glicerol + ácido graso
Alcohol + ácido graso
Compuestos
Fosfolípidos
Glucolípidos
Glicerol+Ac. graso+ fosfato+base nitrogenada
CH+ Ac. Graso+ esfingosinol
DerivadosÁcidos grasos libresPigmentosVitaminas liposolublesEsteroles
Derivados de lípidos simplesCarotenoides,clorofila,xantófilas A,D,E,KColesterol, Fitosterol
(Baduí,2004)
Estructura de ácidos grasos insaturados
COOH
COOH
COOH
COOH
Oleico
Linoleico
Linolénico
Araquidónico
Ácidos grasos esenciales
Dieta aproximada ideal 10-17% de ácidos grasos saturados,
8% de mono-insaturados y 7 % de poli-insaturados
Lípidos en nuestra dieta
Triglicéridos Fosfolípidos Colesterol
P
Nuestro organismo puede sintetizar casi todos los lípidos que necesita, excepto los ácidos grasos esenciales: linoleico y araquidónico
Los triglicéridos son los lípidos más abundantes de nuestra dieta
Glóbulo de grasa
SalesEmulsión
Glóbulo de grasa
Sales biliaresEfecto mecánico
Monoglicérido Acidos grasos+
Lipasa pancreática
1. Los lípidos se digieren en el intestino delgado por la lipasa pancreática2. Las sales biliares ayudan a la acción de la lipasa
Digestión de lípidos
Capa de agua
Micela Micela
Capa de agua monoglicérido
Sal biliar
Absorción de lípidosLas sales biliares forman micelas que ayudan a la absorción de lípidos
1. Los lípidos entran en el enterocito gracias a las micelas2. En el interior se recubren de proteinas y pasan a los vasos linfáticos
en forma de quilomicrones3. Desde los vasos linfáticos pasan a la circulación general sin pasar por
la circulación portal
Diferentes Tipos de Lipoproteínas
VLDL (Lipoproteínas de muy baja densidad): Formadas principalmente de trigliceridos procedentes de fuentes endogenas.Triglicerdidos: 55-65%Colesterol: 10-15%Fosfolipidos 15-20%Proteínas 5- 10%
Quilomicron: Contiene gran proporción de trigliceridos.Triglicerdidos: 80%Colesterol: 2-7%Fosfolipidos 3-6%Proteínas 1-2%
LDL (Lipoproteínas de baja densidad): Contienen una elevada proporción de colesterol y fosfolípidos y muy pocos trigliceridosTriglicerdidos: 10%Colesterol: 45%Fosfolipidos 20%Proteínas 25%
LDL
VLDL
HDL (Lipoproteínas alta densidad): Contienen una elevada proporción de proteínas, moderada cantidad de colesterol y fosfolípidos y muy pocos trigliceridos Triglicerdidos: 5%Colesterol: 20%Fosfolipidos 30%Proteínas 45-50%
2 clases Aceites líquidos Grasas plásticas
Usos• En la industria de la confitería• En la industria del chocolate• Productos horneados y panadería• Productos emulsionados• Elaboración de aderezos y salsas• Industria de la fritura
Aceites y grasas para fines comestibles
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN LA INGESTA DE
GRASA
Ingesta de grasa 30-35% de la energía dietética total
Recomendación*(% de la energía)
Saturados 7-9
Monoinsaturados 15-18
Poliinsaturados (w6 y w3) 7-9
Relación w6:w3 10:1- 5:1
gramo de grasa aporta 9 kcal
Calorías de las grasas saturadas, no deberían sobrepasar el 10-11% de las calorías diarias
13% proceda de los AGM
Fuentes Alimentarias de los LípidosGrasa saturada(Alimentos de origen animal)
Mantequilla, queso, carne, productos cárnicos,leche y yogur enteros.
Grasa Monoinsaturada(Alimentos de origen vegetal)
Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.
Grasa Poliinsaturada(Alimentos de origen vegetal)
Salmón, trucha, nueces, soja, lino y sus aceites, semillas de girasol,
Ácidos Grasos Trans(Alimentos procesados)
Margarina, papas fritas, pasteles, galletas y otros alimentos procesados.
Colesterol(Alimentos de origen animal)
Carne, leche, queso cremoso, camarones, huevo, mantequilla, nieve, pan y galletas elaborado con alimentos de origen animal
Fosfolípidos (Lecitina) Huevo(yema), hígado, germen de trigo, cacahuates
Alimentos lipídicos Margarinas
emulsión solida y extensible del tipo "agua en materia grasa“ de aceites vegetales
Contiene emulgentes mono y digliceridos de acidos grasos (E 471)
y la lecitina (E 322)
Conservante (sorbato potasico (E 202, natural))
Fuente de vitaminas A y E
Mantequillagrasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata.Aporta 80-85% de grasas
60% son saturadas 3% poliinsaturadas 37% monoinsaturadas.
La calidad depende del sabor, olor y acidez de la crema utilizada en su elaboración.
Aceites productos grasas líquidos a la
temperatura de 20°C
Manteca o sebo productos grasas sólidos a 20°C
GRASAS ANIMALES Manteca de cerdo: color blanco,
consistencia blanda y untuosa, con olor y sabor característicos
Sebos alimenticios: producto obtenido por fusión de las grasas de depósito del ganado vacuno
color blanco mate o ligeramente amarillento, y consistencia firme
GRASAS VEGETALES se obtienen a partir de frutos o semillas.
A 20°C se encuentran en estado sólido
Alimentos con lípidos Leche
Provienen de la sangre y de la síntesis en la glándula mamaria
35-40 gramos por cada litro de leche (vaca)
90% como glóbulo graso 1010 glóbulos por ml de
leche
Huevo
1 yema (17g) contiene 184 mg de Colesterol Fuente: USDA Natinal Nutrient Databse for Standard Reference (2012)
Pescados y mariscos
Const. Pescados: 4,5% peso 0.5 a 2 % mariscos 2 a 5 % crustáceos
AG polisinsaturados
Colesterol Total Deseable : < 200 mg/dl
Límite Alto : 200 - 239 mg/dlAlto : 240 mg/dl o más
Colesterol y edad Menor de 20 años : < 150
mg/dlDe 20 a 29 años : < 180 mg/dl30 años o más : < 200 mg/dl
HDLHombres Deseable : 40-50 mg/dlBajo : < de 35 mg/dlMujeres Deseable : 50-60 mg/dlBajo : < de 35 mg/dl
LDLDeseable : < 130 mg/dl Límite alto : 130-159 mg/dlAlto : 160 mg/dl
Valores de Colesterol en Sangre
ACIDOS GRASOS ESENCIALES EN LA DIETA
Dietas sin grasa:-Enfermedades de la piel-Retardo en el crecimiento-Impide la reproducción-Degeneración de órganos
Ácido linoleico C18:2 (W6)Ácido linolénico C18:3 (W3)
El IMC: relación existente entre el peso y la talla
Sirve para identificar el sobrepeso y la obesidad en adultos
Se calcula dividiendo el peso en kilogramos por el cuadrado de la talla en metros
Sobrepeso: % grasa corporal e índice de masa corporal (IMC)