Lievitazioni (Siamo il pane che mangiamo)

Click here to load reader

Embed Size (px)

description

La presentazione di Alessandro Nasini di www.greenternet.info

Transcript of Lievitazioni (Siamo il pane che mangiamo)

  • 1. Lievitazioni (Siamo il pane che mangiamo) Alessandro Nasini a.nasini@greenternet.info http://www.greenternet.info/nasini

2. il verde una condizione mentale, prima che pratica.si pu essere verdi in una miriade di piccole cose, dalla cottura dei cibi alla scelta del pavimento di casa, nel consumo consapevole dellelettricit, nel riutilizzo degli gli scarti domestici, nellacquisto di un maglione o di un bagnoschiuma.e si pu essere verdi negli affari, nei rapporti sociali, nel tempo libero, nella politica. Alessandro Nasini / www.greenternet.info 3. c sicuramente un modo serio di essere verdi, ed un modo fatto solo di apparenza, c un modo urlato ed uno ragionato.lidea semplice: siamo talmente tanti che la somma di tanti piccoli gesti pu e deve fare un totale importante.perch come vero che siamo miliardi, vero che il nostro mondo uno solo.sta a noi mantenerlo pi verde possibile. Alessandro Nasini / www.greenternet.info 4. Alessandro Nasini / www.greenternet.info 5. Alessandro Nasini / www.greenternet.info 6. Alessandro Nasini a.nasini@maple.it http://www.maple.it/nasini Alessandro Nasini / www.greenternet.info 7. Le sette regole doro per la creazione di un eBook di successo.Alessandro Nasini / www.greenternet.info 8. Alessandro Nasini / www.greenternet.info 9. Alessandro Nasini / www.greenternet.info 10. Come si fa il pane?- Farina - Acqua - Lievito - Sale- La cottura Alessandro Nasini / www.greenternet.info 11. La farina (o meglio, le farine) :- ogni preparazione ha la sua farina - le farine contengono quantit variabili di amido e proteine - la quantit di proteine determina la forza di una farina - pi forte la farina, pi acqua in grado di assorbire (fino al 90% del peso)Alessandro Nasini / www.greenternet.info 12. - le farine forti hanno maggiore resistenza alla lievitazione , non si sgonfiano e migliorano la qualit del pane - le forza di una farina si misura in Watt con prove meccaniceh sullimpasto - le farine per uso domestico non riportano indicazioni della forza ma solo (e non sempre) la quantit di proteine contenuteAlessandro Nasini / www.greenternet.info 13. Il lievito (o meglio, i lieviti) :- il lievito di birra, Saccaromyces cerevisia- il lievito chimico- il lievito naturale o pasta acida (detto anche pasta madre)Alessandro Nasini / www.greenternet.info 14. - il lievito naturale non altro che acqua e farina esposti allaria per il tempo necessario a farlo colonizzare da microorganismi, soprattutto saccaromiceti- il pane prodotto con lievito naturale pi digeribile, ha una mollica pi omogenea ed un sapore tipico (leggermente acidulo)Alessandro Nasini / www.greenternet.info 15. Lacqua- un ingrediente importante perch la presenza di sali minerali (soprattutto calcio e magnesio) influenzalo la rigidit dellimpasto - a seconda della qualit della farina, aumenta la quantit di acqua presente nellimpasto sino ad oltre il 70% (con normali farine per panificazione) Alessandro Nasini / www.greenternet.info 16. Il sale- rende il pane saporito - rende limpaso pi lavorabile agendo sulla qualit del glutine - rende la crosta pi scura - rende la crosta pi croccanteAlessandro Nasini / www.greenternet.info 17. La cottura- il pane cuoce tra i 180 ed i 300 gradi - a 45-50 gradi i ieviti muoiono - a 100 gradi limpasto diventa rigido - a 140 gradi la crosta solidifica ed scurisce - a 150 gli zuccheri caramellizzano - tra i 150 ed i 180 gradi: reazione di Maillard - a 200 gradi il pane carbonizza Alessandro Nasini / www.greenternet.info 18. Alessandro Nasini a.nasini@greenternet.info http://www.greenternet.info/nasini