•• 10 CRONACAMILANO DOMENICA 5 FEBBRAIO 2012

LARICETTADELGIORNO

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PRIMAPUNTATADELLANOSTRARACCOLTA

DI PIATTI DASPERIMENTAREECONSERVARE

INFOANCHESULSITOWWW.ILGIORNO.IT

INGREDIENTI PER DUE PERSONE: 160 gr. di Carnaroli, duecespi di radicchio tardivo, uno scalogno, mezzo bicchiere di Barbe-ra, 40 gr. di burro, due cucchiai di olio extra vergine, 30 gr. di Parmi-giano grattugiato, 40 gr. di taleggio, mezzo litro di brodo di carne.

PROCEDIMENTO: pulire il radicchio, tagliarlo a tocchetti, im-mergerlo in acqua fredda (mezz’ora), scolarlo e passarlo in padellacon poco olio a fuoco dolce. Salare leggermente. A parte, pulire lo

scalogno, tritarlo e rosolarlo con olio e metà del burro. Aggiungere ilriso, tostarlo (pochiminuti girandolo), sfumare con il vino e lasciarloevaporare, bagnare conbrodo caldo e ametà cottura aggiungere radic-chio e brodo. Spegnere e aggiungere il burro rimasto, il parmigiano eil taleggio. Mescolare per permettere al formaggio di fondere. Fareriposare un minuto e servire.

Questo piattomette d’accordoi puristi del procedimentoalla milanesecon gli amanti del nuovo

di PAOLO GALLIANI

— MILANO —

SAREBBEBELLO rivedere il vi-so solare della splendidaLeaMas-sari che porta alla bocca un cuc-chiaio di buon risotto. Ma via, èsolo la vecchia pubblicità di unanota azienda italiana del settore.E poi, in una cucina, non serve lanostalgia: conta il buon umoredella cucina. Per restare in tema,conta che il chicco non si sfaldi,che rimanga sgranato nel piatto,insomma che sia al dente, chenon si appiccichi ai compagnidi... cottura. E nel regno di Ales-sandro Tamborrino, chef de «IlGiorno Bistrot dell’Hermitage»,conta osservare l’imprinting, ilmodo di lavorare, l’organizzazio-ne, il rigore.

PERCHÉ realizzare un buon ri-sotto non è un gioco, è una formadi artemarziale: bisognapreparar-lo senza distrazioni, dosare il tem-po all’aggiunta graduale degli in-grediente, intervenire con i corret-tivi in corso d’opera, perfezionarela sua legatura in modo che nonsia troppo liquido («all’onda» co-medirebbero i veneziani)manep-pure eccessivamente cremoso. Sepoi è un «risotto con ra-dicchio tardivo e ta-leggio», la pazien-za richiesta è anco-ra più abbondante,pur affidando il risulta-to finale a un buon «Car-naroli» del Vercellese, risod’alta resa, in grado di assor-bire aromi e condimenti: si pas-sa per lo scalogno, quindi per unpo’ di Barbera, per il brodo di car-ne.Loro, i due ingredienti centra-

li, sono buoni anche da solima so-no assolutamente ottimi in com-pagnia. C’è il «radiccio tardivo»,raccolto a novembre, dopo chedue brinate gli hanno regalato lanota striatura colorata, foglie ser-rate e avvolgenti, sapore amaro-gnolo e croccante.

POI ARRIVA lui, il taleggio, mi-tico formaggio lombardo, con lasua geografia targata Bergamo, lasua storia fatta di riferimenti al lat-te delle mucche cosiddette «strac-che» (il richiamo è ai lunghi per-corsi che erano costrette a fare perscendere dagli alpeggi), il suo in-confondibile aspetto e la sua pro-verbiale consistenza: pasta com-patta e morbida, tonalità che va-ria fra il bianco e il paglierino, gu-sto dolciastro con una vena acidu-la e aromatica. È l’atto finale. Il ri-sotto, mantecato con burro e par-migiano, raggiunge il suodefiniti-vo colore rossastro, fotogenico einvitante, come se dovesse supe-rarsi per convincere anche gliospiti più esigenti che all’ombradellaMadonnina vorrebbero sem-pre e solo rifugiarsi nella formuladeclinata alla milanese, coloregiallo e sentore di zafferano. Do-po venti minuti, l’attesa del clien-te viene ripagata. E la presentazio-ne diventa l’omaggio sottinteso aquesto piccolo cereale che crescein oltre ottomila varietà e sfamapiùdi un terzo dell’umanità. Piat-to tondo e risotto che arriva sul ta-volo con le bellemaniere, con unaguarnizionedi fogliolette di radic-chio tardivo e un aspetto accatti-vante. È risaputo: le cose buone sigustano con gli occhi. Il resto è ap-petito. (1 - Continua)

I segreti del Carnaroli«Così rendo speciale

una storia tutta lombarda»Nella cucina dello chef al Bistrot dell’Hermitage

Come si faRisotto al radicchio e taleggio

IN FINALE

Il risottoèmantecatocon burroparmigianoe taleggio

AlessandroTamborrino

IL TOCCO

Il vino rossoBarbera

servea darecolore

e sapore

ALESSANDRO

TAMBORRINO

LEGARE

Il compostoviene

rifinitocon il brodo

di carne

PRONTO

Il piattoviene

decoratocon dadi

di taleggio

IL MUST

L’ingredienteprincipeè il radicchiotardivoscottatoe tagliato

LA BASE

Il risosi aggiungeallo scalognorosolatoe dorato

•• 8 CRONACAMILANO DOMENICA 12 FEBBRAIO 2012

LARICETTADELGIORNO

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NUOVAPUNTATADELLANOSTRARACCOLTA

CONPIATTIDASPERIMENTAREECONSERVARE

INFOANCHESULSITOWWW.ILGIORNO.IT

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE: mezza gallina, 1 kg. di bianco-stato, 800 gr. di cappello del prete, un cotechino, mezza testina divitello, una lingua di vitello salmistrata, 5 carote, gambe di sedanoe cipolle dorate o bianche, unmazzetto di prezzemolo. Tre litri diacqua per kg. di carne; 12/15 gr. di sale (non col cotechino).

PROCEDIMENTO: cuocere testina, lingua e cotechino.Ag-giungere una carota, due gambi di sedano, una cipolla e unamanciata di sale nel brodo di cottura di testina e lingua (cot-tura 45-60 minuti da inizio bollitura). In un’altra pentolamettere a cuocere mezza gallina dopo averla fiammeggiata e

lavata. Schiumare eventuali impurità, aggiungere la polpa dimanzo e il biancostato, poi sedano, carote, cipolle, prezzemolo, sale eabbassare la fiamma facendo sobbollire per circa 2,5 ore. Spegnere elasciare riposare qualche minuto. Servire le carni calde, tagliate a fette.

Èunpiatto corroboranteper chi ha appetitoIdealenella stagione freddaServonobuonacarneeattenzionealla cottura

di PAOLO GALLIANI

— MILANO —

LA CUCINA è metereopatica:sente la stagione, le temperaturein picchiata, l’arroganza del «gene-rale inverno». E allora la consegnaè precisa: pietanze corroborantiper portare calore e calorie nei piat-ti; e per richiamare le domenichedi un tempo quando il vapore chealeggiava fra le pentole colme dibrodo annunciava il pranzo impor-tante. Nostalgia che sconfina nelpiacere. Fra i tavoli de «Il GiornoBistrot» è diventato un simpaticoappuntamento settimanale, per fa-re di un mercoledì anonimo unmercoledì da leoni: torna il bolli-to, piatto sovrano di febbraio emarzo, che già in passato aveva fat-to la storia del ristorante dell’Ho-tel Hermitage. Torna con la suaprolungata cottura e con le carnigiuste, così diverse eppure così le-gate nella presentazione finale. Econ gli abbinamenti: salse e mo-starde chedevono accendere o esal-tare i sapori di un piatto che ha inatali in Piemonte ma che si è ac-casato da tempo fra i laghi lombar-di e la Via Emilia.

UN’ORA, due, anche più di tre,muovendosi fra una pentola e l’al-tra, perché ogni taglio ha i suoitempi e la sua messa in cottura, lasua schiumatura e i suoi odori,gambi di sedano, cipolla, carote,prezzemolo. È lo chef Ales-sandroTamborrino a fa-re la scelta. Lista dicarni lunga e impe-gnativa. Norma-le: daMoncalvoa a CasaleMonferrato, daMerate al Cremone-se, questo è un piatto pergrandi appetiti, per serate chesi allungano a tavola, subito riscal-date daun consomméche «IlGior-

no Bistrot» offre come benvenuto.Alle 20, il bollito è servito e iniziail rituale del taglio: il cappello delprete, con la sua forma allungata ecilindrica; il biancostato di vitellodallamorbida consistenza; la galli-na lombarda con il suo gusto mar-cato; il cotechino cremonese a pa-sta grossa; infine la lingua e la testi-na di vitello, omaggi alla versionelombarda. L’insieme? Perfetto eimmutabile, perché un piatto chenon prevede trucchi non avrebbemai potuto sopportare la nouvellecuisine o la fusion.

SEMMAI ama accompagnarsi avini giusti (il maître Franco consi-glia Bonarda oLambrusco) e a sal-se colorate: la «verde», con prezze-molo, tuorlo d’uovo e pane bagna-

to; la «rossa piemontese», po-modoro con peperoncino; il«cren», con rafano grattugia-to, e lamitica «mostarda cre-monese», cheha le sfumatu-re dell’ambra, dei topazi,dei rubini. Troppo? Cer-to, non si può chiamarla«cenetta» e non è il caso difiondarsi a nanna subitodopo dolce o caffè. Me-glio attardarsi in buonacompagnia fra il Bistrot eil bar dell’Hermitage. Odedicarsi alla lettura diun romanzo o di un sag-gio di cucina. «Il GiornoBistrot»non èunabiblio-teca e formalmente non sioccupa di libri: ma in salaci sono anche quelli.«Il Giorno Bistrot

dell’Hermitage», via Messi-na 5 Milano. Tel.

02.31817402 (www.monrifho-tels.com). Menù bollito (compre-

si calice di vino e dessert): 35 euro(solo bollito con 3 salse: 22 euro).Tutti i mercoledì di febbraio e mar-zo. (2 - Continua)

Cotechino,gallina e salsaIl gustobuonodell’invernoèun invito alla lentezza

Mercoledì speciali al Bistrot dell’Hermitage

Come si faIl bollitomisto

L’ARTEIl tagliodel cappellodel preteva eseguitoinmodoperpendicolarealla fibradella carne

Lo chefAlessandroTamborrino

IN PENTOLALe carni vanno

messe in cotturain recipienti

diversiper ottenere

i differenti brodiIl tempomediova dalle 2 ore

alle 3 ore emezza

ALESSANDRO

TAMBORRINO

LAPAZIENZADopo un 3 ore

emezzale diverse parti

di carneche

compongonoil bollito

sono pronteper il taglio

INTAVOLAIl bollito

viene servitoin una

cornicedi salse

coloratee saporite

GLIAROMIDopo lacosiddettaschiumatura,nelle pentolevanno aggiuntigli odori: sedano,carote, cipollee prezzemolo

LABASELematerieprimea «Il GiornoBistrot»:cappellodel prete,biancostato,gallina, linguadi vitello,testina,cotechino

•• 8 MILANOATTUALITA’ DOMENICA 19 FEBBRAIO 2012

LARICETTADELGIORNO

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PROSEGUELANOSTRARACCOLTA

DIPIATTIDASPERIMENTAREECONSERVARE

INFOANCHESULSITOWWW.ILGIORNO.IT

DOSI PER 4 PERSONE: 300 grammi di broccoli, 250 grammi di granosaraceno (in chicchi), 80 grammidi Parmigiano grattugiato, 2 uova, 50grammi di pane grattugiato senza glutine, 40 ml. di olio extravergine dioliva, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Olio di semi di arachide per frig-gere

PROCEDIMENTO: sbollentare i broccoli in acqua salata per 15minu-ti, trasferirli nel mixer e frullare con 25ml. di olio extra vergine di olivae con un po’ di peperoncino. Sciacquare il grano saraceno sotto l’acqua,tostarlo in pentola con dell’olio extravergine di oliva, bagnarlo conbrodo di carne o vegetale, portandolo a cottura come un risotto, percirca 15/20minuti. Lasciarlo raffreddare. In una ciotola amalgamareil grano saraceno con l’uovo, il trito di prezzemolo e il Parmigiano

grattugiato e formare polpettine che vanno impanate nel pane grattugia-to e fritte in olio caldo. Accompagnare le crocchette con la cremadi broccoli.

È un piatto accattivantee certamente insolito:il grano saraceno non èmacinato e si presentain grani piramidali

di PAOLO GALLIANI

— MILANO —

DIAMINE.Se le parole hanno an-cora un senso, il grano saraceno sa-rà per forza un cereale. Una gaffe!Basta un click suWikipedia e sco-pri l’arcano: ricorda le graminaceema è di un’altra sponda. È unapianta erbacea della famiglia dellePoligonacee. Tant’è. Di luoghi co-muni e approssimazioni è pieno ilmondo, anche quello dell’alimen-tazione. Se è per quello, ancora og-gi c’è chi pensa che i prodotti «glu-ten-free» siano poco golosi e sapo-riti solo perché fannobene alle per-sone che soffrono di intolleranzealimentari e in particolare di celia-chia. Alessandro Tamborrino sor-ride. Lo chef de «Il Giorno Bi-strot» ha appena preparato croc-chette che farebbero ricredere ilbravo Guccini quando canta «…viene febbraio e il mondo è a capochino».E, giustoper ribadire i con-cetti sopra citati, le ha fatte con gra-no saraceno che si presenta con se-mi dalla curiosa forma piramidale.FUORI, l’inverno ha appena con-cesso un po’ di tregua dopo tantogelo, come se non volesse irritaremarzo, mese di transizione versola primavera. E dentro, nella cuci-na dell’Hotel Hermitage, le «croc-chette di grano saraceno» hannotutta l’aria di comporre un antipa-sto che porta buonumore e checonferma l’importanza che il loca-lemilanese di viaMessina 10 asse-gna alla cucina«senza glutine»,proteina che sitrova (è noto)nel frumen-to, nell’or-zo, nell’ave-na, nella se-gale e nei lo-ro derivati alimentari.

FILOSOFIA, ETICA, riguardoper le tante persone che soffronodi celiachia. E golose crocchettechediventano l’emblemadelmes-saggio «gluten-free», veicolato daun procedimento semplice, che siallunga per un tempo contenuto(non oltre 15/20 minuti) e che ri-chiama la preparazione di un ri-sotto: la tostatura in pentola delgrano saraceno (con olio extraver-gine), l’aggiunta del brodo (di car-ne o vegetale), quindi uova, prez-zemolo e formaggio grattugiato(anch’esso senza glutine). Fino altocco finale, dopo la modellaturadelle crocchette, impanate, frittee croccanti: la loro presentazionesu un letto di crema di broccoli,per dare cornice a un ingredien-te che in altre versioni vienemantecato con burro e formag-gio o proposto sotto forma dizuppa, pizza, crêpe o pizzoc-cheri.Belle e possibili. Le crocchet-

te avrebbero tutti i dirittidi essere annoveratefra i cibi che gliesperti chiama-no «comfort fo-od». Nel lin-guaggio globa-le potremmodefinirle «chice cheap». Tra-duzione asso-lutamente libe-ra: buone e pu-re low cost! (4 - Continua)

Polpettine dorateper scaldare l’inverno«Ma senza glutine»

Al Bistrot dell’Hermitage l’antipasto che piace a tutti

Il «Giorno Bistrot dell’Her-mitage», via Messina 10,Milano, tel. 02.31817402(www.monrifhotels.com).Menù a 25/30 euro (viniesclusi). Crocchette al gra-no saraceno: 8 euro.

Come si fanno

ALESSANDRO

TAMBORRINO

L’IMPASTOBisogna

aggiungeregli ultimi

ingredienti:le uova

il prezzemolotritato

e il formaggiograttugiato

IL FINALEPiatto

completatoe firmato:

le crocchettevanno servite

ancorabollenti

FUOCOLENTOIl grano saracenova «bagnato»con l’aggiuntadel brodoe poi cottoper un tempomediodi 15/20minuti

LABASEIngredientiessenzialipercrocchetted’autore:broccoli,uova,formaggiograttugiato,prezzemoloe brodo

Crocchette di grano saraceno

DECORAREUltimo tocco:le crocchettecroccantie calde vannoadagiatesu un lettodi vellutatadi broccoli

INCUCINAAlessandroTamborrino

è lo chefdel Giorno

Bistrotdell’Hermitagein via Messina

(Newpress)

PRIMOSTEPSbollentarei broccoli

in acqua salataemettere

sul fuoco l’oliodi oliva

extraverginecon un tocco

di peperoncino

•• 8 MILANOATTUALITA’ DOMENICA 26 FEBBRAIO 2012

LARICETTADELGIORNO

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PROSEGUELANOSTRARACCOLTA

DI PIATTI DA SPERIMENTAREE CONSERVARE

INFOANCHESULSITOWWW.ILGIORNO.IT

DOSI PER QUATTRO PERSONE: 400 grammi di farina, 800 gram-mi di patate gialle, 50 grammi di burro, 60 grammi di parmigiano reg-giano/grana padano, 1 uovo, cannella in polvere, susine secche q.b., pa-ne grattuggiato q.b.

PROCEDIMENTO: Mettere a cuocere le patate per 30 minuti inacqua non salata. Una volta pronte sbucciarle, passarle con lo schiac-ciapatate, aggiungere farina, burromorbido (a temperatura ambien-te), parmigiano e l’uovo intero. Impastare e aggiustare di sale.

Quindi lavorarne una piccola parte nel palmo della mano fino aottenere una pallina, farcire aprendo a metà lo gnocco e inse-rendo mezza prugna secca (precedentemente ammorbidite in

acqua tipieda per pochi minuti). Richiudere e rifare la pallina.Far bollire gli gnocchi in acqua salata per 2 o 3 minuti, e intanto farsaltare il burro in padella, aggiungere il pane grattuggiato, passare glignocchi mezzo minuto, impiattare e spolverare con la cannella.

di BARBARA CALDEROLA

— MILANO —

A TRIESTE se li mangiano an-che come dolce. Si può, grazie aicontrasti di gusto che fanno, in ge-nere, di questo piatto una curiosavariante nella rosa dei primi. Congli gnocchi di susine si accompa-gnano i commensali fra gli aromidella cucina mitteleuropea, fruttodella fusione di diverse tradizionigastronomiche: quella greca, quel-la latina,ma anche germanica e sla-va. La tavola triestina ha ingloba-to ed accostato tra loro ricette vene-te, austriache, ebraiche e a volte leha «accomodate» per il proprio pa-lato. È unodei piatti forti della Set-timana Friulana del «Giorno Bi-strot»: pratico e veloce. Gustoso.

SONO croccanti, gli gnocchi diprugne.Lo chef, AlessandroTam-borrino, lo sa, e li ha inseriti fra leproposte della sette giorni. Si pre-parano in quarantacinque minu-ti. L’aroma della cannella,che si aggiunge alla fine, richia-maproprio le lunghe rotte del por-to più grande dell’Adriantico, sual Nord. Navi che vanno e vengo-no da secoli, portando in dote spe-zie entrate a far parte delle dispen-se nostrane.

GLI GNOCCHI di susine. Parla-no un linguaggio che viene da lon-tano, fatto di consuetudine e di ri-cette che si tramandano di madrein figlia. Fino ad accaparrarsi ilrango di piatto trendy. Come oggiè la tradizione, a tavola. Il geniusloci, lo spirito di un posto passa(anche) dal gusto. Trieste, croce-via di cultura e di gente. Dal marein città. E a casa: per osare e stupi-re anche se ai fornelli non si è dra-ghi.

Due step: la prima parte culminacon la preparazione dell’impastoper gli gnocchi. Dopo aver fattobollire le patate in acqua non sala-ta e averle schiacciate, si aggiungo-no farina, uovo intero e parmigia-no. Si lavora fino a ottenere uncomposto morbido. Niente paura,bastano pochi minuti. Poi se nestacca un pezzettino. Si manipolafino a ridurlo a una pallina, si apree si farcisce conmezza susina, am-morbidita in acqua tiepida. Si ri-chiude e si lavora di nuovo, comefosse pongo.

IN UNA CASSERUOLA si met-te a bollire l’acqua, questa volta si

sala, e in una padella si accomo-da il burro a sciogliere. Si ag-giunge pane grattuggiato.Quando l’acqua gorgoglia,si buttano gli gnocchi farci-ti. Due o treminuti, il tem-po che involucro e ripienosi scaldino, e i gioielli ven-gono a galla. Si pescano con

la schiumarola e si passanonel burro e nel pane grattuggia-

to, bisogna farli girare conun gio-co di polso che viene naturale. Inmezzominuto sono pronti per es-sere impiattati. Per i più rigorosi -la ricetta originale lo prevede, - iltocco di classe: una spolveratinadi cannella. Assaggiate subito. Ilbrivido è assicurato. L’aroma del-la spezia va a braccetto con il croc-cante che scalda il palato al primoboccone. (5 - Continua)Il «Giorno Bistrot dell’Hermita-ge», via Messina, 10 Milano, tel.02.31817402 (www.monrifhotels.com). Menu degustazione (tre por-tate a scelta fra le specialità friula-ne, fino al 28 febbraio), 32 euro (vi-ni esclusi). Gnocchi di susine: 10euro.

Facile da prepararel’insieme è senza dubbiooriginale e d’effettoStupisce i commensalie li lascia soddisfatti

Gnocchi di susineE ci si ritrova nel piattol’agrodolceTrieste

Settimana Friulana al Bistrot dell’Hermitage

ProfumodiMitteleuropa Come si fanno

INCUCINAAlessandroTamborrinoè lo chefdel GiornoBistrotdell’Hermitagein via Messina

(Newpress)

INGREDIENTIOltre alle susinec’è tuttoquel che serveper faregli gnocchiinmenodi un’oraPatate, uovoe farinaNon dimenticatela cannella

SCHIACCIAREPrima si fanno

bollire le patateper 30minutisenza salare

l’acquaIl puré ottenuto

è la basedegli gnocchifatti in casa

IMPASTOAggiungendouovo, farinae parmigianoe amalgamandoil tuttosi ottieneun compostomorbidoPronto per l’uso

FARCIREIl singolognocco

va apertoe rimpito

conmezzasusina

Si richiudee si formauna pallina

SCHIUMAROLAQuandosono pronti,gli gnocchivanno saltatinel burro scioltoarricchitoda panegrattuggiato

VOILÀIl piattoè pronto

Un pizzicodi cannella

regalaagli gnocchi

una notaesotica

particolare

ALESSANDRO

TAMBORRINO

•• 8 MILANOATTUALITA’ DOMENICA 4 MARZO 2012

LARICETTADELGIORNO

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PROSEGUELANOSTRARACCOLTA

DI PIATTI DA SPERIMENTARE E CONSERVARE

INFOANCHESULSITOWWW.ILGIORNO.IT

INGREDIENTI: 400 grammi di baccalà dissalato, una cipolla, due fo-glie di alloro, 180 milligrammi di extravergine, un mazzeto di prezze-molo. Per la polenta: un litro di acqua, 250 grammi di farina di maisbramata, un cucchiaio di sale grosso e uno di olio extravergine.

PROCEDIMENTO: Mettere il baccalà in una pentola, coprirlo conacqua fredda e portare a ebollizione. Cuocere per circa 20 minuti concipolla e alloro. Scolare il pesce dall’acqua di cottura, togliere pelle espine, ridurlo in briciole grossolane, sistemarlo in una terrina versan-do a filo l’olio e mantecarlo lasciando assorbire l’olio. Si otterrà unacrema lucida con qualche pezzo intero. Aggiustare con sale e pepe eaggiungere prezzemolo tritato. Apartemettere una casseruola sulfuoco con acqua, aggiungere sale e olio e a inizio bollitura far ca-

dere la farina di mais a pioggia, tenendo l’acqua in movimento conuna frusta per evitare i grumi. Cuocere per 40 minuti a fiamma bassa.

di PAOLO GALLIANI

IL CALENDARIO non dà scam-po:marzo è l’addio all’inverno e aisuoi scatti d’ira, è la porta aperta altiepidodella primavera.Ma a tavo-la non è come negli armadi quan-do si fa il cambio del guardaroba:il palato ha bisogno di una fase diadattamento. L’abbandono deipiatti corposi dei giorni della mer-la deve trovare compensazioni neisapori meno strutturati della sta-gione che viene. Fa capolino il de-siderio di un ultimo saluto alletemperature sotto zero, agli anti-influenzali sul comodino. E allora,benvenuta polenta. Perché ci sonopochi ingredienti della cucina alpi-na e padana più straordinari dellafarina gialla, specie quella “berga-masca” a macinatura grossa. E so-no ancora meno gli alimenti chehanno analoga capacità di evocarela convivialità. Alessandro Tam-borrino annuisce. Cuoco de “IlGiorno Bistrot dell’Hermitage”,ha visto la polenta finire nei piatticon un sacco di corteggiatori:lardo o salsiccia, formag-gio o burro, funghi o ca-priolo, osèi o lepre.Maalla fine, ha dato la sua ri-sposta a una domanda diffusa:cosa c’è di più originale di un flirtfra il mais lavorato in Lombardiae un pesce del Nord Europa (ilmerluzzo) fatto essiccare al sole omesso sotto sale da quella regionedi gran civiltà che è ilVeneto?Det-to e fatto. Sarà il “baccalàmanteca-to” ad accompagnare quella bontàche il Goldoni glorificava come“polvere bellissima come l’oro”con cui “fare una mangiata da im-peratore”.

FORMALMENTE un antipasto,maguai a snobbarlo. Perché la pre-parazionemarcia su due binari: daun lato la cottura del baccalà già

dissalato in una pentola con acquae odori (limone, cipolla, etc.) peruna ventina diminuti e la successi-va mantecatura fino ad ottenereuna sorta di mousse di pesce;dall’altro lato, la preparazione del-la polenta attraverso la “pioggia difarina” in acqua calda (nonbollen-te) per 40minuti circa. Il finale è lìda vedere: un letto di polenta deco-rato con il baccalà, omaggio alla ga-stronomia lombardo/veneta e auna ricetta che sembra averemoltiestimatori, quale siano l’anagrafe,il ceto e la dieta. Perché alla finesiamo tutti figli di contadini emamme che hanno passato un vitapestando granaglie. E abbiamo be-nedetto la scoperta dell’America,perché un giorno è arrivato il maisnelle nostre contrade e nessuno,oggi, si azzarderebbe a sostenereche si sia trattato di un regalo me-no gradito delle canzoni di ElvisPresley o dei canestri di MichaelJordan.

CERTO, non è sempre facile ri-spettare le buon norme per fare diun piatto apparentemente di scar-so pregio un cibo di prim’ordine:ci vorrebbeunpaiolo di rame e ser-virebbe il fuoco a legna per assicu-rarsi quel tocco “fumé” che la veraricetta richiederebbe. Ma via, sipuò fare dell’ottima polenta anchecon quello che si ha a disposizio-ne. Perché è un piatto che si prestaed è pure propiziatorio. Comedice-va qualcuno, se i Grandi del mon-do prendessero le decisioni piùgravi davanti a un piatto di polen-ta fumante, probabilmente ilmon-do conoscerebbe meno eroi diguerra e più buongustai. (6 - Continua)«Il Giorno Bistrot dell’Hermita-ge», via Messina 10, Milano, tel.02.31817402 (www.monrifhotels.com). La polenta con baccalà ènel menù del ristorante e viene pro-posta a 10 euro.

Pietanza carica di nostalgiama che appartienealla tradizione delle famigliePuò essere un antipastoe anche un ottimo secondo

Polenta con buon baccalàper salutare l’inverno

nel segno della tradizionePiatto di forte evocazione al Bistrot dell’Hermitage

La «Bergamasca» e il pesce Come si fa

IN CUCINA

AlessandroTamborrino

chefdel Giorno

Bistrot

LA BASE

Ingredientisemplici: baccalàcrudogià dissalato,limone, cipolla,foglie di allorofarina giallabramata«bergamasca»e olioextraverginedel Garda

AI FORNELLI

La cotturadel baccalà

è il passaggiopiù delicato

Il pesce va cottoper 20minuti

accompagnando-lo con cipolla

e foglie di alloro

LA CREMA

Il baccalàva scolatodall’acqua dicottura, va pulitoda pelle e spineridottoin briciolegrossolanequindimantecato

IL CONTORNO

Bisognaprepararela polenta

facendo caderela farina di mais

a pioggiae tenendola poiinmovimentocon una frusta

FASE FINALE

Dopo circaquarantaminutidi cotturaevitandola formazionedi grumila polenta«bergamasca»va scolata

IN TAVOLA

Sul piattodi portata

a fianco dellapolentabisogna

sistemarequenelles

e bocconcinidi baccalà

ALESSANDRO

TAMBORRINO