Num. 3 - 73 H

LAS DIEZMEJORES

SETASMARIANO GARCIA ROLLANDoctor en Veterinaría

^,^';^^ MINISTERIO DE AGRICULTURA^

LAS DIEZ MEJORES SETAS

Las setas son un sabroso alimento muy apreciado por

todos los que saben disfrutar de los buenos manjares. En

su composición entran elementos nutritivos muy variados

y útiles para el organismo humano, pero su verdadero in-

terés está en los ricos sabores y aromas que poseen y que

satisfacen al más exigente.

Por desgracia, algunas especies de hongos son veneno-

sas y pueden causar graves intoxicaciones e incluso 1a muer-

te a aquellas personas que, sin conocerlas científicamente,

se atreven a comer todas las que encuentran en los cam-

pos. Otros, imprudentemente, utilizan procedimientos como^

el de la plata ennegrecida. para determinar si las setas son

venenosas o no, que sólo sirven para causar accidentes. Nin-

guna regla general, ninguna prueba sirve para distinguir las

venenosas de las otras. Hay que aprender a conocerlas una

por una, hasta distinguirlas sabiendo su nombre, como dis-

tinguimos un repollo de un tomate. De esa manera no se

corre ningún riesgo. Para más detalle, el lector puede ^ leer

el folleto de esta serie titulado "Setas venenosas" ( Hoj a di-

vulgadora 1-71) , en el que se describen todas las europeas.

Pero las especies venenosas son muy pocas y fáciles de

conocer poniendo un poco de atención. Una persona pru-

dente, que sólo recoge las setas bien conocidas, cuyas ca-

racterísticas coinciden totalmente con las descritas en estas

páginas que siguen, y que tira todas las que ofrezcan la me-

-3-

nor duda, puede ofrecer a su familia estupendos platos de

setas sin temor.

En las excursiones conviene llevar una cesta ancha y poco

honda, para que no se amontonen los ejemplares. Antes de

desprender una seta del suelo hay que cerciorarse de que

no tiene volva, funda membranosa c:lara que puede envolver

la parte enterrada de la base del pie. Recordemos que mu-

chas de las setas mortales tienen volva y anillo en el pie

y láminas blancas deba,jo del sombrero.

Una vez recogida cada seta del suelo y después de ase-

gurarnos de que sabemos su nombre y la conocemos como

comestible, le cortaremos con una navaja la mayor parte

del pie para que no caiga tierra en la cesta.

No se deben recoger ejemplares due estén ya viejos, arru-

gados, resecos, en mal estado, blanduchos o atacados por

insectos. Si al cortar un ejempiar por la mitad del sombre-

ro con un cuchillo, vemos unos surquitos en la carne, ho-

yitos o puntitos negros, debemos tirarlo, pues esos surcos

son pequeñas galerías hechas por ciertos "gusanitos" (larvasde insectos).

Es repugnante ver lo que recogen algunos aficionados; a

veces nos encontramos en los bosques con personas que

van echando en una bolsa de plástico todo lo que encuen-

tran, con tal de que sea comestible, y así amontonan setas

medio aplastadas, tierra y parásitos. Esas personas, aun-

que lleven años comiendo hongos, no saben en reaiidad

cual es el verdadero y exquisito sabor de las setas. La fama

que tienen los hongos desde hace miles de años se la die-

ron las gentes que saben recogerlos con cuidado, que los

limpian con delicadeza y que sólo aprovechan aquellos po-

cos ejempiares que están en perfecto estado.

Antes de cocinarlos se impone, por tanto, una riguro-

sa selección y limpieza. Si se recogieron sin tierra, si se

pela el sombrero con cuidado y con un cuchillo se corta

el pie o tallo y las láminas o tubit.os que están debajo de]

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sombrero ( donde suele haber tierra o bichitos muy difíci-

les de eliminar ), rara vez será necesario lavarlos. El lava-

do las hace empaparse de agua (y ya tienen demasiada),y perder aroma.

Se deben consumir lo más pronto posible después de

cogidas, pues igual que los mariscos, se alteran fácilmente.

En cuanto a guisos, no es éste el lugar de dar recetas,

que pueden encontrarse en cualquier libro de cocina; basta

decir que los hongos pueden servir para ioda clase de pla-

tos, desde los más sencillos (en tortilla o asados a la, plan-

cha con aceite y sa1) a los más complicados (con carne,patatas, etc.).

tin procedimiento muy sencillo para conocer cuá!

es el sabor de cada especie sin disfrazarlo con preparacio-

n.es cuiinarias, es el siguiente:

Se ponen las setas partidas en trocitos en una cazueli-

ta de barro con un poco de aceite al fuego suave y con

tapadera; al cabo de un momento habrán soltado muchaa,gua y estarán cociendo en su propio jugo; así se tíenen

más o ^nenos tiempo, según su dureza; luego se añade sal

y ajo picado y se retiran para comerlas.

Muchas son las especies comestibles y muy variados sus

sabores, pero en e'sta publicación sólo describiremos diez

especies escogidas entre las más ricas, más populares y más

fáciles de conocer. Otras hay de fama y muy consumicias en

ciertas regiones ( Tricholoma georgii, Boletus badius, Russula

cyanol>antha, R. virescens, trufas, etc.), pero los interesados

en conocerlas pueden recurrir a libros como los indicados

en la última página.

De todos tnodos, con sólo conocer bien las diez especiesque se describen a continuación, una persona que salga al

campo puede aprovechar sin miedo y sin ningún riesgo losmás ricos manjares que nos ofrece generosamente la Na-

turaleza y proporcionar un aliciente más a sus excursiones.

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AMANITA CAE^AREA

Es llamada en algunos sitios gorringo, lculeto, arrault-

zeko, amoto, reig, ou de reig, auriola.

Cuando es muy joven y está asomando fuera de la tie-

rra, es como tin huevo, debido a la funda membranosa

blanca que la cubre totalmente. Después esa funda se rom-

pe y deja ver algo e1 sombrero roio, como si fuera la yema.

Cuando ya se ha desarrollado, sólo queda de la antigua cu-

bierta una membrana rasgada que envuelve la base del

pie y que se llama volva. Rara vez queda algún jirón sobre

el sombrero.

Vamos a describir un ejemplar adulta ( Ver lámina enr^lores). El scmbrero es más o menos circular, convexo, d.e

8 a 20 cm. de diámetro, de color rojo anaranjado, liso yfácil de pelar. El borde está un poco estriado. Debajo delsombrero, es decir, en su cara inferior, hay laminillas muyamarillas dispuestas como los radios de una rueda; unass^,z cortitas y otras llegan al centro, pero ninguna llega aestar unida al pie o tallo ( son lo que se llama láminas"libres" ).

En esas laminillas es donde se producen las esporas.

corpúscu!os pequ°ñísimos, que sólo se ven con el micros-

copio, por medio de las cuales se rnultiplican y propagan

los hongos. El color de las esporas es un dato importante

para clasificar las setas, y es fácil verlo dejando un som-

brero ( sin pie ) varias horas sobre un papel o un cristal,

pues al caer las esporas en gran cantidad se forma un

inontón o esporada bien visible. Las setas del género Ama-nita sueltan esporada blanca.

El pie de Amanita caesarea es casi cilíndrico, pero más

grueso por abajo, donde tiene la vol.va que se indicó ante-

riormente. A cierta altura tiene un anillo como una fal-

dita, que es lo que queda de un velo que tapaba la cara

inferior del sombrero (ocultando las láminas) antes de que

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se abriera; al crecer el sombrero en anchura, el velo se des-prende de su borde y queda colgando del pie como unanillo.

Tanto el pie como el anillo son completamente amari-

llos, y ya se dijo que las láminas también lo eran. Este es

el dato más importante para conocer esta seta y no con-

fundirla con otras amanitas, que tienen las láminas y el

pie más o menos blancos o claros y son tóxicas o mortales.

La más parecida es Amanita muscaria, porque tiene el som-

brero también rojo o anaranjado, pero suele tener unas ve-

t:ig. l. -Bol^tus edulis.

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rruguitas blancas sobre él ( aunque las puede haber lava-do la lluvia) y además tiene las láminas blancas y el piey el anillo blancos o, como máximo, un reflejo limón, peronunca amarillo de huevo.

Tampoco es posible confundirla con algunos Hygropho-rus que tienen el sombrero rojo y el pie y láminas rojas o

amarillas, pues éstas no tienen anillo ni volva, y sus lámi-

nas no son libres.

La seta que se ha descrito (A. caesarea) aparece en ve-

rano y otoño, bajo árboles diversos, sobre todo de hoja an-

cha, como robles, castaños, etc., pero es poco frecuente. Por

ejemplo, en Galicia no hemos encontrado ni un ejemplar

en diez años, ni conocemos a nadie que la haya visto en

esa región. Sin embargo, en Tolosa (Guipúzcoa), durante

la Semana Micológica Internacional, a la que fuimos gen-

tilmente invitados en septiembre de 1969, tuvimos ocasión

de ver muchos ejemplares.

Su carne es blanca y de sabor estupendo ae cualquier

manera que se la cocine. Se tiene por la mejor seta de las.

^existentes, y su fama data de muchos siglos; es conocido

el aprecio que tenían muchos emperadores romanos al "Bo-

letus", como se la llamaba entonces.

BOLETUS EDULIS

También llamado viriato, ondua, onto-zuriya, sureny, cep,.

ciuró. Tiene el sombrero circular regular, al principio pe-

queñito, convexo y redondeado como media esfera, luego

menos convexo y amplio (puede llegar a 20 cm. de diá-

metro), liso y de color parduzco. El color varía desde café

con leche claro a marrón oscuro (esta variedad de sombre-

ro muy oscuro es llamada por muchos autores Boletus ae-reus ); algunos son de color granate parduzco ( Boletus pi-nicola ). La carne es blanca, pero bajo la piel del sombrero

es un poco vinosa en la forma típica. ( Ver fig. 1 y lámina.en colores.

- S -

Dando la vue^ta al sombrero se ve la cara. inferior llena

de agujeritos o poros pequeños, regulares, pero si lo cor-

tamos de arriba hacia abajo con un cuchillo, veremos que

en realidad lo que hay debajo de la carne son muchos tu-bi±os más o menos verticales pegados unos a otros, forman-

do una capa gruesa fácil de quitar. Cada poro es el final

de un tubito y por ellos salen las esporas. Poros y tubos

son primero blanquecinos, luego algo amarillentos y de

viejos, amarilloverdosos. La esporada es de color caqui pálido.

El pie es robusto y ai principio parece una. maza conla parte inferior muy gruesa; por eso, cuando la seta es

muy joven, parece un enano barrigón con un casco redon-c^o tapándole la cabeza y cuello. Luego el pie se va hacien-

do más alto, más esbelto ,y puede llegar a ser cilíndrico; ^u

color suele ser café con leche claro' y tiene en la parte su-

perior una especie de redecilla blanca. (En la variedad Bo-

letus reticulatus la redecilla no es tan clara y cubre todala superficie del pie ) .

Crece en verano y otoño y es frecuente encontrarlo bajodiversas clases de árboles. Su carne es muy apreciada en

todas partes, y tiene gran interés desde el punto de vista

alimenticio. En análisis que hemos efectuado con ejempla-

res gallegos, hernos encontrado, entre otras muchas cosas

interesantes para el organismo, proteínas de alta calidad por

su gran contenido en aminoácidos esenciales.

La confusión con otras especies sólo es posible con otros

boletos, es decir, setas que tienen tubos con poros bajo c^l

sombrero, ^pero la cosa no es grave si tenemos en cuenta que

apenas hay algún boleto algo tóxico.

Entre éstos, el B. satanas, que tiene los poros en segui-

da rojos, el pie con zonas rojas, amarillas y con redecilla

roja, y la carne azulea al partir.

En Lugo nos hablaron algunos conserveros catalanes de

la frecuente confusión con Boletus felleus (Tylopilus felleus ),

seta amarga que les ocasionaba pérdidas al estropear el sa-

bor de algunas partidas. Ciertamente cuando ese holeta^ e^

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joven se parece muchísimo a1 B. edulis, péro al crecer se

distingue bien, porque la redecilla del pie es de tono cas-

taño y los poros se ponen rosados; y, desde luego, siempre

podemos conocerle probando un trocito de su carne en cru-

do, pues es muy amargo.

BOLETUS LUTEUS

También llamado Ixocomus luteus, onto likin, pinetellcle calceta, boleto de anillo.

Tiene sombrero circular, convexo semiesférico, luego más

abierto y de 5 a 12 cm. de diámetro, viscoso con Ia hume-

dad, fácil de pelar y de color pardo marrón o achocalatado.

Comó es un boleto, tiene debajo del sombrero una capa

de tubos (como el anterior), que terminan en poros o agu-

jeritos redondeados, amarillos (Ver fig. 2). La esporada es

amarillenta.

El pie es más o menos cilíndrico y tiene un anillo mem-

branoso violáceo (que antes cubría como un velo toda la

cara inferior del sombrero para proteger los poroti), del que

a veces sólo quedan colgaios pegados al tallo. P^^r encima

del anillo, la superficie del pie es amarillenta, con pequeñas

Fig. 2.-Boletus luteu,.

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granulaciones, y por debajo del anillo es algo vir>>áceo 0parduzco.

Es frecuente en los pinares en verano y otoño. Nosotros

hemos encontrado magníficos ejemplares junto al Tormes,

en la Sierra de Gredos y en Pontevedra.

La carne es blanda y sabrosa. No hay riesgo de confu-

síón con otros boletos, pues el hecho de tener anillo en el

pie le distingue de la mayoría. Además ya dijimos antes

que hay pocos boletos tóxicos y sólo causan trastornos di-

gestivos. Hay una especie muy parecida y comestible, B. gra-nul.atus, que no tiene anillo y es de sabor algo más fuerte;

mancha los dedos de color tabaco.

AGARICUS CAMPESTER

También llamado Psalliota campestris, champiñón silves-tre, barrengorri, azpibeltza, camperol. urdintxa.

El sombrero es circular, convexo, liso blanquecino o con

t.na ^specie de escamitas sedosas (no sali°ntes ) algo par-

duzcas. El borde es fino y algo saliente. El tamaño muy va-

riable, de 5 a 15 cm. de diámetro, y la carne de olor agra-

da';le algo anisado, poniéndose algo rosada al partir. ( Ver

lámina en eolores).

Debajo del sombrero hay numerosas laminillas radia-

les, libres (no llegan hasta el pie), desiguales y de un color

variable con la edad, pues al principio son rosadas, luego

pa.rduzcas, de tono carnoso, y al final muy oscuras, marrón-

violáceo casi negro (cuando se ponen tan oscuras hay que

tirarlas, por ser algo tóxicas ). La esporada que sueltan ( si

se deja sobre un cristal como ya se explic,ó) es de color par-

do violáceo.

El pie es blanco, más o menos cilíndrico y con anillo

blanco membranoso delicado (resto de la membrana quecubría toda la cara inferior del sombrero).

Es frecuente en verano v otoño tras lluvias abundan-

tes. en lugares descubiertos, como pYados, céspedes de jar-

rlmanita caesarea

;^garicus campester

Pleurotus eryngii

Cantharellus cibariu:

Roletus edulis Rhodopaxillus nudu ĉ

- I? -

dín, tierras bien estercoladas y, sobre todo, en fincas^ de

cultivo abandonadas en las que ya creció algo de hierba.

También es frecuente en los lugares donde acamparon gi-

tanos o se tuvieron caballerías.

Su carne es muy apreciada y aromática.

Hay varias especies del mismo género ( Agaricus o Psa-lliota ), muy parecidas y comestibles, con láminas del mis-

mo color y anillo en el pie. Por ejemplo, el champiñón cul-

tivado (A. bisporus), generalmente menos sabroso que el

silvestre, por el tiempo que transcurre desde su récogida

hasta que llega a manos del consumidor y por el aroma

menos agradable propio del ambiente donde se cultiva.

También es parecido A. silvaticus, de sombrero algo más

oscuro por sus escamas sedosas pardo-rojizas, pie más lar-

go y carne que enrojece al partir; es propio de bosques.

Citemos ta.mbién A. arvensis y A. silvicola, a veces llama-

das "bola de nieve", que son de sombreros más globulosos,

blancos, más grandes, más altas, con anillo algo más com-

plicado y carne de olor agradable; se manchan algo de ama-

rillo al manosearlas. '

De todos estos "champiñones" sólo hay que tener cuida-

do con una especie llamada A. xanthoderma, que es algo

tóxica, y se reconoce porque huele ma1 y se mancha de ama-

rillo rápidamente donde se la toca.

Pero el verdadero peligro no está en confundirse con otros

"champiñones" ( llamamos así a las especies del género Aga-

ricus o Psalliota), aunque haya algunos muy indigestos, sino

en confundirse con otras setas venenosas. Así, en Vascon-

gadas se dan frecuentes casos de personas que se intoxican

gravemente con Entoloma lividum, por confundirle con un

champiñón, pues también tiene las láminas rosadas; sin

embargo, fijándose en que Entoloma lividum no tiene ani-

llo y los Agaricus sí lo tienen, no hay confusión; además,

Entoloma lividum huele a harina.

Tampoco es posible confundirse con Amanitas mortales

si se recuerda que éstas tienen las láminas y esporadas blan-

cas (además de volva). Por ello aconsejamos al principian-

te no recoger Agaricus que, por ser d,emasiado jóvenes aún.

no tengan las láminas rosadas.

La clave para no equivocarse a^ :recoger Agaricus cam-

pestris es pensar que debe tener láminas rosadas y anillo.

y no ponerse amarillo al tocar.

PLEUROTUS ERYNGII

Es la seta de cardo, llamada en otros sitios karduziza.

gírgola de panical, orejua, presquilla.

Sombrero al principio convexo y luego aplanado o hun-

dido por el centro, de 5 a 12 cm. de diámetro, liso, de colorvariable de gris pardo a ocre pálido o parduzco. Debajo del

sombrero hay laminillas radiales amplias, que desde el bor-

de del sombrero llegan al pie y baian pegadas a él un buen

trayecto ( se llaman por eso láminas decurrentes ); son de

color blanquecino o algo ocre. ( Ver lámina en colores ). Es-

porada blanca.

El pie suele estar curvado, inclinado y muchas veces no

sale del centro mismo del sombrero, sino un poco despla-

zado; es blanquecino, su base está wZida a1 cuello o raíces

de ciertos cardos ( Eryngium ) de lugares soleados, pero co-

mo esos cardos están secos del año anterior, ese detalle no

se suele ver si no se separa algo la tierra que lo rodea.

Es frecuente en verano y otoño en las provincias centra-

les, y en Madrid es muy apreciada por su rico sabor. A efec-

tos de confusión con hongos venenosos algo parecidos, hay

que señalar que existen Clitocybes tó^,:icos con láminas tam-

bién decurrentes, pero son pequeños y blancos.

También hay Pleurotus olearia tóxico, pero crece en gru-pos sobre tocones de árboles y es de color anaranjado, por

lo que es inconfundible.

LEPIOTA PROCERA

'.I'ambién llamada galamperna, perdiz, apagavelas, mane-

ta y paloma. En. Galicia es la única especie que tiene nom-

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bre específico popular, y se llama choupis, chouparro o co-

gordo.

Es una seta bastante grande y a1ta. De joven parece un

palillo de tocar el bombo, pues el pie es alto y lleva en el

extremo el sombrero cerrado como un huevo. ( Ver fig. 3).

Luego el sombrero se abre, se hace convexo y al final, de

viejo, casi plano, circular, de hasta 35 cm. de diámetro.

Los ejemplares grandes parecen quitasoles y se ven desde

lejos. La superficie del sombrero tiene escamas marrones

(que pueden ir desapareciendo) y el centro siempre pardo

y saliente redondeado. Este mamelón central es la úni^^

parte lisa.

Fig. 3.-Lepiota procera.

Debajo del sombrero hay muchas láminas grandes. dis-

puestas como los radios de una rueda, desiguales y libres

(no llegan al pie), blancas, aunque cíe viejas se van oscu-

reciendo y manchándose. La esporada que sueltan es blanca.

El pie es muy alto, muy fibroso al partir, con la super-

ficie atigrada de marrón y con la base bastante más ancha.

formando allí como un bulbo algodonoso entre la tierra.

Rodeando al pie hay un anillo que puede moverse de sitio

con la mano, pues no está pegado a1 pie.

Abunda en verano y otoño en sitios muy diversos, sobre

todo en viñas, huertas poco cuidadas, ciertos prados cer-canos a robledales y castaños.

: u carne es blanca y aromática. Se deben despreciar los

ejemplares viejos, pues sólo son de buena calidad los jóve-

nes ( con el sombrero todavía convexo acampanado ).

Hay una especie parecida, también comestible, L. rha-codes, que es algo menor, con las escamas más anchas _vpie liso.

Las lepiotas venenosas ( L. helveola, por ejemplo) sonsetas mucho más pequeñas, con carne algo rosada y anillcdébil. Por eso, para evitar confusiones, no se deben coger

lepiotas de menos de 10 cm.

La amanita pantherina, v°nenosa. es también mucho más

pequeña, tiene el sombrero pardo con verruguitas blancas

y el pie blanco con volva.

KHODOPAXILLU5 NL?DUS

También llamado Tricholoma nudum, pie azul, pimpi-nella morada, oin-urdin.

El sombrero es muy convexo al principio. con el borde

replegado hacia abajo y adentro; luego se abre. crece y se

hace casi plano, de hasta 10 cm. de diámetro. Su color

varía del azul lila grisáceo al gris parduzco. y es comple-

tamente liso. Debajo del sombrero hav muchas láminas ra-

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diales, de filo algo sinuoso, que parecen adherentes (pega-

das al pie) e incluso a!go decurrentes cuando el ejemplar

es viejo; son de color lila azulado. La esporada que sueltan,

si se colocan varias horas sobre un papel, es de color algo

rosado-lila.

El pie es fibroso, del mismo color lila-azulado que las

láminas, pero con estrías blancas que apenas se ven. La

base es más ancha y algodonosa. ( Ver fig. 4 y lámina en

colores ).

Fig. 4.-Rhodopa^.illus nudus.

Frecuente en otoño e incluso invierno, bajo diversas cla-

ses de árboles, sobre todo entre la hojarasca del suelo de

los robledales. Su carne es de tono lila, muy aromática y

Eig. 4 hi,.-Rh^^d^^pa^illu^ nudus.

se empapa de agua, oscureciendo con la humedad. Algunas

personas le reprochan cierta suavidad y demasiado olor,

pero es una seta de calidad. Además, muy fácil de conocer

por su color azulado-lila. Sólo cabría confusión con algúnCortinarius de color azul o violeta ( comestibles ), con Lac-

caria amethistina, pequeña seta toda de color violeta. de

sombrero pequeño, láminas escasas y separadas y pie del-

gado duro, muy frecuente y comestible también.

C^PRINUS CUMATUS

A veces llamado bolet de tinta, barbuda, urbeltz, mata-

candil.

A1 principio, cuando es muy joven y el sombrero está

cerrado, es oblongo, casi cilíndrico, como un manguito con

pie. Luego crece hasta hacerse de 5-6 cm. de alto y se abre

un poco por abajo hasta parecer una campana o un apa-

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gavelas, pero apenas se abrirá más. Sólo el borde se va

levantando y desflecando, a medida que se va poniendo

rosado, luego negruzco y convirtiéndose en un líquido ne-

gro como la tinta ( que es el que contiene las esporas ).

Poco a poĉo el sombrero, que era blanquecino, muy pelu-

choso, con escamas algo parduzcas, se va li ĉuando por aba-

jo, hasta que sólo queda el mamelón central liso en lo alto

del pie. Debajo del sombrero hay muchas láminas blancas,

libres (no llegan hasta el pie), apretadas, que corren la mis-

ma suerte que el sombrero, es decir, se van poniendo por

abajo rosadas, luego negruzcas y al fin se van deshaciendo

convertidas . en líquido negro que mancha muclío los dedos

si se toca. ( Ver fig. 5).

El pie es frágil,

hueco al final,

blancosedoso, algo

más ancho por

abajo, y a veces

con un fino anillo

blanco, muy del-

gado y suelto, que

suele desaparecer.

Crece en verano

y otoño, general-

mente en grupi-

tos, en sitios des-

cubiertos, c e r c a

de basureros, es-

combros y jardi-

nes.

Fig. i.-Coprinus co-matus.

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Su carne es blanca, muy tierna y delicada, por lo que

hay que cocinarla poco y va muy bien para tortillas; pero

hay que utilizarla al poco tiempo de recogid^ para que no

se li.cue. Sólo se come cuando está blanca y sus láminas

también. ^

hig. ^-bi ĉ .-^-C.^^pnnu, cumah^,.

Sus características son tan particulares, como hemos vis-

to, que es muy difícil confundirse cori otras setas; si aca-

so con otros Coprinus que también son acampanados y se

hacen "tinta" ( alguno de ellos causan trastornos cuando

se toman bebidas alcohólicas), pero ninguno es de sombre-

ro tan peluchoso.

CANTHARELLUS CIBARIUS

También llamado cabrilla, rebozuelo, susa, vaqueta, ros-

sinyol, girolo, ziza oriya, urriziza.

El sombrero es a1 principio convexo irregular, luego se

va hundiendo por él centro a medida que crece y se ensan-

cha (3 a 10 ctn. de diámetro), hasta que parece un embu-

do de borde desigualmente ondulado que parece lobulado. Es

de color amarillo, pero el tono puede variar desde muy pá-

lido ( casi blanco ) a fuerte (casi anaranjado).

Fig. 6.-Canlharellu: cibariu^.

El sombrero se continúa con el pie sin que se note dón-de acaba uno y empie^a otro, disminuyendo el grosor haciaabajo (como un cono invertido o un embudo relleno). Verfigura 6 y lámina en colores.

En la cara inferior del sombrero hay unas arrugas o

pliegues de tenclencia radial ( que no podemos llamar lámi-nas porque son gruesas y poco salientes), que bajan algo

por el pie debido a la forma que tiene; estas arrugas se bi-

furcan y ramifican al llegar cerca del borde del sombrero

y son amarillas.

El pie también es amarillo, como el resto de la seta. La

esporada que desprende sobre un cristal es blanca.

Abunda en verano y principios de otoño en bosques muy

diversos. Su carne es firme, blanca y de aroma agradable;

rara vez es atacada por parásitos, debido a su consistencia;

permite utilizarla en cualquier guiso e incluso desecarla fá-

cilmente, pero necesita estar más tiempo al fuego que lasanteriores.

Hay una seta muy parecida a ella, con ]a que siempre

se confunden los principiantes : H,ygrophoropsis aurantiaca

(Cantharellus aurantiacus o falso cantarelo). Es también

amarilla, pero si nos fijamos, el pie es más o menos cilín-drico, la carne es blanducha y bajo el sombrero hay nu-

merosas laminillas anaranjadas bifurcadas. Si cortamos la

seta con un cuchillo de arriba hacia aba..jo por la mitad,

veremos que son verdaderas laminillas finas lo qtie t.iene^bajo el sombrero, pero no arrugas. De todos modos, la con-

fusión no tiene importancia, porque na es un hongo tóxico

Lo que sí sería grave es confundirse con Pleurutus olea-ria, una seta tóxica que tiene cierto parecido, pero de la

que se diferencia porque es más anaranjada, tiene lamini-

llas finas baio el sombrero (y no arrugas) y suele crecer en

grupos sobre tocones de árboles o raíces. El Cantharellus

cibarius, por el contrario, crece en tierra y tiene arrugas

salientes baio el sombrero.

LACTARIUS DELICIOSL'S

También llamado níscalo, mízcalo. rouzillc,n. rovelló, es-

clata-sang, pinetell, esne-gorri.

EI sombrero es primero circular, convexo o apl^ulado, con

el borde ir.curvado hacia abajo y adentro; después se abre.

ensanchando y hundiéndose por el centro en emúudo. El

diámetro es de 5-15 cm. y el borde al fin e^ lirí^pio _y del-

gado. El color es muy variable: rojiz^^. ĉ^cre-rojizo, hrisáceo-

naranja o verdoso en algunas partes (sobre todo en los

viejos). Es frecuente tenga zonas concéntricas o redonde-

les más oscuros.

I^i[c. ':- Lacianus dclii in,u,.

Debajo del sombrero hay muchas laminillas radiales de-

currentes (bajan pegadas al pie), desiguales y de color ana-

ranjado. La esporada es blanca.

El pie es más o menos cilíndrico y rara vez largo; es de

color anaranjado variable y suele tener en la superficie unos

hoyitos como picaduras de viruela. Su estructura es gra-

nulosa, es decir, no tiene fibras, se parte por cualquier si-

tio como la tiza blanda; además suele estar hueco cuando

no es muy joven. ( Ver fig. 7).

El detalle más importante de esta seta, que la distinguede todas las demás, es que su carne, al romperse, segrega

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líquido rojo anaranjado. Esto se observa bien rompiendo el

sombrero (a no ser que esté ya muy seco); en seguida se

nos mancharán los dedos al tocar. Incluso al cortar el pie

transversamente con un cuchillo, se formará un anillo rojo

con el líquido que rezuma. Es curioso que el pigmento de

esta seta se elimina por el riñón después de haberla comido.

y por eso la orina se pone de un color capaz de asustar a1

que no sabe la causa.

F1 contacto de la carne con el aire hace aparecer un

color verde "cardenillo" que nos ayuda mucho al escoger

lo que vamos a comer. pues si un níscalo tiene partes ver-

des, lo más seguro es que esté agusanado en esas partes o

sea viejo o esté demasiado manoseado. Casi siempre son los

gusanos ( al hacer sus minúsculas galerías en la carne ) los

causantes del color verde, cosa fáeil de comprobar con una

lupa.

Hay unas especies pare,cidas, también comestibles (qui-

zá incluso mejores), que segregan un látex rojo sangre

purpúreo en vez de anaranjado (Lactarius sanguiftuus), o

lo segregan anaranjado, pero al cabo de un rato se pone

purpúreo ( L. semisanguiftuus).

Algunos ejemplares están a veces parasitados por otro

hongo ( Hypomices) blanco, que impide crecer a las lami-

nillas y les deforma; pero esos ejemplares siguen siendo

comestibles e incluso se venden más caros. Nosotros hemos

encontrado muchos de estos níscalos de formas extrañas,

duros y con una capa blanca dura bajo el sombrero, en lospinares de Sangenjo (Pontevedra).

Los níscalos crecen siempre en los pinares y abundan

en veranos lluviosos y en otoño. Es la seta más consumida

en España; todos los años se comen grandes cantidades no

sólo en Cataluña (donde es especialmente estimada), sino

también en regiones donde no hay costumbre de comer

hongos. Es un producto fácil de encontrar en los mercadosimportantes en ^toño.

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De toda^ formas, no comprendem^s por q^;e ha con^e-

guido rsa fama, que e^ completamente inmcrcc^ida. Su c^^r-

ne es más bien basta, apenas tiene aroma y su contenido en

principios nutritivos cs poco valic)so, como hc)rtos compro-

bad^ en recit^ntes análisis; inclur,o es más indi^esta que las

otras ^et^ts que se han descritc^ antes. Quizá los que habl3n

tan bien de ella no han prc^bacio la^ otras y nr^ pueden c•om-

parar o dan mucho va!c^r a una cualidaci tmportantc de

esti^ hon^o: la dc^ no canfundirse con otros, ciebido ti su

liquido rc^jo. Cicrtamente ha^^ ntros Luctariuti de aspecta

parec•ido, cc^n)o suc^ede con L. turminosus (algo tóxieo), pe-

ro su hc^rde cs algodono^o ,y st_i láte^ blanco o incoloTO.

Pt^r c^^a fac•ilidacl de cnnoc•c^rla y por su popularidad la

hc•mc)^ incluido c^n e^tc tral^ajo.

ALGt^\'Uti IIlSROti 1 IctLLEfc)ti tiOBFtF EI \tltiYtO 1'EtitA

-•Cui^i dt^ caml^n tlt• I^^. lirrngn^ de i'urr^pa^. Lan€e. Eciic'. Ome^ea. 1969.

-•Seta^•. Prrala. tilinisterir^ de A^nc ultura 146^1.

-- •Seln,•. Munternal. Fdir. Uatrnun. 19-r1.

-•HuuKu.. (urnra, t^^^li^re.,. Rleijn. Fdit. lu^entutl, 196^4.

-•Identificación de hunKu. cnme,tible^^ . l_ii^n. Ministerio de Agricultura. 19fi^

-•Seta^ vrnenu.^^^. 11u^:^ rlitul^adura I-I. \4ini^tt•n^^ de ,\ericuliura.

PUBLICACIONES DE EXTENSION AGRARIA

Bravo Murillo. 101 - Madrid-20

Se autoriza la repruduccíón íntegrade esta publicación mencionandosu origen: ^Hojas Divulyadoras delMinisterio dci Agricultura•.

^[)epósito (ekal: M. II.SS'fr-1973 12Uf)O0 ejemplvre;t.

\t•ucr.r(i,, ti. L. tianh:rc^^ f-.tt•t^•i, ti \1:rclrirl-lu