Setas Comestibles

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Seta Comestibles

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@ CARTILLA DEDIVULGACIN LOQUEVD.DEBESABERDE: SETASCOSTIBLES Cmoconocerlas ycoci narlas SOCIEDADMICOLGICALEONESA "San .Jorge" CE- ~ aJaspana,, .. , LOQUEVD.DEBESABERDE LASSETASCOMESTIBLES Cmo conocerlasycocinarlas Sociedad Micolgica Leonesa " SANJORGE" LOQUEVD.DEBESABERDE LASSETAS COMESTIBLES Cmo conocerlas y cocinarlas ImprentaAubfn,S.L. LEON Depsito l09al: LE1.5712001 INTRODUCCION Len,comoprovincia, esunade lasmsricasenladi-versidad de hongos del territorio espaol.Ello se debe a su si-tuacingeobotnica {fitogeogrfica), convariedad de hbitats en medios distintos, repartidos en tres grandes reas con apro-ximadamente15.000Kmcuadrados:laMontaa,elBierzo y la Meseta. Ladiversidaddehongosesmantenida,preferentemente, por el propio clima estacional persistente{humedad, tempera-tura, ...etc.), que permite un estado estable {clmax)de lasco-munidades vegetalesque secitan acontinuacin,adaptadas a las condiciones medioambientales.Tales son, ensuma: - LOS BOSQUES naturales o autctonos {hayedos, roble-dales orebollares, vestigios de alcornocales enel Bierzo, en-cinares, olmedas,fresnedas, alisedas, saucedas, como"bos-ques de ribera";los abedulares, castaares ... etc.) Todos ellos sonricos en mantillo por la fcil descomposicin de sus hojas "caedizas" y por ello confrecuentessimbiosismicorrcicas. Aparte,merecencitarselasrepoblacionesforestalescon chopos {las choperas),conpinos(pinares)y sabinas (sabina-res),por su aportacinmicolgica en especiespeculiares. - LOSMATORRALESsontambinplantasleosas adap-tadas a cierto tipo de sequedad {xerofitismo). En el "monte bajo", con genistas, piornos deflor amarilla {la "sebe".etc.) o blanca {"escobas"), brezos ("urces") y jaras {conhojas pegajosas o ya parecidasalchopo),sealojanespeciesfngicaspropiasde estemedio. - LASCOMUNIDADESHERBCEASbiendefinidasen praderas ypastizales.Ambas condistinta composicinflors-tica y asimismo.grado de humedad y temperatura. son asiento de unanotablebiodiversidad micolgica. - - - - -Anteelpanoramavegetaldescrito, queconlleva especies deinters alimenticio, esprimordialfrecuentar el ancho yva-riado campo leons, prctica habitual en la Sociedad Micolgica Leonesa, cuyahistoriaseresea a continuacin: - Cronologa:1.972,otoo:La CajaRuralde Len, patro-cina un cursillo de setas de la provincia, impartido por el Centro ForestaldeLourizn(PO).-1.975,febrero:seorganizala AgrupacinLeonesa de buscadores desetas de LaRobla.-En otooseconstituyeenasamblealaAgrupacinLeonesade buscadoresdesetas,ya con JuntaDirectivay Estatutos.-En diciembre deeseaosemodificalanominacinanteriorpa-sandoaser definitivamentelaSociedadMicolgicaLeonesa "San Jorge" cuyo logotipo ser la especieCalocybe gambosa. - Actividades:-En1.976se inicianlos cursos yconcursos micolgicos anuales (otoo), participando en ellos reconocidos conferenciantes del Ministerio de Agricultura, investigadores del CSIC(JardnBotnico de Madrid), ydeBiologa (Universidad de Len), as como expertos de la propia Sociedad Micolgica Leonesa.etc. Actividad que ha sido acicate bsico en la divulgacinpro-vincial del temamicolgico, incluidasu gastronoma. Adems delserviciogratuitodeinformacineidentificacindeespe-cies,sedisponede maneraasiduadeluso de losfondosbi-bliogrficosdequedisponelaSociedadMicolgica. Conde-cisin, se ha motivado la actividad formativa enlos propios so-cios interesados, con reiteradas salidas organizadas al campo provincialyextraprovincial, para verificar la diversidad micol-gica deunsealado entorno.Se hafavorecido la asistencia a CongresosNacionaleseInternacionales,as comolapartici-pacinenlasCampaasMicolgicasIbricasorganizadas por elRealJardnBotnico de Madrid. Sealar tambin,ladinmicaactividaddeestaSociedad ensu afn divulgador "sinfronteras" conla publicacin enva-rias ediciones(perodo1.991-2.000) de posters desetas (pri-mavera, verano, hbitats micolgicos leoneses, cultivos de hon-goscomestiblesyotrosdiezenproyectosobrelosmsim-portantesgnerosmi colgicosleoneses)cofinanciados esplndidamente por laDiputacinProvincialLeonesa. Todoello es, pues,indicativo deuninusual dinamismoen sus diversas actividades, que gravitanentorno a laSociedad Micolgica Leonesa "San Jorge", estando sta abierta a todos los expertos y aficionados al mundo micolgico. Osear Garca Prieto. Socio fundador. 2.- LAIMPORTANCIA DELASSETAS COMESTIBLE....s__ Enlosltimosaos,sehaproducidounincrementoim-portante del consumo de setas, locualesdebido amltiples causas.Cada vez ms la poblacin tiene mayor necesidad de integrarse enla naturaleza. Proliferan las rutas ecolgicas, las de senderismo; muchos pases se promocionan entorno altu-rismo ecolgico. Ello ha llevado a que lagente demande en la naturalezaproductosquehastahacepocosaoshabanpa-sadocasidesapercibidos.Unodeellossonlassetasuhon-gos. En su vieja rmora de la peligrosidad de algunas, y la po-sibil idad de intoxicacin, seconsolid en muchos pueblos una micofobiaancestral,loculhacaalpblicoevitarsucon-sumo. Sinembargo, hoy son cada vezmsfrecuenteslosrestaura-doresquecocinansetasyexperimentannuevosplatoscon ellas. Suponen para los cocineros una fuente inagotable de in-vestigacin gastronmica. Empiezan a encontrarse enmuchos mercados variedad de especies,loquehaceaoseraimpensable,siendomuchas las variedades que enla actualidad se consumen, alcanzando enalgunos casos precios astronmicos. Nossienlos prximos aos, conel boom que estn ex-perimentando, podremos probar algunas, aunque siempre nos quedar la esperanza de las setas cultivadas, cuyo nmero en cantidad de especiesvaen aumento,y conlas que se consi-guenunos magnficos platos, seguros y baratos. Enlasprximaspginas hemos pretendido hacer una pe-quea divulgacin de unas cuantas setas comestibles, sinse-guir ningunapautanieleccinespecial, sino las quenospa-recieronmshabituales.Cadaespeciedescritavaacompa-ada de una receta culinaria, que quizs sea una de las formas msidneadecocinarla,detodasmanerasellonosupone ms queun ejemplo, pues la inventiva eneste campo esina-gotable. La tendencia es utilizar las setas como acompaante o guar-nicin de platos y no usarlas solas, aunque no por ello debemos desdear alguna especie como laestrelladel plato escogido. Enlosmedios de comunicacin,frecuentementenospre-sentan los grandes cocineros, sus innovaciones e invenciones msrecientes,ytantoenprimaveracomoen otoo, nos dan ideas parasupreparacin. Porltimo,unbreveconsejo:cuando tenganlaoportuni-dad de coger setas comestibles, solamente recolecten las que vayan a consumir. Procuren respetar a las dems para que en elfuturosigamos teniendo el placer dedescubrirlas ydegus-tarlas.Ofrecerl esdesde estas pginas la tradicinyel conoci-miento de nuestra Sociedad Miclogica que est abierta a todo elpblicoleons. JUANA.EIROAGARCA-GARABAL Presidentede la SociedadMicolgica Leonesa "San Jorge Paisaje de montaa AGARICUS ARVENSIS (SCHAEFF.:FR.) Nombre vulgar:Bolade nieve fff EXCELENTE Etimologa:del latnarvum = campodelabor. Uno de los championes ms apreciados que necesita bas-tantesol posterior alaslluviaspara hacer suaparicin,yque encont ramostantoenpri maveracomoenotoo,enprados, jardines, claros delmonte ...etc.Seta de granporte. Dimensiones:Sombrerodehasta25cm.Piedetamao proporcional al sombrero, aunque algo ms corto que otros ag-ricos, de6 a12cm, yconun grosor medio de 5cm. Sombrero: De aspecto macizo, pasando de cerrado, apre-tadoahemisfrico yabierto conlaedad. Primerodeunblanconveo,deah sunombrevulgarde bola de nieve, adquiriendo posteriormente tonos amarillos. Muy liso.Olor caracterstico a ans. Lminas: Libres, enun principio deuncolor gris, pasando porunrosasuaveyfinalizandoenuntonomarrnmuyos-curo, casinegro. Pie: Ensucarne, las heridasproducidastiendena amari-llear enseguida. Poseeunanillo superior bastante caracters-tico, conaspecto derueda de carro dentada, espersistente in-cluso enejemplares viejos.Noti enevolva. Intersgastronmico:Excelente, muyapreciadopor su granrendimiento culinario y susabor, aunquepierdesu agra-dable olor anisado alcocinarse. Posibles confusiones: Con el resto de los "championes", teniendo precaucin conlos de olores desagradables que pue-denresultar algotxicosy sobretodo cuandoesmuyjoven, conalguna amanita, (aunqueno tiene ni volva, ni las lminas sonblancas)que podraser fatal. RECETA:"ARVENSIS AL PUERRO SAHAGUNERO" Ingredientes: 300 gramosde Agaricus arvensis Dos cucharadasde mantequilla Perejil, Sal 1/2 cucharada de harina, dos cucharadas amplias de nata lquida Un puerro (apoder ser deSahagn de Campos) Preparacin: Se laminan los sombreros desechando pre-viamenteelpie.Enunacazuelabaja oplatillodehornode-rretimosla mantequilla junto conelperejil yapicadoyaadi-mos las setas laminadas, dejndolas que se deshidraten y em-piecenaablandarse,encuyomomentoaadimoselpuerro picado. Dejamos queempiece a hervir y albullir echamosun poco de harinaylas dos cucharadas denata. Revolvemosel conjunto concucharademaderaduranteunminuto.Loreti-ramosdelfuegoyadornamosfinalmenteconunaramitade perejil. AGARICUS CAMPESTRIS (L.: FR.) Nombre vulgar: EXCELENTE Champinde campo, champion silvestre Etimologa:del latncampestre=prado o pasto llano. Tiene la consideracin de ser el ms popular de los cham-piones, creciendo abundantemente en pastizales de todo tipo, tanto en primavera como enotoo.Influye mucho que dichos lugares hayan sido pasto del ganado, pues el estircol que se deposita favoreceengran medida la aparicin de estas setas. Dimensiones:Sombrerodehasta10cm.Pie de hasta 7 cmy su grosor nunca es excesivo,nosuperando los 2cm. Sombrero:Elsombreroesfcilmenteseparabledelpie, carnoso,en un principio es semiesfrico pasando con el tiempo asercompletamenteabiertoyaplanado.Ensucutcula,de color blancuzco, casisiemprese encuentranunas escamitas de mayor tamao en su zona central. Lminas:Sonlibres, enprincipiode uncolor rojo-rosado para acabar completamente negras cuandolasetaesadulta. (Matiz ste que nos ayudar a diferenciarlos de las peligrosas amanitas blancas) Pie:Es cilndrico yde aspecto sedoso y liso.Blanco. Con una anillo membranoso y fugaz en su tercio superior. Sin volva, otra caracterstica para diferenciarlosdelas