I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Molekul yang berperan penting dalam aktivitas biologi memiliki sifat-

sifat spektral. Sifat spektral ini biasanya digunakan sebagai parameter

senyawa tertentu serta sebagai penentu keadaan utuh atau rusaknya suatu

molekul. Masing-masing molekul memiliki karakteristik dan sifat yang

berbeda-berbeda. Sifat spektral merupakan salah satu pembedanya, dimana

sifat spektral merupakan hasil interaksi antara energi radiasi, baik itu

penyerapan, pantulan maupun hamburan dengan atom-atom atau

molekul-molekul yang menyusun materi.

Salah satu jenis molekul penyusun suatu bahan pangan adalah

protein. Protein dapat ditemukan pada beberapa bahan pangan, baik itu

bahan pangan nabati maupun hewani seperti pada susu, telur, ikan, dan lain

sebagainya. Protein penyusun setiap bahan pangan berbeda-beda, bahan

pangan yang memiliki kandungan protein terlengkap adalah telur.

Protein pada telur terletak pada bagian putih telur yang sering disebut

dengan albumin telur. Albumin telur merupakan protein yang berasal dari

putih telur sehingga karakteristik albumin umumnya akan mengalami

perubahan struktur akibat pemanasan, pH, logam berat serta penambahan

zat-zat kimia. Sifat dan karakteristik dari albumin telur tersebut termasuk

sifat spektral yang dipengaruhi oleh interaksi beberapa bahan kimia dan

perlakuan. Hal ini melatarbelakangi dilakukannya praktikum tentang

pengaruh penambahan zat-zat kimia seperti HCl, NaOH, CuSO4 dan FeSO4

terhadap struktur pada albumin telur, serta pengaruh pH terhadap struktur

albumin tersebut.

B. Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukan praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan NaOH, HCl, dan logam berat

pada albumin terhadap nilai pH.

2. Untuk mengetahui pengaruh Untuk mengetahui pengaruh penambahan

NaOH, HCl, dan logam berat pada albumin terhadap nilai absorbansi.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Albumin (Protein Telur)

Telur tersusun atas sebagian besar air. Bahan padat terdiri dari bahan

organik yaitu protein, lipida dan karbohidrat, sedangkan bahan anorganik

tersusun atas mineral (abu).Bagian terbesar dari isi telur adalah air, terdapat

sekitar 75% dari berat isi telur. Selanjutnya diikuti bahan organik, yang terdiri

atas protein, lipida, masing-masing 12% dan karbohidrat dalam jumlah kecil,

yaitu 1%. Bahan anorganik terdapat sekitar 1% dari berat isi

telur. Zat makanan pada putih telur yang terbanyak adalah protein albumin

dan paling sedikit adalah lemak. Sedangkan pada kuning telur porsi terbanyak

adalah lemak dan bagian yang paling sedikit adalah hidrat arang. Dengan

kata lain, putih telur merupakan sumber lemak. Titik isoelektrik pada albumin

adalah pada pH 4,55-4,90. Albumin merupakan unsur utama yang terdapat

pada putih telur (ovalbumin). Albumin dapat terkoagulasi atau terdenaturasi

oleh panas, alkohol, atau asam (Triatmojo, 2001).

B. Sifat Spektral

Spektral adalah hasil interaksi antara energi elektromagnetik (EM)

dengan suatu objek. Objek yang ada di permukaan bumi mempunyai

karakteristik yang berbeda sati dengan lainnya (khas). Ada objek yang

mempunyai sifat dara serapnya (absorpsi) terhadap EM tinggi dan

pantulannya rendah, sebaliknya ada objek yang mempunyai daya serap yang

rendah dan daya pantulnya tinggi. Pola pantulan dan absorpsi ini berbeda

untuk panjang gelombang (wavelength) yang berbeda. Jika dikaitkan dengan

citra satelit, maka masing-masing objek akan memberikan pantulan EM yang

berbeda, sehingga kita mampu membedakan suatu objek dengan objek yang

lain (identifikasi) . Adapun alat untuk mengukur nilai reflektansi dari suatu

objek adakal spektrometer. Spektrometer yang ada di pasaran saat

menyediakan spektrometer yang lebih tinggi resolusi spektralnya, selain itu

ada pula spektrometer yang dapat digunakan di bawah air (underwater).

Karakteristik spektral terkait dengan panjang gelombang yang digunakan

untuk mendeteksi obyek-obyek. Semakin sempit julat (range)

panjanggelombang yang digunakan maka, semakin tinggi kemampuan sensor

itu dalam membedakan obyek (Anonim, 2010).

C. Spektrofotometer

Faktor-faktor yang menyebabkan absorbansi dan konsentrasi tidak

linear berdasarkan Anonim (2012a) yaitu:

1. Adanya serapan oleh pelarut. Hal ini dapat diatasi dengan penggunaan

blangko, yaitu larutan yang berisi selain komponen yang akan dianalisis

termasuk zat pembentuk warna.

2. Serapan oleh kuvet. Kuvet yang ada biasanya dari bahan gelas atau

kuarsa, namun kuvet dari kuarsa memiliki kualitas yang lebih baik.

3. Kesalahan fotometrik normal pada pengukuran dengan absorbansi

sangat rendah atau sangat tinggi, hal ini dapat diatur dengan pengaturan

konsentrasi, sesuai dengan kisaran sensitivitas dari alat yang digunakan

(melalui pengenceran atau pemekatan). Banyaknya sinar yang diserap

akan bergantung pada banyak molekul yang berinteraksi dengan sinar.

Jika pengukuran dilakukan pada suatu zat warna organik yang kuat/tajam

berupa larutan pekat, maka akan diperoleh absorbansi yang sangat tinggi

karena ada banyak molekul yang berinteraksi dengam sinar. Namun

dalam larutan yang sangat encer, sangat sulit untuk melihat warnanya

(absorbansinya sangat rendah). Hal ini dapat menyebabkan kesalahan

pengukuran (akibat variasi konsentrasi larutan). Konsentrasi larutan yang

terlalu pekat perlu dilakukan pengenceran agar absorbansinya dapat

terbaca pada spektrofotometer.

Pengukuran absorbansi atau konsentrasi transmitans dibuat

berdasarkan suatu seri (rangkaian) larutan pada panjang gelombang yang

telah ditetapkan. Panjang gelombang yang palingsesuai ditentukan dengan

membuat spektrum absorbsi dimana panjang gelombang yang paling sesuai

adalah yang menghasilkan absorbansi maksimum. Selanjutnya panjang

gelombang ini digunakan untuk pengukuran kuantitatif. Dengan

menggunakan panjang gelombang dari absorbansi yang maksimum maka

jika terjadi penyimpangan (deviasi) kecil panjang gelombang dari cahaya

masuk hanya akan menyebabkan kesalahan yang kecil dalam pengukuran

tersebut. Nilai absorbansi yang didapatkan akan semakin meningkat sesuai

dengan bertambahnya konsentrasi larutan uji yang menggandung protein.

Sehingga hal ini membuktikan bahwa semakin besar konsentrasi larutan uji

maka akan semakin besar absorbansi yang diperoleh. Skala dalam

pembacaan alat spektrofotometer menunjukkan bahwa semakin besar

panjang gelombang yang digunakan maka semakin kecil nilai absorbansi

yang dihasilkan (Anonim, 2012b).

D. Pengaruh Penambahan HCl (AsamKlorida) Pada Protein

Protein dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu yang panas dan

dingin, sinar ultraviolet, gelombang ultrasonik, pengocokan yang kuat,

suasana asam dan basa yang ekstrim, kation logam berat, penambahan

garam jenuh, serta bahan kimia seperti aseton, alkohol, dan sebagainya dapat

mengalami proses denaturasi. Denaturasi itu sendiri dapat diartikan sebagai

suatu proses perubahan konfigurasi tiga dimensi molekul protein tanpa

menyebabkan kerusakan ikatan peptida (Sudarmadji, 1989).

Kontak protein dengan beberapa bahan kimia tertentu dapat

mengakibatkan protein tersebut mengalami denaturasi.  Perubahan pH yang

terjadi karena penambahan asam mineral atau penambahan basa pada

protein dapat merusak ikatan garam yang terdapat pada protein tersebut.

Seperti kita ketahui, ikatan garam dalam molekul protein adalah secara ionik

dan terjadi karena gaya tarik menarik antara gugus COO- dan gugus NH3+

yang berdekatan. Protein juga memiliki titik isoelektrik dimana jumlah

muatan positif dan muatan negatif pada protein adalah sama penambahan

asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam yang terdapat pada

protein. Ion positif dan negatif pada garam dapat berganti pasangan dengan

ion positif dan negatif dari asam ataupun basa sehingga jembatan garam

pada protein menjadi kacau dan protein dapat dikatakan

terdenaturasi (Anonim, 2011).

E. Pengaruh Penambahan Basa NaOH (Natrium Hidroksida)

Penambahan basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan

denaturasi. Hal ini karena terjadi pemecahan ikatan peptida baik sebagian

atau keseluruhan. Ion OH- akan bereaksi dengan gugus amino. Pada

umumnya jika protein ditambah NaOH akan mengalami denaturasi karena

terikatnya ion Na+ pada gugus karboksil asam amino. Penambahan NaOH

juga bertujuan untuk membentuk larutan buffer (penyangga) yang dapat

mempertahankan pH suatu larutan (Sudarmadji, dkk., 1989).

Pada larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+,

sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi)

molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif. Pada

pH isolistrik muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling

menetralkan sehingga molekul bermuatan nol (Winarno, 2002).

F. Pengaruh Logam Berat CuSO4 dan FeSO4 Terhadap Protein

Denaturasi protein akibat logam berat merupakan reaksi yang terjadi

antara logam berat dengan protein akan mengakibatkan terbentuknya

protein logam yang tidak larut. Protein akan mengalami presipitasi bila

bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (logam berat)

diperlukan pH larutan diatas pI karena protein bermuatan negative sedangkan

pengendapan oleh ion negative diperlukan pH larutan dibawah pI karena

protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein

adalah; Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+,Cu2+ dan Pb2+, sedangkan ion-ion negatif

yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat,

tanat dan sulfo salisilat. Logam berat juga merusak ikatan disulfide karena

afinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga

mengakibatkan denaturasi protein. Pengaruh penambahan garam protein

akan mengalami kenaikan kelarutan yang disebabkan oleh pengaruh garam

netral. Sejumlah ion – ion dari molekul protein sehingga mengurangi interaksi

antar molekul itu sendiri. Akibatnya kelarutan bertambah. Peristiwa ini disebut

salting in bila konsentrasi garam netral tinggi maka molekul protein akan

diendapkan. Peristiwa ini disebut dengan salting out. Garam divalent atau

trivalent peristriwa ini dibandiing dengan garam nonvalen.

Mekanisme salting out disebabkan oleh dehidrasi protein oleh garam yang

menyebabkan ion–ion garam molekul air dari protein sehingga menurunkan

kelarutannya (Anna, 1994).

G. pH

pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat

keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan.

pH didefinisikan sebagai kologaritma aktivitas ion hidrogen H+ yang terlarut.

Koefisien aktivitas ion hidrogen tidak dapat diukur secara eksperimental,

sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoritis. Skala pH bukanlah

skala absolut. pH bersifat relatif terhadap sekumpulan larutan standar yang

pH-nya ditentukan berdasarkan persetujuan internasional. Penambahan

basa menyebabkan pH menjadi naik. Ini menyebabkan pH semakin besar

dan semakin banyak OH- maka muatan ion semakin

negatif (Anonim, 2012b).

Pengaruh pH juga dapat mengakibatkan denaturasi protein sehingga

terjadi koagulasi protein. semakin kecil pH , semakin banyak endapannya.

Karena pH yang kecil dan banyak membantuk endapan berarti selisih

muatan listriknya antara yang positif dan negatif sama. Sehingga, tidak dapat

bergerak dan membantuk endapan atau warna keruh. Protein seperti asam

amino bebas memiliki titik isoelektrik yang berbeda-beda. Titik Isoelektrik

(TI) adalah daerah pH tertentu dimana protein tidak mempunyai selisih

muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama, sehingga tidak

bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik. Pada pH isoelektrik (pI),

suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada saat itu muatan

listriknyanol. Nilai pH putih telur segar 7,6 kemudian akan meningkat

menjadi 9,0 atau 9,7 setelah satu minggu (Ummi, 2010).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Mikrobiologi Kemanan Pangan ini dilakukan pada

hari Senin, 25 Februari 2013 pukul 08.30-12.00 WITA, di Laboratorium Kimia

Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

- spektrofotometer

- gelas kimia

- pH meter

- pipet volum

- labu ukur

- tabung reaksi

- kuvet

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai

berikut:

- aquadest

- FeSO4

- HCL

- albumin telur

- NaOH

- kasein

- CuSO4

C. Prosedur Praktikum

Prosedur praktikum yang dilakukan pada praktikum ini adalah:

1. Persiapan pereaksi dan larutan

a. Persiapan HCL 0,1 N

- diambil 20 ml HCl 0,5 N

- diencerkan dengan aquades sebanyak 100 ml

b. Persiapan NaOH 0,1 N

- ditimbang NaOH sebanyak 5,4 gram

- diencerkan dalam 100 ml air

c. Persiapan CuSO4

- ditimbang padatan CuSO4 sebanyak 7,9 gram

- dilarutkan dengan aquades sebanyak 10 ml

- dipanaskan.

d. Persiapan FeSO4

- ditimbang padatan FeSO4 sebanyak 7,6 gram

- dilarutkan dengan aquades sebanyak 10 ml

- dipanaskan hingga larut.

2. Persiapan bahan

a. Blanko

1) Diambil 5 ml putih telur

2) Diukur pHnya menggunakan pH meter dan diinkubasi pada suhu

5oC selama 5 menit

b. Basa

1) Diambil 2 tabung reaksi

2) Dipipet putih telur masing-masing tabung sebanyak 5 ml

3) Ditambahkan 2,5 ml NaOH pada tabung 1 dan 0,5 ml NaOH pada

tabung 2

4) Diukur pHnya menggunakan pH meter dan diinkubasi pada suhu

5oC selama 5 menit.

c. Asam

1) Dimbil 2 tabung reaksi

2) Dipipet putih telur masing-masing tabung sebanyak 5 ml

3) Ditambahkan 2,5 ml HCl pada tabung 1 dan 0,5 ml HCl pada

tabung 2

4) Diukur pHnya menggunakan pH meter dan diinkubasi pada suhu

5oC selama 5 menit

d. Logam Berat

1) Diambil 2 tabung reaksi

2) Dipipet putih telur masing-masing tabung sebanyak 5 ml

3) Ditambahkan 2,5 ml CuSO4 pada tabung 1 dan 2,5 ml FeSO4 pada

tabung 2

4) Diukur pHnya menggunakan pH meter dan diinkubasi pada suhu

5oC selama 5 menit

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai

berikut :

Tabel 3. Tabel Hasil pengaruh Absorbansi

No. SampelA-B

195 200 210 240 3001 Putih telur 5 ml 0 0 0 0 0

2Putih Telur + 2,5

ml NaOH 0 0 0 0 0,076

3Putih Telur + 0,5

ml NaOH 0 0 0 0 0,099

4Putih Telur + 2,5

ml HCl 0 0 0 0 0,305

5Putih Telur + 0,5

ml HCl 0 0 0 0 0,403

6Putih Telur + 2,5

CuSO4 0 0 0 0 0,064

7Putih Telur + 2,5

FeSO4 0 0 0 0 -0,099Sumber : Data sekunder Praktikum Aplikasi Biokimia Pasca Panen, 2013.

Keterangan:

A = AbsorbansiB = Blanko

Grafik 1. Hubungan Sampel dan Absorbansi

180 200 220 240 260 280 300 320

-0.2-0.1

00.10.20.30.40.5

Kurva Hubungan antara Panjang Gelombang dan Absorbansi

Series2Series4Series6Series8Series10Series12Series14

Panjang Gelombang

Ab

sorb

ansi

Keterangan:

Series 1 = Putih telur 5 mlSeries 2 = Putih telur + 2,5 ml NaOHSeries 3 = Putih telur + 0,5 ml NaOHSeries 4 = Putih telur + 2,5 ml HClSeries 5 = Putih telur + 0,5 ml HClSeries 6 = Putih telur + 2,5 ml CuSO4 SerieS 7 = Putih telur + 2,5 ml FeSO4

Grafik 2. pH sampel dan blanko

Putih telur

PT+2,5 m

l NaO

H

PT+0,5 m

l NaO

H

PT+2,5 m

l HCl

PT+0,5 m

l HCl

PT+2,5 CuSO

4

PT+2,5Fe

SO4

0

2

4

6

8

10

129.46 9.92 10

9.01 9.04

4.88

7.29

pH

B. Pembahasan

Hasil pengukuran pH putih telur yang diperoleh adalah 9,46. Hal ini

disebabkan oleh penyimpanan telur yang telah melebihi satu mingggu,

karena pada dasarnya pH putih telur berada pada kisaran 7,6.. Hal ini sesuai

dengan Ummi ( 2010) bahwa nilai pH putih telur segar 7,6 kemudian akan

meningkat menjadi 9,0 atau 9,7 setelah satu minggu.

Putih telur memiliki pH 9,46 dan setelah ditambahkan basa maka

pH-nya meningkat hingga kisaran 9,92-10,0. Hal ini disebabkan karena

penambahan basa pada putih telur akan menambah jumlah ion OH- pada

putih telur sehingga mengakibatkan pH putih telur naik drastis dibanding pH

awalnya. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012b) bahwa penambahan basa

menyebabkan pH menjadi naik. Ini menyebabkan pH semakin besar dan

semakin banyak OH- maka muatan ion semakin negative.

Hasil praktikum menunjukkan bahwa penambahan asam mampu

menurunkan pH putih telur yang awalnya berada pada nilai 9,46 menjadi turun

hingga kisaran 9,01 dan 9,04. Hal ini disebabkan karena bertambahnya ion

H+ sehingga larutan menjadi semakin asam dan pH semakin turun. Hal ini

sesuai dengan winarno (2002), bahwa larutan asam (pH rendah), gugus

amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya,

dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam

atau bermuatan negatif. Pada pH isolistrik muatan gugus amino dan karboksil

bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol.

Sampel putih telur memiliki pH 9,46 setelah melalui pengukuran.

Namun, setelah masing-masing putih telur ditambahkan logam berat FeSO4

dan CuSO4, pH putih telur mengalami penurunan yakni 4,88 (CuSO4)

dan 7,29 (FeSO4). Hal ini terjadi akibat terdenaturasinya atau terganggunya

titik isoelektrik albumin telur sehingga terjadi pengendapan. Seperti

diketahui bahwa banyak protein yang terkandung dalam putih telur,

salah satunya adalah albumin yang diketahui memiliki titik isoelektrik pada

kisaran pH 4,55-4,90. Jika putih telur ditambahkan logam berat (ion positif),

maka otomatis pH-nya akan naik melebihi titik isoelektrik karena

logam akan mengendapkan protein (ion negatif) jika pH telur berada diatas

titik isoelektriknya. Hal ini sesuai dengan Triatmojo(2001) bahwa titik

isoelektrik pada albumin adalah pada pH 4,55-4,90. Hal ini juga di pertegas

oleh Anna (1994) bahwa pengendapan oleh ion positif (logam berat)

diperlukan pH larutan diatas pI karena protein bermuatan negatif.

Absorbansi blanko putih telur yang diperoleh adalah 0. Namun,

absorbansi sampel putih telur yang telah dicampurkan dengan asam, basa,

dan logam berat mengalami perubahan nilai absorbansi. Lima

sampel mengalami kenaikan absorbansi dengan nilai 0,076 (pada

penambahan 2,5 ml NaOH), 0,099 (pada penambahan 0,5 ml

NaOH), 0,0305 (pada penambahan 2,5 ml HCl), 0,403 (pada

penambahan 0,5 ml HCl), dan 0,064 (pada penambahan 2,5 ml CuSO4). Hal

ini disebabkan karena konsentrasi sampel bertambah sehingga

absorbansinya meningkat. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012b) bahwa nilai

absorbansi yang didapatkan akan semakin meningkat sesuai dengan

bertambahnya konsentrasi larutan uji yang menggandung protein. Sehingga

hal ini membuktikan bahwa semakin besar konsentrasi larutan uji maka akan

semakin besar absorbansi yang diperoleh.

Nilai absorbansi FeSO4 yang diperoleh adalah -0,099. Seharusnya

absorbansinya meningkat, karena konsentrasi larutan sampel meningkat

akibat penambahan logam berat FeSO4. Hal ini diduga terjadi akibat

konsentrasi larutan yang terlalu pekat sehingga perlu diencerkan agar

absorbansinya dapat terbaca oleh spektrofotometer. Hal ini sesuai dengan

Anonim (2012a) bahwa kesalahan fotometrik normal pada pengukuran

dengan absorbansi sangat rendah atau sangat tinggi, hal ini dapat diatur

dengan pengaturan konsentrasi, sesuai dengan kisaran sensitivitas dari alat

yang digunakan (melalui pengenceran atau pemekatan). Banyaknya sinar

yang diserap akan bergantung pada banyak molekul yang berinteraksi dengan

sinar. Jika pengukuran dilakukan pada suatu zat warna organik yang

kuat/tajam berupa larutan pekat, maka akan diperoleh absorbansi yang

sangat tinggi karena ada banyak molekul yang berinteraksi dengam sinar.

Namun dalam larutan yang sangat encer, sangat sulit untuk melihat warnanya

(absorbansinya sangat rendah). Hal ini dapat menyebabkan kesalahan

pengukuran (akibat variasi konsentrasi larutan). Konsentrasi larutan yang

terlalu pekat perlu dilakukan pengenceran agar absorbansinya dapat terbaca

pada spektrofotometer.

Pengaruh beberapa pereaksi terhadap protein putih telur yakni,

Albumin. Albumin adalah komponen utama yang dimiliki putih telur. Albumin

mudah terkoagulasi dan terdenaturasi jika bereaksi dengan panas, asam, atau

alkohol. Hal ini sesuai dengan Triatmojo (2001) bahwa albumin merupakan

unsur utama yang terdapat pada putih telur (ovalbumin). Albumin dapat

terkoagulasi atau terdenaturasi oleh panas, alkohol, atau asam.

Pengaruh penambahan HCl (asam) dan NaOH (basa) pada putih

telur akan mengakibatkan protein telur terdenaturasi. Terdenaturasi

dalam artian struktur-struktur atau ikatan-ikatan yang terdapat dalam protein

telur mengalami modifikasi seperti pelepasan, terputus, dan perubahan

ion-ion pada protein telur akibat adanya pengaruh suhu panas, penambahan

asam, basa, dan faktor lainnya. Salah satu denaturasi yang terjadi

akibat penambahan HCl dan NaOH terhadap telur akan menyebabkan ion

positif dan ion negatif yang terdapat pada jembatan garam telur

akan bertukar dengan ion positif dan ion negatif yang dimiliki HCl

dan NaOH. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011) protein juga memiliki titik

isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan muatan negatif pada protein

adalah sama penambahan asam dan basa dapat mengacaukan jembatan

garam yang terdapat pada protein. Ion positif dan negatif pada garam dapat

berganti pasangan dengan ion positif dan negatif dari asam ataupun basa

sehingga jembatan garam pada protein menjadi kacau dan protein dapat

dikatakan terdenaturasi.

Logam berat seperti FeSO4 dan CuSO4 juga dapat menyebabkan

protein telur terdenaturasi. Hal ini disebabkan oleh terganggunya ikatan

disulfida (S-S) yang terdapat dalam protein. Ilustrasi yang terjadi adalah logam

berat mampu menarik sulfur pada protein telur (ikatan disulfida mengalami

gangguan), sehingga protein telur terdenaturasi. Hal ini sesuai dengan Anna

(1994) bahwa denaturasi protein akibat logam berat merupakan reaksi yang

terjadi antara logam berat dengan protein akan mengakibatkan terbentuknya

protein logam yang tidak larut. Protein akan mengalami presipitasi bila

bereaksi dengan ion logam.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai

berikut :

1. Penambahan zat-zat kimia seperti NaOH, HCl CuSO4, dan FeSO4 pada

albumin telur dapat menyebabkan protein pada albumin telur mengalami

denaturasi.

2. pH berpengaruh terhadap struktur protein karena pH dapat mengakibatkan

denaturasi protein dalam hal ini protein yang ada pada kasein dan albumin

sehingga terjadi koagulasi protein.

B. Saran

Sebaiknya praktikum selanjutnya berlangsung lebih efisien lagi serta

diusahakan praktikan semua dapat berperan aktif ketika praktikum

berlangsung.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Spektral. http://andhikaprima.wordpress.com/. Akses tanggal 26 Februari 2013. Makasar.

Anonim, 2011. Sifat Protein. http://meliazrini.blogspot.com/2012/10/sifat-sifat- protein-tugas-gizi-i.html . Akses tanggal 27 februari 2013. Makassar.

Anonim, 2012a. Spektrofotometer. http://itatrie.blogspot.com/2012/10/laporan-kimia-analitik-spektrofotometri.htm l . Akses tanggal 27 februari 2013. Makassar

Anonim, 2012b. Panjang Gelombang. harisdianto.files.wordpress.com/.../spektofotometri....Akses tanggal 27 Februari 2013. Makassar.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Sudarmadji, dkk., 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Surrade, Ummi. 2010. Polipeptida. http://biokimiascience.blogspot.com/2010/04/polipeptida.html. Diakses tanggal 27 Februari 2013.Makassar.

Triatmojo , S., Soepomo, Rihastuti, Indratiningsih, 2001. Dasar THT. Fakultas Peternakan UGM. Yogyakarta.

.Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia : Jakarta.

LAMPIRAN

1. Lampiran Tabel 4. Hasil Pengukuran pHNo. Sampel pH1. Putih telur 9,462. Putih Telur + 2,5 ml NaOH 9,923. Putih Telur + 0,5 ml NaOH 10,004. Putih Telur + 2,5 ml HCL 9,015. Putih Telur + 0,5 ml HCL 9,046. Putih Telur + 2,5 ml CuSO4 4,087. Putih Telur + 2,5 ml FeSO4 7,29

2. Lampiran Tabel 5. Hasil pengukuran absorbansiNo.

SampelPanjang Gelombang

195 200 210 240 3001. Putih telur -0,100 -0,100 -0,100 -0,100 -0,008

2.Putih Telur + 2,5 ml

NaOH -0,100 -0,100 -0,100 -0,100 0,068

3.Putih Telur + 0,5 ml

NaOH -0,100 -0,100 -0,100 -0,100 0,091

4.Putih Telur + 2,5 ml

HCL -0,100 -0,100 -0,100 -0,100 0,297

5.Putih Telur + 0,5 ml

HCL -0,100 -0,100 -0,100 -0,100 0,395

6.Putih Telur + 2,5 ml

CuSO4 -0,100 -0,100 -0,100 -0,100 0,056

7.Putih Telur + 2,5 ml

FeSO4 -0,100 -0,100 -0,100 -0,100 -0,107

LAPORAN PRAKTIKUMAPLIKASI BIOKIMIA PASCA PANEN

SIFAT SPEKTRAL MOLEKUL

OLEH :

KELOMPOK V (LIMA)

1. EVI KUMALASARI G311 11 0122. HARIYATI G311 11 0073. TRI NOVIYANI G311 11 0134. RESKY AFRIANI OETAMI G311 11 2635. AGUNG MAHARDIKA A.H G311 11 2646. A. MUH.ROEM LATIF G311 11 272

ASISTEN : 1. NUR AZIZAH AMIN 2. MUKARRAMAH LUBIS 3. MUHPIDAH

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2013