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  • Giorgio Pannelli, Barbara Alfei

    L’olivo a vaso policonico

    Terroir e sostenibilità

  • 1a edizione: giugno 2019

    5582

    © Copyright 2019 by «Edagricole – Edizioni Agricole di New Business Media srl» via Eritrea 21 – 20157 Milano Redazione: Piazza G. Galilei, 6 – 40123 Bologna Vendite: tel. 051/6575833; fax 051/6575999 email: libri.edagricole@newbusinessmedia.it – www.edagricole.it

    Proprietà letteraria riservata – printed in Italy

    La riproduzione con qualsiasi processo di duplicazione delle pubblicazioni tutelate dal diritto d’autore è vietata e penalmente perseguibile (art. II della legge 22 aprile 1941, n. 633). Quest’opera è protetta ai sensi della legge sul diritto d’autore e delle Convenzioni internazionali per la prote- zione del diritto d’autore (Convenzione di Berna, Convenzione di Ginevra). Nessuna parte di questa pubblicazione può quindi essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, elettronica, ecc.) senza l’autorizzazione scritta dell’editore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’ufficio a norma di legge.

    Realizzazione gra ca: Emmegi Group, via . Confalonieri, 36 – 20124 Milano Impianti e stampa: LOGO SRL, via Marco Polo, 8 – 35010 Borgoricco (PD)

    inito di stampare nel giugno 2019

    ISBN 978-88-506-5582-3

    Le foto sono di (in ordine alfabetico): Barbara Alfei, Leonardo Delogu, Giorgio Pannelli, Giorgio Tassi, ad eccezione di: Emidio Alvisi: ig. 5.8; Davide Diglio: foto di pagina 416; ranco amiani: ig. 2.34,

    ig. 7.28; Gabriele Grossi: ig. 2.13, ig. 5.5 (dx), ig. 5.11; E sio Sanna: ig. 4.4, ig. 8.2; Vincenzo Torelli: ig. 3.24.

    I disegni alle pagine 7, 33, 43, 86, 232, sono di Davide Abbate.

  • III

    Prefazione

    Ci sono costanti necessità di reddito per il produttore che, insieme al rispetto delle regole della Politica Agricola Comunitaria (PAC), richiedono livelli minimi, o meglio crescenti, di sostenibilità economica ed ambientale lungo l’intera liera agronomica. Risultati utili allo scopo possono derivare da azioni congiunte in varie direzioni lungo la liera:

    allevamento e potatura che rappresentano i caposaldi della razionale coltiva- zione dell’olivo; cura del “terroir” che rappresenta la migliore strategia di valorizzazione dell’o- lio, identi cando un’area ben delimitata in cui fattori culturali, naturali, agro- nomici e tecnologici consentono una produzione riconoscibile per peculiari ca- ratteristiche analitiche e sensoriali; ricerca della sostenibilità ambientale per garantire la stabilità dell’agroecosi- stema preservando, in particolare, il suolo, le risorse idriche, la biodiversità, il paesaggio; ricerca della sostenibilità economica quale condizione essenziale per assicura- re un futuro certo e duraturo all’imprenditore olivicolo, particolarmente se di nuova generazione.

    n ef ciente programma di coltivazione dell’olivo per la produzione di olio di massima qualità inizia con una potatura razionale che consenta di esaltare il naturale potenziale produttivo dell’albero. Presupposto essenziale allo scopo è una profonda conoscenza della specie, molto peculiare per caratteristiche anato- miche, morfologiche e siologiche. Anche la valorizzazione dell’olio inizia con la conoscenza delle sue caratteristiche intrinseche ed anche di fattori esterni che simultaneamente contribuiscono a crearne il “terroir”. Esaurita questa preliminare, fondamentale fase può avviarsi il percorso produt- tivo a partire da una eventuale progettazione e piantagione di nuovi oliveti con- formi a tutte le suddette esigenze, e/o dalla coltivazione dell’olivo con interventi sul terreno e sulla pianta capaci della migliore sostenibilità, sia economica sia ambientale.

    Giorgio Pannelli e Barbara Alfei

  • V

    Indice generale

    Introduzione XI

    1 Conoscere l’olivo 1 1.1 Introduzione 1 1.2 Caratteristiche anatomiche e morfologiche 1 1.2.1 Organi vegetativi 1 1.2.2 Organi riproduttivi e allegagione 9 1.2.3 Il frutto 18 1.2.4 La cascola dei frutti e l’alternanza di produzione 20 1.3 Peculiarità anatomiche, morfologiche e siologiche 22 1.4 Compatibilità ambientale 38 1.4.1 Esigenze idriche 38 1.4.2 Esigenze termiche 44 1.4.3 Tolleranza al sale 48 1.4.3.1 Lo stress salino 48 1.4.3.2 La gestione di terreni salsi 51

    2 Potare l’olivo 53 2.1 Introduzione 53 2.2 La potatura dell’olivo 53 2.3 Storia della potatura 58 2.4 Il vaso policonico sempli cato 61 2.5 Potatura agevolata, sempli cata e sicura 63 2.6 Attrezzature per agevolare la potatura: gamma, utilizzo

    e Dispositivi di Protezione Individuale (DPI) 65 2.7 Potatura di allevamento 68 2.8 Potatura di produzione 73 2.9 Potatura di riforma 77 2.10 Potatura tradizionale ed acefalia 82 2.11 Interventi di riforma per la raccolta meccanica 84 2.12 Epoca di potatura e modalità di taglio 85 2.13 Intensità e turno 87 2.14 Valorizzazione agronomica dei residui di potatura 89 2.15 Manutenzione di olivi antichi 91 2.15.1 Epoca e modalità d’intervento su olivi antichi 95 2.16 Trapianto 96 2.17 Decalogo per una corretta potatura 97

    3 Conoscere l’olio: origine, composizione, virtù 101 3.1 Introduzione 101

  • Indice

    VI

    3.2 Il frutto 104 3.2.1 Descrizione e composizione del frutto 104 3.2.2 La maturazione 107 3.2.3 Indici quantitativi di raccolta 108 3.2.4 Indici qualitativi di raccolta 110 3.2.5 Maturazione delle olive e composizione dell’olio 112 3.3 L’olio 115 3.3.1 Composizione 115 3.3.2 Valore nutrizionale dell’olio 118 3.3.2.1 Gli acidi grassi 118 3.3.2.2 Gli acidi grassi dell’olio di oliva 119 3.4 Virtù salutistiche dell’olio 120 3.4.1 Pronunciamenti sulle virtù dell’olio 121 3.5 Biogenesi della qualità dell’olio 124 3.6 Gli aromi dell’olio 127 3.7 Obiettivo extravergine 129 3.7.1 Classi cazione merceologica 129 3.7.2 Parametri qualitativi di base 130 3.7.3 Panel test 132 3.7.4 Tecnica di assaggio 134 3.8 Pregi e difetti di un olio da olive 134 3.8.1 Attributi positivi 135 3.8.2 Attributi negativi 135 3.9 Giudizio nale 138

    4 Valorizzare l’olio: il terroir 141 4.1 Introduzione 141 4.2 Biodiversità: Italia in prima linea 142 4.3 Olivicoltura nel mondo 143 4.4 Germoplasma olivicolo italiano 145 4.5 Peculiarità dell’olivicoltura nazionale 147 4.6 Oltre la qualità il TERROIR 149 4.7 Olivo, Olio e Clima 154 4.8 Ereditabilità e variabilità dei caratteri 156 4.9 Il lavoro della Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali per la valorizzazione delle varietà autoctone di olivo 158 4.9.1 Una banca dati sempre più ricca 162 4.9.2 Rassegna e Varietà 163 4.9.2.1 Identità analitica 163 4.9.2.2 Identità sensoriale 164 4.9.3 Rassegna e ambiente 166 4.9.4 Rassegna e stagionalità 169 4.9.5 Rassegna e tipologie sensoriali 172 4.9.6 Rassegna e consumatori 174 4.10 Identità storica e culturale 180 4.11 Identità ambientale e territoriale 189 4.12 Prospettive di mercato 194 4.13 Matrici dell’olio tipico 197

  • Indice

    VII

    5 Progettare ed impiantare un nuovo oliveto 201 5.1 Introduzione 201 5.2 Progettare un nuovo oliveto 202 5.2.1 Olivicoltura intensiva meccanizzata 202 5.2.2 Olivicoltura superintensiva 203 5.2.2.1 Le varietà globalizzate e brevettate 207 5.3 Scelta delle varietà 209 5.3.1 Criteri per la scelta varietale 210 5.4 Scelta delle distanze di piantagione 228 5.5 Scelta della forma di allevamento 230 5.6 Impiantare un nuovo oliveto 233 5.6.1 Introduzione 233 5.6.2 Ubicazione dell’oliveto 234 5.6.3 Operazioni preliminari all’impianto 236 5.6.4 Concimazione di fondo 240 5.6.5 Squadro dell’appezzamento, orientamento dei lari

    e posizionamento del tutore 242 5.7 Scelta del materiale vivaistico 244 5.7.1 La Certi cazione del materiale di propagazione 248 5.8 Piantagione e cura delle barbatelle 256 5.9 Cure dopo la piantagione 258 5.10 Piantagione di un oliveto biologico 260

    6 Coltivare l’oliveto 265 6.1 Introduzione 265 6.2 Gestione del terreno 266 6.2.1 Lavorazioni ordinarie 267 6.2.2 Diserbo totale 269 6.2.3 Inerbimento 270 6.2.3.1 Tipo di inerbimento 272 6.2.3.2 Gestione dell’inerbimento 274 6.2.3.3 Scelta del materiale organico 276 6.2.4 Sostenibilità nella gestione del terreno 278 6.3 ertilizzazione del terreno 280 6.3.1 Dosaggio e tipo di fertilizzanti 283 6.3.2 Il ruolo dell’analisi sico-chimica del terreno 283 6.3.3 La diagnostica fogliare 286 6.3.4 Le asportazioni operate dalla coltura 288 6.3.5 orma dei concimi 289 6.3.6 Epoca e modalità di somministrazione 294 6.3.7 Concimazione fogliare 296 6.3.8 ertirrigazione 297 6.3.9 Concimazione su suolo inerbito 299 6.3.10 Concimazione su giovani impianti 300 6.3.11 La fertilizzazione sostenibile 300 6.4 Irrigazione 304 6.4.1 Stress idrico controllato 305

  • Indice

    VIII

    6.4.2 Metodi irrigui 307 6.4.3 Irrigazione sostenibile 310 6.5 Decalogo contro i cambiamenti climatici 312

    7 Difendere l’olivo 315 7.1 Introduzione 316 7.2 itofagi 317 7.2.1 Mosca delle olive 317 7.2.2 Tignola dell’olivo 326 7.2.3 Cocciniglia nera o mezzo grano di pepe 329 7.2.4 Cotonello dell’olivo 329 7.2.5 Margaronia e Liotripide 330 7.2.6 Oziorrinco 331 7.2.7 leotribo 331 7.2.8 Rodilegno 332 7.3 Patogeni 332 7.3.1 Occhio di pavone 332 7.3.2 Cercosporiosi o Piombatura 336 7.3.3 Lebbra 337 7.3.4 umaggine 338 7.3.5 Verticilliosi 339 7.3.6 Rogna o tubercolosi 341 7.3.7 La carie o lupa dell’olivo 344 7.3.8 Xylella fastidiosa 351 7.3.8.1 Sintomi e diffusione 351 7.3.8.2 Ruolo della scienza 353 7.3.8.3 Ruolo dei cambiame