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Instituto Profesional DuocUc.

Escuela de Turismo.Gastronoma.Sede Alonso Ovalle.

La uva en Cile desde la!astronoma.

Estudiantes" Alarc#n $asti%n.Catal%n &aren.

'olina Pa(lo. 'orales )onatan.'u*o+ Arnoldo.

Profesor" Iv%n ,o-as.

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La uva en Cile desde la !astronoma.

Tabla de contenido1. Introducci#n..................................................................................................

/. La vinicultura cilena" 0istoria....................................................................... 2enta-as !eo!r%3cas 4 clim%ticas.................................................................5

.1 Clima.........................................................................................................6

./ Pla!as 4 enfermedades.............................................................................7

. Suelos 4 relieve.........................................................................................7

. 8oni3caci#n 4 valles..................................................................................9

. 2ariedad de ce:as........................................................................................9

5. La :roducci#n...............................................................................................;

6. Ere" un vino cileno ?nico...........................................................1@

7.1 Panorama actual......................................................................................11

7./ Prometedor futuro...................................................................................1/

9. Asociaciones...............................................................................................1

;. Im:ortancia del vino en la !astronoma......................................................1

;.1 'arida-e de vinos 4 comidas"..................................................................15

;./ 2inos (lancos...........................................................................................15

;. 2inos tintos..............................................................................................16

;. 2inos de es:ecialidad..............................................................................16

;.5 El vino como in!rediente.........................................................................17

;.6 Al!unas su!erencias !astron#micas........................................................17

9.7 Estofado franc=s de res (our!ui!non......................................................17

;.9 Terremoto................................................................................................1;

1@. Conclusi#n.............................................................................................../@

11. $i(lio!rafa............................................................................................../11/. Ane

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1. Introduccin.

La uva es uno de los :rimeros cultivos reali+ado :ara su consumo. Se conocen

muestras de semillas cultivados durante el :eriodo neoltico en 4acimientos

arueol#!icos de sui+aB Italia 4 tum(as fara#nicas del anti!uo E!i:to. Los

or!enes del cultivo de uva fue reali+ado a la orilla del mar cas:io

dis:ers%ndose al resto de Euro:a a trav=s del comercio del mediterr%neo las

:lantaciones se fueron e

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En el si!uiente tra(a-o se e

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2. La vinicultura chilena: Historia.

Las :rimeras vides lle!aron 4a con Col#n desde el otro lado del oc=ano. Sin

em(ar!oB el clima tro:ical de Am=rica Central im:idi# ue se diera la vitis

viniferasativaB nom(re cient3co de esta ce:a no(le. De(ido a ue todos los

conuistadores fueron ri!urosos cat#licosB la :roducci#n de vino :ara la misa

fue una tarea :rioritaria. Fue as como el :rimero en tener =

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Dentro de :oco tiem:o comen+# el cultivo de la vitis vinifera sativa en todo

Cile CentralB :ero tuvieron ue :asar trescientos a*os :ara ue ocurriera un

cam(io radical decisivo. Hste ocurri# en 1951 cuando Silvestre Oca!ava

introdu-o :or :rimera ve+ ce:as francesas en su vi*a de Tala!anteB con lo cual:uso la :rimera :iedra :ara el relevo de las ce:as es:a*olas :or las variedades

ca(ernetB merlotB :inot noirB sauvi!nonB cardonna4B rieslin! 4 otras m%sB ue

conforman o4 en da la (ase de la :roducci#n de vino en Cile. De(ido a este

cam(ioB a 3nes del si!lo I tra(a-a(an en todas la vi*as im:ortantes en#lo!os

euro:eosB en su ma4ora franceses.

A 3nales de si!lo I a(a en Cile @.@@@ ect%reas :ara el cultivo de videsB

las ue 4a en 1;9 a(an aumentado a m%s 1@@.@@@ ect%reas. o o(stanteBla istoria del =

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:uesto a nivel mundial entre los :ases e

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Las :reci:itaciones en la re!i#n vitcola cilena varan entre /5@ 4 9@@ mm :or

a*oB de norte a surB lo ue determina una irri!aci#n o(li!atoria en la ma4or

:arte del territorio.

En veranoB las tem:eraturas m%

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.2 #lagas en$er!edades

En Cile no e

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tendencia !eneral en los suelos es :resentar :oco desarrollo en sus :er3les 4B

:or lo tantoB son suelos -#venes en su evoluci#n.

El material !enerador de los suelos es variadoB corres:ondiendo ameteori+aci#n de rocas anti!uas dando ori!en a suelos in situ de:#sitos de

ceni+as volc%nicas en forma de Loess de:#sitos !lacialesB Muvio!laciales 4

aluviales ue dan ori!en a suelos m%s -#venes 4 de menor desarrollo.

Los suelos residuales :rovenientes de la meteori+aci#n de las rocas !neas 4

metam#r3cas se locali+an en la cordillera de la CostaB coe

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Con acuerdo al decreto N 6 de la le!islaci#n vitivincola del :asB del 1 de

diciem(re de 1;;B Cile cuenta con una +oni3caci#n vitcola !eo!r%3caB o

denominaci#n de ori!enB (asada en valles transversalesB !eneralmente

delineados :or ros im:ortantes ue Mu4en de cordillera a mar. Esta+oni3caci#n divide al :as en cinco !randes re!iones vitcolas AtacamaB

Couim(oB Aconca!uaB 2alle Central 4 ,e!i#n Sur 4 15 su(re!ionesB dentro de

las cuales encontramos los famosos valle del 'ai:o 4 valle de Casa(lancaB

entre otros 3!ura . De los 61 @@@ @@@ L de vino :roducidos en el :as en

/@@B 56 @96 6 L :oseen denominaci#n de ori!en 9/. Ilustraci#n B

8onas 2itcolas.

&. Variedad de ce(as.

De un total de 11@ @;7 a en /@@B los sistemas de conducci#n del vi*edo

cileno son :rinci:almente la es:aldera con cord#n a:itonado 67B el (a+o o

!o(elet 1; 4 la :=r!ola o :arr#n 1@B. El 76 de esta su:er3cie est%

(a-o rie!oB ue se reali+a o4 :or tendidoB :or surco o :or !oteoB:rinci:almente. Las densidades de :lantaci#n son varia(les 4 Muct?an entre

15@@ 4 7@@@ :lantas :or ect%rea.

Las ce:as es:a*olas inciales corres:onden a la variedad conocida como :as o

misi#nB ue se ada:t# r%:idamente al suelo 4 a?n o4 :ue(la los cam:os de la

+ona centralB re:resentando a?n un 1B6 de la su:er3cie de las variedades

:lantadas 4 la se!unda variedad tinta.

De la su:er3cie total destinada a vini3caci#nB el 76 corres:onde a ce:a-es

tintos 4 el / a (lancosB re:resentados ma4oritariamente :or las variedades

ca(ernet sauvi!non 4 cardonna4B res:ectivamente. Por le4B las variedades

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:ermitidas en Cile est%n restrin!idas a 17 variedades (lancas 4 17 variedades

tintas. Ilustraci#n B 2ariedad de ce:as autori+adas :or le4 en Cile.

Las variedades (lancas como la moscateles 4 edro )im=ne+ se utili+an:rinci:almente :ara la ela(oraci#n de :iscoB un cualitativo destilado de vino

ela(orado e

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La economa cilena es una de las m%s a(iertas del mundo" no e

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Ca(e destacar ue la distri(uci#n de los :ases de destino de las ere es es:ecial. ,econocida como la m%s

com:le-a de las uvas a la ora de conse!uir su maduraci#nB sufri# como

nin!una los efectos de la 3lore decidieron

a(andonar su cultivoB con lo ue se :ens#B el carm=n>re a(a desa:arecido

:ara siem:re.

Sin em(ar!oB die+ a*os antesB se a(an enviado con destino 3nal Cile

al!unas ce:as de esta uva. Producto de la crisis ue se viva :or esos a*os en

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Euro:aB una !ran cantidad de en#lo!os del vie-o continente emi!r# acia el

:as sudamericanoB dando un vi!oroso im:ulso a la emer!ente 4 4a :oderosa

industria vitivincola cilena.

o o(stante 4 :ese a esta masiva :resencia de :ersonal altamente ca:acitadoB

el Carm=n>re fue i!norado. La ra+#n adie re:ar# en su :resencia 4 se le

sem(r# en com:a*a de las ce:as de 'erlot 4 Ca(ernetB :or lo ue :or mucos

a*os fue comerciali+ado como estas variedades.

Pasara m%s de un si!loB :ara ue se desvelara el secreto de esta uvaB de la

cual asta ese entonces s#lo se !uarda(an al!unos vesti!iosos :ara estudios

acad=micos en la Universidad de $ordeaure. $uscamos todas

las ereB 4a desa:arecida en Euro:a. Si (ien la

informaci#n !ener# ciertos :ro(lemas en la industriaB los cuales r%:idamente

se su:eraronB lo cierto es ue la :osi(ilidad 4 :ers:ectivas de ne!ocios a :artirde esta nueva realidad fueron enormes :ara la industria cilenaB en lo ue se

re3ere a la :roducci#n de esta ce:a en :articular.

Pero no fue un :roceso f%cil. El cam(io fue :aulatino :orue en :rimer lu!ar

las :lantaciones se encontra(an -unto con el 'erlot normalmenteVB dice

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2er!ara. Hubo todo un proceso donde hubo que separarlo primero, para luego

plantarlo y certicar que realmente era CarmnreB a!re!a el sommelier.

.1 #anora!a actual

La incertidum(re ue se a:oder# de la industria en ese momento dio r%:ido

:aso a la acci#n. 0o4 en el :as a4 m%s de 9 mil ect%reas :lantadas 4

reconocidas como Carm=n>re. Cile es el :as ue se a identi3cado con esta

variedad como un elemento diferenciador de su industriaVB se*ala el sommelier,icardo Grellet. Si su estadstica de crecimiento se mantiene en la :r#re cono de Conca 4 ToroB

el Carmn de Peuco /@@ o(tuvo ;7 :untos de un m%re Tata4. La :rensa internacional se encar!a de :u(licar todos estos

ere del mundoB a!re!a Grellet.

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.2 #ro!etedor $uturo

2er!ara cree ue el :otencial del Carm=n>re es enormeB 4a ue Cile es el

?nico :as ue lo :roduce. Los mercados internacionales siempre estn a la

b!squeda de productos novedosos y el Carmnre cumple con eso" #i bien el

Cabernet #auvignon es considerada la cepa n!mero uno, no es menos cierto

que la producen ms de cuarenta pa$ses" %uestros #yrah son fantsticos, pero

&ustralia ya tom' esas banderas, mientras que el (lbec es asociado a

&rgentina, en el Carmnre somos !nicosB se*ala.

Pero no es la ?nica r%+on. Tam:oco es f%cil ue a:are+can al menos en el corto

:la+oB com:etidores :ara el Carm=n>re cilenoB 4a ue cuesta muco

:roducirlo. )n el clima de )uropa es casi imposible que madure porque se

necesitan muchas horas de sol, eso es una venta*aB e

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internacionales. Para dar :eso a su ar!umento :one como e-em:lo el Concurso

'undial de SommelierB reali+ado s#lo dos meses des:u=s del terremoto.

Hace dos meses tuvimos a ./ pa$ses ac y les dimos a probar los vinos"

0uedaron sorprendidos por la calidad del Carmnre y eso que les mostramos

ms de .1 vinos carmnre e2portados" )ntendemos que cuando hacemos una

campa-a necesitamos variedad porque si hacemos dos o tres no nos sirve

mucho" )n general la industria va para arriba y la cosecha de este a-o en

especial, es de gran calidadB conclu4e 2er!ara. Y.tisiscile.clB /@1@

. sociaciones

Cile cuenta con varias asociaciones e instituciones ue a:o4an el desarrollo

del ru(ro. Entre ellasB las m%s im:ortantes son las dos asociaciones de

:roductores de vinos" CilevidB ue a!ru:a / vi*asB 4 2i*as de CileB entidad

ue a!ru:a a 5 vi*as res:onsa(les del ;@ de las e

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esta(lece la normativa 4 la su:ervisi#n :ara la :rotecci#n de las

denominaciones de ori!en de vinos 4 :iscos 4 la certi3caci#n de esta condici#n

en los :roductos de e

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o :eor calidadB esta (e(ida siem:re a ocu:ado un lu!ar :referencial en las

mesas de todo es:a*ol de a :ie. Aora va m%s all%. En casaB en un restauranteB

en casa de ami!os 4 familiaresB eventosZ Siem:re se unen vino 4 comida. W es

ue donde antes a(a una carta de :latos es:eciali+ada 4 e

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Cardonna4" 2ino seco de cuer:o medio a com:leto Es ideal :ara

acom:a*ar avesB terneraB cerdoB cone-oB :escadoB 4 :re:araciones de

:asta con cremaB manteuillaB 4 cam:i*#nes.

Sauvi!non $lanc" 2ino seco de cuer:o li!ero a medio Es ideal :ara

acom:a*ar :latillos :rinci:ales 4 arom%ticosB mariscosB :latillos =tnicos

:astasB curr4B salsas encilosasB cori+osB :latillos con ve!etalesB

ensaladas con carnes frasB :latillos con salsas ue ten!an como (ase

aceite de olivaB salsas de tomateB 4 ueso de ca(ra.

Cenin $lanc" 2ino semiseco semidulce de cuer:o li!ero a medio Es

ideal :ara acom:a*ar estofado de :ollo o cocinado al fue!o len!oB susi

4 otros :latillos orientalesB avesB cerdo.

GeYRr+traminer" 2ino semi dulceB ocasionalmente semi secoB con

cuer:o li!ero a medio Es ideal :ara acom:a*ar comidas es:eciadas o

encilosas como lo son la cocina cinaB me

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'erlot" Con menor cantidad de taninos ue el Ca(ernetB vino seco con

cuer:o medio a com:leto Carne de resB corderoB cerdoB :atoB carne de

ca+aB uesosB estofadosB :i++aB :astas su(stanciales.

8infandel" 2ino seco de cuer:o medio a com:leto aunue tam(i=n se

ela(ora con cuer:o li!ero Es ideal :ara acom:a*ar am(ur!uesasB

carne de resB corderoB venadoB carnes de ca+aB :astas su(stancialesB

:avoB estofadosB 4 :i++a.

Pinot oir" 2ino tinto con mu4 :ocos taninosB de cuer:o medio a li!ero 4

de-a una tere" 2ino de color ro-o cere+a con notas color !ranate 4 un

aroma intenso 4 atractivo Ideal :ara acom:a*ar uesos semimaduros

del ti:o Provolone o uesos con es:ecias como :imientaB carnes

!rilladas como corderoB carnes ro-as :re:aradas con ier(as como

tomilloB romero o salvia. Tam(i=n carne de vacuno o de cerdo con

cam:i*ones e incluso :latos es:eciados como comida oriental.

.& Vinos de es(ecialidad

2inos rosas ,os=B 8infandel $lancoB Ca(ernet $lancB ,osadoB $lanc de

oirs Es ideal :ara acom:a*ar carnes aumadasB uic=B cerdo 4

-am#nB comida me

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Cam:a*as 4 vinos es:umosos Caracteri+ados :or ser vinos frescos 4

(ur(u-eantes. $rut SecoB tradicionalente una me+cla de Pino oir 4

Cardonna4 Es ideal :ara acom:a*ar a:eritivos 4 :rimeros tiem:osB

frutasB 4 nueces. Al!unas variaciones de cuer:o com:leto van (ien concualuier ti:o de :escado o :ollo.

$lanc de oir '%s afrutado ue un (rutB :ero si!ue siendo seco Es

ideal :ara acom:a*ar a:eritivosB almuer+os li!erosB 4 :ostres.

$lanc de $lancs '%s delicado ue un (rut Es ideal :ara acom:a*ar

caviar. O tomar en cualuier ocasi#n. Co(arru(ias

.) +l vino co!o ingrediente.

El vino tam(i=n formaB a vecesB :arte como in!rediente en al!unos :latos.

Entre un 9@ 4 un ;@ del volumen de vino es a!uaB ue se eva:ora durante la

cocci#n. En el :lato uedanB :uesB %cidosB a+?caresB !licerolB taninosB minerales

4 vitaminas. En de3nitivaB sustancias ue conforman su e

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.* lgunas sugerencias gastron!icas.

.7 +sto$ado $rancs de res bourguignon.

Tro+os de lomo de res cocidos lentamente con tocinoB ce(ollaB ce(olla :erla 4

vino tinto. Un :latillo franc=s relativamente f%cil de :re:arar 4 mu4 es:ecial.

Ilustraci#n 9B Estofado de res (our!ui!non

In!redientes. Porciones" 6.

1 1Q/ Jilos de lomo de resB cortada encu(os.

1 1Q/ cucaraditas de sal.

1 cucaradita de :imienta molida.

1/5 !ramos de tocino o :ancettaB

:icado.

1 cucarada de aceite ve!etal.

/ ce(ollas medianasB :icadas !rueso.

dientes de a-oB :icados 3namente.

cucaradas de manteuilla5@ mililitros de vino de $or!o*a

5@ mililitros de caldo de :ollo

/ o-as de laurel

1 cucaradita de tomillo

1@@ !ramos de ce(ollas :erlasB

cortados a la mitad

Pere-il frescoB :icado 3namente

5odo de (re(aracin:

1. Precalienta el orno a 1/@ \C. Coloca la carne en un reci:iente !randeB

sa+ona con sal 4 :imienta 4 me+cla (ien.

/. Fre el tocino en una cacerola a fue!o medio durante a:ro

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. Calienta / cucaradas de la !rasa de tocino en una olla a fue!o alto. Sella

mitad de la carne durante 5 minutos 4 retira de la olla. Calienta otras /

cucaradas de !rasa de tocino 4 sella el resto de la carne. ,etira de la olla.

. Sofre las ce(ollas dentro de la misma olla asta ue est=n suavesB de a 5

minutos. A!re!a el a-o 4 sofre durante otros @ se!undos. Incor:ora la

arinaB reduce el fue!o 4 cocinaB moviendo constantementeB durante 1 o /

minutos m%s o asta ue la arina se a4a dorado.

5. A*ade el vino 4 ras:a el fondo de la olla :ara ue el sa(or del vino :ueda

ser a(sor(ido. A!re!a el caldo de :olloB o-as de laurel 4 tomillo. Su(e la

tem:eratura un :oco 4 de-a ue em:iece a (ur(u-ear suavemente.

Incor:ora la carne 4 el tocino 4 de-a ue em:iece a (ur(u-ear de nuevo

:ero no a ervir. Ta:a la olla 4 col#cala dentro del orno. 0ornea asta

ue la carne est= casi cocida :or com:letoB de / a / 1Q/ oras

a:ro

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. Terre!oto.

Es uno de los tra!os t:icos de Cile 4 de las Fiestas Patrias. Su nom(re le ace

onor al efecto fsico des:u=s de tomarlo. El terremoto no te va a de-ar

indiferenteB :or eso es recomenda(le (e(erlo con moderaci#n. Pero como estediecioco tenemos tantos das :ara cele(rarB no im:orta tener una noce de

cele(raci#n 4 -arana. Ilustraci#n ;B Terremoto.

In!redientes. )arra de un litro.7@@ cc de 2ino :i:e*o o (lanco.

1@@ cc de Pisco o ,on o Fernet licor a elecci#n.

/@@cc de 0elado de Pi*aB A+?car.

#re(aracin.

1. 2ertemos el vino (lanco o :i:e*o elado en una -arra.

/. Des:u=s a!re!amos los 1@@ cc de :isco.

. A*adimos cinco cucaradas !randes del eladoB tres de a+?car 4

revolvemos suavemente.

. Si deseamosB al servirB :odemos a!re!ar m%s elado en cada vaso.

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5. 0a4 ue ir con cuidado con el efecto tel?rico del Terremoto. Este tra!o

dulce :uede en!a*arnos 4 alcooli+arnos m%s de la cuenta.

Y.cucareando.cl

16. "onclusin.

En conclusi#n la uva tiene distintas formas de ser utili+ada siendo una fuente

:rinci:al los vinos en cile tanto como la en !astronoma nacional e

internacional como acom:a*amiento de comidas Tam(i=n como in!rediente .

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11. 7ibliogra$4a

Cristine. s.f.. 3"/allrecipes"com"m24. ,ecu:erado el Lunes 16 de )unio de

/@1B de tt:"QQYYY.allreci:es.com.m

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'RllerB &. s.f.. 3/"gie"uchile"cl",ecu:erado el 'artes 6 de 'a4o de /@1B de

tt:"QQYYY.!ie.ucile.cl

Scu(ertB F. 4. s.f.. 3/"tre55ingchile"com. ,ecu:erado el S%(ado de 'a4o de/@1B de tt:"QQYYY.treJJin!cile.com

Y.conocimiento4tecnolo!ia.or!. s.f.. ,ecu:erado el Lunes 16 de )unio de

/@1B de tt:"QQYYY.conocimiento4tecnolo!ia.or!

Y.cucareando.cl. s.f.. ,ecu:erado el Lunes 16 de )unio de /@1B de

tt:"QQYYY.cucareando.cl

Y.nutricion.doctissimo.es. s.f.. ,ecu:erado el S%(ado de 'a4o de /@1B de

tt:"QQnutricion.doctissimo.es

Y.tisiscile.cl. 'artes /@ de )unio de /@1@. ,ecu:erado el S%(ado de

'a4o de /@1B de Carm=n>re" un vino cileno ?nico" tt:"QQYYY.tisiscile.cl

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12. ne,os.

Ilustraci#n 1B Gr%3co Pluvial..............................................................................//

Ilustraci#n /B InMuencias clim%ticas. 8ona Central de Cile............................../

Ilustraci#n B 8onas 2itcolas............................................................................ /Ilustraci#n B 2ariedad de ce:as autori+adas :or le4 en Cile........................../

Ilustraci#n 5B su:er3cie de vi*edos en Cile...................................................../

Ilustraci#n 6B Destino del vino Cileno............................................................../5

Ilustraci#n 7B Ce:a carm=n>re.......................................................................... /5

Ilustraci#n 9B Estofado de res (our!ui!non......................................................./6

Ilustraci#n ;B Terremoto..................................................................................../6

12.1I!genes.

Ilustracin 18 9rfco #luvial.

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Ilustracin 28 Inuencias cli!ticas. 'ona "entral de "hile.

Ilustracin 38 'onas Vit4colas.

Ilustracin &8 Variedad de ce(as autori;adas (or le en "hile.

2ariedades de ce:as (lancas. 2ariedad de ce:as Tintas.

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Cardonna4

Cenin (lanc

GeYur+traminer

'arsanne'oscatel de Ale-andra

'oscatel ,osada

Pedro )im=ne+

Pinot (lanc

Pinot !ris

,ieslin!

,oussanne

Sauvi!non (lancSauvi!non !ris

Sauvi!non vert

Semill#n

Torontel

2io!nier

Ca(ernet franc

Ca(ernet sauvi!non

Cari!nan

Carmen>reCot

'erlot

'ourvedre

e((iolo

Petit verdot

Petite S4ra

Pinot noir

Portu!ais (leuSan!iovese

S4ra

Tem:ranillo

2erdot

8infandel

Ilustracin )8 su(erfcie de vi

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Ilustracin *8 =estino del vino "hileno.

Ilustracin -8 "e(a car!n/re.

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Ilustracin 8 +sto$ado de res bourguignon

Ilustracin 8 Terre!oto.

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