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LA REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE POPULAIRE
Université Hassiba BEN BOUALI-CHLEF-ALGERIE
Faculté des Sciences
Département de Biologie
Spécialité : Nutrition et sciences des aliments
Option : Sciences des aliments
Module : génie de bioprocédés
Présenté par :
SBAIHIA Aicha SAADI Fatima Zahra
MEDJADJI Nabawiya MOUSSAOUI Karima
L’année universitaire : 2014/2015
LA FERMENTATION LACTIQUE
PLAN DE TRAVAIL
Introduction
Chapitre I : la fermentation lactique
I-1-Définitions
I-2-La microbiologie de fermentation lactique
I-3-Principales voies fermentaires des bactéries lactiques
I-4-La production de l’acide lactique
Chapitre II : les applications de la fermentation lactique
II-1-Le Yaourt
II-2-Le Fromage
II-3-Influence de la fermentation lactique sur les caractéristiques nutritionnelles
Conclusion
INTRODUCTION
La fermentation est une technique de conservation présente dans toutes les cultures depuis des millénaires.
la lato-fermentation garde les qualités nutritionnelles des aliments.
ils continuent aujourd’hui encore à conserver par lacto-fermentation les légumes.
jusqu’au début du XXeme siècle, les paysans se nourrissaient de produits fermentés qu’ils faisaient eux-mêmes .
DÉFINITIONS
LA FERMENTATION LACTIQUE :
définie comme un procédé de fermentation dans lequel interviennent un groupe de bactéries :
Gram positive
non-sporulantes
catalase-négatives
immobiles
l’acide lactique
anaérobies
les sources de carbone produire
LES FERMENTS LACTIQUES :
C’est une préparation microbienne d’un grand nombre de cellules.
Elle est pour but produire un aliment fermenté.
Accélérer et orienter le procédé de fermentation
Le groupe des bactéries lactiques occupe un rôle important dans la fermentation et une longue histoire d’application.
OBJECTIF D’UNE FERMENTATION
Production de biomasseDégradation de matière
Biosynthèse de molécules
LA MICROBIOLOGIE DE FERMENTATION LACTIQUE
LE GENRE LACTOBACILLUS
Genre principal de la famille des Lactobacillaceae.
contient de nombreuses espèces qui sont des agents de fermentation lactique.
Il s’agit:
bacilles longs et finsimmobilesasporuléscatalase négative
un optimum de température situé entre 30 et 40°C
Les lactobacilles ont des exigences nutritionnelles très complexes:
acides gras nucléotides
vitamines
acides aminés minéraux
glucides
LE GENRE LACTOCOCCUS
représente les streptocoques dits
« lactique »
Ce sont des bactéries :
anaérobies facultatives homofermentaires
La température de croissance est proche
de 30°C
LE GENRE STREPTOCOCCUS
Le genre Streptococcus est toujours large et la classification est très mouvementée.
La seule espèce utilisée en technologie alimentaire est Streptococcus thermophilus .
La résistance à la température, la capacité de croitre à 52°C
LE GENRE ENTEROCOCCUS
Ce genre regroupe les streptocoques fécaux
Les espèces rencontrées dans l’alimentation sont essentiellement En. faecalis .
Les entérocoques sont :
homofermentairescroissent entre 10°C
et 45°C
peuvent être mobiles
des coques différenciés par la fermentation de l’arabinose et
le sorbitol
LES GENRES LEUCONOSTOC, OENOCOCCUS ET WEISSELLA
Ils ressemblent les coques lenticulaires en paires ou en chainettes mésophiles
qui possèdent les caractères suivants:
l’assimilation de citrate et/ou malate
Leuconostoc Weissella
hétérofermentaireproduction d’acide lactique, de CO2 et
d’éthanol,
la formation de dextrine
croître à différents pH et température
LES GENRES PEDIOCOCCUS ET TETRAGENOCOCCUS :
Les Pediococcus sont des coques :
Les espèces de Tetragenococcus ont un rôle crucial dans la fabrication des produits alimentaires à concentration élevée en sel comme les sauces de soja.
parfois utilisés comme levains lactiques pour les charcuteries .
homofermentairesmésophilesincapable d’utiliser le lactose
Certaines espèces se développent à des teneurs
en sels très élevées
LE GENRE BIFIDOBACTERIUM
Le genre Bifidobacterium est considéré comme des bactéries lactiques grâce à la similarité de ses propriétés physiologiques et biochimiques et à sa présence dans le même habitat écologique, tel que le tube gastro-intestinal
Ils sont des bactéries :
Gram positif
forme très irrégulière en forme V ou coccoïdes
la fructose-6-phosphate phosphocétolase
fermenter les hexoses en produisant de l'acide acétique et de l'acide lactique
Leur température de croissance varie de 36°C à 43°C
PRINCIPALES VOIES FERMENTAIRES DES BACTÉRIES LACTIQUES
Toute croissance nécessite la production d’énergie et les bactéries lactiques ne font pas exception à la règle.
Selon les genres ou espèces, les bactéries lactiques utilisent principalement l’une des deux voies :
homofermentaire hétérofermentaire
Cette voie conduit dans des conditions optimales de croissance à la production de deux molécules de lactate et deux molécules d’ATP par molécule de glucose consommée.
La fructose-1,6-bisphophate aldolase (FBA) est une enzyme clé indispensable au fonctionnement de la voie EMP
Voie homofermentaire
Les bactéries lactiques qui fermentent le glucose en produisant, en plus de l’acide lactique, de l’acétate, de l’éthanol et du CO2 sont dites hétérofermentaires.
Les groupes principaux de bactéries présentant ce type de métabolisme sont les leuconostoc et certains lactobacilles.
Voie hétérofermentaires ou voie des pentoses phosphate
LA PRODUCTION DE L’ACIDE LACTIQUE
En présence de lactase, enzyme sécrétée par les bactéries lactiques, le lactose est hydrolysé en glucose et galactose :
Lactose + Eau Glucose + Galactose
puis le glucose est transformé à son tour en acide lactique
Glucose Acide lactique
Lactase
Fermentation lactique
Cette réaction est favorisée à une température de 45°C. Plus on laisse le lait fermenter longtemps plus le pH diminue, car la quantité d'acide lactique augmente et la solution devient donc plus acide.
LE YAOURT
DÉFINITION DU YAOURT
Le yaourt est un « produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus à partir du lait
Ces produits doivent notamment être maintenus jusqu'à leur consommation à une température comprise entre 0 et 6 "C pour que les bactéries lactiques restent vivantes.
LE PROCÉDÉ DE FABRICATION DE YAOURT
PRÉPARATION DU LAIT
Traitement thermique
Homogénéisation
Ensemencement
LE DIAGRAMME DE FABRICATION DE YAOURT
LE FROMAGE
DÉFINITION
Les fromages sont des formes de conservation et de report ancestrales de la matière utile du lait.
La définition « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origines laitières utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage.
LE PROCÉDÉ DE FABRICATION DE FROMAGE FRAIS
Standardisation physico-chimique et biologique des laits
Coagulation
Egouttage
DIAGRAMME DE FABRICATION DE FROMAGE FRAIS
Tableau comparatif des valeurs nutritionnelles
Le lait entier Le yaourt nature Le fromage frais
Protéines (g) 5.0 4.1 15
Lipides (g) 5.3 3.5 13.3
Glucides (g) 7.1 4.7 3.0
Calcium (mg) 177 151 85
Apport calorique
(kcal)95 70 191.7
la réduction de facteurs antinutritionnels qui affectent la biodisponibilité des minéraux.
L’activités Probiotiques : Les effets bénéfiques de ces souches probiotiques sur la santé du consommateur, notamment :
-l’amélioration de la digestion du lactose
-l’équilibration de la microflore intestinale
-la prévention ou le raccourcissement de la durée de la diarrhée et la diminution du risque d’allergie alimentaire
-la stimulation et la modulation du système immunitaire
-l’amélioration de la maladie inflammatoire intestinale et la prévention du cancer du colon.
Les bactéries lactiques hétérofermentaires seraient probablement responsables du gonflement et de la structure poreuse du gruyère par le biais d’une production de gaz (CO2)
La production d’acides organiques au cours de la fermentation entraîne une réduction importante du PH, qui associée à la formation de composés antimicrobiens détermine la stabilité microbienne des produits ainsi que la motilité des bactéries pathogènes et d’autres micro-organismes
CONCLUSION
La fermentation lactique est utilisée dans le domaine agro-alimentaire, en plus leur utilisation dans la production des laits fermentés. Les légumes lactofermentés qui se conservent en bocaux comme les cornichons, d'autres légumes : carottes.... Le kimchi est une spécialité coréenne à base de chou fermenté et pimenté. Les olives préparées à la maison, sont aussi des aliments fermentés.
Certains fruits peuvent être lactofermentés comme les prunes d'umé.
Céréales et légumineuses se prêtent aussi au procédé : exemple de shoyu ou shoyou .
Ainsi que les Produits carnés fermentés : saucissons, saucisses, certains jambons.
MERCI POUR VOTRE ATTENTION
