LA BILANCIATURA DELLE BAGNE · PDF file Sciroppi & bagne 1-Funzione dei costituenti Lo...

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  • LA BILANCIATURA

    DELLE BAGNE

    Dr. Alessandro Bertuzzi

    Tutti i diritti riservati all’Autore Alessandro Bertuzzi

    Vietata qualsiasi riproduzione anche parziale

  • Overture

    “Mia madre è arrivata a novant’anni, e

    sapete perché? Non ha mai toccato un

    bicchiere di whisky... si attaccava

    direttamente alla bottiglia.

    Dean Martin, in Billy Wilder, Baciami

    stupido, 1964

  • Sciroppi & bagne

    Gli sciroppi e le bagne sono componenti fondamentali nella realizzazione di numerose ricette.

     Sciroppi

    Gli sciroppi sono soluzioni di acqua e zucchero in proporzioni variabili molto utilizzati in pasticceria.

  • Sciroppi & bagne

    1. Sciroppo “pronto uso”: portare a ebollizione 1000 g di acqua,

    aggiungere 1350 g di zucchero, far sciogliere e raffreddare a

    temperatura ambiente. È uno sciroppo a 30 ° Baumé, versatile,

    utilizzato per lucidare i prodotti da forno e come diluente per ganache

    e altre creme;

    2. Per bagne: procedere come sopra. Le proporzioni variano da 400 g di

    zucchero per 600 g di acqua (40% di zucchero), fino a 600 g di zucchero

    e 400 g di acqua (60% di zucchero);

    GLOSSARIO

    ° Baumé (Bé) È un sistema di misurazione di una soluzione

    acquosa, oggi meno utilizzata rispetto al passato.

  • Sciroppi & Bagne

     Bagne in pasticceria

    La bagna è un liquido idro-alcolico, a base

    zuccherina che si utilizza per inumidire le masse

    schiumose a base di amidi (pan di spagna,

    biscotti morbidi e prodotti simili, profumandole

    e rendendole gradevoli al palato.

  • Sciroppi & Bagne

    Gli elementi che prendono parte alla preparazione di una bagna

    sono:

    1-sciroppo di zucchero al 40-60% di zucchero (la percentuale

    di zucchero è minore per i prodotti a temperatura positiva e

    maggiore per i prodotti a temperatura negativa);

    2-distillato o alcolato 70% vol. Alcuni prodotti possono avere

    Grado Alcolico [titoli alcolometrici] differenti, che ne

    influenzano la quantità da usare, come illustrato nella pagina

    seguente;

     succhi, puree, polpe di frutta (per bagne analcoliche).

  • Sciroppi & bagne

    1-Funzione dei costituenti

    Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni:

    1. è l’elemento dolcificante;

    2. apporta la viscosità necessaria per far «aggrappare» la bagna alla superficie delle masse montate in cui viene impiegata;

    3. abbassa il punto di congelamento nei prodotti a temperatura negativa come i semifreddi.

    4. Nella base alcolica, i distillati o gli alcolati definiscono il profilo aromatico della bagna e “puliscono” la bocca, favorendo il successivo consumo di altri prodotti.

    5. Nella base analcolica, i succhi di frutta (la purea o la polpa) svolgono un effetto analogo a quello dell’alcol, grazie al loro sapore acidulo.

    Innovazione:

    Utilizzo di gelatina per ottimizzare il trattenimento della bagna nella struttura del pan di spagna.

  • Senso di lettura

    Senso di lettura

    1)

    2)

    Regola!

    Numero Più

    grande Meno

    Numero più

    Piccolo

    20°%vol

    60%vol

    0%vol

    20 parti

    40 parti

    Peso Specifico

    Distillato

    x 0,874 =17,5g

    x 1 =40g

    +

    57,5

    1) (17,5:57,5) X 100 = 30%

    2) (40:57,5) X 100 = 70%

    300g

    700g

    Trasformo

    Distillato 60%vol

    Sciroppo di zucchero

    Croce di Sant’Andrea-Regola del Miscuglio

  • Dobbiamo prendere il totale dello sciroppo in questione e sottrargli la

    percentuale degli zuccheri da noi scelta (nel nostro caso calcolare il 40%

    di 700g e cioè 700x40/100= 280 (grammi di zucchero che devo usare

    per uno sciroppo al 40% Zucchero).

    Effettuando la sottrazione tra la quantità totale di sciroppo (700 g) e lo

    zucchero che devo aggiungere (280g) andrò poi a trovare la quantità di

    acqua da aggiungere (700-280= 420 g acqua da aggiungere)

    Infatti:

    420 g acqua + 280 g zucchero = 700 g di sciroppo

    Calcolo Esatto Sciroppo

  • Per quanto riguarda uno sciroppo standard con giusta fluidità, per

    inumidire il pan di Spagna classico:

    • 7l acqua

    • 6kg zucchero semolato

    • 2l distillato 70%vol

    Si ottiene una bagna con grado alcolico di 10%vol.

    Tenendo conto che in media 1000g di Pan di Spagna assorbe 100g di

    bagna alcolica (nel nostro caso 10%vol) andremo ad ottenere un pan di

    spagna a gradazione alcolica di 1%vol di norma sufficiente a pulire la

    bocca, infatti:

    (100g:1000g)x10%vol= 1%vol gradazione alcolica finale del Pan di

    spagna (Fonte: dati Camel)

    ……Le Ricette in etichetta…..

  • Tabella Pesi Specifici dei

    Principali Distillati alcolici in

    Commercio

    Titolo alcolometrico

    Peso

    specifico

    10% 0,979

    20% 0,958

    30% 0,937

    40% 0,916

    50% 0,895

    60% 0,874

    70% 0,853

    80% 0,832

    90% 0,811

    95% 0,801

  • Bibliografia:

    •Carlo Saracco – Ermanno Raffo

    Manuale per le analisi dei mosti e dei vini,

    Edizioni Edagricole Bologna

    •Giorgio Meloni

    L’industria dell’alcole III. Processi e impianti di produzione e trasformazione,

    Hoepli Editore Milano

  • Il Saluto di

    Alessandro Bertuzzi

    “Si sa che il lavoro ha sempre

    addolcito la vita: il fatto è che non a

    tutti piacciono i dolciumi.”

    Victor Hugo