LA BILANCIATURA

DELLE BAGNE

Dr. Alessandro Bertuzzi

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Overture

“Mia madre è arrivata a novant’anni, e

sapete perché? Non ha mai toccato un

bicchiere di whisky... si attaccava

direttamente alla bottiglia.

Dean Martin, in Billy Wilder, Baciami

stupido, 1964

Sciroppi & bagne

Gli sciroppi e le bagne sono componenti fondamentali nella realizzazione di numerose ricette.

Sciroppi

Gli sciroppi sono soluzioni di acqua e zucchero in proporzioni variabili molto utilizzati in pasticceria.

Sciroppi & bagne

1. Sciroppo “pronto uso”: portare a ebollizione 1000 g di acqua,

aggiungere 1350 g di zucchero, far sciogliere e raffreddare a

temperatura ambiente. È uno sciroppo a 30 ° Baumé, versatile,

utilizzato per lucidare i prodotti da forno e come diluente per ganache

e altre creme;

2. Per bagne: procedere come sopra. Le proporzioni variano da 400 g di

zucchero per 600 g di acqua (40% di zucchero), fino a 600 g di zucchero

e 400 g di acqua (60% di zucchero);

GLOSSARIO

° Baumé (Bé) È un sistema di misurazione di una soluzione

acquosa, oggi meno utilizzata rispetto al passato.

Sciroppi & Bagne

Bagne in pasticceria

La bagna è un liquido idro-alcolico, a base

zuccherina che si utilizza per inumidire le masse

schiumose a base di amidi (pan di spagna,

biscotti morbidi e prodotti simili, profumandole

e rendendole gradevoli al palato.

Sciroppi & Bagne

Gli elementi che prendono parte alla preparazione di una bagna

sono:

1-sciroppo di zucchero al 40-60% di zucchero (la percentuale

di zucchero è minore per i prodotti a temperatura positiva e

maggiore per i prodotti a temperatura negativa);

2-distillato o alcolato 70% vol. Alcuni prodotti possono avere

Grado Alcolico [titoli alcolometrici] differenti, che ne

influenzano la quantità da usare, come illustrato nella pagina

seguente;

succhi, puree, polpe di frutta (per bagne analcoliche).

Sciroppi & bagne

1-Funzione dei costituenti

Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni:

1. è l’elemento dolcificante;

2. apporta la viscosità necessaria per far «aggrappare» la bagna alla superficie delle masse montate in cui viene impiegata;

3. abbassa il punto di congelamento nei prodotti a temperatura negativa come i semifreddi.

4. Nella base alcolica, i distillati o gli alcolati definiscono il profilo aromatico della bagna e “puliscono” la bocca, favorendo il successivo consumo di altri prodotti.

5. Nella base analcolica, i succhi di frutta (la purea o la polpa) svolgono un effetto analogo a quello dell’alcol, grazie al loro sapore acidulo.

Innovazione:

Utilizzo di gelatina per ottimizzare il trattenimento della bagna nella struttura del pan di spagna.

Senso di lettura

Senso di lettura

1)

2)

Regola!

Numero Più

grande Meno

Numero più

Piccolo

20°%vol

60%vol

0%vol

20 parti

40 parti

Peso Specifico

Distillato

x 0,874 =17,5g

x 1 =40g

+

57,5

1) (17,5:57,5) X 100 = 30%

2) (40:57,5) X 100 = 70%

300g

700g

Trasformo

Distillato 60%vol

Sciroppo di zucchero

Croce di Sant’Andrea-Regola del Miscuglio

Dobbiamo prendere il totale dello sciroppo in questione e sottrargli la

percentuale degli zuccheri da noi scelta (nel nostro caso calcolare il 40%

di 700g e cioè 700x40/100= 280 (grammi di zucchero che devo usare

per uno sciroppo al 40% Zucchero).

Effettuando la sottrazione tra la quantità totale di sciroppo (700 g) e lo

zucchero che devo aggiungere (280g) andrò poi a trovare la quantità di

acqua da aggiungere (700-280= 420 g acqua da aggiungere)

Infatti:

420 g acqua + 280 g zucchero = 700 g di sciroppo

Calcolo Esatto Sciroppo

Per quanto riguarda uno sciroppo standard con giusta fluidità, per

inumidire il pan di Spagna classico:

• 7l acqua

• 6kg zucchero semolato

• 2l distillato 70%vol

Si ottiene una bagna con grado alcolico di 10%vol.

Tenendo conto che in media 1000g di Pan di Spagna assorbe 100g di

bagna alcolica (nel nostro caso 10%vol) andremo ad ottenere un pan di

spagna a gradazione alcolica di 1%vol di norma sufficiente a pulire la

bocca, infatti:

(100g:1000g)x10%vol= 1%vol gradazione alcolica finale del Pan di

spagna (Fonte: dati Camel)

……Le Ricette in etichetta…..

Tabella Pesi Specifici dei

Principali Distillati alcolici in

Commercio

Titolo alcolometrico

Peso

specifico

10% 0,979

20% 0,958

30% 0,937

40% 0,916

50% 0,895

60% 0,874

70% 0,853

80% 0,832

90% 0,811

95% 0,801

Bibliografia:

•Carlo Saracco – Ermanno Raffo

Manuale per le analisi dei mosti e dei vini,

Edizioni Edagricole Bologna

•Giorgio Meloni

L’industria dell’alcole III. Processi e impianti di produzione e trasformazione,

Hoepli Editore Milano

Il Saluto di

Alessandro Bertuzzi

“Si sa che il lavoro ha sempre

addolcito la vita: il fatto è che non a

tutti piacciono i dolciumi.”

Victor Hugo