Kookboek St Joseph

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Basis gastronomie 2003-2004

Technisch Instituut St Jozef GeelCentrum voor Volwassenonderwijs

BASIS KURSUS GASTRONOMISCH KOKEN

2003-2004

...met dank aan de lesgevers Roger, Eric en Guido

Eugeen Vannuten Geel

1

Basis gastronomie 2003-2004

InhoudstabelInhoudstabel ............................................................................................................... 2 Bereidingen 2003-2004 .............................................................................................. 5 Keukentermen ............................................................................................................ 7 Handelingen ............................................................................................................... 8 Peterselie ................................................................................................................ 8 Champignons.......................................................................................................... 8 Vanillestok............................................................................................................... 8 Consomm klaren................................................................................................... 8 Voorgerechten koud ................................................................................................ 9 Garnalencocktail ..................................................................................................... 9 Gerookte Heilbot met fijn groentengarnituur ......................................................... 10 Voorgerechten warm ............................................................................................. 11 St Jacobsvruchten met garnaalsaus ..................................................................... 11 Visschelp Mornay.................................................................................................. 12 Quiche Lorraine .................................................................................................... 13 Tagliatelli met zalm ( of scampis ) ........................................................................ 14 Ananas Kampernoelie Toast................................................................................. 15 Kippenpasteitjes met roomsaus ............................................................................ 16 Cuisses a lescargot .............................................................................................. 17 Champignonhoeden met garnalen........................................................................ 18 Zeevruchtenbakjes................................................................................................ 19 Paling in t groen ................................................................................................... 20 Visfilets op een bedje van knolselder .................................................................... 21 Gevulde Pannenkoeken........................................................................................ 22 Bladerdeegkussentjes met champignons.............................................................. 23 Soepen ..................................................................................................................... 24 Crme Sultane ...................................................................................................... 24 Crme Justine....................................................................................................... 25 Gazpacho 1........................................................................................................... 26 Gazpacho 2........................................................................................................... 27 Komkommer velout ............................................................................................. 28 Romige Erwtensoep met Scampis ....................................................................... 29 Kervelsoep met Kaascroutons .............................................................................. 30 Portugese Soep Potage Portugaise ................................................................... 31 Consomm Celestine............................................................................................ 32 Veloutsoep met prei velout aux poireaux ....................................................... 33 Witloofsoep ........................................................................................................... 34 Andalouse soep .................................................................................................... 35 Waterkersvelout .................................................................................................. 36 Dubarrysoep ......................................................................................................... 37 Hoofdgerechten - Vleesbereidingen ......................................................................... 38 Cote de Porc Blackwell ......................................................................................... 38 Kalfskoteletten la valdotaine .............................................................................. 39 Varkenshaasje met pepersaus en gevulde champignons ..................................... 40 Varkenshaasje met prei en roomsaus.................................................................. 41 Lamskotelet Montenegro....................................................................................... 42 Varkensgebraad Orloff met Soubisepure ............................................................ 43 2

Basis gastronomie 2003-2004

Gevulde witloofstronkjes met Ardeense saus ....................................................... 44 Steak Stroganoff ................................................................................................... 45 Tricolor met woudgarnituur ................................................................................. 46 Hoofdgerechten Wild- Gevogelte........................................................................... 47 Fazant Brabanconne............................................................................................. 47 Parelhoenfilet met jagersaus en gesauteerde aardappelen .................................. 48 Hazerug met geglaceerde peren en veenbessen ................................................. 49 Haantjes met bier .................................................................................................. 50 Kippeborst met asperges en luchtige aardappelwaterkerspure .......................... 51 Everzwijn Noisette Marcasin Diane....................................................................... 52 Kalkoengebraad met groenten.............................................................................. 53 Kippenfilet met sinaasappel en bigaradesaus....................................................... 54 Kippenreepjes met gegratineerde rijst en champignons ....................................... 55 Hoofdgerechten Visbereidingen ............................................................................ 56 Zeetongfilets met gerookte zalm en kreeftensaus................................................. 56 Vispapillots op zijn Vlaams.................................................................................... 57 Zeefilets Cubat ................................................................................................ 58 Gepocheerde zalm op Schotse wijze.................................................................... 59 Kabeljauw met saus van rode en groene paprikas............................................... 60 Kabeljauw la Duylere ......................................................................................... 61 Gepocheerde Rog met Kruidenboter .................................................................... 62 Paella .................................................................................................................... 63 Nagerechten ............................................................................................................. 64 Fruitsla .................................................................................................................. 64 Peer Marie Brizard ................................................................................................ 65 Coupe Williams ..................................................................................................... 66 Ijsroom met chocoladesaus - Dame Blanche....................................................... 66 Diplomate.............................................................................................................. 67 Verse Vijgen met Yoghurt ..................................................................................... 68 Advocaat Bavarois ................................................................................................ 68 Wafel van Bladerdeeg en gekarameliseerde appels............................................. 69 Flensjes Mikado .................................................................................................... 70 Palet van Nagerechtjes ......................................................................................... 70 Negresco............................................................................................................... 71 Omelet Siberienne ( Normandische ijscreme souffle ) ......................................... 71 Mandarijnenijs....................................................................................................... 72 Irish Coffee............................................................................................................ 72 Rijst Trautmansdorff.............................................................................................. 73 Parfait Noisett