Kookboek St Joseph

Basis gastronomie 2003-2004

Technisch Instituut St Jozef GeelCentrum voor Volwassenonderwijs

BASIS KURSUS GASTRONOMISCH KOKEN

2003-2004

...met dank aan de lesgevers Roger, Eric en Guido

Eugeen Vannuten Geel

1


InhoudstabelInhoudstabel ............................................................................................................... 2 Bereidingen 2003-2004 .............................................................................................. 5 Keukentermen ............................................................................................................ 7 Handelingen ............................................................................................................... 8 Peterselie ................................................................................................................ 8 Champignons.......................................................................................................... 8 Vanillestok............................................................................................................... 8 Consomm klaren................................................................................................... 8 Voorgerechten koud ................................................................................................ 9 Garnalencocktail ..................................................................................................... 9 Gerookte Heilbot met fijn groentengarnituur ......................................................... 10 Voorgerechten warm ............................................................................................. 11 St Jacobsvruchten met garnaalsaus ..................................................................... 11 Visschelp Mornay.................................................................................................. 12 Quiche Lorraine .................................................................................................... 13 Tagliatelli met zalm ( of scampis ) ........................................................................ 14 Ananas Kampernoelie Toast................................................................................. 15 Kippenpasteitjes met roomsaus ............................................................................ 16 Cuisses a lescargot .............................................................................................. 17 Champignonhoeden met garnalen........................................................................ 18 Zeevruchtenbakjes................................................................................................ 19 Paling in t groen ................................................................................................... 20 Visfilets op een bedje van knolselder .................................................................... 21 Gevulde Pannenkoeken........................................................................................ 22 Bladerdeegkussentjes met champignons.............................................................. 23 Soepen ..................................................................................................................... 24 Crme Sultane ...................................................................................................... 24 Crme Justine....................................................................................................... 25 Gazpacho 1........................................................................................................... 26 Gazpacho 2........................................................................................................... 27 Komkommer velout ............................................................................................. 28 Romige Erwtensoep met Scampis ....................................................................... 29 Kervelsoep met Kaascroutons .............................................................................. 30 Portugese Soep Potage Portugaise ................................................................... 31 Consomm Celestine............................................................................................ 32 Veloutsoep met prei velout aux poireaux ....................................................... 33 Witloofsoep ........................................................................................................... 34 Andalouse soep .................................................................................................... 35 Waterkersvelout .................................................................................................. 36 Dubarrysoep ......................................................................................................... 37 Hoofdgerechten - Vleesbereidingen ......................................................................... 38 Cote de Porc Blackwell ......................................................................................... 38 Kalfskoteletten la valdotaine .............................................................................. 39 Varkenshaasje met pepersaus en gevulde champignons ..................................... 40 Varkenshaasje met prei en roomsaus.................................................................. 41 Lamskotelet Montenegro....................................................................................... 42 Varkensgebraad Orloff met Soubisepure ............................................................ 43 2


Gevulde witloofstronkjes met Ardeense saus ....................................................... 44 Steak Stroganoff ................................................................................................... 45 Tricolor met woudgarnituur ................................................................................. 46 Hoofdgerechten Wild- Gevogelte........................................................................... 47 Fazant Brabanconne............................................................................................. 47 Parelhoenfilet met jagersaus en gesauteerde aardappelen .................................. 48 Hazerug met geglaceerde peren en veenbessen ................................................. 49 Haantjes met bier .................................................................................................. 50 Kippeborst met asperges en luchtige aardappelwaterkerspure .......................... 51 Everzwijn Noisette Marcasin Diane....................................................................... 52 Kalkoengebraad met groenten.............................................................................. 53 Kippenfilet met sinaasappel en bigaradesaus....................................................... 54 Kippenreepjes met gegratineerde rijst en champignons ....................................... 55 Hoofdgerechten Visbereidingen ............................................................................ 56 Zeetongfilets met gerookte zalm en kreeftensaus................................................. 56 Vispapillots op zijn Vlaams.................................................................................... 57 Zeefilets Cubat ................................................................................................ 58 Gepocheerde zalm op Schotse wijze.................................................................... 59 Kabeljauw met saus van rode en groene paprikas............................................... 60 Kabeljauw la Duylere ......................................................................................... 61 Gepocheerde Rog met Kruidenboter .................................................................... 62 Paella .................................................................................................................... 63 Nagerechten ............................................................................................................. 64 Fruitsla .................................................................................................................. 64 Peer Marie Brizard ................................................................................................ 65 Coupe Williams ..................................................................................................... 66 Ijsroom met chocoladesaus - Dame Blanche....................................................... 66 Diplomate.............................................................................................................. 67 Verse Vijgen met Yoghurt ..................................................................................... 68 Advocaat Bavarois ................................................................................................ 68 Wafel van Bladerdeeg en gekarameliseerde appels............................................. 69 Flensjes Mikado .................................................................................................... 70 Palet van Nagerechtjes ......................................................................................... 70 Negresco............................................................................................................... 71 Omelet Siberienne ( Normandische ijscreme souffle ) ......................................... 71 Mandarijnenijs....................................................................................................... 72 Irish Coffee............................................................................................................ 72 Rijst Trautmansdorff.............................................................................................. 73 Parfait Noisette ..................................................................................................... 74 Ijsmousse.............................................................................................................. 74 Biscuitrol met frambozencrme............................................................................. 75 Canneloni van chocolade flensjes......................................................................... 76 Yoghurtroom ......................................................................................................... 77 Muntijs met Mango................................................................................................ 78 Omgekeerde crme .............................................................................................. 79 Beignets ................................................................................................................ 80 Sorbets.................................................................................................................. 81 Sabayon met fruit.................................................................................................. 82 Citroenmousse...................................................................................................... 83 Crme brule ........................................................................................................ 84

3


Aperitieven................................................................................................................ 85 Cassio ................................................................................................................... 85 Drie Zaligheden..................................................................................................... 85 3/12/03 .................................................................................................................. 85 Iceberg .................................................................................................................. 85 Coco Flanel........................................................................................................... 85 Sausen ..................................................................................................................... 86 Vanillesaus............................................................................................................ 86 Garnalensaus........................................................................................................ 86 Mornaysaus .......................................................................................................... 87 Engelse saus Saus Anglais................................................................................ 87 Caramelsaus......................................................................................................... 87 Standaard bereidingen ............................................................................................. 88 Gratin .................................................................................................................... 88 Amandelkroketten ................................................................................................. 88 Roux...................................................................................................................... 89 Crme Patissier .................................................................................................... 90 Banketbakkersroom .............................................................................................. 90 Chocolade pannekoeken ...................................................................................... 90 Spruitjespure....................................................................................................... 91 Advocaat ............................................................................................................... 91 Rijst ....................................................................................................................... 91 Demi Glace ........................................................................................................... 92 Gegratineerde tomaten ......................................................................................... 92

4


Bereidingen 2003-2004Datum 17/9/03 24/9/03 2/10/03 8/10/03 Voorgerecht Garnaalcocktail Crme Sultane Hoofdgerecht Cote de Porc Blackwell Varkenshaasje met peperroomsaus en champignons Zeefilets Cubat Haantjes met bier Kotteleten a la Valdotaire Parelhoen in jagerssaus Hazerug met geglaceerde peren, voetselderpure Lamskotelet Montenegro Fazant Brabanconne Nagerecht Fruitsla Verse vijgen met Yoghurt Advocaat Bavarois Coup Williams Diplomate Ijsroom met chocolade Irish Coffee Peer Marie Brizard Wafel van Bladerdeeg met gekaraleiseerde appels Flensjes Mikado Negresco Omelle Siberienne Palet van nagerechtjes Mandarijnenijs Rijst Traufmansdorff Parfait noisette ijsmousse Iceberg Drie Zaligheden Aperitief Tafel/Opdienen

Visschelp Mornay Ananas Kampernoelie Toast 15/10/03 Potage Portugese 22/10/03 St Jacobsvruchten met garnaalsaus 5/11/03 Velout met prei 12/11/03 Quiche Lorraine 19/11/03 Kervelsoep met Kaascroutons 26/11/03 Consomm Celestine 3/12/03 Tagliatelli met Zalm

Cassio

10/12/03 Kippepasteitje met roomsaus 17/12/03 7/1/04 Komkommervlout 14/1/04 21/1/04 Romige erwtenfeest Cuisses a lescargot

Zeetongfilets gevuld met gerookte zalm en kreeftensaus Everzwijn Noisette Marcasin Diane Gepocheerde zalm op schotse wijze Kalkoengebraad met groenten, kroketten Witloofstronkjes met ardeense saus Kabeljauw met saus van rode ne groene paprikas, pure met peterselie Varkensgebraad met soubise, frietjes Varkenshaasje met prei en roomsaus, gebakken aardappelbrunoise Vispapillot op zijn vlaams

Keulse Kar

28/1/04 4/2/04

witloofsoep Champignonhoeden gevuld met garnalen andalousesoep

11/2/04

Canneloni van chocoladeflensjes met verse kaas en noten

5


18/2/04 zeevruchtenbakjes 3/3/04 10/3/04 17/3/04 24/3/04 31/3/04 21/4/04 28/4/04 5/5/04

Kippenfilet met sinaasappel, cittroensorbet stroaardappelen waterkerssoep Steak stroganoff, frieten yoghurtroom Paling in t groen Tricolor met woudgarnituur Muntijs met mango Gerookte heilbot Kippenreepjes met Omgekeerde gegratineerde rijst crme Crme justine Kabeljauwfilet a la duglere, beignets gepersileerde aardappelen Visfilets op een bedje Kippenborst met asperges, Sabayon met van knolselder aardappelnootjes vers fruit Dubarrysoep Gepocheerde rog citroenmousse Gaspacho Paella Crme brule Proevertjesbord Koffie met Hapje van de chef Gerookte eendeborst met zoet-zure saus zoetigheden Lamsfilet met mosterdsaus en lentegroenten Biscuitrol met frambozencrme

6


Keukentermenanglaise Samenstelling van eiwit, olie, pezo (peper en zout) , alles lichtjes opgeklopt. Om te paneren. chinois Puntzeef concasseren In blokjes snijden emonderen Groenten of fruit gedurende enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en pellen. emincer In fijne dunne schijfjes snijden julienne Fijne reepjes van 1mm dik en 3 a 4 cm lang napperen paneren pocheren singeren Koude of warme gerechten met een dun laagje gelei of saus bedekken Gerechten met een korstje omwikkelen Vis of Vlees zachtjes laten gaar worden in kooknat (zonder koken) of Gevulde vormen in bain-marie laten gaar worden Met bloem overstrooien

7


HandelingenPeterselieWassen onder kraan. Afdrogen met handdoek. Kruintjes afpitsen. Fijn hakken.

ChampignonsAfkuisen met borsteltje . Nooit met water aankomen. Stukje afsnijden zodat een draagvlak ontstaat en je de champignon beter kan neerplaatsen. Dan schijfjes snijden.

VanillestokOp zijn langs de stok in 2 a 3 repen opensnijden en de pitjes in de saus/melk/.. doen. De vanillestok een tijdje in mengsel laten hangen, daarna verwijderen.

Consomm klarenDe basis van een consomm is een heldere sterke fonds. Het helder maken van een fonds noemt men clarificatie. Het heeft tot doel de bouillon glashelder te maken maar ook om er meer smaak en aroma aan te bezorgen. Al de heldere keukenfonds kunnen dienst doen maar meestal beperkt men zich tot blanke fonds en de gevogelte fonds. De clarificatie : - voedende bestanddelen : gemalen runderschenkelvlees, tomatenpuree - aromatische bestanddelen : prei, wortelen, selder, kruiden - klarende bestanddelen : 2 eiwitten per liter vocht - bevochtigingsmiddel : sterke fonds (blank, gevogelte, wild) Bereiding : De clarificatie bestanddelen in een marmite brengen, niet verwarmen. De afgekoelde en volledig ontvette fonds bijgieten, op smaak brengen , een lepel tomatenpuree toevoegen en roerend met een spatule aan de kook brengen. Wanneer het kookpunt bereikt wordt het roeren onmiddellijk stopzetten en de consomm gedurende 1 a 2 uur zachtjes (heek klein vuur) laten trekken. . Na de nodige kooktijd voorzichtig door een etamine afgespoelde handdoek gieten. Verklaring : het eiwit mengt zich met de zwevende bestanddelen van de troebele bouillon . Door het opwarmen en koken worden de eiwitten gaar en weven werkelijk een net door de bouillon . Zo houden ze al de troebel bestanddelen vast en vormen ze hiermee een dikke koek aan het oppervlak. Onder deze korst zal enkel een glasheldere consomm overblijven.

8


Voorgerechten koudGarnalencocktailAantal personen Benodigdheden 8 Bereiding 400 gr gepelde garnalen 8 volle eetlepels sla reepjes 8 schijfjes tomaten 2 hard gekookte eieren cocktailsaus : mayonaise, pezo, cayennepeper, citroensap, worchestersaus, cognac garnituur : peterselie, citroenschijfje

Cocktailsaus : room opkloppen mayo, room, pezo, worchestersaus, cognac en tomatensap goed mengen afwerken met een beetje citroensap proeven en op smaak brengen Sla : buitenste verflenste blaren wegdoen goed nakijken hart uithalen Tomaten emonderen (5 sec in kokend water, dan direct in koud water en pellen) In glas of bord of schelp

Bordschikking Tips

9


Gerookte Heilbot met fijn groentengarnituurAantal personen Benodigdheden 1 150 gr gerookte heilbot (of makreel, of gerookte zalm, of..) 1 spl geraspte wortelen 1 spl geraspte radijsjes 1 spl geraspte raapjes 1 spl fijngehakte sjalotjes 1 kersttomaatje (garnituur) 1 takje venkelkruid peterselie 1 snede toastbrood vinaigrette o 1 eidooier o 1 koffielepel mosterd o 2dl olie o 1dl azijn (of 0.5 deel azijn + 0.5 deel koud water : voor zachtere vinaigrette) o pezo, suiker Tips maak een vinaigrettesaus door alle benodigdheden met elkaar te mengen : eerst eidooier, da, mosterd, dan pezo , dan olie en azijn. Hou de vinaigrette saus apart. reinig de groenten, rasp of snij ze fijn schik op een groot bord de gesneden heilbot leg hier rond de 4 groenten versier het bord in het midden met een kersttomaatje, gevuld met een plukje peterselie en een takje venkel

Bereiding

Geef hierbij een toastje en een gecanneleerd citroenschijfje als garnituur . Idee voor toast : twee halve diagonaal gesneden sneden rood in mekaar voegen door middel van inkeping in het midden van de lange zijde . Zo roosten.

10


Voorgerechten warmSt Jacobsvruchten met garnaalsausAantal personen Benodigdheden 8 Tips 32 St Jacobsvruchten ( 4 pp) visfumet garnalensaus visfumet maken St Jacobsvruchten pocheren in visfumet garnalensaus

Bereiding

Opdienen

St Jacobsvruchten la minute droogbakken (in bloem + pezo inrollen , dan bakken in boter en olie) De St Jacobsvruchten napperen met de garnaalsaus Afwerken met fleuron + peterselie

11


Visschelp MornayAantal personen Benodigdheden 8 700 gr kabeljauw filet 25 gr gemalen gruyrekaas garnalen facultatief garnituur ( om pommes duchesse te spuiten) o 300 gr aardappelen o 1 eierdooier o 30 gr boter mornaysaus gemalen kaas aardappelen schillen en gaar koken op zijn Engels ( in water+zout koken, afgieten, + boter + stampen + eigeel eronder) kabeljauw reinigen, wassen in koud water en in 4 gelijke moten snijden de moten op zijn Engels gaar koken de bechamelsaus bereiden gruyrekaas malen mornaysaus afwerken hertoginne aardappelen bereiden (pommes duchesse) : zachtjes insmeren met mengsel eierdooier+water om mooi korstje te bekomen St Jacobsschelpen garneren : o De warme hertoginne-aardappelen in een spuitzak met getande koker doen o De randen van de schelpen ermee versieren De kabeljauw gebruiksklaar maken o De bodems van de schelpen bedekken met eetlepel mornaysaus o Elke schelp garneren met enkele stukjes (zonder vel noch graten) o De vis napperen met mornaysaus en erop letten de aardappelrand niet te besmeuren o Bestrooien met gemalen gruyrekaas en besprenkelen met gesmolten boter

Bereiding

Tips

12


Quiche LorraineAantal personen Benodigdheden 8 Deeg Met gist (8p) 500 g bloem 250 g water 25 g gist 50 g eieren 8 g zout 125 g vetstof Met kruimeldeeg (20p) : 1kg 500 g bloem 1dl water of melk 30 g suiker (volgens smaak, zonder is ook goed) 2 eieren Snuifje zout 300 g boter

Vulling : - 100 g gekookte hesp - 200 g reepjes spek (julienne) - 1 fijn gehakte ajuin - 100 g gemalen kaas - prei - mengsel : 1.5 dl melk + 4 eieren + 3 dl room + peper Andere : deegrol, pezo , taartvorm(en) Versiering : Tomaat , tuinkers Bereiding 1. deegbereiding ( homogeen maken) bloem uitstrooien en krater maken waarin de eieren met vinder eieren lichtjes roeren aan rand van bloem voor eerste menging de afgewogen hoeveelheden boter gelijkmatig verdelen op randen van bloemkrater weinig zout over bloem melk in krater toevoegen intensief kneden deeg 15 minuten laten rusten deeg uitrollen deeg in vorm en 15 minuten laten rusten met vork wat gaatjes prikken 3 uur in ijskast 2. vulling : juliennes maken van hesp en spek ajuin fijn hakken prei ringetjes snijden (groen en wortel draden afsnijden , het wit overhouden en langszij snijden en dan haaks fijne stukjes snijden) mengsel maken 3. vullen : bodem bestrooien met fijn gehakte ajuin, dan juliennes van hesp en spek strooien en prei toevoegen. Dan overgieten met mengsel tot van rand ( zet nog uit ..) . Bovenste overvloedig over strooien met gemalen kaas 4. Geheel 30-35 minuten in voorverwarmde oven van 225-230 C. 5. Kaassaus bereiden Uitgesneden sector (1/6de ) van taartvorm op bord schuiven in een laagje van de kaassaus. Omringen met 2 schijfjes tomaat en wat tuinkers. Je kan de samenstelling van de vulling variren: Quiche Lorraine duidt echter op spek. Deze spekreepjes kan je ook lichtjes voorbakken. Je kan dus ook werken met champignons of garnalen of mosseltjes

Bordschikking Tips

13


Tagliatelli met zalm ( of scampis )Aantal personen Benodigdheden 4 300 gr tomaten 100 gr gerookte zalm , of verse zalm , of scampis 2 teentjes knoflook 60 gr zwarte olijven 3cl olijfolie 300 gr room ( of 150 gr visfumet + 150 gr room) pezo 1 klp munt 2 klp oregano 200 gr tagliatelli ( indien als hoofdgerecht 75gr pp) tomatenpure tomaten monderen, pitten verwijderen en in schijfjes snijden (als decoratie) 100 gr zalm in dunne lapjes laten en in bloem wikkelen saus : o 2 teentjes knoflook pelen en versnipperen. Kern eruit halen (smaakt t hevig). Beetje zout op plank op plaats waar look werd versneden; o 60 gr zwarte olijven ontpitten en klein snijden o 3 dl olijfolie verhitten , de knoflook goudgeel fruiten, zalm en olijven toevoegen en voorzichtig roeren. 2 a 3 minuten verhitten o 300 gr room ( of fumet+room) toevoegen , erdoor roeren, tomatenpure toevoegen en aan de kook brengen. Saus met pezo op smaak brengenen , op het einde, de fijngehakte munt en oregano doorroeren. De saus warm houden. 200 gr dunne tagliatelli in 1 lit kokende gezouten water en 1 dl olie gaar koken (10-15min). Laten uitlekken, de saus erover verdelen en afwerken met reepjes zalm en olijven .

Bereiding

Bordschikking Tips

Garneren met muntblaadjes Tagliatelli kan la minute klaargemaakt worden.

14


Ananas Kampernoelie ToastAantal personen Benodigdheden 8 toast 8 sneden van een brood ( 1,5 a 2 cm dik) 0.5 kg champignons 8 schijven ananas (blik of vers) saus (100 gr saus pp) 25gr vetstof 30 gr bloem 0.25 liter gecondenseerde melk 3 slp ananassap kruiden sap van 1 citroen pezo champignons voorbereiden : onzuiverheden verwijderen, borstelen , stengeltjes afsnijden , en champignons in schijfjes snijden peterselie spoelen en hakken toast bereiden : o brood in schijven van 2cm snijden o korsten afsnijden o brood aan beide kanten lichtjes bruin bakken (oven 200 gr) of broodrooster o toasten warm bewaren op dienstschotel champignons bakken : o in de pan boter hazelnootachtig laten opwarmen o champignon in de pan en war citroensap o 8 minuten o na 4 minuten wat kruiden met pezo saus bereiden : roux bereiden en weinig ananassap en gecondenseerde melk toevoegen . Op smaak brengen met pezo en misschien een beetje mosterd ananas lichtjes bakken, daarna warm houden in een met boter ingevette plaat

Bereiding

Bordschikking Tips

Toasten op borden schikken , beleggen met ananas en champignons , overgieten met de saus en bestrooien met peterselie

15


Kippenpasteitjes met roomsausAantal personen Benodigdheden 4 300 gr kippenfilets 2 eieren 2.5 dl room cayenne, muskaatfoelie, pezo 50 gr roux 2 dl kippenfonds + 1 dl droge witte wijn gesnipperde peterselie 100 gr gestoofde champignons Vulsel : o o o o o o Kippenfilets versnijden in blokjes Eieren opkloppen met kruiden ( pezo, cayenne, muskaat ) 2 dl room geleidelijk bijroeren kippenblokjes goed vermengen met deze substantie Giet dit mengsel in geliede ovenvaste individuele vormpjes Plaats deze vormpjes in bain-marie en plaats in hete oven ( 200 C ) en 30 bakken tot substantie vast is geworden.

Bereiding

Saus : o Maak warme roux aan en voeg kippenfonds toe o Op smaak brengen met wijn, pezo, cayenne en muskaat, beetje champignon stoofnat o Voeg de gezeefde gestoofde champignons bij Giet saus op bordje Haal kippenpasteitje uit de vormpjes en plaats bij op bord Afwerken met gesnipperde peterselie

Bordschikking

Tips

16


Cuisses a lescargotAantal personen Benodigdheden 4 Bordschikking 16 kikkerbilletjes 200 gr goede boter 4 uien 2 teentjes look 2 spl gehakte peterselie pezo scheutje cognac beetje citroensap de escargot boter (hofmeester) bereiden. Boter zacht maken (met houten lepel) en er zijn fijn gehakte peterselie/uien/look aan toevoegen + pezo + cognac de billetjes in bloem met pezo wentelen , bloem wat afslagen en bakken voor 3/4. Nadien de malse escargot boter boven op de billetjes smeren in zo afbakken op een met boter ingesmeerde gastronoom in de oven. De gesmolten boter opvangen Serveren met citroen De 4 billetjes in een ster leggen De gesmolten boter erover gieten

Bereiding

Tips

17


Champignonhoeden met garnalenAantal personen Benodigdheden 12 vulling o 30 gr boter o 5 fijngehakte sjalotten o 150 gr garnalen o 2 wortelen o 24 stengels van champignons saus o 20 g vetstof o 20 g bloem o l melk o pezo o citroensap 24 champignons 2 tomaten peterselie snij de wortelen in fijne reepjes en kook deze gaar (stoven) fruit de sjalotten in de vetstof samen met de wortelen, voeg de fijngehakte stengels van de champignons toe breng de garnalen bij de vulling en kruid het geheel (naast het vuur de garnalen toevoegen !!) maak een bechamelsaus en breng deze met citroensap en pezo op smaak vul de champignons met de garnaalvulling en plaats ze in een vuurvaste schaal breng de champignonhoeden in een oven van 180 tot ze gaar zijn

Bereiding

Bordschikking

Zet de champignonhoeden op een warm dessertbord en overgiet deze met de saus. Serveer dit gerecht met enkele tomaatschijfjes en gehakte peterselie

Tips

18


ZeevruchtenbakjesAantal personen Benodigdheden 8 8 vierkante sneden oud brood (3cm dikte en 8 cm lengte) OF vidke (bladerdeeg) 1 kg mosselen 200 gr gepelde garnalen (ook beetje ongepelde om mee op te stoven) 2 uien 2 sjalotten 2 takjes peterselie 2 dl droge witte wijn 100 gr vetstof saus (60 gr pp) o 40 g vetstof o 40 g bloem o 2 dl room o tijm, laurier, , PEZO o 3 4 dl Visfumet de bakjes klaarmaken : de korsten van de sneden brood wegsnijden, dan met een scherp mes op 2 cm van elke zijde kruim wegsnijden tot op 1cm van de bodem . Deze broodbakjes bedruipen met gesmolten vetstof en op de braadslede schikken. De mosselen sorteren , reinigen en verschillende malen wassen, telkens in zuiver water, zonder ze echter in het water te laten liggen De uien reinigen en grof hakken. De pot voor mosselen wat insmeren met boter, daarin de groenten, daarop de mosselen en laten gaar koken ( +-8 minuten) tot de schelpen open komen. Tijdens het gaarkoken een aantal maal flink opschudden. De mosselen uit de schelp halen en warm houden. Het kookvocht ziften. De broodbakjes in de oven zetten en laten kleuren. De sjalotten fijnhakken en laten stoven , de gepelde garnalen toevoegen en 2 minuten laten stoven. Overgieten met het (gezifte) kookvocht van de mosselen. Goed mengen en op een matig vuur 10 minuten laten sudderen. Geheel mixen. Zodra de saus goed gebonden is, room toevoegen, de mosselen en een weinig fijn gehakte peterselie. De goudkleurige broodbakjes uit de oven halen en met de bereiding vullen. Onmiddellijk opdienen.

Bereiding

Bordschikking Tips Er zijn verschillende keuzen in mosselen , duidend op grootte : 1. Goudmerk ( 1ste keuze) 2. Jumbo (2de keuze) 3. Imprial (3de keuze) 4. Super ( 4de keuze) 5. Extras (5de keuze)

19


Paling in t groenAantal personen Benodigdheden 8 Bordschikking Tips Schoongemaakte verse palingen van 300 gr pezo tijmpoeder fijn gewreven laurierbladen 50 gr zuring (groene tuinkruiden) 50 gr spinazie 50 gr boter 50 gr peterselie 0.5l witte wijn 3 eierdooiers sap van een citroen 8 hanenkammetjes (bladerdeeg) dragon pimpernelblaadjes (brandnetel, sali, citroenmelisse,..) 1 citroen de paling schoonmaken ( koud water, openplooien, bloed eruit,..) en goed drogen bloem + pezo + laurierblad en tijmpoeder : daarin de palingmoten van 4 cm rollen en daarna aanbakken bevochtigen met visfumet en witte wijn ( 50-50) paling moet onderliggen zachtjes laten pruttelen , net onder kookpunt zuring (nerf eruit halen) en spinazie wassen en fijn hakken paling eruit nemen en apart houden boter laten smelten in een sauteuse en hierop de zuring en spinazie brengen vocht/saus op smaak brengen en binden met de eierdooiers op smaak brengen met citroensap. Als saus OK is , paling toevoegen

Bereiding

Schik de palingstukjes op een warm bord en giet hierover de saus. Versier met een hanenkammetje en een schijfje citroen

20


Visfilets op een bedje van knolselderAantal personen Benodigdheden 4 Visfilets (bv; zalm of roosdbaars of ..) visfumet o witte wijn o selder o ajuin o water o citroen o bouquet garni knolselder room pezo dille garnituur : geconcasseerde tomaten, vis bladerdeeg, stukje broccolli Visfumet bereiden (20 minuten) ( in marmitte een laag grof gesneden uien, daarop de gesneden selder en daarop visgraat)afval, weer een laag ajuinringen en selder en visgraten ) Visfilets pocheren in de visfumet Aletrantief voor pocheren is eerst lichtjes bakken (aankleuren) en nadien bijbraden in oven Knolselder kuisen, wassen en in julienne snijden (5cm ) Knolselder met room* laten inkoken De saus bereiden van de ingekookte (1/3) visfumet, afwerken met beurre mani of roux en pezo

Bereiding -

Bordschikking

Op het midden van het bord de knolselder leggen , daarop de visfilets, afwerken met de saus en een takje dille. Men kan dit gerecht serveren met pommes persills. room kan half half vervangen worden door melk of een deel visfumet zelf dit gerecht kan ook als hoofdgerecht dienst doen. De portie vis kan iets groter genomen worden en opdienen met bv. pommes duchesse

Tips

21


Gevulde PannenkoekenAantal personen Benodigdheden 8 pannenkoeken o 5 dl melk o 150 gr bloem o 75 gr geraspte Emmenthaler kaas o 2 eieren o zout o 30 gr gesmolten boter saus o 1 uitje o 1 lp olie o 2 l tomaten in blik o 1 klp basilicum o 1 klp suiker o pezo vulsel o 250 gr champignons o 2 uien o 50 gr boter o 1 rode paprika o 1 lp citroensap o 2 lp peterselie o pezo garnituur : peterselie en 50 gr geraspte Emmenthaler kaas pannenkoekjes : van de melk , zout en de gesmolten boter een luchtig beslag kloppen. Hiervan 8 dunne pannenkoekjes bakken saus : uitje fijn snijden en 5 minuten zachtjes fruiten in de olie vulsel : o ui fijn snijden o paprikas en champignons eminceren o vetstof laten smelten en de ui fruiten o champignons en paprika toevoegen en op een laag vuur laten stoven tot al het vocht verdampt is afwerking : o het vulsel over de pannenkoekjes verdelen, oprollen en in een ingeboterde schotel schikken o bestrooien met Emmenthaler en ongeveer 10 min. in de oven gratineren o met tomatensaus serveren

Bereiding -

-

Bordschikking Tips

22


Bladerdeegkussentjes met champignonsAantal personen Benodigdheden 8 8 bladerdeegkussentjes 300 gr champignons 30 gr vetstof 1 ui 1 eetlepel peterselie 1 dl room pezo 1 kg asperges saus o 2 eierdooiers o sap van 2 citroenen o pezo o 150 gr boter o gehakte peterselie bladerdeeg bereiden. Uitrollen en vierkanten snijden van 8 op 8 cm. Doreren en afbakken. Champignons kuisen. In schijfjes snijden en in hete vetstof al roerend fruiten. Gehakte ajuin toevoegen Op smaak brengen met pezo en room toevoegen Asperges reinigen Bereiden van Hollandse saus

Bereiding

-

Bordschikking

Het champignonmengsel op de bladerdeegkussentjes brengen. De asperges op het bord schikken en deze gedeeltelijk overgieten met de Hollandse saus en bestrooien met peterselie.

Tips

23


SoepenCrme SultaneAantal personen Benodigdheden 8 Soep o 50 gr boter o 50 gr bloem o 2 l gevogelte fonds o 2 cl sherry garnituur : o 250 g kipfilets o 100 gr geschaafde , gebrande, amandelen o 1 slp fijn gehakte peterselie liaison : o 1 eidooier o 2 dl room o pezo

Bereiding Bordschikking Tips (daags voordien) de kippenfilets halveren en gaar koken in gevogeltefonds kip eruit nemen en in kleine stukjes snijden een roux bereiden de fonds ontvetten bvb. met keukenrol al roerend de ontvette fonds toevoegen soep laten doorkoken +- 15 minuten soep op smaak brengen (pezo) en sherry toevoegen garnituur (licht gebruinde amandelschilfertjes) en stukjes kip toevoegen soep afwerken met de liaison en de gehakte peterselie

Warme soepborden : daarin de liaison, dan sherry , dan de soep en dan de peterselie Het is een Vlout soep. Er zijn 6 soorten soepen : 1. Puresoep : gebonden door pure 2. Roomsoep .: zie pursoep zonder aardappelen. Binden met room. 3. Vloutsoep : zonder groenten, blanke roux, sterke fonds, afgewerkt met liaison 4. burgersoep : veel groenten 5. consommsoep : heldere soep, zeer sterke fonds daarna clarificeren 6. speciale soepen ( ossestaartsoep, minnestrone,)

24


Crme JustineAantal personen Benodigdheden 8 1.5 l gevogeltefonds 50 gr vetstof 60 gr bloem liaison ( 1 eierdooier + 2dl room) garnituur : stukjes kip, garnalen en kervelplukjes roux bereiden (vetstof en bloem) al roerend de fonds toevoegen en laten doorkoken : +- 15 minuten garnituur toevoegen : stukjes kip , garnalen en blaadje kervel afwerken met liaison

Bereiding

Bordschikking Tips

25


Gazpacho 1Aantal personen Benodigdheden 10 Bordschikking Tips 3 komkommers 1 kg tomaten 100 gr ajuin 100 gr paprika 2 teentjes look 100 gr wit brood (voor binding) 1 lit ijswater 10 cl wijnazijn 10 cl olijfolie pezo enkele takjes verse basilicum cayennepeper de komkommer schillen en versnijden de tomaten pellen en in dobbelsteentjes versnijden de uien fijnhakken de paprika van pitten ontdoen en versnijden de versneden groenten met de broodkruimels vermengen voeg water, azijn en pezo toe voeg enkele blaadjes basilicum toe pureer het mengsel voeg geleidelijk aan de olijfolie toe onder voortdurend kloppen tot een gladde massa is verkregen de soep koelen in de koelkast alvorens de gazpacho te serveren even opkloppen en in tassen uitserveren afwerken met basilicum

Bereiding

26


Gazpacho 2Aantal personen Benodigdheden 10 Bordschikking Tips 4 komkommers 1,5 kg tomaten 300 gr ajuin 600 gr paprika (groen, rood, geel) 3 lit gevogelte fonds 20 gr knoflook 100 gr wit brood 50 cl ciderazijn 10 cl olijfolie pezo 1 wit brood toastbrood van de komkommers in kleine stukken snijden ( rest voor garnituur in zeer kleine bolletjes of fijne blokjes) van de ajuin in plakjes snijden ( rest voor garnituur zeer fijn snijden) van de tomaten pellen ( rest voor garnituur in kleine blokjes zonder pitjes : emonderen en concasseren) van de paprika met dunschiller het vel eraf en in stukken snijden ( rets voor garnituur in dobbelstenen) knoflook pletten ( met zout op de plank) alle s gedurende 24 uur met ciderazijn en olijfolie marineren met mixer (blender) zeer fijn cutteren en aanleggen met gevogeltefonds daarna alles in n grote pot op smaak brengen en (facultatief door puntzeef) terug afkoelen in frigo bij het mixen al wat brood meemixen toastbrood in dobbelsteentjes snijden en goudgeel laten bakken in kommetjes bij soep plaatsen net zoals alle andere s afwerken met verse basilicum (zeer fijn gesneden er bovenop leggen)

Bereiding

27


Komkommer veloutAantal personen Benodigdheden 10 5 middelgrote komkommers 3 uien 60 gr vetstof 80 gr bloem 2.5 l blanke fonds garnituur : 1 komkommer , 20 gr vetstof , 2 lp gemalen peterselie liaison : 1 dl room en 1 eidooier de groenten reinigen en wassen, schil en pitten van de komkommers verwijderen de groenten snijden , uien en komkommers eminceren op een plank de soep opzetten 60 gr vetstof laten smelten, de gesneden groenten toevoegen en laten uitzweten Bestrooien met 70 gr bloem (=singeren) en goed mengen. Bevochtigen met blanke fonds en aan de kook brengen ( gedurende 30 minuten zachtjes laten koken) garnituur bereiden : snijd 2 komkommers in dunne schijfjes (pitten eruit) , laat boter smelten en stoof de komkommerschijfjes gaar. Peterselie heel fijn snijden. soep afwerken . Zeef de soep door, laat ze opkoken en schuim ze af. Zonodig bijkruiden en warm houden opdienen : voeg de gestoofde komkommer aan de soep toe, giet de velout in een soepterrine en roer er de liaison door. Werk af met peterselie.

Bereiding

Bordschikking

Tips

Beter voor de zomer omdat komkommers in de winter nogal duur zijn. Ook koud heel goed ( gaspaco)

28


Romige Erwtensoep met ScampisAantal personen Benodigdheden 4 Bordschikking 1 ui (120 gr) 1 wortel (120gr) ( optioneel) 1 takje selder (120 gr) 1 prei (120 gr ) 1 takje peterselie en kervel (garnituur) 8 scampis vetstof 1 mespuntje cayennepeper 1.5 lit gevogeltefonds 100-200 gr gedroogde erwten 1 aardappel 2 dl room pezo nacht op voorhand de erwten laten weken in koud water maak de groenten schoon . Snij ze in grove stukken pel de scampis en bewaar ze voor de garnituur . (De karkassen komen in de soep.) Hak de karkassen fijn en fruit ze samen met de grof gesneden groenten in vetstof Kruid dit met pezo en cayennepeper. Voeg er de gevogeltefonds aan toe en laat een kwartier koken, ttz tegen het kookpunt aan Zeef de bouillon en hou 2dl apart Kook de erwtjes en de fijn gesneden aardappel gaar (30 min.) in de rest van de bouillon . Afschuimen en wortel en ajuin eruit halen Mix de soep en breng ze opnieuw aan de kook met 1dl room Pocheer de scampis gaar in de apart gehouden bouillon (vocht koken, scampis erin, tegen het terug koken de scampis er terug uit nemen) Klop de resterende room lichtjes op

Bereiding

Schep de erwtensoep in warme borden , garneer ze met een vlek opgeklopte room en leg er telkens 2 scampis in . Schik er enkele plukjes kervel naast. i.p.v. scampis : bv. Mager gezouten spek Eventueel apart broodblokjes serveren

Tips

29


Kervelsoep met KaascroutonsAantal personen Benodigdheden 6 1,5 l blanke fonds 0,5 l 50 gr vetstof 50 gr bloem (iets meer) 100 gr kervel 100 gr geraspte kaas pezo kaascroutons : snede brood + geraspte kaas een roux bereiden (boter + bloem) al roerend de fonds en melk toevoegen laten doorkoken , 15-20 minuten op zacht vuur onderste stengels van kervel afsnijden en bij in soep doen. Laten doorkoken Soep mixen Kervel fijn hakken en juist voor het opdienen toevoegen De geraspte kaas inwerken en op smaak brengen Kaascroutons : brood in blokjes van 1 cm snijden ze goudgeel bakken in boter van vuur nemen mornay saus maken en over snee gieten en geraspte kaas over strooien (vastzetten en uitsmelten)

Bereiding

Bordschikking Tips

30


Portugese Soep Potage PortugaiseAantal personen Benodigdheden 6 2 stuks wit van prei 2 uien 2 wortelen 200 gr aardappelen 50 gr boter 1 dl tomatenpure 1.5 l blanke (gevogelte) fonds garnituur : 20 gr rijst - 1 tomaat kruiden : pezo en suiker om wrange smaak van tomaat wat weg te nemen groenten reinigen en wassen groenten snijden : prei, wortelen, uien en aardappelen eminceren (dunne schijfjes) blanke fonds zorgvuldig ontvetten soep opzetten o 50 gr boeter laten smelten in een russe zonder te laten kleuren o de gesneden wortelen, uien en prei toevoegen en gedurende 5 minuten laten uitzweten (suer au beurre) o tomatenpure toevoegen en bevochtigen met de doorzeefde en zorgvuldig ontvette blanke fonds o de schijfjes aardappelen toevoegen o aan de kook brengen met peper en zout o gedurende 40 minuten zachtjes laten koken onder gesloten deksel rijst gaarkoken de tomaat emonderen en concasseren o water aan de kook brengen o kruisje aan onderzijde tomaat snijden o tomaat 8 a 10 seconden in kokend water dompelen (chauder) o onmiddellijk uitnemen en verfrissen onder stromend water (rafraichir) o tomaat pellen o tomaat doormidden snijden en leeghalen (pitjes eruit) o het vruchtvlees in dobbelstenen snijden (concasseren) en in een kommetje doen de soep doorzeven en op smaak brengen o de soep van het vuur wegnemen en tweemaal doorzeven o weerom aan de kook brengen en afschuimen o de soep boteren (=klontjes boter op de soep om pelvorming tegen te gaan als de soep nog wat moet staan) , op smaak brengen en warm houden in bain-marie soep opdienen o de gekookte rijst en de geconcasseerde tomaat aan de soep toevoegen o in een soepterrine gieten en zeer warm opdienen

Bereiding

Bordschikking Tips Vervang de rijst door paprikas en men noemt het Soup Andalouse

31


Consomm CelestineAantal personen Benodigdheden 8 3 l gevogelte fonds ( 1 liter soep voor 3 personen) 1 prei (300 gr) 1 wortel ( 400 gr) 1 selder ( 400 gr) 6 7 eiwitten 1 lp tomatenpuree (80gr) 350 gr gemalen runderschenkel ( americain) flensjesdeeg : o 75 gr zelfrijzende bloem o 1.5 dl melk o 1 ei (+ eventueel 0.5 eigeel) o 1 klp gehakte kervel o 1 klp gehakte bieslook o 1 klp gehakte peterselie o kervelplukjes pezo , cayenne boter

Bereiding -

Bordschikking Tips

De consomm klaren De garnituur bereiden De peterselie, kervel en bieslook wassen en zeer fijn hakken. 1 dl flensjesdeeg bereiden (zonder suiker), de gehakte kruiden aan het deeg toevoegen en goed mengen. Dan de flensjes (gaar en goudgeel langs beide kanten) bakken op de gewone manier. De flensjes laten afkoelen in julienne snijden en bewaren op een bordje. De kervelplukjes klaarmaken en bewaren in een kommetje met koud water. De consomm doorzeven en op smaak brengen De consomm opdienen . De kokende consomm in een soepterrine of in warme consommtassen gieten en de garnituur toevoegen.

Consomm wordt nooit opgediend in borden. Steeds in tassen. Daar consomm vrij duur is wordt doorgaans GEEN supplement gebracht. De naam Celestine wijst op de fijne kruidenpannenkoekenreepjes in de soep

32


Veloutsoep met prei velout aux poireauxAantal personen Benodigdheden 6 5 prei 3 uien roux ( 60 gr vetstof 70 gr bloem) 1.5 liter gevogeltefonds liaisons ( 1 eierdooier - 2dl room) pezo garnituur : 1 prei en 2 sneden wit brood de groenten reinigen en wassen de groenten snijden. De uien en het wit gedeelte van de prei eminceren de soep opzetten o 60 gr boter laten smelten o de gesneden groenten toevoegen en laten uitzweten o bestrooien met 70 gr bloem singer en goed mengen o bevochtigen met 1.5 l gevogeltefonds en al roerend met een klopper aan de kook brengen o gedurende ongeveer 30 minuten zachtjes laten koken onder gesloten deksel garnituur bereiden o wit gedeelte van de prei eminceren o gaarkoken op zijn Engels in een kleine sauteuse o warm houden op de kant van het vuur o de broodcroutons bereiden de soep doorzeven en op smaak brengen o de soep van het vuur wegnemen en 2x doorzeven o nog eens laten opkoken en zorgvuldig afschuimen o zonodig bijkruiden met pezo en warm houden in bain-marie de veloutsoep opdienen o de gaargekookte prei aan de soep toevoegen o de veloutsoep in een soepterrine gieten en er een liaison van 1 eierdooier en 2dl room doorroeren o zeer warm opdienen o de broodcroutons afzonderlijk serveren

Bereiding

Bordschikking Tips Deze soep nooit laten koken wanneer de liaison reeds is toegevoegd

33


WitloofsoepAantal personen Benodigdheden 6 Bordschikking Tips 500 gr witloof (2de keus is goed genoeg voor soepdoeleind) 2 prei (wit) 2 uien weinig bloem peterselie 30 gr vetstof 3 lit blanke fonds/kippefonds pezo liaison ( 1 eierdooier en 0.5 dl room) de groenten schoonmaken (prei enkel wit) en ze fijn snijden een beetje extra fijn gesneden witloof ringetjes apart houden voor de garnering, in een potje water met citroen om verkleuring tegen te gaan de gesneden groenten ( uien, prei, witloof) laten uitzweten in een marmit waarin wat boter daarna al dan niet wat bloem over strooien ten einde ze wat aan te dikken voeg er de overige groenten aan toe , goed roeren zodat de groenten allemaal glazig eruit zien bevochtig met de blanke fonds 20 minuten laten gaar koken vervolgens mixen (heel goed of nog eens doorzeven). Afwerken met de liaison en de fijn gehakte peterselie

Bereiding

In warme soepkommetje eerst de witloofringetjes doen, daarover de liaison, hierover de soep en dan een beetje peterselie De fijne garnituur witloofringetjes kan je ook een beetje stoven in een aparte pan met een beetje boter, pezo en op het einde een heel klein beetje suiker. Laten afkoelen om te gebruiken bij de garnering. Lichtjes aangebakken amandelschilfertjes passen hier ook bij

34


Andalouse soepAantal personen Benodigdheden 6 2 3 prei (wit) 2 uien 3 5 wortelen 3 slp tomatenpure 30 gr vetstof 200 gr aardappelen 1.5 lit blanke fonds/kippenfonds pezo cognac liaison ( 1 eierdooier en 0.5 dl room) garnituur : 1 paprika , 1 spl rijst , 1 tomaat De tomaat emonderen en concasseren o Warm water aan de kook brengen o De pitjes uit de tomaat snijden en de vrucht 8 a 10 sec in het kokend water dompelen o Onmiddellijk uitnemen en verfrissen onder stromend water (refraichir) o De tomaat pellen o De tomaat doormidden snijden en leeghalen (zaadjes verwijderen) o Het vruchtvlees in dobbelsteentjes snijden (concasseren) en in een kommetje doen De rijst gaar koken o Een russe met water en zout aan de kook brengen o De rijst in kokend water strooien o Mengen met een houten lepel o Gedurende 15 a 18 minuten laten koken o Vervolgens in een chinois gieten en verfrissen onder stromend water (opdat rijst niet zou kleven) o Laten uitdruipen en de rijst in een kommetje bewaren Bereiden van de Spaanse pepers o De verse vruchten in oie of in een hete frituur bakken om het vel te verwijderen o Vervolgens in twee snijden en de zaadjes verwijderen o De gepelde Spaanse pepers met demi-chef in julienne snijden o Vervolgens in een sauteuse op het vuur plaatsen, een weinig boter erin doen en de gesneden julienne blank gaar stoven De soep opdienen o De garnituur aan de soep toevoegen o De soep beteren, op smaak brengen en warm houden in bain-marie o In een soepterrine doen en zeer warm opdienen

Bereiding

Bordschikking Tips

In de soepkom eerst de rijst doen en daarna de soep. De rijst dus apart houden. Anders dikt de rijst de soep aan.

35


WaterkersveloutAantal personen Benodigdheden 10 1 stuk wit van prei 1 ui 6 bussels waterkers 150 gr vetstof 150 gr bloem 3.5 lit blanke fonds 2 dl room 1 eierdooier pezo De groenten (prei en ui) schoonmaken en spoelen De groenten snijden - de prei grof eminceren op een snijplank De soep aanzetten o 150 gr boter laten smelten in een russe zonder te laten kleuren o de geeminceerde groenten toevoegen en laten uitzweten (suer au beurre) roeren - de stengels van de waterkers mogen ook toegevoegd worden. o bestrooien met 150 gr bloem (singer) goed mengen met houten lepel o eventueel een weinig melk (0.2 lit) toevoegen o bevochtigen met 3.5 lit blanke fonds en al roerend met een klopper aan de kook brengen o de gereinigde waterkers (blaadjes/bloemetjes) toevoegen o gedurende +- 30 minuten zachtjes laten koken De soep doorzeven en terug op vuur op smaak brengen o de soep van het vuur wegnemen en 2x doorzeven (niet als ge een rijkelijke soep wilt behouden o nog eens laten opkoken en zorgvuldig afschuimen o zonodig bijkruiden met pezo en warm houden in bain-marie o een liaison van 1 eierdooier en 2dl room maken o de liaison onderaan een soepterrine gieten en hierover de veloutsoep gieten o zeer warm opdienen

Bereiding

Bordschikking Tips Door de melk toe te voegen mag er minder liaison gebruikt worden.

36


DubarrysoepAantal personen Benodigdheden 6 Bereiding 2 wit van prei 2 uien 1/2 bloemkool blanke roux ( 60 gr vetstof + 70g r bloem) 1.5 l blanke fonds 1/2 dl room + 1 eigeel voor liaison garnituur : o bloempjes van de bloemkool o kervelplukjes of peterselie pezo De groenten reinigen en wassen wit van prei grof snijden De bloemkool voorbereiden o De bladeren van de bloemkool aftrekken en het harde gedeelte afsnijden o De bloemkool wassen in gezouten water o Het buitenste gedeelte van de bloemkool met een mes afsnijden om bloempjes te bekomen die als garnituur gebruikt zullen worden o Het overblijvende gedeelte van de bloemkool eminceren. De soep opzetten o 60 gr boter laten smelten in een russe o de geeminceerde uien en wit van prei laten uitzweten o bestrooien met 70 gr bloem (singer) en goed mengen met houten lepel o bevochtigen met doorgezeefde en ontvette blanke fonds o al roerend met de klopper aan de kook brengen o de fijngesneden bloemkool toevoegen o gedurende +- 30 40 minuten zachtjes laten koken onder gesloten deksel o opmerking : men kan ook alles in nmaal aan de kook brengen De garnituur bereiden o de afgesneden bloempjes van de bloemkool gaar koken op zijn Engels ( = in gezouten water) o de kervelplukjes klaar maken en bewaren in een kommetje met koud water De soep doorzeven ( mixen en puntzeven) en op smaak brengen o De soep van het vuur wegnemen en tweemaal doorzeven o Nog eens laten opkoken en goed afschuimen o Bijkruiden met pezo en warm houden in bain-marie De roomsoep opdienen o de bloempjes van de bloemkool aan de soep toevoegen o de kokende soep in een soepterrine gieten o de verse room toevoegen en bestrooien met kervelplukjes

Bordschikking Tips

37


Hoofdgerechten - VleesbereidingenCote de Porc BlackwellAantal personen Benodigdheden 8 Bereiding 1 varkenscarr (200 gr pp) kotelet of lapjes is ook goed 150 gr boter 2 dl bruine fonds 300 gr pickles pezo 1 dl room garnituur : 1 busseltjes waterkers en 2 tomaten frieten voorbakken (5 min. tussen 150-160) boter verwarmen tot hazelnootkleur het vlees kruiden langs beide zijden doch GEEN ZOUT ! ( bij licht vlees zout alleen NA het bakken) koteletten in hete vetstof leggen en de onderzijde mooie bruin braden na enkele minuten de kotelet omdraaien na de nodige braadtijd het vlees uit de pan nemen en warm houden vetstof weggieten in kommetje het braadvocht blussen met bruine fonds het geheel door een zeefje in andere kom gieten ter bereiding van de saus : pickles (fijn gehakt) toevoegen en afwerken met room. Bij kruiden zo nodig met pezo en eventueel binden met koude roux. frieten bakken : 2 min. 190

Bordschikking Tips

38


Kalfskoteletten la valdotaineAantal personen Benodigdheden 6 Bordschikking Tips 6 varkenskoteletten 6 plakken parmaham of Ganda ham (en goedkoper) of Ardeense ham 6 plakken mozarella (50gr) 6 blaadjes verse salie (of iets minder) 60 gr bloem 100 gr bloem pezo 12 artisjokharten (blik) 0.5 dl droge witte wijn 2 lp gehakte peterselie fonds espagnol de varkenskoteletten (dik genoeg) doormidden snijden tot aan het been (moet enveloppe worden) de plakken mozarella in de ham wikkelen, op elk rolletje een blaadje salie leggen de ham en de kaas tussen de koteletten schuiven, vastprikken met enkele prikkertjes. De koteletten zijn panklaar (die voorbereiding kan vooraf gebeuren) de gevulde koteletten in de bloem wentelen (of wentelen in eiwit en dan in paneermeel) de koteletten in de warme boter leggen en ze aan weerszijden goudbruin bakken . Kruiden. De braadpan gedurende 5 minuten afdekken. De groenten bereiden : de uitgelekte artisjokken in vieren delen De artisjokken in de pan van het vlees bijvoegen (eerst vet weggieten) Roeren zodat de groenten goed gefruit worden : overgieten met de witte wijn De pan afdekken en nog 5 a 10 minuten laten sudderen (oven 200 graden) Bestrooien met de gehakte peterselie Als de saus een beetje te dik is , een beetje bruine fonds bijgieten

Bereiding

De koteletten op een verwarmde serveerschotel leggen. De saus en de groenten in het midden van de schotel gieten. Meteen opdienen op de verwarmde borden. Espagnol als smaakmaker gebruiken

39


Varkenshaasje met pepersaus en gevulde champignonsAantal personen Benodigdheden 8 4 varkenshaasjes ( 200 gr pp) 200 gr boter peperbollekes voor saus 0.5 lit. room scheufje cognac demi glas of bruine fonds pezo champignons : 16 grote peterselie fijn gehakte ui witte wijn citroen Varkenshaasje o Veeg het vlees af met keukenrol. Kneus de peperkorrels in een vijzel of deegrol en druk ze aan beide kanten stevig in het vlees o Verhit de boter en schroei het vlees aan beide kanten dicht o Zet het vuur iets lager en bak de haasjes verder o Haal het vlees uit de pan, vet weggieten Saus : o Blus de pan met bruine fonds o Giet over in kom ter bereiding van de saus, voeg de room eraan toe o Voeg zout en groene peper toe o Laat alles inkoken (ev.binden) . Proef en breng op smaak o Het vlees versnijden en napperen met de saus Gevulde champignons o Champignons kuisen en borstelen o Steeltjes verwijderen en vulling klaarmaken o de grondstof voor de vulling ( champignonstengels, peterselie en uien) zeer fijn hakken en vervolgens in de champignonhoed brengen o op elke champignon een nootje boter brengen o alles in een vuurvaste schotel schikken en gaar maken in de oven (afdekken met aluminiumfolie)

Bereiding

Bordschikking Tips Alternatief : gewoon de champignons bakken en mee opdienen Ajuin stoven, beetje wijn erbij + pezo Champignons bakken +- 8 minuten , NIET LANGER

40


Varkenshaasje met prei en roomsausAantal personen Benodigdheden 6 Bordschikking Tips Serveren met aardappelbrunoise (blokjes aardappelen voorbakken op 160 en dan bakken op 190) 100 g boter 3 varkenshaasjes 6 kleine preien 3 dl blanke fonds 2 dl room 2 teentjes look 6 schijven gerookte ham dl madeira pezo muskaatnoot roux de varkenshaasjes kruiden met geperste knoflook, peper en muskaatnoot. Deze omwikkelen met ham en vastbinden preien schoonmaken en snijden in stukken van 4 cm lengte de vetstof smelten en het vlees erin korsten, de helft van de prei toevoegen en eveneens laten kleuren kruiden met zout , bouillon toevoegen . Vlees er uit en andere helft van prei toevoegen. Uiteindelijk 20 minuten laten stoven de gaarheid nagaan en serveren op een schotel de braadjus afwerken met de room en madeira binden met roux

Bereiding

41


Lamskotelet MontenegroAantal personen Benodigdheden 4 150 g uien 100 g spek 200 g champignons 20 g vetstof 125g witte wijn pezo paprikapoeder 8 lamskoteletten (dubbel kotelet pp ) room peterselie ( of boontjes in spekje ingerold ..) De uien schoonmaken en fijn hakken Het spek in dobbelstenen snijden en de schoongemaakte champignons in schijfjes snijden Het spek in de pan uitsmelten en de uien en de champignons hierin goudgeel fruiten De boter erbij doen en blussen met de witte wijn Kruiden met zout De saus op een zacht vuur tot 1/3 laten inkoken De koteletten onder de grill aan iedere kant 6 a 8 minuten roosteren Na het grillen iets pezo erover strooien en op een verwarmde schaal schikken Room aan de saus toevoegen Gratin aardappelen bereiden Bord garneren me toefje peterselie Snijboontjes gerold in een dun lapje spek als extraatje

Bereiding

Bordschikking Tips

42


Varkensgebraad Orloff met SoubisepureAantal personen Benodigdheden 6 1 kg varkensgebraad (150 gr pp maar er komt nog hesp ook) soubise pure : 30 gr boter 0.25 lit melk 100 gr ajuin 100 gr champignons 150 gr hesp pezo kaassaus (mornaysaus) 30 gr boter 30 gr bloem 0.25 lit melk + vleesjus (vh gebakken gebraad) 60 gr kaas gebraad inwrijven een beetje mosterd + peper dan in de pan kleuren, point, en later in de oven verder braden soubisepure bereiden o ajuin fijn snijden. Beetje laten uitzweten in pannetje met deksel o champignons gaar stoven in vetstof en daarna de champignons fijn hakken o hesp fijn snijden o bchamelsaus bereiden , ajuin toevoegen , een beetje saus afnemen voor de soubise pure o hesp en champignons aan het beetje saus toevoegen vlees snijden en tussen iedere snede soubisepure brengen. Vlees op een schotel schikken en overgieten met de kaassaus Men kan het vlees laten gratineren maar dan brengt men geraspte kaas en enkele nootjes boter op de kaassaus

Bereiding

Bordschikking Tips

Serveren met gebakken ananas, frietjes en gehakte peterselie

43


Gevulde witloofstronkjes met Ardeense sausAantal personen Benodigdheden 4 Bereiding 4 witloofstronkjes 200 gr rijkelijk gehakt ( ev. Met ei aanmaken, paneermeel, kruiden, + sjalotjes,..) 4 lapjes gerookt spek 200 gr gekookte hesp ( gekookt is minder straf dan gerookt) dikker gesneden 0.5 kg champignons 1 ui tomatenpure room coctailprikkers blanke fonds bloem vetstof het witloof schoonmaken ( achteraan het conisch bittere stuk eruit halen) het gehakt kruiden en 1 helft van het witloof met het gehakt besmeren. De andere helft er terug opdrukken en omwikkelen met het spek. Twee coctailprikkers er kruislings doorsteken. Opbakken in de boter en ongeveer 40 minuten in een oven van 200 C laten garen of in +- 15-30 min. gaarmaken in een sauteerpan Saus o Ondertussen de ui fijnsnijden o De ui laten bruinen in vetstof. De hesp in blokjes snijden en toevoegen. o De champignons apart bakken ( 8 minuten) - op het laatst , apart, toevoegen o Bij de ui en hesp n koffielepel tomatenpure toevoegen (tomateren) en bevochtigen met blanke/gevogelte fonds o Goed laten doorkoken en op smaak brengen (boter zacht + bloem of room+bloem) Na 40 minuten de stronkjes uit de braadslede nemen en apart warm houden

Bordschikking Tips

Nappeer een bord onderaan met de saus, leg hierop een witloofstronkje en over strooien met gehakte peterselie. Serveer hier pommes duchesse bij. Indien toch kalkoenroulade gebruikt wordt (goedkoper) dan dient men het net

44


Steak StroganoffAantal personen Benodigdheden 4 Bordschikking Tips 4 filet pure 5 lp vetstof 1 ajuin (in ringen) 250 gr champignons 2 lp gehakte augurken (grote, zoetzure) 2 geconcasseerde (blokjes) tomaten 1 lp gehakte peterselie 1 teentje knoflook 1 lp tomatenpure (ev. Tomatenketchup) 1 lp mosterd gehakte dragon room , om saus af te werken vodka, voor het flamberen bruine fonds koude roux pezo garnituur : waterkers/ tuinkers apart de champignonschijfjes gaar stoven in een sauteerpan de vetstof laten smelten en hierin de uiringen lichtjes aanfruiten de gehakte augurken en geperste look toevoegen in de pan en dit alles goed mengen de bruine fonds, room , vodka en geconcasseerde tomaten toevoegen . De saus laten inkoken en eventueel binden met een koude roux. Het vlees bakken : bleu, saignant, a point, bien cuit Braadresten weggieten, daarna overgieten met wat fonds + flamberen en warm houden en de jus aan de saus toevoegen Steaks warm houden , Aan de saus de champignons toevoegen en de dragon en look

Bereiding

Vlees onderaan schikken op het bord en napperen met de saus. Serveren met pommes frites en waterkers. Wanneer paprika wordt toegevoegd , spreekt men doorgaans over provencaalse saus

45


Tricolor met woudgarnituurAantal personen Benodigdheden 10 personen Bordschikking Tips 1.5 kg champignons en boschampignons 100 gr mascarpon 5 dl room kippenbouillon 200 gr sjalotten demi glace 100 gr zongedroogde tomaatjes 50 gr peterselie pezo dragon eventueel gerookt spek (of varkensreepjes, of kippenreepjes) tricolor pasta sjalotjes of uien fijnsnipperen en aanstoven in wat olijfolie room, mascarpon en kippenbouillon toevoegen en laten inkoken saus afwerken met pezo, op het allereinde eerst peterselie en dragon toevoegen champignons borstelen en in hete boter kort aanbakken en vervolgens aan saus toevoegen, allerlaatst pasta koken in kokend gezouten water, afgieten , even verfrissen, overgieten met olijfolie en kruiden met pezo

Bereiding

pasta serveren in een bord, napperen met de saus en bestrooien met de zongedroogde tomaatjes

46


Hoofdgerechten Wild- GevogelteFazant BrabanconneAantal personen Benodigdheden 10 1 fazant voor 2 personen 1 stok witloof per persoon wild fonds tijjm, laurier en pezo bandspek witte porto + cognac 150 gr bakboter waterkers en peterselie 2,5 dl room 0,5 l wild peperroomsaus Fazant : o Poten met handdoek vastdraaien en pezen uit de billen trekken/draaien o Poten van karkas verwijderen o Borststukken fileren o Borststukken in bandspek wikkelen (vel mag er +- aanblijven) o Bilbeen kerven o Billen samen met borststukken opbakken in vetstof o Kruiden met pezo o Uitleggen en vet weggieten o Blussen met fonds Witloof : half gaar stoven ( 5-6 minuten) Half gaar gestoofde witloof bij fazant voegen en bevochtigen met wildfonds. Laten gaar sudderen met deksel erop na toevoeging van blaadje laurier en takje tijm. Saus overgieten in sauteuse en smaak verfijnen met scheutje witte porto. Verder saus lichtjes binden met beurre mani. Bord afwerken met borststukje, waartegen stol witloof en billetje geschikt Omringen met waterkers en bestrooien met wat gehakte peterselie Opdienen met frietjes of amandelkroketjes Merk op : smaakverschil tussen bout en filet

Bereiding

Bordschikking

Tips

47


Parelhoenfilet met jagersaus en gesauteerde aardappelenAantal personen Benodigdheden 8 4 parelhoenfilets margarine jagersaus - demi-glace - tomatenpure - sjalotten - witte wijn champignons - peterselie - dragon - kervel garnituur - tomaten - waterkers pezo gesauteerde aardappelen - aardappelen - geklaarde boter - peterselie Parelhoenfilets zachtjes laten bakken in hazelnootboter Sjalotjes fijnsnipperen en laten inkoken in witte wijn Champignons in plakjes snijden en even aanbakken Peterselie grofhakken Kervel en dragon fijnhakken Demi-glace zachtjes laten koken, tomatenpure, sjalotjes, gebakken champignons en de groene kruiden toevoegen gesauteerde aardappelen : o ongeschilde aardappelen wassen en in de schil gaarkoken o als ze bijna gaar zijn afgieten o aardappelen pellen en laten afkoelen en in plakjes snijden o aardappelplakjes bakken in geklaarde boter, kruiden met pezo en bestrooien met gehakte peterselie

Bereiding

Bordschikking Tips

48


Hazerug met geglaceerde peren en veenbessenAantal personen Benodigdheden 8 Vlees/Saus o 0.5 pp Hazenrug o Vetstof o 1.5 lit Room o 25 cl Cognac of rode zijn o Braadjus o Bruine fonds o roux geglaceerd fruit o 0.5 pp peren o veenbessen o suiker, wijn, water (suiker siroop) voetselderpure o 1.5 kg aardappelen o 1 eierdooier o 700 gr voetselder o 0.25 l melk en 25 gr boter o 100 gr gemalen kaas o 8 tortellettes (laag videe-broodje) de hazerug pellen en kruiden met pezo 15 minuten opbakken en hete vetstof (ros) De braadjus afblussen met cognac of rode wijn., bruine fonds toevoegen, laten inkoken en op dikte en op smaak brengen . Eventueel stukje speculaas en lepeltje rode bessengelei toevoegen Geglaceerde peren : schillen en inwrijven met citroen en pocheren in suikersiroop ; daarna afdekken met papier ingewreven met boter Suikersiroop : 1/3 water ; 1/3 suiker ; 1/3 wijn Veenbessen : inkoken in suikersiroop tot lichte gelei Puree : aardappelen en selder gaar koken, mixen en puren; melk en boter en eierdooier toevoegen; opsmaak brengen met pezo en muskaatnoot. Tartelettes opvullen met puree, bestrooien met gemalen kaas en gratineren onder grill

-

-

Bereiding

Bordschikking Tips

49


Haantjes met bierAantal personen Benodigdheden 8 Bordschikking Tips In plaats van haantjes kan je natuurlijk ook een braadkip gebruiken (afleiding van kip archiduc) 3 haantjes van 800 gr ( of kipbil , of bouten) 150 gr smout (reusel = uitgesmolten varkensvet) of boter 1dl olie 150 gr wortelen 150 gr uien 100 gr bloem 0.5 dl jenever 2 flessen lambiek of patersbier takje tijm 1 blaadje laurier 2 peterseliestengels 1 teentje knoflook 2 dl room 0.5 dl bruine fonds pezo de haantje versnijden in 4 of 8 stukken bloem strooien en pezo overdoen en hierin haantjes/kip wentelen bruin bakken in smout of olie kipkruiden toevoegen fijngesneden wortels (rondelletjes) en middelmatig fijne uieen bijvoegen, afdekken en een tijd laten smoren vet weggieten en haantjes er terug in flamberen met de jenever en overgieten met het bier en de bruine fonds look, tijm, laurier en peterseliestengels in hun geheel- toevoegen en zachtjes gaar laten stoven (worteltjes niet te gaar laten worden) als de kip ongeveer gaar is, ze uit de pot halen de room bij het kookvocht voegen en laten inkoken. Indien nodig, nog een weinig binden met bruine mani.

Bereiding

50


Kippeborst met asperges en luchtige aardappelwaterkerspureAantal personen Benodigdheden 4 4 kippenborsten 12 asperges 2dl kippenfonds 50 gr wortelen 100 gr wit van prei 50 gr bleekselder 90 gr boter citroensap pezo aardappelen waterkers zuring schil de asperges met een dunschiller en snijd van de onderkant een stukje af. Bewaar de schillen en afsnijdsels. Houd de asperges apart. Breng de fonds van kip aan de kook in een grote pan, voeg de aspergeschillen en afsnijdsels toe en laat het geheel 10 minuten trekken. Giet de fonds door een fijne zeef over in een schone pan. Snijd de worteltjes, het wit van de prei en de bleekselder in luciferdunne reepjes (julienne) Laat 30 gr boter smelten in een pan en laat de groentejulienne hierin 3 minuten zachtjes zweten. Giet er de 2dl kippenfonds bij en breng het geheel aan de kook. Kook de groenten beetgaar. Giet de inhoud van de pan door een zeef en vang het kookvocht op in een schone pan. Breng het vocht weer aan de kook en laat het inkoken tot op .. van de oorspronkelijke hoeveelheid. Klop er van het vuur af 60 gr in stukjes verdeelde boter door.. Voeg de groentejulienne weer toe en breng het geheel op smaak met pezo en wat citroensap. Houd de saus warm. Breng de rest van de fonds aan de kook , draai het vuur laag en laat de kippenborsten 5 minuten pocheren. Pocheer ze niet te lang, het vlees moet zacht en mals blijven. Kook de asperges Maak de aardappelwaterkerspure . Maak een aardappelpure. Mix de waterkers- en zuringblaadjes samen met de kippenfonds. Breng dit mengsel bij de aardappelpure en breng op smaak met pezo en citroensap.

Bereiding

Bordschikking Tips

Leg de stukken kip in het midden van een bord. Giet er een paar lepels saus en groenten bij. Schik de asperges mooi bovenaan het bord en geef er de pure bij.

51


Everzwijn Noisette Marcasin DianeAantal personen Benodigdheden 10 Everzwijn filets (1 pp) ( vlees : +- 180 gr pp) 100 gr vetstof marinade : voor 1 liter ( 48 uur marineren) o 0.75 l. rode wijn o 100 gr ajuin o 80 gr selder o 100 gr wortelen o 8 a 10 jeneverbessen o 10 gr knoflook o 20 gr olie o peperbollekes o scheut azijn o 3 kruidnagels saus : o marinadevocht o 0.5 l espagnol o bruine roux o tomatenpure o bruine fonds o pezo o veenbessen o veenbessengelei o cognac o gebroken peperbollen o 2dl room everzwijnfilets aanbakken, beide kanten, in hazelnootboter + kruiden saus bereiden : o espagnol + wildafval of bruine fonds en marinade vocht aan de kook brengen o veenbessengelei en veenbessen toevoegen o gebroken peperbollen toevoegen o geheel laten inkoken o eventueel binden en kruiden en zachter maken met room

Bereiding

Bordschikking

Serveren met tartelette ( klein bladerdeeg taartje) met spruitjespure

52


Kalkoengebraad met groentenAantal personen Benodigdheden 6 1 kalkoengebraad (filet is kwalitatief beter dan kalkoenroulade) 40 gr boter pezo saus o 150 gr uien o 100 gr wortelen o 100 gr knolselder o 1 prei o peterselie o vetstof o 0.5l gevogeltefonds o 1/8 l room o pezo garnituur : (kers)tomaat, waterkers, tuinkers gebraad kruiden en zelf eerst beetje braden in pan daarna gedurende 1 uur in een voorverwarmde oven (220 gr.C) laten bakken (verschillende malen overgieten met braadvocht) snijden van de groenten . De verschillende groenten reinigen en snijden in kleine brunoises (kleine kubusjes) van 3 mm. Blank sueren in vetstof gedurende enkele minuten, best apart per groentesoort en apart kruiden, bevochtigen met fonds en gaar maken ( +- 10 minuten) afwerking van de groentesaus : room toevoegen, ev. Binden (met koude roux of boter) en kruiden het vlees in dikke plakken snijden van 2 cm dikte opdienen met aardappelkroketten

Bereiding

Bordschikking Tips

Indien toch kalkoenroulade gebruikt wordt (goedkoper) dan dient men het net er rond te laten bij het braden. De groenten zijn in feite vrij te kiezen, naar smaak en voorkeur. Zo kan witloof ook een goede keuze zijn Bij ajuin of prei een beetje knoflook toevoegen

53


Kippenfilet met sinaasappel en bigaradesausAantal personen Benodigdheden 6 8 kippenfilets 75 gr vetstof cognac 0.5 lit gevogeltefonds 5 sinaasappelen ( 4 voor garnering 1 voor de saus) 1 citroen pezo saus o 2 lp suiker o 1 lp wijnazijn o sap van 1 sinaasappel o sap van halve citroen o 1 lp curacao o jus van de kippefonds o roux de filets in hete vetstof korsten, kruiden met pezo en blussen met cognac. Gevogeltefonds en sap van 1 sinaasappel en een halve citroen toevoegen. Gaarstoven gedurende 10 minuten Kippenfilet s op warme schotel schikken Garneren met partjes sinaasappel en een paar gecanneleerde schijfjes sinaasappel. Saus : suiker met de wijnazijn op vuurke zetten (karameliseren) en blussen met de jus van de kippenfilets. laten doorkoken . Binden met de roux, op smaak brengen en curacao toevoegen. Zeste (= schil van appelsien of citroen in fijne julienne gesneden en in water gepocheerd om de bittere smaak weg te doen) van sinaasappel en citroen apart houden en op bord leggen . Stro aardappelen : met mandoline heel fijn friet-stro maken. En keer afbakken. (kleiner dan steppe gras)

Bereiding

Bordschikking Tips Stro-aardappelen heel fijn snijden, goed wassen en kurkdroog maken

54


Kippenreepjes met gegratineerde rijst en champignonsAantal personen Benodigdheden 6 6 kippenfilets voor de rijst : o 250 gr rijst o 500 gr champignons o 50 gr vetstof o paprikapoeder o 1 glas droge witte wijn o 2dl gevogeltefonds o 100 gr gekookte ham , cm dik o 4 eetlepels geraspte kaas o peterselie o 1 rode paprika o 1 groene paprika voor de saus : o 30 gr vetstof o 30 gr bloem o l gevogeltefonds o pezot o 1/8 l room o peterselie kook de rijst maak de champignons schoon en snijd ze in dunne schijfjes verhit de boter en bak de champignons hierin aan ( 8min.) Verwijder en hou de champignons apart; Bak hierin nu de in blokjes gesneden paprika, de paprikapoeder, de wijn en de gevogeltefonds en laat, onder gesloten deksel, +- 10 minuten op een laag vuurtje stoven (paprikas moeten zacht worden) snij de ham in kleine blokjes schep de champignons , paprika en de ham onder de gare rijst en voeg peterselie toe vul een beboterde ovenschotel met het rijstmengsel, bestrooi met kaas en eventueel paneermeel met hier en daar een klotje boter en zet deze inde oven (200 - 220) bak de kippenreepjes (2-5 minuten) bereid de saus : maak een roux, en voeg gevogeltefonds toe. Breng op smaak met pezo; voeg citroensap toe en roer vervolgens de room door de saus

Bereiding

Bordschikking Tips

Leg een bedje van rijst op het bord, schik hierop een kippenfilet, nappeer het geheel met saus en overstrooi met gehakte peterselie Perfect recept om op voorhand klaar te maken

55


Hoofdgerechten VisbereidingenZeetongfilets met gerookte zalm en kreeftensausAantal personen Benodigdheden 10 Zeetongfilets (indien voorgerecht 2 pp, indien hoofdschotel 3+1pp) 1 tong= 4 filets . Dus voor 10 pers : 10 tongen 300 gr. Gerookte (of verse) zalm sjalotten visfumet , voldoende om tongrolletjes in te leggen witte wijn saus (bisque) a. mirepoix (uien, wortelen, en soepkreeften of ongepelde grijze garnalen (0.5 kg) b. cognac c. 8 dl. visfumet d. roux (boter en bloem) e. 70 gr. Tomatenpuree f. 2dl room g. pezo

Bereiding

1. visfumet maken. +- 20 minuten laten trekken 2. zeetongfilets oprollen met gesneden gerookte zalm (buitenkant naar binnen rollen) 3. leg in een geboterde sauteuse de fijngehakte sjalotten en schik hierop de gerolde zeetongfilets + pezo 4. overgiet het geheel met de visfumet en eventueel wat witte wijn. Pocheer het geheel een 5 a 8 minuten 5. de kreeftensaus bereiden De mirepoix van groenten en soepkreeften die verdeeld zijn , laten rood kleuren en in een weinig boter . Flamberen met cognac, visfumet toevoegen en maten gaarkoken.Het kreeftvlees verwijderen (schalen erin laten) en het geheel mixen. De saus doorzeven, binden met een roux en kruiden met pezo. Eventueel wat cognac en een beetje room toevoegen. Bij te lichte saus , deze bijkleuren met tomatenpuree (+cayenne). 6. Schik de filets op een bord en nappeer met de saus.

Bordschikking

56


Vispapillots op zijn VlaamsAantal personen Benodigdheden 8 8 mooie tongfilets 2kg filet van lotte ( of zalm of kabeljauw) 8 dikke of 16 St Jacobsmosselen 110 gr garnalen 0.5kg mosselen 1 prei 100 gr. wortelen in zeer fijne julienne gesneden saus : o 4 sjalotjes o 2dl witte wijn o 100 gr boter o 0.25 l room o pezo o peterselie o bieslook o dragon o grote soeplepel bloem (beurre magni) o 1 dl visfumet aluminiumfolie van de rol (30 cm breedte)

Bereiding o

o o o

Bereiding van de saus : Snij de sjalotjes zeer fijn en stoof ze in een weinig vetstof. Afblussen met een glas witte wijn. Voeg de visfumet toe en laat doorkoken. Voeg er laatste de room aan toe en kruid met pezo. Breng op dikte met een weinig beurre magni en voeg er op het laatste ogenblik de fijne kruiden aan toe en neem de saus van het vuur. Bereiden van de vis Zeetongfilets schoonmaken en de filet van de lotte in plakken snijden. (De mosselen koken en uit hun schelp doen.) Maar van de folie een zakje . Smeer dat in met boter. Leg op elk blad folie in het midden wat julienne van prei en wortelen. Doe hierop een zeetongfilet, wat plakjes lotte, een weinig mosselen, een boeketjes garnalen en vul verder aan met wat julienne van groenten. Het geheel lichtjes kruiden met pezo en beetje witte wijn. Sluit eerst de zijkanten van de papillot zodat er een soort zak ontstaat. Vervolgens de papillot volledig afsluiten en op een licht geoliede plaat plaatsen. Laat gedurende 12 minuten gaar worden in een oven van 200 gr. C

Bordschikking

Open de zak een beetje en nappeer over de vis en groenten de reeds bereide saus . Serveer bij dit gerecht een hanekammetje en een sneetje stokbrood of pommes duchesse. Uitstekend gerecht voor bij de BBQ Ge kunt de mosselen ook in de schelp laten en in de zak mee laten garen.

Tips

57


Zeefilets Cubat Aantal personen Benodigdheden 4 4 zeetongen van 250 gr bakje champignons 1 citroen 1 spl boter visfumet o graten van zeetong o 0.5 kg tarbotafval o 2 uien of sjalotten o 2 gepelde citroenen (wel voor saus, niet indien voor soep) o 2 bl laurier o 2 takjes tijm o peterseliestengels o 2sl droge witte wijn o 0.5 liter water mornaysaus : o 0.25 l melk o 30 gr roux o 2 dl room o 50 gr geraspte gruyere of parmesantkaas kruiden : zout, peperkorrels, cayennepeper, muskaatnoot garnituur : schijfje citroen, tomaatje, peterselie, tuinkers, bieslook roux bereiden en laten afkoelen afnemen van de filets : trek de witte en donkere vellen van de vissen, te beginnen aan de staart en naar de kop toe. Maak een insnijding op de middengraat over de hele lengte. Snij de fiets links en rechts af. Maak de filets zuiver, dwz bloed, ingewanden en zijvinnen verwijderen. Snij de koppen van de graten. Spoel in vers koud water en laat afdruipen. Bereid de visfumet Champignons gaar stoven : zuiver maken, in schijfjes snijden, vetstof smelten, roer de champignons door en stoof ze . De filets pocheren : klop de filets met de vlakke zijde van een mes plat. Pocheer ze vervolgens gedurende 5 minuten in een geboterde slede, gevuld met visfumet Mornaysaus bereiden : o Breng de melk aan de kook o Roer er de afgekoelde rouw bij en laat de saus +- 10 min. Inkoken o Kruid met zout en muskaatnoot o Wrijf de saus door de fijne zeef en roer er de geraspte kaas en room door o Nu de saus afmaken met +- de helft van de visfumet

-

Bereiding

Bordschikking

Leg de champignons op de bodem van het bord, schik er de zeefilets op (oprollen : velkant naar binnen, staart binnenin), nappeer met mornaysaus en werk af met peterselie

Tips

58


Gepocheerde zalm op Schotse wijzeAantal personen Benodigdheden 8 Zalmmoten 200 gr / pp Peterselie Garnituur o Wortelen 35gr / pp o Rapen 35 gr / pp o Selder 35 gr / pp o Prei 35 gr / pp Hollandse saus o 4 eieren o 300 gr boter o 1 citroen Courtbouillon o 5 L water o 0.5 L azijn + wijn + citroen o Bouquette marmite ( 250 gr wortel / 250 gr uien / 250 gr selder / tijm/laurier/pezo )

Bereiding

Pocheren zalm Courtbouillon aan de kook brengen, zalmmoten in plaatsen , 10 laten pocheren Alternatief : bakken van de zalmmoten, nadat ze in gekruide ( o.a. cayennepeper ) bloem zijn gerold Hollandaise saus Klassiek : boter smelten, licht afkoelen, afscheppen tot geklaarde boter; 4 eierdooiers mengen met sap halve citroen en enkele lepels water, pezo; opkloppen op zacht vuurtje tot mengsel dik gebonden is; van het vuur wegnemen en de lauwe geklaarde boter langzaam erbij doorroeren; als saus te dik is, enkele lepels koud water toevoegen; op smaak brengen . Met gastrique : 200 gr goeie boter smelten en licht afkoelen; 4 eierdooiers opkloppen met 4 eidopjes gastrique op zacht vuur; van het vuur wegnemen en lauwe boter langzaam bijvoegen; Gastrique : 25% azijn / 75% water en sjalotten en kruiden 2 uren laten koken en afkoelen; kan in flessen maanden lang bewaard worden. Gastrique special : 1 L witte wijn/ 1 L Dragonazijn / 6 dl water / 400 gr gesnipperde sjalotten/ kruiden bouquet / dragonstengels + bladeren / peperbollen; tot 1/3 laten inkoken , zeven en bewaren in glazen fles Garnituur : groenten versnijden tot brunoise ( teerlingblokjes ) en in boter enkele minuten sueren, dan wat water toevoegen en 8 garen; laten uitdruipen en toevoegen aan de Hollandaise Opdienen : giet saus op bord, zalmmoot in het midden en de holte van de zalm opvullen met pluk peterslie en pommes duchesse bij plaatsen

Bordschikking

59


Kabeljauw met saus van rode en groene paprikasAantal personen Benodigdheden 4 4 kabeljauwmoten bloem 150 gr boter saus o 1/2 rode en 1/2 groene paprika o 1/2 citroen o 1 dl room o pezo garnering o bladerdeeggebakjes in visvorm o 2 wortelen o 100 gr brocolli o 200 gr asperges o 100 gr bonen o 100 gr bloemkool o raapjes (naar eigen keuze) o knolselder (naar eigen keuze) kabeljauwmoten spoelen en bestrooien met gekruide bloem Bak de moten langs beide kanten, op zacht vuurtje smoren. Nadien op plaat leggen en 5 a 10 minuten voor het opdienen in oven opwarmen saus : o pel ondertussen de parikas (niet gemakkelijk) en snij ze in stukjes. Plet de rode paprika met de boter tot een soort mayonaise verkregen is. Giet deze massa in een sauteuse en verwarm, voeg goed kloppend verse room, paprika en citroensap toe. Ook wat visfumet kan de zaak bevorderen. Voeg eventueel naar believen nog kruiden toe en verwarm al kloppend. Ev. Op dikte brengen met roux. Garnering Vul (per persoon) een klein gebakje in bladerdeeg (apart warmen) met fijn gesneden jonge groenten (apart warmen) : worteltjes, gekookt in kokend water met wat zout en gebonden met een saus waarin ietwat room is ( gehakte uien gestoofd in boter, gebonden met aangemaakte boter) .

Bereiding

Bordschikking

Bedek de bodem van een voorverwarmd bord met saus. Leg de vis in het midden, het gebakje ernaast. Vervolledig met 2 gespoten dotjes pommes duchess, gemaakt op basis van rijkelijk wat peterselie

Tips

60


Kabeljauw la DuylereAantal personen Benodigdheden 4 Bordschikking Tips 600 gr kabeljauwfilets 2 slp tomatenpure of gehele tomaten gehakte peterselie 1/4 l witte wijn 1/2 l visfumet 2 ajuinen of sjalots vetstof pezo citroensap room roux een vuurvaste schotel inboteren. Doe er de tomatenpure (of geconcasseerde tomaten) in , de gehakte peterselie en een fijn gesnipperd ajuintje giet op het geheel de witte wijn en visfumet de vismoten erop leggen kruiden met pezo en citroensap afdekken met aluminiumfolie gedurende +-1/2 uur in de oven plaatsen (175 C) . Daarna vocht zeven. de vis op dienschotel schikken aan de saus room toevoegen, de saus binden en op smaak brengen de saus over de vis gieten de schotel garneren met gegratineerde tomaatjes en aardappelduchesse

Bereiding

Serveren met fleurons

61


Gepocheerde Rog met KruidenboterAantal personen Benodigdheden 4 4 roggevleugels (vers!) ( 200 gr pp) 1/2 l witte wijn 1 selder 2 wortelen 4 citroenen visfumet (voor aanmaken saus) 50 gr peterselie 4 sjalotten 2 teentjes look 8 tomaten pezo aardappelen groenen kruiden ( kervel, dragon, bieslook, dille ) bereid een court-bouillon (= water+toegevoegde groenten prei-ajuinselder-laurier-peperbollen-enz. gedurende 20 minuten laten pruttelen en aan de kook brengen) ) en pocheer de vis hierin als de vis klaar is, van de graat halen (hoeft niet echt) en op een bord dresseren saus : kuis de sjalotten, was en snijd ze en laat ze inkoken met witte wijn en look. Visfumet toevoegen en binden met beurre mani (malse koude boter gemengd met bloem in gelijke verhoudingen). Afwerken met geconcasseerde tomaten en gehakte groenen kruiden.

Bereiding

Bordschikking Tips

Schik de vis op het bord, dresseer met saus en overstrooi met kervelpluksels Serveren met pommes chateau, pommes duchesse, citroen

62


PaellaAantal personen Benodigdheden 12 Bordschikking Tips 2 braadkippen van 1 kg 18 langoustines 1,2 kg mosselen 750 gr inktvissen 300 gr garnalen 6 uien 9 tomaten 9 teentjes knoflook 400 gr doperwten 5 rode paprika saffraan pezo cayennepeper 6 artisjokbodems, facultatief 750 gr rijst 6 dl olijfolie gevogeltefonds eventueel vlees toevoegen ipv vis ( varkensvlees, rauwe ham,..) snij de kip in kleine stukken en bak bruin in olijfolie voeg hierbij in ringen gesneden ui en de in repen gesneden paprika voeg dan de geperste look, peper en zout toe stoof het geheel door nu en dan gevogeltefonds erop te gieten voeg de erwten , de artisjokbodems en de inktvis erbij als de kip bijna gaar is, de rijst in de pan strooien voeg tot slot de langoustines, de mosselen en de garnalen toe er moet voor gezorgd worden dat de paella zachtjes gaar suddert zonder erin te roeren de paella is klaar als de mosselen zich geopend hebben en de rijst gaar is.

Bereiding

De stukken kip, mosselen in de schelp en de langoustines worden op de rijst geschikt De ingredienten apart klaar maken : - paprikas in reepjes snijden en stoven in olijfolie . In zelfde olie/pan de knoflook (fijn gesnipperd) aanfruiten . Dan kip inleggen - rijst (2 a 3x gewassen) en safraan gaarstoven - inktvis in ringen snijden en apart eventjes in visfumet pocheren - apart de mosselen klaarmaken - aprt de langoustines eventjes in de visfumet pocheren. De visfumet laten koken, dan de langoustins erin doen, zal afkoelen, en als het geheel terug kookt , dan vuur afzetten en 5 minuten laten rusten. - De langoustines ne mosslen als laatste op paella schotel leggen

63


NagerechtenFruitslaAantal personen Benodigdheden Bereiding 8 Allerlei vruchten , uitheemse en inheemse 1. voorbereiding van de vruchten appelen, peren : schillen , klokhuis verwijderen, in dobbelsteentjes snijden bananen : pellen , in schijfjes van 2 cm snijden aardbeien,frambozen : goed spoelen, laten verlekken, steeltjes verwijderen en versnijden pruimen, perziken : halveren, kern uitnemen en pellen . perziken in schijfjes snijden, pruimen in kwartjes druiven : pellen, uitgez. Blauwe druiven : geven kleur , pitten uitnemen sinaasappel, pompelmoes : dik schillen, fileren , ontvliezen ananas : schillen, in blokjes versnijden 2. dan vruchten goed mengen in een kom en overgieten met suikersiroop 3.

Kookboek St Joseph

Documents

Transcript of Kookboek St Joseph