7/21/2019 Kempang

1/1

Logam beratadalah unsur-unsur kimia dengan bobot jenis lebih besar dari 5 gr/cm3, logam berat ini dapat

menimbulkan efek beracun dalam jumlah yang berlebihan. Cth:Zn, Cu, e, Co, !n, "g, Cd, #b, Cr Sumber

logam berat: $udidaya kelautan %ikan, udang, kerang&,'ambungan kaleng %dari solder timah&, 'ambungan

pipa-pipa air,#elepasan dari (adah %saat pengolahan/dipanaskan&,Cat/pigmen dalam bentuk

garam/hidroksida %#b%)"&* dan *#bC)3-, $atu batere, dan #lastik gol. #+C %sebagai penstabil&

hazardadalah suatu kondisi atau tindakan atau potensi yang dapat menimbulkan kerugian terhadap

manusia, harta benda, proses, maupun lingkungan.

Macamacam hazard : Biological Hazard %bahaya biologi&, yang termasuk kedalam kategori ini antara lain,irus,jamur, bakteri, tanaman, burung, binatang yang dapat menginfeksi atau memberikan reaksi negatie

kepada manusia. Chemical Hazard%bahaya kimia&, adalah bahaya yang ditimbulkan oleh bahan kimia

seperti toksisitas bahan kimia, daya ledak bahan kimia, penyebab kanker, oksidasi, bahan kimia mudah

terbakar. Physical Hazard%bahaya fisika&, yang termasuk didalam kategori ini antara lain kebisingan,

tekanan, suhu, getaran, dan radiasi.

CCP%Critical Control #oint&/ titik pengendalian kritis adalah titik, tahap atau prosedur dimana pengendalian

dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat

yang dapat diterima.

CP/batas kritis adalah 'etiap titik dalam sistem pangan spesipik dimana hilangnya kendali dapat

menimbulkan cacat eknomis atau mutu atau peluang terjadinya risiko kesehatan rendahHazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah 'uatu sistem yang mengidentifikasi $"

'#'001 yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.

Tuuan "CC# adalah !mum: !eningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau

mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan %2ood born disease&. "husus #!engealuasi

cara produksi mknan berbahaya , !emperbaiki cara produksi mknn %critical process&, !emantau dan

mengealuasi penanganan, pengolahan, sanitasi . !eningkatkan inspeksi mandiri

"egunaan"CC# adalah !encegah penarikan makanan,!eningkatkan jaminan ood 'afety, #embenahan

dan 2pembersihan unit pengolahan %produksi&, !encegah kehilangan konsumen atau menurunnya pasien,

!eningkatkan kepercayaan konsumen atau pasien, !encegah pemborosan biaya.

Me$anisme bloc$ing nitrosasi: nitrosasi pada sistem %bufer sitrat-fosfat 4 as. skorbat 4 a)*embuatan nitrosamin terhambat oleh karena adanya pemutusan reaksi %2$locking& nitrosasi. 0on askorbat

lebih aktif dari ion nitrit -6 sehingga ion askorbat lebih cepat bereaksi dengan senya(a amin. nitrit dalam

suasana asam -6 berubah kembali menjadi nitrat.

Me$anisme chelating agent: 0on-ion logam dengan 1helat akan mengikat satu, dua, tiga atau empat dari

gugus 1arboksilat %C)3-*& dan satu atau kedua dari atom . 'etelah terbentuk timbal 1helat-6 akan terjadi

proses pelarutan -6 selanjutnya di eksresikan.

Macam% nama &estisida: arsenat, flourida, tembaga sulfat, garam merkuri, 778, $"C, Chlordane, ndrin,

1epone, mire9, malathion, biothion , uradan, 'ein dll.

'%lang$ah HACCP # ."CC# team *.7efinition of "CC# and CC# 3.8arget of the "CC# system

;.7escription product 5.0ngredients