LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION PROFESOR:Ing. Alimentario Rubn Gustavo Castro Morales

2014

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS UNFVConsulta:Qu expectativas tiene del curso?.Qu entiende por tecnologa de los Alimentos?Tecnologa/Ingeniera de los alimentosDisciplina de las ciencias aplicadas para estabilizar, mejorar la calidad de los alimentos y lograr que estos sean seguros.COMPETENCIAEn toda la cadena productiva de alimentos:

Consulta:Creen ustedes que es correcta la afirmacin que la tecnologa de los alimentos mejora la calidad?Por qu?RESPONSABILIDAD SOCIALElaborar productos garantizando preventivamente su inocuidadElaborar alimentos seguros libres de peligros que pongan en riesgo la salud del consumidorFennema, O. Introduccin a la qumica de los alimentosPor qu deben intervenir los qumicos de los alimentos en problemas sociales?Si los qumicos de los alimentos no intervienen en los asuntos tcnico-sociales prevalecern las opiniones de otros profesionales estafadores, de personas de los medios de comunicacin de masas, de charlatanes y de fanticos antitecnolgicos. La mayora de estos individuos estn mucho peor calificados que los qumicos de los alimentos para hablar de los asuntos relacionados con los alimentos y algunos obviamente nada cualificados.

CICLO

DE

INSEGURIDADRivera, M. ; Rodrguez, C. y Lpez, J. (2009). Contaminacin fecal en hortalizas que se expenden en mercados de la ciudad de Cajamarca, Per. Rev Peru Med Exp Salud Publica. 2009; 26(1): 45-48

TANANTA, I.(2002)Presencia de enteroparasitos en lechuga (lactuca sativa) en establecimientos de consumo pblico dealimentos del distrito del cercado de lima. UNMS%TOTAL DE CONTAMINADAS = (13/105) x 100 = 12,40% (7%)(31%)Cryptosporidium parvumes unagente infecciosoprotozoal, una de tantas especies que causancriptosporidiosis. La infeccin causadiarreaaguda, acuosa, no sanguinolenta en pacientesinmunocomprometidos. En infeccionesHIV, puede causar una diarrea acuosa, que puede asociarse conanorexia,nusea/vmitoy tambin dolor deabdomen.Isosporaes ungnerodeprotistasdel filoApicomplexaque causa la enfermedad deisosporiasisen los seres humanos y otros animales. Es uncoccidioformador dequistesque se transmite por va fecal-oral. Infecta las clulas epiteliales delintestino delgadoy es la causa ms comn de coccidiosis en perros y gatos.I. bellies el menos comn de los tres coccidios intestinales que afectan a los seres humanos. Los sntomas incluyendiarreay prdida de peso.Giardia lamblia, intestinalis o duodenalises unprotozooflageladopatgenoperteneciente al ordenDiplomonadidaqueparasitaeltracto digestivodehumanosy otrosmamferos, produciendo una patologa denominada giardiosis,giardiasiso lambliasis.Giardia: Lossntomasproducidos por unagiardiasispueden ser desde inexistentes hasta presentar una sintomatologa grave. En caso de que la infeccin curse con sntomas, estos aparecen tras un perodo de incubacin que dura en torno a 1-3 semanas, y consisten principalmente endiarreasmucosas, sin restos de sangre ymeteorismo, dolor abdominal y [[anorexia (sntoma).10ORDENAMIENTO LEGAL DEL PER SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

LA LEGISLACION COMO FUENTE DEDERECHO EN EL PERUMarcial Rubio CorreaCUADRO A MANERA DE CONCLUSIONEn afn de sintetizar lo dicho hasta aqu, consideramos que el sistema legislativo peruano, en orden jerrquico, puede sintetizarse de la siguiente manera (p.34):

///Fuera del sistema legislativo estn los decretos y resoluciones que constituyen disposiciones resolutivas y que, por ser producidas en ejercicio de la potestad Ejecutiva del rgano Ejecutivo del Estado, estn sometidas a todas las normas legislativas del sistema jurdico, incluidas las del tercer y cuarto nivel.DECRETO LEGISLATIVO REPUBLICA DEL PERU 1062 (26/06/2008) DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSLA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS UNA LEY DE SEGURIDAD DE LA VIDA Y LA SALUD

DECRETO LEGISLATIVO REPUBLICA DEL PERU 1062 (26/06/2008) DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: DERECHO DE LOS CONSUMIDORES

DERECHOS: CONSUMO DE ALIMENTOS INOCUOS INFORMACIN PROTECCIN DE ESTAFA PROTECCIN SOCIAL REPARACINDECRETO LEGISLATIVO REPUBLICA DEL PERU 1062 (26/06/2008) DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: CAPITULO II VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INOCUIDAD

SOLO SE PUEDEN COMERCIALIZAR ALIMENTOS INOCUOSDECRETO LEGISLATIVO REPUBLICA DEL PERU 1062 (26/06/2008) DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: CAPITULO II VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INOCUIDAD

HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD O INOCUIDADTECNOLOGA DE TRANSFORMACIN DE ALIMENTOSOBJETIVOSProlongar la vida til del alimento, es decir, el perodo en que el alimento permanece comestible, mediante tcnicas de conservacin que inhiban el crecimiento microbiano y los cambios bioqumicos que se producen, permitiendo as disponer de ms tiempo para su distribucin y almacenamiento domstico. MANTENER LA CALIDAD SANITARIA.

Aumentar la variedad de alimentos, y por tanto de la dieta alimenticia, ampliando el rango de bouquets, colores, aromas y texturas (caractersticas conocidas como comestibilidad, calidad organolptica o calidad sensorial de los alimentos). Un objetivo relacionado con ste son los cambios de forma a los que algunos alimentos se someten para permitir su posterior elaboracin (por ejemplo: la molienda de granos para la obtencin de harina).Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservacin de la salud (calidad nutritiva de un alimento).

////..///Generar beneficios como fin ltimo de toda actividad econmica.Cada uno de estos objetivos se persigue, en mayor o menor grado, en cualquier proceso de elaboracin. Su importancia relativa depende del alimento en cuestin.

TRANSFORMACIONEL AGUA Y LA SAL , son los nicos alimentos NO perecibles.Solo requieren para su consumo su extraccin y purificacin.Los dems alimentos SON PERECIBLES y en general requieren de alguna operacin de transformacin para su consumo.

En la figura se muestra la importancia relativa de distintos mtodos de conservacin sobre la vida til, las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo del producto.Efectos relativos de unidades operatorias seleccionadas: 1, fabricacin de mermelada; 2, limpieza; 2a, pelado; 2b, clasificacin; 3, molienda; 4, mezclado; 5, separaciones mecnicas; 6, separacin por membrana; 7, fermentacin; 8, irradiacin; 9, escaldado; 10, pasteurizacin; 11, enlatado; 11a, esterilizacin a temperatura ultraalta; 12, evaporacin; 13, extrusin; 14, desecacin; 15, horneado; 16, fritura; 18, refrigeracin; 19, congelacin; 20, liofilizacin; 21, rebozado.25

TRATAMIENTOS TRMICOS, FRIO / CALORADITIVOSMAQUINARIA Y PROCESOSCONTROL DE PROCESOSCONTROL E HIGIENE DE MATERIAS PRIMAS Y PROCESADOENVASADODISTRIBUCIN FSICAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSTCNICAS DE TRANSFORMACIN DE LOS ALIMENTOSTRATAMIENTOS FSICOS

Tratamientos por calor: frio / calor Evaporacin y Deshidratacin. Tratamientos por radiaciones o hondas.

TRATAMIENTOS QUMICOS

Tratamientos que n o modifican los caracteres organolpticos del alimento. Modifican los caracteres organolpticos. Fermentacin.

MUCHAS GRACIAS POR LA ATENCIN PRESTADA