Kosmos u itgevers, utrecht/ant werpen

InleIdIng v

BrOOd Pane 1 Pasta en rIJst Pasta e rIsO 17 GrOente Verdure 43 VIs Pesce 69 VLees en GeVOGeLte carne e POLLame 109 uIt de VrIJe natuur caccIaGIOne e FOraGGIare 141 GeBaK en naGerecHten PastIccerIa e dOLcI 165 Kaas en dranKen FOrmaGGI e BeVande 193

BasIsReCePTen 213IngRedIËnTen, UITRUsTIng en KOOKTIPs 219

danKBeTUIgIng 225RegIsTeR 226

v

Het ruige en ongetemde eiland Sardinië heeft heel lang door zijn taal, cultuur, geschiedenis en geografische ligging losgestaan van het Italiaanse vasteland. Het levensritme wordt er nog grotendeels door de seizoenen bepaald, en de loop van het jaar wordt gemarkeerd door talloze feesten of feste, niet alleen ter ere van een plaatselijk product of na een goede oogst, maar ook vanwege godsdienstige hoogtijdagen zoals Kerstmis en Pasen. De jaarlijkse feestdagen van de patroonheiligen vormen een ander hoogtepunt van de kalender en voor hele dorpen een fantastisch excuus om gezamenlijk te koken, te eten en te drinken en dus van elkaars gezelschap te genieten.

Eten en de bijbehorende gastvrijheid zijn onlosmakelijk met de Sardijnse levensstijl verbonden. In Oliena bestaat er een jaarlijks feest dat cortas apertas (‘open deuren’) wordt genoemd. De inwoners zetten dan hun deuren open voor toeristen en laten zien hoe ze traditionele producten maken. De eeuwenoude Sardijnse leefgewoonten bestaan nog steeds: vrouwen staan om 4 uur op, bakken brood en zoetigheden, en de mannen melken de schapen, komen weer thuis en gaan naar hun werk – de meesten van hen hebben er een baan naast. Mensen die te oud zijn om te werken of kaas te maken (kaas is bij elke maaltijd onmisbaar) verkopen de melk om het gezinsinkomen aan te vullen. Het is op Sardinië nog steeds geen uitzondering dat mensen een paar koeien of schapen hebben, ook als ze geen boeren zijn, en de meeste gezinnen hebben een moestuin. Voor en na het werk verzorgen de mensen hun vee en hun gewassen.

Dit was het Sardinië waarop ik opgroeide. We hadden altijd een paar koeien plus wat kippen en konijnen. Mijn vader heeft tegenwoordig geen dieren meer, maar zijn moestuin is er nog steeds. Ik bewaar geweldige herinneringen aan de keren dat ik op de terugweg na school wilde bessen, groenten en kruiden zocht in de heggen, en vogeltjes neerhaalde met mijn katapult. Avonden lang probeerden we in de beken en beekjes forellen en palingen te vangen.

Tijdens mijn studie technisch tekenen werkte ik ’s zomers in de bar van mijn oom, en daar drong tot me door wat ik met mijn leven wilde. Daarom probeerde ik in de paar jaar daarna ervaring op te doen in de keukens van allerlei vakantiehotels. In die tijd ontmoette ik Marilyn Annecchini, in Australië geboren uit een gezin dat oorspronkelijk uit de Abruzzen kwam. Ze deed op Sardinië vakantiewerk, en we namen samen een baantje in een restaurant in San Teodoro, aan de noordoostelijke kust. Na het eind van het seizoen ging ze naar Australië terug… en korte tijd later reisde ik haar achterna.

In 1992 kwam ik in Sydney aan – bruisend van hartstocht en geestdrift over de unieke smaken van Sardinië. Ik sprak echter weinig Engels en had ondanks mijn ervaring in de horeca geen officiële kwalificaties. We woonden in die tijd bij Marilyns ouders in Terrey Hills, en verderop in de straat stond een restaurant dat Il Piemonte heette en geleid werd door Piero Bignasca. Hij gaf me een baan in zijn keuken, en daar leerde ik zowel koken als Engels. Toen Piero een aantal jaren later met pensioen wilde gaan, deed het gelukkige toeval zich voor dat Lido Russo en ik het restaurant van hem konden kopen. Zo openden we Cavallino, een ongedwongen eethuis naar het voorbeeld van een Italiaanse agriturismo (plattelandshotelletje).

v

Het ruige en ongetemde eiland Sardinië heeft heel lang door zijn taal, cultuur, geschiedenis en geografische ligging losgestaan van het Italiaanse vasteland. Het levensritme wordt er nog grotendeels door de seizoenen bepaald, en de loop van het jaar wordt gemarkeerd door talloze feesten of feste, niet alleen ter ere van een plaatselijk product of na een goede oogst, maar ook vanwege godsdienstige hoogtijdagen zoals Kerstmis en Pasen. De jaarlijkse feestdagen van de patroonheiligen vormen een ander hoogtepunt van de kalender en voor hele dorpen een fantastisch excuus om gezamenlijk te koken, te eten en te drinken en dus van elkaars gezelschap te genieten.

Eten en de bijbehorende gastvrijheid zijn onlosmakelijk met de Sardijnse levensstijl verbonden. In Oliena bestaat er een jaarlijks feest dat cortas apertas (‘open deuren’) wordt genoemd. De inwoners zetten dan hun deuren open voor toeristen en laten zien hoe ze traditionele producten maken. De eeuwenoude Sardijnse leefgewoonten bestaan nog steeds: vrouwen staan om 4 uur op, bakken brood en zoetigheden, en de mannen melken de schapen, komen weer thuis en gaan naar hun werk – de meesten van hen hebben er een baan naast. Mensen die te oud zijn om te werken of kaas te maken (kaas is bij elke maaltijd onmisbaar) verkopen de melk om het gezinsinkomen aan te vullen. Het is op Sardinië nog steeds geen uitzondering dat mensen een paar koeien of schapen hebben, ook als ze geen boeren zijn, en de meeste gezinnen hebben een moestuin. Voor en na het werk verzorgen de mensen hun vee en hun gewassen.

Dit was het Sardinië waarop ik opgroeide. We hadden altijd een paar koeien plus wat kippen en konijnen. Mijn vader heeft tegenwoordig geen dieren meer, maar zijn moestuin is er nog steeds. Ik bewaar geweldige herinneringen aan de keren dat ik op de terugweg na school wilde bessen, groenten en kruiden zocht in de heggen, en vogeltjes neerhaalde met mijn katapult. Avonden lang probeerden we in de beken en beekjes forellen en palingen te vangen.

Tijdens mijn studie technisch tekenen werkte ik ’s zomers in de bar van mijn oom, en daar drong tot me door wat ik met mijn leven wilde. Daarom probeerde ik in de paar jaar daarna ervaring op te doen in de keukens van allerlei vakantiehotels. In die tijd ontmoette ik Marilyn Annecchini, in Australië geboren uit een gezin dat oorspronkelijk uit de Abruzzen kwam. Ze deed op Sardinië vakantiewerk, en we namen samen een baantje in een restaurant in San Teodoro, aan de noordoostelijke kust. Na het eind van het seizoen ging ze naar Australië terug… en korte tijd later reisde ik haar achterna.

In 1992 kwam ik in Sydney aan – bruisend van hartstocht en geestdrift over de unieke smaken van Sardinië. Ik sprak echter weinig Engels en had ondanks mijn ervaring in de horeca geen officiële kwalificaties. We woonden in die tijd bij Marilyns ouders in Terrey Hills, en verderop in de straat stond een restaurant dat Il Piemonte heette en geleid werd door Piero Bignasca. Hij gaf me een baan in zijn keuken, en daar leerde ik zowel koken als Engels. Toen Piero een aantal jaren later met pensioen wilde gaan, deed het gelukkige toeval zich voor dat Lido Russo en ik het restaurant van hem konden kopen. Zo openden we Cavallino, een ongedwongen eethuis naar het voorbeeld van een Italiaanse agriturismo (plattelandshotelletje).

v i v i iIntroductionIntroduction

De mannen braden hele schapen en koeien aan een spit boven een open vuur en de vrouwen verzamelen zich in het gemeentehuis om vlees te snijden voor een heerlijke soep die ze in enorme ketels klaarmaken. Vrienden en familieleden zetten tafels onder de bomen, en dan worden de ketels rondgedragen om alle gasten te bedienen.

Een paar jaar geleden bezocht ik Sardinië weer voor het feest van Sint-Elias, de patroonheilige van de streek waar ik ben opgegroeid. De inwoners van zeven dorpen komen dan, vaak in traditionele kleding, bij elkaar en dragen het beeld van de heilige vanuit de kerk over een lang kronkelpad naar een veld, waar onder een hoge boom de mis wordt opgedragen.

4 8 49groentegroente

voor 6 personen als antipasto

30 g gedopte walnoten, geroosterd (zie blz. 222) en fijngehakt

3 eetlepels fijngehakte bladpeterselie2 eetlepels fijngehakte munt3 eetlepels fijngehakte basilicumgeraspte schil van ½ citroenroyale mespunt gedroogde chilivlokkengrof zout naar smaak175 g verse geitenkaas18 vrouwelijke courgettebloemen met een

kleine courgette eraanfrituurolie3 citroenen, in partjes

VO O r H E t B E SL AG

250 g zelfrijzend bakmeel5 dl ijskoud water

Fiori di zucchine ripieni e Fritti

Ik weet dat iedereen tegenwoordig courgettebloemen frituurt, maar deze versie (zie de foto op blz. 46) is heel bijzonder vanwege de vulling van geitenkaas, walnoten, citroenrasp, munt en chilipeper. Heb je zelf courgettes in de tuin? Pluk de bloemen dan ’s morgens, als ze al open zijn, want ze gaan snel na het lossnijden dicht, en de truc is dus om ze er snel af te snijden, de meeldraden te verwijderen en de bloemen te vullen, zodat ze zich rond de vulling kunnen sluiten.

Maak eerst het beslag. Zeef de bloem in een kom en giet er al roerend het water bij; het moet een glad beslag worden. Werk het door een fijne zeef en laat het rusten.

Verhit de oven tot 100 °C. Maak dan de vulling. Prak de noten, de kruiden, de citroenrasp, de chilipeper en het zout met een vork door de geitenkaas. Meng alles grondig.

Verwijder de onderkant van de kleine courgettes. Maak de bloemblaadjes voorzichtig open (houd ze heel) en knijp de meeldraden steeds los van het midden. Schep een theelepel vulling in elke bloem en vouw er de bloemblaadjes omheen.

Verhit de frituurolie tot 160 °C (of steek er de steel van een houten lepel in: als er meteen belletjes ontstaan, is de olie heet genoeg).

Roer het beslag weer door. Pak een bloem bij de courgette vast, doop hem in het beslag en veeg hem voorzichtig langs de zijkant van de kom af om het overtollige beslag kwijt te raken. Laat hem zachtjes in de hete olie glijden. Herhaal dat met de andere bloemen en frituur ze in gedeelten 2 minuten of tot de onderkant goudbruin is. Keer ze en bak ook de andere kant een minuut of twee. Laat ze op keukenpapier uitlekken, bestrooi ze met zout en geef er steeds 2 partjes citroen bij.

voor 4 personen als antipasto oF bijgerecht

4 courgettesextra vergine-olijfolie om te bakken1 teen knoflook, in dunne plakjes2 ansjovisfilets op olie, uitgelekt en

fijngehakt5 kerstomaatjes, zonder kapje en

kleingesnedenklein bosje munt (alleen de blaadjes),

grofgesneden120 g oud zuurdesembrood, zonder korst

en grofgesneden1 ei, losgekloptgrof zout naar smaak100 g oude pecorino sardo, vers geraspt

zucchine ripiene

Dit gerecht (zie de foto op blz. 50) is heerlijk als antipasto of bijgerecht. Ik eet het ook graag de volgende dag koud met brood en een extra scheutje olijfolie.

Verwijder de uiteinden van de courgettes en snijd ze in de lengte doormidden. Hol elke helft uit maar laat de ‘schil’ dik genoeg om de vulling vast te houden. Hak het uitgeschepte vruchtvlees grof.

Verhit de oven tot 200 °C. Verhit de olie in een koekenpan op niet te hoog vuur en bak de ‘schillen’ aan alle kanten goudbruin. Haal ze eruit en laat ze op keukenpapier ondersteboven uitlekken.

Verwijder op 4 eetlepels na alle olie uit de pan en bak de knoflook en ansjovis 1 minuut. Bak het grofgehakte vruchtvlees en de tomaatjes zo’n 5 minuten mee; ze moeten zacht worden zonder kleur te krijgen. Doe alles met de munt, het brood, het ei, het zout en de helft van de kaas in de keukenmachine en meng het pulserend.

Schep de courgette-‘schelpen’ licht opgehoopt vol vulling. Leg ze naast elkaar in een ovenschaal en bestrooi ze met de rest van de kaas. Zet ze zo’n 20 minuten in de oven of tot de kaas goudbruin is.

Bedruppel ze voor het opdienen met wat olie.

gevulde groenteOok de populariteit van gevulde groente op Sardinië bewijst de Arabische invloed. Het midden van groenten zoals courgettes en aubergines wordt uit de groente geschept en met grof broodkruim, ei en smaakgevers gemengd. Daarmee worden de holtes gevuld, en het geheel gaat met wat tomatensaus in de oven. Ook rijst is een bekende vulling, vooral voor tomaten. Ik geef graag een sortering gevulde groenten als antipasti.

51groente

voor 8 personen als antipasto oF bijgerecht

4 aubergines, in de lengte doormiddengrof zout en versgemalen zwarte peper

naar smaak1,25 dl extra vergine-olijfolie plus iets

extra voor de koekenpan en de laatste hand

2 tenen knoflook, geschild en gekneusd4 dikke sneden oud ciabattabrood, zonder

korst en in stukken2 eetlepels bladpeterselie200 g kalfsgehakt200 g varkensgehakt100 g buikspek, fijngehakt80 g oude pecorino sardo, vers geraspt,

plus iets extra voor de grill4 eieren, losgeklopt6 dl passata (zie blz. 218)

melanzane ripiene

Dit recept is gebaseerd op dat van mijn schoonmoeder Rosalia. Zij komt uit de Abruzzen, maar maakt dit gerecht bijna net zo klaar als mijn moeder op Sardinië. Het is heerlijk als antipasto of bijgerecht, maar ik eet het ook graag de volgende dag koud – op zichzelf of op een broodje.

Schep het vruchtvlees uit de aubergines maar houd de schil 1 cm dik. Bestrooi de schillen met zout en laat ze ondersteboven wat uitlekken. Hak het uitgeschepte vruchtvlees intussen fijn. Verhit de olie in een koekenpan op niet te hoog vuur en bak het vruchtvlees en 1 teen knoflook circa 10 minuten; het vruchtvlees moet zacht en lichtbruin zijn. Gooi de knoflook weg.

Doe het brood, de rest van de knoflook en de peterselie in een keukenmachine en draai er een homogene massa van. Doe die in een grote kom met al het gehakt, het spek, de gebakken aubergine, de kaas, de eieren en wat zout en peper. Meng alles grondig en voeg wat olie toe als het te droog lijkt.

Verhit de oven tot 180 °C. Dep de aubergineschuitjes droog en doe er enigszins opgehoopt de vulling in. Verhit wat olie in een pan op niet te hoog vuur en leg er met de vulling omlaag de halve aubergines in. Bak ze in 5 minuten goudbruin, keer ze en bak ook de andere kant in 3-4 minuten zacht.

Verdeel wat passata over de bodem van een ovenschaal. Leg er naast elkaar de halve aubergines in en overgiet ze met de rest van de passata. Dek ze met een dubbele laag aluminiumfolie (zie blz. 222) goed af en zet ze ongeveer 30 minuten in de oven; je moet een houten prikker zonder enige tegenstand in de aubergines kunnen steken.

Haal ze uit de oven en verhit de ovengrill. Verwijder de folie, bestrooi de aubergines met nog wat kaas en gril ze een paar minuten; de kaas moet bruin zijn. Bedruppel ze met wat olijfolie en zet ze op tafel.

Links: gevulde aubergines (deze blz.); rechts: gevulde courgettes (blz. 49)

203202 203Kaas en dranken Kaas en dranken

voor 8 personen (ca. 16 stuKs)

50 g rozijnen500 g goed uitgelekte ricotta (zie blz. 221)1 eierdooier100 g fijne kristalsuikergeraspte schil van 2 citroenenfrituurolieopdienen met: bittere honing (zie blz. 177)

of een andere soort

VO O r H E t D EEG

500 g bloem plus iets extra voor het aanrecht en de schaal

mespunt fijn zeezout2 dl warm water50 g reuzel op kamertemperatuur

seadas

Dit is hét klassiek Sardijnse toetje dat overal op het eiland gegeten wordt, maar in sommige streken wordt er jonge pecorino in plaats van ricotta in verwerkt. Voor dit gebak werd traditioneel reuzel gebruikt omdat iedereen dat bij de hand had. Reuzel geeft een heel schilferige structuur en is bij veel mensen favoriet, maar desgewenst kun je boter gebruiken. Het uitrollen van het deeg gaat het gemakkelijkst met een pastamachine.

Giet zoveel warm water bij de rozijnen dat ze onderstaan, en week ze 30 minuten. Laat ze uitlekken en dep ze droog.

Maak intussen het deeg. Zeef de bloem en het zout in de kom van een keukenmachine met een deeghaak. Giet er bij draaiende motor het water bij en meng tot een elastisch mengsel is ontstaan. Voeg dan de reuzel toe en maak er met je handen een glad, stevig deeg van. Leg het op een schoon, licht met bloem bestoven aanrecht en kneed het 5 minuten met de muis van je handen. Maak er een bal van, wikkel hem in plasticfolie en leg hem een minuut of dertig in de koelkast.

Werk de ricotta door een fijne zeef. Klop er met een ballongarde de dooier door, gevolgd door de suiker en daarna de citroenrasp (doe dat niet in de keukenmachine, want als je te lang mengt, kan de ricotta gaan schiften). Spatel er de rozijnen door.

Snijd het deeg in tweeën en plet de helften een beetje met de deegroller. Haal elk stuk door de pastamachine op de wijdste stand, vouw het in tweeën, haal het opnieuw door de machine en ga zo door. Verklein de stand steeds iets; het deeg moet circa 2 mm dik worden.

Leg een lap deeg op een schoon, met wat bloem bestoven aanrecht. Markeer met een steker van 10 cm een rij ronde schijven langs een zijkant van het deeg: je moet iets meer dan de helft van het deeg over de vulling kunnen vouwen. Leg midden op elke schijf twee eetlepels kaasvulling. Bedek ze helemaal met de andere helft van het deeg en druk zachtjes op elk bergje vulling om zo veel mogelijk lucht kwijt te raken. Markeer met dezelfde steker een cirkel rond elke vulling en snijd met een pastawieltje de seadas los. Leg ze op een met wat bloem bestoven schaal en verwerk ook de rest van het deeg en de vulling.

Verhit de frituurolie tot 160 °C (of steek er de steel van een houten lepel in: als er meteen belletjes ontstaan, is de olie heet genoeg).

Verwarm intussen de honing in een pannetje op laag vuur, maar laat hem niet koken.

Leg de seadas voorzichtig in de hete olie en frituur ze met een paar tegelijk zo’n 4 minuten of tot de onderkant goudbruin is; keer ze en frituur de andere kant 3 minuten. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Bedruppel ze met warme honing en dien ze op.

203202 203Kaas en dranken Kaas en dranken

voor 8 personen (ca. 16 stuKs)

50 g rozijnen500 g goed uitgelekte ricotta (zie blz. 221)1 eierdooier100 g fijne kristalsuikergeraspte schil van 2 citroenenfrituurolieopdienen met: bittere honing (zie blz. 177)

of een andere soort

VO O r H E t D EEG

500 g bloem plus iets extra voor het aanrecht en de schaal

mespunt fijn zeezout2 dl warm water50 g reuzel op kamertemperatuur

seadas

Dit is hét klassiek Sardijnse toetje dat overal op het eiland gegeten wordt, maar in sommige streken wordt er jonge pecorino in plaats van ricotta in verwerkt. Voor dit gebak werd traditioneel reuzel gebruikt omdat iedereen dat bij de hand had. Reuzel geeft een heel schilferige structuur en is bij veel mensen favoriet, maar desgewenst kun je boter gebruiken. Het uitrollen van het deeg gaat het gemakkelijkst met een pastamachine.

Giet zoveel warm water bij de rozijnen dat ze onderstaan, en week ze 30 minuten. Laat ze uitlekken en dep ze droog.

Maak intussen het deeg. Zeef de bloem en het zout in de kom van een keukenmachine met een deeghaak. Giet er bij draaiende motor het water bij en meng tot een elastisch mengsel is ontstaan. Voeg dan de reuzel toe en maak er met je handen een glad, stevig deeg van. Leg het op een schoon, licht met bloem bestoven aanrecht en kneed het 5 minuten met de muis van je handen. Maak er een bal van, wikkel hem in plasticfolie en leg hem een minuut of dertig in de koelkast.

Werk de ricotta door een fijne zeef. Klop er met een ballongarde de dooier door, gevolgd door de suiker en daarna de citroenrasp (doe dat niet in de keukenmachine, want als je te lang mengt, kan de ricotta gaan schiften). Spatel er de rozijnen door.

Snijd het deeg in tweeën en plet de helften een beetje met de deegroller. Haal elk stuk door de pastamachine op de wijdste stand, vouw het in tweeën, haal het opnieuw door de machine en ga zo door. Verklein de stand steeds iets; het deeg moet circa 2 mm dik worden.

Leg een lap deeg op een schoon, met wat bloem bestoven aanrecht. Markeer met een steker van 10 cm een rij ronde schijven langs een zijkant van het deeg: je moet iets meer dan de helft van het deeg over de vulling kunnen vouwen. Leg midden op elke schijf twee eetlepels kaasvulling. Bedek ze helemaal met de andere helft van het deeg en druk zachtjes op elk bergje vulling om zo veel mogelijk lucht kwijt te raken. Markeer met dezelfde steker een cirkel rond elke vulling en snijd met een pastawieltje de seadas los. Leg ze op een met wat bloem bestoven schaal en verwerk ook de rest van het deeg en de vulling.

Verhit de frituurolie tot 160 °C (of steek er de steel van een houten lepel in: als er meteen belletjes ontstaan, is de olie heet genoeg).

Verwarm intussen de honing in een pannetje op laag vuur, maar laat hem niet koken.

Leg de seadas voorzichtig in de hete olie en frituur ze met een paar tegelijk zo’n 4 minuten of tot de onderkant goudbruin is; keer ze en frituur de andere kant 3 minuten. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Bedruppel ze met warme honing en dien ze op.

174 175175gebak en nagerechten gebak en nagerechten

voor ca. 30 stuKs

125 g 00-bloem plus iets extra voor het aanrecht en het deeg

125 g broodbloemmespunt fijn zeezout10 eierdooiers, losgeklopt1 theelepel eendenvet, reuzel of boterolie om te bakken40 g honing

origliettas

Mijn nicht Rina is een specialist in deze ringen, die zacht maar niet doorweekt moeten zijn. Na het bakken kun je ze 4 dagen luchtdicht bewaren voordat je ze in honing doopt en opdient. Traditioneel wordt er een hoge berg van gemaakt, maar zorg dat ze eerst helemaal zijn afgekoeld, anders gaan ze plakken. Het deeg wordt traditioneel met reuzel gemaakt en ook daarin gebakken omdat het altijd bij de hand was, maar in het deeg werken eendenvet en boter even goed.

Zeef de twee soorten bloem en het fijne zeezout in de kom van een keukenmachine met kneedhaak. Voeg bij lopende motor driekwart van de dooiers toe en wacht tot ze geabsorbeerd zijn. Doe er dan het vet bij. Als het mengsel dan nog te droog is om samenhang te krijgen, voeg je beetje bij beetje meer dooier toe; het moet een grof deeg zijn. Misschien is niet alles nodig: tegen het eind kan het deeg al te slap worden van maar een beetje te veel vocht. Leg het op een schoon, met wat bloem bestoven aanrecht en kneed circa 5 minuten; het moet glad en elastisch deeg zijn. Maak er een bal van, wikkel hem in plasticfolie en laat hem ongeveer 30 minuten rusten.

Snijd het deeg in tweeën. Plet het ene stuk licht en wikkel het andere weer in folie om uitdrogen tegen te gaan. Haal het geplette stuk door de pastamachine op zijn wijdste stand, vouw het dubbel en haal het opnieuw door het apparaat. Herhaal dit proces nog tweemaal. Zet de machine steeds op een kleinere stand en bestuif het deeg met wat bloem als het begint te plakken.

Vouw het deeg als een folder in drieën, zet de machine weer op zijn wijdste stand en haal het deeg er weer door. Doe dat opnieuw nog tweemaal op een steeds kleinere stand. Vouw het weer in drieën, draai het 90 graden, zet de machine weer op zijn wijdst en haal het deeg er zesmaal op een steeds dunnere stand doorheen. Als het deeg onhanteerbaar lang wordt, snijd je het doormidden en bewerk je de twee stukken apart. Herhaal dat wanneer het opnieuw onhanteerbaar wordt. Het deeg moet inmiddels 2 mm dik zijn geworden: dun genoeg om er je hand doorheen te kunnen zien. Doe hetzelfde met de rest van het deeg.

Leg een lap deeg op een schoon, met wat bloem bestoven aanrecht en snijd het met een pastawieltje of pizzasnijder in repen van 1 cm breed en minstens 40 cm lang. Zet een reep op zijn kant, maak van het ene uiteinde een lus en knijp het tegen het lange deel vast; als het deeg niet genoeg plakt, haal je er een natte vinger overheen. Draai het deeg nu naar de andere kant, maak een lus, knijp het weer vast en ga zo door tot je het einde van de reep bereikt. Leg het geheel op een met bloem bestoven bakplaat en herhaal alles met de rest van het deeg.

Giet intussen een laag olie van 2 cm diep in een koekenpan en verhit die tot 160 °C (of steek er de steel van een houten lepel in: als er meteen belletjes ontstaan, is de olie heet genoeg). Leg er diverse ‘netwerken’ in maar maak de pan niet te vol. Ze zwellen bijna meteen op. Bak de ene kant in zo’n 30 seconden lichtbruin, keer ze met een vork en een uitleklepel of schuimspaan, en bak ook de andere kant 30 seconden. Laat ze op keukenpapier uitlekken en bak ook de rest van het deeg.

Laat het gebak afkoelen en bekleed diverse bakplaten met bakpapier. Breng de honing in een niet te grote pan tegen de kook aan en zet het vuur zo laag mogelijk. Laat een ‘netwerk’ met een uitleklepel en een vork in de honing zakken, keer het voorzichtig, haal het eruit en laat het op een bakplaat afkoelen. Doe met de rest hetzelfde.