Informe de Pan de Camote

Instituto de Educación Superior Tecnológico Público

“Año de la promoción de la industria responsable y del compromiso climático”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

MODULO: Tecnología en Productos de Granos Y Tubérculos

UNIDAD DIDACTICA: Procesos en Productos de Granos Y Tubérculos

DOCENTE: Ing. Rita Alvarado Vara

FECHA DE ENTREGA: 11/07/2014

INTEGRANTES:

Calderón Elias,Lidia Rosario Chuquijajas Rinsa, Susana Estacio Ibarra, Diana Rosas Palacios, Miriam Sarita

“APARICIO POMARES”

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE PAN DE CAMOTE

ISTAP-HUANUCO

2014

Instituto de educación superior tecnológico público “Aparicio Pomares”

I. INTRODUCCION

El pan, es uno de los alimentos más consumidos por la humanidad. Tradicionalmente, el

pan se elabora con harina de trigo; sin embargo los altos costo de ésta han ido

encareciendo el producto. Por lo que, este estudio pretende incluir alimentos autóctonos,

como el camote, en la elaboración de pan; a través de una sustitución parcial de la harina

de trigo por la harina de este tubérculo. Con el objetivo de obtener un producto final con

características físico-química, sensoriales y nutricional similares a las de un pan tradicional.

Esto, no solo contrarrestará los múltiples problemas con las importaciones del trigo, sino

que también incentivará al desarrollo del cultivo intensivo del camote el mismo que posee

una gran adaptabilidad a condiciones ambientales adversas convirtiéndose en un

producto muy competitivo.

Así mismo se podrá observar más adelante el flujo grama, la descripción, resultados,

balance de materia prima, costo de producción y conclusiones.

Industrias alimentarias V semestre Página 2


II. OBJETIVOS

II.1. Objetivos generales

II.1.1. Realizar la elaboración de pan de camote controlando todos los parámetros necesarias

desde la recepción de la materia prima hasta el producto final, este proceso se

realizara en la planta piloto del ISTAP” Aparicio pomares” ubicado en la carretera

central km 1.5 Huánuco-tingo maría.

II.2. Objetivos específicos

II.2.1. Realizar el control físico químico de la materia prima; color, olor y textura.

II.2.2. Realizar los análisis sensoriales; olor, color, sabor y textura del producto terminado

para ver la diferencia y la aceptabilidad por el consumidor.

II.2.3. Practicar las buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de manufactura al inicio,

durante y después de la elaboración de pan de camote.

II.2.4. Realizar el programa de producción, balance de materia prima, rendimiento y costo de

producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producción y el precio de

venta.



III. MARCO TEORICO

III.1. El camoteEs un alimento tradicional, sin embargo no se lo ha aprovechado industrialmente, ya que los agricultores lo han destinado básicamente para consumo local y para alimentación animal. Es un cultivo nativo de países andinos, a pesar de que su producción se adapta fácilmente a climas cálidos y tropicales.El Ipomoea Batatas (camote) es una raíz tuberosa reservante comestible, de forma indefinida y es precisamente su forma la que ha restringido su acogida en el mercado. Por ésta razón, actualmente se está apostando por su comercialización como alimento procesado; en muchos países ya se está explotando su uso en la producción de balanceado, pellets, flakes y etanol por su gran aporte energético.

III.2. Cultivos y DisponibilidadEl camote también conocido como batata o boniato y cuyo nombre científico es Ipomoea Batatas es una raíz de color púrpura su carne es blanda, azucarada y rica en almidones. La planta es herbácea y perenne de 1 a 3 metros de altura con tallos delgados y hojas de color verde jaspeado con manchas púrpuras, originaria de zonas subtropicales pero que se adapta muy bien a climas fríos. Su cultivo es muy rústico requiere pequeñas extensiones y soporta condiciones marginales, sembrado en suelos de baja calidad, con un limitado abastecimiento de agua y gran resistencia a las plagas; y su cosecha se puede realizar tres veces al año; por lo que sus costos de producción son muy competitivos. Existe alrededor de 500 variedades de camote de las cuales Perú posee unas 250 y a pesar de contar con un ecosistema y condiciones climáticas similares a la del Ecuador, en el país existen muy pocas variedades entre las que destacan: Imperial (amarillo) y Guayaco (morado).Cuadro 1. Clasificación científica del camote

Reino Planta

Orden Solanales

Familia Convolvulaceae

Género Ipomoea

Especie Batatas

Fuente: F. FOLQUER, 1978 [13]

La producción anual global excede actualmente los 150 millones de toneladas, a nivel nacional las plantaciones de camote hasta el año 2000 eran de 3075 ha ubicadas principalmente en Morona Santiago, Pastaza y Manabí, sin embargo desde entonces se han registrado varios proyectos gubernamentales con el objetivo de incentivar el cultivo de camote en gran escala. Hasta estas fechas se registró una producción de



3733 Tm destinadas básicamente para el consumo local, según III Censo Nacional Agropecuario (Ver Apéndice A).

III.3. Características organolépticas del camote Características organolépticas

Color

Piel de color rojo, carnosidad de color anaranjado

Olor CaracterísticoTextura Carnosidad firme y fresca, ligeramente

dulces

http://urbanext.illinois.edu/veggies_sp/sweetpotato.cfmIII.4. Composición Química y Valor Nutricional

El camote brinda un gran aporte energético debido a que sus raíces reservantes están principalmente compuestas de almidón, el contenido de este varía entre un 50% y 70% de la materia seca. Posee un 25% de azúcares fácilmente digestibles, además es una fuente excelente de vitamina C, minerales, fibra y proteínas; también es muy rico en compuestos fenólicos, pigmentos como antocianinas y beta carotenos. Su contenido de aminoácidos es bien balanceado, incluso con un mayor porcentaje de lisina que el arroz y el trigo. Sin embargo los aminoácidos de la proteína del camote son deficientes en cisteína, metionina y leucina; pero rico en ácidos aspártico y glutámico.

En los últimos años se ha relacionado su consumo con la disminución de enfermedades crónicas como el cáncer y problemas hepáticos, debido a su alta concentración de antioxidantes naturales.

CUADRO 2.COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL CAMOTE EN 100g DE PORCIÓN COMESTIBLE


Compuestos CantidadCalorías 86 kcalAgua 77.28 gProteína 1.57 gGrasa 0.05 g

Cenizas 0.99 g

Carbohidratos 20.12 gAzúcares totales 4.18 gFibra 3.0 gAlmidón 12.65 gCalcio 30 mgHierro 0.61 mgFósforo 47 mgPotasio 337 mgVitamina C 22.7 mgVitamina A 14.187 IU


Fuente: USDA, 2009 [11]

Su consumo es altamente recomendado en casos de desnutrición y afecciones

gastrointestinales como úlceras estomacales, gastritis y colitis pues es un alimento de

fácil digestión.

ACHATA, Adolfo; FANO, Hugo; GAYOS, Hugo; CHIANG, Olga; ABDRADE, Marissa; El CAMOTE EN EL

SISTEMA ALIMENTARIOO DEL PERU, Publicado por el centro internacional de la papa, lima /Perú 1990.

III.5. Productos de Panificación: Pan

El término pan designa el producto resultante de la cocción en horno de una masa pesada y formada por la mezcla de harina de trigo, sal comestible, grasa comestible, agua potable y aditivos autorizados; fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.

III.5.1. Tipos y EspecificacionesExisten dos tipos de pan el común y el especial.

III.5.1.1. Pan Común.- De consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo blanca, semi-integral o integral y que cumpla los requisitos establecidos, y al que sólo se le pueden añadir coadjuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.

III.5.1.2. Pan Especial.- Es el pan que se obtiene añadiendo a la fórmula de pan común elementos enriquecedores como: huevos, leche, azúcar, grasa comestible (animal o vegetal) y aditivos autorizados. También puede reunir algunas de las condiciones siguientes:

Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida. Que se haya añadido cualquier ingrediente que eleve su valor nutricional. Que la masa se caracterice por la adición de uno o más de los enriquecedores:

malta, nueces, coco, miel, dulce de frutas, frutas, queso, licor, u otros permitidos.



III.6. Especificaciones generales El pan deberá ser fabricado con materias primas de calidad. Debe presentar el sabor y olor característicos del producto fresco y bien cocido, no debe estar quemado. Su sabor no debe ser amargo, ácido o con indicios de rancidez. No deberá presentar fermentaciones extrañas, gérmenes patógenos, hongos, materia extraña, ni microorganismos que indiquen una manipulación defectuosa del producto.

III.6.1. Características organolépticas: III.6.1.1. Aspecto externo: Las piezas de pan tendrán su forma característica puede tener

cortes en la parte superior. III.6.1.2. Corteza: deben presentar un color ligeramente dorado a café, el cual deberá ser lo

más uniforme, sin quemaduras, ni hollín, u otras materias extrañas. La corteza debe ser una costra regular y de textura firme.

III.6.1.3. Miga : La miga debe ser suave, elástica, porosa, uniforme. No debe ser seca, pegajosa o desmenuzable. El color de la miga debe ser blanco, con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones.

III.6.1.4. Olor: Deberá ser característico, agradable. III.6.1.5. Sabor: Característico, ligeramente salado y agradable. No debe ser ácido.

III.6.2. Características físicas y químicas.

El pan debe cumplir con lo indicado en el cuadro 3CUADRO 3.ESPECIFICACIONES FÍSICO-QUÍMICAS PARA PAN

Fuente: INEN 95:1979

III.6.3. Características microbiológicas. El pan debe cumplir con las especificaciones microbiológicas de la cuadro 4.

Cuadro 4. Especificaciones microbiológicas para pan

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 [15]

http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=93III.7. Caracterización de la HarinaIII.7.1. La harina de camote. Es un polvo fino, que se obtiene del secado y molienda de

camote, procesos anteriormente descritos. Sin embargo, este polvo necesita de análisis sensoriales y físico-químicos para asegurar que sus características están dentro de los parámetros establecidos por Norma INEN para Harina de trigo y la Norma INEN 517 para la determinación del tamaño de partícula, las mismas que fueron utilizadas como referencia para este trabajo. A continuación se detalla la caracterización de la harina de camote.


Especificaciones Mínimas Máximas

Sólidos Totales % _ 65Humedad % _ 35Ph 5.5 6.0

Indicadores Límite máximoMesofílicos aerobios 1000 UFC/gColiformes totales < 10


III.7.2. Características Físico-QuímicasIII.8. CUADRO 5. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA HARINA DE CAMOTE

Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.

III.9. sustitución parcial de harina de trigo por harina de camoteIII.9.1. Harina de Trigo: es el ingrediente primario en la elaboración de pan debido a su alto

contenido proteico esencialmente del gluten que constituye un 80 - 90% de estas proteínas. También, posee un gran porcentaje de almidón lo que contribuye en el poder de absorción de agua durante el amasado.Producto obtenido a partir de la molturación y clasificación por granulometría de gramos de trigo duros importados 100% puros. Debidamente limpios, acondicionados y procesados bajo las más estrictas normas de calidad.

III.9.1.1. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Cuadro 6 características microbiológicas de la harina de trigoRecuento de estafilococo coagulase (-)(UFC/gr) < 100

Detección salmonella /25 g Negativa

Recuento total aerobios en placa (UFC/gr o ml) 1250

Recuento de mohos (UFC/g) 40

Recuento de levaduras (UFC/g) 100

Escherichia coli /g mol Negativa

III.9.1.2. REQUISITOS GENERALESIII.9.1.2.1. Características sensoriales de la harina de trigo:

Olor: propio de la harina de trigo. Color: blanco. Sabor: característico del producto Aspecto: polvo o harinoso sin aglutinación o compactación, de aspecto

homogéneo. No se permite el uso de conservantes. La harina de trigo debe estar libre de impurezas, presencia de plagas y olor extraño

objetable. La harina de trigo debe mantenerse empacado en condiciones de humedad y

limpieza que garanticen su conservación.

III.9.1.3. REQUISITOS ESPECIFICOSCuadro 7 requisitos específicos de la harina de trigo

RequisitosProteína % (m/m): 7%mínimo


pH Acidez (%) Humedad (%) Aw Ceniza (%)6.17 0.096% 5.5 0.406 2.917


Humedad % (m/m): 14,5% máximo.

III.9.2. Agua: hace posible el amasado pues es indispensable en la formación de la masa, en la hidratación de los almidones además tornándolos digestibles, el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura.

III.9.3. Sal: en el caso de la fórmula de dulce la sal se usa básicamente para reforzar la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad; también ayuda a la absorción del agua.

III.9.4. Azúcar: la sacarosa es la comúnmente utilizada, dentro de sus funciones está mejorar el sabor del pan, ayuda a una rápida formación de la corteza debido a la caramelización del mismo, también contribuye en la suavidad de la miga.

III.9.5. Margarina: es la grasa más utilizada puesto que es muy económica. Mejora la apariencia produciendo un efecto lubricante, disminuye la perdida de humedad y ayuda a conservar el pan retardando su endurecimiento.

III.9.6. Huevo: es un ingrediente ampliamente utilizado en la panificación debido a su capacidad coagulante y emulsificante, además cumple funciones especiales entre las que esta brindar esponjosidad y suavidad a la miga, controlar la cristalización de almidones, además de aumentar el valor nutritivo del pan.

III.9.7. Levadura: La levadura utilizada en panificación es saccharomyces cerevisiae, la función de esta es básicamente producir una transformación de la masa la que consiste en pasar de un cuerpo poco activo a ser un cuerpo fermentativo, con producción de gas y por ende aumento de volumen. Por otro lado, la fermentación de esta levadura conduce a la formación de un gran número de compuestos volátiles que aportan las características asociadas al flavor del pan.

III.9.8. Gluten: está constituido por proteínas (glutenina y gliadina) que, por sus características, forman una red capaz de retener el anhídrido carbónico liberado durante la fermentación [8]. También le confiere a la masa características reológicas como elasticidad y plasticidad.

III.9.9. Mejorantes: son una mezcla de aditivos y otras sustancias que puede perseguir alguno o todos los siguientes objetivos:

Compensar las variaciones en la calidad de las harinas. Aumentar el volumen del pan elaborado. Obtener una miga más suave. Retrasar el fenómeno de endurecimiento del pan. Acelerar la velocidad de fermentación. Mantener una calidad constante en la producción. Un buen mejorante debe ser completo, es decir, debe contener un conjunto de

sustancias capaces de corregir todos los defectos que pueden ocurrir.

III.10. Proceso de Elaboración del Pan de camote.El proceso seguido para la elaboración del pan de camote se resume en el diagrama de flujo que se muestra en la Figura 1.



Cuadro 8 formulaciones para la elaboración de pan de camote


Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pan de camote


Enfriado

Horneado190 y 270 °C. / t=18 min

FermentaciónTº 30ºC / t= 1.5 h

Boleado y Formado de la Masa

División de la Masa

Amasadot= 14 min

Pesado

Ingredientes Porcentaje (%)

Harina de trigo 35

Harina de camote 13

Azúcar 12

Sal 0,2

Margarina 11

Levadura 2,7

Huevo 6

Agua 19

Gluten 1

Mejorador 0,1



III.10.1. Descripción del proceso de elaboración de pan de camote:

III.10.1.1. Pesado.-Las materias primas utilizadas para el proceso de elaboración del pan deben ser pesadas respetando la formula final.

III.10.1.2. Amasado.-se coloca en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal, se agrega un poco de agua, de ahí se procede a amasar a una velocidad lenta por 6 minutos, se agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por último se agrega la levadura disuelta y se procede a amasar a máxima velocidad por 3 min. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes para que se forme y se desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena calidad.

III.10.1.3. División de la masa.- una vez obtenida la masa se procede a dividirla en piezas de 50g.

III.10.1.4. Boleado y formado de la masa.- El boleado permite reconstituir la estructura y la formación esférica de las piezas del pan.

III.10.1.5. Fermentación.- El proceso de fermentación es el más importante por cuanto permite que la proporción de gas en la masa aumente y se produzcan los aromas; en esta etapa se utiliza una temperatura de 30ºC por un tiempo de 1, 5 horas.


Enfriado


III.10.1.6. Horneado.- Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un producto digerible y de buen sabor, la temperatura adecuada para la cocción del pan está entre 190 y 270 °C por un tiempo de 18 minutos aproximadamente dependiendo del tamaño de la pieza.

III.10.1.7. Enfriado.- Se procede a colocar en perchas a temperatura ambiente de 30ºC por 45 minutos.

III.10.1.8. Empaquetado.- Una vez enfriado el pan se lo coloca en fundas de polietileno.III.11. Formulación 2 para realizar el pan de camote

Materia prima e insumosHarina 350.00Camote sancochado 150.00Agua helada 75.00Azucar 75.00Sal yodada 8.00Huevos 30.00Mejorador 5.00Levadura fresca 20.00Manteca vegetal 45.00Esencia de vainilla 1.00Otros:Huevos (para barnizar) 18.00Manteca (para bandejas) 10.00

http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN

III.12. Características organolépticas del pan de camote

III.12.1. Aspecto externo: Las piezas de pan tendrán su forma característica puede tener cortes en la parte superior.

III.12.2. Corteza: deben presentar un color ligeramente dorado a café, el cual deberá ser lo más uniforme, sin quemaduras, ni hollín, u otras materias extrañas.

III.12.3. Miga: La miga debe ser suave, elástica, uniforme. III.12.4. Olor: Deberá ser característico, agradable. III.12.5. Sabor: Característico, ligeramente salado y agradable. No debe ser ácido.

III.13. Aporte calórico y propiedades nutricionales del pan de camoteCuadro 9 aporte calórico y propiedades nutricionales del pan de camote

COMPUESTOS CANTIDADCarbohidratos(Kcal) 192,5Proteína(Kcal) 19Grasa(Kcal) 99,1Total Aporte Energético (Kcal) 310,6Humedad(g) 32,9



Ceniza (g) 0,64Fibra(g) 0,26Calcio(mg) 26,16Fósforo(mg) 70,719Hierro(mg) 1,448Vitamina A(mg) 0,106Tiamina (mg) 0,079Riboflavina(mg) 0,081Niacina(mg) 1,06


IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALESIV.1.1. Materia prima e insumos

Harina de trigo Puré de camote Agua helada Azúcar blanca Sal Huevo Mejorador Levadura fresca Manteca Esencia de vainilla

IV.2. MATERIALES Y EQUIPOS DE PROCESO Balanza Amasadora



Mesa de trabajo Gas propano Horno Utensilios: cuchara, tenedor, colador Termómetro Bolsa de polipropileno Latas Cortadora

IV.3. METODOS

Se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de pan de camote, que a continuación se indica.


Fermentación



Amasado

Pesado

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAHarina: 350 grCamote sancochado: 150 grAgua helada: 75 grAzúcar: 75 grSal yodada: 8 grHuevos : 30 grMejorador: 5 grLevadura fresca: 20 grManteca vegetal: 45 grEsencia de vainilla: 1 grOtros:Huevos (para barniza): 18 grManteca 10 gr (para bandejas)

Balanza digital

14 min

Amasadora

Cortadora


v

Figura 2. Flujograma de proceso de pan de camote

IV.3.1. Descripción de flujo grama de operación de pan de camote

IV.3.1.1. Pesado.-Las materias primas utilizadas para el proceso de elaboración del pan de

camote deben ser pesadas respetando la formula final.

IV.3.1.2. Amasado.-se coloca en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal, se

agrega un poco de agua, de ahí se procede a amasar a una velocidad lenta por 6

minutos, se agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por último se

agrega la levadura disuelta y se procede a amasar a máxima velocidad por 3 min.

Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes para que se

forme y se desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena calidad.

IV.3.1.3. División de la masa.- una vez obtenida la masa se procede a dividirla en piezas.


Fermentación

Mesa de trabajo

Latas

Tº 30ºC / t= 1.5 h

190 y 270 °C. / t=18 min

Medio ambiente

Bolsa de polipropileno


IV.3.1.4. Boleado y formado de la masa.- El boleado permite reconstituir la

estructura y la formación esférica de las piezas del pan de camote.

IV.3.1.5. Fermentación.- El proceso de fermentación es el más importante por cuanto

permite que la proporción de gas en la masa aumente y se produzcan los aromas;

en esta etapa se utiliza una temperatura de 30ºC por un tiempo de 1 horas.

IV.3.1.6. Horneado.- Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un

producto digerible y de buen sabor, la temperatura adecuada para la cocción del

pan está entre 190 y 270 °C por un tiempo de 18 minutos aproximadamente

dependiendo del tamaño de la pieza.

IV.3.1.7. Enfriado.- Se procede a colocar en perchas a temperatura ambiente de 30ºC por 45

minutos.

IV.3.1.8. Empaquetado.- Una vez enfriado el pan se lo coloca en fundas de polietileno.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1. Análisis preliminares de camote

Cuadro 10 análisis preliminares de materia prima (camote)

Características organolépticas

Prueba N°1 Prueba N°2 Prueba N°3

Color

Piel de color rojo, carnosidad de color anaranjado

amarillo Amarillo

Olor Característico Característico CaracterísticoTextura Carnosidad firme y fresca,

ligeramente dulcesCarnosidad firme y fresca, ligeramente dulces

Carnosidad firme y fresca, ligeramente dulces



En el cuadro 10 se puede observar los análisis preliminares del camote como es su color, olor y textura. Donde en el marco teórico según http://urbanext.illinois.edu/veggies_sp/sweetpotato.cfm . Nos indica que el color de la materia prima es amarillo, olor: característico y textura: Carnosidad firme y fresca, ligeramente dulces esto nos indica que nuestra materia prima está apto para el proceso.

V.2. Control y pesado de la formulación

V.2.1. Cuadro 11 primera prueba Control y pesado de la materia prima e insumos en la elaboración de pan de camote.


Como se puede observar en el cuadro 11 la formulación realizada para la primera prueba se obtuvo un producto con las siguientes características organolépticas: color: Marrón claro, olor: característico, sabor: ligeramente amargo, textura: dura

V.2.2. Cuadro 12 segunda prueba Control y pesado de la materia prima e insumos en la elaboración de pan de camote.


Ingredientes Porcentaje (%) cantidadHarina de trigo 35 175 grHarina de camote 13 65 grAzúcar 12 60 grSal 0,2 1 grMargarina 11 55 grLevadura 2,7 13.5 grHuevo 6 30 grAgua 19 95 ltGluten 1 5 grMejorador 0,1 0.5 grTotal 100 500 gr

Materia prima e insumos Cantidad Porcentaje % Harina: 350 gr 44.47%Camote sancochado 150 gr 19.06%Agua helada 75 gr 9.53%Azúcar 75 gr 9.53%Sal yodada 8 gr 1.02%Huevos 30 gr 3.81%Mejorador 5 gr 0.64%Levadura fresca 20 gr 2.54%Manteca vegetal 45 gr 5.72%Esencia de vainilla 1 gr 0.13%

Huevos 18 gr 2.29%manteca 10 gr 1.27%Total 787 GR 100%

http://urbanext.illinois.edu/veggies_sp/sweetpotato.cfm



Como se puede observar en el cuadro 12 la formulación realizada para la segunda prueba se obtuvo un producto con todas las características organolépticas como es color: ligeramente amarillo, olor: característico, sabor: característico y textura: suave esto nos quiere decir que esta formulación es adecuado para realizar la elaboración de pan de camote.

V.2.3. Cuadro 13 tercer prueba Control y pesado de la materia prima e insumos en la elaboración de pan de camote.


Como se puede observar en el cuadro 13 la formulación realizada para la tercera prueba se obtuvo un producto con las siguientes características organolépticas: color: ligeramente amarillo, olor: característico, sabor: característico, textura: demasiado suave

V.3. Pruebas realizadas controlando tiempo y la temperatura


Ingredientes Porcentaje (%) cantidad

Harina de trigo 35 % 175 gr

Puré de camote 13 % 65 gr

Azúcar 12 % 60 gr

Sal 0,2 % 1 gr

Margarina 11 % 55 gr

Levadura 2,7 % 13.5 gr

Huevo 6 % 30 gr

Agua 19 % 95 lt

Gluten 1 % 5 gr

Mejorador 0,1 % 0.5 gr

Total 100 % 500 gr


V.3.1. Cuadro 14 pruebas realizadas controlando el tiempo y la temperatura en la elaboración de pan de camote

Pruebas Etapa Temperatura Tiempo

Primera Amasado 20° C 18 min

Segunda Amasado 25° C 14 min

Tercera Amasado 24° C 10 min

Fuente. Propia de los investigadores (2014)Como se puede observar en el cuadro 14 en la primera prueba, segunda y tercero fue diferente y de los cuales la mejor temperatura y tiempo para el amasado fue de 25°c y un tiempo de 14 min.

V.3.2. Cuadro 15 pruebas realizadas controlando el tiempo y la temperatura en el momento del horneado.

Pruebas Etapa Temperatura Tiempo

Primera Horneado 150° C 37 min

Segunda Horneado 150° C 33 min

Tercera Horneado 150° C 35 min

Fuente: propia de los investigadores (2014)

Como se puede observar en el cuadro 15 en la primera prueba, segunda y tercero fue diferente y de los cuales la mejor temperatura y tiempo para el horneado fue de una temperatura de 150°c por un tiempo de 33 min.

V.4. Características organoléptico Cuadro 16 Análisis organoléptico del producto terminado (pan de camote)

Características organoléptico

Los tres pruebas

A=301 A=302 A=303

Color Fue Marrón Ligeramente amarillo

Ligeramente amarillo

Sabor Ligeramente amargo característico característicoOlor característico característico característicoTextura duro suave Demasiado suave


V.5. METODOS

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE PAN DE CAMOTE

Industrias alimentarias V semestre Página 19Harina: 350 grCamote sancochado: 150 grAgua helada: 75 grAzúcar: 75 grSal yodada: 8 grHuevos : 30 grMejorador: 5 gr


Figura 3. Flujograma de procesamiento de elaboración de pan de camote

Rendimiento: 759 gr ------------100 % 500 gr -------------- X X=63.53 %


Empaquetado

Enfriado

Horneado190 y 270 °C. / t=18

Fermentación



Amasado14 min

Pesado

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Harina: 350 grCamote sancochado: 150 grAgua helada: 75 grAzúcar: 75 grSal yodada: 8 grHuevos : 30 grMejorador: 5 gr

Balanza digital

87 gr

Amasadora

Cortadora

Mesa de trabajo

Latas

Tº 30ºC / t= 1.5 h

190 gr

Medio ambiente

Bolsa de polipropileno

759 gr

759 gr

672 gr

672 gr

672 gr

672 gr

500 gr

500 gr

Almacenado Bolsa de polipropileno

Producto final

500 gr

Manteca 10 gr para latas

Huevo 18 gr para barnizar


En la figura 3 podemos observar que en la elaboración de pan de camote se tuvo

una perdida en la etapa de mezclado y horneado siendo una pérdida de 287 gr ya que esta

etapa se ha reducido un % de humedad. Que al realizar el balance de materia prima y

rendimiento del producto podemos decir que nuestro producto es rentable su elaboración ya

que tuvimos una perdida y es de poca proporción.

V.5.1. Descripción de flujo grama de operación de pan de camote

Se recepcionó el camote y la harina de trigo donde cumplió con las características

organolépticas preliminares para asegurar la calidad de la materia prima y así

verificar que no se encuentre en estado de descomposición. Los insumos recibidos

deben estar completamente sellados, no poseer indicios de humedad, limpios, fechas

de vencimiento vigentes; que indiquen la frescura del producto y Se debe tener una

correcta rotación de estos productos que aseguren que su uso este dentro de su vida

útil también, contar con proveedores confiables que garanticen la calidad del

producto.

V.5.1.1. Pesado.- se realizó el pesado de la materia prima e insumos utilizados para el

proceso de elaboración del pan de camote donde fue pesada respetando la formula

final y con la ayuda de una balanza de una capacidad de 10 kg y una balanza digital

de 1kg .donde nuestra materia prima e insumos peso 787 gr.

V.5.1.2. Amasado.-se colocó en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal, se agrega

un poco de agua, de ahí se procede a amasar a una velocidad lenta por 6 minutos, se

agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por último se agrega la

levadura disuelta y se procede a amasar a máxima velocidad por 3 min. Se tiene que

lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes para que se forme y se

desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena calidad. Donde esta etapa

se realizó con la ayuda de la amasadora por un tiempo total de 14 min y a una

temperatura de 25 °c.

V.5.1.3. División de la masa.- una vez obtenida la masa se procedió a dividirla en piezas.

Donde se realizó con la ayuda de una cortadora.

V.5.1.4. Boleado y formado de la masa.-se llevó a realizar el boleado donde nos permitió

reconstituir la estructura y la formación esférica de las piezas del pan de camote. Esta

etapa se realizó manualmente.

V.5.1.5. Fermentación.- El proceso de fermentación es el más importante por cuanto

permite que la proporción de gas en la masa aumente y se produzcan los aromas;



en esta etapa se utilizó una temperatura de 30ºC por un tiempo de 1

horas.

V.5.1.6. Horneado.- Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convirtió en un

producto digerible y de buen sabor, la temperatura adecuada para la cocción del

pan fue de 150 °C por un tiempo de 33 minutos. y este se realizó con la ayuda de un

horno.

V.5.1.7. Enfriado.- Se procedió a colocar en la mesa de trabajo.

V.5.1.8. Empaquetado.- Una vez enfriado el pan se lo colocó en bolsas de polietileno. donde

se obtuvo un peso neto de 500gr

V.5.1.9. Almacenado.- se llevó el almacenamiento a una temperatura ambiente.

V.6. Análisis organoléptico del producto terminado.

Cuadro 17 Características organolépticas del producto óptimo.

Pan de camote procesada por 33 min a temperatura 150°cColor Ligeramente amarillo

Olor CaracterísticoSabor característico

Textura Suave

V.7. Análisis estadístico de pan de camote Cuadro 18 ANVA de la evaluación sensorial (sabor) del pan de camote Sabor

f.v G.L S.C C.M F.C F.T 1%

F.T 5%

SIG

Tratamiento 2 24.07 12.04 22.72 6.23 3.63 A.S

Panelista 8 1.63 0.20 0.38 3.89 2.59 N.S

Error 16 8.51 0.53

Total 26 34.21


Se puede observar en el cuadro 18 es altamente significante en el análisis sensorial (sabor) lo cual se realizara la prueba de tukey.

Cuadro 19 ANVA de la evaluación sensorial (color) del chicharrón de piel de cerdo.



Colorf.v G.L S.C C.M F.C F.T

1%F.T 5%

SIG

Tratamiento 2 10.9 5.45 11.35 6.23 3.63 A.SPanelista 8 2 0.25 0.52 3.89 2.59 N.SError 16 7.7 0.48Total 26 20.6 6.18


Se puede observar en el cuadro 19 que es altamente significante en el análisis sensorial del producto terminado (color) lo cual se realizara la prueba de tukey.

Cuadro 20 ANVA de la evaluación sensorial (olor) de pan de camote.

Olorf.v G.L S.C C.M F.C F.T 1% F.T

5%SIG

Tratamiento 2 13.4 6.7 27.9 6.23 3.63 A.SPanelista 8 3.4 1.68 7 3.89 2.59 A.SError 16 3.9 0.24Total 26 20.7 8.62


Se puede observar en el cuadro 20 que en el resultado es altamente significante en el análisis sensorial (olor) lo cual se realizó la prueba de tukey.

Cuadro 21 ANVA de la evaluación sensorial (textura) pan de camote.Textura

f.v G.L S.C C.M F.C F.T 1% F.T 5% SIG

Tratamiento 2 16.7 8.04 17.87 6.23 3.63 A.S

Panelista 8 5.19 0.65 1.44 3.89 2.59 A.S

Error 16 7.26 0.45

Total 26 28.52


Se puede observar en el cuadro 21 que en el resultado es altamente significante en el análisis sensorial (textura) lo cual se realizó la prueba de tukey.

V.8. Prueba de tukey. Realizamos porque en los análisis estadísticos nos salió altamente significante.

a) Error estándar X de observaciones Error estándar en color.

SY= √60.4859

Sy=0.23



b) X=5% =Gle = 16 T= 3 Ae (t) = 3.65

c) Als(t)=3.65x 0.23Als (t)=0.84

d) Orden de los tratamientos

Cuadro 22.- orden de tratamiento.

Orden tratamiento X Significancia

1 A-302 3.33 A

2 A-301 2.11 B

3 A-303 1.89 B


Como se puede observar en el cuadro 22 si existe diferencia en las características sensoriales de color, obteniendo como puntaje mayor el código A-302. Lo cual en los demás tratamientos no se diferencian estadísticamente.

a) Error estándar en olor.

Sy=√0.249

Sy=0.16

b) X=5% =Gle =16 T=3Ae (t)= 3.65

c) Als(t)3.65x 0.16Als (t)=0.58

d) Orden de tratamientosCuadro 23.-orden de tratamiento

Orden Tratamiento X Significancia1 A-302 3.44 A2 A-301 2.22 B3 A-303 1.78 B


Como se puede observar en el cuadro 23 si existe diferencia en las características sensoriales de olor, obteniendo como puntaje mayor el código A-302. Lo cual en los demás tratamientos no se diferencian estadísticamente.



a) Error estándar x de observaciones “sabor”

SY=√0.209

SY=0.15

b) X=5%= Gle= 16 T=3Ae (t)=3.65

c) Als(t)=3.65x0.15Als (t)=0.55

d) Orden de los tratamientosCuadro 24 órdenes de tratamiento


Como se puede observar en el cuadro 24 si existe diferencia en las características sensoriales de sabor, obteniendo como puntaje mayor el código A-302. Lo cual en los demás tratamientos no se diferencian estadísticamente.

a) Error estándar x de observaciones “textura”

Sy= √0.659

Sy= 0.27

b) X= 5% =Gle=16 T= 3Ae (t)=3.65

c) Als(t)=3.65x 0.27Als(t)=0.99

d) Orden de los tratamientosCuadro 25 orden de los tratamiento

Orden Tratamiento X significancia1 A-302 3.67 A2 A-301 2.22 B3 A-303 1.89 B



Orden Tratamiento X significancia1 A-302 3.67 A2 A-301 2 B3 A-303 1.44 B


Como se puede observar en el cuadro 25 si existe diferencia en las características sensoriales de textura, obteniendo como puntaje mayor el código A-302. Lo cual en los demás tratamientos no se diferencian estadísticamente.

V.9. Análisis sensorial de preferencia del chicharrón piel de cerdo.Cuadro 26.-analisis de preferencia del producto terminado.

panelista A-302 A-301 A-303 SUMA

0.85 0 -0.85 0

0.85 0 -0.85 0

0.85 -0.85 0 0

0.85 0 -0.85 0

-0.85 0.85 0 0

-0.85 0 0.85 0

0 0.85 -0.85 0

0 0.85 -0.85 0

-0.85 0 0.85 0

TOTAL 0.85 1.7 -2.55 0

Fuente: elaborado propia de los investigadores

LEYENDA:

A-301: PAN DE CAMOTE A-302: PAN DE MERCADO A-303: PAN DE MERCADOCuadro 27

F.V GL SC CM FC FT=1% FT=5% SIG.

TRATAMIENTO 2 1.12 0.56 2.33 6.23 3.63 N.S

ERROR 16 3.88 0.24 2.55

TOTAL 26 13 0.80

VI. CONCLUSIONES



VI.1. Se realizó la elaboración de pan de camote controlando todos los parámetros como es

en el amasado de una temperatura de 25°C y un tiempo de 14 min y en el horneado a

una temperatura: 150 °C y un tiempo de 33 min este procesamiento de elaboración de

pan de camote se realizó en la planta piloto del ISTAP” Aparicio pomares” ubicado en

la carretera central km 1.5 Huánuco-tingo maría.

VI.2. Se llegó a realizar el control físico químico de la materia prima; color: anaranjado, olor:

característico y textura: se Carnosidad firme y fresca, ligeramente dulce.

VI.3. Se realizó los análisis sensoriales; olor: característico, color: ligeramente amarillento,

sabor: característico y una textura: suave del producto terminado y se realizó la

diferencia y la aceptabilidad por el consumidor .donde se obtuvo como ganador el

código A=302.

VI.4. En el procesamiento de elaboración de pan de camote se aplicó las buenas prácticas

de higiene y buenas prácticas de manufactura al inicio, durante y después de la

elaboración de pan de camote.

VI.5. Se llegó a Realizar el programa de producción, balance de materia prima, rendimiento

que es de 63.53 % y obteniendo el costo de producción: S/. 2.50 y el precio de venta

por cada unidad S/.0.10.

VII. RECOMENDACIONES



VII.1. Para ingresar a procesar y en la planta: Para ingresar a la planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias, se

bebe contar con todos los implementos de bioseguridad como (guardapolvo, mascaría, gorra, guantes, alcohol y botas) y debes de estar completamente higienizado.

Una vez de haber entrado a la planta piloto debes desinfectar todas las áreas de trabajo y al momento de recepcionar la materia prima se debe realizar los análisis preliminares como color, olor, y textura.

Pesar minuciosamente la materia prima e insumos para el procesamiento de elaboración de pan de camote.

En el momento de proceso se debe controlar minuciosamente cada etapa de proceso y como el tiempo y la temperatura también practicar las BPM y BPH para obtener un buen producto de calidad que es pan de camote.

Al finalizar cada proceso dejar limpio los materiales y las máquinas para evitar contaminación y presencia de plagas y roedores.

VII.2. para el personal que elabora productos: En la planta piloto trabajar en equipo manteniendo el orden y hacer silencio. Al utilizar las maquinas trabajar con seriedad y estar concentrado en lo que se está

realizando ya que por un descuido podría ocurrir accidentes. El personal debe practicar las buenas prácticas de higiene y de manufactura y debe

estar capacitado sobre los productos que procesa.

VII.3. Para el instituto Debe implementar con una infraestructura moderna para los diferentes módulos que

cuenta con maquinarias adecuados para cada proceso. Implementar la biblioteca con nuevos libros. Facilitar a los alumnos de industrias alimentarias el centro de producción para poder

realizar sus respectivos practicas encomendados del docente

VIII. BIBLIOGRAFÍA

F. FOLQUER, 1978 [13] USDA, 2009 [11] ACHATA, Adolfo; FANO, Hugo; GAYOS, Hugo; CHIANG, Olga; ABDRADE, Marissa; El

CAMOTE EN EL SISTEMA ALIMENTARIOO DEL PERU, Publicado por el centro internacional de la papa, lima /Perú 1990.

INEN 95:1979 Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 [15] http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=93 Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010. http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN

IX. ANEXOS

IX.1. Análisis estadístico de pan de camote



Cuadro 28.-sabor de pan de camote

TratamientoPanelista

A-302 A-301 A-303 SUMA

1 4 1 2 72 3 3 2 83 4 3 1 84 3 2 2 75 3 1 2 66 4 1 1 67 4 2 1 78 4 3 1 89 4 2 1 7

TOTAL 33 18 13 64 Fuente: elaborado por el grupo de investigadores

Cuadro 29.-olor de pan de camote

tratamiento

panelista

A-302 A-301 A-302 SUMA

1 4 2 2 8

2 3 3 2 8

3 3 2 1 6

4 3 2 2 7

5 3 1 2 6

6 3 2 2 7

7 4 3 2 9

8 4 3 2 9

9 4 2 1 7

TOTAL 31 20 16 67

Fuente: elaborado por el grupo de investigadores

Cuadro 30.-color de pan de camote



Tratamiento

panelistaA-302 A-

301A-303 SUMA

1 4 1 2 7

2 3 3 2 8

3 3 2 2 74 3 2 2 7

5 3 1 2 66 3 2 2 7

7 3 3 3 98 4 3 1 8

9 4 2 1 7TOTAL 30 19 17 66


Cuadro 31.-textura de pan de camote

tratamientopanelista

A-302 A-301 A-303 SUMA

1 4 1 2 7

2 4 3 2 9

3 3 3 3 9

4 3 2 1 6

5 3 1 2 6

6 4 3 3 10

7 4 2 2 8

8 4 3 1 8

9 4 2 1 7

TOTAL

33 20 17 70


1.2. Costo de producción



Cuadro 32 costos de producción en el proceso de elaboración de pan de camote


1.2.1. Para un kg de pan de camote.

2.50 =S/ 5 por kg de pan de camote.500

1.2.2. Para 20gr de pan de camote.5 --------------------1000grX-----------------------20gr

X=S/.0.1

El precio de 20 gr de pan de camote será de S/.0.10 céntimos por unidad


N° ORDEN Materia prima e insumos Cantidad Precio por

kg(S/)

Costo (S/)

1 Harina: 0.350 kg S/. 2.50 S/. 0.88

2 Camote 0.150 kg S/. 1.50 S/. 0.23

4 Azúcar 0.075 kg S/. 2.50 S/. 0,19

5 Sal yodada 0.008 kg S/. 1.00 S/. 0.01

6 Huevos 0.030 kg S/. 7.50 S/. 0.23

7 Mejorador 0.005 kg S/. 10.00 S/. 0.05

8 Levadura fresca 0.020 kg S/. 12.00 S/. 0.24

9 Manteca vegetal 0.045 gr S/. 10.00 S/. 0.45

10 Esencia de vainilla 0.001 gr S/. 6.00 S/. 0.01

11 Huevos 0.018 gr S/. 7.50 S/. 0.14

12 manteca 0.010 gr S/. 10.00 S/. 0.1

total ---------- ……….. S/. 70.50 S/. 2.50


1.3. Imagen de elaboración de procesamiento de elaboración de pan de camote


Figura 4 recepción de la materia prima e insumos

Figura 5 formulación y pesado de materia prima e insumos

Figura 6 mezclado y amasado Figura 7 mezclado y amasado

Figura 8 horneado y embolsado

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