Informe de memelada y Jalea

la mermelada y jalea de naranja4-8-

2014

INSTITUTO MANUEL AREVALO CASERES

INFORME

“MERMELADA Y JALEA” DE NARANJA

FECHA DE INICIO : MARZO DEL 2014

FECHA DE CULMINACIÓN: AGOSTO DEL 2014

EJECUTORES:

Apellidos y Nombres Participacióncarera/

Dependencia /Institución

Firma

Quispe ramos Fidel Si Industria alimentaria

Salazar Zamora Wilmer Si Industria alimentaria

Carrasco Morales Fran si Industria alimentaria

Moscoso Huamani Jhonatan si Industria alimentaria

Campos Jacinto ángel si Industria alimentaria

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ing. Luis Alberto Vargas malca

Lima 04 de agosto de 2014 del 2014

“UTILIZACIÓN DEL FRUTO DE NARANJA”

CONTENIDO

RESUMEN

• INTRODUCCIÓN

• OBJETIVOS

• MARCO TEÓRICO

• MERMELADA

• JALEA

• MATERIALES Y MÉTODOS

• CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

• ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA

• ELABORACIÓN DE JALEA DE NARANJA

• RESULTADOS

• CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

• RESULTADOS DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

• RESULTADOS DE LA ELABORACIÓN DE JALEA

• CARACTERIZACIÓN DE LA MERMELADA DE NARANJA

• CARACTERIZACIÓN DE LA JALEA DE NARANJA

• DISCUSIÓN

• CONCLUSIONES

• RECOMENDACIONES

• REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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“UTILIZACIÓN DE LA NARANJA EN LA ALIMENTACIÓN EN FORMA DE

MERMELADA Y JALEA”.

RESUMEN:

El trabajo se inició con la selección de materia prima, para la elaboración de

mermelada como de jalea; luego se procedió a la caracterización de la

mermelada y jalea obtenida, determinándose los siguientes parámetros

óptimos:

Mermelada: pH 3,5 sólidos solubles 65º Brix

• Tiempo de elaboración 40min.

• Temperatura 90ºC.

Jalea: pH 3,2 sólidos solubles 66º Brix.

• Tiempo de elaboración 35min.

• Temperatura 90ºC.

Nuestros productos obtenidos fueron comparados con otros similares que son

comerciales, demostrándose la buena calidad de los mismos.

INTRODUCCIÓN

La jalea es un producto que puede ser elaborado fácilmente. Ademas su

consumo proporciona diversos nutrientes para el organismo por su

contenido de azúcar y de fruta. Teniendo en cuenta que la piña es una

fruta muy fácil de conseguir, hemos optado por utilizarla para la

elaboración de la mermelada. Sin embargo, a pesar de su facil

elaboracion se debe planificar el proceso debidamente ya que cualquier

descuido puede ocasionar perdida. Por lo tanto es indispensable tener

especificados cada uno de los pasos a seguir pues el método empleado

para formar una empresa de éxito. Es por esto que se realiza este

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proyecto, pues lo que se pretende con este producto es elaborarlo

casera mente de una forma higiénica para luego comercialisarlo de tal

manera que pueda generar ingresos que superen los gastos iniciales.

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

OBJETIVO GENERAL

Determinar la Viabilidad y Factibilidad de la producción y comercialización de la Jalea Natural en Tegucigalpa.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar la viabilidad de Mercado, Legal, ambiental y financiera de la fabricación y comercialización de la Jalea Natural.

OBJETIVOS ORGANIZACIONALES

OBJETIVO GENERAL

Fabricar y comercializar jalea, y mermelada inicialmente el Distrito Central elaborada mediante normas de higiene que asegure al consumidor la adquisición de un producto de calidad y así obtener la fidelidad delcliente lo que nos asegure estabilidad en el mercado y nos genere mayor rentabilidad.

OBJETIVOS A CORTO PLAZO.

Crear un ambiente laboral favorable para maximizar el desarrollo de talentos en nuestros estudios en el instituto Manuel Arévalo Cáceres.

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Marco teórico

Composición nutricional de las naranjas por 100g. De porción comestible.

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PROPIEDADES FUNCIONALES DE FRUTOS DE

NARANJA

La naranja es una fruta cítrica que

contiene infinidad de vitaminas y

minerales muy beneficiosas para el

organismo y, por ello, conviene que

forme parte de nuestra alimentación

diaria. Su rico contenido le ha otorgado

numerosas propiedades no solo a nivel

nutricional, sino también para la prevención de ciertas dolencias, pues

es un perfecto ingrediente depurativo, antioxidante, desinfectante,

estimulante del sistema inmunitario, protector de células, entre muchas

otras ventajas para la salud.

PROPIEDADES ALIMENTICIAS

Las naranjas son frutas ricas,

económicas, de un aroma muy

agradable y que tienen numerosos

beneficios para nuestra salud. Las

naranjas son ricas en vitaminas,

minerales, fibra y aportan pocas

calorías. Si tomas un jugo de naranja, obtendrás beneficios similares a

si te comes la naranja, pero la fibra que recibirás será menor. La

naranja incluye diferentes sustancias que contribuyen a mejorar el buen

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estado del organismo. Entre ellas destacan el calcio, fósforo, hierro,

magnesio, potasa, sosa y las vitaminas.

MERMELADA:

Es un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa obtenida por

cocción y concentración de frutas

sanas, limpias y adecuadamente,

preparadas adicionadas de

edulcolorantes con o sin adición de

agua.

La fruta o la verdura pueden ser entera o trozada en tiras, partículas

finas y dispersas uniformemente en todo el producto.

Tradicionalmente se utilizaronfrutas, sin embargo es posible

elaborarlas a partir devegetales.

Para tener un mejor desarrollo de la elaboración demermeladas se

debe considerar:

• % de sólidos solubles (% de azúcar) 65° Brix.

• Contenido ácido pH de 3-3,5

• Cocción adecuada.

JALEA:

Una jalea es definida como el

alimento semi sólido hecho de no

menos de 45 partes por peso de

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jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Este sustrato es

concentrado a no menos de 66% de sólidos solubles. Pueden añadirse

agentes de sabor y colorantes. Asimismo pectina y ácido para suplir las

diferencias que puedan ocurrir en la fruta misma.

La formación de la jalea depende de la combinación pectina, azúcar y

ácido.

MATERIALES Y MÉTODOS

• TRATAMIENTO PRELIMINAR Y CARACTERIZACIÓN DE LA

MATERIA PRIMA:

Uno de las frutas más favorecidas por la preferencia del hombre en el

mundo, la naranja dulce, o simplemente naranja, durante muchos años

fue conocida como Citrus aurantium var. Sinensis L., ya que era

considerada una forma de la naranja agria. Todavía no está

universalmente aceptado que sea una especie distinta, C. sinensis

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Osbeck, pero generalmente se acepta como si lo fuera. Uno de sus

primeros nombres regionales registrado fue el persa narang, de la cual

se deriva el nombre en español, naranja, y el portugués, laranja. En

algunas zonas del Caribe y América Latina, la fruta se llama naranja de

China, China dulce, o, simplemente, China. En inglés se conoce como

orange, sweet Orange, o round Orange.

ELABORACIÓN DE MERMELADA

MATERIALES Y EQUIPOS:

• Cacerola con capacidad de un litro

• Cuchillo de acero inoxidable

• Pala de madera

• Frascos de vidrio limpios

• Licuadora

• Refractómetro

• Balanza analítica

• cosina

• Etiqueta adhesiva

• ph metro

Aditivos:

• ½ kilo de naranja

• 300g de azúcar

• Cáscara y corazones de dos manzanas

• 01 taza de agua

• 01 pizca de bicarbonato

• Ácido cítrico

• Pectina o CMC

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PROCEDIMIENTO:

Se pone a hervir el agua con las cáscaras y los corazones de manzana.

Se lava muy bien las naranjas, se esprimen y se omogenisa con el agua

en donde se cocieron las cáscaras y corazones de manzanas.

Se vacía en una cacerola, se agrega el azúcar y se coloca a fuego

medio de 5 a 10 minutos.

Al momento de hervir se agrega el jugo de y la pizca de bicarbonato de

sodio.

La espuma formada se va retirando y se agita constantemente con la

pala de madera para evitar que se pegue.

Cuando deje de hacer espuma y al mover se vea el fondo del recipiente

la mermelada estará lista.

A continuación se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente

esterilizados, se deja un espacio de un centímetro entre el producto y la

tapa, apretando perfectamente para provocar vacío.

Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de

caducidad.

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DIAGRAMA DE FLUJO

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ELABORACIÓN DE JALEA DE NARANJA

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MATERIALES Y EQUIPOS:

• Cacerola con capacidad de un litro

• Cuchillo de acero inoxidable

• Pala de madera

• Frascos de vidrio limpios

• Licuadora

• Refractómetro

• Balanza analítica

• cosina

• Etiqueta adhesiva

Aditivos:

• ½ kilo de naranja

• 500g de azúcar

• Cáscara

• 01 taza de agua

• 01 cuchara de jugo de limón

• 01 pizca de bicarbonato

• Ácido cítrico

• Pectina o CMC

PROCEDIMIENTO:

Se pone a hervir el agua con las cáscaras y los corazones de manzana.

Se lava muy bien los naranjas, se exprimen y se omogenisa con el

agua en donde se cocieron las cáscaras y corazones de manzanas.

Se vacía en una cacerola, se agrega el azúcar y se coloca a fuego

medio de 5 a 10 minutos.

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Al momento de hervir se agrega la pizca de bicarbonato de sodio.

La espuma formada se va retirando y se agita constantemente con la

pala de madera para evitar que se pegue.

Cuando deje de hacer espuma y al mover se vea el fondo del recipiente

la mermelada estará lista.

A continuación se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente

esterilizados, se deja un espacio de un centímetro entre el producto y la

tapa, apretando perfectamente para provocar vacío.

Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de

caducidad.

RESULTADOS

• CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

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Caracterización de los estados de madurez de naranja 100g

EdadHumedad

%pH

SólidosSoluble(o Brix)

Acidez *titulable

Índice de diacetico

1 mes 86.0 g

87.2-89.6

g

3.63 8,2 1.47 1.96

• RESULTADOS DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA:

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VARIABLES RESULTADOS OBTENIDOS

EXPERIMENTALMENTE

Relación pencan de tuna /

azúcar

pH en cocción

temperatura de cocción Cº

Tiempo de cocción minutos

Sólidos solubles Brix

1/1

3,5

90

40

65º

• RESULTADOS DE LA ELABORACIÓN DE JALEA:

VARIABLES RESULTADOS OBTENIDOS

EXPERIMENTALMENTE

Relación naranja / azúcar

pH en cocción

temperatura de cocción Cº

Tiempo de cocción minutos


1/2

3,5

85

40

66º

• CARACTERIZACIÓN DE LA MERMELADA DE NARANJA

OBTENIDO:

•

CARACTERÍSTICAS MERMELADA

OBTENIDA

MERMELADA

COMERCIAL


pH

65º

3,5

68º

3,5

• CARACTERIZACIÓN DE LA JALEA DE NARANJA OBTENIDA:

CARACTERÍSTICAS JALEA

OBTENIDA

MERMELADA

COMERCIAL

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pH

68º

3,2

68º

3,2

DISCUSIÓN

• Se ajustaron los parámetros para la elaboración de mermelada a un pH

3,5 y a 65º Brix con azúcar y buen grado de gelificación.

• hubo necesidad de añadir pectina comercial por que no contiene

pectina propia con la que adquirió buena consistencia.

• Se ajustaron los parámetros para la elaboración de jalea a un pH 3,2 y a

66º Brix con azúcar y buen grado de gelificación.

• Las pruebas de caracterización de la mermelada y jalea obtenida de la

naranja nos demuestran que son similares a los comerciales.

CONCLUSIONES

• Se ha logrado utilizar la naranja adecuadamente previamente

seleccionada en la elaboración de mermelada y jalea con resultados

óptimos.

• La mermelada y jalea obtenida presenta una brillantez adecuada y

buena gelatinización.

• Se fijaron como parámetros determinantes en la obtención de

mermelada: pH 3,5, sólido soluble 68º Brix.

• Se fijaron como parámetros determinantes en la obtención de jalea: pH

3,2, sólido 66º Brix.

• Se compararon nuestros productos con los comerciales obteniéndose

resultados muy similares.

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RECOMENDACIONES

• Se recomienda el uso naranja como una fuente de utilización en la

elaboración de mermelada y jaleas.

• Se recomienda ampliar el estudio con pruebas organolépticas y adición

de saborizante y colorantes si fuera necesario.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

http://mermeladafortificada.blogspot.com/

http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S07.htm#4.3 Mermeladas,

jaleas.

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