INFORME 3 Elaboracion de Verduras Encurtidas Por Acidificacion

LuffiLuffi

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PRACTICA N° 03

ALUMNA : ROSA NOHEMI AVENDAÑO PINTO

CODIGO : 2010-35188

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II – LABORATORIO

TURNO : VIERNES DE 02:00 a 05:00 pm.

AÑO ACADEMICO : 4° “A” I SEMESTRE

DOCENTE : MSc. SAMUEL ROMAN CERRO RUIZ

FECHA DE ENTREGA : 13/06/2014

TACNA – PERÚ

2014

UNVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANNESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE VERDURAS ENCURTIDAS POR ACIDIFICACIÓN”

ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR ACIDIFICACION

“ELABORACIÓN DE VERDURAS ENCURTIDAS POR ACIDIFICACIÓN”

I. JUSTIFICACIONLos encurtidos o "pickles" pueden ser frutas, hortalizas y/o legumbres que luego de

ser curadas o no en salmuera, se genera o no una fermentación láctica (son los

verdaderos). O en su lugar darles un proceso de acidificación directa con un vinagre

acético (<5% de acidez) especiado o no (tipo fresco no fermentado). Es una forma de

conservación por osmosis y deshidratación de células del tejido y microbianas (ácido

penetra de zona de mayor presión a zona de menor presión en el tejido), que al

elevar la acidez (bajar el pH <4,5) del medio, se imposibilita el desarrollo de

microorganismos patógenos, fermentadores, proteolíticos, lipolíticos. Previo a esto,

los vegetales, luego de lavados requieren ser "escaldados"' o pre cocidos en vapor o

agua caliente (>90ºC) por tiempos variables para reducir carga microbiana, eliminar

gases del tejido, fijar color, ablandar tejidos, inactivar enzimas que producen

pardeamiento (polifenol oxidasas, catalasas). Las especias (clavo, canela, pimienta,

mostaza, laurel, romero, etc.) también ayudan a inhibir el desarrollo microbiano a la

vez que aromatizan el vinagre. Para completar el efecto antibacteriano de la

acidificación y especias, se aplica pasteurización a Temperaturas (72-85ºC x 30-18

min) que será suficiente para destruir hongos y levaduras.

II. OBJETIVO2.1. Conocer y practicar el flujo y sus parámetros para elaborar verduras encurtidas

por acidificación acética.

III. FUNDAMENTO TEORICO

El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o

legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser

obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del

vegetal, en presencia de sal añadida; o por adición directa del ácido acético

o vinagre vegetal.

El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso

de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los

microorganismos a desarrollarse

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Página 1


Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la

existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los

mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 %

aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre,

siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los

microorganismos patógenos.

TIPOS DE ENCURTIDOS

Encurtidos fermentados Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se

inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse

constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,

dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran

los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido

láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético,

alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales

de textura, sabor y color.

Presenta tres fases:

Fase Primaria

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan

fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en

una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una

salmuera

Fase Intermedia

Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc

y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

Fase Final



Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies

Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el

contenido de ácido en el medio no puede aumentar.

Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la

temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de

la salmuera y la acidez del medio.

FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

o Fermentación:

Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico

realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

o Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se

obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades

de ácido láctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género

Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen

catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros

compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.

Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, rábanos,

zanahoria, repollo, berenjenas, pimiento, tomate, coliflor y apio.

El nivel máximo exigido legalmente para el vinagre es de 4º y para las vinagretas de

vino hasta 6º.

TIPOS DE VINAGRE:

1. VINAGRE DE VINO.- Elaborado en tinaja de roble con un proceso lento y una alta

concentración aromática. La hay de diferentes clases dependiendo del vino usado:

a) Vinagre de vino blanco: Ideal para mezclar con salsas frías o vinagretas suaves.

b) Vinagre de vino rosado y tinto: Ideales para encurtidos o maceraciones largas.

c) Vinagre de vino aromático: Hay 2 tipos:



· Vinagre de Jerez: De color oscuro, sabroso. Usado en pequeñas cantidades pues

corrige los sabores de otros ingredientes. Ideal para ensaladas templadas. vinagre

de yema de Jerez; cuando se envasa exclusivamente el centro de la barrica (se

deshecha la parte alta donde está la flor y la parte baja, donde están los posos).

· Vinagre de Módena: De un vino dulce de dicha región con una larga concentración

de aromas y sabores en barricas de roble americano, consumiéndose dependiendo

de las añadas llegando a adquirir hasta 100 años de antigüedad. Con un intenso

aroma, una fragancia a fruta mezclada con vinagres y aceites. Textura densa. Ideal

para encurtidos y en pequeñas cantidades para vinagretas. Es el mejor vinagre,

precio elevado.

2. VINAGRE AROMÁTICO.- Se hace a partir del vinagre de vino mezclado con

alguna hierba aromática o alguna fruta, por ejemplo:

Vinagre aromático de ESTRAGÓN: Con sabor muy intenso corrige

excesivamente los sabores. Ideal para reducciones tipo bearnesa o

marinados cortos.

Vinagre aromático de TOMILLO: Con aroma muy agradable. Ideal para

asados de lechazo.

Vinagre aromático de GROSELLA, MORA, ARÁNDANO O FRESA: Con

aroma a la fruta usada, con un color muy llamativo. Sabor afrutado y suave.

Ideal para todo tipo de ensaladas frías o templadas y para aportar a ciertos

platos de repostería para cocer frutas.

Vinagre aromático de MIEL: De color amarillo y sabor dulzón. Para

ensaladas templadas.

3. VINAGRE DE MANZANA.- Se obtiene del azúcar de la pulpa de la manzana,

ligeramente turbio con un aroma a manzana fresca. Sabor muy delicado. Ideal para

aliñar ensaladas o marinados de pescados azules.

4. VINAGRE DE MALTA.- Es el vinagre obtenido de la fermentación de la manzana

mezclada con virutas de haya, se filtra y se madura durante 2 años. Al ser tan

blanco se le colorea con caramelo. Nos aporta sabor ligeramente amargo y un

aroma intenso a cerveza. Ideal para encurtidos o marinados de carne.



5. VINAGRE DE ARROZ.- Color rojo, blanco o negro dependiendo de la filtración,

del macerado del arroz y del colorante usado en dicha fermentación. Ideal para la

salsa agridulce, con sabor ocre y áspero para ensaladas. Es conveniente usarlo

cocido o reducido.

IV. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTO

4.1. Materiales e equipos:

Ollas

Cuchillas

Tablas de picar

Escurridores

Termómetro

Envases de vidrio

INSUMOS Y VERDURAS UTILIZADAS: Azúcar

Vinagre blanco

Sal

Especias (Laurel, canela, romero)

Materias primas (brócoli, Nabo, Ají, Zanahoria, alverja, apio, morrón)

4.2. Métodos:

Los estudiantes aplicarán el método inductivo y deductivo y empacarán

en forma estratificada o en desorden según su buen gusto.

4.3. Procedimiento:

Seguir el flujo de procesamiento propuesto en ANEXO. Pero este flujo

grama es con los datos obtenidos en muestra práctica.

DESARROLLO

Se desarrollará un procedimiento directo aplicando el flujo y parámetros recomendados:

1. Recepción y selección: Debemos decepcionar verduras frescas, sanas. Sin

sobre maduración. Así mismo se tomará controles del peso.: Integridad de las



verduras y sanidad, también se controlaron los pesos de las verduras que se indica

en el cuadro N01:

CUADRO N°O1: peso de verduras

2. Lavado: Se procede al lavado con

agua potable, de ser posible

realizar una desinfección de las

verduras en agua clorada

3. Preparación de las verduras: el pelado de

las verduras fue manualmente con ayuda de cuchillos, peladores.


Figura nº 02: PELADOS DE VERDURAS Y CORTADAS Fuente: elaboración propia

Figura nº 01: pesado DE VERDURAS Fuente: elaboración propia

MATERIA

PRIMA

PESO NETO (kg)

Zanahoria : 2.025

Aji 0.795

Alverjita 0.720

Apio 0.865

Nabo 1.385

Morrón 0.660

Brócoli 0.700


4. Escaldado y enfriado: Se dio por los siguientes tiempos para cada tipo de

verdura según su consistencia esta práctica se observa en la figura N°03 y también

se observan los datos en el cuadro N 02.

CUADRO N°O2: tiempo de escaldados de las verduras

Nombre de la Verdura Tiempo de escaldado

Zanahoria

4 min.

Ají

1 min.

Coliflor

2 min

Morrón

1 min.

Apio

2 min.

nabo

2 min.

Alverja

2 min.

5. Envasado: Se procede a colocar las verduras trozadas dentro de los frascos,

dándole un orden apropiado para la mejor visualización del producto.

6. Llenado: Se preparará el vinagre hirviéndolo junto con las especias (canela, clavo,

) azúcar y sal. Seguidamente se llenará los frascos con el líquido de gobiernos


Figura nº 3: ESCALDADO DE VERDURAS Fuente: elaboración propia

Figura nº 04: Envasado de las verduras dentro de los frascos Fuente: elaboración propia


preparado a base del vinagre y especias.

7. Pasteurizado y cerrado: Una vez cerrado el producto se procede al pasteurizado

el cual tienen como objetivo eliminar todo tipo de microorganismos no esporuladas

que puedan haber en nuestro encurtido.

Figura N06: Pasteurizado de los frascos de vidrio


Figura nº 05: Vinagre y especias Fuente: elaboración propia

Luego se procedió al Enfriado: Terminado el proceso de pasteurización se enfrían los frascos hasta el equilibrio con la temperatura ambiente.

V. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

5.1. Cálculos: revisar las formulaciones y datos para calcular los ingredientes y

la dilución acida adecuada.

PREPARACIÓN DEL VINAGRE

pH del vinagre 3.5 pH

Total de vinagre 3.600 ml

El volumen del vinagre 4 litros

Se procedió a cortar las verduras, y a rellenarlos a los frascos, aproximadamente de

acuerdo al volumen del frasco y se completó con el vinagre acondicionado con las

esencias de hierbas.

MATERIA PRIMA

PESO NETO (kg) PESO DE LA CASCARA (kg)

PESO UTILIZADO (kg)

Zanahoria : 2.025 0.215 1.81

Aji 0.795 0.230 0.592

Alverjita 0.720 0.325 0.377

Apio 0.865 0.080 0.785

Nabo 1.385 0.120 1.265

Morrón 0.660 0.095 0.565

Brócoli 0.700 0.170 0.53

TOTAL 7.15 Kg 1.236 kg 5.924 Kg

Rendimiento:Peso neto utilizado en las verduras:

7.15kgr._________100%

5.924krg.________x

X = 82.85% del 100%

5.2. Discusión: Por esta razón el aprovechamiento de las verduras fue exitoso debido a que no tenía perdidas que sean inferiores al 50% en las partes que no se aprovechó por lo que hubo mas aprovechamiento de

las verduras utilizadas para el incurtido.


La materia prima que se utilizaron en el laboratorio se puede a

someter a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También

pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones

de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con

presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del

encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o

no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

Es necesario escaldar los vegetales antes de encurtirlos.En esta etapa el tratamiento térmico usado es con el propósito de

acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener

un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes

causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural

del producto.

Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser

muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en

nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento

debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente.

Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un

período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el

uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la

pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que

ocurren en el segundo caso.

El Líquido de gobierno que es el vinagre.

Puede mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del

alimento, también el sabor y la aceptabilidad de las verduras

utilizadas en la practica, así como contribuir a su conservación y actúa

como medio de distribución para otros componentes como (especias,

aditivos, etc.). que se utilizaron en el laboratorio como

(pimienta,comino,canela,entre otras)



El objeto de la esterilización de los frascos, es destruir los

microorganismos que puedan existir en ellos y prevenir el

desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el

producto. En el métodos del hervido de esterilización de

envases

El vinagre se calienta para reducir la carga microbiana que

pudiera traer este y evitar el deterioro del producto final

Las causas que provocan el vinagre de manzana y el vinagre blanco destilado en los encurtidosSaborLa principal diferencia de encurtir con vinagre blanco y con vinagre

de manzana es el sabor. Destilado del alcohol etílico, el vinagre

blanco, también llamado vinagre destilado o vinagre blanco

destilado, les da a los encurtidos su clásica acidez. El vinagre de

manzana hecho, por supuesto, con jugo de manzana, tiene un

sabor más dulce y delicado con toques frutales. Queda bien con

especias y es perfecto para las recetas de pepinos ácidos.

ColorEl vinagre blanco es transparente, por lo que no afecta el color de

los pepinos o la mayoría de los otros vegetales. Por otra parte, el

vinagre de manzana probablemente le dé su color amarronado a

los encurtidos.

AcidezTanto el vinagre blanco como el de manzano por lo general tienen

un 5 por ciento de acidez. Esto es esencial para la mayoría de

las recetas de encurtidos. Siempre lee en la botella, en particular

del vinagre de manzana, que no venga al 4 por ciento de acidez

de vez en cuando.

MezclaUsa una mezcla de ambos vinagres (si los dos son al 5 por ciento)

para obtener lo mejor de la acidez del vinagre blanco y el dulzor

del vinagre de manzana. Ten en cuenta que incluso una mezcla es

probable que decolore los pepinillos.



VI. CONCLUSIONES :

Se puede concluir que los parametros en la elaboracion de encurtidos

tienen que ser bien controlados.

Estas verduras encurtidas representan además una preparación muy

saludable, pues la variedad de verduras y hortalizas presentes en ella hace

que sea un plato rico en nutrientes reguladores, tales como vitaminas,

minerales, fibra y sustancias de acción antioxidante.

La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color

natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al

de la materia prima.

La principal diferencia de encurtir con vinagre blanco y con vinagre de

manzana es el sabor. Destilado del alcohol etílico, el vinagre blanco,

también llamado vinagre destilado o vinagre blanco destilado, les da a los

encurtidos su clásica acidez.

VII. RECOMENDACIONES :Es recomendable escuchar atentamente al profesor y seguir las

instrucciones que él nos proporciona.

Antes de iniciar la el proceso de encurtidos hay que realizar la desinfección

de los materiales, y los alimentos primas a y utilizar.

VIII. BIBLOGRAFIA

DESROSIER, NORMAN (1991)-“tecnología de alimentos”-Editora CELSA.

México.

Gerhard jagnow 1991. Biotecnología introducción con experimentos de

modelo. Ed. Acribia. España. 1997.

Helen Charley Tecnología de Alimentos Editorial Limusa S. A. 1997

J. Seminario C. 2012. Cultivo de tuberosas. Universidad Nacional de

Cajamarca.

http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/encurtidos-de-verduras-o-pickles

http://alimentossegundoe.blogspot.com


http://alimentossegundoe.blogspot.com/

http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/encurtidos-de-verduras-o-pickles

http://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtml


ANEXO:

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDAS POR ACIDIFICACIÓN

v


RECEPCIÓN

SELECCIÓN

CLASIFICACIÓN

LAVADOS

PREPARACIÓN DE VERDURAS

ESCALDADO Y ENFRIADO

FIJACIÓN DE COLOR

ENVASADO

LLENADO

PASTEURIZADO Y CERRADO

ENVASADO

ENFRIADO

- Verduras sanas, frescas, maduras- Evitar las sobre maduras y verdes

- En agua corriente y con desinfectante- Eliminar suciedad y M.O

- Pelado, cortado, despepitado- Diferencias según verduras

- A vapor, en agua caliente- Escaldar por separado verduras

blancas y de color.- Sumergir en agua fría

- Solo para verduras de color- Escurrir y enfriar

- Lavar, esterilizar, escurrir frascos, tapas

- Preparar vinagre especiado - Agregar azúcar canela clavo,

pimienta grano, romero, laurel- Colocar en saquillo y colgar

- Calentar en baño maría - Cerrado herméticamente de

frascos

- Control del peso, madurez

- Por sanidad, integridad

- Por calibre, color, textura y forma

- Por inmersión y frotamiento (2)- Por aspersión con desinfectante- No > 80 ppm

- Manual, mecánico, a vapor agua caliente, vapor y vacío.

- T°=90-100°C x tiempos variables- Nabos, zanahorias: 7-10 min- Arvejas, cebolla, apio: 3-5 min- Vainita, coliflor, col: 3-5-min- Ajíes, pimientos: 1-3min

- Solución al 0.5% de alumbre 85°C x 3 min

- Acomodar verduras x forma, color

- Formar estratos o en desorden

- Vinagre de vino blanco, sidra o solución de ácido acético al 5% de acidez.

- Revolver y calentar a 85-88°C- Llenar frascos en caliente

- Temperatura 85-88°C x 20-10 min



ALMACENAJE- Secado y limpieza - Hasta temperatura ambiente

- Lugar fresco, seco

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