Grande Cucina 02_2013

8/9/2019 Grande Cucina 02_2013

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MARCO STABILELA NUOVA CUCINA

TOSCANA

ANDREA MAINARDIUN DESCO STRAORDINARIO

CARLO CRACCOREGOLE, RIGORE, RISPETTO

LA RIVISTA DEI GRANDI CHEF DELLA CUCINA ITALIANA E INTERNAZIONALE

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

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Sei uno chef?Prepara la vaschetta c

prepareresti il piattotuo ristorante.

Una volta riscaldata la vabasta solo tirare la ling

Ed ecco il piatto cos clhai pensato e preparat

solo buono ma anche

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Fausto Arrighi, Massimo BotturaLuca Gardini, Davide Paolini,Daniele Tirelli, Enzo Vizzari.

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GENNAIO 2013 / GRANDECUCIN

COMPRIMERE I COSTI?FORSE POSSIBILEQuando c crisi bisogna tagliare i costi: questo dicono, e giustamente, tutti i t

di economia. Ve bene, ma quali costi? Ovviamente parliamo ai nostri lettori, ch

presidiano un particolare segmento della ristorazione: quello medio alto.

I costi fissi sono, come si evince dal nome, incomprimibili: si possono, con un pdi abilit e tanta fortuna, abbassare un poco, ma il conto economico non camb

pi di tanto.

Per il personale si fa quel che si pu. Per, come tutti sanno, le tecniche nuove

abbattono i costi della cucina: in tutti i settori possibili e immaginabili i costi fis

in macchinari sono economicamente pi convenienti del costo lavoro, questo

un postulato della scienza economica, nella cucina vero pi che mai poi la

qualit del piatto a parit di materia prima molto spesso migliore, ma questo

un altro discorso. Ma io di macchine nuove ne vedo ben poche nelle cucine S

non ora, quando?

Laltro costo sul quale si pu intervenire sono le materie prime. Qui iniziano i

problemi. Quelle buone costano tantissimo e il trend una continua, irrefrenab

crescita. Ci detto, io sono molto, moltissimo convinto che abbassare il costo e

quindi la qualit delle materie prime non vada assolutamente fatto: se si segue

questa strada si declassa immediatamente il ristorante. Daccordo, non tutti i

clienti se ne renderebbero conto, ma molti s e quindi il rischio di questa scelta

troppo elevato: il mio non un giudizio moralistico, che sono convinto che

questa sia una scelta economicamente troppo pericolosa.

E allora che fare? Ragioniamo su questa mia idea: proporre solo men degusta

zione, non uno ma un paio, magari con qualche variante nei piatti forti tipo ca

o pesce. In molti Paesi stranieri la norma per la buona ristorazione, in Italia no

perch, si dice, che i clienti non apprezzino. Sar, ma in questo modo si preser

la qualit e si contengono i costi, dati gli acquisti mirati. Non poco, anzi.

Quindi men degustazione e macchine nuove. Quali le alternative?

EDITORIALEALLAN [email protected]


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8GRANDI MAESTRICARLO CRACCOREGOLE, RIGORE, RISPETTO

31GIOVANI TALENTIMARCO STABILELA NUOVA CUCINA TOSCANA

51LANGOLO DI ALLAN BAYANDREA MAINARDIUN DESCO STRAORDINARIO

70GLAMSTAY - DUBAISEDUCENTE ELEGANZA

72

STYLECORSIA DEL GIARDINO - MILANODOLCE E SALATO NEL VERDE

73ATMOSFEREANTICA TRATTORIA DEL GALLO -GAGGIANOPUNTUALE CHICCHIRICH

74NELLA DISPENSAIL LUSSO DEL GUSTO

77IN CUCINA

NON CHIAMIAMOLE SOLO PENTOLE80COME SI FAIL FONDO BRUNO

82PROBLEMI E SOLUZIONILA MIA SALSA AGRODOLCELA SALSA PEARLE CIPOLLE SECCHEUN MODO PER INTENERIRE LE SEPPIE

90MANI IN PASTACANNELLONE SFOGLIATO CON CI-CORIE E CECI, SALSA AL SESAMO EVERDURE INVERNALI STUFATE

92CREATIVITGIANNI TOTA

102CREATIVITVIVIANA VARESE

112CREATIVITROBERTO OKABE

119

CONTEMPORANEAMENTE PIZZAPIZZA SAPIENS

122GASTROVAGANDOURBINO DEI LAGHIWICKYS - CHAMPAGNE MARGUERI-TE GUYOTBON WEI - CANTINA CAIAROSSA

124EVENTIRIVOLUZIONARIE IDENTIT

126EVENTI

SORRENTO SI TINGE DI ROSA

128GENIUS LOCIBOTTARGHE DITALIA

130AD SENSUMIL SALAME, QUELLO CRUDO

132NEL BICCHIERE DI LUCAAGLIANICO, STORIA DI UN SUCCES-SO ANNUNCIATO

134

SOMMELIERIN VIAGGIO CON LORENO

136MARKETINGSTELLE E STRISCE IN CUCINA

138EVENTIVIAGGIATORE GOURMET SI DIVENTAUN SALONE EXTRAORDINARIO

139EVENTIRHEX: LA RISTORAZIONE SOTTOIL SEGNO DELLEVOLUZIONE

140NEWS

SOMMARIO

8

3

5


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chefdicucinamagazine.com

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Ernst Knam e Reed Gourm

Presentano

OLTRECioccolato salato: il nuovo l

del maestro pasticcere dell

Arte del Dolce di Milano cheoggi spopola anche in tv co

nuovo reality, ca va sans di

cioccolato rompe ogni sche

ogni confine e torna allorig

concetto del cioccolato in cu

Ottanta ricette che spaziano

carne, al pesce, alle verdure

uova: niente esclude la pres

del cioccolato nella sua vers

autentica. In questo libro Er

Knam e Reed Gourmet hanvoluto raccontare un vero e

proprio viaggio nel mondo

cioccolato, superando luog

comuni e consuetudini, e al

tempo stesso offrire un cos

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professionisti e appassiona

possano trovare nuovi spun

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GENNAIO 2013 / GRANDECUCINA

LA CUCINA DEVE VOLARCOME UN AQUILONEIn un nebbioso marted di gennaio prendo il treno. Direzione Brescia, Cast Ali-

menti. Una qualunque giornata dinverno illuminata dalla scoperta di un luogo

speciale, anzi, solare. S, ai miei occhi si presenta proprio cos questa scuola ch

forma cuochi e pasticceri, pizzaioli e panificatori, cioccolatieri e gelatieri. Andi-rivieni gioioso per i corridoi, ragazzi cordiali dai grandi sorrisi e pieni di voglia d

fare, il Direttore Vittorio Santoro che entra con piglio sicuro e il Maestro Iginio

Massari che dispensa pillole di saggezza. Respiro positivit. E mi piace lasciar-

mi trasportare da questo brulicare di voci e dattrezzi culinari. Se questi sono i

futuri protagonisti del mondo goloso, io sono con loro. E mi schiero dalla parte

di una cucina in continuo movimento e in costante fermento. Che non azzera l

memoria ma che intrinsecamente curiosa (come si pu dimenticare il risotto

allo zafferano della mamma, per quanto buono quello di Angelo Nasta de I

Vico della Torretta, vincitore della recente edizione di Giallo Milano). Una cucin

che non pu prescindere dal generoso e prezioso paniere italiano ma che gett

lo sguardo oltre, alle culture altre. Ha proprio ragione chef Roberto Carcangiu

quando afferma che la cucina come un aquilone. Deve volare alto ma senza

mai staccarsi dal filo che la tiene legata a terra: la tradizione. Perch senza di

non c alcuna evoluzione. Senza i classici tagliolini alluovo non ci sono i taglio

di tuorlo marinato di Carlo Cracco. Senza la verace carbonara non esistono gli

spaghetti alla carbonara di gamberi e caff firmati da Andrea Mainardi. E senz

lovetto della nonna non c il fondente uovo che va alle terme, accompagna

dallabile mano di Marco Stabile. Che, allingresso del suo ristorante fiorentino,

espone una voliera vuota. Emblema di una cucina audace, capace di librarsi lib

ra. Stando per attenta a non rompere lo spago che la tiene ben salda alle sue

radici. Perch il rischio quello di perdere lorientamento. E di cadere nel vuot

AMUSE-BOUCHECRISTINA [email protected]


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Cracco. Punto. E basta. Perch sono

sufficienti quattro consonanti (forti) e

due vocali (dolci) per individuare uno

chef dalla personalit magnetica. Che,

nel pieno della sua maturit, preten-

de ancora molto da se stesso. Nella

costante ricerca della perfezione. Fa-

cendo, sperimentando e rafforzando

il saper proprio. Col senno del prima edel poi, col senso della vita fra le mani

e con la sensibilit di un cuoco che,

con o senza barba sempre ricono-

scibile per quello che . E soprattutto

per quello che fa: una cucina elegante

ed essenziale, celebrale e viscerale.

Di testa e di pancia. Immaginifica

e concreta, ideale e reale, onirica e

fisica. Chiasmica, iconica e sincretica.

Capace di condensare matericit e

astrazione, estasi estetica e seduzio-

ne gustativa. Innegabilmente frutto

di una lunga esperienza. Radicatanella marchesit, alimentata da una

personale prospettiva del creare e

consolidata in una cifra stilistica unica

e irripetibile. Virtuosa di fondamenta

solide e ben assestate. Perch solo

una buona base ti consente di varia-

re, spiega il bistellato Carlo. Per cui le

parole dordine sono puntiglio, severi-

t, disciplina e rigore. Sempre, conti-

nuamente e festina lente. Nelleterno

cammino verso lempireo del sapore.

Anche ora che, a quarantasette anni,

lui ha davvero tutto. Successo, fama enotoriet. E pure lopportunit di sce-

gliere cosa fare e dove andare, dicen-

do di s o di no, divulgando il Cracco-

pensiero ed esprimendo al meglio

unars culinaria distillata in pietanze

catalizzanti. Servite nel gastro-tempio

milanese di via Victor Hugo o raccon-

tate attraverso il televisivo schermo.

REGOLE, RIGORE,RISPETTO

LESSENZA CHE SI FA CONSISTENZA. LIDEA CHE SI INCARNA NELLA PIETANZA.SEMPRE SOTTO IL SEGNO DELLORDINE E DI UNA RICONOSCIBILE FIRMA DARTISTA

DI CRISTINA VIGG; FOTO DI ROBERTO SAMMARTINI

10/ GRANDECUCINA / GENNAIO-FEBBRAIO 2013

GRANDI MAESTRI / CARLO CRACCO


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RISTORANTE CRACCOVia Victor Hugo, 3 - 20123 Milano - Tel. 02 876774 - www.ristorantecracco.it

Chef: Carlo Cracco, Matteo Baronetto

GENNAIO-FEBBRAIO 2013 / GRANDECUCINA


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Poco importa. Limportante comuni-

care. Ovunque e comunque. Imparan-

do a trarre il meglio da ogni momen-

to. Tanto dalle cartacee copertine

quanto dal digitale terrestre, tanto

dalle puntate di MasterChef quanto

dal pi comune degli show cooking

live. Considerando tutto come un

grande serbatoio-laboratorio da cuipescare ispirazioni. Per poi sublimar-

le in culinarie interpretazioni. Come

succede per la scaloppina al limone e

capperi, rilettura di un piatto semplice

e casalingo (te lo insegnano anche

allistituto alberghiero, sottolinea

Matteo Baronetto, lalter ego di Car-

lo). Una ricetta che vuol corteggiare

il palato non solo per tenerezza o

per bont ma anche per lemozionale

sericit. Data dalla texture vellutata

delle fette di filetto di Fassone (pure

e crude), nappate con sugo di vite

lo (caldo e aromatizzato al limone)

impreziosite da unacqua gelatinat

capperi e completate da una maio

se al limone salato. Preparata senz

uovo. Cos come egg free (e pure m

free) la crema bruciata allolio co

garusoli, versione salata e delicata

della crme brle, gratinata nella lamandra e servita nel Taste-huile b

Alessi: raffinato Degustaolio in acc

a foggia di tondeggiante oliva. Per

metaforico rimando fra solido cont

nitore e soffice contenuto, da assa

rare con il cucchiaino. Mentre i clas

tagliolini alluovo divengono i taglio

lini di tuorlo marinato, essiccati e

arricchiti da castagne liofilizzate e

scaglie di tartufo bianco. Per unas

soluta sintesi duovo e tartufo. Bell

da vedere (somigliano alle matassi

I CLASSICI TAGLIOLINI ALLUOVO DIVENGONOI TAGLIOLINI DI TUORLO MARINATO, ESSICCATIE ARRICCHITI DA CASTAGNE LIOFILIZZATE E DASCAGLIE DI TARTUFO BIANCO. PER UNASSOLUTASINTESI DUOVO E TARTUFO. BELLI DA VEDERE(SOMIGLIANO ALLE MATASSINE ESPOSTE NEIPASTIFICI) E BUONI DA MANGIARE. MA ATTENZIONE,SENZA AFFONDARE E AVVOLGERE I REBBI NEL NIDO,BENS A MANI NUDE. SDOGANANDO RIGIDI RITUALIDA RISTORANTE ILLUMINATO. E RIPORTANDO IL CIBOALLA DIMENSIONE PI ISTINTUALE.



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Impalpabile polvere di pop corn,riso soffiato, cacao e zuccherosemolato. Nasce da elementisemplici il Krice, croccante biscottoservito col caff. Perch anchelultimo istante del pasto nonsia un attimo fuggente ma un

momento nobilitatdal bello e dalbuono. In foggitondeggiante,fragrante einvitante.Chiosa deliziosa unesperienzavissuta inuno spazio

raffinato, compendio di nicchie,specchi, boiserie in ciliegio, pezzidarte moderna e avvolgente

ospitalit. Dettagli. Perch nedettaglio che si cela il senso dellagrandezza.

esposte nei pastifici) e buoni da man-

giare. Ma attenzione, senza affondare

e avvolgere i rebbi nel nido, bens a

mani nude. Sdoganando rigidi rituali

da ristorante illuminato. E riportandoil cibo alla dimensione pi istintuale,

empatica e simpatica. O almeno, cos

che appare a Cracco. Visto che la

stessa gestualit ritorna nellassaggio

dei sorbetti serviti a chiosa del pasto.

Che sono pi di quel che sembrano,

come quello al cocco con guscio

edibile al cacao. O che non sono quel

che paiono, come quello a forma di

anguria e al gusto di lampone. Insom-

ma, lessere e il non essere, il tutto e il

contrario di tutto. Superando dogmi,

schemi e stereotipi. Persino sposandoil non cucinare, ovvero il solo assem-

blare. Come accade nel salmone e

foie gras, rosata-brunita attrazionedi due opposti. Posti luno sullal-

tro, nudi e puri, senza salse e senza

intingoli. Solo loro: carne e pesce,

terra e mare, grassezza e dolcezza.

A completarsi. Con la nobile umilt

della loro essenzialit. E nel massimo

rispetto reciproco. Per dirla fuori dai

diktat gastronomici e dentro ai crismi

dellesistenza: un piatto che quasi

filosofia di vita. S, il rispetto viene

prima di tutto, Carlo dice rivolgendo-si ai giovani che entrano per la prima

volta in una nuova casa-cucina. Senza

dimenticare la meticolosit. Perch

sulle regole e sullordine mentale

che si forgia il fuoco dellestro. Che

pu divenire rouge o noire. Sostan-

ziandosi nellesaltazione dellitalianit:

spaghetti (anzi, spaghettoni) al sugo

di peperone rosso e acciughe salate.

O incarnandosi nello charme: riso

Carnaroli al nero di seppia in polvere

e ricci di mare. E che pu addirittu-

ra emulare onomatopeicamente loscrocchiare sotto i denti di un biscot-

to alla polvere di pop corn, riso soffia-

to e cacao: il Krice, dolcezza propo-

sta col caff. Degno suggello a un



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menu messo a punto grazie al lavoro

attento di una brigata perfettamente

organizzata. Che assicura costanza,

sicurezza e continuit al lavoro di

uno chef. Anche nel caso non possa

essere presente ai fornelli. Un modo

intelligente per responsabilizzare

ogni singolo ragazzo dello staff, che

in tal modo pu crescere, miglioraree, con landar del tempo, trovare uno

stile personale. Cos come la propria

strada lha gi trovata Luigi Taglienti,

capitano del Ristorante Trussardi alla

Scala. Che, consigliato e supporta-

to da Carlo, ha imparato non solo a

potenziare la sua identit golosa, ma

pure ad approcciare correttamente

i buongustai del capoluogo lombar-

do. Perch non facile fare lo chef a

Milano. Nemmeno se ti chiami CarloCracco.




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SALMONEMARINATOE FOIE GRAS

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per il salmone marinato: 750 g di sal-mone, 140 g di sale fino, 155 g di zuc-

chero semolato, 4 g di aneto fresco, 8

bacche di pepe bianco. Per il foie gras

e la finitura: 20 g di fegato doca, 3 g

di sale nero hawaiiano.

PROCEDIMENTOMescolare sale, zucchero, aneto e

pepe bianco. In una placca mettere

la baffa di salmone e coprirla con la

marinatura. Lasciar marinare in frigori-

fero per 3 giorni. Terminata la marina-

tura, sciacquare sotto acqua fredda,asciugare e tagliare a fette di 0,5 cm

cadauna.

FINITURA E PRESENTAZIONESul piatto, disporre tre fette di sal-

mone, e su due di queste adagiarne

un paio di fegato grasso. Passare in

salamandra per mezzo minuto. Salare

con sale nero hawaiiano.



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SPAGHETTIAL SUGO DIPEPERONECON ACCIUGHESALATE


200 g di spaghettoni, 7 peperoni rossi,50 g di olio extravergine di oliva, 40 g

di burro, 4 filetti di acciughe essiccati,

400 g di acqua gassata.

PROCEDIMENTOMondare i peperoni privandoli della

buccia, dei semi e della parte bianca.

Frullarli al mixer con lacqua per 5 mi-

nuti. Filtrare al colino fine e mettere a

ridurre a fuoco lento in una casseruola

con lolio e il burro, fino a raggiungere

una densit sciropposa. Cuocere gli

spaghetti in abbondante acqua salataper 14 minuti. Scolare e saltare in un

saltiere con poco sugo di peperone.

FINITURA E PRESENTAZIONEDisporre in un piatto fondo e termi-

nare con qualche pezzo di acciuga

essiccato.



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RISO AL NEROE RICCI DIMARE


240 g di riso Carnaroli, 1,5 l dacqua,20 g di nero di seppia in polvere, 40 g

di ricci di mare, 20 g di farina di riso,

40 g di olio extravergine di oliva, 10

g di burro, 10 g di vino bianco, 4 g di

gru di cacao.

PROCEDIMENTOTostare il riso con il burro per 3 minu-

ti; bagnare con il vino bianco e fare

evaporare; bagnare con lacqua calda

e cuocere per 12 minuti. Terminata la

cottura unire al riso la farina di riso,

diluita in poca acqua, rimestandocon cura. Il riso deve risultare molto

morbido.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Disporre il riso in piatti piani da potata. Adagiare i ricci di mare in ord

sparso sopra il riso. Con laiuto di u

spolverino, cospargere la superficie

del riso di polvere di nero di seppia

Ottenuta essiccando in forno per 1

notte il nero di seppia e successi-

vamente polverizzandolo al mixer.

Servire, terminando con un filo di o

extravergine.




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TAGLIOLINIDI TUORLOMARINATOCON TARTUFOBIANCO


Per i tagliolini: 16 tuorli, 1 kg di saleaffumicato, 250 g di zucchero, 300 g

di purea di fagioli borlotti. Per il con-

dimento: 12 castagne affumicate, 16 g

di tartufo bianco.

PROCEDIMENTOAmalgamare il sale affumicato con lo

zucchero e la purea di fagioli borlotti,

mettere un po di composto in uno

stampino monoporzione e adagiarvi

sopra il tuorlo. Procedere cos per

tutti i tuorli. Lasciare marinare per 4

ore. Sciacquare i tuorli sotto lacqua eoliare 2 fogli di carta da forno. Poi, su

un foglio, distribuire in senso ordinato

i tuorli, e coprire con laltro. Con lau-

silio di un matterello, stendere il tutto

formando un foglio sottile. Lasciare

a temperatura ambiente per circa5-7 ore. Una volta asciugati i fogli d

pasta duovo marinato, metterli in

mixer e frullarli. Mettere sottovuoto

composto e conservare in frigorife

Con lausilio di una sfogliatrice, tira

delle sfoglie sottili di pasta duovo

marinato. Passare le sfoglie nella tr

fila per i tagliolini. Riporre i tagliolin

ottenuti su un piatto piano e cuoce

a microonde (750W) per 40 secon

ottenendo cos i tagliolini essiccati

FINITURA E PRESENTAZIONEDisporre i tagliolini su un piatto piaunirvi alcuni pezzi di castagne essi

cate e terminare con lamelle di tar

fo bianco fresco.




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SCALOPPINAAL LIMONE ECAPPERI


4 fette di filetto di Fassone (50 gognuna). Per lacqua di capperi: 125

g di acqua, 50 g di capperi dissalati,

17 g di soia, 2 g di wasabi, 2 g di agar

agar. Per il limone salato: 3 limoni, 50

g di sale grosso, 75 g di zucchero,

sciroppo (250 ml di acqua e 125 g di

zucchero). Per la maionese al limone

salato: 150 g di polpa di limone salato

(frullata e setacciata), 250 g di olio di

semi, 50 g di olio di sesamo.

PROCEDIMENTO

Frullare i capperi dissalati preceden-temente con lacqua. Filtrare al colino,

mettere in una casseruola e far pren-

dere il bollore con lagar agar. Far raf-

freddare fino a solidificazione. Frullare

la gelatina al mixer unendo la soia e il

wasabi, fino ad ottenere unemulsione

omogenea.

Per il limone salato. Incidere i limon4 per il lungo, farcirli con il mix di sae zucchero. Metterli sottovuoto con

sciroppo e cuocere a 65C a vapor

per 2 ore.

Per la maionese al limone salato.

Montare con il frullatore a immersio

la polpa di limone salato con lolio d

semi e lolio di semi di sesamo, fino

ottenere una maionese omogenea.

FINITURA E PRESENTAZIONEDisporre le fette di filetto di vitello,

crude e tagliate a met, su un piat-to da portata. Aggiungere, in ordin

sparso, qualche cucchiaino di acqu

capperi e di maionese al limone. Gu

nire con alcuni capperi fritti. Termin

nappando in superficie la scaloppi

con il sugo di carne al limone.



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ORATA,CURCUMA EMANDARINO


Per lorata: 120 g di orata fresca (filet-to), 80 g di succo di curcuma fresca.

Per la gelatina di mandarino: 100 g di

succo di mandarino, 50 g di acqua, 1,5

fogli di colla di pesce. Per la finitu-

ra: 12 capperi salati, 12 g di semi di

finocchio, 10 g di polvere di buccia di

mandarino essiccata.

PROCEDIMENTOPer la gelatina di mandarino. Fare uno

sciroppo con lacqua e lo zucchero,

unirvi il succo di mandarino e la colladi pesce. Conservare in un contenitore

di acciaio in frigorifero fino a gelifica-

zione. Tagliare a fette il filetto di orata

e disporlo su un piatto da portata.

Condire ogni fetta di orata con qual-

che goccia di succo di curcuma.

FINITURA E PRESENTAZIONEAggiungere nel piatto, in ordine

sparso, i capperi salati e i semi di

finocchio. Rompere la gelatina di

mandarino in pezzi delle dimensioni

di un cucchiaino, passare ogni singolo

pezzo nella polvere di buccia di man-darino essiccata e disporre nel piatto

vicino alle fette di orata. Servire.



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FRUTTAGHIACCIATA


LA FALSA ANGURIAPer la scorza: 1 g di acido citrico, 1 l

dacqua, 1 pezzo di colorante alimen-

tare verde brillante, 400 g di mela

Granny Smith, 300 g di succo di mela

verde, 25 g di zucchero invertito, 1,8 g

di agar agar, 8 g di colla di pesce, 150

g di cioccolato bianco al 33%, 20 g di

olio di semi. Per il sorbetto al lampo-

ne: 1 kg di purea di lamponi, 435 g

dacqua, 280 g di zucchero semolato,

70 g di succo di limone, 100 g di glu-

cosio, 20 g di semi di basilico.

PROCEDIMENTOPer la scorza. Tagliare a pezzi la mela

e metterla in un sacchetto da sot-

tovuoto con lacqua, lascorbico ed

il colorante. Centrifugare. Portare a

bollore in una pentola il succo di mela

con lo zucchero invertito, aggiungervi

lagar agar e portare di nuovo a bollo-

re, frustando energicamente. Togliere

dal fuoco, aggiungere la gelatina

reidratata, abbattere e lasciar riposa-

re in frigorifero per 2 ore a 4C. Una

volta solida, frullare sino ad ottenereuna consistenza cremosa e liscia. Con

laiuto del sottovuoto eliminare le

bolle daria. Riporre in un sacchetto

da pasticceria. Per il sorbetto al lam-

pone. Stemperare in acqua tiepida il

glucosio, sino a completo scioglimen-

to, porre allinterno di un frullatore e

frullare aggiungendo la purea di lam-

poni, lo zucchero semolato e il succo

di limone. Si ottiene cosi la base per il

sorbetto al lampone che va manteca-

to e successivamente arricchito con

i semi di basilico, che riproducono isemi dellanguria.

FINITURA E PRESENTAZIONESciogliere il cioccolato e unirvi lolio

di semi, per rendere il composto pi

fluido e di facile lavorazione. Foderare

con uno strato sottile di cioccolato

stampi in silicone a mezza sfera de

diametro di 6,5 cm. Lasciar cristal-lizzare e colmarli con il sorbetto al

lampone. Lasciar indurire in conge

latore, dopodich sformare e ripor

di nuovo in gelo. Lavare gli stampi,

asciugarli con cura, porvi un cucch

di gelatina di mela e pressarvi allin

terno il cuore ghiacciato di lampo

sino a far quasi fuoriuscire la gelat

dai bordi. Lasciar riposare in conge

latore per 2 ore, sformare e affetta

a spicchio la mezza sfera, ottenend

cos delle piccole false fette dan

guria.

IL FRUTTO DELLA PASSIONEPer il guscio: 300 g di mirtilli fresch

1,8 g di agar agar, 1 foglio di colla d

pesce. Per il fior di latte: 1 l di latte

fresco, 180 g di zucchero semolato

20 g di destrosio, 25 g di latte inte

in polvere, 80 g di panna fresca 35

m.g. Per il sorbetto al mango: 1 kg

purea di mango, 870 g dacqua, 28

g di zucchero semolato, 70 g di su

di limone, 100 g di glucosio.

PROCEDIMENTOPer il guscio. Portare il succo di mi

con lagar agar a bollore, raffredda

re rapidamente e lasciar riposare in

frigorifero per 2 ore. Frullare a crem

ed eliminare le bolle daria con il so

tovuoto. Per il fior di latte. Miscelar

zucchero, destrosio e latte in polve

Scaldare il latte fino a 50C, unire

la miscela a base di zuccheri e latte

in polvere e portare a 80C. Unirvi

la panna e rialzare la temperatura

88C. Abbattere sino a 4C e mant

care.

FINITURA E PRESENTAZIONEVersare il sorbetto al mango in sta

a semisfera da 1,5 cm di diametro e

congelare. Colmare a 3/4 con il fio

latte alcuni stampi a semisfera da 4

cm di diametro. Inserire al centro u




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inserto di sorbetto al mango e conge-

lare. Liberare gli stampi, lavarli, porvi

un cucchiaino colmo di gelatina ai

mirtilli e pressarvi un cuore di fior di

latte-mango. Mettere in congelatore.

Sformare e con laiuto di un coltelli-

no ritoccare eventuali sbavature. Al

momento del servizio, finire il tutto

coprendo con frutto della passionefresco.

IL FALSO COCCOPer il guscio: 300 g di latte, 40 g di

glucosio, 3 g di agar agar, 70 g di

cioccolato fondente al 70%, 30 g di

cioccolato al caramello al 35%. Per il

fior di latte al cocco: 1 l di latte fresco,

180 g di zucchero semolato, 20 g di

destrosio, 25 g di latte intero in polve-

re, 80 g di panna fresca 35% m.g., 100

g di farina di cocco.

PROCEDIMENTOPer il guscio. Pesare i cioccolati in

un contenitore capiente, far bollire il

latte con il glucosio e versarlo in tre

stampi sul cioccolato, emulsionando

con spatola flessibile dal centro versolesterno. Rimettere la preparazione

in pentola, unirvi lagar agar, bollire e

far raffreddare rapidamente. Lasciar

riposare in frigo a 4C per 2 ore. Tra-

scorso il tempo frullare a crema e sot-

tovuotare. Per il fior di latte al cocco.

Miscelare zucchero, destrosio, latte

in polvere e farina di cocco. Scaldare

il latte fino a 50C, unire la miscela

a base di zuccheri e latte in polvere

e portare ad 80C. Unirvi la panna

rialzare la temperatura a 88C. Abb

tere sino a 4C e mantecare.

FINITURA E PRESENTAZIONEFoderare uno stampo ovale e ton-

do con carta alluminio. Con la sac

poche creare uno strato di gelatina

cioccolato, colmare con i cuori di fidi latte al cocco e congelare. Sfor-

mare e spaccare in modo irregolar

andando a ricreare la noce di cocc

rotta.

PRESENTAZIONE FINALEServire la frutta su ghiaccio tritato

rifinire con fiori edibili.



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Pi che unOra dAria un vento di passioni quello che s

respira nellantro goloso di Marco Stabile. Uno dei Jeu-

nes Restaurateurs dEurope che fa brillare la sua stellina

Michelin in via dei Georgofili. A due passi dal Lungarno e

dalla Galleria degli Uffizi e nel bel mezzo della tangente

che passa fra Ponte Vecchio e Piazza della Signoria. Una

posizione di tutto rispetto per un ristorante che solo poc

anni fa era vicinissimo al vecchio carcere delle Murate e

che ora si guadagnato il cuore di Firenze. In tutti i sens

Perch Marco, classe 1973 e pisano di Pontedera, ci sa fa

Con i suoi modi dolcissimi. E col piglio sicuro di un cuoco

che un perfetto padrone di casa, che sta a capo di una

brigata formata da una decina di ragazzi talentuosi (com

il sous-chef Massimo Bocus) e la cui aspirazione quella

forgiare la nuova cucina toscana.

S, una cucina capace di sciacquare i suoi piatti in Arno.Cogliendo lantico e il moderno. Le radici e il futuro. Lau

rinascimentale e lallure contemporanea. Perch se i gust

possono e devono rimanere quelli veraci e nostrani (tosc

o meno che siano), le forme possono cambiare. Evolven

LA NUOVACUCINA

TOSCANA

I SAPORI DELLA MEMORIA ASSUMONOFORME CONTEMPORANEE.I PIATTI QUOTIDIANI SI FANNO ECCEZIONALI.E LA TOSCANIT VOLA LIBERACON LE ALI DELLA MODERNIT

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Chef: Marco Stabile



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in un minimalismo estetico e in una geometrica concezione

della pietanza che va decisamente verso Oriente. E cos il

maialino morbido-croccante, cotto a bassa temperatura e

arrostito (solo dalla parte della cotenna), nonch le bietole

alla senape nera che lo corredano si fanno rettangolari. In

una regolarit spezzata solamente da un omaggio al Poin-

tillisme, regalato dalla salsa daglio e lavanda e dal ristretto

della carne. E anche il crostino toscano visto da un mezzo

siciliano (il pap di Marco originario di Sambuca di Sicilia,in provincia di Agrigento) assume una foggia sferica. E

una consistenza diversa da quella consueta. Sublimando in

arancina dal manto di pane e dalla farcia di fegatini di pollo,

angelicati dal Vin Santo. Pronto pure a unirsi allacqua per

accogliere quattro tagli molto speciali: lingua e guancia di

Chianina; palato e cappello del prete di Razza Bovina Pie-

montese griffata La Granda. Affumicata (prima) con legno

di ulivo, tiglio e melo (a ricordare il sentore dei caminetti e

della cucina a legna di un tempo) e cotta (poi) per almeno

quattro ore. Al fine di ottenere il bollito secondo Stabile.

Che non dimentica certo Giotto, mettendo a punto il cer-chio perfetto. Una preziosa aureola di crema allo zafferano

di San Miniato, affiancata da croccante alle mandorle e datre elementi ghiotti, a rammentare i marmi bianchi, rossi

e verdi che compongono il giottesco campanile cittadino:

composta di melagrana e rosa, gelatina di spinaci e gana-

che di cioccolato bianco al pepe.

Ma Stabile non mira solamente alla rilettura dei sapori della

memoria in veste inedita, innovativa e seduttiva. Vuole

anche rendere eccezionale la portata pi banale. Pro-

ponendola addirittura, al mezzod, in formato tapas. In un

menu (illustrato da Gianluca Biscalchin) che contempla

piatti serviti sia in quantit normale sia in porzione mignon

(ma si mangia eccome!) e circa a met prezzo. Risultato?

Un successone. Abbiamo rilanciato il mezzogiorno fioren-

tino, racconta orgoglioso Marco. Mentre manda alle termeluovo di Paolo Parisi, facendolo cuocere in acqua a 65C

per una ventina di minuti e distendendolo su una fonduta di

carciofi allempolese. Intanto, lo spaghettino Martelli (azien-

da pisana con sede a Lari) sposa lOlio Extravergine di Oliva

Toscano Igp Colline di Firenze, il pepe e il Parmigiano Reg-

giano stravecchio; lhamburger, tenerissimo mix di manzo

La Granda e guancia affumicata di Cinta Senese, incontra

la pera alla piastra; e la tartare si fa super. Impreziosita d

mela, dragoncello e uovo sodo tritato ma (soprattutto)

messa a marinare per due minuti nella Pilsner Urquell. La

birra pils per eccellenza, prodotta nella storica fabbrica

ceca di Pilsen con acqua autoctona, orzo boemo e mora

vo e fiori di luppolo Saaz. Per una bionda poco alcolica, a

bassa fermentazione e a triplice decozione, dalla sottile

dolcezza e dallamaro vellutato. Perfetta tanto nelle ricet

quanto nel calice.Dove finiscono molte altre belle spumeggianti. Siglate Ba

ladin, Birrificio del Ducato, LOlmaia e Birrificio Italiano.

teniamo sempre una quindicina in carta, spiega lo chef.

le cambiamo spesso. Un po perch le birre artigianali so

stagionali e hanno vita breve. Un po perch se i piatti m

tano devono variare anche le birre che li accompagnano

non ha tutti i torti il saggio chef. Che, ne la guida de lE-

spresso, ha ricevuto una menzione speciale per Le Tavo

della Birra e, a Identit Golose, si aggiudicato il premio

Birra in Cucina. A conferma della sua passione per lars

brassicola, alimentata dalla costante ricerca di rare chiar

rosse e brune (e mi fa assaggiare la scura Lom al Marron

Buono di Marradi). Non dimenticando il vino, di cui vantapi o meno settecento etichette (toscane, italiane e fran

si), anche di piccole maison.

Del resto, Marco adora le cose autentiche. Come le ver-

dure del contadino, il fagiolo ciavattone di Sorano, il cec

rugoso della Maremma, la patata bianca del Pero e le far

macinate a pietra. Nobilitate in prelibatezze preparate co

cura assoluta e presentate in un luogo datmosfera. Con

tanto di ampia cucina-fucina a vista (e affaccio sul vicolo

di elegante sala al pianterreno e di suggestivo spazio co

caveau-cantina al piano inferiore. Dove campeggia pure

un antico arco romano. E al desco? Raffinati tovagliati e

posate in argento per la cena; tovagliette e posate bruni

per il pranzo a prova di tapas. E per un ristorante formalinformale. Camaleontico come il giorno.

Nel frattempo, il cuoco pisano guarda Oltrarno. E se a M

mi segue come non resident chef un locale quale il Tosca

Divino, inanella pure eventi a Mosca, a San Pietroburgo e

al MoMA di New York. Mi garberebbe di aprire anche a

Londra e a Parigi, aggiunge Stabile. Con simpatico acce

toscano.



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LUOVODELLE TERMECON FONDUTADI CARCIOFIE SALE NERO


4 uova biologiche (meglio se quelle diPaolo Parisi); 2 carciofi morelli; 1 scalo-

gno; olio extravergine doliva toscano

Igp; 2 rametti di prezzemolo fresco; 2

pomodori pelati; sale nero delle isole

Hawaii (arricchito di carbone vegeta-

le); sale di Maldon.

PROCEDIMENTOCuocere le uova in acqua a 68C per

20 minuti. Nel frattempo, tagliare lo

scalogno a julienne, lasciarlo appas-

sire nellolio e un goccio dacqua,

aggiungere i carciofi tagliati in piccoliquadretti e il pomodoro passato.

Far cuocere per 6-7 minuti e regola

di sale. Tritare finemente il prezzeme diluirlo con poco olio extravergin

doliva.

FINITURA E PRESENTAZIONEMettere la fonduta di carciofi ben

calda nel piatto e aggiungere luo-

vo, aprendone il guscio e facendolo

scivolare al centro. Versare un filo

dolio al prezzemolo intorno alluov

aggiungere il sale nero direttament

sul bianco delluovo.



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IL CROSTINOTOSCANOVISTO DAUN MEZZOSICILIANO


200 g di fegatini di pollo ben puliti;1 cipolla rossa di Certaldo; 2 cl di Vin

Santo del Chianti; 3 foglie di salvia;

pane panko; 100 g di burro piemon-

tese; 2 bianchi duovo; 100 g di farina

di riso; 100 g di mascarpone; 1 lime

grattugiato; 50 g di insalatine; olio

extravergine doliva; olio di semi di

arachide per friggere; aceto balsamico

di Reggio Emilia; sale di Maldon.

PROCEDIMENTOTagliare la cipolla a julienne, metterla

in una casseruola con la salvia, un filodolio extravergine e un bicchiere dac-

qua. Far appassire.

Rosolare i fegatini nellolio extravergi-

ne, aggiungerli alla cipolla e bagnare

col Vin Santo. Portare a cottura. Ver-

sare nel Robot Coupe, aggiungendo

il burro in piccoli pezzi. Aggiustare di

sale e pepe. Passare al setaccio, far

raffreddare limpasto e formare delle

piccole sfere. Passarle nella farina di

riso, nel bianco duovo sbattuto e poi

nel pane panko. Friggerle a 170C in

olio di semi di arachide finch non

saranno dorate.Lavorare il mascarpone con la scorza

di lime e poco sale.


Servire i crostini-arancini ben caldi,appoggiandoli sopra un cucchiaio

di mascarpone. Accompagnare con

insalatine condite allAceto Balsam

di Reggio Emilia.



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LA SUPERTARTAREMARINATANELLA BIRRAURQUELL


320 g di fassona piemontese pura(scamone); 200 cl di birra Pilsner Ur-

quell; 70 g di sale di Maldon; 20 cl di

olio extravergine doliva del Chianti; 1

pera Williams; pepe selvaggio del

Madagascar macinato al momento; 1

vaschetta di shiso green.

PROCEDIMENTOTagliare la carne in sottili fette alte 5

millimetri e porle in una terrina. Rico-

prirle di birra ben fredda e lasciarle

marinare per circa 3 minuti. Asciuga-

re, tagliare in piccoli cubi e condire,

nellordine, con pepe, sale di Maldon

e olio. Lavorare bene finch lolio non

venga completamente assorbito dalla

carne.

FINITURA E PRESENTAZIONEPosizionare la tartare nel piatto e

incoronarla con i bastoncini di pera

cruda (facilitano la digestione del-

la carne). Accompagnare con shiso

green (sesamo selvatico), che d un

tocco aromatico alla tartare.




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I TORTELLIDICAVOLFIORESU CREMA DITOPINAMBURE OLIOAL LIME


Per la pasta: 200 g di farina grano te-nero 0; 90 g di acqua. Per il ripieno:

100 g di cavolfiore; sale di Maldon.

Per la salsa: 200 g di topinambur;

olio extravergine doliva; acqua; sale

di Maldon. Per la finitura: lime grattu-

giato; semi di papavero; veli di zucca

gialla.

PROCEDIMENTOPer la pasta dei tortelli. Impastare il

tutto in pochissimo tempo, chiudere

in una busta e far riposare almeno 30

minuti. Per il ripieno. Tagliare il ca-volfiore in piccolissimi pezzi, metterli

in una casseruola con poca acqua e

farli cuocere finch non si saranno

ben asciugati. Tritare finemente e

aggiustare di sale. Per la salsa. Pelare

i topinambur, tagliarli in piccoli pezzi,

metterli in una casseruola con acqua

e olio e portarli a cottura. Passare

al mixer fino ad ottenere una crema

molto liscia.


Velare il piatto con la salsa, appog-giarvi i tortelli conditi con olio ex-

travergine doliva, lime grattugiato,

semi di papavero e veli di zucca gia

cruda.




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GLI SPAGHETTIALLOLIOTOSCANO IGP,PARMIGIANOE PEPE


320 g di spaghetti del Pastificio Mar-telli; 80 g di olio extravergine doliva

toscano Igp; 150 g di Parmigiano Reg-

giano stagionato almeno 28-30 mesi;

pepe nero della Malesia; sale.

PROCEDIMENTOFar bollire gli spaghetti in abbondante

acqua salata, toglierli a met cottura

e finirli di cuocere in circa 1/2 litro di

acqua calda non salata, in modo che

piano piano la pasta si asciughi e lac-

qua si saturi di amido.

FINITURA E PRESENTAZIONEA cottura ultimata, aggiungere lolio

a filo e poco Parmigiano Reggiano,

mantecando bene. Impiattare e ag-

giungere il pepe e il Parmigiano.



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IL MAIALINOMORBIDOCROCCANTECON SALSADI AGLIOE LAVANDA,

BIETOLE ALLASENAPE NERA


Per il maialino morbido-croccante: 1maialino da latte di circa kg 5-6; sale

pepe; spezie a scelta. Per la salsa di

aglio e lavanda: 2 teste daglio (pulite

in spicchi, senza germinatura interna);

30 cl di panna fresca; 1 g di lavanda

per tisane; 10 g di burro. Per le bietole:

800 g di bietole; olio extravergine di

oliva; chicchi di senape nera; sale.

PROCEDIMENTO

Per il maialino. Disossare il maialinoottenendo 4 rettangoli, aggiungere

sale, pepe e spezie. Mettere sotto-

vuoto e far cuocere a bassa tempe

ratura (65C) per circa 15 ore. Lasc

riposare in frigorifero per almeno 2

giorni. Con le ossa, il sedano, la car

e la cipolla ottenere un fondo ristre

Tagliare ogni quarto in 4 pezzi a su




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volta e incidere la pelle. Passare in

salamandra per 9 minuti o in padellaantiaderente con olio fino ad ottenere

la pelle croccante. Per la salsa di aglio

e lavanda. Sbollentare per 3 volte gli

spicchi daglio in acqua bollente, poi

farli imbiondire lentamente nel burro,

aggiungere la panna e la lavanda. Far

cuocere per 5 minuti e poi passare nel

mixer, fino ad ottenere una salsa liscia

ed omogenea. Aggiustare di sale.

Per le bietole. Cuocere le bietole in ac-qua salata, tritarle con il coltello, farle

saltare in olio extravergine doliva.

Spolverare con chicchi di senape nera

e aggiustare di sale.

FINITURA E PRESENTAZIONEMettere il maialino ben caldo al centro

del piatto, posizionare a destra una

striscia di bietole e a sinistra una st

scia di salsa daglio e lavanda. Cospgere la superficie del maialino con

sale di Maldon.



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TUTTO FUMOE NIENTEARROSTO:IL BOLLITOSECONDOSTABILE


200 g di lingua di vitellone di razzaChianina; 200 g di guancia di vitello-

ne di razza Chianina; 200 g di palato

di vitellone di razza piemontese; 200

g di cappello del prete di vitellone di

razza Piemontese; 400 g di verdure

di stagione; 2 dl di vin santo; 1 costa

di sedano.

PROCEDIMENTOAffumicare tutte le carni con legna

di ulivo, tiglio e melo. Metterle poi a

bollire in acqua, aggiungendo il Vin

Santo, la costa di sedano e pochissi-mo sale di Maldon. Far sobbollire len-

tamente per almeno 3 ore. Scottar

le verdure tagliate in forme regolarcon il cavolo nero, ottenere un aga

agar.

FINITURA E PRESENTAZIONETagliare il bollito e mettere nel piat

ben caldo con intorno le verdure.

Irrorare con il brodo fatto restringe

di almeno 10 volte.




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LAUTUNNO EI SUOI FRUTTI


Per i bauletti alle castagne: 40 g difarina di mandorle; 240 g di zucchero

semolato; 20 g di albume; 200 g di

burro morbido; 7 uova; 100 g di farina

00; 100 g di farina di castagne; 10 g

di baking. Per le castagne: 16 casta-

gne; 1/2 litro dacqua; 1 cucchiaio

abbondante di miele; qualche foglia di

alloro. Per la salsa ai cachi: La polpa di

un grosso caco (circa g 100); 50 g di

zucchero; 1/2 bacca di vaniglia; il suc-

co di mezzo limone. Per la finitura:

timo q.b.; gelato alla crema q.b.; olio

nuovo q.b.

PROCEDIMENTOPer le castagne cotte. In una casse-

ruola, portare a ebollizione tutti gli

ingredienti e cuocere le castagne

precedentemente private della buccia

finch non sono morbide, pur mante-

nendo la propria forma.

Per i bauletti alle castagne. In una

planetaria, montare il burro con 140

grammi di zucchero semolato, la

farina di mandorle e 20 grammi di

albume. Unire poi i tuorli delle 7 uova,

le farine e il baking. Mescolare finoad ottenere un impasto omogeneo.

A parte, montare gli albumi con i re-

stanti 100 grammi di zucchero e un

al precedente impasto, mescolandodelicatamente e facendo attenzion

a non smontarlo. Trasferire il comp

sto cos ottenuto in piccoli stampi d

plum cake precedentemente imbur

e cuocere in forno gi caldo a 185

per 30 minuti. Sfornare e bagnare

con un po di sciroppo di cottura d

castagne. Per la salsa di cachi. In un

casseruola chiusa con un coperchio

cuocere tutti gli ingredienti per circ

20 minuti. Se necessario, filtrare co

laiuto di un setaccio.

FINITURA E PRESENTAZIONEIn un piatto disporre due bauletti a

castagne. Guarnirne ciascuno con d

castagne cotte e qualche foglia di

timo fresco. Ornare con qualche cu

chiaiata di salsa e una pallina di ge

alla crema, bagnata con qualche go

cia di olio nuovo.




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IL CAMPANILEDI GIOTTO


Per la ganache al cioccolato bianco:100 g di latte; pepe in grani q.b.; 275 g

di cioccolato bianco; 25 g di burro;

5 g di colla di pesce. Per la composta

di melagrana e rose: 250 g di succo di

melagrana; 175 g di zucchero semola-

to; Il succo di mezzo limone; qualche

goccia di essenza di rosa. Per la salsa

allo zafferano: 250 g di latte; 50 g

di zucchero; 20 g di maizena. Per la

gelatina di spinaci: 250 g di succo di

spinaci (da g 500 di spinaci crudi e

centrifugati); 2 g di agar agar; 2 g di

colla di pesce. Per il croccante allemandorle: 35 g di latte; 35 g di gluco-

sio; 90 g di burro; 150 g di zucchero;

175 g di mandorle affettate.

PROCEDIMENTOPer la ganache al cioccolato bianco. In

una casseruola, portare a ebollizione

il latte con i grani di pepe in infusione.

Versare il latte (filtrandolo attraver-

so un colino) sul cioccolato bianco

(precedentemente tritato) e mesco-

lare energicamente con una frusta.

Aggiungere poi il burro morbido a

pezzettini nel composto ancora caldoe amalgamare bene fino a completo

scioglimento. Trasferire il composto

in uno stampo basso, in modo da

ottenere una placca di circa 1 centime-

tro di spessore. Lasciare riposare per

almeno 24 ore.

Per la composta di melagrana e rose.

In una casseruola, portare a ebollizio-

ne tutti gli ingredienti fino al rag-

giungimento della consistenza di una

confettura.

Per la salsa allo zafferano. In una cas-

seruola, portare a ebollizione il lattee realizzare uninfusione di pistilli dizafferano. Aggiungere poi lo zucchero

e mescolare fino a completo sciogli-

mento. Prelevare una piccola parte

composto e stemperarvi la maizenaUnire poi al latte, sempre mescolan

do con laiuto di una frusta, fino al

raggiungimento della consistenza d

una crema.

Per la gelatina di spinaci. Ammor-

bidire la colla di pesce in acqua. Ne

frattempo, sciogliere lagar agar in

grammi di succo di spinaci freddo.

Mescolare e aggiungere anche lo z

chero. Portare a ebollizione, aggiun

gere la colla di pesce ben strizzata,

assicurandosi che si sciolga comple

tamente. Togliere dal fuoco e aggiugere il restante succo. Mettere in un

stampo basso a lasciare solidificare

temperatura ambiente.

Per il croccante alla mandorle. In

una casseruola, far sciogliere il burr

insieme al latte e al glucosio. Unire

poi lo zucchero e portare il compo-

sto a 106C. Aggiungere le mandor

affettate e farle leggermente scalda

e caramellare.

Con laiuto di un mattarello, stende

re il composto fra due fogli di carta

da forno fino allo spessore di circa

millimetri. Lasciar riposare in congetore per circa 20 minuti, rimuovere

foglio di carta superiore e cuocere

forno gi caldo a 200C per il temp

necessario al raggiungimento di un

colore ambrato.

FINITURA E PRESENTAZIONEIn un piatto disporre, in modo da

descrivere un cerchio perfetto, una

striscia di ganache guarnita con pe

macinato, qualche pezzo di crocca

alle mandorle, un cerchio disegnato

con la salsa di zafferano e una que-

nelle di confettura. Disporre al cent

del cerchio un quadrato di gelatina

spinaci.



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Quanti coperti deve avere un ristorante che vuole proporre

alta cucina? Bella domanda. In genere in Italia si dice 30,

40 al massimo, ma poi ci sono dei colossi francesi e spa-

gnoli che superano, e di molto, questa dimensione. Per non

parlare dei cinesi: 30 anni fa andai in un super ristorante di

Singapore che aveva ben mille coperti - ma da buon naso

lungo scoprii, curiosando in cucina, il trucco: cerano dieci

cucine, ognuna delle quali si occupava di un decimo dei

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DI ALLAN BAY; FOTO DI MANUELA VANNI

LANGOLO DI ALLAN BAY / ANDREA MAINARDI



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coperti, proponendo tutte lo stesso men. Geniale.

Comunque sia, questo numero ottimale dipende da troppi

fattori: location, tipologia di pubblico, rapporto fra clienti

locali e stranieri, flussi estivi, struttura familiare o gestione

manageriale e tanto altro, inclusa la predisposizione dani-

mo dello chef patron. Dare una risposta univoca dunque

impossibile. Quindi per ragionare su questo di certo interes-

sante argomento non ci resta che la case history, ovveros-

sia lo studio del singolo caso, per arrivare a intuire poi unaregola generale.

E nessuna case history oggi pi interessante di Andrea

Mainardi e della sua OfficinaCucina di Brescia. Infatti

un ristorante di alta gamma con un solo tavolo, che pu

contenere da due (chiss se una volta ha cucinato per un

solo cliente, non glielho chiesto) a otto persone. aperto

sia a pranzo sia a cena, ma non fanno mai due servizi nello

stesso giorno. Nel senso che lavorano o al mezzogiorno

o alla sera. Il ristorante vanta una sola stanza, che com-

prende cucina, inevitabilmente a induzione, e tavolo per

i clienti. E funziona cos. Un cliente prenota, segnalando

eventuali allergie e intolleranze e magari indicando dellepredisposizioni per certi piatti, ma nulla pi. Insomma, in

linea di massima, non conosce il men che gli sar proposto

(in pratica, lopposto del banqueting). Andrea prepara un

men di dieci portate, comprando esattamente gli ingre-

dienti necessari, non una foglia di basilico di troppo. Il pasto

, dallinizio di questanno, accompagnato da una selezione

di vini e altre bevande da 30, 50 o 80 Euro a testa. Andrea



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RISTORANTE OFFICINACUCINAVia San Zeno, 119

25124 Brescia

Tel. 333 3020033

www.officinacucina.com

Chef: Andrea Mainardi

lavora con solo un aiuto per la cucina e uno per servire i

piatti, che diventano due se i clienti sono pi di quattro.

Tutto qui. Funziona? S, alla grande, basta guardare il libro

delle prenotazioni, per mesi non ci sono buchi e Andrea si

dichiara molto soddisfatto del conto economico. Merito

della proposta, stuzzicante e innovativa, merito di Andrea,

che non solo un bravissimo cuoco ma molto mediatico,

una virt che troppi suoi colleghi non sanno dominare.

Andrea di Bergamo. La famiglia non del settore, ma gida piccolo gli piace pasticciare in cucina. Poi scuola alber-

ghiera, con stage in buoni ristoranti, quando si diploma con

grande faccia tosta si presenta da Marchesi, allAlbereta,

che lo assume: ogni tanto succede. Resta l per tre anni e

mezzo, con Berton come chef, facendo un po di tutto. Poi

vari lavori in top ristoranti. Una sera, credo grazie a quella

che si chiama in gergo creativit da transaminasi elevata,

immagina il suo locale e lo trova, curiosamente al primo

piano di un solido ristorante di Brescia, i Monaci Sotto le

Stelle. Da grande? Non ha dubbi: un ristorante che propone

solo polpette alle Maldive. No, precisa, meglio a Bahia,

una location pi divertente.

Milanese, laureato in economia politica alla

Bocconi, giornalista enogastronomico dal 1

Allan Bay prima di tutto un grande appasnato di cucina e storia dellalimentazione. U

prestigiosa firma, che ci guida alla scoperta

nuovi talenti della ristorazione moderna.



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A TUTTOSTORIONE!


200 g di filetto di storione; 1 lingottoal caviale; succo di zenzero; 100 g di

latte scremato; 40 g di olio di caviale;

sale; pepe nero.

PROCEDIMENTOPulire e mondare lo storione. Versare il

latte in una ciotola, inserire lo storione

e farlo marinare per 4 ore. Scolarlo,

disporlo in uno stampo cilindrico e

passarlo in abbattitore.

Montaggio. Affettare il cilindro di

storione e disporre le fette sul piatto

di portata. Condire con sale e pepea piacere e decorare con le foglie di

caviale ottenute dal lingotto affettato,

lolio del caviale e qualche goccia di

succo di zenzero.




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UOVO...AL CAVIALE


4 uova grandi; 10 g di caviale Calvi-sius; 16 conchiglie di semola di grano

duro; erba cipollina; 40 g di acqua;

olio di nocciole; sale; pepe bianco.

PROCEDIMENTOSbollentare le conchiglie in acqua

leggermente salata per 2 minuti e

raffreddarle subito in acqua e ghiac-

cio. Sbattere energicamente i tuorli

e gli albumi, eliminare la schiuma e

lasciar riposare per almeno 30 minuti.

Ripetere loperazione per 3 volte, poi

aggiungere lacqua e regolare di salee pepe bianco. Versare il composto

cos ottenuto nelle pasta e cuocere a

vapore a 85C per 10 minuti.

Montaggio. Disporre 4 conchiglie per

ogni commensale. Condire con lolio

di nocciole, lerba cipollina tagliata

finemente e il caviale.



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SPAGHETTIALLACARBONARADI GAMBERIE CAFF


280 g di spaghetti di semola di granoduro; 40 g di yogurt magro; 1 manda-

rino; 1 tuorlo; 20 gamberi rossi; 50 g di

guanciale; chicchi di caff; polvere di

caff; maggiorana; olio extravergine di

oliva; sale; sale affumicato; pepe nero.

PROCEDIMENTOPreparare una crema a bagnoma-

ria con lo yogurt, il tuorlo e il succo

del mandarino. Insaporire con il sale

affumicato. Nel frattempo, sgusciare i

gamberi e marinarli in una ciotola con

1 bicchiere di olio profumato con ilguanciale tagliato a cubetti e i chicchi

di caff. Dopo 1 ora, scolare i gamberi

e rosolarli in una casseruola insieme

al guanciale. Cuocere gli spaghetti in

acqua leggermente salata al bollore. A

cottura ultimata, scolarli e mantecarli

con la crema allo yogurt. Montaggi

Impiattare la pasta al centro dei piada portata, disporre sopra i gambequalche fogliolina di maggiorana e

una spolverata di polvere di caff.




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LA MIACAPRESE


2 astici da 200 g luno; 2 b; 4 pomo-dori ramati; 5 g di tabacco da pipa alla

vaniglia; basilico fresco; olio extraver-

gine di oliva; aglio in polvere; 50 g di

panna fresca; sale.

PROCEDIMENTOSbianchire i pomodori, privarli della

buccia e dei semi. Frullarli col frullato-

re a immersione e far perdere lacqua

su una garza. Con lacqua ottenuta

cuocere lastice sottovuoto a 70C per

circa 2 ore e 30 minuti.

Recuperare poi la polpa del pomodo-ro e condirla con poco olio, 1 presa di

basilico spezzettato, 1 pizzico di pol-

vere daglio e sale a piacere. Cuocere

la polpa delle banane sottovuoto con

la panna e il tabacco a 70C per 20

minuti. Montaggio. Impiattare, distri-

buendo la vellutata di pomodoro su

piatti da portata e disponendo sople rondelle di astice alternate alle bnane ben sgocciolate.




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IL SALMCONCENTRATO


200 g di polpa di fagiano; 2 patate; 1cipolla; 1 pera; 4 fette di pane case-

reccio; cacao amaro; arachidi tostate;

burro; zucchero; aceto balsamico in-

vecchiato; calvados; 1 l di vino bianco;

sale; pepe nero.

PROCEDIMENTOMondare il fagiano. Lavare e mondare

le patate e la cipolla e tagliarle gros-

solanamente. Far marinare il fagiano

in una ciotola con il vino bianco, le

patate e la cipolla. Ogni 2 giorni far

ridurre di un terzo il liquido e ripete-re il passaggio per 3 volte, arrivando

quindi al sesto giorno con una consi-

stenza sciropposa. Mettere il tutto in

una casseruola e ultimare la cottura,

aggiungendo di tanto in tanto dellac-

qua per evitare che asciughi troppo.

Frullare il tutto, regolare di sale e d

cacao amaro e disporre il compoststampi di silicone. Passare in abbattitore. Sbucciare la pera, tagliarla a

cubetti, rosolarla nel burro per alcu

minuti in una casseruola, poi sfuma

con il Calvados. Aggiungere lo zuc

chero e lacqua e far sciroppare.



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PERNICE ALLACACCIATORA


Per la meringa: 5 g di albuminaliofilizzata; 170 g di isomalto; 95 g di

acqua di cipolla rossa; 2 g di sale. Per

la pernice: 1 pernice da 500 g; 20 po-

modorini datterini; 50 g di olive tag-

giasche; 2 spicchi di aglio; senape in

crema; miele di castagno; zucchero a

velo; 200 g di vino bianco secco; 200

g di grasso doca; sale; pepe nero.

PROCEDIMENTOPreparare una meringa montando

lisomalto con lalbumina, lacqua di

cipolla rossa e il sale. In un essiccato-re, essiccare in un piano la meringa

a 70C per 5 ore, in un altro le olive

taggiasche denocciolate e sbianchite

per 1 minuto in acqua, e nellultimo i

pomodorini privati dei semi e spolve-

rati a velo con zucchero e sale.

Cuocere la pernice in una casseruo

con il grasso doca, il vino, laglio e sale per circa 3 ore e 30 minuti.

Montare. Impiattare mettendo qua

che goccia di senape lavorata con

miele sul fondo del piatto. Unire la

meringa sbriciolata, le olive taggia

sche essiccate e tritate finemente,

pomodorini e dei bocconi di pernic



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ZUCCHINA!!!


200 g di zucchine selvatiche; 50 gdi tuorlo; 4 fiori di zucchina; 50 g di

fegato grasso; 100 g di scampi; carda-

momo; pinoli; uvetta; vino Porto; 120

g di panna fresca; olio extravergine di

oliva; sale.

PROCEDIMENTOPulire e mondare gli scampi, privarli

del carapace e del budellino nero. Pre-

parare una crema lavorando il fegato

con il Porto, 1 pizzico di semi pestati di

cardamomo e sale a piacere. Trasferire

il composto in un sacchetto apposito,mettere sottovuoto e cuocere a ba-

gnomaria a 85C per 15 minuti.

Tagliare le zucchine a cubetti e roso-

larle a calore vivo con poco olio in una

casseruola. Frullare e trasferire il tutto

in un colino a maglia finissima per

far perdere lacqua in eccesso. Ama

gamare il composto ottenuto con lpanna e il tuorlo, versare in stampi silicone a mezza sfera e infornare a

vapore per 1 ora a 75C. Abbattere

sformare.

Montaggio. Impiattare la mezza sfe

cosi ottenuta sul carpaccio di scam

Decorare con la crema di fegato gr

so ottenuta e pennellare con i fiori

zucchina frullati per immersione co

10 g di olio e sale a piacere. Dispor

infine con uvetta ammorbidita in ac

qua calda e strizzata e i pinoli tosta




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GHIACCIOLODI OSTRICA,LIMONEE LIQUIRIZIA


2 ostriche; 130 g di zucchero; 30 g dicaramelle di liquirizia pura; 1 limone;

acqua; vodka.

PROCEDIMENTOSbucciare il limone, tagliare la polpa

a dadini e spremerla per ottenere il

succo e filtrarlo. Mettere il tutto in

una casseruola con 100 g di zucchero

e 100 g di acqua e cuocere per 20

minuti. Frullare per immersione gros-

solanamente. Passare la marmellata

in abbattitore per raffreddarla rapida-

mente, quindi unire la vodka.Frullare le caramelle di liquirizia con

30 g di zucchero e 30 g di acqua,

portare al bollore e far raffreddare in

abbattitore.

Aprire le ostriche e versarne il conte-

nuto in una ciotola.

Colare lo sciroppo di liquirizia in 4

stampi a ghiacciolo, creando un prstrato e abbattere. Distribuire sopralo strato di liquirizia, poi la marmell

di limone e vodka, abbattere nuova

mente. Terminare con il terzo strato

versando 1 velo di acqua di ostrica

passata attraverso un colino a mag

fini.

Le proporzioni da tenere in conside

zione per ogni ghiacciolo prevedon

il 70% di succo di limone, il 25% di

frullato di liquirizia e il 5% di acqua

ostrica.




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SEDUCENTEELEGANZADI OSCAR CAVALLERA

SNACK SALATI CHE SEMBRANO DOLCI, GOLOSIT CHE SUBLI-MANO IN GIOIELLI E UN AMBIENTE RAFFINATO CHE AVVOLGEE COINVOLGE LOSPITE. ALLO STAY DI DUBAI, LASSAGGIAREDIVIENE ATTRAZIONE FATALE PER LESCLUSIVIT

/ GLAM


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Oltre la cucina. Questo sar il

tema di una serie di appun-

tamenti mensili dove ogni

volta cercher di raccontavi tendenze,

curiosit e idee che nascono nella

ristorazione e che fanno da comple-

mento e da completamento allofferta

del cibo e del vino. In questa occa-

sione eccomi a raccontare il nuovo

ristorante Stay, aperto da Yannick Al-

lno a Dubai, presso lhotel The Palm

One&Only. Un ambiente elegante e

raffinato dove ogni singolo elemento,

dal pavimento alle tende, dai decori

alla mise en place, gioca sui colori

del bianco e del nero. Unica varianteil lato sinistro dellingresso dove fa

bella mostra di s un ricco buffet e

una parete, arredata come una Pastry

Library, che presentano una vasta

selezione di coloratissimi dessert e di

dolciumi. Qui il racconto inizia dalla

fine. Non casuale ma segue regole

ben precise legate al marketing, alla

comunicazione e alla vendita. Lim-

patto iniziale forte. Torte, gelati,

semifreddi, marshmallow, caramel-

le di zucchero, dolci al cucchiaio e

altre golosit attraggono lospite e la

voglia di fotografare lo spazio diven-

ta irrefrenabile. Il primo obiettivo

raggiunto. I clienti, oltre alla sicura

esperienza gastronomica, si porteran-

no via uno scatto fotografico che sar

propedeutico per favorire il passapa-

rola e quindi una comunicazione del

locale di sicuro effetto promozionale

e commerciale. La visualizzazione

dellofferta fa scaturire la voglia diacquisto e quindi non vi cliente che

a fine pasto non si rechi nel paradiso

dei dolci per farsi conquistare da una

delle tante proposte. Questo crea

un contatto con gli chef pasticceri

presenti, che instaurano una perfetta

relazione con il cliente e, conquistan-

dolo ed ingolosendolo, riescono a

fare up-selling, facendogli vivere u

momento gioioso e unico, che ser-

beranno come un bellissimo ricord

evidente che la vendita del desse

favorisca in seguito la proposta, da

parte del sommelier, di un bicchier

di vino da meditazione, aumentand

cos il fatturato. Ma il concept trova

la sua massima espressione quand

appena seduti a tavola il cameriere

vi offrir una flte di champagne (a

pagamento si intende) e con essa v

arriver un piattino con piccoli sna

che sembreranno dei dolci e invec

riveleranno salati. Come, ad esempun cucchiaio di finta pasta di pistac

chio, che al gusto si scoprir essere

una crema di piselli, o il marshmallo

di salmone o ancora il bign al for-

maggio. Il gioco gastronomico ha c

oltre ad una fine anche un inizio.

gwww.oneandonlythepalm.com



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/ STYLE

Un luogo inaspettato, fra via

Monte Napoleone e il Teatro

alla Scala. il giardino del

Museo Poldi Pezzoli, scenografia green

del bistrot-pasticceria che, a pochi

mesi dallapertura, ha gi un parterre

di affezionati frequentatori. Corsia del

Giardino prende il nome dalla neoclas-

sica via Manzoni, famosa a Milano per igiardini segreti dei suoi storici palazzi.

Nelloltrepassare la galleria di accesso

alla corte e via Manzoni si rimane fol-

gorati dal verde acceso delle imponen-

ti piante che si fondono con lazzurro

del cielo e con lintensa luce del luogo

aperto, contrapposta alla penombra

della galleria commerciale. quanto

accaduto allarchitetto Nicola Gisonda,

che ha progettato un locale, con pianta

a L, senza contrasti: interno ed ester-

no sono in continuum e vegetazione,spazio e giardino diventano unentit

unica. Le grandi vetrate affacciate

verso il verde e verso lampia corte, che

si sviluppa sino alla via principale, ne

aumentano leffetto naturalistico cos

attraente per il contesto metropolitano

meneghino. Vocazione sottolineata

dallinterior design che si ispira alle

geometrie e ai colori della natura, inter-

pretate in modo concettuale e simbo-

lico attraverso linee verticali irregolari

(vegetazione) e forme circolari (bou-

quet di fiori). Duecento i metri quadraticomplessivi con sviluppo a L. Di fron-

te allingresso, a cui si accede dalla cor-

te interna, si trovano il corner dedicato

alla pasticceria (Staccoli di Cattolica)

e larea bar; sulla destra, rialzata di tre

gradini, la sala per i clienti con vista sul

giardino, sul cui fondo posizionato il

bancone food a vista, al di l del quale

si trova la cucina, separata da una

vetrata, che unisce e allo stesso tempodivide gli ambienti.

Gli elementi darredo sono tutti

realizzati, su disegno, con materiali

naturali nei toni del verde e il marrone:

dal marmo verde Ming, che riveste i

banconi food-pasticceria-bar, al rovere

tinto testa di moro degli arredi, fino ai

pavimenti in seminato color tortora. I

due banconi parallelepipedi in acciaio e

marmo formano un unico fronte, seb-

bene quello in marmo, che ancorato

a quello in acciaio, sembra sospeso, in

contrapposizione al suo aspetto mono-litico. Il fronte di entrambi presenta una

complessa e inedita lavorazione, co-

stituita da numerose forature disposte

circolarmente e di diversa profondit,

per formare cerchi su pi livelli e par-

zialmente sovrapposti. Unimmagine

che, per la sua struttura, diventa dina-

mica in base al punto di vista e simi

a un bouquet di fiori mosso dal ven

Alle spalle del bar, un pannello bianc

ripropone lo stesso motivo floreale

con rami luminosi (luci a sospension

in alluminio bianco. Quinte compost

dallintarsio di numerosi dischi di for

rotonda (in rovere tinto, marmo ver

Ming e cristallo riflettente color bronzo) delimitano le varie aree del loca

cos come disegnano il controsoffitt

della sala ristorante, adibito a vano t

nico e a sistema di insonorizzazione

Sala che raggiungibile da una sca

tre gradini, costituiti da singoli blocc

di marmo verde a L rovesciata che

sembrano sospesi dal pavimento, in

quanto gli ancoraggi non sono visib

simili ad asperit presenti in natura.

Accanto, la pedana per disabili inte-

grata nel pavimento. Sedute, tavoli earmadiature di servizio ripropongo

il gioco delle linee verticali irregolar

Leffetto naturalistico amplificato

bagni, rivestiti con lastre di quarzite

un unico tono uniforme, opportuna-

mente tagliate con lobiettivo di cre

un fondo impenetrabile color noccio

interrotto da liste di cristalli rifletten

ti di color bronzo, che si intrecciano

verticalmente tra loro. come trova

in mezzo a un bosco riflettente, i cu

alberi interrompono continuamente

visuale. Paolo Franchi porta a Cor-sia del Giardino, per il pranzo e per

laperitivo, una cucina improntata su

recupero della tradizione ma contem

poranea nella preparazione, con me

legati alla stagionalit e alla genuini

dei prodotti con diverse variabili og

giorno.

CORSIA DEL GIARDINO MILANODOLCE E SALATO NEL VERDEDI MARGHERITA TOFFOLON; FOTO DI MATTEO PIAZZA

CONIUGA, IN MODO NATURALE E CONTEMPORANEO, DOLCE E SALATO. UN BISTROTPASTICCERIA CON AFFACCIO SU UNO DEI GIARDINI SEGRETI DEL CENTRO STORICO DI MILANOCON GRANDE GIOVAMENTO PER GUSTO E VISTA

Progetto architettonico: arch. Nicola Gisonda //Fornitore e lavorazione marmi: Gottardo Alimonti// Pavimento in resina dei bagni: KerakollApparecchiature per la ristorazione: Electrolux// Banchi beverage e food: Prima// Illuminazione: Luceplan


ILPRO

GETO


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Unantica trattoria. Linsegna lo

annuncia, gli occhi conferma-

no: il bers di glicine allester-

no, la rustica struttura color giallomi-

lano, le imposte tradizionali in legno

scuro. Entrando, sulla destra, una

vetrina mostra cose buone, dai salumi

artigianali alle conserve, mentre a

sinistra si allungano il classico banco-ne bar e un tavolo con esposizione di

antipasti e prodotti di stagione. Sullo

sfondo il camino, caldo come un tem-

po, ma protetto da due ante in vetro,

come usa oggi. Il colpo docchio vin-

cente, il luogo e la sensazione positiva

che ispira sono dimmediato fascino.

In realt lAntica Trattoria del Gallo,

come la vediamo oggi il frutto di un

meticoloso e appassionato lavoro di

perfezionamento e restauro iniziato

23 anni fa, quando Paolo Reina, poco

pi che ventenne comp lazzardo di

rilevare il locale. Lui del luogo si era

innamorato a prima vista: aveva la-

vorato l per una stagione, conosceva

bene la famiglia Gerli, dallOttocento

proprietaria dei muri, e si era fatto

promettere dallanziana titolare che

prima di vendere ad altri avrebbero

chiamato lui.

Lambiente -Con qualche soldo,molto entusiasmo e duro lavoro, Reina

ha trasformato poco a poco un locale

disordinato e mal organizzato nellac-

cogliente ambiente che vediamo oggi.

Riaperte le sale al piano terra (in ori-

gine si mangiava solo al primo piano),

rese calde dal legno alle pareti, dagli

scaffali di bottiglie e dalle foto colora-

te e suggestive, ristrutturata la cucina

in chiave razionale e moderna, Paolo

ha proseguito migliorando ogni anno

laspetto e facendo dellantica trattoria

un esempio invidiabile di efficienza.

La cucina - Creare unatmosferasignifica anche connotare le scelte

della cucina: tradizione lombarda,

qualit delle materie prime, efficienza

e cura nel lavorarle. Senza perdere il

filo delle origini: cotechino, foie gras e

ravioli maison cerano e restano, come

i polli alla diavola, piatto-simbolo del

locale (fino a 300 alla settimana - per

noi sono come la pizza, solo espres-

si - insiste Paolo), ma si arricchita

nel frattempo la lista delle ricette

classiche (i risotti, il rognone trifolato,

gli involtini con verze, la cassoeula,

i brasati, i grandi dolci), impeccabil-

mente curate anche nella presenta-

zione. Alla superficie generosa delle

sale aperte al pubblico ne corrisponde

una pi ampia non visibile dallesterno,

che permette di lavorare a ritmi e con

velocit degni di una macchina daguerra: dodici persone tra sala e cuci-

na, con spazi di lavoro separati per la

linea dei primi e dei secondi piatti, per

la cottura del pollo alla diavola, per i

dolci e la pasticceria, oltre ad unam-

pia area di lavaggio stoviglie e una

zona con moderne celle refrigerate.

La cantina - Un vanto (e una passione) di Paolo Reina sono i vini. Allin

zio mi aiut Brovelli con la sua espe

rienza di distributore esperto, oggi

abbiamo 1.200 etichette in carta e,

modestamente, siamo in grado di d

finire da soli le nostre scelte, spieg

Paolo Reina, mostrando con orgog

i tre locali-cantina (climatizzati), ilcui pavimento in legno realizzato

con listelli di cassette di vini france

mentre gli scaffali contengono vere

chicche da amatori.

La bottega - Novit per il pubblico(o ritorno al passato per chi ne ha

memoria) il negozio allingresso d

locale, dove si acquistano molte de

specialit proposte nel ristorante.

omaggio alla storia, al tempo in cui

osterie nascevano mettendo quattr

tavoli a lato delle botteghe di salu-

mi, di carni, di formaggi e di vino.

il ritorno alla della vetrina golosa, m

anche la possibilit, per chi lo vuolegustare a casa ci che ha conosciu

e apprezzato al ristorante. Un tocco

in pi che completa la piacevolezza

un luogo che invoglia inevitabilmen

a tornare.

ANTICA TRATTORIA DEL GALLO

Via Kennedy, 1

20083 Vigano Certosino, Gaggiano (

Tel. 02 9085276

gwww.trattoriadelgallo.com

PUNTUALE CHICCHIRICHDI ALEX GUZZINELLABBIATENSE, LANTICA TRATTORIA DEL GALLO ESPRIME IL SUO FASCINO STORICO E COTEMPORANEO. FATTO DI SANA TRADIZIONE LOMBARDA, MASSIMA EFFICIENZA E PERFETTA

ORGANIZZAZIONE IN SALA E IN CUCINA

/ ATMOSFERE



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/ NELLA DISPENSA

IL LUSSO DEL GUSTODI MANUELA VANNI



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I

n questi ultimi anni cambiato il modo di produrre e

distribuire il cibo. La globalizzazione e segnatamente lin-

credibile crollo dei costi di trasporto permette di avere adisposizione tutto lanno prodotti provenienti da Paesi lon-

tani, che per sono al culmine della maturazione. Del resto,

si sa: le ciliegie, nellEmisfero Sud, sono raccolte a gennaio.

Oggi pi facile acquistare il pregiato caviale iraniano Be-

luga, avere in carta le costose costate di Wagyu giapponesi

(o di altri Paesi ma in stile giapponese) o i celebri polli di

Bresse, forse i migliori polli del mondo, di certo i pi famosi.

Lo stesso discorso pu essere fatto per le fragole africane,

le mele neozelandesi e gli asparagi cileni, tutti alimenti di

altissima gamma, buoni perch coltivati allaperto, raccolti

nel loro periodo migliore e commercializzati rapidamente.

Sono di fatto tipicit locali, ma si possono trovare in molti

ristoranti del Pianeta grazie a una distribuzione globale ef-ficace. Tant che si usa chiamare questi prodotti glocal, un

neologismo veramente incisivo.

La libert di poter seguire la propria creativit in cucina,

indipendentemente dalla stagione, il vero lusso a cui

bisogna e si pu aspirare. Non bisogna farsi suggestionare

dal concetto del consumo etico del cibo, di moda in questi

ultimi tempi, che identifica come prodotti accettabili solo

gli alimenti a bassa emissione di anidride carbonica, cio di-

stanti pochi chilometri dal punto di vendita. Per due motivi,

di cui uno economico. Perch negare a un produttore il di-

ritto di vendere lontano o di esportare lo condanna alla non

crescita (vallo a spiegare ai produttori delle nostre eccellen-

ze, dal Parmigiano Reggiano al Prosciutto di Parma, dalla

pasta allolio extravergine di oliva e al vino, che tengono inpiedi la nostra agro-industria grazie alle esportazioni). E lal-

tro funzionale. Perch per valutare le emissioni di CO2biso-

gna conteggiare tutta la produzione e non solo il trasporto

finale. Si immagini solo quanta CO2produrrebbero le serr

dei Paesi nordici per poter avere a disposizione buone ve

dure fresche. E comunque la cucina di oggi, eclettica e crtiva, richiede di uscire dal piccolo mondo della stagionali

e della localizzazione a tutti i costi. Un prodotto di pregio

la base da cui partire per la preparazione di qualsiasi pia

e in genere non necessita di laboriose trasformazioni ess

do gi ottimo di suo. Un lingotto di caviale Beluga affetta

su un filetto di pesce, del salmone selvaggio con una sals

allaneto o del fegato grasso accompagnato da fette di

pane tostato sono piatti semplici ma prelibati, pronti per

essere serviti. Cucinare con prodotti di lusso un po com

viaggiare su una Bentley: qualsiasi sia il tragitto, rimane

comunque indimenticabile. Certo il costo (quasi) proibiti

di certi articoli potrebbe lasciare sgomenti di primo acch

ma bisogna considerare la scelta di puntare sul lusso al pdi una strategia di marketing a medio-lungo termine. Co

una vera e propria una campagna pubblicitaria, investire

sulla qualit porta buoni frutti duraturi nel tempo. Offrire

prodotti di altissima gamma il modo migliore per fideli

zare la clientela. Del resto, si sa che il cliente gourmand a

facilmente il portafogli se si sente appagato e coccolato.

Nel frattempo, per far quadrare i conti di fine mese, baste

r applicare i giusti ricarichi su ogni singolo prodotto. l

qualit intrinseca del prodotto a garantirne la vendibilit

giusto prezzo.

In Italia sono diverse le aziende che si occupano di fornir

luxury food per lalta ristorazione. Ci sono grandi produtt

diretti, produttori che sono anche importatori, importato

tout court ed esportatori di tipicit locali che non hannola forza di investire nella distribuzione. Conoscerli e farsi

consigliare da loro pu aiutare nella crescita professiona

della propria attivit.

CAVIALE, FOIE GRAS, SALMONE E SALUMI PREGIATI.VENGONO DA LONTANO MA SONO SEMPRE PI VICINI.

PRONTI A CORTEGGIARE I PALATI RAFFINATI CON LA LORO ANIMA GLOCAL

LINGOTTO DI CAVIALE CALVISIUSIl caviale possiede un v

Grande Cucina 02_2013

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