2013-03-01 - Grande Cucina Wine - Show Food

N° e data : 30002 - 01/03/2013

Diffusione : 5726 Pagina : 76

Periodicità : Bimestrale Dimens. : 100 %

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74 GRANDECUCINA / MARZO 2013

SHOW FOOD DI OSCAR CAVALLERA

IL CIBO DIVIENE ARREDO .USCENDO DA CELLE , DISPENSE E CANTINE.

ED ENTRANDO A FAR PARTE INTEGRANTE DI UN' ESPERIENZACULINARIA A TUTTO TONDO . E IN TUTTI I SENSI

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o

Negliultimi anni ,

il fenomeno delle

cucine a vista nei ristoranti è aumentato notevolmente . Tant' è

che gli eleganti gesti del tagliare ,

dello sporzionare e del cuocere sono diventati parte integrante del cooking show . Se poi si aggiunge il fatto che il veder preparare live infonde al

cliente senso di sicurezza e di pulizia ,

ecco spiegato ' es"andersi di questo trend .Ma negli ultimi tempi la cucina viene vissuta dagli architetti anche come elemento di interior design , di racconto del luogo

, di esperienza da

vivere , anche passando attraverso gli

utensili , gli attrezzi e la materia prima.

Ecco dunque i ristoranti-dispensa e le

cucine-showroom . Cucine come teatri ,

dove i cuochi sono attori ma dove la scenografia e tutti gli elementi di contorno assumono una loro importanza. Non per niente molte kitchen a vista

sono dotate di tende come fossero veri e propri sipari che dettano i tempi della rappresentazione. Interessante vedere come L ' Atelier

Etoile de Joél Robuchon a Parigi abbia alcuni posti direttamente sul banco della cuisine e di come l ' esposizione attenta delle verdure e di altri cibi sia

perfetta come in un mercato provenzale . E ancora ,

come altri elementi quali l

' olio , l ' aceto e le verdure in agrodolce

diventino parte del racconto alimentare . La voglia di toccare , di annusare la materia prima

, che poi comporrà il

piatto , è tanta . Il senso di freschezza

e di autenticità rapisce il cliente e lo

porta all ' interno della filosofia culinaria dello chef . Infatti

, nella prima parte del

menù , sono elencati una serie di piatti

da condividere che permettono agli ospiti di gustare in piccoli assaggi le varie specialità offerte dal locale.

Anche ad Amsterdam spicca un

ristorante dove il cibo esposto diventa

protagonista del racconto culinario . Si tratta di Mazzo

, un concept di cucina

italiana che viene sviluppato non solo nel menù ma anche attraverso l '

esposizione di prodotti . Tanto che par di entrare in una classica drogheria

italiana . Inoltre il cibo è raccontato da maxi poster applicati sui muri

,pronti

a ritrarre uomini , donne e bambini che

mangiano spaghetti ,pagnotte e altre

delizie . Una vera e propria

rappresentazione dell '

Italia alimentare. Al Poncelet Cheese Bar di Madrid ,

invece , si scopre come lo stoccaggio

del cibo diviene elemento di arredo e di assoluta valorizzazione della mate ria prima . E così

,in questo ristorante

dove tutte le pietanze prevedono come ingrediente base il formaggio ,

si trova

un' intera parete attrezzata con una

grande vetrina refrigerata che espone centinaia di forme provenienti da ogni parte d ' Europa . Il cliente viene subito catapultato al centro di uno

sperimentare non solo con la vista ma anche col palato e con l ' olfatto. Il cibo esce dai frigoriferi e dalle celle

nascoste . I prodotti escono dalle

dispense e dalle cantine e sublimano in

esperienza non solo legata al mangiare e al bere ma al vivere il luogo del consumo a tutto tondo.

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UNA SCUDERIA AUSTROUNGARICA NEL CENTRO DI TRIESTE HA ASSUNTO LA VESTE DI RISTORANTE

GOURMET . PER RENDERLO ACCOGLIENTE E SUPER FREQUENTATO SONO BASTATI UN INTERVENTO "

MINIMAL " E QUEI TOCCHI DI " PEPE " NELL

' AMBIENTAZIONE E NELLA CUCINA CHE NE HANNO DATO IL NOME

o Progetto architettonico e design d '

interni : Rigadritto servizi per l ' architettura // arch . Ariella Valente e Lorenzo Pillan / / Fornitura arreo9 Saros Arredamenti Pavimenti in legno : Fiemme 3000 / / Pavimenti in resina : Cantoni Resine // Sedute : Montbel / / Tessuti arredo : Rubelli / / Lampadario centrale : su disegno

=32.01- arch . Ariella Valente / / Illuminazione : Paolo Donadello , Foscarini I-Tre , Catellani&Smith

I proverbio " altezza è mezza

bellezza

" pu? valere anche per Pepenero Pepebianco

, il ristorante che Michele

Grandi ha aperto nel 2008 a Trieste , dopo varie esperienze in locali stellati . In una delle vie attorno alla stazione

ferroviaria , all ' interno di un palazzo storico ,

lo spazio a doppia altezza , che nel

periodo austroungarico fu scuderia degli ufficiali e poi magazzino

, ora è luogo di

delizie culinarie per gusti ricercati :piatti

di pesce , di carne

, vegetariani e per

celiaci . Un unico locale che si estende

in lunghezza e in altezza e che mostra

la propria storia attraverso la parete in

pietra a vista . L ' unica vetrina su strada permette di intravedere con un rapido scorcio la sequenza delle zone dedicate

( l

' ingresso-sosta , il bar

, la sala al piano

terra , la scala e il piano soppalcato )

e , una volta entrati , la composizione

volumetrica su cui è stato strutturato ,

ovvero due volumi incastrati tra loro :

uno , in resina

, che parte dalla zona del

bar e ingloba la zona divanetti della sala

, la scala e il soppalco ; l

' altro , in

legno , che dall ' ingresso conduce al fondo

della parete dei bagni e riprende l ' area sottostante il soppalco. L

' effetto è quello di un' elegante tavola imbandita a festa . Eppure non ci sono eccessi

, solo un grande lampadario

di vetro rosso a bolle che scende dal soffitto a sottolineare lo spazio dilatato e ben organizzato . Lo studio Rigadritto ha improntato un progetto di pulizia formale e funzionale dell ' esistente

anche attraverso la realizzazione di un

piano soppalcato con vista sulla sala principale . Tutti gli elementi venuti alla luce nel corso della ristrutturazione

sono stati rivalutati , come la nicchia sul

lescale che conducono al soppalco e la pietra a vista della sala principale . L '

arredo è stato disegnato in toto dai due

progettisti , gli architetti Ariella Valente

e Lorenzo Pillan , utilizzando materiali in

grado di valorizzare la struttura senza

sovrastarla . In primis , il legno di noce

nazionale , per i pavimenti trattati con

oli naturali , il rivestimento del soppalco ,

i tavoli e il banco bar , e il corian bianco

per la zona d ' ingresso . E ancora , mor

bido alcantara per le comode sedute che attorniano i tavoli squadrati e colori caldi nei toni della terra per un' ambientazione dove il piacere non è solo quello della buona tavola . Anche se i tagliolini fatti in casa con gamberi e prosciutto croccante o le mazzancolle al radicchio

rosso e quenelle di burrata sono da primato.

www.pepeneropepebianco.it

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