Modulo 2

Il personale di cucina

Terminologia di Cucina

La Brigata di Cucina

Grande Brigata di CucinaExecutive Chef (dirige più ristoranti)

Chef de cuisine

Sous Chef

Chef Garde Manger Chef Saucier Chef Entremetier Chef Communard Chef Tournante Chef Patissier

Chef Grillardin Chef poissonnier

Chef Rotisseur1° Commis

1° Commis1° Commis

Commis CommisCommis

Chef Hors d’Ouvrier

Chef Boucher

1° Commis Commis

1°Commis

1° CommisCommis

1° CommisCommis

Chef Potager

1° CommisCommis

1° CommisCommis

1° CommisCommis

Chef Boulanger Chef Confiseur

Chef Glacier

1° Commis

Commis

Commis

Food & Beverage Manager

Una brigata media è composta da :

CHEF

Chef Entremètier

Chef SaucierChef Rotisseur

Chef Garde-Manger

Chef Patissier

Chef Garde-Manger Addetto alla cucina fredda:

Taglia, disossa, pulisce : Carne, pollame, pesce

Prepara :

*Antipasti freddi

*Affettati

*Insalate

*Terrine e Gelatine

Montature & Decorazioni per Buffet

Chef Entremètier

Addetto ai contorni e alle zuppe

Nei ristoranti Italiani è addetto ai “primi piatti”

Prepara:

*Pastasciutte, paste ripiene, risotti

*Verdure e patate

*Piatti a base di uova

*Minestre

Chef Saucier

Addetto ai secondi a base di carne e pesce

Prepara :

*Fondi di cucina

*Salse calde

*Selvaggina

*Carne cotta brasata, al salto, arrosto, ecc…

*Pesce al forno, cotto in umido, ecc...

Chef rotisseur

Addetto alle grigliate e alle fritture, lavora

in collaborazione con lo chef Saucier

Prepara :

*Carne & pesce alla griglia

*Carne & pesce fritta

*Carni allo spiedo

*Fritture

Addetto ai dessert ed ai gelati :

Prepara :

*Torte

*Dolci al cucchiaio

*Gelati

*Biscotteria

Chef Patissier

Naturalmente tutti questi chef di partita

Sono aiutati da uno o più commis…

GLOSSARIO DI CUCINA

ACIDULARE

Aggiungere poco aceto o limone in acqua calda o fredda

per evitare ossidazione (mele, carciofi)oppure

per compattare la Consistenza oevitare la rottura dell’alimento in cottura.

(pomme nature, uova pochès)

APPAREIL

Insieme degli ingredienti destinati allapreparazione di una ricetta base.

( per patate duchessa, per crespelle,per farcitura)

All’Anglaise

• Si intende (terminologia classica d’Albergo)

diversi tipi di preparazioni:

• Verdure semplicemente bollite

• Pesci semplicemente infarinati e cotti al burro

• Carne rossa cotta al sangue (roast-beef)

CHIARIFICARE

1- sciogliere a bagnomaria il burro,dividendo il siero dalla caseina

(per preparazione Salsa Olandese)2- purificare un brodo rendendolo

trasparente tramite un procedimento con albume d’uovo

(per preparazione Consommé)

CONCASSE’

Pomodoro sbollentato, pelato, privato dei semi

e tagliato a cubetti. Viene utilizzato persalse, decorazioni e insalate.

COURT-BOUILLON

Brodo utilizzato per la cottura del pesce lessato Viene preparato a parte prima:

1 lit. acqua – 50 cc aceto – 300 gr. Matignon – 2 foglie alloro –

Pepe in grani – sale grosso

PANADE \ DUXELLE

Panade: composto a base di pane utilizzato freddo per legare o aumentare di volume

delle farce. Duxelle: purea a base di funghi o legumi utilizzata per farcire o

ricoprire pezzature di carne.

http://www.bakerina.com/old-images/eclairs_005.jpg

ETAMINE

Telo di lino utilizzato Per filtrare salse e

brodi.

GUARNIZIONE

Da non confondere con decorazione!!!Ingrediente (anche più di uno) aggiunto alla fine di una preparazione; a volte conferisce il nome al piatto

(Omelette alle fines herbes, Risotto al tartufo,Consomme Brunoise)

MARINARE1- CONSERVE

metodo di conservazione di alimenti tramite immersione in olio/aceto ed elementi aromatici;

( cetrioli sottoaceto, acciughe sottolio)2- MARINATE ISTANTANEE

metodo di condimento, a base di olio e spezie, adottato per pesci e carne prima di essere cotti alla griglia;

(salmoriglio)3- MARINATE CRUDE & COTTE metodo di trattamento di un taglio di carne in vino rosso, verdure e spezie.(brasato, salmì, civet di selvaggina)

RIDURRE

Concentrare il sapore di un liquido tramite ebollizione ed evaporazione prolungata.

( aceto balsamico, salse)

SBIANCHIRE

• Cottura per verdura a foglia: Spinaci, Erbette, Coste,Endivie raffreddare successivamente

• Precottura in acqua o olio per intenerire e facilitare successiva cottura: Patate, Cavolfiori, Fagiolini,

• Purificare da sostanze grasse e sporco: Ossa

TORNIRE

Dare una particolare forma ad una verduracon l’ausilio di scavini o spelucchini.( pommes nature, noisette, olivettes)

ASPIC

Composizioni fredde a base di carne o pesce, coperte da gelatina

DEGLASSARE

Bagnare con un brodo o vino un fondo di cottura (Arrosto) caramellizzato, affinchè i sapori

concentrati si diluiscano per ottenere, poi,Una salsa più saporita

BEURRE-MANIE’

Burro manipolato con farina o completato con altri ingredienti (addensate per salse o roux freddo).

Alcuni tipi, senza farina, vengono utilizzaticome guarnizione:

Beurre maitre d’hotelBeurre cafè de Paris

CANAPE’

Tartine di pan carrè(tagliato in varie forme e leggermente tostato)imburrate e guarnite con diversi ingredienti.

FRIANDISES

Biscottini e dolcetti serviti su piccola alzata, o piatto come accompagnamento al caffè,

a fine banchetto.

FROLLARE

Lasciare riposare in celle (per 15 giorni)

la mezzena di carne dopo la macellazione ai fini di

intenerirla e renderla più idonea alla cottura.

BARDARE

Coprire con fette di pancettao lardo tagli di carne

particolarmente teneri (es. pollo o tacchino) o esteticamente

brutti (es. pancia di vitello.)Inoltre l’operazione migliora il

gusto della carne.

LARDELLARE

Inserire piccole strisce di lardo, con l’apposito lardellatore, all’internodi un taglio particolarmente magro per

conferire più gusto e tenerezza.

Lardellare con ago

Lardellare con lardellatore

Bardare

Per tagli di carne

troppo magri

PARARE

Eliminare le parti non adatte alla cottura di un taglio di carne o di un

pesce.

Le Cotture della Carne

Manzo

Vitello

Pollame

La carne rossa (Castrato o Manzo) può essere cotta:

• BOLLITA

• BRASATA

• ALLA GRIGLIA

• RAGOUT

• A BASSA TEMPERATURA

• CRUDA

BOLLITO

• In abbondante acqua mettere a bollire la mirepoix con alloro pepe in grani, chiodi di garofano e poco sale grosso

• Quando bolle inserire il taglio di carne

• Mettere un coperchio e ridurre il fuoco

• Bollire mediamente 1 kg.per 2 ore

Gran bollito misto e salse

• Biancostato di manzo• Reale di manzo• Stinco di manzo• Cappello di prete• Testina di vitello• Lingua e coda • Cotechino di maiale• Gallina

• Bagnetto rosso• Bagnetto verde• Bagnetto giallo

(senape)• Salsa d’avije• Salsa del povr’om• Mostarda d’uva• Salsa al rafano

Brasato• Taglio magro di manzo (lardellato e legato)• Marinare in vino rosso con mirepoix e spezie

per 24 ore• Asciugare e infarinare• Rosolare in olio a parte rosolare la mirepoix• Unire carne, mirepoix erbe arom. sale e pepe• Bagnare con 1/3 vino e 2/3 fondo bruno• Cottura fuoco basso 1 kg. per 2 ore

Brasato, Stufato o Stracotto ?

• Sono la stessa cosa: la differenza fondamentale tra stufato e brasato potrebbe essere negli ingredienti; infatti mentre il brasato è realizzato con carne rossa, vino e spezie, lo stufato no.

• Inoltre, poiché il brasato prevede poca aggiunta di brodo chiaro e vino di marinatura, a cottura ultimata sarà scuro e dal gusto più deciso, mentre lo stufato, grazie al brodo e alle verdure aggiunte, sarà più chiaro e dal gusto più delicato; lo spezzatino di vitello , lo stracotto d’asino sono esempi di carne stufata…

Carne alla griglia• Non deve essere fredda da frigorifero

• Leggermente battuta

• Griglia, B.B.Q. ,Piastra molto calda

Al sangue – SaignantMedium Rare

Cottura giusta -A point - Medium

Ben cotto -Bien Cuit – Well Done

Molto al sangue-Bleu - Rare

Consumata CrudaSTEACK TARTARE

• La carne dopo essere stata tritata viene condita con limone, Brandy, Tabasco e speziata.

• Viene servita con l'aggiunta di cipolla tritata, capperi e cetriolini tritati, tuorlo d'uovo e salsa Worcester

• accompagnata da pane tostato

CARPACCIO• Girello di manzo affettato

molto finemente e disposte su un piatto

• Bagnare con succo di limone e olio d’oliva

• Infine, salare, pepare con pepe macinato e spolverare con scaglie di grana

• Si serve abitualmente anche con rucola

Cottura a bassa temperatura

• Previa rosolatura a fuoco vivo

• cuocere carne per lungo tempo (circa 3 ore a kg. per arrosti di vitello) a temperature inferiori a 70/75°, accompagnando il prodotto verso la cottura in modo dolce e delicato, senza seccare e senza aggredire il cibo,

PICCATA

Piccole scaloppine di vitello, da servire in numero da 3 a 5 per persona.

T-BONE STEAK

Bistecche con l’osso, ricavate dalla parte più stretta del carrè

di vitello o manzo (cioè verso la coda) dove l’osso prende la classica forma a T (nodino)

PAILLARDE

Bistecca di vitello tagliata fine, generalmente cotta alla griglia

FRICANDEAU

Pezzatura della coscia di vitello che comprende la sottofesa e il pesce, lardellata e cotta

interamente al forno.

RUMP-STEAK

Bistecca di manzo ottenuta da pezzatura pregiate della coscia, tagliata non molto spessa

( fettina).

ROAST-BEEF

Costata di manzo intera, disossata, cotta al forno lasciando il centro al sangue “Rost Beef all’Inglese”.

Con questo termine s’intende anche Bistecche (sottofiletto)

tagliate spesse e grigliate al sangue.

SUPREME

Ricavata dal petto di pollo, tagliato a metà e poisezionato orizzontalmente, lasciando attaccato

l’osso dell’ala.

LONZA

Carrè di maiale disossato

DARNA-TRANCIO -BAFFA

TRANCIO: fetta tagliata perpendicolarmente alla spina dorsale di pesci di grosse

dimensione (salmone, storione, ricciola)DARNA: Fetta di varie dimensioni ottenuta dal una baffa

BAFFA: filetto intero di pesci di grosse dimensioni(salmone marinato o affumicato)

Salmone Rosa

King

Salmone Keta

Salmone Rosso

Salmone Argentato