Gem de Prune

8/19/2019 Gem de Prune

1/20

Cuprins

I. Argument

II. Schema tehnologica de fabricare a gmului de prune

2.1 Pregatirea materiilor prime

2.2 Fierberea gemului

2.2.1 Osmoza de zahar

2.2.2 Fierberea directa cu zahar

2.2.3 Fierberea in sirop de zahar

2.2.4 Fierberea gemului in aparate acuum

2.3 Ambalarea

III. !ontrolul tehnic de calitate

3.1 "#amenul senzorial

3.2 "#amenul fizico$chimic

3.2.1 %eterminarea aciditatii

3.2.2 %eterminarea substantelor solubile prinmetoda refractometrica

I&. 'orme si masuri igienico$sanitare


2/20

&. !oncluzii si propuneri

&I.Ane#e

&II. (ibliografie

Capitolul I. Argument

Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importantepentru om) fiind necesare ietii si sanatatii. "le sunt mai ales un izor

pretios de itamine) substante minerale si alte substante necesare. %e

asemenea) fructele contin un izor foarte important de itamina ! si

PP.

!onsumarea fructelor din belsug pastreaza sanatatea si

acopera unele lipsuri din hrana omului. %e asemenea) fructele contin

mult zahar.

*ustul racoritor al fructelor este dat in general de acizii pe

care$i contin.

*ustul si aroma fructelor de buna calitate au o inraurire

binefacatoare asupra sistemului neros al omului.

Pentru persoanele bolnae de stomac se recomanda

consumarea fructelor fierte.

Fructele sunt alimente ce pot fi consumate atat in stare

proaspata cat si conserate) ele fiind necesare hranei si organismului

omenesc. Fructele detin o pondere mare in productia de consere.

Pentru conserarea fructelor s$au pus la punct metode care nu

diminueaza calitatile si aloarea lor) iar prin adaosul de zahar) acizi

etc.) se mareste aloarea energetica a acestora. +etoda cea mai

utilizata este fierberea cu adaugarea unei cantitati determinate de

zahar.


3/20

,a obtinerea gemului materia prima o formeaza prunele) care

trebuie sa contina apa si substanta uscata.

Apa se gaseste in proportia cea mai mare) -2 /0

Substanta uscata este alcatuita din zaharuri) substante azotoase)

substante minerale) itamine) coloranti) enzime.

In fructe zaharul se gaseste in cantitati mai mari) iar zaharoza

se gaseste in cantitati mult mai mari decat glucoza si fructoza.

,a fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete) de calitatea

I si calitatea a II$ a. Se recomanda fructele din soiuri cu

substanta uscata solubila ridicata) aroma bine e#primata si coloratie

bine pronuntata) uniforma. Se admite utilizarea fructelor conserate cu

dio#id de sulf) sub forma de pulpe.

+ateria prima trebuie sa se prezinte cu suprafata nepatata) cu

coloratia specifica) aunse la maturitate tehnologica) neatacate de boli

criptogamice sau insecte.

%e asemenea) fructele trebuie sa aiba un procent de substanta

uscata solubila cat mai ridicat) aroma si gust specific) sa nu prezinte

urme de fermentare sau mucegai

+ateriile au#iliare

aharul trebuie sa se prezinte sub forma de cristale albe)

lucioase) uscate) nelipicioase) cu puritate de //)0 .

Pectina folosita la fabricarea produselor gelificate se prezinta

sub doua forme e#tract in concentratie de 3 ) sau pulbere. Pulberea

se adauga sub forma unui amestec de pectina zahar in cantitate de

circa 1 15 pentru inlesnirea dizolarii ei in produse.

Acidul citric se gaseste in fructele citrice.

Prin puterea de gelificare se intelege cantitatea totala de zahar

care poate fi gelificata in gel de 60 de 1g pectina) la un p7 3

3)3 . In formarea gelului pectocalcic) p7$ul nu are rol hotarator

Pentru o gelificare optima este necesar un p7 3)1 3)4. In

procesul de formare a gelului unul din factorii hotarsatori este si

prezenta acidului in solutie.


4/20

In ederea preenirii dezintegrarii fructelor) datorita diferentei

de concentratii in faza initiala fierberii) se recomanda urmatoarele

scheme de preparare

1. fructe 8 zahar 2. sirop de zahar -0 8 fructe

↓ ↓

difuzie 24 ore fierbere

↓

fierbere

2. fructe 8 zahar

↓

fierbere

Capitolul II. Schema tehnologica de fabricare

a gemului de prune

Prune Zahar


5/20

Receptie

Sortare

Spalare

Indepartare codite

Indepartare coaja

Taiere

Blansare

Fierbere

Gelificare

Ambalare

Ermetizare

Pasteurizare

Gem de prune

2.1 Pregatirea materiei prime

*emurile sunt produse gelificate obtinute din fructe intregi)

fierte intr$un sirop de zahar.Fructele trebuie sa se gaseasca inglobate


6/20

in siropu gelificat.*emurile se prepara dintr$un singur fruct si poarta

denumirea acestuia.

Prunele se curata de coaa si loile seminale si se taie in

bucati.*utuile se pot fabrica cu coaa.Se recomanda si o usoaraoparire.Fructele cu samburi se trec prin masina de scos

codite9cirese)isine:)dupa care se scot samburii la masina speciala sau

manuala.Fructele de padure se curata de codite)caliciu si receptacule.

;oate fructele) cu e#ceptia zmeurei dupa )sortare se spala.

2.2 Fierberea gemului

"ste asemanatoare cu fierberea dulcetii) urmarindu$se o osmozainaintata intre zahar si fruct)cu deosebire ca la sfarsitul operatiei sa se

realizeze gelificarea datorita pectinei continute in fructe sau adaos de

pectina.

In mod obisnuit ) la gemuri este necesar sa se adauge pectina

cantitatea necesara stabilindu$se printr$o proba de laborator.

Se recomanda sa se foloseasca o pectina cu un timp scurt de

gelificare pentru ca bucatile de fructe sa nu pluteasca la suprafata.

2.2.1 Osmoa de ahar

Prunele se presara cu zaharul necesar pentru fabricarea

gemului) se aseaza in ase de otel ino#idabil si se mentin la

temperatura camerei timp de 6$24 ore pentru a aea loc procesul de

osmoza partiala.!ontinutul se toarna in cazane duplicate )unde se

fierbe pana la concentratia finala )adaugandu$se pectina in cazul in

care este neceasr.

+etoda se preteaza la obtinerea unor cantitati mici de gem de

calitate superioara din fructe sensibile.

2.2.2 Fierberea directa cu ahar .


7/20

Pentru a se mari productiitatea muncii)fructele sensibile

9zmeura) murele si fragii: se introduc direct in cazane impreuna cu

umatate din cantitatea de zahar)se fierb catea minute)apoi se adauga

restul de zahar)acidul si pectina necesara) fierbandu$se pana la

gelificare.Adaugarea zaharului in 2 etape prooaca o gelificare mai

accentuata si mai rapida.

2.2.! Fierberea in sirop de ahar

In cazanul duplicat se prepara un sirop de zahar concentrat)

utilizand zaharul necesar pentru a sara respectia) dupa care se

adauga fructele si se fierb incet cu acid citric sau tratric pana la

gelificare.

Aceasta metoda se preteaza a fi folosita in cazaul fructelor

tari9prunele)caise)isine etc.:

2.2." Fabricarea gemului in aparate #acuum

Aceasta metoda se a aplica in mod e#clusi pentru fabricarea

gemurilor din fructe consistente) deoarece prezinta aantaul obtineriiunei calitati superioare si o crestere insemnata a randamentului.

+etoda de fierbere este asemanatoare cu fierberea dulcetii

sub id) cu singura deosebire ca corectia de aciditate si pectina se face

la sfarsit.

2.! Ambalarea

In mod obisnuit) ambalarea se realizeaza in borcane. Se maipot folosi si cutii de tabla si pahare de carton parafinat. Ambalarea

se face manual sau cu masini automate de dozat produse ascoase.


8/20

Pentru mai multa siguranta) gemurile se pasteurizeaza. %upa

ambalare si eentuala pasteurizare) borcanele cu gem se lasa timp

de 24 de ore in stare de repaus pentru a gelifica.

Capitolul III. Controlul tehnic de calitate

&erificarea calitatii gemului de prune se face pe loturi.

Prin lot se intelege cantitatea de ma#im 0555 recipiente de

produs de aceeasi calitate.

*emul poate fi pasteurizat sau nepasteurizat.

*emul de fructe se clasifica) dupa proprietatile organoleptice)

in doua calitati

$ calitatea superioara <

$ calitatea I.

*emul se poate prepara dintr$un singur fruct) purtand

denumirea acestuia) sau din amestec de mai multe fructe) sud

denumirea de =>gem asortat>> cu mentionarea fructelor componente.

,a fabricarea gemului se admite adaugarea de acizi alimentari

9citric sau tartric:.

'u se admite adaugarea de coloranti) substante indulcitoare

sintetice sau arome sintetice) cu e#ceptia anilinei sau etil$anilinei

pentru fructele cu aroma slaba.

+ateriile prime si au#iliare folosite la prepararea gemurilor

trebuie sa corespunda dispozitiilor legale sanitare si satndardelor de

statsau) in lipsa acestora) normelor interne.

!.1 $%amenul senorial

Caracteristica Conditii de admisibilitate


9/20

Aspect Fructe, bucati de fructe sau petale partial

destramate. In masa usor gelificata, din care

nu se separa siropul,fara semen de fermentare

sau mucegai,fara corpuri straine (calciu,

frunzulite, codite etc. ), se admit maxim 1%

samburi la gemul de prune.

Culoare Corespunzatoare gemului de prune cu o

nuanta de brun deschis.

ust si aroma !lacute, caracteristice prunelor" nu se

admite gust si miros strain, se admite gust si

aroma

!.1.1 &eterminarea aspectului Principiul metodei: consta in e#aminarea aspectului la lumina

naturala.

Mod de lucru: se examineaza proba de gem la lumina naturala.

Concluzii : in urma erificarii aspectului am constatat urmatoarele

$ siropul nu se separa<

$ masa este omogena) fara aglomerari.

!.1.2 &eterminarea culorii

Principiul metodei: consta in e#aminarea culorii la lumina naturala.

Mod de lucru: se examineaza proba de gem la lumina naturala.

Concluzii : in urma erificarii culoriii am constatat urmatoarele

$ aceasta este brun inchis) caracteristica gemului de prune.

!.1.! &eterminarea gustului si a aromei


10/20

Principiul metodei: consta in e#aminarea gustului si a aromei cu

autorul organelor de simt.

Mod de lucru: se ia proba de gem si se gusta, se obser#a daca gustul si aroma sunt

caracteristice gemului de prune.

Concluzii : in urma erificarii gustului si a aromei am constatat

urmatoarele

$ gustul si aroma sunt placute) caracteristice gemului

de prune.

!.2 $%amenul fiico'chimic

Caracteristica Conditii de admisibilitate Metode de analiza

$ubstantele solubile, grade

refractometrice la &' C,

minim

$*A$ ++-+

Aciditatea, acid malic %

minim

&,+ $*A$ ++-+

!.2.1 &eterminarea aciditatii

Principiul metodei

!onsta in titrarea unei probe de analiza cu hidro#id de sodiu)

solutie 5)1n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Aparatura si reacti#i

$ hidro#id de sodiu) solutie 5)1 n<

$ fenolftaleina) solutie alcoolica 1<

$ hartie albastra de turnesol.

(od de lucru


11/20

Se omogenizeaza produsul bine prin frecare in as de portelan

sau intr$un omogenizator mecanic.

!irca 25 g cantarite la balanta tehnica din produsul

omogenizat) se introduc intr$un balon cotat de 205 ml cu apadistilata) pana la ? din olumul balonului.

Se incalzeste pe baia de apa la @5 !) timp de 15$10 minute.

Se lasa apoi 35 de minute la temperatura camerei agitand din cand in

cand. Se raceste la 25 ! si se aduce cu apa la senm) amestecandu$se

bine.

Se filtreaza printr$un filtru uscat) intr$un as uscat.

Se iau 05 ml filtrat si se introduc intr$un as "rlenmeBer si se

titreaza cu hidro#id de sodiu in prezenta fenolftaleinei) sau se ia cu o

bagheta de sticla o picatura si se incearca pe hartia de turnesol) in

cazul in care solutia este colorata. In acest din urma caz) titrarea se

considera) cand o picatura de solutie titrata nu se modifica culoarea

hartiei de turnesol.

(od de calcul

In care

A masa) respecti olumul luat pentru analiza) in g)

respecti in ml<

& olumul de hidro#id de sodiu) solutie 5)1 n folosit la

titrare) in ml.

Proba I


12/20

A C 05 cmD

&C 13)0 cmD

Proba II

A C 05 cmD

&C 13)0 cmD

Interpretarea reultatelor


13/20

!a rezultat se ia media aritmeticaa doua deterimari

paralele.%iferenta intre rezultatele a doua determinari paralele nu

trebuie sa fie mai mare de 5)52.

Concluii ' in urma analizarii aciditatii am constatat urmatoarele

$ materia prima) prunele) a fost de calitate) pastrata in conditii

corespunzatoare<

$ gemul a fost ambalat si pastrat in conditii corespunzatoare.

!.2.2 &eterminarea substantelor solubile prinmetoda refractometrica

Principiul metodei

Se determina indicele de refractie la temperatura de 25 !.

(ateriale necesare

' refractometru portabil <

$ tifon <

$ bagheta de sticla<

(od de lucru

Se regleaza refractometrul la zero cu 2$3 picaturi de apa

distilata) dupa care se sperg prismele cu ata umeda) iar apoi cu ata

uscata.

05 g din produsul omogenizat se preseaza cu mana printr$o

panza si cu autorul unei baghete se lasa sa cada 2$3 picaturi de lichid

pe prisma de os a refractometrului) fara sa se atinga suprafata

prismei cu bagheta) prntru a nu zgaria prisma.


14/20

Se austeaza la clar linia de despartire a campului

refractometrului si se citeste repede pentru a eita pierderile prin

eaporare.

!itirea se face la lumina zilei sau la un bec mat.

%upa fiecare determinare se sterge bine suprafata prismelor)

la inceput cu ata umeda si apoi cu ata uscata.

(od de calcul

%eterminarea se e#ecuta la temperatura ambianta. ,a

aloarea citita la refractometru se face corectia astfel

$ sub 25 ! se scade din aloarea citita la refractometru cate 5)5-

pentru fiecare grad de temperatura <

$ peste 25 ! se adauga la aloarea citita la refractometru cate

5)5- pentru fiecare grad de temperatura .

Proba I

; C 25 !

Substantele solubile C -@ refractometrice

Proba II

; C 25 !


Proba III

; C 25 !


15/20


Interpretarea reultatelor

!a rezultat se ia media aritmetica a trei deterimari paralele.

Eezultatul se e#prima cu doua zecimale.

Concluii ' in urma analizarii substantelor solubile am constatat

urmatoarele

$ fructele au fost de calitate<

$ s$a respecrat reteta de fabricatie.

Capitolul I). *orme si masuri igienico'sanitare

Alimentatia detine un loc important in comple#ul de factori

de care depinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate

sa constituie sursa de imbolnaire) prezenta germenilor patogeni

depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic) a utilaelor

si a spatiilor de lucru) precum si de igiena personala a muncitorilor.

In procesul de fabricatie trebuie sa respecte) cu strictete)conditiile igienico$sanitare la fiecare faza tehnologica) pana la

lirarea produselor. +ateriile prime si au#iliare utilizate trebuie sa

corespunda prescriptiilor sanitare preazute de normatiele in igoare)

pentru care) la primire) concomitent cu erificarea calitatii se face si

controlul starii de igiena) insistandu$se asupra prezentei


16/20

impuritatilor9corpuri straine) insecte) rozatoare) etc: sau a mirosurilor

proenite de la eentualele tratari prealabile cu insecto$fungicide sau

germicide.

%epozitarea materiilor prime si au#iliare se face luandu$setoate masurile pentru eitarea impurificarii si alterarii lor) in care scop

se folosesc spatii special destinate acestui scop.

Produsele alimentare care se obtin sau sunt fabricate dupa

retete noi) dupa tehnologii noi sau care contin materii prime) aditii

alimentari noi) sub aspectul folosirii lor pentru prima data intr$un

produs alimentar) or fi supuse +inisterului Sanatatii spre aizare

sanitara.

Capitolul ). Concluii si propuneri

In urma efecruarii e#amenului senzorial asupra unui lot de

gem de prune am constatat ca materia prima) prunele ) au fost de

calitate) depozitate in conditii corespunzatoare.

In urma efecruarii e#amenului fizico$chimic si a rezultatelor

obtinute am constatat urmatoarele

$ s$a respectat reteta de fabricatie<

$ s$au respectat parametrii tehnologici ai operatiei de

fabricatie<

$ normele igienico$sanitare au fost respectate<

$ materia prima) prunele) au fost de calitate<

$ gemul a fost ambalat si pastrat in conditii corespunzatoare.


17/20

Proba de gem luata in analiza se incadreaza in alorile

conditiilor de admisibilitate din S;AS) drept pentru care gemul poate fi

dat spre consum.

Capitolul )I. Ane%e

Caracteristica Conditii de admisibilitate Proba de

analizat

Con

Aspect Fructe, bucati de fructe sau petale

partial destramate. In masa usor

gelificata, din care nu se separa

siropul,fara semen de fermentare sau

mucegai,fara corpuri straine (calciu,

frunzulite, codite etc. ), se admit

maxim 1% samburi la gemul de

prune.

- masa gemuli este usor gelificata,

din care nu se separa siropul.

- s

- m

Culoare Corespunzatoare gemului de prune

cu o nuanta de brun deschis.

- brun deschis. -

cara

ust si aroma !lacute, caracteristice prunelor" nuse admite gust si miros strain, se

admite gust si aroma

- placute caracteristice gemului de prune.

- gucara

Caracteristica Conditii de

admisibilitate

Proba de

analizat

Concluzii

$ubstantele solubile, grade

refractometrice la &' C,

minim

- fructele au

- s-a respec

Aciditatea, acid malic %

minim

&,+ &, - materia pr

calitate, p

corespunzat

- gemul a

in conditii c


18/20


19/20

Capitolul )II. +ibliografie

1. *. *iculescu ,$ducatia Pedagogica, - +ucuresti


20/20

2. C. +anu ,(anualul inginerului de industriealimentara, )olumul II $ditura /ehnica ' +ucuresti1000

!. %%% Colectia de S/AS'uri

". %%% Standarde de stat si norme interne tehnice decalitate conser#e de legume si fructe editura(inisterul Comertului Interior Institutul de Cercetari Comerciale Oficiul de Informare &ocumentara pentruComertul Interior +ucuresti 103

3. )asile Stanescu ,Igiena si controlul alimentelor4editura Fundatiei ,5omania de maine4 +ucuresti

1006

Gem de Prune

Documents

Transcript of Gem de Prune