Gary Chang 章致綱 mobile: 0926130549 email: 215gchang@gmail
-
Upload
brianna-sampson -
Category
Documents
-
view
67 -
download
6
description
Transcript of Gary Chang 章致綱 mobile: 0926130549 email: 215gchang@gmail
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
1
Gary Chang 章致綱mobile: 0926130549
email: [email protected]://teacherchangcookingmaterial.blogspot.com
date: 4/30/2012
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
2
- 我們的孩子 , 可能是人類史上 , 第一個 比父母短命的一代
- 我們和家人共享的 , 是健康的餐點 , 還是一道道藏著化學物質的危險
盛 宴 ?
( 英國廚師 : Oliver)
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
3
最近幾年 , 大家多面臨許多食材的難題 :- 塑化劑- 毒奶粉- 瘦肉精- 雞隻禽流感- 普洱茶有黴菌- 反式脂肪酸- 基因改造食品- 香精被嚴重濫用- 狂牛症
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
4
- 吃太多過度加工精緻食品是造成慢性 病 ( 癌 ) 的重要因素
( 花生粉 / 雞粉 / 大紅豆球 )
- 賣菜的老闆與賣肉的老闆聚餐時 ,賣 菜的老闆盡量吃肉 , 賣肉的老闆盡量吃菜 , 說明了老闆們的心態 .
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
5
- 我們應該盡量多吃好的食物而不是 吃了許多未知的食品
- 開門七件事 , 柴米油鹽醬醋茶可說 是全淪陷 , 真不知道還能吃甚 麼 ?
- 您無法避免吃到不好的東西 , 市井小民要如何吃才能減少吃入
不 好的東西
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
早餐店的米漿 : 使用過度焦化的花生
1.
2.
6
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
冲繩饅頭 : 添加過度焦化的糖色素竹炭花生 : 炭化的竹材
7
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
鬆餅 : 含鋁添加劑
1. 2.
8
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
泡打粉 ( Baking powder)含鋁 無鋁
- 小蘇打粉 ~33% ~33%- 玉米粉 ~33%~33%- 酸中和劑 ~33%(Al salt) ~33%( 塔塔粉 )
小蘇打粉- Baking soda- Sodium bi-carbonate ( 碳酸氫鈉 )
9
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
10
如何少吃反式脂肪酸 ?
有些麵包店為了減少原物料成本 , 延用反式脂肪酸 , 會造成許多與血液流動不順的疾病 . 最好儘量吃不含油脂的硬式法國棍子麵包 (Baguette), 猶太人 Bagel, 或饅頭
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
食材改變 , TFA, trans fatty acid ( 下列油品均可能為反式脂肪 )
- 植物性乳化油- 植物性瑪琪琳- 植物酥油( Vegetable Shortenings )- 氫化棕櫚油( Hydrogenated Palm Oil )- 起酥油- 白油- 硬化油- 反式脂肪- 白油- 轉化脂肪
11
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
12
如何去除肉的腥臊味 ?
黑毛豬清晨宰殺 , 由於曝露在常溫過久 , 血水及淋巴的殘留造成肉的腥臊味 , 絕大部分的人是用蔥、薑、酒來壓味 ....
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
13
生的豬肉可用下列方法去除腥臊味
(1)慢速 :將生肉泡在 1% 鹽水中 (1公斤水中放 10 公克鹽 ), 攝氏 4 度 , 數小時 , 換水數次去血水
(2) 快速 :沖洗後放入 1% 鹽水中 冷水鍋中 , 要將火開到最小 , 水僅是溫的 ( 大約攝氏50 度 C) 大約半小時後,會發現整鍋水泛紅( 血水 ),上面浮著一層雜質 (淋巴 ),聞起來有臭味。但是肉還是生,將溫水倒掉,水沖洗並搓揉 一下豬肉去腥
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
14
很多人在不知不覺中吃入很多未煮熟的豬肉水餃 ( 生豬肉 ), 粉嫩豬肝( 生豬血 ), 帶骨嫩醉雞 (骨中有生雞血 ) 如何才能吃到
- 皮 Q且徹底煮熟的水餃 ?
- 粉嫩而無生豬血的豬肝 ?
- 雞骨不帶血的醉雞 ?
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
15
如何才能吃到皮 Q且徹底煮熟的水餃 ?
煮水餃,水要多,水沸後,用鍋鏟將水攪動,再下餃子,避免黏鍋。蓋上鍋蓋,但不要完全蓋緊 , 繼續煮滾後 , 用杓子將水餃由鍋中撈起 , 移置水龍頭下 , 以自來水沖水餃大約 5 秒 ( 點水 ), 再將水餃放入滾水中,併蓋上鍋蓋,但依然不要完全蓋緊 , 如此重複三次 (非冷凍水餃 ) 或五次 (冷凍水餃 )即可吃到皮 Q且徹底煮熟的水餃
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
16
如何才能吃到粉嫩而無生豬血的豬肝 ?
新鮮豬肝放入大約攝氏 50 度 C 鹽水(1公斤水中放 10 公克鹽 )浸泡 15分鐘 ,然後將溫熱 (已去部分 " 血水 ", 且完成 "快速熟成 ) 的豬肝燒熟即可吃到粉嫩而無生豬血的豬肝
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
相煎何太急 - 煎豬肝
- 豬肝煎至表面變色- 立即撈起 , 等 5 分鐘- 再以大火炒熟即可吃到外
酥內 嫩的豬肝
17
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
1.
2.
3.
18
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
19
如何才能吃到雞骨不帶血的醉雞 ?
全雞放入大約攝氏 50 度 C 鹽水(1公斤水中放 10 公克鹽 )浸泡30分鐘 ,然後將溫熱 (已去部分 " 血水 ", 且完成 "快速熟成 )的雞隻煮熟 ,再浸泡於紹興酒汁液中 ,即可吃到雞骨不帶血的醉雞
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
20
滲透壓:半透膜兩側水的分壓不同 (水及鹽類或其他溶質濃度不同 ),則會產生滲透壓,水的濃度差越大則產生的滲透壓越大。豬肉中含有 1% 鮮味礦物質 , 豬肉浸泡於 1% 鹽水中則因等滲透壓而減少流失鮮味礦物質
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
炸豬排
- 選擇正確的豬肉
- 以中溫 /低溫 /高溫 (150℃/60℃/180℃)
21
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
1. 2.
3. 4.22
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
23
油脂種類
降膽固醇
茶油
橄欖油Ω -9
單元不飽和脂肪酸
高溫易引起發炎
豆類
杏仁葵瓜子
核桃腰果
葡萄籽油
月見草油Ω -6
多元不飽和脂肪酸
抗發炎
海豹油
魚油
亞麻仁油Ω -3
多元不飽和脂肪酸
安定
棕櫚油
椰子油
豬油
牛油
飽和脂肪酸
少吃油炸物
棕櫚油
椰子油
豬油
牛油
適合高溫油炸
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
24
固態油脂- 反式脂肪酸- 豬油- 牛油- 棕櫚油
- 椰子油氫化油
- 順式 , 天然 - 反式 , 人造
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
殺青 >65℃ 使酵素失去活性
快速熟成 ~50℃ 使酵素增加活性
梅納反應 ~120℃ 蛋白質與碳水化合物
焦糖反應 ~165℃ 糖
焦化反應 >200 ℃ ( 碳化 ) 25
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
焦化反應焦化一般指有機物質碳化變焦的過程 , 煙燻燒烤食品 , 表面常因過度加熱 , 產生黑焦化物 , 多吃易致癌
26
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
27
油騷味 ( warm-over flavor)
許多人已習慣吃有油騷味的食物 , 煮熟的白斬雞肉 , 五花肉 , 或其它肉品,於室溫放置過久,或於冰箱冷藏約 1~2天後,再加熱易產生油騷味 .
- 東坡肉 /回鍋肉- 肉丸 /貢丸 /魚丸- 獅子頭 / 白斬雞- 蝦米 /烏魚子
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
白巧克力 黑巧克力 黑巧克力 牛奶巧克力 100% <100%====== ======== ======== ======== ========可可粉 0 1 1 1可可脂 1 1 1 1糖 1 0 1 1奶粉 1 0 0 1
Rx% 33% 100% 67% 50%
- 可以用煉乳來取代糖與奶粉- 奶粉會減少巧克力的抗氧化功效
28
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
保鮮膜
* 聚氯乙烯 , PVC , -60 ~130℃ - poly vinyl chloride
- 避免接觸食物
* 低密度聚乙烯 , LDPE –60 ~110℃ - low density polyethylene
- 較難緊密接觸食物
* 聚偏二氯乙烯 , PVDC, -60 ~140℃ - poly vinyl di chloride
-售價較貴29
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
飲水瓶分類 ( 125 )#1 PET OK#2 HDPE OK#3 PVC NOK#4 LDPE OK#5 PP OK#6 PS NOK
#7 others , PC- with BPA, Canada 禁用 Tritan – BPA free OK
PMP – BPA free OK
30
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
31
- 多吃新鮮食物 , 流汗排毒 , 健康快樂過一生
- 家庭是提供教養暨健康的最佳場所
- 活化美食 , 美食家庭化
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
32
對於多數人來說 , 唯一真正的阻礙是對失敗的恐懼 . 烹飪時你得具備 “ 管他的” 態度 .
(美國廚師 : 茱莉雅 . 柴爾德 )
毒就在您身邊 , 如何吃出健康
33
謝謝您
敬請指教