Funciones de Los Ingredientes en La Pasteleria

7/27/2019 Funciones de Los Ingredientes en La Pasteleria

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PASTELERA Y PANADERIA

FUNDAMENTOS DE LA PASTELERIA

INGREDIENTES BASICOS EN LA PASTELERIA

La pastelera es una ciencia donde se combina el arte de gustar y saber

combinar apropiadamente variedad de ingredientes para obtener un

producto delicado, suave y de fcil palatabilidad.

Son variados los ingredientes que participan en la pastelera pero hay

cuatro ingredientes que se consideran bsicos e indispensable sin los cuales

no podramos tener productos bien estructurados. Esos ingredientes son

Harina, Azcar, Grasas y huevos; cada uno de ellos aporta con cualidades

importantes al elaborar un pastel.

HARINA

Es los ingredientes que da estructura a los productos; en quien se soportan

los dems ingredientes.

El tipo de harina universalmente utilizado en pastelera es la harina de trigo;la que conviene es una harina blanda o suave; es decir que tenga un bajo

contenido de protena.

AZCAR

El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel

producida por las abejas; por muchos siglos la miel fue un edulcorante nico

utilizado hasta que con el descubrimiento de Amrica se descubre tambin

la caa de azcar y la remolacha.

Es un hidrato de carbono su formula qumica es C12H22011 (sacarosa) y

C6H12H6 (glucosa). Existen otros azucares como la lactosa, fructosa,

maltosa etc.

La ms empleada es la sacarosa, conocida con el nombre comn de azcar

la cual se extrae de la caa de azcar (planta de tejido esponjoso que

contiene aproximadamente. El 20%de azcar)


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Este ingredientes es totalmente soluble en agua en un 99.7%

Es un ingrediente que acta como suavizante, es edulcorante produce

ablandamiento sobre la protena de la harina. Permite que se desarrolle el

color de la corteza a temperaturas mas bajas. Por varios das.

Otras de sus caractersticas muy importantes es que tiene la capacidad de

incorporar cuando trabaja junto a la grasa. A este proceso se lo conoce

como CREMACION.

Cuando la azcar produce un granulo muy grueso se reduce la capacidad de

incorporar aire en la crema, porque tiene muy baja solubilidad y ocasiona

muchas manchas blancas en la superficie de los pasteles. Abre la estructura

de la miga y ayuda a la palatabilidad porque incrementa la absorcin de la

humedad-

CLASES

Azcar Morena, rubia o negra.-

Es el azcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto y vida de

humedad de granulo grueso. Se emplea en la confeccin de ciertarepostera, como el pudding.

Azcar Refinado.- se obtiene con la refinacin del azcar crudo, de color

blanco o brillante, totalmente soluble en agua. Es la ms usada en

pastelera.

Azcar Glas.- es la mezcla de azcar en polvo con 0,5 de fcula de arroz

o maz, para darle ms estabilidad y conserve seca por ms tiempo al

ambiente.

Azcar Caramelizada, quemando o caramelo.- es obtenido por la

accin del calor sobre el azcar natural.

Azcar Invertido.- lquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, y

un 30 de sacarosa y un 35% de agua.


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PASTELERA Y PANADERIASacarosa Glucosa + Fructosa

La glucosa aporta con retencin de humedad en la torta lo que hace que

permanezca ms tiempo hmedo y fructosa tiene mayor poder edulcorante.

Jarabe de glucosa o glucosa liquida.- incoloro y ligeramente amarillento,

obtenido por sacarificacin del almidn comestible.

DEFECTOS Y ALTERACIONES DE AZUCAR

Coloracin impropia, olores o sabores extraos.

Baja concentracin del azcar correspondiente.

Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la

cantidad autorizada.

Reacciones acidas o alcaceas.

Granulacin irregular.

Residuos de metales pesados.

Humedad excesiva (producto muy higroscpico); se produce aterrona

miento o licuefaccin.

Presencia de insectos, parsitos, sus larvas o huevos.Crecimiento de levaduras (saccharomyces,rhodotoruda,etc.)

MIEL

Es el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del

nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las

plantas o que se encuentran sobre ellas, que las abejas liban, trasforma,

combinan sus sustancias especficas propias y almacenan u dejan madurar

en los panales de la colmena.

HUEVOS

Proporciona estructura, agua o humedad, aroma bueno malo depende del

aroma de los huevos empleados, as como tambin proporciona color.

Las claras de huevo no deberan tener ninguno vestigio de grasa o yema

cuando se baten.


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PASTELERA Y PANADERIAAun 10 % afecta la calidad del batido.

FUNCIN

Incorpora aire durante el batido.

En los batidos permite obtener una mayor evolucin de los

ingredientes de la formula, sobre todo sin son lquidos ya que la

lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante.

Mejora el volumen del producto elaborado

Da color a la miga

Da textura que se ve influenciado por la cantidad de huevo que tenga

la receta.

La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retencin de

lquido.

Las claras (ALBUMINA), aporta con volumen pero tienden a resecar el

producto ms rpido.

Huevos Frescos: son los que presentan en su estado natural, sin haberse

limpiado por ningn procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de

conservacin o refrigeracin.

Huevos Refrigerados: huevos con cascaras, frescos, que se han

sometidos a un proceso de refrigeracin e cmaras frigorficas en locales

con temperaturas controladas que oscilan entre 0 y 2 durante un periodo

mximo de 30 das.

Huevos Conservados: huevos con cascaras, sometidos a un procesotecnolgico de conservacin, por un proceso superior a 30 das.

Conservados por el frio: son los refrigerados, mantenidos as ms de 30

das y menos de 6 meses.

Conservados por otros procedimientos

Huevos defectuosos: huevos con la cascara rota, pero con las membranas

intactas; lo que sin estar alterado, presentan olores o sabores no

caracteristicos;lo que tienen una cmara superior a la altura de aire superior


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PASTELERA Y PANADERIAa la altura mxima establecida, y los que presentan una determinada

suciedad.

Huevos averiados: huevos con olor, sabor y/o coloracin anormales; con

alteraciones por la accin de bateras u hongos; con manchas de sangre

superiores a 3mm; los Incubados; los que tienen la cmara de aire con ms

de 15 mm. De altura y los conservados con mtodos no autorizados.

Ovoproductos: productos constituidos, esencialmente, por los huevos o

partes del mismo desprovistos de cascara y destinados a servir de materia

prima para la elaboracin de otros productos alimenticios pueden ser:

Lquidos: constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara

separada de la yema, o por esta aislada.

Secos: productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratacin de

un derivado liquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para

obtener un producto final cuyo contenido en huevo el 50%.

DEFECTOS

Huevos sin cascaras o con cascaras defectuosas (arrugadas).

Huevos sucios (con excrementos).

Huevos con olores desagradables (absorben olores de cebolla, coles,

naranjas, materiales de embalaje, etc.)

Huevos hemorrgicos (con pequeas manchas de sangre en el interior)

deben descartarse.

ALTERACIONES

Huevos cascados

Huevos empollados

Huevos envejecidos (perdida de peso y amento de dimensin de la cmara

de aire).

Presencia de mohos en la cascara o en el interior del huevo, o en ambos (en

ambiente hmedo y temperatura de conservacin baja).


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PASTELERA Y PANADERIAHuevos contaminados por bacterias patgenas (salmonellas,etc).

Huevos verdes: clara verdosa y filante por accin de las bacterias

psicrofilas.

Huevos con residuos de antibiticos o cocciostaticos, o ambos, procedentes

de la alimentacin de las gallinas.

Huevos con residuos de insecticidas.

ESTRUCTURA DEL HUEVO

El huevo est constituido por tres partes, separadas entre s por membranas

delgadas. La composicin de un huevo medio de 60gr.

Sera la siguiente:

Clara ..58% 35gr.

Yema .32% 19gr

Cscara...........10% 6 gr.

Huevo entero100% 60gr.

CASCARA

Estar compuesta por carbonato clcico y posee pequeos poros para el

intercambio de la respiracin. El compuesta en un contenido elevado, de

agua, siendo la sustancia seca protena. Si sometemos el huevo al

calentamiento de 70C, la clara se coagula y se hace solida, adquiriendo un

color blanco opaco. La protena del huevo QUERATINA da a la clara la

capacidad de tomar y retener gas (aire) al ser batida.

Contiene principalmente albuminoides.

LA YEMA

Es una solucin densa de color amarillo, debido a su colorante amarillo

LUTEINA.

La yema est compuesta por grasa, lecitina, protena, y vitaminas. Y est

rodeada de una membrana se ablanda durante el envejecimiento,

llegndose a romper con el tiempo mezclndose la yema con la clara.


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Es aproximadamente seis veces ms nutritiva que la clara.

CONTROL DE CALIDAD

Sumergiendo el huevo en un recipiente con agua salada los huevos frescos

descienden hasta el fondo del recipiente dos das despus se sitan entre

las aguas 15 das despus flotan en la superficie del agua.

Vistos a contraluz, es posible apreciar el tamao de la cmara de aire, que

disminuye a medida que transcurre la conservacin.

GRASA

Las grasas son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que

renen las caractersticas y especificaciones exigidas por la reglamentacin

correspondiente y cuyos componentes principales son glicridos de los

cidos grasos.

Se dividirn, por su origen y procedencia, en:

AnimalVegetales

En el mercado encontramos grasas como:

Margarinas

Mantequillas

Aceites

Mantecas

CLASIFICACION DE LAS GRASAS

Grasas Animales: Son las obtenidas por diferentes procedimientos, a partir

de diversos depsitos adiposos de determinados animales en adecuado

estado sanitario. Puede ser:


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PASTELERA Y PANADERIAManteca de cerdo: grasa obtenida de los tejidos grasos limpios y sanos del

cerdo, en buenas condiciones sanitarias, en el momento de sacrificio y apta

para el consumo humano.

MANTEQUILLA

Es el producto graso obtenido de leche o nata higienizada.

Separada de ella, bien naturalmente; dejndola reposar en un lugar frescos,

o bien por procedimientos mecnicos, mediante maquinas desnatadoras o

centrifugados. La mantequilla se obtiene el aglomerarse los glbulos grasos

de la nata mediante batido, separando la mantequilla del suero.

Mantequilla de suero.es el producto graso del suero higienizado que no

contiene otra grasa ms que la leche de vaca.

COMPOSICION ESENCIAL CALIDAD

Consistencia solida y homognea. Color amarillento ms o menos intenso.

Sabor y olor caractersticos.

Contenido mnimo de materia grasa de la leche de procedencia:80 por 100

Contenido mximo de agua : 16 por 100Cumplir adems con los requisitos microbiolgico marcados al respeto.

DEFECTOS

Olores y sabores anormales:

Por desinfectantes, insecticidas, etc, procedentes de materia prima.

Por deficiencias en el tratamiento trmico.

Por tratamiento inadecuado en cmaras frigorficas con otros tratamientos o

productos.

Colores anormales:

Oscurecimiento por desecacin

Acentocidad:por la refrigeracin de la crema, empleo de crema sin madurar,

batido a temperatura demasiada elevada, lavada con agua demasiada

caliente,etc.

Homogeneidad defectuosa.


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PASTELERA Y PANADERIAConsistencia Blanda:por modificaciones qumicas de leche, por elaboracin

imperfecta(batido a poca temperatura y batido inicial muy rpido)

Defectos de texturas: pegajosa o arenosa.

Agrietado: por maduracin irregular de la crema, amasando excesivo,

distribucin irregular de la sal, empleo de sal de mala calidad, etc.

Decoloracin.

Alteraciones:

Desarrollo de microorganismo patgeno por su elevada concentracin.

Algunos producen alteraciones organolpticas:

Olor a queso por la accin de grmenes lactobacillus.

Olor similar y sabor al queso roquefort, por la accin de ciertos mohos.

Olor a establo, por la accin de bacterias del genero aerobacter.

Sabor metlico por la accin de bacterias acidificantes e contactos con

recipientes metlicos.

Olor a pescado, por pseudnima rathyosmia.

Manchas superficiales pardo- rojizas, por la accin de grmenes

pertenecientes a los gneros pseudnima y altero monas.

Manchas rosceas, por la accin de levaduras.

Manchas verdosas, por mohos de gnero penicilina.Aspecto ahumado, por la accin del moho del genero alternara.

Otras alteraciones, con o sin modificaciones aparentes (por entero

bacterias, stafificocus ureos entero toxgeno, micrococos y otra flora

patgena).

GRASAS VEGETALES

Son las obtenidas por otros procedimientos, frutos o semillas, sanos y

limpios.

Pueden ser:

Manteca de coco: es la procedente del fruto de la palmera adecuadamente

refinada.

Manteca de palma: es la procedente de la fruta del pulpo adecuadamente

refinada.

Manteca de cacao: es obtenida de la semilla de cacao o de productos

semidesagrasados derivados de la semilla de cacao.


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Caractersticas de estos productos

Sern entre otras, las siguientes:

Grasas comestibles: liquidas, claras, transparentes, olor y sabor agradables

neutros.

Acidez libre en acido oleico: 0,05%.

Manteca de coco: consistencia variable, de solida a liquida, segn la

temperatura.

Color blanco o marfil, inodora, inspida o de sabor suave caracterstica.

Grasa palmiste: lquido oleoso o masa de consistencia solida segn la

temperatura. Color amarrillo claro, olor caracterstico y sabor suave y

aromtico.

Grasa de palma: masa pastosa o solida a temperatura ambiente, de color

amarillento claro o rojizo e inestable trmicamente. Por su fraccionamiento

podemos obtener variedad de cidos grasos altamente utilizados en la

elaboracin de las grasas.

ACEITES

Aceites vegetales comestibles

Son grasas liquidas con un acidez mxima del 0.2%, obtenidas de semillas

oleaginosas u otros elementos.

Aceite de oliva: se denomina aceite de oliva al procedente nicamente de

frutos de olivo, con exclusin de los obtenidos con disolventes, o por

esterificacin o por la mezcla de aceites de otra naturaleza.

Aceite de oliva virgen: procedente del fruto del olivo obtenido por

procedimientos mecnicos o fsicos (especialmente trmicos) consistentes

en el lavado, molturaciones, presin a 30C o centrifugacin a 65C, y

clarificacin. El grado de acidez ser igual o inferior a 3.

Aceite de semillas oleaginosas:

Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas,

sometidos a refinacin completa y elaboracin conforme a las prcticas

permitidas. Entre ellos:


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PASTELERA Y PANADERIAAceite refinado de soja: procedente de la semilla de soja

Aceite refinado de girasol: procedente de la semilla de girasol.

Aceite refinado del germen del maz: procedente del germen del maz.

Grasas hidrogenadas.- se fabrican para tener un rango de trabajo entre

15 a 28c. A esas temperaturas la capacidad de las grasas plsticas para

atrapar y retener aire es mxima.

MANTECA

Son productos de origen animal o vegetal que pueden tener hasta un

mximo del 0.1% de humedad. Dependiendo de sus componentes estos

pueden ser opacas o con brillo.

Margarina.- alimento extensible, en forma de emulsin liquida o plstica,

usualmente del tipo agua-aceite, obteniendo principalmente de la leche.

La margarina es una masa amarillenta con plasticidad adecuada para su

manipulacin y apropiados caracteres organolpticos. Con un 80% mnimo

de grasa y un mximo del 0.5% de la acidez.

La industria nos la presenta para el uso en pastelera en tres texturasdiferentes: una para cremas,pastas,etc; otra para hojaldre.

En el mercado encontramos:

La margarina de uso domestico

Margarinas de uso industrial

Las margarinas de uso domsticos son aquellas que estn constituidaspor cidos grasos ligeros de baja densidad y de fcil solubilidad.

Por lo general las margarinas estn compuestas por leche, sal y los mismos

cidos grasos. Tienen un punto de fusin de 31 a 34C.

Las margarinas de uso industrial estn constituidas por cidos grasos

hidrogenados ms consistentes que la domestica, no se disuelve fcil en el

paladar y algunos llegan a tener caractersticas plsticas. Sus componentes


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PASTELERA Y PANADERIAson cidos grasos y agua, la margarina de uso industrial no tiene sal y tiene

punto de fusin de:

Margarinas para cremas y tortas de 37 - 38 C.

Margarina para hojaldre de 40 41C.

DEFECTOS DE COLOR

Decoloracin producida por desproporcin de fases, por fenmenos de

oxidacin, o por alguna contaminacin microbiana.

Zonas de brillo desiguales.

DEFECTOS DE SABOR

Por oxidaciones que dan lugar a enranciamiento. Por contaminaciones

microbianas, o por deficiente elaboracin de las mezclas grasas aceite,

que con llevan su olor y sabor caractersticos.

FUNCIONES DE LA GRASAS EN LA PASTELERIA

Es considerado como un agente suavizante que ayuda a retener la humedad

en el producto final.

Cabe indicar que existen margarinas especficas para cada elaboracin.

Unas para el uso de ponqus, cremas y galletas y otras para el caso de

masas hojaldradas y semi- hojaldradas.

La funcin de la margarina al utilizarla en la elaboracin de galletas, cremas

y cakes es la siguiente:

Incorporar y retener aire durante el batido

Da estabilidad al batido

Hace ms fina la textura de la miga

Retiene cantidades considerables de lquido contribuyendo a la

emulcificacin, obteniendo batidos estables, aumentando y prologando

suavidad del producto.


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PASTELERA Y PANADERIALa funcin de la margarina en el caso de masas hojaldradas y semi

hojaldradas es:

Separar entre si las capas de las masas formadas durante la fase de

empaste.

La temperatura ideal para que la margarina sea usada es de 20 a 25C,

porque es cuando mejores resultados se obtiene.

Cuando la temperatura de la grasa es muy baja (bien fra) la incorporacin

de aire es ms lenta formndose grnulos que no se pueden integrar

afectando de esta manera el volumen del producto final.

La velocidad a la cual se trabaja la cremacin tambin es importante debe

ser a una velocidad media.

ADITIVOS

Se denomina as aquellas sustancias autorizadas que pueden ser aadidas

intencionalmente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus

caracteres, tcnicas de elaboracin o conservacin pero sin el propsito de

cambiar su valor nutritivo.

CLASIFICACION

Por su origen pueden ser: naturales y sintticos

De acuerdo a su funcin se establece el siguiente grupo:

Colorantes

Aquellos que proporcionan, refuerzan o varan el color de los productos

alimentarios.

En pastelera se los utiliza en tres estados: slidos (polvos), lquidos en

diferentes disoluciones y en pastas (elaboracin de caramelos).

Conservantes

Son aquellos productos que se aaden a los alimentos para protegerlos de

alteraciones biolgicas como fermentacin, enmohecimiento, no son de uso

frecuente en la pastelera artesana ya a la venta de los productos se hace a


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PASTELERA Y PANADERIAdiario no siendo as en la pastelera industrial donde los productos se

consumen en un plazo medio o avanzado.

Antioxidantes

Son aquellos que se aaden a los productos para impedir o retrasar las

oxidaciones catalticas, los enranciamientos naturales o los provocados por

la accin del aire, luz o calor etc.

Estabilizantes

Son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza

qumicas de los productos, inhibiendo reacciones o manteniendo el

equilibrio qumico de los mismos.ej. Fabrica de helados.

Emulgentes

Son aquellas sustancias que se aaden para tener la dispersin uniforme de

dos o ms fases no miscibles.

Espesantes

Son los que se aaden los productos alimenticios para aumentar su

viscosidad pero en este grupo no entran ni los almidones o fculas.

Agentes aromticos

Sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios como

canela, vainilla y otros.

Potenciadores de sabor

Son los que intensifican sabores Ej. Glutamato.

Edulcorantes artificiales

Sustancias sintticas que sin tener cualidades nutritivas poseen un poder

edulcorantes superior al de los azucares naturales.

Reguladores de ph

Acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes son los cidos, bases y sales que

se aaden los productos alimenticios para controlar su acidez, neutralidad o

alcalinidad.


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Humectantes

Son aquellas sustancias que tienen afinidad por el agua con accin

estabilizadora, sobre el contenido de humedad conveniente en los

productos alimenticios.

Saborizantes

En forma general ayudan a resaltar las propiedades del producto terminado.

Tambin imparte al producto aroma y sabor. Los saborizantes pueden ser:

Corteza de frutas, ralladuras de fruta, extractos, esencias y especias

aromticas.

Hay que tener en cuenta lo siguiente al escoger un saborizante.

Buscar una buena calidad

Mejorar con mucho cuidado las propiedades en la formula

Debido a las variaciones en la fuerza de los saborizantes no es posible fijar

alguna cantidad en el uso. Es mucho mejor emplear una pequea cantidad

de un buen saborizante en la cubierta y nada en el pastel, que recargar el

pastel y la cubierta con un saborizante de mala cantidad. Las

combinaciones de sabor deben mezclarse bien.

Gasificantes

Son productos qumicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la

levadura para la produccin de anhdrido carbnico en la masa a la que se

incorpora.

En la pastelera se emplea en la elaboracin de biscochos y tortas.

Los pasteles son gasificados de tres formas:

Por incorporacin de aire durante el mezclado

Gasificantes qumicos (polvo de hornear o bicarbonato)

Presin de vapor creada en el horno.

POLVO DE HORNEAR

Este agente leudante est hecho a base de una mezcla de sal bsica o

alcalina que reacciona al contacto con el calor y humedad en el horno

produciendo gas carbnico (Co2).


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El polvo de hornear ayuda pero no contribuye en mejorar la baja calidad de

las materias primas.

Si se usa en cantidades excesivas dejas mal sabor en la boca.

La cantidad a usar vara entre el 0 y el 2 % con respecto al peso de la

harina.

La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore,

considerando la riqueza de la formula, consistencia del batido y

temperatura del horno.

Los pasteles con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes

enriquecedores tienen una mayor proporcin de gasificacin durante la

operacin del cremado que requieren menos gasificantes qumicos, que los

pasteles hechos de formulas ligeras y con alto contenido de agua.

BICARBONATO DE SODICO

Este generalizado por su fcil manejo. Est en preparacin donde la

interviene el chocolate en barra o en polvo. Va a neutralizar la acidez deeste producto vindose influenciado por el calor del producto final.

En resumen la finalidad de los aditivos puede fijarse en:

Funciones de los aditivos

Conservar la composicin natural de los productos evitando al mximo las

perdidas del valor nutritivo

Prolongar la duracin y estabilidad del os alimentos

Mejorar sus cualidades organolpticas: color , sabor y aroma

Favorecer procesos de fabricacin

Las dosis recomendadas

Dosis mxima sin efectos: se considera que un producto no es toxico

cuando su dosis habitual de utilizacin es muy inferior a la dosis que

ocasiona toxicidad.


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PASTELERA Y PANADERIADosis diaria admisible (DDA): es la dosis diaria que puede admitirse, en

razn de su prolongada absorcin durante en largo periodo de tiempo sin

que se ponga en peligro la salud del consumidor.

Como normal general, se aconseja no abusar de los alimentos en cuya

elaboracin intervengan numerosos aditivos y diversificar al mximo la

dieta, con el fin de evitar el posible peligro de toxicidad acumulada.

ESPECIES AROMATIZANTES

Son aquellos productos naturales y fresco que con su contenido de aceites

esenciales aporten al producto un sabor especial, natural.

Ans

Se emplea para la fabricacin de aguardientes y anisados y en pastelera

como un aromatizantes de gran cantidad de preparaciones.

Canela

El empleo de la canela en la pastelera y cocina es frecuente como un

aromatizante, tanto en rama como molida. Hay que ser precavido a la hora

de dosificar la canela, ya que su aroma es fuerte. Se emplea paraaromatizar cremas, masas, adornar postres, pasteles y helados.

Vainilla

Aunque las flores de color amarillento son muy fragantes, las carnosas

vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en

que se secan y curan.

La vaina es delgada y contiene una pulpa oleosa, se recolecta cuando estn

verdes, pero al curarlas adquieren un color castao oscuro y su superficie

extrema se vuelve rugosa.

La vainilla se utiliza para aromatizar cremas, salsa, chocolates, helados,

jarabes etc..

No hay que confundir la vainilla en polvo o vainillina, producto sinttico y de

cualidades aromticas aproximada a lo natural. Su empleo o dosificacin se


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PASTELERA Y PANADERIAhace en mnimas cantidades pues si esta en exceso dota al producto de un

sabor amargo o picante.

Clavo

Tambin llamando clavillo. Se emplea en pastelera para aromatizar algunos

postres, como las peras al vino y pastas.

Menta

Agradablemente perfumada, la forma de su hoja varia de una especie a

otra. De esta planta se extrae el mentol, producto bsico en la elaboracin

de caramenlos,bombones,infunsiones, helados. Sus hojas se usan para

adornar platos y postres.

Piel de naranja y limn

Son las pieles de estos ctricos bien lavadas frescas y bien secas las que se

utilizan para aromatizar cremas,salsa y jarabes.

Agua de azahar

Agua preparada con la flor del naranjo, de efectos teraputicos

tranquilizantes y que se emplean en panadera como uno de losaromatizantes del Roscn de reyes.

Caf soluble o extractos de caf

Los productos concentrados que se obtienen por extraccin del caf

tostado, utilizando nicamente el agua como medio de extraccin. Se lo

utiliza en esencia o soluble para preparaciones pasteleras.

SAL

Caractersticas

La sal es el cloruro de sodio (Cina), sustancia ordinariamente blanca,

cristalina muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en estado

slido, o en solucin en el agua del mar.

Funcin en pastelera


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PASTELERA Y PANADERIALa sal refuerza el sabor de los dems ingredientes de la formula de un

pastel; es preferible.

Acta como estabilizador del batido mejorando el sabor del mismo.

El uso de la sal en panaderas es de mucha trascendencia, olvidarla supone

un grave accidente.

LIQUIDOS

Sirven de vehculo o transporte de los ingredientes que componen las

recetas pastelera.

Lquidos como el agua, jugos, leche, jarabes, almibares son los ms

utilizados en pastelera.

AGUA

Definicin: el agua (H20) est compuesta por dos elementos, hidrogeno y

oxigeno.

Es un lquido incoloro, inodoro e inspido.

Se presentan en tres formas en la naturaleza: solida, liquida y gaseosa, y de

las tres formas pueden emplearse en la elaboracin de los productos de la

pastelera: liquida en los batidos, solida cuando la empleamos en forma de

hielo para atemperar ciertas elaboraciones, y en forma de vapor, en

cocciones que llevan el nombre de al vapor

Funciones

Aade humedad al producto y de esta manera regula la palatabilidad

del producto final.

Regula la consistencia del batido

Desarrolla las protenas de la harina, las cuales retienen el gas de los

polvos de hornear, controlando as el volumen del producto

terminado.


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Durante el horneo, el agua forma de presin de vapor porque la

temperatura interna de la mezcla alcanza 95-97 C.

Es posible regular cuidadosamente el contenido del agua en la preparacin

de pastel, determinando la cantidad de agua de cualquier material lquido

usado en el batido del pastel.

LECHE

Es una de las materias ms importantes de la pastelera.

Definicin: la leche es uno de los alimentos ms completos que existen para

el hombre ya que contienen casi todas las sustancias indispensable para la

nutricin.

Su composicin vara dependiendo del mamfero, la especie, la raza y la

alimentacin.

La industria nos presenta varios tipos de leche:

LECHE CONDENSADA

Es el producto obtenido por la eliminacin parcial de agua de la constitucin

de la leche natural, entera, semidesnatada o parcialmente desnatada,

sometida a un tratamiento tcnico adecuado y equivalente al menos a una

pasteurizacin antes o durante del proceso de fabricacin conservada

mediante la adicin de sacarosa.

LECHEESTERILIZADA

Es la leche natural entera o desnatada sometidas despus de su envasados,

a un procesos de calentamiento en condiciones tales de temperaturas y

tiempo que asegura la destruccin de los microorganismos y la inactividad

de sus formas de resistencia.

LECHEEVAPORADA


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PASTELERA Y PANADERIAActualmente se utiliza bastante en la pastelera y cocina. En la preparacin

de helados, salsas y cremas

Existen sus variantes como yogur con frutas, azucarados y aromatizadas

etc.

La leche que comnmente se utiliza es leche esterilizada y debe

considerarse en dos partes:

Los slidos de la leche aaden riqueza y estructura al pastel. Son

fortalecedores en ciertas medida secante; dando estas ventajas:

Los slidos de la leche tienen un efecto enlazante sobre las protenas de la

harina, proporcionando un efecto reforzador.

Tambin contienen lactosa (azcar de la leche) que ayuda a regular el color

de la corteza.

Mejorar el sabor y son importantes agentes de retencin de humedad. Si se

emplea leche en forma lquida, el contenido de agua debe tenerse en

cuenta al ajustar la formula.

El agua en la leche lquida, que pueden ser aprox. Del 12.5 al 90%

dependiendo del tipo de leche, tiene varias funciones.

Cuando se encuentra en proporciones adecuadas, el agua incluso

contribuye la palatabilidad del pastel.

El agua es absolutamente necesaria para que la harina desarrolle su

estructura.

Para que los azucares acten como suavizantes, deben haber quedando

presente.

As pues la humedad de la leche no es reforzarte ni suavizante, pero cuando

se combina con otros ingredientes pueden contribuir en ambos efectos de

fortalecimiento y suavidad.

FRUTOS SECOS


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PASTELERA Y PANADERIASon aquellos cuya parte comestible posee en su composicin menos del

50% de agua y se presentan en su forma natural con o sin cascaras.

Variedades

Almendras

Es la fruta del almendro, un rbol de color rosceo, de madera dura y flor

blanca o rosada. La fruta a medio madurar se llama almendruco, tiene la

cubierta o cascaras verde.

Existen dos variedades en cuanto a su sabor dulce y amargo.

Almendra tostada: es la almendra sometida a la accin del calor seco.

Almendra pelada: es la almendra tostada sin piel.

Almendra pelada y salada: es la que se le ha aadido sal durante su

tostado.

Almendra repelada: es la que, sin tostar, ha sido desprovista de piel.

Avellana

Fruto del avellano, rbol de la familia de las betulceas, de madera dura.

NuezEs el fruto seco de la variedad junglans regia del rbol llamando nogal.

Este fruto es de unos tres o cuatro centgrados de dimetro, de cascara

leosa dura y fruto oleaginosos.

Pasas

Provienen de las diferentes clases de uvas que se dejan secar al sol, en la

misma cepa o artificialmente. Se producen en Asia menor, Grecia, Italia,

Espaa y California. Las mejores se sumergen inmediatamente despus de

recolectadas en un bao de potasa, agua y aceite de que se retrae pasado

unos minutos y se secan, con este tratamiento, su bonito color amarillo

claro conserva durante mucho tiempo. Su empleo est generalizado tanto

en cocina como en pastelera.

Ciruelas Pasas


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PASTELERA Y PANADERIAEs la ciruela generalmente de color oscuro, se seca de forma natural al sol y

de forma artificial; una vez que estn perfectamente lavadas se las seca en

un tnel que irradia calor durante 18 a 24 horas.

Higos secos

Es el higo seco de forma natural al aire o sol

Las frutas confitadas, higos en almbar, cerezas en almbar no se las

considera frutos secos ya que estos productos estn saturados en

soluciones concentradas de azcar.

VINOS Y LICORES

Su funcin principal en pastelera es aromatizar, tanto en forma directa,

como rebajados con jarabe. Adems se los utiliza para macerar fruta.

Vino tinto

Aquel que se le realiza en las uvas, que se dejan por espacio de algn

tiempo. El resultado est en funcin del tipo de uva utilizando, la regin, el

contenido de azcar etc. Se utiliza en pastelera para la coccin de ciertas

frutas o para sumergirlas.

Ans

Es un licor espaol aromatizado como semillas de ans. Se comercializan

tres variedades: dulces, semisecos y secos. Se emplean en pastelera para

aromatizar jarabes, cremas, etc.

Cointreau

Licor de origen francs, obtenido a partir de la naranja; las de mejor calidad.

Se emplea en pastelera para aromatizar jarabes, cremas, salsas, helados

con sabor a naranja, maceracin de frutos, etc.

Triple Seco

Similar al anterior pero en su lugar se utilizan naranjas dulces y amargas.

Curacao

Similar a los dos anteriores, pero se obtienen a partir de naranjas amargas y

hierbas.


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Kirsh

Licor que se obtiene a partir de las cerezas, tanto de la pulpa como de los

huesos machacados de la fruta; es originario de Suiza y Alemania.

Coac

Originario de suroeste de Francia, solo tienen esta denominacin los

aguardientes producidos en Francia con una serie de condicionantes, como

la variedad de uva, destilacin, envejecimiento y regin.

Su uso es ms limitado por su bajo contenido de azcar, se presta a

operaciones de flambeado. Los licores fabricados en Espaa se denominan

Brandys.

Ron

Se fabrican a partir del zumo y melazas fermentadas de la caa de azcar

posteriormente destiladas. Su graduacin es superior de 40.

Hay 2 tipos: banco y oscuro, dependiendo del tiempo de envejecimiento en

los barriles de roble: el blanco poco tiempo y el oscuro ms tiempo.

COBERTURAS Y CHOCOLATES

Su componente base, el cacao, que es un fruto de cacaotero y que se

cultiva en pases de clima tropical. Se presentan en forma de almendras

encerradas en vainas; estas vainas, contienen alrededor de 20 a 40

semillas, se tuestan y muelen junto con los almendros y granos obteniendo

un cacao de inferior calidad.

Para obtener un cacao de excelente calidad se debe: tostar los granos (debe

hacrselo hasta un grado adecuado), a continuacin se debe machacar los

granos (debe hacrselo hasta un grado adecuado), a continuacin se debe

machacar los granos con dispositivos especializados, que trituran y separan

las cascaras del grano.

Otra fase importante es la obtencin de la pasta, que guarda ciertos

parecidos con el producto final.


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PASTELERA Y PANADERIAEn primer lugar se realizan la molienda: en unos enormes cilindros se

somete a los granos enteros a un calor intenso y a enormes presiones, al

mismo tiempo que se efecta la mezcla de cacaos; esto se transforma en

pasta, y a continuacin se licua la manteca de cacao, que es un lpido

caracterstico del grano del que supone un 50% de su peso y que contribuye

en forma prioritaria a la realizacin del chocolate, a esta etapa se la

denomina de prensado

De esta mezcla: (pasta y manteca de cacao licuefacto) y tras su filtracin,

purificacin y solidificacin, aparecen dos clases de bloques compactos: uno

de cacao puro y otro de manteca de cacao, de ciertos parecido a la

mantequilla.

Despus de esto se renen en tinas los compuestos bsicos de la

composicin:pasta, manteca de cacao, azcar y vainilla. Se obtiene as una

masa untuosa pero sin delicadeza.

Para hacerla ms sutil se somete esta masa a un sistema que reduce la mas

a infinitos tomos; esto se lo realiza a un bocarte, donde permanecer en

reposo por tres das para luego salga completamente puro.

La manteca de cacao se compone aproximadamente de:

Materias grasas 50%

Materias azoadas 17%

Materias amilceas 17%

Agua 8%

Teobromina 2%

Sales diversas 6%

Teobromina

Sustancias anloga a la cafena en el caf y la tena en el t.

COBERTURAS


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PASTELERA Y PANADERIASon una mezcla de pasta de cacao y azcar. A veces tambin manteca de

cacao.

La cobertura amarga se distingue porque no lleva azcar.

En pastelera se utilizan tres tipos de coberturas: la negra, con leche y la

blanca; esta ltima est compuesta de manteca de cacao, leche en polvo y

azcar.

SUCEDANEODECHOCOLATE

Con presentacin y aspecto susceptible de confundirse con el chocolate;

pero, a diferencia de este, se ha sustituido parcial o totalmente la manteca

de cacao por otras grasas vegetales comestibles.

HORNEO

La temperatura que se manejan en el horno, son importantes ya que van a

determinar la correcta coccin del producto.

Se debe utilizar un horno de buenas condiciones que tenga un termostato

calibrado y en perfecto estado.

Temperaturas de Horneo

Cuanto ms grande es el pastel ms baja debe ser la temperatura y mayor

el tiempo de horneo. Muchos productos se hornean a temperaturas que van

del 170 a 215C.

Los productos que se hornean en un horno demasiado frio tienen la parte

superior aplanada y se encogen en los moldes dejando algo de la corteza

adherida al molde. Estos productos tambin suelen ser muy suaves

tendiendo a quedar la parte central un poco hmeda.

Si los productos se hornean a temperaturas demasiado elevadas, un pastel

forma un pico en la parte superior y a menudo se cuartea en el centro

desprendindose del molde pero muy suavemente si nada de corteza

adherida al molde. El producto ser duro.


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PASTELERA Y PANADERIASi los productos no estn bien horneados tendrn una veta pronunciada

cerca de la superficie del pastel, si esta veta pronunciada esta en el fondo

del pastel, se debe a un exceso de agua. Los productos se deben hornear

hasta que estn cocidos y no ms tiempo.

Perdidas De Horneo Por Enfriamiento

En el molde que se va a utilizar para hornear el producto tiene mucha

influencia y es de gran importancia; ya que la cantidad del batido

pesado en un molde dado y la profundidad de este son muy importantes

para determinar si el pastel esta hmedo o seco. Por lo general para tortas

de una libra se utilizan moldes de 22 a 25 cm. De dimetro y 4 cm de

profundidad debe contener de 350 400 g de batido para obtener

productos con no ms del 12% de perdidas por horneo y enfriamiento. Si se

ponen 250g de mas en este tamao de molde las perdidas por horneo y

enfriamiento sern del orden de 18- 19%. Esto significa tener 6-7 libras

menos del producto por 100 libras del batido (6-7 % de perdidas). Adems

de tener un pastel no tan bueno. A veces es mejor hacer un producto deuna sola capa gruesa que 4 o 5 capas delgadas que sern secas y de poca

elasticidad.


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HARINA

TIPOS DE HARINA


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HARINA DE AVENA

La harina de avena o flor de avena se obtiene de la molienda de los granos

de avena y est formada por copos de avena. Se utiliza principalmente en

forma de cipos de avena.

HARINA COMPLETA (INTEGRAL)

Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

HARINA DE TRIGO CANDEAL

Es la harina base para la fabricacin del pan.

HARINA DE GLUTEN

La harina de gluten se extrae industrialmente del grano de trigo, est

compuesta de gluten seco y se emplea como mejorante para corregir una

harina pobre en gluten de mala calidad, o bien para la elaboracin del pan

de gluten.

HARINA DE FUERZA

Proviene generalmente de trigos exticos o especiales, con una fuerzaexcepcional, que necesitan una molienda especial, ya que el molinero utiliza

solamente la parte central del grano (flor).

HARINA DE MAIZ

Es el cereal que contiene ms almidn (aproximadamente entre 65 y el

67%). La harina de maz se obtiene por la molienda de los granos de maz;

es rica en materias grasas, lo que hace bastante delicada su conservacin.

Si se utiliza sola no se puede panificar.

El almidn de maz, o maicena, se emplea principalmente en repostera, ya

sea para ligar las cremas, las salsas o para aligerar algunos pasteles y

prolongar su frescura.

HARINA DE CEBADA

Es un cereal de la familia de las gramneas. Se obtiene de la molienda de

granos de cebada.


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PASTELERA Y PANADERIAHARINA DE ARROZ

La harina de arroz se obtiene a partir de la molienda de los granos de arroz.

HARINA DE CENTENO

La harina de centeno es la utilizada en la panificacin despus del trigo. Es

muy pobre en gluten (2% mximo) y de calidad mediocre; adems est

compuesta de una sustancia viscosa, el mucilago, que se disuelve en el

agua y que impide la cohesin del gluten en el momento de la formacin de

la masa, lo que genera una masa muy pegajosa, difcil de trabajar.

Para paliar las deficiencias de la harina de centeno se le aade un

porcentaje de harina de trigo de excelente calidad.

La actividad enzimtica del centeno es muchsimo mayor que la harina de

trigo, en otras palabras el contenido de enzimas es superior.

Esto ocasiona que durante la coccin gran parte del almidn se transforme

en otros tipos de azucares resultando panes con una miga muy hmeda

difcil de cocer.

Como recomendacin se debe mezclar 50% de harina de centeno con 50%

de harina de fuerza. Tambin se puede emplear gluten.

HARINA DE SOYA

La harina de soya se obtiene por la molienda de las habas de soya. Es muy

pobre en almidn, pero rica en protenas y en materias grasas, lo que le da

un valor alimenticio muy elevado.

LA CALIDAD DE LAS HARINAS PANIFICABLES

El panadero debe tener presente que durante todo el ao la calidad de la

harina tiene variaciones. Estos cambios o variaciones de las materias

repercuten en la calidad del pan. La harina cuando llega al panadero se

encuentra en un estado de sequedad. Con el paso del tiempo va

adquiriendo una maduracin y al mismo tiempo una transportacin que

afecta la calidad.

La harina una vez reposada 1 o 2 semanas antes de ser amasada, tiene un

cambio en sus propiedades panaderas.


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PASTELERA Y PANADERIAPresenta aparentemente mayor fuerza y a medida que esta maduracin

continua va adquiriendo mayor capacidad para dejarse laminar y estirar.

Estas transformaciones estn originadas por ciertos procesos de oxidacin,

por la accin directa del oxigeno del aire.

La harina recin molturada presenta falta de fuerza y algunas dificultades

en las distintas etapas de mecanizacin. Ya durante el amasado da la

sensacin de que nunca llega a amasarse adecuadamente. En la operacin

del formato acarrea problemas de tenacidad, llegando en muchos casos a la

ruptura de la masa y durante la fermentacin se suele apreciar decaimiento

de la masa y falta de tolerancia.

La harina, tan pronto se mezcla con el agua para efectuar el amasado,

obtiene la vida necesaria para que comience el desarrollo biolgico natural.

Es a partir de este momento cuando los problemas o defectos que tenga la

harina comienzan a florar. Entre las anomalas ms frecuentes a que se

enfrentan el panadero estn las harinas de trigo germinado, las obtiene por

trigo atacado por el garrapatillo, harinas con falta o exceso de fuerza

(desequilibradas) harinas con incorrecta actividad enzimtica

HARINADESIQUILIBRADAS

HARINAS TENACES

Son aquellas que durante el amasado dan la impresin de nunca llegarse

amasarse, son como que se desgarran. Durante lo formado se rompe en la

fermentacin se vuelve respingonas es decir fermentar en formas

redondeadas y con falta de superficie de contacto. Lo que dificulta la

expansin de los gases de la masa, incluso en el inicio del horneo lo que

produce panes pequeos y redondeados.

Tambin no hay que olvidar que otros factores incluyen igualmente en el

aumento de la tenacidad de la masa.

Estas pueden ser masas duras, porcentajes altos de levaduras, masas

demasiados grandes, tiempo de amasado, temperaturas de las masas altas,

etc.

Por eso es importante observar todos estos factores al elaborar un pan.

HARINAS EXTENSIBLES


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PASTELERA Y PANADERIAUna harina extensible es cuando se produce panes cados o tendidos. Es

frecuente en harinas dbiles o faltas de fuerza.

La harina dbil no incluyen solamente en la extensibilidad de la masa

tambin se debe a otros factores como masas demasiadas fras, falta de

reposo, masas blandas, porcentajes bajos de levaduras, etc.

HARINAS CON INCORRECTA ACTIVIDAD ENZIMATICA

BAJA ACTIVIDAD

Cuando los valores de ndice de cada son superiores a 300 segundos siendo

lo normal entre 250 y 300 se dice que una harina tiene baja actividad

enzimtica esta deficiencia provoca falta de azucares durante la

fermentacin, sustratos necesarios para la accin de levadura. Por lo que

resulta que tenemos panes de menor volumen, miga seca y corteza plida.

EXCESO DE ACTIVIDAD

Son las harinas que tienen menos de 250 segundos (harinas de trigo

germinado) esto provoca el exceso de enzimas a-amilasa lo que origina que

aumente el ndice de maltosa, que el gluten sea parcialmente alterado y

haya menos fuerza y desarrollo de la masa. Esto pasa en los primeros

minutos de coccin. Lo que origina que se transforme gran cantidad dealmidn, licundose en vez de coagularse este debera estructurar el pan

pero se transforma en azucares, debilitndose la miga y hacindose

pastosa.

Produciendo masas pegajosas blandas, extensibles, falta de tolerancia,

mucho color de la corteza, miga hmeda y oscuras, panes pesados, panes

revenidos.

TRIGOEn la actualidad hay muchas variedades de trigo y se produce en casi todo

el mundo. Especficamente el trigo en una planta de tipo pasto y pertenece

al grupo de los cereales.

ESTRUCTURA DE UN GRANO DE TRIGO

El trigo posee una longitud de tres a seis milmetros es un rgano

completo que est dividido en tres partes: el germen, el salvado y el

endospermo.


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PASTELERA Y PANADERIAEl germen es la parte donde comienza el crecimiento despus de sembrarse

la semilla. Es aproximadamente el 2.5% del grano entero es la porcin viva

del grano, posee relativamente cantidades altas de grasas, minerales,

protenas, dextrinas y poco o nada de almidn.

El salvado (cascarilla) est compuesto por seis capas que protegen el grano.

Es aproximadamente el 14.5% del grano entero, qumicamente el salvado

contiene porcentajes relativamente grandes de cenizas (minerales

inorgnicos), fibra dura (celulosas),pentosanas y protenas.

El endospermo comprende el 83% del grano entero; consiste esencialmente

de celdas de almidn embebidas en una matriz de protenas con excepcin

de algunas substancias parecidas al azcar que se encuentran en esta

porcin.

La diferencia que hay entre el trigo y otros cereales reside en el

endospermo que contiene dos protenas principales que al unirse con el

agua forman gluten la cual le da estructura al pan.

El trigo puede clasificarse de acuerdo al tiempo de siembra, color del grano,

dureza o blandura del grano y segn la variedad botnica.


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PASTELERA Y PANADERIAFACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL TRIGO

CLIMA

En veranos calientes y secos se considera que la produccin de trigo tendr

un alto porcentaje de protenas, con lluvias abundantes se producen trigos

altos en almidones y bajos en protenas.

VARIEDAD

Los trigos deben ser seleccionados de acuerdo al clima y suelo donde va a

ser sembrados. Como regla general los trigos que sean capaces de soportar

los ms rigurosos extremos climticos son los que producen mejor pan.

SUELO

Los que retienen ms humedad son capaces de producir trigos con ms

almidones y menos protenas, que aquellos que no retienen humedad.

MOLIENDA DEL TRIGO

Las harinas es el producto que se obtiene de la molienda de cereales tales

como el trigo, centeno, etc.

La harina de trigo es comnmente la ms utilizada en panificacin y supopularidad se debe a su color, textura y sabor que imparte al producto

terminado.

OBJETIVO DE LA MOLIENDA

Son la de separar el salvado y el germen del endospermo tan

completamente como sea posible para obtener una harina fina y uniforme.

ACONDICIONAMIENTO

El trigo se acondiciona mediante la adiccin de cantidades especificas de

agua, con el propsito de acentuar las diferencias fsicas entre el

endospermo, salvado y germen para poderlos separar fcilmente en la

molienda.


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PASTELERA Y PANADERIASi las partculas de salvado estn demasiadas secas se romperan en

partculas tan finas en la molienda por lo cual sera imposible su eliminacin

y se producira una harina manchada y coloreada.

CLASIFICACIONES DE HARINA

HARINAS DURAS

Se obtiene a partir de trigos duros y contiene un alto porcentaje de

protenas. Estas harinas por tener mayores protenas y un gluten ms

fuertes se las utiliza en la elaboracin de pan y macarrones.

HARINAS SUAVES

Se obtiene de trigo blandos y contienen menor porcentajes de protenas. Su

mayor uso en la elaboracin de pasteles, bizcochos y galletas.

PRINCIPALES COMPONENTES DE LA HARINA

CARBOHIDRATOS

Estn compuestos por carbono, hidrogeno y oxigeno y constituyen la mayor

parte del endospermo del trigo.

Los carbohidratos pueden convertirse en otros compuestos mediante la

accin de enzimas, calor y presin o por la accin de cidos y lcalis(anlisis

de harinas)

PROTEINAS

Son sustancias que contienen mucho nitrgeno y son: solubles e insolubles

(en el agua y son las que forman el gluten). Las principales protenas de la

harina son:

Gliadina.- es pegajosa y provee al gluten de elasticidad.

Glutenina.- le da tenacidad y fuerza.

Estas protenas ms agua forman el gluten. La calidad de la protena es ms

importante que la cantidad en la harina.


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PASTELERA Y PANADERIAQu es la calidad de la protena?

Para esto no hay estndares establecidos, se la determina mejor como al

uso final que se le intente dar.

HUMEDAD

Es alrededor del 14% y una harina con mucha humedad se puede volver

mohosa.

CENIZAS

Es la materia mineral que contiene la harina. Su contenido no es perjudicial

en la elaboracin del pan.

PROPIEDADES FISICAS DE LA HARINA

Color.- el color de la harina gobierna hasta cierto punto el color de la miga

del pan horneado. Las harinas para pan tienen un color de blanco a blanco

cremoso. Los trigos blandos producen harinas ms blancas.

Sabor.- es ms importante desde un punto de vista comercial, es

independiente de todas las dems propiedades de la harina.

TOLERANCIA A LA FERMENTACION O ESTABILIDAD

Es la capacidad que posee una harina para soportar periodos mayores de

tiempo que el normal sin deteriorar la calidad del pan.

Fuerza.- es la capacidad de la harina para producir una pieza de pan con

buen volumen,miga fina y uniforme, textura aterciopelada.

Esta fuerza est dada por: produccin de gas e ndice de prdida de dixido

de carbono en la masa durante la fermentacin.

EXTRACCION

Es la cantidad de libras de harina que se obtienen de 100 libras de trigo

limpio. Se expresa en porcentajes.

ABSORCION

Es la propiedad de absorber y retener la mayor cantidad de agua, como

resultando final un producto de buena calidad.


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PASTELERA Y PANADERIAMADURACION

Generalmente a las harinas hay que dejarlas reposar porque si se las

utilizan recin molidas presentan problemas en panificacin. Los molineros

las maduran qumicamente (oxidantes) o las dejan reposar antes de

entregarlas al panadero.

BLANQUEO

Este proceso se lo puede realizar por procedimientos qumicos pero por el

reposo y la oxigenacin ayuda a blanquear.

GLUTEN

Es el complejo proteico que se forman al amasar la harina con el agua

proveen de elasticidad, extensibilidad y tenacidad propiedades que bien

balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas.se lo define

como: el esqueleto del pan, estructura de pan, etc.

ADITIVOS

Aditivos son todas las sustancias que se aaden intencionalmente a los

alimentos con el fin de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin oconservacin y mejorar la adaptacin de alimento para el uso que este

destinado sin que pueda cambiar su valor nutritivo.

JUSTIFICACION DEL EMPLEO DE ADITIVOS

Para obtener productos de buena calidad y al partir de materia prima que

carece o que se encuentra en pequea cantidad ciertos elementos se hace

necesario el empleo de aditivos para contrarrestar estas carencias y

entregar un producto excelente calidad contaste.

CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS

1. Oxigeno reductores

2. Correctores de degradacin

3. Emulgentes

4. Reguladores de pH


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PASTELERA Y PANADERIA5. Enzimas

6. Conservadores

7. Gasificantes

8. Esencias y especies

Oxidantes.- generalmente estos aditivos vienen agregados en la harina lo

ms utilizados son: cidos ascrbico.

Durante el amasado el grupo sulfhdrico del gluten cambia a un enlace

disulfuro con el propsito de establecer una estructura estable esta accin

ayuda a reforzar el gluten.

Se recomienda por ser de origen natural al acido ascrbico cuya accin

oxidante favorece el blanquecimiento de la masa durante el amasado y de

la miga del pan despus de la coccin, tambin aumenta la absorcin de

agua al reforzar las cadenas del gluten y aumenta la tolerancia de la masa

durante la fermentacin y el volumen del pan.

Correctores de degradacin.- ocasionalmente el trigo puede estar

infectado por picaduras del garrapatillo la picadura del insecto provoca la

aparicin de la proteasa enzima que degrada la protena; se sabe que en

medios cidos la accin de la proteasa es menor, por lo que es aconsejable

harinas que contengan fosfatos monocalcico con el propsito de acidicar las

masas y reducir la actividad proteoltica.

Emulgentes.- son aditivos que tienen la capacidad de permitir una

interrelacin entre el agua y las grasas, al agregar un emulgente a las

masas que contengan grasas ayuda a una mejor mezcla y distribucin de la

misma lubricando y dando elasticidad al gluten. Lo que facilita el amasado y

su fermentacin.

La lecitina es un emulgente ms antiguo utilizado en la industria del pan

hoy se utilizan los mono y digliceridos.

Ventajas

Incrementa la tolerancia del amasado

Reduce el tiempo de amasado


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PASTELERA Y PANADERIA Aumenta la absorcin de agua

Permite la mecanizacin de las masas

Suaviza las masas

Prolonga la conservacin del pan

Desventajas

Al utilizar con harinas extensibles y falta de fuerza provocan ampollas

grandes bajo la corteza.

Reguladores de pH.- generalmente son cidos que se agregan a las

masas para prevenir e inhibir la accin del bacilo mesentrico que esresponsable de los ahilamientos del pan, puesto que este bacilio se

desarrolla cuando existe falta de acidez de las masas y temperaturas y

humedad altas.

Enzimas.- son sustancias protenicas que actan como catalizadores

biolgicos capaces de acelerar o retardar reacciones qumicas causando

cambios en otros materiales sin que estn sufran alteraciones algunas.

Cada tipo de enzimas puede transformarse solo sustrato las enzimas

generan alimento para la levadura, mejoran la colaboracin del pan y tienen

mucha influencia en el envejecimiento del pan.

Conservadores.- se los utiliza especficamente en panes que tengan larga

duracin (molde, hamburguesa)con el objeto de retardar e inhibir el

enmohecimiento en el pan los conservadores ms efectivos son los

propianatos de sodio o de calcio a pesar que tambin se utilizan sustancias

que proporcionan acidez puesto que retardan la formacin de mohos.

Gasificantes.- los gasificantes o levadura qumica son compuestos que

estn formados por un lcali (carbonato amnico o bicarbonato sdico) y un

acido los cuales actan al contacto de humedad y calor; este tipo de

gasificantes estn restringidos en la elaboracin del pan, emplendose en

masas no fermentadas, como batidos de bizcochos ponqu, galletas etc.


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PASTELERA Y PANADERIAEsencias y especies.- los panificadores han aprendido que el uso de

especies o saborizantes ha producido un aumento en las ventas.

Especies.- son todos los productos vegetales aromticos asados para

sazonar los alimentos; entre las principales esta la nuez moscada, vainilla,

clavo de olor, canela, ans, menta, etc.

Extractos.- son saborizantes derivados de una planta aromtica que se

encuentran en soluciones de alcohol etlico. Se deben almacenar a

temperaturas de 4 a 10 C y bien cerrados puesto que pierden su poder

saborizantes o desarrollan rancidez; entre los principales se encuentran

extractos de almendras, ans, canela, clavo etc la partida de sabor durante

el horneo es del 10% generalmente es menor el porcentaje que se pierde en

pan que en galletas o tortas.

LEVADURA

Es un organismo vegetal microscpico unicelular que depende de un

sustrato orgnico para alimentarse y reproducirse normalmente porgermacin; no todas son aptas para panificacin, las empleadas en

panificacin se llaman saccharomyces cerevisiae.

La clula de la levadura se reproduce normalmente por germinacin, en

este proceso la clula de la levadura (llamada clula madre) desarrolla una

pequea protuberancia o ampollas la cual crece hasta aproximadamente el

tamao de la cedula madre (el material nuclear y el citoplasma de la clula

madre forman la clula hija) la cual se separa de la clula madre a travs de

la formacin de una pared para continuar su vida independiente.

TIPOS DE LEVADURAS


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PASTELERA Y PANADERIALEVADURA PRENSADA O COMPRIMIDA

Se obtiene al cultivar la levadura en una serie de fermentacin de melaza,

aumentando progresivamente su amplitud y actividad. Finalmente la

levadura se desarrolla hasta la etapa comercial cuando se separar el mosto

usado y la levadura mediante la centrifugacin.

Se le pasa a travs de una serie de filtros de presin o de vacios donde se

separa el agua residual. Despus de mezclarse completamente es moldeada

del tamao apropiado. Envuelta y almacenada bajo refrigeracin.

La levadura prensada se debe almacenar entre 4 y 7 C y su conservacin

es de tres semanas aproximadamente luego su poder fermentativo ir

disminuyendo progresivamente.

LEVADURA ACTIVA SECA

Fue desarrolla para ser transportada a grandes distancias y almacenada en

condiciones variables sin perder su potencia.

Lleva el mismo proceso de la prensada hasta cuando se filtra a presin

entonces se moldea por extraccin en forma de fideo cortos y se seca en

cmaras tipo tnel o se extiende con rodillos secadores para producir en

forma granulada. Es menos activa que la fresca por que en el proceso desecado se mueren muchas de las clulas.

Se debe almacenar en un lugar fresco y seco. Se debe hidratada para su uso

(36 a 43C temp. Del agua) posee una concentracin de 2 a 3 veces

mayor que la prensada.

LEVADURA INSTANTANEA

Se produce a bajas temperaturas por procesos de liofilizacin es ms activa

que la seca pero menos que la prensada, se la puede almacenar al

ambiente, no se deteriora por meses, no requiere hidratacin para su

empleo.

Una vez abierto el paquete hay que consumirlo preferiblemente en 72 horas

ya que al ser muy porosas sus partculas rpido absorben oxigeno del aire y

humedad deteriorarse su calidad.


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PASTELERA Y PANADERIAUSOS

Est determinada por:

Pan a elaborar

Tiempo de fermentacin

Riqueza de la formula

Fuerza de la harina

ENZIMAS

Estas son egresadas por la levadura durante su proceso de vida y son

catalizadores en la fermentacin.

Proteasa.- ablanda el gluten actuando sobre la protena

Invertida.- acta sobre los azucares compuestos

Maltasa.- acta sobre la maltosa

Zimasa.- acta sobre los azucares simples como la accin de la levadura se

produce a travs de las enzimas que contiene, por lo que la capacidad de

produccin de gas de la levadura depender del contenido enzimtico de lamisma.

La capacidad de formacin de gas de una levadura se puede definir como el

volumen de gas de una levadura actuando sobre un sustrato adecuado,

durante un tiempo determinado y un mtodo de trabajo.

Las enzimas de la levadura mas las de la harina (alfa y beta amilasa),

forman un conjunto de reacciones qumicas que bien equilibradas y

controladas nos darn una excelente masa y un pan de alta calidad,

apetitos y nutritivo.

La levadura para actuar correctamente dentro de una masa de pan debe

estar a 26C 30C temperaturas bajas retardan su accin y temperaturas

altas la debilitan.

La levadura a una temperatura de 55C se muere.


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AZUCAR

El azcar natural que se utiliza en panificacin es el azcar de caa

(sacarosa) es intensamente dulce, de forma cristalina transparente y

fcilmente soluble en agua pero insoluble en alcohol.

Los azucares son carbohidratos y se clasifican en:

Monosacridos o azucares simples son directamente fermentables por la

levadura, los principales son:

Dextrosa se obtiene del almidn de maz mediante un proceso de

conversin que produce maltodextrinas,maltosa y dextrosa.

Frutosa se encuentra en el jugo de todas las frutas de all deriva su nombre

pero tambin se encuentra en la miel y en otros productos vegetales.

Azcar invertida es una combinacin de partes iguales de glucosa y

levulosa.

Disacridos estn formados por dos azucares simples los principales son:Sacarosa se obtiene de la caa de azcar o la remolacha y segn los

refinados pueden ser gruesas medio o fino.

Maltosa se encuentra en la malta no es tan dulce como la sacarosa si

durante el proceso de elaboracin se tienen cuidado especiales se obtiene

malta con poder diastasico pues contiene enzimas diastticas cuyo poder es

el de ayudar a convertirse almidones en azcar.

Lactosa es el azcar que contiene leche

Polisacridos son los almidones y celulosa.

PODER DE DULZURA DE LOS AZUCARES

Levulosa (fructuosa) 175


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PASTELERA Y PANADERIAInvertida 130

Sacarosa 100

Dextrosa 70

Maltosa 30

Lactosa 16

FUNCIONES

Es alimento de la levadura

Color (caramelizada de la corteza)

Sabor y aroma

Conservacin del pan despus del horneado

Mejora la textura y la miga (tiernos y suaves)

SAL

Es un compuesto del cloro (CI) y sodio (NA)

Su frmula es NaCI

La sal se necesita en casi todas las formulas de panificacin sin embargo

pocos panaderos le brindan la atencin que merece como ingredientes

saborizantes y como factor determinante de la calidad.Se la obtiene comercialmente:

Del mar por un proceso de evaporacin del agua.

De lagos subterrneos se bombea la salmuera se evapora purifica y se

refina.

De minas en forma de rocas que luego son disueltas, purificadas la solucin

evaporada y refinada.

La sal empleada en panificacin debe ser fcilmente soluble, carecer de

impurezas y tener granulacin fina. Al hacer con ella una solucin en aguadeber ser cristalina.


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PASTELERA Y PANADERIASer yodada blanca y seca.

Tener una pureza arriba del 95%

La sal de mar por si es yodada; las otras no por lo que se les incorpora una

pequea cantidad de yoduro sdico.

FUNCIONES DE LA SAL

Resalta el sabor y el aroma

Regula la fermentacin

Fortalece el gluten por lo que permite a la masa retener mejor el

agua y el gas

Controla la fermentacin y por ende el consumo de azcar

obtenindose un mejor color en la corteza.

Ejerce accin bactericida

Color mas blanco a la miga

AGUA

Su formula qumica es H20 y su peso especifico 1 el agua es el elemento

ms til y ms lucrativo de una receta o formula de panificacin. Es

responsable del sabor y porosidad que son caractersticas de un pan de

calidad.

CLASIFICACION POR SU ORIGEN

Precipitacin.- lluvia granizo nieve

Superficiales.- se encuentra en ros, lagos, mares etc

Subterrneas.- son provenientes del subsuelo.


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PASTELERA Y PANADERIATIPOS DE AGUA

Blandas.- no contienen sales minerales ejemplo: agua destilada, agua de

lluvia.

Duras.- se dividen en:

Temporales que contienen carbonatos de calcio y magnesio

Permanentes que contienen sulfato de Ca y Mg.

Alcalinas.- cuando contienen bicarbonatos de sodio.

Salina.- poseen sal comn en solucin (agua de mar)

CLASIFICACION DE ACUERDO A SU DUREZA

DUREZA CLASIFICACION

0-15 Muy suave15-50 Suave50-100 Medianamente dura100-200 DuraMayor a 200 Muy dura

EFECTOS DE LAS AGUAS EN PANIFICACION

AGUAS BLANDAS

Producen masas blandas y pegajosas

Carecen de sales minerales

No proporcionan consistencia al gluten

Poca retencin de gas

Miga y color deficientes

Solucin: adicionar mas sal

AGUAS SEMIDURAS

Ideal para panificacin contienen sales minerales principalmente el sulfato

de Ca el cual hasta cierto punto sirve como alimento para la levadura y

fortalecen el gluten.

AGUAS DURAS

Contienen gran cantidad de sales minerales endurecen excesivamente el

gluten productos con poco volumen.


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HUEVOS

Es muy importante en pastelera y bizcochera.

Est formado por: las cascara, clara y yema.

COMPOSICION FISICA

La cubierta exterior es el cascaron dentro de el estn las membranas

interiores y exteriores que se separan en el extremo mayor del huevo para

encerrar a la celda de aire. Las membranas rodean a la clara que sostiene

en su parte central a la yema contenida en la membrana vitelina.

La yema tiene en sus dos extremos una masa parecida a un cordn llamado

chalaza que ancla a la yema de la clara, dentro de la yema cerca de su

superficie. Se encuentra el embrin.

El peso de los huevos vara entre 30 g a 70 g siendo el promedio alrededor

de 50g; de un huevo sin cascaras la composicin es 65% de clara y 35% deyema.

COMPOSICION QUIMICA

Del huevo es la siguiente: clara

Agua 73.7%Protena 13.4%Grasa 10.5%

Ceniza 1%Carbohidratos 0.4%Cal/lb 720

COMPOSICION DE LA:

yema

Agua 86.2% 49%


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PASTELERA Y PANADERIAProtena 12.8% 15.7%Grasa 0.2% 32.6%Cenizas 0.6% 1.5%Carbohidratos Trazas 0.5%Cal/lb 250 1600

La clara es de 2 tipos fluida y firme la diferencia consiste al contenido de

mucina que es una de las protenas. La relacin del contenido de mucina de

la clara firme a la clara fluida es de alrededor.

La yema contiene lecitina (8,5%) que es un agente emulsificante la principal

protena que contiene es la vitelina que no posee la calidad de aireado de

las protenas de la clara.

TIPOS DE HUEVO

Se los encuentra en forma naturales con cascara, congelados,

deshidratados.

EMPLEOS EN PANADERIA

Se los utiliza como enriquecedor, ya sea como huevo entero o yemas

particularmente y su porcentaje de uso vara entre un 5% a 50%.

EMPLEOS EN PASTELERIA

Es donde mayor aplicacin tiene y se utiliza en todas las formas como

huevo entero, yemas o claras y su porcentaje de uso es mayor al empleado

en panadera, esto es dependiendo del producto a elaborar.

FUNCIONES

Imparte sabor y aroma al pan horneado

Aumenta el valor nutritivo


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PASTELERA Y PANADERIA Dan color y brillo a la corteza

Conservacin

Mejor volumen

Ayuda a una distribucin de la grasa.

GRASAS

Son compuestos orgnicos insalubres en agua, se caracterizan por su

consistencia oleosa, es unos alimentos con mayor concentracin de energa

conocidad por el hombre y producen ms el doble de la cantidad de energacalorfica que otro alimento.

Estn consideradas como parte esencial de la dieta humana.

Las grasas se dividen de acuerdo a su procedencia en:

GRASA ANIMAL GRASA VEGETALCerdo SoyaPescado CacaoSebo de res Algodn

Mantequilla Palma etc

COMPOSICION DE LAS GRASAS

Constan de 3 elementos: carbono, oxigeno e hidrogeno y contienen el ms

alto porcentaje en peso de carbono y el ms bajo porcentaje de oxigeno que

otro producto alimenticio.

Se encuentran en la naturaleza como esteres glicridos que resultan de la

combinacin qumica de cidos grasos y glicerina.

GLICERIDOS SATURADOS

Tienen en su composicin todo el hidrogeno necesario para la combinacin

en una molcula de su estructura particular.

Son duros y tienen altos puntos de fusin por ejemplo: la estearina tienen

un unto de fusin de 71C.


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PASTELERA Y PANADERIAGLICERIDOS NO SATURADOS

Son aquellos que se pueden combinar con hidrogeno adicional son de

consistencia suave y lquidos a temperatura ambiente Ej. La olena

TRIGLICERIDOS

Cuando se combinan tres molculas de cidos grasos y una de glicerina

DIGLICERIDOS

Cuando se combinan dos molculas de cidos grasos y una de glicerina.

MONOGLICERIDOS

Cuando se combina una molcula de acido graso y una de glicerina

Los triglicridos tienen un poco poder emulsificante.

Los digliceridos y monogliceridos son altamente emulsificantes se mezcla

fcilmente con el agua y se los emplea en la elaboracin de productos de

panadera o pastelera.

MANTECA

Se la puede considerar como un aceite solido con caractersticas diferentesde acuerdo con qu fin se va a utilizar.

MARGARINAS

Es una emulsin de una fase acuosa y una oleosa unida por un

emulsificante con caractersticas similares a la mantequilla.

Se elabora a partir de aceites vegetales incluyendo tambin las de orgenes

animales parcialmente hidrogenados y procesados tcnicamente porque

son menos estables y se descompone fcilmente.

FUNCIONES

Lubricar el gluten y al mismo tiempo acondicionarlo

Mejorar el volumen

Mejorar la textura y apariencia


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PASTELERA Y PANADERIA Conservacin ya que mantiene la humedad

CONSERVACION Y USO CORRECTO DE LAS MARGARINAS

Las margarinas por su naturaleza, son productos muy delicados y

susceptibles a ser afectados, si su conservacin y cuidado no son los

apropiados.

Afectan a las margarinas:

Las altas temperaturas

Luz solar

Exposicin al aire libre

Contaminacin bacteriana o de otra especie

Humedad o agua

La temperatura para ser utilizada debe estar entre 20 a 25C.

LECHE

Leche es la secrecin lctea entera obtenida de las glndulas mamarias de

las hembras de los mamferos.

La leche es considerada un alimento casi perfecto por su contenido en

cidos grasos esenciales, aminocidos esenciales, vitaminas, minerales

como P, Ca, Mg y otros componentes ms.

La leche es un ingrediente relativamente costoso, por lo cual su uso no es

generalizado en todo tipo de pan.

El valor de la leche se mide por su contenido de slidos:

SOLIDOS GRASOS

Grasa o crema.

SOLIDOS NO GRASOS

Protena (casena) lactosa y minerales

En general la composicin de la leche lquida es 87.5% de agua y 12.5% de

slidos totales (grasos y no grasos)


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PASTELERA Y PANADERIAEl nico azcar presenta en la leche es la lactosa y no se encuentra en

ningn otro alimento, es un disacrido (glucosa y galactosa)

Hay varios tipos de leche:

Liquida entera, leche en polvo, leche evaporada, leche condensada etc.

Generalmente la leche en polvo es la recomendada para panificacin por

fcil manejo

Almacenamiento (no necesita refrigeracin)

Dosificacin

FUNCIONES

Conservacin (retencin de humedad)

Mejor aroma y sabor

Mejor textura

Mejora el color de la corteza

Aumenta el valor nutritivo

Se debe utilizar entre un 3% y 6% y por cada kilogramo de leche en polvo

que utilicemos debemos incorporar un litro de agua.

La leche no es solo un material que contribuye con el peso sino que tambin

ejerce ciertos efectos benficos sobre la masa.

Le confiere fuerza a la masa y puede mezclarse un mayor tiempo

comparado con masas que no contienen leche.

Las masas que contienen leche deben sacarse algo ms flojo debido a que

durante la fermentacin tienden a volverse demasiado rgidas por la

hidratacin de los slidos de la leche.

Funciones de Los Ingredientes en La Pasteleria

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