Fourchette & Couteau 1 – 2014

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Toujours au menu: les plats classiques reviennent en force. Viande d’agneau suisse: délicieuse – et bonne pour les affaires. «Nous misons sur la viande suisse»: la nouvelle distinction de Viande Suisse pour les restaurants.

Transcript of Fourchette & Couteau 1 – 2014

  • 1-2014

    Toujours au menu:

    les plats classiques reviennent en force. Page 2

    Viande dagneau suisse:

    dlicieuse et bonne pour

    les affaires.

    Page 4

    Nous misons sur la viande suisse:

    la nouvelle distinction de Viande Suisse

    pour les restaurants.

    Page 7

    INFOS GASTRONOMIQUES VIANDE SUISSE

    Fourchette&Couteau

  • 2

    Le mot classiques dfinit des choses qui passent toujours, et ce, quil sagisse de musique, de littrature ou de design mobi-lier. La gastronomie a elle aussi ses clas-siques. Des plats que lon aime toujours dguster et que le restaurateur propose sur sa carte lintention de sa clientle de base et de tous ceux qui prfrent miser sur des valeurs sres table.

    Mais le monde ne reste pas fig. Ainsi, on perfectionne des plats gastronomiques classiques tels que le Goulasch hongrois ou le cordon bleu afin que ces dlicatesses attirent de nouvelles gnrations de clients. Les nouvelles versions sont mme pour certaines le fruit de la cration ironique de grands chefs, mais galement conues de plus en plus par des professionnels et des auteurs douvrages culinaires.

    La tradition dans de nouveaux atours

    La rdition du livre de cuisine Flscher hautement considr de Susanne Vgeli et Max Rigendiger, les grants de lcole de cuisine Cookuk, montre comment confrer une note moderne des plats traditionnels. La rdactrice originale de cet ouvrage stan-dard de la culture culinaire suisse, Elisabeth Flscher, a dirig une cole de cuisine prive Zurich de 1934 1966, et rassembl ce quelle avait enseign au fil des annes ses lves filles et quelques rares lves garons. Le livre de cuisine devait fournir la rcente classe moyenne les armes pour une cuisine maison de grande qualit. Mais ce ne fut pas le seul et unique rsultat. En marquant les gots de nombreux lves et de leurs htes, la professeure de cuisine Elisabeth Flscher a influenc la gastronomie.

    Louvrage culinaire Flscher est un recueil des classiques culinaires daprs-guerre. Dun point de vue actuel, au moins la moiti des quelque 1700 recettes sont passes de mode. Cest pourquoi il a fallu rinterprter les classiques et les adapter aux habitudes alimentaires actuelles pour rdiger un re-cueil Flscher contemporain. Moderniser des recettes signifie prendre en compte de nouveaux appareils, de nouvelles habitudes de consommation, de nouveaux produits et sortes de lgumes, dit Susanne Vgeli. Les recettes Flscher actualises utilisent donc le steamer pression les lgumes ne sont plus bien cuits mais croquants, conform-ment aux habitudes actuelles. Le lard est remplac par des huiles vgtales, la farine et le sucre sont utiliss en quantits inf-rieures.

    Plats classiques rinvents:

    Dlices de lancien temps prpars de faon moderne telle est

    lide qui se cache derrire les classiques rinterprts grce

    auxquels les restaurants peuvent enchanter leurs clients avec

    crativit. Nous sollicitons des conseils auprs des diteurs dun

    livre de cuisine et parlons avec un spcialiste chez Mvenpick.

    le meilleur dhier

    pour aujourdhui.

    Fourchette&Couteau

  • 3Messer&Gabel

    plat principal une sorte de menu tapas dans le restaurant zurichois branch Josef. Elle est toujours intresse par de nouvelles volutions dans la culture gastro-nomique rien dtonnant ce quelle ait galement relev le dfi du livre de cuisine Flscher.

    Mvenpick lance dsormais elle aussi des plats apprcis

    Lentreprise de restauration Mvenpick sintresse actuellement aussi la moderni-sation des classiques. Thomas Hollenstein, ancien cuisinier et aujourdhui directeur F&B Europe pour les htels et resorts Mvenpick, a modernis une srie de recettes pour lentreprise. Il a estampill les plats nouvellement crs de la dsi-gnation Contemporary Classics (clas-siques contemporains). Quiconque pensait que rien ne pouvait rafrachir le tartare de Mvenpick se trompait: Thomas Hollenstein a fait subir une cure de rajeunissement au plus prouv de tous les plats Mvenpick et le sert dsormais sous la forme dun trio de saumon, buf et veau la viande prove-nant bien entendu de Suisse. Le cordon bleu, le plus classique de tous les classiques de la cuisine suisse, nest plus servi plat dans la version Contemporary Classics,

    mais roul, accompagn de pommes lyon-naises, dchalotes et de persil frit la place des frites et des pinards. Le Curry lorange est convaincant avec sa viande de haut de cuisse de poulet cuite sous vide, son chutney et son riz au jasmin. Lobjectif de T. Hollenstein tait de redonner vie des plats qui nvoluaient plus du tout depuis longtemps. Nous voulions montrer la tradition de la maison Mvenpick sous un nouveau jour, dit Thomas Hollenstein, qui tient ajouter que la formidable marque Mvenpick doit tre comprhensible pour la prochaine gnration. Crativit et passion sont pour cela les principaux ingrdients.

    Comment moderniseriez-vous votre clas-sique personnel? Pour vous inspirer, vous trouverez la page 6 une variante rinter-prte de la recette du Goulasch hongrois selon Elisabeth Flscher. Susanne Vgeli et Max Rigendinger lont adapte au tout dernier tat de la technique et y ont intgr les toutes dernires connaissances du domaine de lalimentation. Sur le site Web consacr au livre, www.elisabeth-fuelscher.ch, les dernires actualisations des recettes Flscher sont par ailleurs documentes en permanence et galement discutes.

    La cuisine suisse nest pas uniquement alpine

    La lecture du livre de cuisine Flscher rdit offre une exprience vivifiante ga-lement pour les cuisiniers professionnels. Les recettes Flscher sont une inspiration quand on souhaite savoir quelque chose sur la culture culinaire citadine et ouverte au monde de la Suisse, qui a marqu nos tradi-tions au moins autant que la cuisine des Alpes, dit la conitiatrice Susanne Vgeli. Par ailleurs, le fait de miser sur des produits rgionaux pour des raisons de durabilit ne signifie en aucun cas pour S. Vgeli que les currys tha ou les irish stews doivent dispa-ratre de la carte. Le client attend toutefois aujourdhui que lon utilise des matires pre-mires dorigine suisse. Et cela est particu-lirement vrai pour la viande. Susanne Vgeli recommande donc de miser dune manire consquente sur la viande issue dune dtention conforme aux besoins des ani-maux et comme on le sait, la Suisse pos-sde en la matire les standards les plus svres dEurope. Particulirement pour ce qui est de la volaille, S. Vgeli renvoie aux conditions de dtention qui sont nettement meilleures en Suisse.

    Le livre de cuisine Flscher rdit voit dj son troisime tirage suite son lance-ment en octobre 2013. 10 000 exemplaires vendus sont une preuve suffisante de lint-rt srieux du public pour les classiques. Et les restaurateurs doivent saisir cette oppor-tunit. Par exemple comme Sybille Angst, cheffe de cuisine au restaurant zurichois dexcursion et dvnement Ziegelhtte. Elle a test les nouvelles recettes Flscher sur ses nombreux clients avec succs. S. Angst a au pralable aid susciter une nouvelle comprhension culinaire auprs de nombreux clients avec son abolition du

    3Fourchette&Couteau

    Impressum Fourchette & Couteau

    Editeur: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch

    Conception: Polyconsult SA, Berne, www.polyconsult.ch

    Rdaction: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurich, Hans Georg Hildebrandt, Michael Ltscher, Daniel Bniger

    Proviande, Viande Suisse, Berne 2014

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    Les morceaux nobles de lagneau suisse sont rares et par consquent coteux. Et pourtant, en tant que restaurateur, vous pouvez profiter de la bonne rputation de cette dlicatesse: la tendance la cuisine rgionale et aux plats braiss permettent de travailler avec moins de morceaux nobles du quartier de devant en faisant des bn-fices. Ceux-ci sont disponibles en quantits suffisantes et donc bon march il faut seu-lement savoir comment les prparer.

    Quand on mise exclusivement sur lagneau

    Le chef de cuisine et musicien valaisan Urs Biner alias Dan Daniell du restaurant Chez Heini Zermatt donne un exemple de rus-site de cette stratgie. Il a repris le restau-rant de son pre ax presque exclusivement sur lagneau. Et sur sa carte, nous ne trou-vons pas que du rack ou de lentrecte. Je transforme les ctes et le cou en ragot ou en rti, par exemple cuit dans du bouillon. Le rti froid coup en tranches, servi sous le nom dAgnello tonnato, est un must. Lorsque mon pre, alors agriculteur, a mis pour la premire fois presque exclusivement sur lagneau, beaucoup dans la rgion lont pris pour un fou, raconte Dan Daniell. Mais la viande dagneau na encore jamais fait les grands titres des journaux en mal, parce que ces animaux ne se nourrissent que dherbe et donc dune faon proche de la nature. Son pre possde aujourdhui 120 moutons nez noir et connat chacune

    pas si rareAgneau suisse

    La viande dagneau suisse est demande et malgr tout bon march.

    Lisez ici pourquoi il en est ainsi et comment profiter de la tendance du march.

    de ses btes par son nom, raconte Dan Daniell. Mais les troupeaux de son pre sont loin de suffire pour approvisionner son res-taurant en viande dagneau. Pour cela, il a recours un vaste rseau de fournisseurs.

    Les comptes sont bons

    La science confirme galement que lagneau suisse a le vent en poupe. La demande en viande dagneau suisse a eu tendance augmenter ces dernires annes, dit Matteo Aepli, collaborateur scientifique du groupe Agro-conomie lEPF de Zurich, o il a particip en 2011 une grande tude sur le thme de la viande dagneau en Suisse. M. Aepli est convaincu que lagneau offre de nombreuses possibilits au client: Les res-taurateurs qui accordent de limportance une marge solide et un bon positionne-ment peuvent notamment trs bien travailler avec lagneau suisse. M. Aepli approuve laffirmation de Dan Daniell selon laquelle cette