Fourchette & Couteau 01-2012

Salsa bolognese:laquelle est la vraie? Page 2

Restauration collective:

ce que veulent les clients. 1

Concours de cuisine LCDJ:

s’inscrire maintenant pour

l’édition 2012! Page 12

Infos gastronomIques vIande suIsse 1-2012

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Simples, appréciées, rentables:

les spaghetti

«bolo»

Fourchette&Couteau

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Dominic Lambelet, je sais seulement qu’une sauce bolognaise est meilleure avec du lait.» Lui ne jure que par une recette du cui-sinier de télévision américain Mario Batali. Celui-ci fait cuire lentement les légumes et la viande avant d’y ajouter l’un après l’autre de la purée de tomates, du lait et du vin blanc. Ce n’est que lorsque le liquide s’est évaporé qu’il pose un couvercle sur la co-cotte, où il laisse mijoter la sauce bolognaise pendant une heure. M. Batali utilise trois sortes de viandes hachées différentes. «Ce-la accroît tout simplement la diversité des arômes», est convaincu D. Lambelet. Ce dernier prépare de nombreux plats selon la méthode sous-vide – également son rôti de bœuf braisé. Peut-on aussi faire cuire un «ragù bolognese» dans un sachet plas-tique? «Cela n’a aucun sens. Car pour la sauce bolognaise, les éléments-clés sont les arômes de torréfaction, la réduction de liquide et la transformation de la graisse», dit D. Lambelet.

Quelle garniture?

Reste à savoir avec quoi servir une sauce bolognaise. En Suisse, presque toujours avec des spaghetti et en Italie, pratique-ment jamais. Car tous les cuisiniers et livres de cuisine consultés s’accordent sur une chose: cette sauce corsée exige davantage de substance que des fins spaghetti. Les tagliatelle sont les pâtes que l’on associe le plus souvent. Le «Da Angelo» propose des gnocchi alla bolognese faits maison qui s’avèrent fameux. La sauce y est également associée à de fines lasagne. Nicola Stabile la préfère toutefois avec des fusilli, parce que la sauce peut facilement pénétrer dans les spirales que forment ces pâtes.

Vous trouverez d’autres informations sur la manipulation correcte de la viande hachée en cliquant sur le lien suivant.

Le cuisinier a des cheveux noirs et bouclés, et porte un tee-shirt blanc aux liserés vert-blanc-rouge. Sa sœur découpe des ravioli dans une pâte faite maison. La mère pré-pare le déjeuner pour le personnel et par-tout règne une façon de faire et de parler typiquement italienne: impossible de trou-ver en Suisse plus «Italianità» que la petite cuisine du restaurant Da Angelo à Neuhau-sen (SH).

Recette maison du sud de l’Italie

Nicola Stabile met des oignons coupés très fins et une gousse d’ail hachée dans une cocotte. Il fait blondir le tout, ajoute de la viande de bœuf hachée assez grasse et la saisit. Il assaisonne de sel et de poivre, ajoute trois louches de pelati hachés, sans oublier un bouquet de feuilles de sauge et une branche de romarin. Il fait cuire le tout et au bout d’une vingtaine de minutes, il rajoute quelques louches supplémentaires d’eau et de tomates. La sauce peut mainte-nant cuire sans couvercle pendant deux à deux heures et demie.

Une recette simple, selon laquelle Nicola Stabile prépare plusieurs fois par semaine sa sauce bolognaise. Elle est traditionnelle et lui vient de sa mère. Et c’est une sauce du sud de l’Italie, car les Stabile sont de Salerno. Typiquement, il utilise de l’huile au lieu du beurre pour saisir. Cet Italien du sud tord la bouche: «Le beurre brûle trop vite.» Qu’en est-il des carottes et du céleri? «Je n’aime pas cela.» (Vous trouverez la recette des spaghetti à la bolognaise de Nicola Sta-bile à la page 5.)

Choisir la bonne viande Nicola Stabile a une autre conviction: «Uni-quement avec de la viande suisse.» Il en a testé d’autres. Mais les expériences avec la viande de l’étranger n’ont tout simplement pas été concluantes. Trop d’eau, pas assez de goût, selon N. Stabile, dont les talents culinaires sont distingués par 13 points Gault Millau depuis des années. «L’un de nos clients dit que c’est la meilleure sauce bolognaise qui puisse exister», dit Angelo, le frère de Nicola, qui dirige le service.

Des variations passionnantes autour d’une recette

La viande hachée: c’est l’une des deux constantes d’une sauce bolognaise. L’autre, c’est une cuisson longue – pour que les arômes des ingrédients se marient bien entre eux. Tout le reste peut varier: beurre

ou huile, céleri-rave ou céleri-branche, to-mates entières ou en purée, viande de bœuf, de veau ou de porc, vin rouge ou vin blanc, bouillon ou eau, saisie à feu vif ou doux, à couvert ou non.

Trois femmes qui consignent la cuisine ita-lienne dans d’épais ouvrages culinaires, ont retranscrit diverses recettes:

Marianne Kaltenbach et Virginia Cerabolini décrivent dans le tome (tout juste remis à jour) «Aus Italiens Küchen» une sauce bo-lognaise confectionnée avec de la viande hachée de bœuf et de porc. D’abord, les légumes finement hachés (oignons, céleri-rave, carottes) sont saisis dans de la pan-cetta et du beurre. Après avoir ajouté la viande hachée, tout est saisi à feu relative-ment vif puis déglacé avec du vin rouge et du bouillon. On rajoute du lait, un clou de girofle, une feuille de laurier et un peu de purée de tomates, jusqu’à évaporation to-tale du liquide. Après avoir mijoté à couvert pendant une heure, cette sauce bolognaise a un goût dont l’intensité fait penser à un plat braisé. Le mot italien «ragù», qui dé-signe une sauce à base de viande, convient parfaitement pour cette sauce-là, car elle est comme un ragoût: tout simplement avec une structure plus fine.

Dans «Die klassische italienische Küche», Marcella Hazan mise tout sur la viande de bœuf (persillée), qu’elle saisit dans du beurre et de l’huile et à laquelle elle ajoute des tomates en boîte. Elle utilise également des carottes, du céleri-branche, du vin blanc et aussi du lait. Cela dit, elle verse le lait avant le vin dans sa sauce. Pourquoi? Pour protéger la viande de l’acidité du vin. Le résultat au bout d’environ quatre heures de cuisson dans une cocotte en fonte non couverte: une magnifique couleur rouge orangé, et un goût plus léger et plus fruité que le «Ragù» selon Kaltenbach/Cerabolini.

Quel rôle le lait joue-t-il? «Je ne le sais pas non plus, dit le chef de cuisine bâlois Plus d’infos sur Internet.

viandesuisse.ch/SF1248

Erfahren Sie mehr im Internet.

De quoi est faite une véritable sauce bolognaise? Comme pour tous les grands classiques,

cette question fait débat. Voici quelques éléments de réponse.

Impressum «Fourchette & Couteau»

Editeur: Proviande, viande suisse, Berne, www.viandesuisse.ch

Conception: Polyconsult Kommunikation, Berne, www.polyconsult.ch

Rédaction: Hildebrandt firmenpublizistik/text, Zurich, Hans georg Hildebrandt, daniel Böniger

© Proviande, viande suisse, Berne 2012

Fourchette&Couteau

Vous voulez proposer un classique tel que le foie de veau émincé sur votre carte? Il est alors important que vous bénéficiiez de la confiance de vos clients. Et tout le monde doit savoir que vous misez autant que pos-sible sur la viande suisse de votre région. Pour savourer le foie de veau au plus haut niveau et dénicher pour vous une recette originale, nous nous sommes rendus à la frontière linguistique et culturelle où nous avons demandé à Yoann Conchon, chef de cuisine du restaurant Bären à Gsteig bei Gstaad de nous donner sa recette. Dans cet établissement défilent les fins gourmets de Suisse romande ainsi que les authen-tiques villageois pour déguster les déli-cieuses spécialités carnées de la région du Saanenland. Naturellement, ici, la viande provient exclusivement du Saanenland vert et aux origines paysannes. Yoann Conchon s’exprime à propos de son mode de prépa-ration: «Je coupe le foie en gros dés afin de

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Le foie de veau:

un classique à nouveau demandé

La cuisine locale et intègre est en vogue. Classique et authentique, le foie de

veau vous permet aujourd’hui de marquer des points auprès d’une nouvelle

génération de clients!

pouvoir le servir selon le niveau de cuisson souhaité par les clients – de rosé à bien cuit.» Le mordant est tout simplement meil-leur ainsi.

Le foie est un morceau de viande pratique-ment exempt de tissu conjonctif. Cette déli-catesse est non seulement goûteuse, mais aussi très nutritive: 100 g de foie contiennent 115 calories comprenant essentiellement des protéines. Afin de garantir une saveur optimale, le foie contient exactement la bonne quantité de graisse, soit en moyenne 4 grammes (source: «On Food and Coo-king» de Harold McGee). De tous les ali-ments d’origine animale, le foie est le plus riche en minéraux et autres vitamines im-portantes comme les vitamines A, B1, B2, C et D! Vous en découvrirez davantage sur les abats grâce au lien Internet ci-dessous.

Pour obtenir une saveur un peu plus «neutre», il est souvent recommandé de

plonger le foie dans du lait pendant une heure avant la cuisson. Les tissus fins cara-mélisent ensuite au moment de la cuisson et déploient leur goût incomparable.

Comme pour le gérant du «Bären», Simon Hauswirth, et son chef de cuisine Yoann Conchon à Gsteig, il est important de vivre cette expérience: il ne faut pas avoir peur du foie. Mais il convient pour cela de servir de beaux morceaux, de sorte que la viande ne sèche pas et que le client puisse découvrir comme il se doit la tendreté de son mordant.

Plus d’infos sur Internet.



Ingrédients (pour 10 personnes)

1,6 kg Foie de veau suisse30 g Purée d’ail130 g Echalotes hachées50 g Persil haché300 g Beurre Sel et poivre

Rosé: saisir le foie de veau dans un peu d’huile et arrêter juste avant d’atteindre le niveau de cuisson. Faire revenir l’ail et les échalotes, incorporer le beurre et ajouter le persil en fin de cuisson.

A point / bien cuit: saisir le foie de veau dans un peu d’huile et arrêter juste avant d’atteindre le niveau de cuisson souhaité. Incorporer ensuite le beurre et poursuivre la cuisson brièvement jusqu’à ce que le niveau de cuisson soit atteint. Ajouter les échalotes et l’ail, puis le persil en fin de cuisson.

Foie de veau façon Yoann Conchon du «Bären» à Gsteig

Fourchette&Couteau

5Messer&Gabel

D e s r e c e t t e s « F o u r c h e t t e & C o u t e a u » à c o l l e c t i o n n e r

"

Voici la recette du «ragù bolognese» comme on le prépare dans le sud de l’Italie.

La sauce «bolo» de Nicola Stabile

www.viandesuisse.ch


1 Oignon (50 g)1 Gousse d’ail700 g Viande hachée de bœuf suisse, bien persillée1,4 kg Pelati avec jus3 feuilles Sauge1 branche Romarin Sel, poivre Huile (de colza)

Préparation

Couper très finement l’oignon et la gousse d’ail et les faire revenir dans l’huile dans une cocotte. Ajouter la viande hachée, saler, poivrer et saisir. Ajouter trois louches (env. 300 g) de pelati et laisser cuire jusqu’à évapora-tion totale du liquide. Attacher ensemble la sauge et le romarin et déposer ce bouquet dans la sauce. Ajouter le reste des pelati et laisser mijoter entre deux heures et deux heures et demie dans la cocotte non fermée. Ajouter un peu d’eau au besoin.

5Fourchette&Couteau

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D e s r e c e t t e s « F o u r c h e t t e & C o u t e a u » à c o l l e c t i o n n e r

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www.viandesuisse.ch

Emincé de porc «sweet and sour»Cette recette nous vient de la cuisine

du très réputé Compass Group.

Elle a été spécialement conçue pour

la restauration collective.


1,2 kg Emincé de porc suisse50 g Huile de colza200 g Oignons pelés300 g Poivrons25 g Gingembre frais5 g Gousse d’ail500 g Tomates500 g Concombres65 g Vinaigre de vin blanc75 g Sauce soja100 g Ketchup75 g Sucre de canne20 g Maïzena7,5 dl Bouillon600 g Ananas50 g Noix de cajou1 Piment rouge frais

Mise en place

Couper la viande en lanières. Peler l’ail, les oignons et le gingembre, et les couper en petits dés.

Couper les poivrons en dés de 1,5 cm. Peler les tomates et les concombres, les épépiner et les couper en dés. Peler l’ananas et le couper en dés de 1 cm.

Epépiner le piment et le couper en très petits morceaux. Mélanger le vinaigre, la sauce soja, le sucre, le ketchup, l’amidon et le bouillon.

Préparation

Dans une poêle non graissée, faire griller légèrement les noix de cajou et réserver.

Saisir à feu vif la viande, l’ail, les oignons et le gingembre, et réserver.

Saisir brièvement les poivrons, ajouter les tomates, les concombres et l’ananas et faire cuire 3 minutes. Ajouter le piment et la sauce et faire revenir quelques instants en remuant. Ajouter la viande et terminer la cuisson pendant 2-3 minutes environ. Assai-sonner éventuellement.

Parsemer de noix de cajou et servir avec du riz basmati.

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Coup d’envoi de la saison de grillades

Tout schuss avec Viande Suisse

C’est en musique et dans une ambiance des plus festives que s’est déroulé le Barbecue d’hiver 2012

sur la Waisenhausplatz à Berne.

Ce qui a fait ses preuves pendant

des années est maintenant en-

core amélioré. Viande Suisse est

désormais partenaire officiel de

Swiss-Ski et sponsor principal du

camp de ski de la jeunesse.

Derrière la désignation «Juskila» se cache le camp de ski de la jeunesse destiné aux enfants et aux jeunes de toute la Suisse, qui est organisé chaque année par Swiss-Ski à la Lenk. Viande Suisse est extrême-ment ravie d’être le sponsor principal de ce camp depuis cette année. Où saurait-on mieux démontrer qu’une alimentation équi-librée à base de viande donne beaucoup d’énergie et de mordant?

Ce soutien est complété ou renforcé par d’autres engagements. Ainsi, Viande Suisse participe au Grand Prix Migros – la plus grande course de ski pour la jeunesse en Europe – en tant que co-sponsor. Et avec

Il n’y a pas de moment précis pour organi-ser un bon barbecue. Et il n’est jamais trop tôt pour déclarer la saison des grillades ouverte. Cela était déjà la devise il y a cinq ans, au moment du premier Barbecue d’hi-ver à Berne. Et cela s’est encore confirmé le 28 janvier dernier pour l’édition 2012. Des foyers ouverts, et de nombreux grills et smokers ont permis de préparer toutes les délicatesses qui ne réapparaissent sinon en Suisse que par une chaude journée de printemps.

Sven Epiney a assuré l’animation toute la journée. Avant midi, il a pu monter sur la scène fixe pour annoncer une présentation en avant-première de la nouvelle comédie musicale «Alperose», avec des chansons et des scènes du spectacle. Plus tard, les en-fants présents ont pu écouter des contes, et l’après-midi, Caroline Chevin est venue chanter son single «Back in the Days» que l’on entend sur de nombreuses radios. Pour finir, toute une foule de grillardins

Swiss-Ski, elle a lancé le «Summer Trophy Viande Suisse», une série d’événements nationaux visant à préparer la saison d’hiver.

Mais la collaboration avec Swiss-Ski n’est pas renforcée uniquement pour la relève. Désormais, Viande Suisse sponsorise

d’hiver a fêté le premier souper à l’extérieur de l’année sur les chansons des inusables Span.

Les trois musiciens Caroline Chevin, Schöre Müller et Cuco Dietrich, ainsi que la skieuse Andrea Dettling, ont démontré qu’il est également possible d’associer grillade et engagement social. Ces quatre person-nalités sont restées derrière les grils une heure durant afin de vendre aux visiteurs un maximum de saucisses. Les recettes de ces ventes ont été reversées à la Fondation suisse en faveur de l’enfant infirme moteur cérébral. Proviande/Viande Suisse a arrondi ce montant à CHF 5000.–.

S’il faut voir un signe dans la réussite de cette fête, 2012 sera un millésime excep-tionnel en matière de grillade!

l’équipe nationale et est par ailleurs pré-sente avec des stands de grillade sur plusieurs grandes courses organisées en Suisse. Viande Suisse est ravie de ce partenariat et des nombreux moments émotionnels qu’elle passe et va encore passer avec l’équipe de Swiss-Ski!




Fourchette&Couteau

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Maison de retraite Letz: les spécialités régionales sont très appréciées

d’indiquer que la viande est susceptible de contenir des antibiotiques», affirme-t-il.

Fritz Riegg nous livre par la même occa-sion sa recette du «Glarner Netzbraten», le rôti en crépine local. Vous la trouverez sur Internet, de même que les recettes rela-tives aux autres histoires à succès sur cette double page et dans tous les anciens numéros de «Fourchette & Couteau».

Dans le canton de Glaris, on s’y connaît en matière de fusion. Ainsi, depuis quelque temps, l’ensemble du canton ne compte plus que trois communes. Les Maisons de retraite et de soins de Glaris Nord (Alters- und Pflegeheime Glarus Nord) sont également le résultat d’une fusion. 220 pensionnaires au total vivent dans ces trois établissements.

«La nourriture joue un rôle important dans la vie de nos pensionnaires», déclare Harald Klein, directeur des trois homes. Celui-ci est également responsable de la cuisine – le royaume du chef Fritz Riegg, qui règne sur les fourneaux de la maison de retraite Letz depuis 25 ans.

Une tâche de grande ampleur et variée

Il prépare 300 repas par jour – en tant que cuisine centrale de trois homes, d’une crèche et d’une école. La cuisine assure également des missions de restauration, ainsi que des repas pour des mariages, de grands événements, et des repas d’entre-prises. Des convives de l’extérieur sont également choyés ici. Ceux-ci vivent dans des résidences pour personnes âgées si-tuées à proximité et viennent à Letz pour manger.

Les pensionnaires des homes viennent principalement du canton de Glaris et pré-fèrent une alimentation traditionnelle. Les spécialités locales telles que le rôti en cré-pine, le Zigerhöreli (cornette au schabziger), la saucisse de veau de Glaris, ainsi que le rôti et le ragoût, sont très prisés ici.

Avec de la viande suisse

Le chef de cuisine Fritz Riegg travaille presque exclusivement avec de la viande suisse, qu’il achète chez un boucher de Näfels. En ce qui concerne le poulet, éga-lement, il a définitivement adopté l’origine suisse. Selon lui, un monde sépare le pou-let suisse de la marchandise importée, mais pas seulement au niveau du goût. «C’est tout simplement plus agréable de pouvoir déclarer une origine suisse que

Alters- und Pflegeheime Glarus NordHarald Klein8752 Näfels Tél. 055 618 45 25Fax 055 618 45 20 [email protected]

A Näfels, dans le pays de Glaris, la maison de retraite Letz a récemment fusionné avec deux

autres homes du canton. Nous nous sommes entretenus avec Fritz Riegg, chef de la cuisine centrale,

à propos de son activité et de la viande suisse.







Toujours au courant avec notre Newsletter!

notre site Web www.viandesuisse.ch/gastro vous offre diverses informations toujours actu-elles: histoires à succès, explications sur la viande, thèmes d’actualité, comptes rendus de concours culinaires nationaux, et bien d’autres choses encore.

notre nouvelle newsletter destinée à la restauration vous avertit maintenant de la présence de nouveaux contenus en ligne. abonnez-vous tout simplement à l’aide du lien ci-dessous!

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peu plus conséquent. Sinon, les personnes âgées accordent plus d’importance à ce qui est vrai d’une manière générale pour les res-taurateurs: mettre sur la table un maximum de nutriments pour un minimum de calories.

Que l’année soit légère et saine! Sonja Gfeller

La gagnante raconteLe concours de cuisine de «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ) est organisé

par Viande Suisse à l’attention des jeunes cuisiniers ayant terminé leur ap-

prentissage. Chaque année, le gagnant de ce concours est invité à racon-

ter pendant toute une année dans «Fourchette & Couteau» l’évolution de

sa propre carrière. C’est aujourd’hui au tour de Sonja Gfeller – pour vous.

Sonja Gfeller est née en 1991 et travaille à la maison de retraite Vechigen-Worb. A pro-pos du fait de cuisiner pour les plus âgés, elle explique:

Notre travail à la maison de retraite res-semble beaucoup à celui d’un restaurant. La qualité est toujours l’élément le plus im-portant. Et notre chef exige chaque jour de nous de la créativité. Mais servir quotidien-nement à nos résidents des mets savoureux et spéciaux est aussi mon objectif person-nel. Tout particulièrement dans le quotidien des vieilles personnes, la variété rend égale-ment la vie plus gaie sous cet angle-là! C’est pourquoi nous proposons ici une cui-sine la plus diversifiée possible: des jarrets

de porc braisés à la polenta au four et aux lanières de laitue au filet mignon de porc en croûte avec une jardinière de légumes d’hi-ver et des pommes duchesse en passant par l’émincé de quorn avec des raisins, des lanières de légumes et du risotto. Tout cela sans perdre de vue les coûts, naturellement. C’est la raison pour laquelle il y a chez nous le soir au dîner du riz au lait avec de la com-pote, du goulasch ou du jambon à l’os avec une salade de pommes de terre. Des plats authentiques comme les résidentes et rési-dents les connaissent et les aiment depuis leur plus jeune âge.

Nous nous donnons tout particulièrement du mal pour le moment fort de l’année – le repas de Noël. Celui-ci peut également être un

«Krone» à Laupersdorf«Cantine des Rives» à Champéry

La «Cantine des Rives» affiche le style valaisan originel. Tandis que le patron assure les raclettes dans le restaurant, Annelyse Gay est aux commandes en cuisine. Grâce à son authenticité et ses perfor-mances culinaires, cette «Cantine» plutôt retirée est parvenue à se glisser dans le guide «Coup de Fourchette» du journal «24 heures». Ce dernier vante les mérites des spécialités de porc, des tripes et des pièces de luxe charnues grillées au four à bois. Au cours

de notre entretien avec Annelyse Gay, nous nous sommes toutefois intéres-sés plus particulièrement à sa recette de queue de veau. Le fait que celle-ci soit si appréciée à la «Cantine» prouve que la cuisine «Nose to Tail» fait son come-back également en Suisse.

L’établissement est une véritable auberge suisse. Imposant et spa-cieux, avec une salle de restaurant confortable et de belles salles de réception. Susi et Peter Bader y concoctent une cuisine bonne et authentique. «Nous connaissons la plupart de nos clients, dit Peter Bader, et pour eux, la qualité doit être au rendez-vous.»

Niché au cœur de la chaîne de montagnes du Jura soleu-rois, le nouveau parc naturel Thal se trouve juste à côté. Il se distingue par un paysage vaste et intact. Le concept du parc comprend aussi des initiatives culinaires pour les touristes en quête d’expé-riences naturelles. C’est ce sur quoi les Bader misent également dans leur «Krone».

Les tenanciers du «Krone» misent sur une cuisine

bonne et authentique – et sur de nouvelles oppor-

tunités.

Difficile de trouver un restaurant aussi mignon et

bien situé. La «Cantine des Rives» gâte les roman-

tiques avec une cuisine authentique.

Cantine des Rives1874 ChampéryTél. 024 479 11 71Fax 024 479 33 [email protected]

Restaurant Krone4712 LaupersdorfTél. 062 291 50 [email protected] d’infos sur Internet.


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tu as terminé ton apprentissage et es plein(e) d’ambition par rapport à ton métier? Inscris-toi maintenant et deviens membre de LCdJ pour te faciliter un peu la tâche!

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tion de cuisinier, de bonnes notes et des références de haut niveau. Cela est définiti-vement le cas pour Mario Inderschmitten. Il travaille aujourd’hui au «Schlosskeller» à Brigue-Glis, variant les plaisirs entre cui-sine et pâtisserie. Déjà lors de sa formation, il s’est fait remarquer par de brillantes per-formances: en 2005 avec le meilleur exa-men de fin d’apprentissage du canton du Valais, et deux ans plus tard – au terme d’une formation complémentaire –, avec une nouvelle fois le meilleur examen de fin d’apprentissage de pâtissier-confiseur des cantons du Valais et de Berne.

Rien d’étonnant à ce que les Cuisiniers du Rhône, qui composent l’équipe nationale suisse de cuisine, l’appellent dans leurs

juste avant, il avait remporté le concours de la Chaîne des Rôtisseurs. Dans le cadre de cette épreuve, il avait seulement trente mi-nutes pour concevoir et concocter ensuite un menu à trois plats bon marché avec un panier de marchandises qui n’était dévoilé qu’au début de l’épreuve. La deuxième place a été attribuée à Fabienne Roth de l’hôtel Walserhof à Klosters, et la troisième à Lukas Marti de l’hôtel Ambassador & Spa à Berne.

Lors de la grande finale au centre de forma-tion d’Interlaken (BZI), Viande Suisse a éga-lement joué un rôle – sous la forme d’une poularde. Cela convient parfaitement, car la

«Lampe odorante»: c’est avec cette créa-tion hivernale à base de poire Williams, de chocolat, de thé matcha, de cassis et de cannelle que Mario Inderschmitten a rem-porté le «Best of Swiss Gastro»-Award 2011 dans la catégorie Youngster. Sa mis-sion était d’inventer sur place sa recette sur la base d’un panier de marchandises inconnu jusqu’au début de l’épreuve, et il a convaincu le jury qu’il était le nouveau Youngster. Une distinction qui, par ailleurs, a été sponsorisée par Viande Suisse.

Les critères de qualification étaient les sui-vants: avoir moins de 30 ans, une forma-

Lorsqu’une forte ambition anime les cuisi-niers, ces derniers ont une vie stricte et passionnante. Pascal Derksen est de ceux-là. Au Grand Resort Bad Ragaz, il travaille sous les ordres de Renato Schmid (cuisi-nier de l’année 2011 Gault Millau). On a régulièrement entendu parler de lui ces derniers mois. Le magazine «Marmite» le considère comme l’un des 50 meilleurs cui-siniers de la relève suisse. L’automne der-nier, il est arrivé troisième à la Culinary Cup suisse à Lucerne derrière Ale Mordasini et Mario Garcia.

Cette troisième place n’a pas dû être trop difficile à accepter pour Pascal Derksen, car

rangs. Au sein de cette équipe, M. Inder-schmitten se charge logiquement de la pâtisserie. Il qualifie lui-même son style de «créatif, moderne et frais». Les produits «Convenience» ne lui inspirent que de l’aversion: «hors de question pour moi!»

Ce guitariste et fan de hard-rock a présenté sa «lampe odorante» avec des flammes sur une assiette. Ce fut un vainqueur horrible-ment bon! Vous trouverez la recette de Mario Inderschmitten et plus d’infos sur le Youngster-Award sur Internet.

Chaîne des Rôtisseurs se réclame des maîtres-rôtisseurs d’oies de la France des Rois. «Fourchette & Couteau» se fera un plaisir de suivre la carrière de Pascal Derk-sen avec une attention toute particulière.

La nouvelle catégorie Youngster a été créée pour le «Best of Swiss

Gastro»-Award. Face à la concurrence exigeante des jeunes cuisiniers,

le pâtissier et fan de hard-rock Mario Inderschmitten a su s’imposer.

Pascal Derksen a remporté le concours de cuisine de la

Chaîne des Rôtisseurs, confirmant ainsi sa grande classe.

Chefs de cuisine et gourmets devraient garder un œil sur lui.




Le vainqueur du Youngster Mario Inderschmitten:

doux et dur

Pascal Derksen est «Jeune Chef Rôtisseur»

Fourchette&Couteau

cessaires, il serait possible de faire de grosses économies avec des produits étran-gers. «Le cliché du client économe dans le restaurant du personnel a fait son temps», affirme Daniela Corboz. «Au contraire, la bonne alimentation détrône aujourd’hui la nourriture bon marché, et la plupart des gens y veillent tout particulièrement.»

Marcel Bischofberger, Category Manager pour les achats de viande, ajoute: «Nous avons constaté que les clients sont prêts à payer le prix pour avoir de la viande suisse.» En conséquence, les viandes de bœuf, de veau et de porc viennent de chez un gros-siste en Suisse. Et les importations se limitent presque exclusivement à l’agneau, au canard et à la dinde. «Nous pourrions faire quelques économies en important le poulet du Brésil, mais les clients n’en veulent pas», déclare Marcel Bischofberger. Le poids commercial du Compass Group a un impact particulièrement positif sur le marché de la volaille. «Ici, nous sommes tout près et pouvons veiller à ce que les spécialités soient aussi proposées en quan-tités suffisantes.»

L’orientation conséquente vers la viande d’origine suisse n’est pas seulement liée aux souhaits des clients, mais également à la responsabilité d’une grande entreprise

L’immeuble de bureaux était autrefois le siège social de Swissair et son architecture rappelle le charme des années 70. En re-vanche, le restaurant du personnel PUUR destiné aux quelque 600 employés de bu-reau à l’intérieur et aux alentours du Bals-berg, est résolument moderne. A partir de 12 h 30, les clients arrivent, se servent au comptoir à sandwiches ou se font servir aux différentes stations de cuisine une assiette composée d’aliments fraîchement préparés.

PUUR est le premier restaurant d’un nou-veau concept de frontcooking, développé pour le marché suisse par le Compass Group présent à l’échelon international. «En mars, nous ouvrirons notre second restau-rant PUUR à l’EPFL de Lausanne, et nous avons signé des contrats pour deux autres sites», déclare la porte-parole Daniela Cor-boz. L’activité du Compass Group englobe en outre les marques Eurest, Scolarest et Medirest, ainsi qu’un service de restaura-tion collective pour les salons et manifesta-tions. Il est compréhensible que la viande soit souvent à l’honneur pour ces nombreux re-pas. En revanche, il est plus étonnant à première vue que le Compass Group utilise autant que possible de la viande suisse. En effet, de telles quantités de viande étant né-

telle que Compass Group. Selon Daniela Corboz, la durabilité fait partie de la poli-tique du groupe, «déjà parce que de nom-breux clients s’engagent également pour la durabilité et veulent manger uniquement chez un restaurateur de collectivités offrant la fiabilité adéquate».

Le Compass Group a lancé le nouveau concept de frontcooking PUUR et mise

en l’occurrence sur la viande suisse.

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restauration collective moderne

Compass Group: faits

Le Compass group est une entreprise britan-nique cotée en Bourse. Présente à l’échelon international, elle compte quelque 470 000 col-laboratrices et collaborateurs dans 50 pays. Le groupe fait ainsi partie des 10 principaux employeurs du monde. 1900 collaborateurs travaillent en suisse où, en 2010/2011, le groupe a réalisé un chiffre d’affaires de 245 millions de francs dans plus de 300 outlets. Chaque jour, près de 100 000 repas sont servis en suisse. Les principaux outlets concernent les activités Commerce et industrie (env. 260) et formation (env. 45).

Puur BalsbergBalz-Zimmermann-strasse 78058 Zurich aéroporttél. 043 812 18 48fax 043 812 90 45www.compass-group.ch

PUUR Balsberg:

Fourchette&Couteau

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dont les candidats doivent s’inspirer. Sont autorisés à participer toutes les jeunes cui-sinières et tous les jeunes cuisiniers qui ont terminé ou qui termineront leur apprentis-sage entre 2008 et 2012.

Jubilé d’un concours important

L’année 2012 est une année particulière pour «La Cuisine des Jeunes», car le concours est organisé pour la dixième fois. Au fil des ans, il est devenu l’un des princi-paux événements pour les jeunes cuisiniers suisses. C’est ce que montre la liste des finalistes et des vainqueurs des dernières éditions. Nombre d’entre eux ont évolué conformément à leur ambition, et sont au-jourd’hui à la tête de cuisines prestigieuses. Ils sont présents dans les médias ou ont déjà rédigé des livres de cuisine. Des infor-mations sur ces jeunes cuisiniers qui réus-sissent sont publiées en permanence sur www.lcdj.ch. Le site contient également des archives sur les concours passés.

Pour la première fois devant un public

Pour qu’un maximum de personnes puisse plonger dans l’atmosphère pétillante du Showdown, les finalistes s’affronteront cette année à la ZAGG à Lucerne – le tout animé par Sven Epiney.

La Suisse est célèbre pour sa viande de veau savoureuse et de grande qualité. Une raison suffisante pour saluer cette réalité dans le cadre du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» 2012. Les quatre meil-leurs participants s’affronteront donc avec des créations à base de viande de veau. Un jury spécialisé les sélectionnera parmi tous les envois. «Wild Wild Veal» est la devise

Le jury

Présidé par Erhard Gall, le jury désigné pour déguster le travail des finalistes sera com-posé cette année d’Othmar Schlegel de l’hôtel Castello del Sole à Ascona, de Florina Manz du Flo’s Restaurant à Berne et d’Adrian Junker, chef de cuisine de l’Hôpital de l’Ile. Les quatre jurés peuvent se réjouir à l’idée d’évaluations particulièrement différenciées et enrichissantes.

Jeunes cuisiniers: c’est votre chance!

Procure-toi maintenant les documents rela-tifs au concours à l’aide du coupon ci-des-sous sur cette page ou sur www.lcdj.ch. Ensuite, montre ce que tu sais faire!

«Fourchette & Couteau» te souhaite d’ores et déjà beaucoup de succès et attend avec impatience de voir quel plat créatif tu auras imaginé.

Attention: la finale aura lieu le 10 septembre – c’est-à-dire beaucoup plus tôt que les années précédentes. La recette de ta création doit donc déjà être déposée avant le 6 août.

La devise du concours de cuisine destiné aux jeunes cuisiniers ambitieux sera cette année

«Wild Wild Veal». Le grand spectacle de la viande de veau aura lieu cette fois dans le cadre

de la foire gastronomique ZAGG à Lucerne.

Cuisinières, cuisiniers, attention:

Le concours de cuisine 2012 de «La Cuisine des Jeunes» est lancé!




concours de cuisine 2012Cuisine jeune et sauvage avec du tendre veau suisse.

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veuillez cocher la case correspondante. découpez ou copiez le coupon, remplissez-le et envoyez le tout à «fourchette & Couteau», case postale, 3000 Berne 23, ou envoyez-nous un fax au 031 370 02 02 ou un e-mail à l’adresse [email protected]. Pour les corrections d’adresse, vous pouvez utiliser ce formulaire.

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Fourchette & Couteau 01-2012

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