Fourchette & Couteau 04-2012
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11 Messer&Gabel Messer&Gabel
Cuisine festive:les plats braisés sont la discipline reine. Page 2
Préparation sous vide:
physique du vide. Page 4
Régime dissocié dans la gastronomie:
comment procéder correctement. Page 7
INFOS GASTRONOMIQUES VIANDE SUISSE 4-2012
Fourchette&Couteau
2
La cuisine festive Ingrédients (pour 10 personnes)
2,5 kg jarrets de veau suisse
(d’env. 1,2 à 1,3 kg pièce)
1 petit bouquet garni: thym sauvage,
romarin, laurier, persil plat
1,25 dl d’huile d’olive
2,5 gousses d’ail
2 oignons
2 carottes
250 g de céleri-rave
50 g de concentré de tomates
7,5 dl de vin blanc
3,75 l de fond de veau
(voir «Fourchette & Couteau» 2/2012)
Sel, poivre
Réalisation
Découper les carottes, les oignons, le céleri
et l’ail en mirepoix. Saler et poivrer les jar-
rets de veau.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile
d’olive et faire dorer les jarrets de tous cô-
tés. Ajouter la mirepoix et bien faire suer.
Ajouter le concentré de tomates et les fines
herbes, et faire suer encore 2 minutes envi-
ron. Verser un peu de vin blanc dans la
sauteuse pour décoller les sucs, ajouter le
reste de vin et mettre la sauteuse au four à
160 degrés. Faire réduire le vin blanc de
moitié, puis ajouter le fond.
Faire braiser les jarrets pendant quatre
heures – ou jusqu’à ce que la viande soit
tendre et fondante comme du beurre – en
tournant et arrosant la viande plusieurs fois
en cours de cuisson. Au cours des trente
dernières minutes, mettre les jarrets à la
verticale dans la sauteuse et arroser. Si né-
cessaire, verser lentement un peu d’eau par
petites quantités.
Lorsque les jarrets sont cuits et bien glacés,
réserver au chaud. Filtrer le fond à travers
un linge et faire réduire à 5 dl. Assaisonner
et ajouter quelques feuilles de thym juste
avant de servir. Accompagner de gnocchis
à la piémontaise ou d’une mousseline de
pommes de terre avec de l’huile d’olive ain-
si que des légumes glacés.
est en vogue
Jarret de veau glacé au thym sauvage selon Benoît Violier
Fourchette&Couteau
Fourchette & Couteau» 2/2012)
ivre
3Messer&Gabel 3
Vous cherchez l’inspiration pour
un repas de fête à la dernière
minute? Avec la renaissance du
plat braisé comme discipline
reine de la cuisine, jarret et épaule
deviennent les champions des
repas de fête – également grâce
à des cuisiniers comme Benoît
Violier, cuisinier «Gault Millau» de
l’année 2013.
A l’«Hôtel de Ville» à Crissier, le successeur
de Philippe Rochat collectionne les distinc-
tions comme d’autres collectionnent les
timbres. En 2000 déjà, Benoît Violier, au-
jourd’hui âgé de 41 ans, avait été anobli par
le prestigieux titre de «Meilleur Ouvrier de
France». Son art n’a rien perdu de sa su-
perbe, puisque Benoît Violier vient d’être
désigné «Cuisinier de l’année 2013» par le
guide gastronomique «Gault Millau». On
revient clairement aujourd’hui à l’artisanal,
ou comme l’a écrit le «Tages-Anzeiger» zu-
richois: «Violier incarne les espérances de
nombreux gourmets qui veulent revoir des
artisans dans les cuisines, et plus des labo-
rantins.»
Contrairement aux trois saveurs que prônait
autrefois Philippe Rochat, B. Violier n’en
met plus que deux dans l’assiette – mais
avec la plus grande harmonie et la meilleure
qualité qui soient. «Nous essayons tout sim-
plement de suivre la philosophie de Fredy
Girardet», dit le chef de cuisine récemment
distingué au sujet de sa façon de travailler.
C’est d’ailleurs sur les lieux de son activité
actuelle qu’il se l’est appropriée en grande
partie: de 1996 à 1998, il était chef de partie
chez F. Girardet et, pendant 14 ans, chef de
cuisine aux côtés de Philippe Rochat.
La recette du grand chef
Il est passionnant de voir comment des
plats cuits lentement recommencent à
connaître un franc succès dans la haute
gastronomie. Pour cela, on utilise des mor-
ceaux de viande moins nobles, qui sont
d’ailleurs exceptionnellement bon marché.
Cela parce que l’on fait de plus en plus cas
de la viande produite localement – une re-
considération prenant de l’ampleur grâce
aux idées liées à l’origine. Aujourd’hui,
certains morceaux de l’animal que l’on
poussait sur le bord de l’assiette et que l’on
jugeait «trop populaires» il y a encore
quelques années, sont de nouveau consi-
dérés comme précieux.
Pour Benoît Violier, préparer des plats
comme un jarret de veau ou une épaule
d’agneau fait même partie des disciplines
reines de la gastronomie. «Mon lapin à la
royale cuit même pendant dix heures», dit-il.
Chaque restaurateur peut «se couper une
tranche» rentable de sa démarche. Pour
votre prochain banquet, pourquoi ne pas
proposer, au lieu d’un filet ou d’un roast-
beef, un jambon en croûte de pain accom-
pagné d’une salade de pommes de terre
concocté d’après une recette exigeante?
Traditionnel et authentique
Une autre tendance joue également un rôle
important: après des années d’affinement
poussé jusqu’à faire disparaître des plats en
«espuma» ou «dans l’air», les clients de res-
taurants sont nombreux à rechercher à nou-
veau les saveurs authentiques. «Nous avons
de très nombreux jeunes gens qui viennent
manger un pied de porc chez nous», dit
Benoît Violier. Son plat traditionnel originaire
de la Champagne et de la Bretagne est d’une
saveur incomparable, encore accrue grâce
à de nouvelles techniques. L’approche mo-
derne que B. Violier poursuit lorsqu’il cui-
sine est la méthode sous vide (plus de dé-
tails à ce sujet en page 4). «Nous colorons,
ajoutons la garniture et le vin, et laissons
cuire», explique la recette de B. Violier.
Cette apparente simplicité est enviable.
Mais bien entendu, à Crissier, on accorde
aussi de l’importance à une présentation
conforme aux prix.
Tous les restaurateurs ne pourront pas sup-
porter cette charge pour impressionner
leurs clients. Mais dans d’autres domaines,
il existe aussi des possibilités pour offrir
davantage aux clients de la restauration tra-
ditionnelle sans que cela soit hors de prix.
Benoît Violier: «L’important pour obtenir de
bons résultats, c’est d’avoir une viande par-
faitement mûre et un bon vin très aroma-
tique pour le fond de cuisson.» Ces deux
ingrédients sont disponibles en Suisse et
pourraient, grâce au travail du nouveau
«Cuisinier de l’année», monter encore dans
l’estime de nombreux clients de restaurants.
Surfez sur cette tendance!
Impressum «Fourchette & Couteau»
Editeur: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch
Conception: Polyconsult SA, Berne, www.polyconsult.ch
Rédaction: Hildebrandt Firmenpublizistik/Text, Zurich,
Hans Georg Hildebrandt, Daniel Böniger
© Proviande, Viande Suisse, Berne 2012
Fourchette&Couteau
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La préparation de denrées alimentaires
dans un sachet sous vide est en vogue.
Selon la technique de cuisson sous vide,
l’aliment est emballé sous vide avec de la
matière grasse, du vin et des légumes, et
fait l’objet d’une cuisson contrôlée à la va-
peur ou dans un liquide. Ce processus peut
durer plusieurs heures, durant lesquelles les
condiments pénètrent d’une nouvelle ma-
nière dans l’aliment. Des appareils spéciaux
permettent en l’occurrence de régler la cha-
leur au degré près.
Le chercheur en matériaux et essayiste
Prof. Dr. Thomas Vilgis, de l’institut Max
Planck de recherche sur les polymères à
Mayence, a effectué des recherches appro-
fondies à ce sujet et est actuellement le
professionnel le mieux informé.
Monsieur Vilgis, quel rôle joue
la mise sous vide pendant le processus
de cuisson?
«Partout, le contact avec la chaleur de l’eau
dans le bain est décisif, cela optimise le
transfert de chaleur. Le vide agit en outre de
manière avantageuse sur la texture. Du fait
de la pression du sachet, la structure origi-
nelle de la viande, par exemple, est mieux
préservée. Cela est notamment important
pour les viandes qui, en raison de la très
faible part de tissu conjonctif, ont tendance
à se défaire, même à basse température.
L’exclusion de l’oxygène de l’air représente
un autre avantage. Lors de la cuisson sous
Thomas Vilgis:
La physique de la
méthode sous vide
La cuisson sous vide se propage de plus en plus.
«Fourchette & Couteau» s’est entretenu avec le physicien Prof.
Dr. Thomas Vilgis à propos des toutes dernières connaissances.
vide de légumes et de fruits, ce facteur est
déterminant pour la préservation de la cou-
leur et de la structure, du fait de la suppres-
sion de l’oxydation.»
La cuisson sous vide est-elle plus qu’une
technique à la mode, qui disparaîtra à
nouveau?
«Je dis aujourd’hui que la cuisson sous vide
est meilleure que les méthodes de cuisson
traditionnelles, car le restaurateur peut servir
des viandes d’une qualité jamais connue
jusqu’à présent. La marinade dans un sa-
chet sous vide et le réglage précis de la
température de cuisson sont des moyens
auxiliaires exceptionnels.»
De nombreux gourmets regrettent les
arômes de torréfaction qui se déploient
lorsque l’on saisit l’aliment à la poêle.
Qu’en pensez-vous?
«On peut retrouver ces arômes si, une fois
cuite, on fait griller brièvement la viande à la
poêle ou au brûleur à gaz. La procédure in-
verse est également pleine d’attrait: dans
une poêle à griller, la viande crue n’est dorée
que brièvement en surface à feu vif. Après
avoir refroidi rapidement, elle est légèrement
assaisonnée (pas salée!) et mise sous vide.
Elle peut ensuite rester un ou deux jours
dans le réfrigérateur avant d’être cuite selon
la méthode sous vide. Pendant ce temps,
les arômes de torréfaction se diffusent de-
puis la surface jusqu’à l’intérieur de la viande
et parfument les couches profondes.»
La cuisson sous vide est-elle acceptée
sans problème par les clients?
«Naturellement, la dénaturation de certaines
protéines crée de nouvelles consistances.
La viande de poulet cuite à 60 degrés a non
seulement une autre saveur, mais égale-
ment un autre mordant. Dans certains cas, il
faut initier les clients à ces changements en
coupant la viande très finement. Il convient
de reprendre les habitudes alimentaires des
gens et de les familiariser avec les innova-
tions.
Une hygiène parfaite est cependant très
importante. Contrairement à de nombreuses
allégations, les morceaux de viande ne sont
pas totalement pasteurisés à ces tempéra-
tures.»
Plus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1274vi
Découvrez d’autres éléments passionnants au
sujet de la méthode sous vide. Vous trouverez
l’interview de Prof. Dr. Thomas Vilgis dans son
intégralité grâce au lien sur notre site Web.
Fourchette&Couteau
5
Heiko Antoniewicz s’est penché
très tôt sur le grand thème du
moment parmi les tendances
culinaires. Voici une recette de
son livre «Sous-vide».
La part de gras dans la «panse de porc à
la mayonnaise de choucroute» est certes
un peu élevée mais le résultat est tendre
et diversifié dans la structure. La viande
entrant dans la composition de ce plat
étant bon marché, ce dernier est très
rentable. La cuisson se fait au bain-marie
ou au Combi-Steamer – à une tempéra-
ture contrôlée au degré près.
Sous vide: panse de porc à la
mayonnaise de choucroute
gaz ou au bec Bunsen. Couper les petites
découpes en petits dés, les ajouter aux ca-
rottes coupées en dés et mélanger. Verser
le vinaigre d’échalotes et bien assaisonner.
Parsemer les gros morceaux de viande de
sel de fumage et les décorer avec les chips
de couenne. Heiko Antoniewicz ajoute une
mayonnaise de choucroute, qu’il confec-
tionne à partir de jus de choucroute et du
iota (extrait d’algues rouges permettant
d’obtenir une gélifiant souple et élastique),
des pommes de terre coupées en tous pe-
tits dés avec de la ciboulette asiatique ainsi
que des pousses de moutarde et une ré-
duction de jus de porc.
Ingrédients (pour 10 personnes)
1,5 kg de panse de porc suisse, p. ex.
de chez Farnsburg Ormalingen
(www.farnsburg.ch) ou du
Wandelerhof Gunzwil
(www.wandelerhof.ch).
Le porc d’alpage conviendra
aussi parfaitement.
2 cs de fumée liquide (Hickory Smoke)
pour aromatiser. Disponible
p. ex. sur www.hotsmoke.ch
2,5 cs d’huile de cumin noir
(disponible en magasins de
produits diététiques)
5 g de sel de fumage
100 g carottes
2 cs de vinaigre d’échalotes
Réalisation
Déposer la panse de porc avec la Hickory
Smoke et l’huile dans un sachet et faire éva-
cuer l’air. Faire cuire pendant 36 heures à
65 degrés au bain-marie ou au Combi-Stea-
mer (ventilateur à mi-puissance).
Sortir le sachet de l’eau ou du Combi-Stea-
mer et détacher la couenne. La mixer en
fine purée avec un peu de fond de pochage,
assaisonner généreusement et en badi-
geonner un morceau de papier-cuisson ou
un tapis Silpat. Enfourner 20 minutes à 160
degrés. Couper ensuite en petits morceaux
et servir avec le plat.
Couper la viande en morceaux de même
grosseur et la faire brunir au chalumeau à
Fourchette&Couteau
D e s r e c e t t e s « F o u r c h e t t e & C o u t e a u » à c o l l e c t i o n n e r
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✂
6 Messer&Gabel www.schweizerfleisch.ch6
lon son goût. Retirer les feuilles de laurier et
mixer le fond de cuisson jusqu’à obtention
d’une purée épaisse. Saler et poivrer, y dé-
poser les cuisses de lapin mais sans faire
cuire, puis dresser.
Porter la sauce à ébullition et retirer du feu.
Mixer la moutarde et les dés de beurre froid
dans un gobelet-mixeur, verser dans la
sauce et mélanger. Effeuiller l’estragon,
hacher finement et ajouter à la sauce en
remuant soigneusement.
Napper les cuisses de lapin de sauce et
servir. Pour un menu de régime dissocié,
accompagner de brocolis ou d’épinards ra-
cines.
Dans le livre «Küchen-IQ 1: Basis» du grand
chef cuisinier allemand Alexander Herr-
mann (collection Rolf Heyne), nous avons
découvert cette recette raffinée qui met
particulièrement bien en valeur la consis-
tance légère du lapin, qui rappelle celle de
la viande de veau.
Ingrédients (pour 10 personnes)
10 cuisses de lapin suisse
(pas trop grosses)
5 cs de beurre à rôtir
15 échalotes
5 poires mûres à chair ferme
(p. ex. williams)
1 l de vin blanc sec
1,5 l de bouillon de légumes
2 feuilles de laurier
150 g de moutarde en grains
50 g de beurre froid en dés
15 branches d’estragon
Sel et poivre noir du moulin
Réalisation
Saler et poivrer les cuisses de lapin. Dans
une sauteuse, faire chauffer le beurre à rôtir
et y faire légèrement dorer les cuisses de
lapin. Peler les échalotes, les couper en
deux puis les faire blondir jusqu’à ce
qu’elles soient devenues incolores. Peler
les poires, les couper en quatre, les épépi-
ner et les couper grossièrement en mor-
ceaux. Déglacer le fond de cuisson avec le
vin blanc, ajouter les poires puis le bouillon
de légumes. Ajouter les feuilles de laurier
au fond, y déposer les cuisses de lapin et
porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire
30 minutes à 160 degrés. Réduire ensuite la
chaleur à 110 degrés et laisser cuire encore
50 minutes, jusqu’à ce que la viande soit
fondante comme du beurre.
Sortir les cuisses de la sauteuse, porter le
fond de cuisson à ébullition dans une cas-
serole et laisser réduire encore un peu se-
Quiconque souhaite proposer à ses clients un régime dissocié doit miser sur une
viande légère. Le lapin convient bien pour cela.
Cuisses de lapin au vin blanc
et à la moutarde à l’ancienne
Fourchette&Couteau
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7Messer&Gabel
Le est-il aussi un thème gastronomique?
Dans les médias ne cessent d’être lancées
de nouvelles variantes relatives à la tendance
du régime dissocié. Voici ce que vous, les
restaurateurs, devez savoir à ce sujet – et ce
que vous pouvez proposer à vos clients.
Notamment à l’heure du déjeuner, de nom-
breux employés de bureau, qui ne bougent
pas suffisamment au travail, éprouvent le
besoin de faire quelque chose pour leur
santé et leur silhouette. Cela empêche un
bon nombre de clients potentiels de fré-
quenter le restaurant (du personnel), même
si la vie en communauté est importante
pour eux. Beaucoup ne peuvent tout sim-
plement pas s’empêcher de finir leur as-
siette, alors que les besoins caloriques sont
déjà couverts. Et l’assiette fitness bon mar-
ché composée d’une escalope de porc et
d’une salade est rarement une véritable
alternative.
Les personnes qui bougent peu sur leur lieu
de travail absorbent rapidement beaucoup
trop de calories. Parmi beaucoup d’autres
régimes, le régime dissocié mis au point
par le scientifique américain Howard Hay
promet de remédier à cela. Au cours de la
journée, les glucides ne sont en l’occur-
rence pas consommés en même temps que
les protéines, car, selon la théorie, il est
difficile de les digérer simultanément.
Populaire, mais contesté
Pour de nombreux consommateurs et
consommatrices, le régime dissocié est
considéré comme un moyen permettant de
perdre un tour de taille tout en se faisant
plaisir à table.
D’après la diététicienne Beatrice Conrad
Frey, cette méthode n’est toutefois pas sou-
tenable scientifiquement. «Cette théorie n’a
rien à voir avec les connaissances scienti-
fiques!» déclare la présidente de l’Associa-
tion Suisse des Diététicien-ne-s Diplômé-
e-s ES/HES ASDD. Si on la respecte d’une
manière trop scrupuleuse, on court plutôt
le risque de souffrir d’une malnutrition ou
d’une carence en acides aminés.
Déconseiller pour autant le régime dissocié
à ses clients n’est cependant pas indiqué.
«En fin de compte, le restaurateur n’a pas
un rôle de missionnaire», pense Beatrice
Conrad Frey à ce sujet. «Si pour son déjeu-
ner, un client ne veut pas de féculents pour
accompagner son plat déjà riche en pro-
téines, ce n’est absolument pas un pro-
blème. En effet, on peut partir du principe
que la perte de poids ainsi atteinte est due
à une diminution globale de l’absorption
calorique.» Généralement, les portions sont
trop grosses dans les restaurants, et en re-
vanche, les garnitures de légumes généra-
lement trop petites. «J’aime beaucoup la
viande, mais je trouve qu’une seule rosette
de brocolis ne suffit pas.»
Trouver la bonne recette
La diététicienne approuve le plat adapté
sous forme d’assiette de régime dissocié
que propose «Fourchette & Couteau» en
page 6. «La poire n’est pas totalement dé-
pourvue de glucides, mais les légumes non
plus. De façon très générale, il est pratique-
ment impossible de séparer les protéines et
les glucides de façon aussi stricte que
l’exige la théorie du régime dissocié.» La
viande de lapin et la cuisson braisée comme
mode de préparation sont toutes les deux
parfaites pour un plat principal pauvre en
calories. La sauce aux poires peut aisément
être remplacée par une sauce à base de lé-
gumes de saison mixée et montée avec un
peu de crème.
Pour ce qui est de l’assiette fitness men-
tionnée précédemment, Beatrice Conrad
Frey souhaite principalement une chose:
«Les escalopes panées n’ont rien à voir
avec le fitness.» Il faut impérativement
renoncer à la panure riche en graisses et en
glucides si l’on veut tenir sa promesse de
forme physique.
7
régime dissocié
Plus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1275vi
Fourchette&Couteau
«chez Felix» à Bâle: plus de fraîcheur pour tous!
Au restaurant chez Felix, est-il
uniquement question de nutriments
ou avez-vous encore de la marge
pour penser plaisir?
«Lorsque j’ai commencé ici il y a 17 ans, on
faisait fonctionner tous les jours une ‹Rofri›,
une friteuse sans huile. Etant donné que les
frites qu’elle fournissait étaient considérées
comme plus saines, les clients voulaient
constamment manger des frites et ne va-
riaient donc pas suffisamment leur alimen-
tation. Aujourd’hui, nous proposons de
‹vraies› pommes frites – mais pas constam-
ment. Le plaisir signifie que l’on fait attention
à une alimentation appétissante et diversi-
fiée. C’est important, notamment à l’hôpital.
En effet, lorsque le patient se sent bien et
entre de bonnes mains, cela influence égale-
ment le processus de guérison.»
Souvent, l’hôpital reçoit plutôt des
personnes âgées. Peut-on leur proposer
des concepts modernes, comme une
cuisine régionale et saisonnière, sans les
dégoûter?
«Nous voulons impérativement intégrer les
produits régionaux dans notre cuisine et
cela fonctionne. Il y a encore un an environ,
nous préparions ce que l’on appelle une
cuisine bourgeoise. Mais aujourd’hui nous
en sommes bien loin, même si les clients ne
sont pas tout jeunes. Heureusement que
Betty Bossi a fait découvrir aux gens une
cuisine plus légère et plus fraîche.»
A l’hôpital Felix Platter de Bâle, la même
importance est accordée à la santé et au
plaisir à table. Car ici, c’est le cuisinier en
diététique, chef cuisinier et chef de cuisine
diplômé Heinz Müller qui commande. Il a la
responsabilité de nourrir 360 patientes et
patients, ainsi qu’environ 600 collabora-
trices et collaborateurs.
Heinz Müller, votre établissement est une
entreprise type qui met en œuvre l’ini-
tiative Good Practice lancée par la
Confédération en faveur de la restaura-
tion collective. Votre restaurant s’est
rallié au concept d’alimentation saine –
qu’est-ce que cela signifie?
«Cela signifie tout d’abord que l’on travaille
conformément aux connaissances de la
physiologie de l’alimentation. Cela consiste
concrètement à assembler au mieux les ali-
ments et les nutriments qui doivent être
apportés à chaque organisme. Le problème
ici est que la nourriture saine plaît moins
que les choses moins bonnes pour la santé.
Mais c’est de manière active et attractive
que nous voulons faire découvrir l’alimenta-
tion saine, de façon à ce qu’elle soit égale-
ment acceptée par nos clients – patients,
visiteurs, collaborateurs. Une alimentation
saine est synonyme d’alimentation com-
plète, et la fraîcheur est en l’occurrence une
question fondamentale. Mais il est égale-
ment important d’éviter par exemple de gar-
der les aliments trop longtemps au chaud
afin d’empêcher la dégradation des vita-
mines et la dégénérescence des protéines.»
Qu’est-ce que cela signifie pour vos
plats?
«Nous attachons une très grande impor-
tance à la viande produite dans la région.
Etant donné que nous en consommons
beaucoup, nous pouvons exiger une cer-
taine qualité, qui est effectivement bien pré-
sente. Par exemple, pour notre recette de
tranche de poitrine de veau, nous comman-
dons une viande pauvre en graisse. Comme
nous n’utilisons pas que des morceaux
nobles, la compensation des prix nous per-
met de travailler exclusivement avec de la
viande suisse sans aucun problème – égale-
ment pour des raisons écologiques.»
Felix-Platter-Spital
«chez Felix»
Burgfelderstrasse 101
4012 Bâle
Tél. 061 326 41 41
Retrouvez, grâce au lien sur notre site Web,
l’interview dans son intégralité, des informa-
tions passionnantes sur l’initiative Good
Practice ainsi que la recette de la tranche de
poitrine de veau savoureuse et bon marché
comme au restaurant chez Felix.
A l’hôpital, les différents besoins des patients et des collaborateurs posent des exigences élevées en
cuisine. Heinz Müller assume cette responsabilité à la perfection en proposant une cuisine moderne.
Plus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1276vi
8 Fourchette&Couteau
9
Je ne me suis pas encore fixé de gros ob-
jectifs pour l’année qui vient. Mais je veux
absolument réussir à intégrer l’équipe na-
tionale suisse de cuisine. J’espère pouvoir
y parvenir et vous souhaite également à
vous de réaliser vos objectifs en 2013.
A bientôt! David Lanz
Toute personne qui remporte le concours de cuisine «La Cuisine
des Jeunes» de Viande Suisse remporte aussi le droit de parler de sa
vie et de sa carrière dans les colonnes de «Fourchette & Couteau»
pendant un an. Fraîchement couronné, le jeune cuisinier David Lanz
se présente aujourd’hui pour la première fois.
Après si peu de temps, le concours de cui-
sine LCDJ est omniprésent pour moi. On
m’interpelle encore souvent au sujet de ma
victoire et on me demande quelles portes
se sont ouvertes pour moi depuis. Je ré-
ponds que des portes ne se sont pas ou-
vertes directement, mais que j’ai pu établir
bon nombre de nouveaux contacts en ce
sens.
Rien n’a changé non plus au niveau de mon
travail. En tant que chef de partie, je relève
toutefois tant de nouveaux défis chaque
jour que ce métier me plaît énormément. Je
suis responsable des féculents et des lé-
gumes. Je dois me montrer créatif et faire
des expérimentations avec les ingrédients,
les composants, les arômes et les épices.
Mais honnêtement, il est important pour
moi de ne jamais perdre le respect des ali-
ments.
Je trouve que le plus stressant dans ce
métier est le service, car nous voulons offrir
le plus rapidement possible au client ce
qu’il attend de nous et ce pour quoi il paie
également. C’est alors pendant mes loisirs
que je compense le stress. J’aime beau-
coup faire du sport – avec une préférence
pour le hockey sur glace et le beach-volley.
Même cuisiner pour la famille et les amis
fait partie de mes occupations favorites
durant mon temps libre. Et bien sûr goûter
de nouvelles créations.
«Le Schild» à Fribourg«Hüttenleben» à Thayngen
Le Reiat, territoire de collines et de forêts dans le canton de Schaff-
house, est une destination d’excursion et une région de villégiature
toute proche des centres urbains très appréciée. Et également une
destination culinaire de choix grâce à des établissements comme
l’auberge «Hüttenleben», offrant une cuisine légère et moderne
ainsi qu’un grand jardin d’hiver. Rendez-vous sur notre site Web
pour en savoir plus sur les
succès professionnels et le
rôle de la viande suisse
dans le restaurant tenu par
Renato et Maria Pedroncelli.
Bien entendu, une recette
originale vous y attend éga-
lement.
En bas au bord de la Sarine, le chef de cuisine et gérant Serge
Chenaux est à pied d’œuvre. Il sert une cuisine locale sobrement
modernisée, basée sur des produits régionaux. «Pour ce qui est
de la viande bovine, nous servons également des morceaux rares
comme l’araignée (un muscle de la patte arrière) ou l’onglet
(diaphragme)», explique-t-il. Une inspiration pour les connais-
seurs également dans d’autres régions du pays? Vous trouverez
la recette du «cochon de lait à la crème de bleu d’Auvergne» de
Serge Chenaux sur le site
Web de Viande Suisse.
Le chef de cuisine Serge Chenaux propose au
«Schild» une cuisine régionale moderne dans le
quartier médiéval de la vieille ville de Fribourg.
Ce confortable établissement attire les habitants
de Schaffhouse comme ceux de Zurich, qui
viennent y savourer des spécialités authentiques
dans la région de villégiature toute proche des
centres urbains, le Reiat.
Landgasthof Hüttenleben
Drachenbrunnenweg 5
8240 Thayngen
Tél. 052 645 00 10
Fax 052 645 00 13
www.huettenleben.ch
Restaurant Le Schild
Planche-Supérieure 21
(Basse-Ville)
1700 Fribourg
Tél. 026 322 42 25
Fax 026 323 12 33
www.le-schild.chPlus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1278vi
Plus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1277vi
Finale de rêve, remise des prix, recettes créa-
tives: vous saurez tout sur le concours de
cuisine 2012 en cliquant sur le lien ci-dessous!
Plus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1279vi
Le nouveau vainqueur raconte
Fourchette&Couteau
La viande et ses nutriments.
Valeur nutritiv
e.
La viande et ses nutriments.Valeur nutritive.
La viande et ses nutriments.VVVValeur nutritive.
La viande et ses nutriments.Valeur nutriti
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Pour la préparation de vos menus
Côtelette de porc: 179 kcal/100 g.
Cuisse de poulet: 164 kcal/100 g.
Emincé de bœuf: 102 kcal/100 g.
Vous souhaitez pouvoir chercher à tout moment
la valeur nutritive d’une viande? Alors commandez
le tableau des valeurs nutritives de Viande Suisse!
Grâce à son curseur pratique, vous pouvez à tout
moment calculer si votre offre atteint le niveau
idéal.
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viandesuisse.ch/SF1280vi
On parle beaucoup de l’impact
environnemental de la viande.
A ce sujet, il ne faut toutefois
pas oublier à quel point la viande
est un aliment important.
«Il n’y a pas d’âge auquel la consommation
de viande ne convient pas», déclare le bril-
lant chef de cuisine et formateur Muharem
Musagic. En tant que cuisinier en diété-
tique, sa spécialité consiste à préserver la
santé des pensionnaires et des collabora-
teurs de la maison de retraite de Vechigen-
Worb ainsi qu’à lutter contre la malnutrition.
L’établissement, où sont servis près de 125
repas chaque jour, est réputé pour sa
bonne cuisine.
Un élément de menu idéal
L’utilisation massive de viande fait partie
d’une alimentation saine. «Les enfants et les
personnes âgées mangent assez peu», dé-
clare Muharem Musagic. «Il est donc d’au-
tant plus important de prévoir un apport
équilibré de tous les éléments d’une alimen-
tation saine», c’est-à-dire des glucides, des
protéines et des lipides. La viande est en
l’occurrence un important fournisseur de
protéines. Pour donner des chiffres: les be-
soins quotidiens en protéines de l’organisme
sont de 0,8 g/kg de poids corporel. Si l’on
pèse 70 kg, cela correspond à 56 g. Conte-
nant environ 20% de protéines, la viande de
muscle est une bonne alternative pour cou-
vrir ces besoins.
Muharem Musagic, cuisinier
en diététique:
«A tout âge,
la viande est un
bon aliment»
Viande et graisse
La teneur en graisse est un sujet important.
En effet, dans les différents types de viande,
elle a des répercussions sur la valeur éner-
gétique: des escalopes de veau taillées
dans la pièce ronde contiennent 104 kcal
pour 100 g, contre 202 kcal pour le cou de
porc. (En comparaison: une tablette de cho-
colat contient environ 520 kcal et les be-
soins quotidiens d’un employé de bureau
sont en moyenne inférieurs à 2000 kcal.)
«On me demande particulièrement souvent
des viandes plutôt grasses, comme le cou
de porc ou les charcuteries. Il faut par
conséquent veiller à leur fréquence d’utilisa-
tion», déclare Muharem Musagic. «Je dois
alors parfois réaliser un travail d’informa-
tion. Mais le cou de porc est apprécié juste-
ment du fait de sa teneur en graisse – on le
sert aux repas d’anniversaire accompagné
d’une purée de pommes de terre et de
carottes glacées. Pour éviter un dérègle-
ment, je dois alors compenser ensuite en
proposant à nouveau des morceaux plus
maigres.»
Muharem Musagic travaille exclusivement
avec de la viande suisse. «Dans une même
semaine, nous pouvons très bien choyer les
pensionnaires avec un steak de veau et ser-
vir une fois des spaghetti à la bolognaise»,
déclare-t-il. Cela lui permet ainsi de mainte-
nir un équilibre sain non seulement au ni-
veau de l’alimentation des pensionnaires
qui lui sont confiés, mais également du
point de vue de son budget.
Fourchette&Couteau
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Les plats populaires composés
d’abats sont de nouveau appré-
ciés. L’os à moelle, les rognons,
les ris et, depuis peu, même les
tripes trouvent des adeptes,
comme l’a prouvé une invitation
de «Fourchette & Couteau».
Les plats consistants et populaires n’ont
pas le vent en poupe uniquement au mo-
ment d’une cochonnaille; en effet, de nom-
breux clients n’ont plus peur de manger des
rognons, du foie, du cœur ainsi que des
tripes. Pour vérifier cette tendance, «Four-
chette & Couteau» a invité un groupe de
testeurs au restaurant gastronomique zuri-
chois Hardhof. Cet établissement de quar-
tier légèrement modernisé attire un groupe-
cible qui en a assez de la monotonie géné-
ralisée et considère les plats traditionnels
suisses de qualité comme l’expression de
leur joie de vivre.
Dégustation avec des amateurs
Au «Hardhof» ont été servis un os à moelle,
des ris et de la langue, une salade au foie et,
en plat principal, des tripes. Naturellement,
ce n’est pas avec cela que l’on enchantera
le grand public. «Je n’ai malheureusement
pas le temps», a-t-on répondu plusieurs fois
à l’invitation de «Fourchette & Couteau».
Cependant, l’offre a été le plus souvent ac-
Réussir avec les
cueillie avec joie: «J’adore les tripes!» a
déclaré la journaliste. «Je n’ai pas peur d’en
manger, car ma mère m’en servait dans le
temps», a affirmé le publiciste. L’artiste et
l’auteure de livres de cuisine qui vivent tous
les deux dans la ville de Zurich ont égale-
ment dit «bien aimer les tripes».
Pourquoi sert-on dans le restaurant zuri-
chois Hardhof des tripes, des ris, du foie, de
la langue et de l’os à moelle? «Nous ache-
tons fréquemment des animaux entiers, et
nous les valorisons jusqu’au dernier mor-
ceau comestible», déclare à ce sujet le
gérant Wladimir Leuenberger. «En l’occur-
rence, cela concerne évidemment les abats.»
Les avantages des abats
Les tripes sont pratiquement dépourvues
de graisse, riches en protéines et véritable-
ment maigres avec environ 100 kcal pour
100 g. Au «Hardhof», on les a accompa-
gnées de pommes de terre sautées et de
légumes brièvement saisis. La teneur en
graisses du foie, très riche en fer, est de
seulement 5 à 7% environ, et celle des ro-
gnons est même de l’ordre de 3 à 6%. L’ali-
mentation animale étant contrôlée en Suisse
– et vu que l’on utilise principalement de
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valeurs internes
jeunes animaux –, les substances nocives
accumulées dans les abats ne sont plus
d’actualité. Pour ce qui est de la manipula-
tion, seule la fraîcheur est importante, car
les abats se gâtent bien plus rapidement
que toute autre viande et doivent être trans-
formés dans les deux jours au maximum.
Pour le restaurateur, l’avantage de disposer
d’abats de grande qualité est évident: cela
lui permet de travailler avec des produits de
sa région à des prix avantageux et, sur le
plan culinaire, de faire preuve de respect
des traditions et d’esprit durable vis-à-vis
de ses clients. Alors pourquoi ne pas pro-
poser à nouveau sur votre carte des tripes,
du cœur ou des rognons – de préférence
après en avoir discuté avec votre clientèle
habituelle et proposé une dégustation – et
profiter de l’occasion qui s’offre à vous?
Retrouvez plus d’informations au sujet de
l’approvisionnement, de la conservation et
de la préparation du cœur, des rognons, du
foie et des tripes sur notre site Web.
Fourchette&Couteau
nue. Vous pourrez ensuite déguster gra-
tuitement tout au long de la journée des
grillades de viande suisse sous toutes
leurs formes. Des foyers qui réchauffent
et un programme de divertissement varié
animé par Sven Epiney garantiront une
ambiance sympathique. Enfin, pour termi-
ner cette journée en beauté, vous passe-
rez la nuit au «Schweizerhof», le très chic
hôtel cinq étoiles bernois (avec petit dé-
jeuner).
Le Barbecue d’hiver de Viande Suisse est
légendaire. On y fête le début de la nouvelle
saison des grillades dans une atmosphère
unique en plein cœur de Berne, et année
après année, la magie de l’événement
opère et attire de plus en plus de visiteurs.
Remportez maintenant vos billets d’entrée
pour 2 personnes au prochain Barbecue
d’hiver! Le 2 février 2013 à 11 heures,
vous prendrez part à l’apéritif de bienve-
Remportez une journée de plaisir!
Participez tout simplement à notre tirage au
sort sur le site Web de Viande Suisse et
répondez à la question qui vous est posée.
Nous vous souhaitons d’ores et déjà bonne
chance!
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L’équipe nationale de cuisine junior
de Mario Garcia sur le podium
Yasine Zoss est le
«Jeune Chef Rôtisseur» 2012!
«Au classement général, les Suédois
n’avaient que trois points d’avance sur nous
et les Norvégiens, deux et demi», déclare
Mario Garcia pour justifier la troisième place
des Suisses à l’Olympiade des cuisiniers
internationale organisée à Erfurt (D). Le lau-
réat du New-Talent Award aux ICD de
Davos en 2012 est le capitaine de l’équipe
nationale de cuisine junior. Il est tout de
même fier de la performance de son équipe,
car «la décision a été très serrée!».
25 nations participantes se sont affrontées
dans diverses catégories. Les cuisiniers de
l’Armée suisse ont été sacrés champions
olympiques dans leur catégorie, remportant
déjà ainsi leur deuxième médaille d’or
olympique. L’équipe RC réunie autour de
l’ancien vainqueur de «La Cuisine des
Jeunes» Marcel Müller a elle aussi remporté
l’or au concours de la restauration collec-
tive en atteignant la deuxième place.
keller qui a remporté la coupe à Passugg.
Antonia Biebrich du «Palace» à Lucerne et
Vanessa Lenherr du restaurant Haus zur
Eintracht à Oberriet sont arrivées respecti-
vement deuxième et troisième.
Il est évident que le panier de marchandises
prescrit pour le concours contenait égale-
ment de la viande suisse. Organisatrice du
concours, la Chaîne des Rôtisseurs fait
figure de plus ancienne organisation profes-
sionnelle gastronomique et base sa réputa-
Lors de ce concours soutenu par Viande
Suisse, la lutte pour le titre de meilleur «Chef
Rôtisseur» a été âpre. Neuf jeunes cuisiniers
ont franchi l’étape de présélection et se
sont disputés la victoire finale. Leur mission:
inventer, en seulement trente minutes et sur
la base d’un panier de marchandises incon-
nu jusqu’à ce moment-là, un menu à trois
plats bon marché et le réaliser ensuite en
trois heures pour quatre personnes. C’est
finalement Yasine Zoss du célèbre restau-
rant de la vieille ville de Zurich Lindenhof-
tion sur la Corporation des rôtisseurs, dont
le regroupement remonte à 1248. Refondée
en 1950 par des restaurateurs passionnés,
la Chaîne des Rôtisseurs s’occupe au-
jourd’hui «de la promotion d’une grande
culture de la table et de la cuisine».
www.chaine-suisse.ch
Passugg a été le théâtre d’une nouvelle édition d’un concours
de cuisine passionnant destiné aux jeunes talents suisses.