FORMULACIÓN DE MASAS EN PASTELERÍA

Ciclo de Panadería y reposteríaAsunción Gómez

Ingredientes Porcentualización de la fórmulaGramos

Harina 1000

Azúcar 300

Grasa 300

Levadura 80

Huevos 150

Agua 600

Sal 20

Total

Formulación relacional interlimitada en base a un Kg de una materia determinada

Ingredientes Porcentualización de la fórmulaGramos Dividir por

Harina 1000

Azúcar 300

Grasa 300

Levadura 80

Huevos 150

Agua 600

Sal 20

Total 2450

Ingredientes Porcentualización de la fórmulaGramos Dividir por Resultado

Harina 1000 2450 0.4081

Azúcar 300 “ 0.1224

Grasa 300 “ 0.1224

Levadura 80 “ 0.0326

Huevos 150 “ 0.0612

Agua 600 “ 0.2449

Sal 20 “ 0.0081

Total 2450 “

Una vez determinada los extremos se divide una fracción intermedia

Ingredientes Porcentualización de la fórmula

Gramos Dividir por Resultado Redondeo

Harina 1000 2450 0.4081 0.41

Azúcar 300 “ 0.1224 0.12

Grasa 300 “ 0.1224 0.12

Levadura 80 “ 0.0326 0.03

Huevos 150 “ 0.0612 0.10

Agua 600 “ 0.2449 0.20

Sal 20 “ 0.0081 0.01

Total 2450 “

Hacemos un redondeo

FÓRMULA NUTRICIONALIngredientesTarta queso

Hidratos de carbono

Proteínas Grasas Fibra

Mantequilla 0 0 82 0

Harina floja 75 11 1 3

Leche entera 5 3 3 0

Azúcar 100 0 0 0

Queso philadelphia

4 8 3 0

Huevo 1 12 11 0

Toda = g 204 51 112 3100 gramos 20,4 5,1 11,2 0,3

Ingredientes

Porcentualización de la fórmula

Gramos Dividir por Resultado Redondeo

Porcentaje

Harina 1000 2450 0.4081 0.41 41 %

Azúcar 300 “ 0.1224 0.12 12 %

Grasa 300 “ 0.1224 0.12 12 %

Levadura 80 “ 0.0326 0.03 3 %

Huevos 150 “ 0.0612 0.10 1 %

Agua 600 “ 0.2449 0.20 20 %

Sal 20 “ 0.0081 0.01 1 %

Total 2450 “ 100

Fórmula porcentual.

Ingredientes

Porcentualización de la fórmula

Gramos Dividir por Resultado Redondeo

Porcentaje

Leche 1000 1450 0.6896 0.69 70 %

Yemas 120 “ 0.0830 0.08 8 %

Azúcar 250 “ 0.1724 0.17 17 %

Almidón 80 “ 0.0550 0.05 5 %

Total 1450 “ 100

Descomposición de la fórmula porcentual de una crema

Fórmula porcentual

Leche 700 g 70 %

Yemas 80 g 8 %

Azúcar 170 g 17 %

Almidón 50 g 5 %

Total 100 0 g 100%

Equilibrio técnico estructural

Contenido total de agua

Contenido total de sólidos:

Sólidos de harina

Sólidos de azúcar

Sólidos grasos

Sólidos magros

Contenido de la lecheDescomposición en 100 g

• Contenido de agua : 88 g• Contenido de sólidos totales: 12 gramos Sólidos parciales:

• Magros propios: 8.5 g • Grasos propios: 3.5 g

Contenidos de la leche: Agua: Si 100 g de leche tienen 88 g de agua

700 g tendrán (700x 88)/100 = 616 g Sólido total: Si 100 g de leche tienen 12 g de

sólidos totales 700 g tendrán (700 x 12)/100 = 84 g Azúcar y harina no tienen. Magro: Si 100 g de leche tienen 8.5 g de magro

700 g tendrán (700 x 8.5)/100 = 59.5 g Graso: Si 100 g de leche tienen 3.5 g de grasa 700

g tienen 24.5 g

Contenidos de las yemas: Agua: Si 100 g de yemas tienen 50 g de agua

80g tendrán (80x 50)/100 = 40 g Sólido total: Si 100 g de yemas tienen 50 g de

sólidos 80g tendrán (80x 50)/100 = 40 g Azúcar y harina no tienen. Magro: Si 100 g de yemas tienen 18 g de magro 80

g tendrán (80 x 18)/100 = 14.4 g Graso: Si 100 g de leche tienen 32 g de grasa 80 g

tienen 25.6 g

Contenidos de azúcar:Si 100 g de azúcar tienen 100g de sólidos de azúcar porque no tienen agua. 170 g tienen (170 x 100)/100 = 170 g

Contenidos de almidón: (Sólidos de harina)• Agua: Si 100 g de almidón tienen 10 g de agua

50 g tendrán (10x50)100 = 5 g• Sólido total de harina: Si 100 g de almidón

tienen 90 g de sólidos totales de harina 50 g tendrán (80x90)/100 = 45 g

Transcripción al encuadre anterior

Fórmula de la crema expuesta Materias primas

Cantidadgramos

Totalesagua

Totalessólidos

Parciales magros

Parciales grasos

Parciales azúcar

Parciales harina

LecheYemasAzúcarMaizena

70080

17050

61640

5

8440

17045

59.5014.40

24.5025.60

17045

Totalesgramos

1000 661 339 73.90 50.10 170 45

% 100 66.10 33.90 7.39 5.01 17 4.50

Fórmula de la crema expuesta Materias primas

Cantidadgramos

Totalesagua

Totalessólidos

Parciales magros

Parciales grasos

Parciales azúcar

Parciales harina

LecheAzúcarYemasMaizena

700170

7060

617

356

83170

3554

59

12.6

24

22.4170

54

Totalesgramos

1000 658 342 71.60 46.40 170 54

% 100 65.80 34.20 7.16 4.64 17 5.4

Fórmula de la crema expuesta con huevos

Materias primas

Cantidadgramos

Totalesagua

Totalessólidos

Parciales magros

Parciales grasos

Parciales azúcar

Parciales harina

LecheAzúcarhuevosMaizena

670170100

60

590

736

80170

2754

57

17

23

10170

54

Totalesgramos

1000 669 331 74 33 170 54

% 100 66.90 33.1 7.40 3.30 17 5.4

Análisis comparativoMaterias primas

Cantidadgramos

Totalesagua

Totalessólidos

Parciales magros

Parciales grasos

Parciales azúcar

Parciales harina

Fórmula yema

100 65.80 34.20 7.16 4.64 17 5.40

Fórmula huevos

100 66.90 33.1 7.40 3.30 17 5.40

Diferencia -1.10 1.10 -0.24 1.34 = =

Comentario

Las dos fórmulas están equilibradas con contenidos de agua y sólidos totales muy similares prácticamente un punto de agua en la segunda, por contrapartida a favor de sólidos totales en la primera.

HELADO CREMA

AGUASOLIDOS

SORBETE

AGUASÓLIDOS

EquilibrioAgua-sólidos

Equilibriode sólidos

SÓLIDOS

Materia grasaMagrosazúcares

EJEMPLO 3

AGUA 26,9 % SOLIDO 72,9 %

EJEMPLO 2

AGUA 27,8 %SOLIDO 72,1 %

EJEMPLO 1

AGUA 23,37 %SOLIDO 76,22 %

Equilibriode agua sólidos

Mantequilla dulce

EJEMPLO 1

S.Magros S. Grasos Azúcar

EJEMPLO 2

S.Magros S. Grasos Azúcar

EJEMPLO 3

S.Magros S. Grasos Azúcar

Equilibriode sólidos

S.Magros S. Grasos Azúcar0.00

50.00100.00150.00200.00250.00300.00350.00400.00450.00

EJEMPLO 1

EJEMPLO 1

S.Magros S. Grasos Azúcar0.00

50.00100.00150.00200.00250.00300.00350.00400.00450.00

EJEMPLO 2

EJEMPLO 2

S.Magros S. Grasos Azúcar0.00

50.00100.00150.00200.00250.00300.00350.00400.00450.00

EJEMPLO 3

EJEMPLO 3