# EVALUASI MUTU MIKROBIOLOGIS TEMPOYAK DARI

BEBERAPA PASAR DI BANDAR LAMPUNG

Oleh

Wahidati Permaisuri1, Neti Yuliana2, dan Zulferiyenni2

ABSTRAK

Tempoyak yang dijual di beberapa pasar di Bandar Lampung dicirikan dengan

pengemasan yang kurang baik yang dapat menyebabkan mutu mikrobiologis

rendah karena memungkinkan terjadinya kontaminasi silang selama

pemasaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu mikrobiologis

tempoyak dari beberapa pasar di Bandar Lampung.

Penelitian dilakukan dengan metode survei lapangan pada beberapa pasar di

Bandar Lampung yaitu Pasar Bawah Ramayana, Pasar Semep Bambu Kuning,

Pasar Koga, Pasar Way Halim, dan Pasar Tempel Sukarame. Pengambilan

sampel dilakukan sebanyak 3 kali. Analisis sampel meliputi analisis mutu

mikrobiologis yang terdiri dari total bakteri asam laktat (BAL), total mikroba

aerobik, serta total kapang dan khamir, dan analisis kimia serta penampakan

fisik dan rasa sebagai pendukung. Data dianalisis secara deskriptif dan

disajikan dalam bentuk tabel dan gambar, kemudian dievaluasi dengan

dibandingkan dengan standar mutu saus tomat (SNI.01-0222-1987).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tempoyak yang dijual di beberapa pasar

di Bandar Lampung tidak higienis dengan mutu mikrobiologis rendah. Mutu

mikrobiologis tempoyak yang dijual di beberapa pasar di Bandar Lampung

adalah sebagai berikut : total BAL berkisar antara 1 x 104 koloni/g sampai 7,6

x 108 koloni/g, total mikroba aerobik berkisar antara 1,5 x 104 koloni/g

sampai 6,10 x 1011 koloni/g, total kapang dan khamir berkisar antara 2,7 x

104 koloni/g sampai 1,3 x 1011 koloni/g. Mutu mikrobiologis tempoyak yang

rendah ini ditunjukkan pula oleh kadar abu yang tinggi, beberapa sampel

berwarna kuning kecokelatan, beraroma alkohol, dan pada salah satu sampel

yang mempunyai lama simpan di pasar lebih dari 1 bulan ditemukan bercak

jingga yang diduga sebagai kapang (jamur).