ELECTROLUX CON LAS NUEVAS TÉCNICAS DE RESTAURACIÓN:

la LÍNEA FRÍA y la PASTEURIZACIÓN

· Cook&Chill (sistema air-o-system: hornos combi air-o-steam y abatidores air-o-chill) · Cook&Chill/Freeze sistema air-o-system: hornos combi air-o-steam y abatidores air-o-chill/freeze) · Cocción al vacío · Regeneración · La Línea Fría y La Pasteurización

1. Cook&Chill Cocinar y Abatir: este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 días (si la cadena de frío no es alterada), retardando el envejecimiento y manteniendo las propiedades organolépticas de los alimentos. Cook&Chill de Electrolux es:

- Cocinar (air-o-steam) - Enfriar a 3º C (air-o-chill) - Regenerar (air-o-steam)

¿Cómo funciona el sistema Cook&Chill de Electrolux? Consiste en cocinar de manera tradicional en aparatos con temperatura de cocción controlada, como son nuestros Hornos de convección vapor air-o-steam o la Sartén Basculante de Thermaline. Seguidamente, se abate de temperatura en nuestros Abatidores air-o-chill, garantizando un enfriamiento rápido, bajando la temperatura corazón a +3º C en menos de 90 minutos. Para garantizar que los procesos de cocción y abatimiento son bacteriológicamente seguros, se puede controlar a través del sistema HACCP integrado en nuestros aparatos. Antes de los 5 días, se Regeneran los alimentos en los Hornos Combi air-o-steam (para Banquetes o Restaurantes), en los Carros de Regeneración (MDS) de Electrolux para Hospitales o en el Punto Libero de Electrolux, ideal para desayunos y/o aperitivos, una vez regenerados se deben servir dentro de las 2 horas siguientes.

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2. Cook&Chill/Freeze Cocinar y Congelar: es un proceso que permite conservar los alimentos cocinados durante meses (si la cadena de frío no es alterada), manteniendo todas sus características y propiedades nutritivas, aromas, sabores, consistencia y texturas. Cook&Chill/Freeze de Electrolux es:

- Cocinar (air-o-steam) - Congelar a -18º C (air-o-chill/freeze) - Descongelar (air-o-defrost) - Regenerar (air-o-steam)

¿Cómo funciona el sistema Cook&Chill/Freeze de Electrolux? Consiste en Cocinar de manera Tradicional en aparatos con temperatura de cocción controlada, como son nuestros Hornos de convección vapor air-o-steam o la Sartén Basculante de Thermaline. Seguidamente, se abate y congela en nuestros Abatidores air-o-chill/freeze, garantizando la congelación, bajando la temperatura corazón a -18º C en menos de 4 horas y media. Se pueden conservar los alimentos durante meses a -18º/-20º C hasta el momento en que los necesitemos, sometiéndolos a un proceso de descongelación, que bien puede ser a temperatura de refrigeración o en los armarios de descongelación air-o-defrost de Electrolux. Para el servicio, se Regeneran los alimentos en los Hornos Combi air-o-steam (para Banquetes o Restaurantes), en los Carros de Regeneración (MDS) de Electrolux para Hospitales o en el Punto Libero de Electrolux, ideal para desayunos y/o aperitivos, una vez regenerados se deben servir dentro de las 2 horas siguientes.

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3. Cocción al Vacío ¿Qué diferencia hay entre “Envasado al Vacío” y “Cocción al Vacío”? Envasado al Vacío es el proceso mecánico de envasar un alimento al vacío, ya sea en bolsas o en barquetas (que pueden o no ser aptas para la posterior cocción al vacío). Cocción al Vacío es el proceso de cocinar un alimento que previamente ha sido envasado al vacío en un recipiente/bolsa apto para soportar las temperaturas de cocción manteniendo inalterable el vacío. Este proceso permite conservar los alimentos envasados hasta 21 días (si la cadena de frío no es alterada), manteniendo prácticamente inalterables las propiedades de los alimentos. Cocción al Vacío es:

- Envasar al Vacío - Cocinar (air-o-steam) - Enfriar a +3º C (air-o-chill) - Regenerar (air-o-steam)

Para la cocción al vacío los alimentos se envasan al vacío en crudo con sus ingredientes en bolsas o barquetas especiales. ¿Cómo se cocina al vacío? Se cocina bien en autoclaves a presión o bien en aparatos con temperatura de cocción controlada, como son nuestros Hornos de convección vapor air-o-steam o las Marmitas de Thermaline. La cocción se realiza a vapor a baja temperatura o baño maría, por debajo de los 100º C durante un espacio superior al de la cocina tradicional. Seguidamente se abate de temperatura en air-o-chill, garantizando un enfriamiento rápido, bajando de +90º C a +3º C (en el interior del producto) en menos de 90 minutos. Para el servicio, se Regeneran los alimentos en los Hornos Combi air-o-steam (para Banquetes o Restaurantes), en los Carros de Regeneración (MDS) de Electrolux para Hospitales o en el Punto Libero de Electrolux, ideal para desayunos y/o aperitivos, una vez regenerados se deben servir dentro de las 2 horas siguientes.

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4. Regeneración El proceso de Regeneración en los Hornos Combi air-o-steam o en los Carros de Regeneración (MDS) de Electrolux es un ciclo automático, que crea las condiciones perfectas de humedad y calor para la regeneración rápida de los alimentos, o incluso pueden ser regenerados en el Punto Libero de Electrolux. Este proceso respeta las propiedades nutricionales originarias del alimento. Regeneración de Productos Precocinados o Congelados: Para regenerar un producto congelado o precocinado (que ha de pasar de -18/-20º C a +65º C), el tiempo y la temperatura varían en función del tipo de producto. Regeneración de Productos Precocinados Envasados al Vacío: Tanto los Hornos Combi air-o-steam, como los Carros de Regeneración (MDS) y el Punto Libero de Electrolux permiten regenerar perfecta y uniformemente los alimentos precocinados envasados al vacío, los cuales han de pasar de temperatura de conservación (+2º C) a temperatura de consumo (+65º C) en un espacio muy breve de tiempo. El Manual de Uso y Recetario de nuestros Hornos Combi air-o-steam de Electrolux, describen cada uno de los procesos que realiza el horno y disponen de diferentes recetas por tipo de alimento con sus cuadros de tiempos y procesos. 5. La Línea Fría y La Pasteurización Después de haber leído los apartados anteriores podremos hablar de la línea o cadena fría. La preparación, elaboración, transporte y distribución de los alimentos en Cadena Fría debe de hacerse siguiendo o combinando algunos de los procesos Electrolux descritos anteriormente. Estas técnicas son idóneas para la Hostelería Hospitalaria o para la preparación de Banquetes y de Menús a la Carta, ya que permite aprovechar los tiempos muertos para la preparación con anterioridad de las comidas sin agobios en el momento del servicio. Los diferentes procesos de Electrolux para la elaboración y cocción en Línea o Cadena Fría son los siguientes: - Cook&Chill Permite conservar los alimentos hasta 5 días (según alimento y proceso) - Cocción al Vacío Permite conservar los alimentos hasta 21 días - Cook&Chill/Freeze Permite conservar los alimentos varios meses La Cadena Fría requiere que todos los procesos o fases que soporta el alimento sean bien definidos y registrados, garantizando así el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Una importante herramienta para ello es el HACCP de Electrolux, ya sea por medio de impresora o por el Sistema de Control Inteligente EKIS a través de un PC. (Normativas: RD3484 – RD2207)

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Para la correcta utilización de las Nuevas Técnicas que propone Electrolux le invitamos a los Seminarios Gratuitos que celebramos en nuestro Centro de Eventos Gastronómicos de Madrid, donde podrá consultar las fechas en nuestra página web: www.es.electrolux-professional.com

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