Elaboracion Sustituto de Leche Condensada
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Manual de Referencia para Productos Norteamericanos de Suero U.S. Dairy Export Council ® RECOMENDACIONES PARA APLICACIÓN EN ELABORACIÓN DE SUSTITUTO DE LECHE CONDENSADA ENDULZADO INGREDIENTES % Azúcar 42.0 Agua 28.0 Suero desmineralizado 18.25 Grasa vegetal parcialmente hidrogenada 7.5 Caseinato de calcio 2.5 Caseinato de sodio 1.25 Lecitina 0.25 Bicarbonato de sodio 0.25 PROCEDIMIENTO 1. Derretir la grasa vegetal. 2. Mezclar la lecitina y el agua en la grasa vegetal de 65°C a 75°C. 3. Mezclar el azúcar en seco, el suero desmineralizado, los caseinatos y el bicarbonato de sodio. 4. Agregar la grasa vegetal y la mezcla de agua a la mezcla seca e incorpore hasta que quede uniforme. 5. Calentar a 75°C. 6. Homogenizar preferentemente en dos etapas con presiones de 141 kgf/cm2 en la primera etapa y 35 kgf/cm2 en la segunda. 7. Enfriar a 75°C y almacene para su uso. BENEFICIOS ADICIONALES Las proteínas favorecen la emulsificación de la grasa. Se obtiene el sabor lácteo en el producto sin el uso de leche y se favorece la coloración caramelo y desarrollo del sabor característicos.
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Manual de Referencia para Productos Norteamericanos de Suero U.S. Dairy Export Council
RECOMENDACIONES PARA
APLICACIN EN ELABORACIN DE SUSTITUTO DE
LECHE CONDENSADA ENDULZADO
INGREDIENTES %
Azcar 42.0
Agua 28.0
Suero desmineralizado 18.25
Grasa vegetal parcialmente hidrogenada 7.5
Caseinato de calcio 2.5
Caseinato de sodio 1.25
Lecitina 0.25
Bicarbonato de sodio 0.25
PROCEDIMIENTO
1. Derretir la grasa vegetal. 2. Mezclar la lecitina y el agua en la grasa vegetal de 65C a 75C.
3. Mezclar el azcar en seco, el suero desmineralizado, los caseinatos y
el bicarbonato de sodio.
4. Agregar la grasa vegetal y la mezcla de agua a la mezcla seca e incorpore hasta que quede uniforme.
5. Calentar a 75C.
6. Homogenizar preferentemente en dos etapas con presiones de 141
kgf/cm2 en la primera etapa y 35 kgf/cm2 en la segunda.
7. Enfriar a 75C y almacene para su uso.
BENEFICIOS ADICIONALES
Las protenas favorecen la emulsificacin de la grasa. Se obtiene el sabor lcteo en el producto sin el uso de leche y se favorece la coloracin caramelo y desarrollo del sabor caractersticos.
