El Bulli - Los Secretos de El Bulli

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Los secretos de El Bulli-Indice

Grandes obras de la Gastronoma

Ferran Adri

Los secretos de El Bulli:recetas, tcnicas y reflexionesFerran Adri .- Barcelona: Altaya, 1997 .- 334 pg. (Grandes obras de lagastronoma). ISBN: 84-487-1000-2

Direccin Editorial: Jimena Castillo Director de Produccin: Manuel varez Edicin de texto: Josep M. Pinto Edicin de la obra: Ana Mara Obregn Ilustraciones: Josep Bergad y Cares Andreu Realizacin: Sintagma, S.L.

Ferran Adri, 1997 Ediciones Altaya, SA., 1997 Musitu, 15. 08023 Barcelona ISBN: 84-487-1000-2 Depsito Legal: B. 787-1998 Impresin y encuadernacin: Cayfosa Ctra. Caldas, km. 3, Santa Perptua de Mogoda (Barcelona) Impreso en Espaa - Printed in Spain 1998

Distribuye para Espaa: Marco Ibrica. Distribucin de Ediciones, SA. Ctra. de Irn, km. 13,350 (Variante de Fuencarral) 28034 MADRID Distribuye para Mxico: Distribuidora Intermex SA. Reservados todos los derechos. De conformidad con lo de C.V. dispuesto en el artculo 534-bis del cdigo penal Lucio Blanco, 435 - Col. Petrolera 02400 Mxico D.F. vigente, podrn ser castigados con penas de multa y Distribuye para Argentina Capital Federal: Vaccaro privacin de libertad quienes reprodujesen o Snchez plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, C/ Moreno, 794, 9. piso - CP 1091 Capital Federal artstica o cientfica fijada en cualquier tipo de Buenos Aires (Argentina) soporte, sin la preceptiva autorizacin. Interior: Distribuidora Bertrn - Av. Vlez Sarsfield,

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1950 CP 1285 Capital Federal - Buenos Aires (Argentina) Importacin Argentina: Ediciones Altaya, SA. Moreno 3362/64 - 1209 Buenos Aires - Argentina

ndice de enlaces (*)NDICE GENERAL I.- REFLEXIONES Acerca de la creatividad Los sentidos Acerca del restaurante II .- TCNICAS Y RECETAS Materiales y maquinaria actual Tcnicas de coccin Espumas* ndice aadido para este formato web; no aparece en el libro original

El mundo del fro Caramelizacin Mis raviolis Moluscos Crustceos Preparaciones bsicas III.- NDICE DE RECETAS

NDICE GENERAL

REFLEXIONESAcerca de la creatividadfile:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30.166/Secretos de El Bulli.htm (2 de 11)13/03/2005 11:48:45 p.m.

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1. Reflexiones en voz alta 2. Alimentacin o gastronoma 3. Arte o cocina

10. La tcnica en la cocina 11. El paladar mental 12. El proceso creativo

4. El da que descubr que exista la 13. La idea del plato creatividad 14. La chispa 5. Qu es crear? Qu hace falta 15. Crear un estilo para crear? 17. Queda poco por descubrir? La 6. Por qu se crea? fsica y la qumica 7. La cocina de vanguardia 18. El taller 8. La cocina conceptual 9. El producto 19. Un homenaje a la Nouvelle cuisine 20. La dignidad de admitir que se copia

Los sentidos1. Los sentidos en la gastronoma 2. La vista 3. El tacto: las temperaturas 4. El tacto: las texturas 5. El olfato 6. El gusto 7. El gen o personalidad del gusto de los productos 8. El gusto verdadero de los alimentos 9. La elaboracin: las excepciones que confirman la regla 10. El gusto: fruta o verdura, dulce o salado 11. El gusto, los gustos 12. La armona 13. Qu es raro en cocina? 14. Precio y valor de los productos 15. La sorpresa 16. Irona, humor 17. La magia del cliente

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Acerca del restaurante1. Tipos de cocina 2. Saber elegir el lugar 11. Mi cocina 12. Comentarios sobre mi cocina

3. Qu es un restaurante gastronmico? 13. Mi cocina fra 4. El restaurante gastronmico: un 14. Platos dulces, postres salados teatro con dos funciones diarias 15. La deconstruccin en la cocina 5. El decorado 16. El Mediterrneo 6. La cocina como espacio: un mundo especial 7. La cocina: el equipo humano 8. Vocacin 9. El servicio 10. El ritmo 17. Los mens de degustacin 18. Un men de degustacin en El Bulli 19. Dnde est la alta cocina espaola de hoy? 20. Los periodistas de gastronoma 21. Las guas gastronmicas

TCNICAS Y RECETASMateriales y maquinaria actual Tcnicas de coccin Espumas El mundo del fro Caramelizacin Mis raviolis Moluscos Crustceos Preparaciones bsicas

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Materiales y maquinaria actual1. La aportacin de la tecnologa

Tcnicas de coccin1. Cocinar un producto 2. Salteado 3. Fritura 4. Hervido 5. Coccin al vapor 6. Confitado 7. Escabeche 8. Marinado

Espumas1. Un nuevo concepto 2. Lista de productos con los que confeccionar espumas

El mundo del fro1. Helados, sorbetes, granizados... 2. Conservacin 3. Aplicacin en mi cocina

Caramelizacinfile:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30.166/Secretos de El Bulli.htm (5 de 11)13/03/2005 11:48:45 p.m.

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1. Una nueva forma de caramelizar

Mis raviolis1. Los raviolis ms ligeros 2. Ravioli lquido 3. Raviolis recubiertos de calamar y verduras

Moluscos1. Los moluscos y otras especies afines 2. El problema de los moluscos muy cocidos 3. Cmo abrir las almejas, berberechos, escupias, mejillones de roca, etc. 4. Los moluscos gelatinados

Crustceos1. Un manjar excelente 2. La esencia de los crustceos: la mejor salsa americana

Preparaciones bsicas

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NDICE DE RECETASMateriales y maquinaria actualIrish coffee de esprragos al jugo de trufa Sopa de coco con sardinas al curry y menta Tagliatelle de la casa con sardinas a la vinagreta de especias Capuchino de habas a la menta Vieiras al natural Ensalada de espinacas a la catalana Salmonetes Gaud Hojas de menta con chocolate origen nico guaranda Meln con jamn Mousse de maz al jugo de trufas Pato con peras Crocant de maz con guacamole Esprragos con envoltini de ceps, parmesano y jarabe de mandarina

Tcnicas de coccin

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Tutano con caviar Chanfaina de frutos del mar Chop-suey de almejas en chaud-froid Mat con amapola al tomate fresco y anchoas Muslitos de codorniz a la salsa de soja Breakfast Tempura de esprragos con pur de naranja sanguina Tempura de pistachos Pur de patatas a la mantequilla y aceite de oliva virgen Huevos estrellados con jamn Arroz a la cubana Arroz con leche al parmesano y trufas Sesos al carbn Royal de ceps con raviolis de hierbas aromticas Esprragos en texturas Carpaccio de ceps confitado y ensalada de patatas, trufas y mche con riones de conejo Escabeche de perdiz con langosta Salmorejo de conejo y bogavante Bacalao con alubias, morro y oreja Patatas confitadas con caramelo de miel a la pimienta y bacon Sardinas marinadas a la frambuesa Pulpo a la gallega Esqueixada de bacalao al aceite de aceitunas negras

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EspumasEspuma de bacalao con cebollitas a la miel Ostras merengadas con espuma de agua de mar Huevos revueltos fros con jugo de trufas Capuchino de jugo de trufas y almendras Espuma de humo Espuma de coco con frutos rojos Espuma de crema catalana

Helados, sorbetes, granizados, polosPolo de tomate al agua de rosas y guindilla Mejillones de roca con aceite de azafrn, albaricoques y sorbetes de su agua Menestra en texturas Sorbete de aguacates con pipas Omelette surprise con foie gras y alcachofas Sorbete de leche de arroz con leche Ajo blanco Coliflor gratinada Pollo al curry Biscuit glac a la vainilla y avellana Granizado salado de tomate con organo fresco y manjar blanco Sopa de tomillo

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Helados, sorbetes, granizados, polosCaramelizacin Caramelo de foie y mango Huevo de codorniz caramelizado Sopa de mozzarella con tomate y gelatina de albahaca Frambuesas caramelizadas Semillas de tomate caramelizadas Raviolis de chocolate origen nico ocumare con menta Encerradito de mascarpone al cacao

RaviolisRaviolis de maz a la vainilla Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romero Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman Raviolis de sepia y coco a la soja Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta Raviolis de tomate y zanahoria con gele de tomate y albahaca Croquetas de pollo lquidas Caracoles con jamn Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesa

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MoluscosMoluscada Ostras calientes con escalonias y pie de ternera Mejillones con sopa de ajo Berberechos con fruta de la pasin Almejas en salsa verde Erizos de mar gratinados Navajas con cebolla Atadillos de espardenyes con habas y mermelada de tomate al jengibre y hierba Luisa Vieiras a la guindilla con grosellas Gele de percebes al laurel con sabayn de albario

CrustceosGazpacho de bogavante Cigalas con ceps Gambas al parmesano Gambas al ajillo Carpaccio de cigalas y cebolla Fondue de langosta

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