48592548 Los Secretos de El Bulli Adria Ferran

Los secretos de El Bulli-Indice

Grandes obras de la Gastronoma

Ferran Adri

Los secretos de El Bulli:recetas, tcnicas y reflexiones

Ferran Adri .- Barcelona: Altaya, 1997 .- 334 pg. (Grandes obras de la gastronoma). ISBN: 84-487-1000-2

Direccin Editorial: Jimena CastilloDirector de Produccin: Manuel varez

Edicin de texto: Josep M. PintoEdicin de la obra: Ana Mara Obregn

Ilustraciones: Josep Bergad y Cares AndreuRealizacin: Sintagma, S.L.

Distribuye para Espaa: Marco Ibrica. Distribucin de Ediciones, SA.

Ctra. de Irn, km. 13,350 (Variante de Fuencarral) - 28034 MADRID

Distribuye para Mxico: Distribuidora Intermex SA. de C.V.

Lucio Blanco, 435 - Col. Petrolera 02400 Mxico D.F.

Ferran Adri, 1997 Ediciones Altaya, SA., 1997Musitu, 15. 08023 Barcelona

ISBN: 84-487-1000-2Depsito Legal: B. 787-1998

Impresin y encuadernacin: CayfosaCtra. Caldas, km. 3, Santa Perptua de Mogoda

(Barcelona)Impreso en Espaa - Printed in Spain 1998

Reservados todos los derechos. De conformidad con lo dispuesto en el artculo 534-bis del cdigo penal

vigente, podrn ser castigados con penas de multa y

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Distribuye para Argentina Capital Federal: Vaccaro Snchez

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Interior: Distribuidora Bertrn - Av. Vlez Sarsfield, 1950

CP 1285 Capital Federal - Buenos Aires (Argentina)Importacin Argentina: Ediciones Altaya, SA.

Moreno 3362/64 - 1209 Buenos Aires - Argentina

privacin de libertad quienes reprodujesen o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artstica o cientfica fijada en cualquier tipo de

soporte, sin la preceptiva autorizacin.

ndice de enlaces (*)NDICE GENERAL

I.- REFLEXIONES

Acerca de la creatividad

Los sentidos

Acerca del restaurante

II .- TCNICAS Y RECETAS

Materiales y maquinaria actual

Tcnicas de coccin

Espumas

El mundo del fro

Caramelizacin

Mis raviolis

Moluscos

Crustceos

Preparaciones bsicas

III.- NDICE DE RECETAS

* ndice aadido para este formato web; no aparece en el libro original

NDICE GENERAL



REFLEXIONES

Acerca de la creatividad

1. Reflexiones en voz alta

2. Alimentacin o gastronoma

3. Arte o cocina

4. El da que descubr que exista la creatividad

5. Qu es crear? Qu hace falta para crear?

6. Por qu se crea?

7. La cocina de vanguardia

8. La cocina conceptual

9. El producto

10. La tcnica en la cocina

11. El paladar mental

12. El proceso creativo

13. La idea del plato

14. La chispa

15. Crear un estilo

17. Queda poco por descubrir? La fsica y la qumica

18. El taller

19. Un homenaje a la Nouvelle cuisine

20. La dignidad de admitir que se copia

Los sentidos



1. Los sentidos en la gastronoma

2. La vista

3. El tacto: las temperaturas

4. El tacto: las texturas

5. El olfato

6. El gusto

7. El gen o personalidad del gusto de los productos

8. El gusto verdadero de los alimentos

9. La elaboracin: las excepciones que confirman la regla

10. El gusto: fruta o verdura, dulce o salado

11. El gusto, los gustos

12. La armona

13. Qu es raro en cocina?

14. Precio y valor de los productos

15. La sorpresa

16. Irona, humor

17. La magia del cliente

Acerca del restaurante

1. Tipos de cocina

2. Saber elegir el lugar

3. Qu es un restaurante gastronmico?

4. El restaurante gastronmico: un teatro con dos funciones diarias

5. El decorado

6. La cocina como espacio: un mundo especial

7. La cocina: el equipo humano

8. Vocacin

9. El servicio

10. El ritmo

11. Mi cocina

12. Comentarios sobre mi cocina

13. Mi cocina fra

14. Platos dulces, postres salados

15. La deconstruccin en la cocina

16. El Mediterrneo

17. Los mens de degustacin

18. Un men de degustacin en El Bulli

19. Dnde est la alta cocina espaola de hoy?

20. Los periodistas de gastronoma



21. Las guas gastronmicas

TCNICAS Y RECETAS


Tcnicas de coccin

Espumas

El mundo del fro

Caramelizacin

Mis raviolis

Moluscos

Crustceos



1. La aportacin de la tecnologa

Tcnicas de coccin

1. Cocinar un producto

2. Salteado

3. Fritura

4. Hervido

5. Coccin al vapor

6. Confitado

7. Escabeche

8. Marinado



Espumas

1. Un nuevo concepto

2. Lista de productos con los que confeccionar espumas

El mundo del fro

1. Helados, sorbetes, granizados...

2. Conservacin

3. Aplicacin en mi cocina

Caramelizacin

1. Una nueva forma de caramelizar

Mis raviolis

1. Los raviolis ms ligeros

2. Ravioli lquido

3. Raviolis recubiertos de calamar y verduras



Moluscos

1. Los moluscos y otras especies afines

2. El problema de los moluscos muy cocidos

3. Cmo abrir las almejas, berberechos, escupias, mejillones de roca, etc.

4. Los moluscos gelatinados

Crustceos

1. Un manjar excelente

2. La esencia de los crustceos: la mejor salsa americana


NDICE DE RECETAS




Irish coffee de esprragos al jugo de trufa

Sopa de coco con sardinas al curry y menta

Tagliatelle de la casa con sardinas a la vinagreta de especias

Capuchino de habas a la menta

Vieiras al natural

Ensalada de espinacas a la catalana

Salmonetes Gaud

Hojas de menta con chocolate origen nico guaranda

Meln con jamn

Mousse de maz al jugo de trufas

Pato con peras

Crocant de maz con guacamole

Esprragos con envoltini de ceps, parmesano y jarabe de mandarina

Tcnicas de coccin



Tutano con caviar

Chanfaina de frutos del mar

Chop-suey de almejas en chaud-froid

Mat con amapola al tomate fresco y anchoas

Muslitos de codorniz a la salsa de soja

Breakfast

Tempura de esprragos con pur de naranja sanguina

Tempura de pistachos

Pur de patatas a la mantequilla y aceite de oliva virgen

Huevos estrellados con jamn

Arroz a la cubana

Arroz con leche al parmesano y trufas

Sesos al carbn

Royal de ceps con raviolis de hierbas aromticas

Esprragos en texturas

Carpaccio de ceps confitado y ensalada de patatas, trufas y mche con riones de conejo

Escabeche de perdiz con langosta

Salmorejo de conejo y bogavante

Bacalao con alubias, morro y oreja

Patatas confitadas con caramelo de miel a la pimienta y bacon

Sardinas marinadas a la frambuesa

Pulpo a la gallega

Esqueixada de bacalao al aceite de aceitunas negras



Espumas

Espuma de bacalao con cebollitas a la miel

Ostras merengadas con espuma de agua de mar

Huevos revueltos fros con jugo de trufas

Capuchino de jugo de trufas y almendras

Espuma de humo

Espuma de coco con frutos rojos

Espuma de crema catalana

Helados, sorbetes, granizados, polos

Polo de tomate al agua de rosas y guindilla

Mejillones de roca con aceite de azafrn, albaricoques y sorbetes de su agua

Menestra en texturas

Sorbete de aguacates con pipas

Omelette surprise con foie gras y alcachofas

Sorbete de leche de arroz con leche

Ajo blanco

Coliflor gratinada

Pollo al curry

Biscuit glac a la vainilla y avellana



Granizado salado de tomate con organo fresco y manjar blanco

Sopa de tomillo

Helados, sorbetes, granizados, polos

Caramelizacin

Caramelo de foie y mango

Huevo de codorniz caramelizado

Sopa de mozzarella con tomate y gelatina de albahaca

Frambuesas caramelizadas

Semillas de tomate caramelizadas

Raviolis de chocolate origen nico ocumare con menta

Encerradito de mascarpone al cacao

Raviolis



Raviolis de maz a la vainilla

Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romero

Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman

Raviolis de sepia y coco a la soja

Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta

Raviolis de tomate y zanahoria con gele de tomate y albahaca

Croquetas de pollo lquidas

Caracoles con jamn

Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesa

Moluscos

Moluscada

Ostras calientes con escalonias y pie de ternera

Mejillones con sopa de ajo

Berberechos con fruta de la pasin

Almejas en salsa verde

Erizos de mar gratinados

Navajas con cebolla

Atadillos de espardenyes con habas y mermelada de tomate al jengibre y hierba Luisa

Vieiras a la guindilla con grosellas

Gele de percebes al laurel con sabayn de albario



Crustceos

Gazpacho de bogavante

Cigalas con ceps

Gambas al parmesano

Gambas al ajillo

Carpaccio de cigalas y cebolla

Fondue de langosta

Arriba

Arriba


El Bulli 02

Portada ndice de la obra

REFLEXIONES

ACERCA DE LA CREATIVIDAD

Reflexiones en voz altaA primera hora de la tarde, una persona a la que apa-siona la cocina creativa atraviesa el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en su memo-ria, el sabor intenso del ltimo sorbo de caf se super-pone al recuerdo de una sucesin de gustos y texturas, convive an con una serie de sensaciones difcilmente catalogables. Placer, desconcierto, hallazgos, impresiones inslitas, deleites desconocidos, incluso sobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza de encontrarse ante un estilo diferente.Y analiza: cmo ha sido posible? dnde nace este manantial de sensaciones? qu curso ha seguido? y, sobre todo, por qu me parece tan nuevo? En las pgi-nas que siguen ayudar al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una concepcin nueva, se establece una manera indita de hacer y sentir la gastronoma y, en definitiva, de ofrecer felicidad a la gente.Para ello, he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas con la gastronoma que han ido madurando a lo largo de los aos y que sin duda segui-rn evolucionando y matizndose con el tiempo. En mi concepcin de la cocina influyen muchos factores; junto a mi reflexin personal, es preciso decir que las perso-nas con las que he tenido que tratar a lo largo de mi carrera, empezando por Juli Soler y mis colaboradores en El Bulli, han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Las ideas que expondr conciernen a mi visin del mundo culinario y de la restauracin, que espero compartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la ma. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente e cocina que es tan vlido como cualquier otro.Aunque mi intencin es la de involucrar en este proce-so tanto al cocinero como al comensal que acude a un restaurante de cocina creativa (yo mismo, asiduo visitan-te de otros establecimientos, reno ambas condiciones), el enfoque de este libro pretende ser profesional y real, lo cual puede ofrecer algunas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclarar una serie de cuestiones referentes a la cocina.

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Alimentacin o gastronomaEn ocasiones me preguntan a qu pblico se dirige el tipo de cocina que hacemos en El Bull. Mi respuesta es clara: a los muchos aficionados a la gastronoma que sienten el placer de la mesa, que creen que sentarse ante un buen plato es mucho ms que alimentarse. La principal diferen-cia entre alimentacin y gastronoma es, pues, la siguien-te: la alimentacin es la satisfaccin de unas necesidades fsicas; la gastronoma permite sublimar esta funcin y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto. El goce gastronmico consiste en saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunque no los ni-cos) deben ser los alimentos que se sirven. Desde el punto de vista del cocinero, la gastronoma representa entender la cocina bajo el prisma del placer de confec-cionar platos con los que la gente pueda disfrutar.Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la nica finalidad de alimentar; otras combinan ambos estmulos. Finalmente, hay quien utiliza su profesionali-dad y los medios de que dispone para que, con una buena dosis de cario por lo que se hace, la alimentacin se transforme en gastronoma.En este sentido es preciso no caer en simplificaciones. La lnea que separa lo que es gastronmico de lo que no lo es no resulta clara, y en cada estilo de cocina se puede dar este aspecto. Por ejemplo, para algunas personas, comer buen marisco al natural tambin puede ser gastro-noma. Por ello opino que cada persona debe elegir el tipo de cocina que ms se adecua a sus gustos y a su per-sonalidad Quiero insistir, pues, en que para mi, la gas-tronoma, ms all de estilos y tcnicas, se resume en Utilizar con mucho cario los conocimientos culinarios del cocinero para dar satisfaccin a la gente.

Arte o Cocina


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Ja cocina es un arte? Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con Kandinsky, a Girardet con Mir? Creo que ste es un ejercicio de anlisis muy complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada ms.Por qu resultan tan difciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina se hace para servirla en un esta-blecimiento que se llama restaurante, que tiene que fun-cionar como negocio independientemente del espritu artstico ms o menos alto del cocinero. El punto de con-tacto entre la cocina y el arte podra radicar en el proce-so de creacin de los platos, pero de hecho, al igual que en otras facetas del ser humano, la cocina pblica combi-na el arte con la artesana. En definitiva, repito, la coci-na es cocina.No hay duda de que el arte puede existir en la gastro-noma, tanto en el fenmeno de la creacin como en el de la percepcin de quien recibe el producto. En mi opinin, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difcil de plasmar, salvo si se recurre a metforas o, por qu no? a ocurrencias, como la de un buen amigo anda-luz: el arte es sentir fro.

El da que descubr que exista la creatividadCuando en el verano de 1983 aterric en El Bulli, mis cono-cimientos culinarios se resuman en poseer una buena tc-nica y en saberme casi de memoria El prctico, la biblia de la cocina clsica en Espaa. A partir de ese momento comenc a escuchar muchos comentarios acerca de la crea-tividad e imaginacin de los cocineros ms importantes deropa de aquel momento, pero la verdad es que nunca me plante poder alcanzar un nivel similar al de stos. En octubre de 1984, cuando pas a ocupar el puesto de jefe cocina y me vi obligado a confeccionar la carta, mi primera iniciativa fue comprar los libros escritos por estos cocineros para copiar, total o parcialmente, sus recetas.Estuve trabajando as dos o tres aos, hasta que, durante un viaje que efectu con un grupo de profesionales por la Costa Azul francesa, me invitaron a asistir a un stage que Jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco de Niza, imparta para la Fundacin Escoffier (curiosamente, diez aos ms tarde yo mismo dara un curso para esta institucin); en aquella ocasin un asistente pregunt: Qu es la creatividad?. Maximin contest: Creatividad es no copiar. Esta respuesta tan sencilla y contundente cambi toda mi vida profesional. Cuando llegu a Rosas, guard todos esos libros que me haban ayudado tanto y los fui utilizando cada vez menos, iniciando as un nuevo camino en la cocina.


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Qu es crear? qu hace falta para crear?Qu es crear? La respuesta no es fcil. ni nica. Pueden establecerse multitud de definiciones, y todos los pareceres son vlidos. Por mi parte, intentar dar una respues-ta.En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invencin (y sobre todo intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho. Aventurndome en una primera defi-nicin, dir que crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original ser capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo.

Pero intentmoslo de nuevo: la creatividad es una con-juncin de dos elementos claves, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo.En mi opinin, la voluntad engloba una manera de vivir, un estado de nimo, un ansia de bsqueda, una constan-cia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad alma de la creatividad.La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjuncin de la tcnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de cuerpo de la creatividad.Junto a estos factores, otros elementos desempean papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad. En primer lugar, el cocinero debe saber comer: dif-cilmente podr realizar nuevas creaciones si no confa en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo. Otro aspecto relevante es la honesti-dad. El cocinero (o el pintor, el msico, el escritor) que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jams y. en ningn caso, lo que l desconoce. Ignorar en qu direcciones se mue-ven los creadores contemporneos puede llevar a copiar recetas que ya existen. Desde un punto de vista tico no se puede censurar al cocinero que as actu, pero su esfuerzo ser estril. Por este motivo, la inquietud por descubrir lo que se ha hecho o se est haciendo para actualizarse y conocer las ltimas tendencias interesantes, es un factor de primersima importancia. En este sentido, el cocinero debe saber asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo ms mnimo, para lo que precisa un gran equilibrio, facultad de difcil ejercicio que slo se adquiere con la experiencia. Ahora bien, no es lo mismo cocinar para un comensal habituado a ir un par de veces al ao a un restaurante de cocina creativa que servir a una persona que visita continuamente todos los restau-rantes creativos del mundo. Al primero cualquier nove-dad, por pequea que sea, le puede parecer una sorpresa; el segundo comensal podr clasificar cada nueva expe-riencia segn su justo valor, en un baremo compuesto por una amplia gama de parmetros.


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Por qu se crea?Existen muchas posibles respuestas a esta pregunta, apa-rentemente tan simple. En cualquier caso, todas coincidi-rn en un punto importante: la necesidad de crear. Se trata de un fenmeno difcil de explicar, en el que conviven el placer de resolver los problemas que se plantean y de ver la obra terminada, con la angustia que suelen causar las muchas horas en las que no se llega al resultado deseado.En mi opinin, el mejor remedio para sobrellevar esta sensacin es tratar el acto de crear con la misma frialdad que ste parece tratarnos. La creatividad, en mi caso, forma parte de mi trabajo y la disfruto como un regalo; por ello, trato de no darle ms trascendencia de la que tiene en realidad. Por otra parte, uno puede inclinarse por recrear, es decir, por perfeccionar y matizar concep-tos ya existentes otorgndoles un estilo personal, o bien por innovar, por crear algo realmente nuevo. Cada crea-dor 0pta, naturalmente, por lo que ms se adecue a sus objetivos y a sus posibilidades.En ocasiones, la opinin que los cocineros creativos despiertan en muchas personas conlleva una interpreta-cin errnea de lo que representa la innovacin. Con fre-cuencia se cree que los cocineros creativos sofistican sus platos porque no saben cocinar en un estilo clsico y tradicional. Por lo que a mi respecta, antes de dedicarme a la cocina creativa aprend y cocin la mayora de platos clsicos y. de hecho, aunque en la actualidad rara vez me dediqu a ello, las personas que han probado mis prepa-raciones tradicionales me han sugerido que, paralela-mente a mi actividad en El Bulli. podra abrir un restaurante de este tipo; es una posibilidad que no des-carto. Mi caso no es nico: La gran mayora de los coci-neros creativos dominan casi todas las tcnicas de cocina. Crean, pues. por necesidad.

La cocina de vanguardiaEn el mbito de la creatividad existe un gran nmero de tendencias y corrientes, y las ms polmicas siempre se han relacionado con la vanguardia.Ser vanguardista significa, en sntesis, adelantarse al tiempo, el cual, paradjicamente, decidir si el proceso que se ha producido es vanguardia o no lo es. Si lo que actualmente creemos que es cocina de vanguardia dentro de unos aos no ha arraigado y no se ha consolidado, no merecer ese nombre; se tratar, en ese caso, de una simple moda pasajera. La vanguardia ha existido siem-pre. En el caso de la gastronoma se puede afirmar que hubo un tiempo mas o menos remoto en el que, por poner un ejemplo, la tortilla de patatas, la mayonesa, el hojaldre, fueron vanguardia. La cocina, como muchos otros campos del conocimiento humano, ha evo-lucionado gracias a una serie re personas que, olvidando los prejuicios, conservando la entereza y la serenidad y relativizando las criticas, han creado conceptos nue-vos con la ayuda de unas tcnicas y unos conocimientos amplios.


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Las innovaciones ms radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento de una institucin, el restaurante, y de una figura, el cocinero de restaurante. En los ltimos aos destaca la aportacin de los cocineros de la Nouvelle cuisine, grandes creadores de vanguardia que, adelantn-dose a su tiempo y soportando muchas criticas, posibili-taron la existencia de la alta cocina de hoy. Este hecho indudable, que no deja de levantar polmica an en la actualidad, se refleja ya en todos los mbitos de la alta restauracin, en los libros de cocina, las cartas de los res-taurantes, la aplicacin de nuevas tcnicas e ingredientes y, principalmente, en la actitud de cocineros y comensa-les ante el fenmeno gastronmico.Cada vez resultar ms difcil ser un cocinero de van-guardia. En este sentido se puede relacionar la gastrono-ma con el mundo del arte; igual que acontece en el lenguaje de la pintura o de la msica, por ejemplo, donde resulta difcil que se produzcan corrientes perdurables, en la cocina el fenmeno es idntico. En el terreno gastron-mico, la vanguardia se relacionar con un trmino que desarrollaremos a continuacin, la cocina conceptual.

La cocina conceptualComo ya hemos sealado, en el terreno gastronmico, el gran movimiento creativo profesional se inici a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raz popular a una nueva institucin, el res-taurante. Al mismo tiempo naca la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los avances tecnolgi-cos y los cambios sociales propiciaron una evolucin muy rpida de este fenmeno. Despus de una poca en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupcin en la evolucin de la cocina. En los ltimos cuarenta aos, debido a la introduccin de nuevas tcni-cas y actitudes gastronmicas, se han producido cambios que con anterioridad habran sido imposibles.Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los lti-mos quince aos apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra parte, las innovaciones que se han pro-ducido tienen puntos en comn.La primera premisa a la hora de crear es fijarse un obje-tivo. Se quiere crear tan slo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir nicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginacin y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creacin que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolu-cin de la cocina. En este caso el proceso de creacin se ha limitado a una mezcla de ingredientes.Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con xito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto debo introducir un trmino que me parece bsico, el de cocina conceptual, y que ilustrar con un ejemplo. Es estupendo que un da alguien descubriera que se poda aadir cebolla a una tortilla.


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A partir de ese da existi la tortilla de cebolla. Pero lo real-mente importante pas bastante antes, con la creacin del concepto tortilla, que permiti. adems de la creacin de la tortilla de cebolla, la aparicin de infinitas recetas ms creadas con los ingredientes ms dispares. La biografa de una simple tortilla a la que se ha aadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita.Existen algunos conceptos en gastronoma que ofrecen muchas ms posibilidades que otros, por lo que se podra establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una va que tal vez abra un sinfn de puer-tas, insospechadas hasta ese momento.

El productoLa calidad del producto constituye, junto a la tcnica, uno de los dos pilares bsicos de la gastronoma. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y dems libros de cocina, la que se ha estado enseando a lo largo de generaciones, se fundamenta en estos factores a los que cabria aadir el mayor o menor cario que se dedique a la elaboracin.Actualmente, uno de los problemas ms complejos con los que se topa un cocinero en Espaa es la dificultad de encon-trar productos de primera calidad. El pescado se agota en los mares; el futuro parece encaminado hacia las piscifactoras que aun proponiendo un producto que no es malo, nunca podrn ofrecer la magia del producto salvaje. La solucin parece residir en primer lugar en las paradas biolgicas que permitan la repoblacin del mar y en segundo trmino en el control de las capturas de piezas pequeas.En el caso de la carne, la situacin es peor. Los empre-sarios quieren optimizar su produccin de tal modo que la nica premisa vlida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menos tiempo. Hoy en da resulta muy dif-cil encontrar buey, ternera, cerdo o aves de buena cali-dad, si bien, gracias a la aparicin de pequeos productores artesanales podemos albergar ciertas espe-ranzas. La caza sufre una situacin anloga; las piezas que se encuentran en el mercado no siempre son salvajes, y en su mayora han sido congeladas. La mayor calidad parece centrarse en el cerdo ibrico, as como en todas las variedades de cordero.Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras, as como al desarrollo de las tcnicas de cultivo biolgico, las verduras y las frutas constituyen el grupo en el que se puede depositar ms esperanzas de cara al futuro.S queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes, hemos de luchar para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas, esprragos, hierb-as aromticas, las incomparables trufas) no se pierdan. Al mismo tiempo debemos procurar mejorar los productos cultivados. Sobre todo, y en esto soy muy radical, tenemos que cuidar nuestros mares. pues sin duda alguna (y esta afirmacin la hago sin titubear, despus de haber probado los productos ms prestigiosos de los mares de todo el mundo) contienen los pescados, los mariscos y los moluscos


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ms deliciosos del planeta.

La tcnica en la cocinaAl hablar de la calidad del producto hemos indicado que ste constituye uno de los dos pilares en los que se basa la cocina. El segundo pilar est representado por la tcnica. En la cocina, la tcnica es el salvoconducto para un cocinero creativo. Cuando un cocinero elabora un plato extraordinario con una tcnica perfecta existe el 80% de posibilidades de que est bien hecho; el 20% restante depender del gusto de cada persona y de la armona del plato, aspectos que muchas veces son discutibles y discutidos.La tcnica se aprende a lo largo de los aos de prctica del oficio; lo ms interesante es que este aprendizaje nunca termina, y que siempre existen tcnicas nuevas que se desconocen. Hoy en da, gracias a las escuelas de hostelera y a los libros de cocina ilustrados, dichas tcnicas son ms rpidas de aprender. Un cocinero creativo que sea capaz de concebir una tcnica o bien de adaptar algu-na ya existente a un uso indito, partir con mucha ven-taja a la hora de crear un concepto nuevo.Los nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes, licuadora, thermomix, super-ficies de induccin, microondas, etc.) han contribuido a retirar tcnicas anteriores ms rudimentarias. Por ejemplo, desde que existe la thermomix ningn cocinero sen-sato realizara un pur de coliflor con un tamiz. Las innovaciones tcnicas, junto a la introduccin de los conocimientos de fsica y qumica, constituyen una de las vas para ampliar las posibilidades de la creatividad en la cocina.

El paladar mental


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Cuando un cocinero decide seguir la va de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar men-tal, que defino como una capacidad relacionada con el anlisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armona de un plato tan slo vindolo o escuchando su no nombre.Se trata de una capacidad imprescindible para un coci-nero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creacin de platos podra eternizarse, puesto que se precisaran infinidad de pruebas para lograr una buena armona. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidir con todos los gustos y armonas de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir com-binaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su res-taurante, ser el que despertar ms entusiasmo.Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los aos, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorizacin de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta ms fcil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, slo con ver un plato ser posible imaginar con una cierta aproximacin el gusto que luego tendr. Para ello, pues, slo existe un mtodo: entrenarse.

El proceso creativoLo ms importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y. a continuacin, ejercitar dicha capacidad. El pro-ceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero.El hecho de que durante los ltimos siglos se hayan pro-ducido tantas novedades en el mundo de la cocina ha pro-piciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por esta razn, en El Bull hemos optado por profesionalizar al mximo este proceso creativo. Si duran-te estos ltimos aos hemos aprovechado el cierre del restaurante en invierno y primavera para crear, ahora hemos decidido que el proceso contine todo el ao y que, por otra parte, ste tenga lugar fuera de El Bulli, en un taller situado en Barcelona. Esta iniciativa nos permitir que el desarrollo de la idea sea mucho ms rpido, con la consi-guiente mejora en cantidad y calidad. En el taller podre-mos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra tcnica creativa siguiendo el modelo que mostrar a continuacin, en este caso tomando como ejemplo el tema mar y montaa:

Problema Mar y montaa.Idea Caviar y tutano.Definicin del plato Tutano al caviar.Recopilacin de datos Existe algo parecido?

Alguien lo ha hecho antes?


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Anlisis de los datos Cmo lo ha hecho?Qu puedo aprender?

En este momento decido si sigo o no.

Creatividad Cmo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? (paladar mental).

Materiales/Tecnologa Qu caviar debo usar?Cmo y dnde cocinar el tutano?

Experimentacin Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas... (paladar fsico).

ltima prueba Degustar hasta encontrar el punto deseado.

Elaboracin en el restaurante Encontrar la manera de reproduciren un restaurante el plato que hemos creado.

Los dos momentos ms importantes del proceso son encontrar la idea y decidir s se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso est relacionada con el grado de conocimientos del cocinero.

La idea del plato


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A menudo me han preguntado de dnde proceden mis ideas. Mi equipo y yo solemos perseguirlas de dos modos distintos. En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas rela-cionados con la cocina, etc. Se trata de un ejercicio men-tal mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo. Como todo ejercicio, parece difcil al principio, pero una vez ms el entrenamiento es bsico para agilizar el proceso; por otro lado, el sistema de asociacin que desarrollamos hace siete aos (ver mi libro El sabor del Mediterrneo) constituye una ayuda inestimable.Al iniciar esta explicacin he utilizado la expresin perseguir una idea. El otro mtodo por el que se obtie-nen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen. Efectivamente, a veces sucede que en un momento de inspiracin, de suerte, mientras se est contemplando algo completamente distinto, o se piensa en otra cosa, o se habla distendidamente, la idea aparece como por arte de magia, y uno la reconoce al instante.Existen dos categoras de ideas. Una de ellas merece este sustantivo con todas las de la ley: es lo que podra-mos denominar la idea principal, la que nos permite empezar un plato. Posteriormente aparecen las ideas que contribuyen al desarrollo y acabado de la creacin, que en algunos casos estn preconcebidas y en otros van sur-giendo a medida que se avanza en el proceso. Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cmo se hayan producido, pero si uno est siempre alerta y con los cinco sentidos con-centrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibi-lidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican.

La chispaHasta este punto hemos hablado de creatividad como algo fro y casi cientfico, es decir, como si todo lo relaciona-do con la creacin humana pudiera expresarse mediante las palabras. Sin embargo, existe un elemento que no se aprende en ninguna institucin del mundo. Es intangible, etreo, inexplicable; es la magia, la chispa, la sensibili-dad que pone en prctica el cocinero para desarrollar la idea de un plato.Aunque podamos establecer que existe una tcnica que el creador utiliza a la hora de crear, nada explica ese fac-tor que se produce en los momentos mgicos y que nos indica en qu punto preciso debemos detenernos o qu producto concreto utilizaremos. Estos instantes se produ-cen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace. Pero, como suelo decir a las personas que acuden a mis cursos, no es necesario exten-derse en este tema, pues en cocina se puede ensear todo menos la chispa.


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Crear un estiloEl estilo de un cocinero es una conjuncin de conoci-mientos que propician que su cocina posea una persona-lidad ms o menos propia y diferente. Durante los ltimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando. Por poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine permiti el desarrollo de varios estilos que a su vez han derivado en una serie de subestilos cuyas caractersticas dependen de la situa-cin geogrfica en la que han aparecido, del tipo de res-taurante en el que se desarrollan, etc.Un estilo de cocina creativo debera tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. La filosofa del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa. Permite decidir el tipo de cocina que se ofrecer y al mismo tiempo cmo se ser-vir (restaurante a la carta, men de degustacin, etc.).

2. La situacin geogrfica. La diferencia entre un restau-rante ubicado junto al mar respecto a uno que se encuentre en la montaa o en la ciudad se debe refle-jar en su cocina. Al mismo tiempo, la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden; un cataln, un escocs, un gallego, un griego, un vasco o un alemn. por ejemplo, nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas caractersticas culturales.

3. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que trabaje en l, as como el nmero de comensales que pueda albergar, marcan las posibilidades de desarrollo de un determi-nado estilo.

4. Las tcnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tres factores son los que, directamente, condicionan el xito de un estilo de cocina creativo.

Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un primer hallaz-go. por satisfecho que se sienta y por importante que ste pueda ser. Un estilo ya definido posibilita la produccin de nuevos estilos en su cocina, acaso ms importantes. A lo que debe aspirar un creador de la cocina es a encon-trar varios caminos en su vida.

Queda poco por descubrir? La fsica y la qumica


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Una de las preguntas ms asiduas entre los clientes que frecuentan El Bulli es la siguiente: Y el ao que viene, qu?. Debo confesar que hace unos aos tena serias dudas acerca de cul era la respuesta adecuada, pero con el paso del tiempo se han ido abriendo nuevos caminos que en este momento parecen inagotables.Uno de los principales descubrimientos que se han pro-ducido en mi carrera durante estos ltimos aos ha sido el de la importancia de la fsica y la qumica entre los cono-cimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. Las circunstancias por las que llegu a esta certeza son curio-sas y casuales. Encontrndome en Biarritz para impartir un curso para la Fundacin Escoffier, supe que un exper-to francs, Herv Ibis, iba a pronunciar unas conferencias sobre fsica y qumica en gastronoma. Debido a mi desconocimiento del tema (mis nociones acerca del mismo se limitaban al papel que estas disciplinas desempean en la investigacin y descubrimiento de aromatizantes, conservantes, etc.), mi intencin inicial fue la de no asistir al curso del seor This. Afortunadamente en el ltimo momento cambi de opinin, y en la actualidad puedo afirmar que gracias a ese descubrimiento comprend que mi estilo poda seguir una nueva direccin y, por lo pron-to, algunas de las ideas que suelo proponer en El Bulli y que han constituido un autntico xito (caso de las espu-mas, por ejemplo), surgieron de aquellas conferencias.Si se llega a producir una colaboracin entre cocineros fsicos y qumicos especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolucin de la cocina son infinitas. Dicho de otro modo, el da que un cocinero sepa por que razn montan las claras de huevo, o la mahonesa, cmo actan las colas de pescado (hojas de gelatina) o bien los distintos tipos de harina, por qu motivo coagulan los huevos, o cul es la actividad qumica que se produce durante las frituras, entre otras muchas cosas la cocina se habr enriquecido con un elemento primordial para seguir evolucionando.

El taller


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Nuestro ltimo proyecto en lo concerniente a la creativi-dad es el taller. La gnesis de la idea apareci el da en que me di cuenta de la dificultad de conjugar la creacin continua de platos nuevos con las premuras de tiempo y las obligaciones inherentes a la rentabilidad de un esta-blecimiento pblico como es un restaurante.Por este motivo, la creacin del taller tiene un sentido empresarial lgico. Cualquier empresa que se dedique a innovar cuenta con un presupuesto importante de Tcnica y Desarrollo, pues sus responsables saben que el futuro de la misma depende de la investigacin de nuevas ideas. Siguiendo este modelo, en El Bulli queremos crear una organizacin parecida a la de empresas de otros ramos.En nuestro caso hemos instituido una estructura que dirigiremos Juli Soler y yo mismo. Durante los cinco meses de cierre del restaurante supervisar directamente el funcionamiento del taller que, sin embargo, continua-r abierto todo el ao. Para ello cuento con la inestima-ble colaboracin de una de las personas ms creativas que conozco, mi hermano Albert, que desde los catorce aos me acompaa en esta aventura culinaria y que dise-a anualmente la carta de postres. Junto a l, debo des-tacar a Oriol Castro, que permanecer todo el ao en el proyecto, mientras que Eduard Bosch, Marc Cuspinera, Rafael Morales, Montse Nez y Marc Puig-Pey, puntales de la cocina del restaurante, colaborarn durante los meses de cierre. En el terreno administrativo, de marke-ting, promocin y relaciones pblicas contaremos con Juli, que tradicionalmente aporta tambin su opinin en el aspecto de la creatividad. Por, razones prcticas, el taller se ubicar en Barcelona.Entre los proyectos que se desarrollarn en el taller aparte de la creacin de nuevos platos (que es su razn fundamental de ser), tengo que destacar la creacin de una biblioteca gastronmica, as como la introduccin de la informtica para la confeccin de archivos de platos, coci-neros, etc. Huelga decir que iniciamos este proyecto con una gran ilusin, pues creemos que redundar en lo ms importante, que es, en definitiva, seguir disfrutando de nuestro trabajo.

Un homenaje a la Nouvelle cuisine


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El trmino Nouvelle cuisine se ha difundido tanto a lo largo de los ltimos aos que pocos aficionados a la cocina lo desco-nocen. Este movimiento, que se inici en Francia en la dcada de los sesenta, represent principalmente una afirmacin ro-tunda del papel del cocinero y de la posibilidad de que ste pudiera pensar y analizar la cocina que deseaba hacer.En los ltimos tiempos se ha llegado a asegurar que este movimiento haba muerto, y con ello se ha vuelto a cuestio-nar la capacidad del cocinero de pensar su estilo. Afortuna-damente, slo han muerto las cosas mal hechas y los abusos que, por otra parte, siempre han existido. Siempre se ha aso-ciado la Nouvelle cuisine con detalles tan superfluos como la pretendida escasez de comida que se sirve. Si bien este hecho se ha producido en algunos casos, siempre ha sido causa de una mala interpretacin del movimiento por parte de cocineros que optaron por subirse al tren de lo que esta-ba de moda. Los conceptos de la Nouvelle cuisine van mucho ms all, y nos han permitido, por ceirme a un solo ejemplo, derribar tabes como la excesiva coccin de los pescados, tal y como preconizaban los libros de cocina cl-sicos; gracias a la Nouvelle cuisine, un comensal exigente puede saborear una langosta en su punto exacto de coccin prescindiendo de recetas tan dudosas como la de la langos-ta thermidor.Por otra parte, gracias al cambio de mentalidad al que me he referido, los cocineros han tenido la posibilidad de crear su propio estilo. Desde los aos sesenta, una serie de crea-dores han desarrollado diferentes estilos que han ido apor-tando innovaciones a veces muy significativas. Debemos pues, apreciar este fenmeno como un avance realmente importante, como un regalo a los verdaderos gourmets, una bendicin para quien crea que la cocina, adems de ali-mentar el estmago, se puede disfrutar con el alma.

La dignidad de admitir que se copiaResulta evidente que todos los creadores copian (de la naturaleza, de las obras humanas, de las creaciones de otras personas). Sin embargo, existen actitudes muy diferentes cuyo juicio debe matizarse. A lo largo de mi carre-ra he copiado ideas y conceptos que me han parecido interesantes, y sin duda se volver a dar esta circunstan-cia cuando crea que puedan aportarme un nuevo enfoque o distintas posibilidades para el desarrollo de mi cocina.Cuando un cocinero creativo ha accedido, merced a su esfuerzo y conocimientos, a un estatus que conlleve un reconocimiento prcticamente unnime por parte del entorno gastronmico y los medios de comunicacin espe-cializados, no puede permitirse caer en la ingenuidad de copiar arbitrariamente recetas e ideas de otros creadores. Pero puede optar por incorporar conceptos y tcnicas nuevas que le ayudarn posteriormente a desarrollar un estilo creativo propio, admitiendo en todos los casos la procedencia de la inspiracin.Obviamente, no se puede exigir el mismo grado de honestidad a un cocinero modesto, que se beneficia del trabajo de un gran creador al que admira, que a un pro-fesional de alto nivel. Este ltimo no puede copiar y aprovechar los hallazgos ajenos para escalar los peldaos de la fama a


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una velocidad que, en realidad, no suele corresponderse con su talento. Por este motivo suelo insistir a mis colaboradores que la primera cualidad que debe poseer un cocinero que se decida a crear es la honestidad.

LOS SENTIDOS

Los sentidos en la gastronomaA la hora de apreciar un cuadro, una escultura, una pel-cula, una obra musical, la emocin que pueda producirse se percibe a travs de los sentidos. En el caso de la coci-na sucede exactamente lo mismo son los sentidos los que permiten que nuestro cerebro reciba esta sensacin. En el siguiente cuadro podemos ver brevemente qu papel juega cada sentido en la percepcin de las sensaciones culinarias. Posteriormente, los sentidos ms importantes merecern una explicacin ms amplia.

VISTA Presentacin de los platos, formas, colores, identificacin del producto.

OLFATO Olor de los productos y condimentos; estado de los alimentos; preparacin de los jugos gstricos que posibilitan la digestin.

TACTO Texturas. Temperaturas.

ODO Sonido de ciertas texturas en la boca (crujientes).

GUSTO Percepcin de gustos primarios. Sabor propio de los alimentos (gen o personalidad), intensidad del sabor. Apreciacin de la armona.

El primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista. Mediante sta podemos identi-ficar el producto y apreciar la composicin, presentacin colorido, etc., datos que pueden indicarnos qu estilo de cocina vamos a comer.El olfato, normalmente, se utiliza despus de la vista, y nos permite sentir los aromas de los distintos productos. Su cometido es mucho ms evidente en los guisos que en otros tipos de preparaciones, pero en cualquier caso de todos los alimentos emana una serie de aromas que los


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caracterizan. En el vino, el olfato es, tal vez, el sentido que participa en mayor medida. Por otra parte, el olfato tiene dos funciones ms: en primer lugar, preparar los jugos gstricos que posibilitan la digestin de los alimen-tos; en segundo lugar, sirve como detector del mal estado de algunos productos.Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de texturas y en las de temperaturas; a tra-vs del tacto podemos percibir infinidad de texturas dis-tintas; mediante los cambios de temperatura, sobre todo en un plato que conjugue, por ejemplo, elementos fros, templados y calientes al mismo tiempo, este sentido tiene una funcin muy importante en el concepto del plato.Como se puede apreciar, el sentido que participa menos en el acto de comer es el odo, pues slo aparece en el caso de texturas muy crujientes.Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto de comer. Probablemente, se podra prescindir de los otros cuatro sentidos (aunque con ello eliminramos, claro est, muchos elementos de placer). Pero comer sin sentido del gusto es impensable. Por otra parte, debo sealar que no existen dos personas que tengan sensaciones exactamente idnticas en lo refe-rente a la percepcin gustativa. Tambin puede darse un hecho que pocas veces se tiene presente; si bien hemos asimilado que existen personas cuyos sentidos de la vista y el odo. por ejemplo, pueden ser deficientes, en el caso del gusto nunca lo tenemos en cuenta, y el caso es que puede darse la misma circunstancia. En el captulo dedi-cado al gusto accederemos a la atractiva complejidad de este sentido.

La vistaNos hemos referido ya al orden de utilizacin de los sen-tidos en el acto de comer. La vista ocupa, obviamente, el primer lugar, y a travs de ella tenemos acceso a una serie de elementos que constituye la presentacin de una creacin. Dichos elementos se perciben del siguiente

1. Cantidad que se sirve.

2. Identificacin del producto y las elaboraciones.

3. Disposicin de los alimentos en el plato.

4. Formas de los productos y las elaboraciones.

5. Colores y matices de los productos y las elaboraciones.

La conjuncin de estas percepciones nos proporciona una informacin acerca del tipo de comida


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que vamos a probar (tradicional, tnica, clsica, creativa, etc.). En la cocina creativa dichos elementos se conjugan de modo distinto segn los creadores que las realicen. Los expertos son capaces de identificar visualmente una creacin y de decidir si pertenece a un determinado estilo o, incluso, a un autor. Sealar, en fin, que en mi opinin todo lo que se ve en el plato se debe poder comer, es decir, que los adornos deben integrarse como ingredientes propiamen-te dichos, al mismo nivel que el producto que ha propi-ciado la idea bsica del plato.

El tacto: las temperaturasAl introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar humano slo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; por ello, todo lo que supere los umbrales de los 20 y de los 50 aproxi-madamente (siempre depende de la sensibilidad de cada persona), no debe plantearse en la cocina. En el caso de los productos elaborados (no as en el de los naturales), la temperatura implica su estado fsico. Dicho de otro modo, un helado nunca podr ser slido a 40.La combinacin de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, ste pretender que la combinacin de elementos fros y calientes tenga por objeto transmitir una sensacin de temperatura templada; en otras, una elaboracin con temperaturas variadas ten-dr por finalidad que se aprecien los contrastes ocasio-nados por las diferencias de temperatura.En el caso de gran parte de las preparaciones, el coci-nero puede elegir la temperatura que desee. Las sopas, las salsas, las mousses, los flanes, las gelatinas, las cre-mas y los purs pueden ser fros, templados o calientes. En otros casos, por razones fsicas que ya hemos seala-do, slo pueden ser fras (helados, sorbetes, espumas, granizados).La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo es tambin en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello, aunque a veces pueda presentar dificultades. considero bsico dar mucha importancia a la temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele tener en cuenta.

El tacto: las texturas


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Cuando el alimento entra en la boca, la sensacin tctil que se percibe despus de apreciar la temperatura del mismo es la textura. En muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no apetece su textura. En mi cocina doy tanta importancia a un elemento como al otro y, de hecho, en mi opinin la combinacin de diferentes textu-ras es un placer tan grande como la mejor asociacin de gustos. Dicho de otro modo, es la explosin del sentido del tacto en la boca.Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado las texturas del producto en si y por el otro las que se producen despus de transformarlo. En el primer caso existen productos naturales que poseen texturas maravillosas: en el caso de la pasta, el arroz, las angulas, el caviar o los guisantes, se puede llegar a afirmar que se valoran ms sus texturas que sus sabores. El pie de cerdo las ancas de rana o el bacalao deben gran parte de su es-pecial atractivo a la textura gelatinosa. En muchos molus-cos se presenta una textura nica; la firmeza de las gam-bas, de los langostinos, de los bogavantes o de las langostas no tiene parangn, (pese a que, a causa de una mala comprensin de los mtodos de coccin a veces es motivo de controversia). Resulta interesante efectuar el siguiente ejercicio: realizar un seguimiento mental a tra-vs de las texturas de los productos naturales. La gran va-riedad que se presenta como resultado es formidable.Pero, como he sealado, existen tambin las texturas elaboradas. Mediante una serie de tcnicas se pueden crear texturas nuevas que no existan en el producto natu-ral. Gracias a la mezcla de stas con las originales se pue-den llegar a crear interminables combinaciones. La textura crujiente de una fina lmina de caramelo (elemen-to que he introducido recientemente en mi cocina salada) es difcil de encontrar en un producto natural. Lo mismo sucede con la textura area de la espuma. A continuacin ofrezco algunas de las distintas texturas que pueden realizarse en la cocina.

ALGUNAS TEXTURAS LquidosSueros

MoussesEspumas

GranizadosSorbetesHelados

PursGanaches

Cremas

Grasas liquidasVinagretas liquidas

Pralines

FlanesRoyal

MermeladasPte de fruits

Emulsiones:

ChantillyMantequillas emulsionadas

VinagretasMahonesas

SabayonCrema inglesa

Pil-pil


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Fudges

Geles

ReduccionesJarabes

Crujientes

SablsMilhojas

El olfatoDespus de apreciar visualmente el plato que acaban de ser-virle, el comensal procede a sentir sus aromas. El olfato de-sempea tres funciones bsicas en la cocina. En primer lu-gar, es el rgano que desencadena la produccin de los jugos gstricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar de los olores caractersticos de cada prepa-racin. Gracias al olfato es posible gozar de las clidas ema-naciones de un guiso que ha cocido lentamente, de la magia de una buena porcin de trufa fresca, penetrar en el hechizo de la fragancia de las hierbas aromticas o las especias, adentrarse en el perfume yodado del mar mediante los mo-luscos y los crustceos, o incluso, emprender un paseo por el bosque, de la mano de las distintas setas de temporada.El olor de los guisos es caracterstico y puede llegar a ser esplndido, pero es indudable que, a causa del sistema de coccin que se utiliza, los aromas de los ingredientes al natural se pierden. En platos en los que, en cambio, la coc-cin no es excesiva o es inexistente, los olores naturales estn muy marcados. En este aspecto es imprescindible destacar las contribuciones de Jol Robuchon en el campo de la fijacin de los aromas.Pero el olfato tambin puede servir como seal de alar-ma a la hora de apreciar la calidad de un producto. Debo indicar que los cocineros no siempre son los responsables de la presentacin en mal estado de algunos platos, pues llegar a apreciar esta eventual anomala requerira dispo-ner de medios como los rayos x, absurdos en una cocina. Cuando se comen moluscos a la plancha o al vapor, es inevitable que en cada kilogramo se encuentren cuatro o cinco piezas que no estn en condiciones. Por ello suelo recomendar que se utilice el olfato para este fin, pues es el indicador de la calidad de un producto, a veces mucho ms claro que el gusto.Quiero aprovechar este apartado para citar un fenme-no que se da al probar algunos productos muy aromticos. En el caso de la trufa, por ejemplo, el aroma es tan inten-so que al degustara se puede llegar a producir una satu-racin del sabor, y convertirse ste en puro aroma. Dicho de otro modo, el gusto de la trufa puede llegar a estar constituido por su aroma.El caso del vino merece un apartado especial. En este campo, el olfato es el sentido primordial. La magia de saber oler y apreciar un vino, de poder distinguir los distintos elementos que componen su paleta aromtica, de llegar a captar la contribucin de los lentos y minuciosos procesos que ha seguido desde su origen, constituyen un patrimonio incomparable, y para el que


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no todo el mundo est preparado. No obstante, como muchas otras capaci-dades humanas, el olfato tambin puede entrenarse.

El gustoComo he sealado anteriormente, el sentido que ms par-ticipa en el acto de comer es el gusto. Esta palabra adop-ta, en castellano, varios significados. Gusto se refiere por un lado a una funcin fisiolgica mediante la cual pode-mos percibir unos estmulos que nuestro cerebro procesa. Por otro lado designa las caractersticas que presenta un plato y que son percibidas por el sentido del gusto; en este caso, gusto es sinnimo de sabor. Por ltimo, el gusto es el conjunto de parmetros culturales, estticos y de hbito que nos permite juzgar no slo un plato, sino cualquier otra manifestacin natural o debida a la accin humana. En estas lneas nos ocuparemos del gusto estric-tamente como sentido.Las sensaciones gustativas que aparecen cuando se est comiendo un plato se pueden enumerar del siguiente modo:

1.- Percepcin de los gustos primarios: dulce, salado, cido, amargo. Percepcin de los matices: agrio, astringente, picante, balsmico, etc. (Se trata de aspectos cuya definicin sigue esperando una clasificacin satisfactoria. Pese a ello, he optado por englobarlos en el sentido del gusto.)

2.- Identificacin del sabor caracterstico de cada ali-mento, ms all de las impresiones relacionadas con los gustos primarios.

3.- Apreciacin de la armona existente entre los elemen-tos. El gusto percibe unos datos sin tener en cuenta el mayor o menor acierto de las combinaciones. El posi-ble acuerdo con la armona que se presente lo procesa el cerebro.

En definitiva, hacindome eco de las tres acepciones que la palabra en cuestin adopta en castellano, afirmar que, mediante el sentido del gusto (sentido fisiolgico) puedo apreciar cul es el gusto (sabor) de un plato, y decidir si me gusta (apreciacin intelectual, subjetiva). En la siguiente ilustracin se ofrece un grfico que ilustra este proceso.


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Esprragos envueltos en ceps

y su gele con vinagreta de parmesano,

macadamia y reduccin de mandarina

El gen o personalidad del gusto de los productos

Como aclarar ms adelante, el valor que se da a los pro-ductos muchas veces es proporcional a su escasez y a su precio. Personalmente, prefiero otorgar el mximo valor a la personalidad, a lo que denomino el gen de cada pro-ducto. ste nos permite, por ejemplo, probar un esprra-go e identificar las caractersticas gustativas (causadas por su composicin qumica), que nos indican que se trata, efectivamente, de un esprrago. Aparte de la impor-tancia que concedo a las texturas, si debo elegir produc-tos para mi cocina me decanto por aqullos cuya personalidad est ms marcada. En el caso, por ejemplo, de las especias y las hierbas aromticas (que utilizo con mucha frecuencia) el gen est muy definido, concentra-do: una pizca de azafrn tiene tanta personalidad como 500 gramos de dorada.Es indudable, repito, que algunos alimentos poseen una personalidad mucho ms determinada. Si cocemos media docena de pescados de diferente especie y los converti-mos en sopas o purs, si luego hacemos lo propio con media docena de verduras o frutas y posteriormente pro-cedemos a probarlo todo a ciegas, comprobaremos que estas ltimas se distinguen muy bien entre s, mientras que los pescados se diferencian con mayor dificultad.


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Por ello debemos considerar cada producto segn su justo valor. Por otra parte, el gen puede estar ms o menos potenciado; apreciamos una cabeza de cigala por su exquisito sabor, pero adems por la intensidad de dicho sabor. El sabor de cada producto depende, pues, de su gen y, al mismo tiempo, de la propia intensidad gustativa.

El gusto verdadero de los alimentosEn Rosas hay un pequeo restaurante que se llama Rafa's, que por su aspecto no destaca, en principio, respecto a los muchos otros establecimientos de pescado que existen en la localidad. La cocina de mi amigo Rafa es honesta e intachable, y yo suelo acudir a su restaurante cuando deseo realizar lo que podra definir como una cura de humildad, una especie de retiro espiritual desde el cual poder reflexionar sobre mi actividad culinaria. El gusto sincero que encuentro en su cocina me sirve posterior-mente de referencia para transcribir el sabor esencial de los alimentos, para reproducir la pureza original de los productos pese a someterlos a elaboraciones y transfor-maciones.Este ejercicio me lleva a formular la siguiente reflexin: por naturaleza, el hombre suele amoldar su escala de valores a la costumbre. Si decimos que un producto tiene mucho sabor estamos otorgando a ese producto el nivel ms alto de nuestra escala, pero sta es relativa. Mediante una serie de ejemplos voy a intentar demostrar que en muchas ocasiones damos la mxima puntuacin a pro-ductos que no son de gran nivel, o que, si lo son, han sido consumidos errneamente.Me centrar en el pescado y el marisco. Infinidad de veces he visto a una persona comer la cola de una cigala, a la plancha o hervida, y dejar la cabeza de la misma entera. Sin duda alguna, esta persona nunca experimenta-r el verdadero sabor de la cigala, que est en su cabeza; la sensacin de extraer el jugo de un crustceo fresqusi-mo es indescriptible, es sabor puro. En el caso de los moluscos sucede lo mismo. Una almeja que ha cocido durante cinco minutos en una salsa ha perdido el agua y la mayor parte de los elementos de su sabor. Por mucho que reconozcamos que la salsa estaba deliciosa, el sabor de la almeja habr disminuido en gran medida. posteriormente mostrar de qu modo se puede cocinar un plato de almejas en salsa, en el que las almejas con-serven su sabor y la salsa haya asimilado tambin el gusto de la almeja.Las cocciones excesivamente largas y una serie de tabes que se han ido perpetuando son los responsables de esta disminucin del gusto. El esnobismo que nos lleva a consumir alimentos fuera de temporada constituye otro aspecto nefasto. Uno de los productos de mayor valor gastronmico la trufa, que se consume preferentemente en conserva, basa su enorme atractivo casi en su totalidad en el olor, cualidad que prcticamente se pierde cuando se ofrece en conserva. Si nos centramos en la carne, muchas personas solicitan que les sea servida muy hecha, es decir, sin jugos: sin sabor. Los ejemplos podran multi-plicarse, por lo que me resta nicamente dar el siguiente consejo: buscar el sabor verdadero de los alimentos, intentar


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olvidarse de las costumbres o de la falsa tradi-cin, pues de otro modo podra darse un hecho paradji-co: el da que nos topamos con el sabor verdadero de un producto, la costumbre podra hacernos creer que ese ali-mento tiene demasiado gusto.

La elaboracin: las excepciones que confirman la regla

Si anteriormente he afirmado que siempre es preferible optar por el sabor ms puro de los productos naturales. aquel que se aproxime ms al sabor original, ahora debo aclarar que esta norma (que, por otra parte, es vlida en casi todos los casos) presenta una serie de nobles excep-ciones. Por ello, distingamos en primer lugar las maneras que existen de recibir un producto en el plato (y poste-riormente en la boca), y que en mi opinin son tres.La primera es el producto crudo, en su estado natural, mediante el cual se pueden apreciar su gusto y textura originales; en este estado solemos comer ostras, frutas, verduras, etc. La segunda es el resultado de degustar un producto que ha experimentado una coccin corta o larga. La coccin corta permite conservar un gusto ms cercano al primitivo y sincero, y suele responder a tcnicas como la elaboracin a la plancha, a la parrilla o el salteado; la coccin larga desnaturaliza la mayora de estos sabores, y suele darse en los guisos, estofados y en otros sistemas.La tercera manera de recibir un producto es, sin duda, la ms difcil. Consiste en transformar, elaborar, desnatu-ralizar la textura del producto (sopas, gelatinas, espumas, sorbetes, mousses, etc.), pero conservando al mximo el sabor original del mismo. La combinacin de estas tcni-cas propician una mayor riqueza en conceptos, texturas y sabores. Quiero aprovechar la ocasin para desenmascarar un mito frecuente en la cultura culinaria de la mayora de la gente. Existen muchas personas que consideran que este ltimo sistema es un atentado a los sabores natura-les de los productos. Me parece casi innecesario advertir que el vino no responde al sabor del producto natural (e incluso es una altsima sofisticacin de ste) y que el exquisito jamn de bellota ha experimentado una serie de cambios que han dado nacimiento a un nuevo sabor que no tiene nada que ver con su materia prima original. Para ser totalmente coherente, un defensor a ultranza de los sabores naturales, debera reemplazar de su dieta el jamn por la pierna de cerdo asada y el vino por la uva.Las conservas de algunos moluscos son otro ejemplo ms de lo dicho. Algunas de ellas son excepcionales, y la magia del resultado al que se llega despus de someterlas a los distintos procesos de conservacin no se encuentra en muchos de los alimentos naturales. Las anchoas o el caviar son productos que han alcanzado su prestigio mer-ced al sabor que han adquirido en conserva. Las almejas y otros moluscos ofrecen cualidades distintas en conserva y al natural, pero ambos modos de consumirlas presentan atractivos suficientes como para no optar por


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limitarse a un nico sabor. Como deca, pues, ninguna regla es buena si no presenta sus excepciones.

El gusto: fruta o verdura, dulce o saladoEn la cocina occidental est muy asimilado el concepto de lo que es dulce y lo que es salado, as como en qu mo-mento de la comida deben aparecer estos gustos. Lo sala-do se suele tomar durante la comida propiamente dicha, y lo dulce (salvo raras excepciones) al final de la misma, en los postres. Personalmente no estoy del todo de acuerdo con esta posicin, pues creo que armonizando los gustos se puede incorporar lo dulce a lo salado y viceversa.Por otra parte, lo que tradicionalmente se considera dulce o salado no deja de ser una convencin. La calaba-za, la zanahoria, el tomate, los guisantes o la remolacha son ms dulces que salados (si adems incorporamos una pizca de azcar, su carcter queda an ms definido), y hasta hace poco slo aparecan en platos salados. En el caso contrario ya se han utilizado frutas en preparaciones saladas, como la naranja, la pera, la manzana o la uva. Pero las combinaciones no deberan limitarse a estas fru-tas; existen muchas ms, perfectamente adaptables: la frambuesa o la fruta de la pasin, que poseen propieda-des cidas semejantes a las del limn, pueden suplirlo en muchos platos salados. El lichi se parece a la uva, el mango al melocotn; las variaciones, pues, pueden ser mltiples. Basta tan slo con que prescindamos de peque-os tabes y, sin prejuicios, nos decidamos a disfrutar de la unin de lo dulce y lo salado.

El gusto, los gustosUna parte de la magia de la cocina radica en la infinita diversidad de gustos que se da entre los comensales. Cada uno de ellos tiene sus preferencias en cuanto a comida, y su paladar reacciona conforme a stas ante uno u otro plato. Para ello es imprescindible que el sentido del gusto se encuentre en perfecto estado, aspecto que nunca se tiene en cuenta y que podra ser el motivo de un estudio exhaustivo; efectivamente, aunque se ha asumido socialmente que la vista o el odo pueden ser deficientes, nunca se considera que el sentido del gusto puede tam-bin serlo, o incluso desde el mismo da del nacimiento.La preferencia por unos productos o preparaciones depende de muchos factores, frecuentemente ms psicol-gicos que fsicos. A menudo mostramos nuestro disgusto por un producto que ni siquiera hemos probado. Al mismo tiempo, es ms fcil opinar sobre alimentos que ya se conocen, mientras que el primer contacto con un plato nuevo puede resultar menos cmodo.El cocinero debe saber armonizar todos estos factores, y en el momento de decidir qu plato propone a sus comen-sales optar en muchas ocasiones por dar rienda suelta a su creatividad,


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teniendo en cuenta la disparidad de prefe-rencias ante gustos y matices tales como lo salado, lo dulce, lo cido, lo amargo o lo picante, lo agrio, lo as-tringente.No obstante, ms all de los gustos personales existen certezas a las que puede recurrir el cocinero, confiando en su sentido comn y partiendo de la base de que muchas de las reticencias de los comensales menos habi-tuados a la cocina creativa son puras convenciones. Ilustrar esta cuestin con un hecho que se ha producido a veces en mi restaurante. Se ha dado el caso de que cier-tos comensales se han quejado de la combinacin de ali-mentos dulces con salados, a la que recurrimos en algu-nas de nuestras recetas. A menudo se trata de personas que han comido ms de una vez uno de los platos ms conocidos de los ltimos aos, el meln con jamn, que presenta un contraste mucho mayor entre los elementos dulces y salados que cualquier plato de mi cocina.

La armonaCuando se acude a un restaurante de cocina creativa no es raro asistir a la siguiente escena: el camarero sirve un plato al cliente y le explica cul es el mejor modo de comerlo, a lo que el comensal puede responder, en voz baja: ahora me van a ensear a comer?. Esta opinin es plenamente respetable, pues la libertad de la persona est por encima de todo. Si se prefiere contemplar un cuadro al revs o escuchar una obra musical por fragmentos, nadie tiene derecho a corregir a la persona que as acte.Pero las cosas tienen una razn de ser, y si el camarero indica a un comensal la mejor manera de comer un plato se debe pensar que esa preparacin ha sido creada para consumirla de aquella manera. Cuando uno visita por pri-mera vez un restaurante japons y recibe en la mesa un plato de sashimi, puede optar por comerse este producto sin salsa de soja y a continuacin consumir dicha salsa tambin sola; sin embargo, el pescado le parecer inspi-do y la salsa de soja excesivamente fuerte. En un plato de cocina creativa, sobre todo si se introduce un concepto culinario nuevo, puede suceder lo mismo.Existen grandes gourmets, crticos gastronmicos y brillan-tes cocineros que saben leer un plato: observando la disposicin de los distintos elementos que lo componen saben de qu modo se ha de comer. Esta facultad exige un largo y complejo entrenamiento; por ello lo mejor es dejarse aconsejar por los camareros, puesto que slo pre-tenden que el comensal disfrute de ese plato al mximo.

Qu es raro en cocina?


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Las reacciones ante las preparaciones de un cocinero creativo son muy variadas. Algunos comensales quedan desconcertados, y pronuncian inmediatamente un adjeti-vo que me parece errneo: Esta cocina es rara.Cuando aplicamos un calificativo semejante entran en juego, entre otras cosas, nuestros hbitos culturales y el gusto personal de cada uno. Aunque los ejemplos son obvios, no dejar de recordarlos. Si analizamos algunos de los alimentos que solemos consumir y procuramos ser objetivos, tendremos que coincidir en que raro podra ser igualmente un plato de angulas, las vsceras de los animales, los caracoles o, por qu no? una torti-lla de patatas. Incluso este ltimo plato, tan conocido, puede ser raro, si no para alguien de nuestra cultura, si al menos para las personas educadas en otras latitudes del planeta.En cuanto a los hbitos culturales, resulta claro que a un japons le parecer igualmente raro un cocido a la madrilea que un huevo de codorniz caramelizado (ver receta), y que un ingls se extraar tanto ante un ajo blanco tradicional como delante del que servimos en El Bulli. Por otro lado, la tolerancia a ciertos productos depende tambin de la cultura de cada pas; un mexica-no, por ejemplo, acepta tres veces ms la cocina pican-te que nosotros.La segunda cuestin que he mencionado se refiere a los gustos personales de cada uno. Muchas veces, por el hecho de no estar de acuerdo gastronmicamente con la armona de un plato, lo catalogamos como raro. Una de las magias de la cocina es, precisamente, la diversidad de gustos: no hay dos iguales. Pero por el momento dejemos las palabras y pasemos a las imgenes, mucho ms descriptivas.En las pginas siguientes aparecen representados dos animales. Propongo un juego al lector: decidir cul de ellos parece ms raro y cul se comera.

Precio y valor de los productosA muy poca gente, si no es por necesidad, se le ocurrira preparar una celebracin importante (ya sea un cumplea-os, una boda, la Navidad o cualquier otra fiesta) confeccionando un men exclusivamente con productos baratos (pasta, verduras o frutas). Para la mayora de las perso-nas, entre las que me incluyo, la fiesta gastronmica com-porta comer marisco, trufas, pescado y dems productos que suelen ser caros.Una de las luchas que mantengo diariamente conmigo mismo es la de prescindir del precio de los alimentos a la hora de crear platos. No se puede afirmar que una almen-dra tierna tenga mayor prestigio gastronmico que una cigala, pero s que ambos productos tienen el mismo valor. Durante los prximos aos una de mis batallas ser la de inculcar esta actitud en el terreno culinario.En nuestra sociedad, el prestigio gastronmico de un producto se relaciona siempre con su escasez o su difi-cultad de obtencin, lo cual repercute en los precios. Existen muchos ejemplos para demostrar que esto es un hecho. Hace quince aos, el salmn era el pescado de las grandes


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celebraciones en los restaurantes y banquetes; hoy en da su prestigio ha disminuido de tal modo que los cocineros evitan servirlo. Seria curioso efectuar una cata a ciegas de ciertos productos. Es muy probable que la apreciacin de la gente no coincidiera totalmente con los precios de cada uno, y seguramente los resultados se aproximaran mucho a lo que debe ser el valor gastron-mico real de un producto.

La sorpresaLa sorpresa se presenta en muchas ocasiones a la hora de comer, y se puede producir de modos diferentes. Quin no se ha sorprendido, por ejemplo, la primera vez que ha ido a un restaurante vietnamita o japons? En primer lugar nos asombra cmo se sirve la comida, y luego el propio contenido de los platos. En este caso, se trata de una reaccin producida por las diferencias culturales.En lo que concierne a la cocina creativa, la sorpresa responde a motivaciones distintas. En muchas ocasiones he podido escuchar la siguiente frase: Yo voy a El Bulli a que me sorprendan. A la persona que verdaderamente ama la cocina creativa la motiva esta ilusin de verse sor-prendida cuando acude a un restaurante de dichas carac-tersticas. Como es natural, estamos hablando de sorpresa en sentido positivo.Al mismo tiempo, el hecho de basar gran parte del atrac-tivo de un restaurante en la sorpresa exige una gran capa-cidad de renovacin (lo cual obliga a desplegar un importante esfuerzo, a veces incomprendido). Si un comen-sal acude por segunda vez a El Bulli y se le sirven los mis-mos platos que en su primera visita, elimina un factor determinante del atractivo de esa comida; en definitiva, una parte de la magia se evapora. Huelga decir que estas premisas sirven tan slo para los enemigos de la rutina. Evidentemente, aparte de la sorpresa existen otros atracti-vos, y es muy posible que haya personas a las que agrade recrearse en un plato que ya conocen para intentar sabo-rearlo con otra perspectiva, con una mayor concentracin.

Irona, humor


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Existe una definicin de la cocina creativa, pronunciada por el gran cocinero Pierre Gagnaire, que quiero introdu-cir para tratar este punto: Cocina creativa representa con-tar una historia a travs de la cocina. Segn esta filosofa, el men de degustacin nos permite, adems, contar una historia larga, en la que el comensal pase de lo ms clsico a lo ms moderno, de la combinacin ms pro-vocativa al sabor ms convencional, de la seriedad a la irona y al humor.Este ltimo aspecto desempea un papel muy importan-te en mi cocina. En una comida que exige una concentra-cin demasiado solemne por parte del comensal, la introduccin de unos toques irnicos contribuye a des-dramatizar el contacto de ste con la seriedad que a veces acompaa a la cocina de vanguardia. Se trata de un aspec-to delicado y en ocasiones incomprendido, que requiere la colaboracin del cliente. En definitiva se establece una suerte de juego interactivo en el que ambos protagonis-tas, el comensal y el cocinero, participan de mutuo acuer-do.Las ocasiones en que utilizo este recurso en El Bulli son mltiples. Si ofrezco la posibilidad de que la persona que acaba de llegar al restaurante se sienta relajada e intere-sada mediante un toque de humor su estancia ser sin duda, ms placentera. Para ello, por ejemplo, sirvo junto a una copa de jerez una pequea piruleta de turrn de alcachofas, o un polo de tomate con agua de rosas y guin-dilla. El comensal entender que el cocinero desea que, adems de comer bien, pase un rato divertido y ameno. En el nombre de los platos se produce un fenmeno simi-lar, tal como explicar al hablar de la cocina deconstruc-tiva: el arroz a la cubana que espera recibir el cliente resulta ser un granizado de tomate con huevo de codorniz pochado en aceite de vainilla, crema de arroz y rodajas de pltano envueltas en bacon. La finalidad sigue siendo la misma: procurar multiplicar las sensaciones de felicidad del comensal.

La magia del clienteEl comensal que prueba un plato y posee la sensibilidad adecuada al tipo de cocina por el que se ha decidido, es el ltimo eslabn en el proceso de la creacin culinaria. El trabajo del cocinero, que ha probado el plato infinidad de veces junto a su equipo hasta considerar que estaba en su punto ptimo, no tiene sentido sin la aprobacin de los comensales (teniendo siempre en cuenta la disparidad de gustos de las personas).Del mismo modo que hay cocineros especialmente dota-dos para la creacin de nuevos platos y conceptos. existen comensales que son capaces de contrastar la buena calidad de los productos, la perfecta utilizacin de la tcnica y el logro de una buena armona. Los ms sensibles de ellos (y en este caso podemos hablar de excelentes gourmets) lle-gan a poseer un don especial. el de marcar a otros comen-sales interesados en este tipo de comida el camino de una nueva creacin. Suelen ser personas con un gran entrena-miento y con una perceptibilidad fuera de lo comn. A lo largo de los aos he conocido a varios de ellos, autnticos gourmets aficionados que se encuentran a la altura del mejor profesional de la gastronoma. Para un cocinero, tie-nen la


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ventaja de ser totalmente imparciales, pues su nico objetivo cuando acuden a un restaurante es sentir el placer que les ofrece la cocina creativa.

ACERCA DEL RESTAURANTE

Tipos de cocinaEstablecer una clasificacin de todos los tipos de cocina que existen en el mundo es una tarea muy complicada. Debido a la gran disparidad cultural del planeta, la lista sera interminable. Por ello nos ceiremos a los tipos de cocina que se pueden consumir en el mundo occidental. En primer lugar debemos tener presente que la cocina puede ser privada o tradicional (la que se consume en el hogar), y pblica o profesional (la que se produce en los restaurantes, hoteles, establecimientos de catering, etc.). En cada pas conviven numerosos tipos de cocina, correspondientes a las distintas regiones. En Espaa, algunas comunidades autnomas presentan una antigua tradicin gastronmica, cuyas caractersticas han ido variando con el paso del tiempo. La cocina catalana del siglo XVIII, por ejemplo, no es idntica a la del siglo XX; se trata, pues, de una cocina viva, que evoluciona. Debe observarse que la cocina regional puede comerse en los hogares (cosa cada vez ms difcil) o en los restaurantes. La cocina internacional o clsica tiene un origen distin-to. Su nacimiento coincide con el de los restaurantes tal como hoy los conocemos, y no ha alcanzado, por lo tanto, los dos siglos de existencia. Las bases de este tipo de cocina las establecieron grandes cocineros como Carme o Escoffier, entre muchos otros, y a lo largo del tiempo tambin han experimentado una evolucin. Gracias a la aparicin de estilos revolucionarios (como la Nouvelle cuisine), la cocina internacional ha dado paso a lo que podra llamarse cocina de autor, en la que se funden las caractersticas regionales del lugar en el que habita el cocinero, las innovaciones ms destacadas que se han producido desde hace ms de cien aos y la personalidad propio creador. Se trata de una cocina en la que la creatividad tiene una importancia moderada, puesto que el cocinero no pierde nunca el punto de referencia constituido por la cocina tradicional u internacional y, en cualquier caso. lo revisa y lo adapta a so gusto.La cocina creativa merece un apartado especial. En ella el cocinero se deja influir tambin por la historia de la cocina, pero se expresa de manera autnoma para ofrecer un punto de vista totalmente diferente y, en cierto modo, retomando una definicin anterior, explicar so propia historia . Lo el terreno de la cocina creativa existe un fenmeno denominado cocina de vanguardia conceptual; como su nombre indica, pretende impulsar el progreso de la cocina


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mediante tcnicas y conceptos nuevos.Las cocinas occidentales distintas de la nuestra, as como lo que se ha dado en llamar cocinas tnicas, pueden llegar a constituir una parte importante del patrimonio de conocimientos de un cocinero, que adoptar los hallazgos mas interesantes de las mismas en lo referente a ingre-dientes, preparaciones, tcnicas o incluso formas de comer. Para el creador, pues, el principal atractivo de estas radica en sus diferencias. Cabe destacar

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